JP3648597B2 - ゲル状食品及びその製造方法 - Google Patents

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Description

技術分野
本発明は、総合栄養補給用ゲル状食品、より詳しくは主要な栄養素を全て含み、ｐＨ３．３〜４に由来する清涼感、ゲル化剤によるゲルと蛋白質の等電点ゲルとの複合ゲルから形成されることに由来する飲食適性、例えば柔らかなゲル状形態に基づく飲み込み易さ等を有する上記ゲル状食品に関する。
背景技術
従来より、食物を飲み込む動作に障害を来たす所謂嚥下障害を起こしている患者、代表的には高齢者、脳血管障害患者等に、水分補給や栄養補給等のために摂取させる飲食品としては、液体飲料を寒天やゼラチン等で固めてゼリー状としたものや、プリン、ヨーグルト、茶碗蒸し、煮こごり等のゲル状食品が知られている。このような食品が上記患者等に用いられる理由は、上記患者等に不用意に水、お茶等の粘性の殆どない液体を与えると、うまく飲み込むことができずに、該液体が気管に入りそれが原因で肺炎等を惹起したり、極端な場合は死に至ることがあるという事態を回避するためである。
上記嚥下障害患者に適した食品に要求される性能としては、まず第１に之等の患者に充分な栄養補給を行なうために、全栄養素をバランスよく含むことが挙げられる。第２に、かかる食品は飲み込み乃至咀嚼の容易な適度の硬さと粘度を有すること、口内でバラバラにならず、まとまっていること、飲み込むときに喉越しがよいこと等が挙げられる。
しかしながら、上記ゼリーやプリン等のゼリー状食品は、本来健常人向けの嗜好品として製造、供給されるものであり、嚥下障害患者にとっては、その摂取のみで充分にバランスよく栄養素を補給できるものではない。しかも之等の食品は尚、咀嚼感が強すぎ、「飲む」という感覚よりは「食べる」という感覚のものであり、「飲む」という感覚で摂取できる性質に乏しいものであった。
最近、新しい飲食品形態として、数種のゼリー様飲料が、一般清涼飲料の市場に出てきている。之等は固まっているゼリーを予め振盪等によって崩した後、飲食するものであり、その特有の飲む感覚、喉越しや食感のおもしろさが現代人の嗜好に合致するものとして注目されている。
しかしながら、之等もまた、健常人向けのものであり、嚥下障害患者向きの成分組成を有するものではない。即ち、之等のゼリー様飲料は、一般の清涼飲料を模した酸性ｐＨに調整されており、保存性はよいが、蛋白質や脂質等は実質的に含んでいない。勿論、之等の飲料は、特に嚥下障害患者への栄養補給のための組成、即ち、全栄養素をバランスよく配合した組成にはなっておらず、かかる組成についての考慮も全くはらわれていない。
また、プリンのような蛋白質を多く含む食品は、中性付近のｐＨに調整されるため、通常１００℃以上（一般には１２０℃、１０分間）の加熱殺菌処理が必要であり、この加熱殺菌処理によれば、栄養成分（特に、ビタミン類）の損失や風味の劣化が起こる不利があった。また、かかる食品は、清涼感のある酸性ｐＨに調整しようとすると、蛋白質の凝集が生じて均質な組織を得ることができず、従って、清涼感を有するものではなく、しかも製品を開封した後には、短時間で腐敗する不利があった。
このように、嚥下障害患者に適したバランスのとれた栄養剤であって且つ飲む感覚の飲食品は、未だ開発されていない現状にある。
発明の開示
本発明の目的は、特に嚥下障害患者の栄養補給に適した全栄養素をバランスよく配合した組成を有し、しかも該患者の飲食に適した柔らかいゼリー状を呈する新しいゲル状食品を提供することにある。
本発明者らは、上記目的より鋭意研究を重ねた結果、嚥下障害患者に限らず、健常人の場合も、咀嚼することなく嚥下される飲食品は、一般に酸性ｐＨであるのが飲み易さの点から好まれるが、主要な栄養素の一つである蛋白質は、等電点でその物性が大きく変化し、特に上記飲みやすいと考えられる酸性ｐＨ領域においては均質なゲルを形成できないという結果を得た。
しかるに、引き続く研究において、上記蛋白質に、脂質、糖質、有機酸、有機酸塩、乳化剤及びゲル化剤の所定量を加えて、上記蛋白質の等電点付近の酸性ｐＨ条件に調整した乳化液を調製するときには、蛋白質の等電点ゲルと、上記ゲル化剤によるゲルとの複合ゲルが形成され、この複合ゲルは柔らかい均質なゲル状を呈しており、かくして所望の飲む感覚を味わうことができるゲルが得られるという知見を得た。本発明はこの知見を基礎として完成されたものである。
即ち、本発明によれば、下記各成分（乾燥重量基準）の総量１０〜５０重量％と水分５０〜９０重量％との乳化混合物のゲル状物であって、３．３〜４の範囲のｐＨを有し且つ蛋白質の等電点ゲルとゲル化剤による熱溶解性ゲルとの複合ゲルから形成されていることを特徴とする、複合栄養補給用ゲル状食品及びその製造方法が提供される。
糖質 ３０〜９０重量％
脂質 ５〜４０重量％
蛋白質 ２〜６０重量％
有機酸 ０．２〜 ５重量％
有機酸塩 ０．２〜 ５重量％
乳化剤 ０．２〜 ５重量％
ゲル化剤 ０．２〜 ５重量％
本発明複合栄養補給用ゲル状食品は、特に嚥下障害患者の飲食に適した嚥下可能な柔らかいゲル状形態を呈しており、容易に剪断、破壊でき、これにより約２〜２０％程度の適度な離水が認められる。従って、これは咀嚼せずとも、例えば舌で押す程度で、違和感なく喉の奥まで流動する優れた飲食適性乃至食感を有している。特に、本発明ゲル状食品は、蛋白質、脂質等の従来の清涼飲料には配合された例のない栄養素を配合しているにも拘わらず、上記飲食適性乃至食感を有している。
また、本発明に係わるゲル状食品は、上記の通り蛋白質、脂質等の人体に必要な栄養素を豊富にバランスよく配合したものであるため、その摂取によって、良好な栄養補給効果を奏し得る。
更に、本発明ゲル状食品はｐＨ３．３〜４、好ましくは３．５〜４の酸性ｐＨを有しており、これに基づいて飲食時に清涼感を与えると共に、保存性も良好である利点を有している。しかも、本発明ゲル状食品はこの酸性ｐＨにも拘わらず、蛋白質凝固物のムラはなく、上記飲食適性乃至食感を与える、滑らかで均質な外観を呈している。
以下、本発明ゲル状食品を構成する各成分につき詳述する。
糖 質
まず本発明ゲル状食品に添加配合される糖質は、主要栄養素の一つであり、肝臓や筋肉にグリコーゲンとして貯蔵され、運動時等にエネルギー源として消費され得るものから適宜選択できる。該糖質成分の例には、例えば、グルコース、フラクトース等の単糖類、マルトース、蔗糖等の二糖類等の通常の各種の糖類や、キシリトール、ソルビトール、グリセリン、エリスリトール等の糖アルコール類、デキストリン、シクロデキストリン等の多糖類、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、ラクトスクロース等のオリゴ糖類等が含まれる。之等の糖質はその１種を単独で用いることもでき、２種以上を併用することもできる。２種以上を併用する場合には、例えば異性化糖、精製白糖等の糖質混合物として市販されているものを使用することも勿論可能である。
之等糖質の内には、例えば蔗糖のように、単に栄養源としてのみならず、甘味料としても機能するものも包含される。之等甘味料として機能する糖質の利用は、得られるゲル状食品に甘味を与えるため好ましい。
本発明食品中には、必要に応じて、上記糖質と共に、又はこれとは別個に、糖質に属さない甘味料を配合することも勿論可能である。該甘味料としては、例えばソーマチン、ステビア抽出物（レバウディオサイドＡ等）、グリチルリチン等の天然甘味剤やサッカリン、アスパルテーム等の合成甘味剤等を挙げることができる。
上記糖質の配合量は、本発明ゲル状食品中に、一般には乾燥重量基準で３０〜９０％（重量％、以下同じ）程度、好ましくは４０〜８０％程度、更に好ましくは６０〜７０％程度とされるのが適当である。これが３０％に満たない場合及び９０％を越える場合は、共にバランス複合栄養食品としてのコンセプトを満足し得ず、好ましくない。即ち、３０％に満たない場合は、栄養源が少なくなりすぎる不利があり、９０％を越える場合は栄養過多となり不利がある。
特に、甘味料として機能する糖質の好ましい配合割合としては、乾燥重量基準で３０〜６０％、より好ましくは４０〜５０％の範囲を例示することができる。
尚、上記糖質中のオリゴ糖の内では、ラクトスクロースが好ましい。該ラクトスクロースの配合によれば、体内ビフィズス菌の増加、腐敗産物の低下が可能であり、これにより、発ガン予防及び免疫系の増強をより一層著しいものとすることができる。
脂 質
次いで、本発明食品を構成する脂質は、例えば長期に亘る運動時等において上記糖質成分に代わってエネルギー源として消費され得る通常のものから適宜選択できる。その例としては、例えば大豆油、綿実油、サフラワー油、コーン油、米油、ヤシ油、シソ油、ゴマ油、アマニ油等の植物油や、イワシ油、タラ肝油等の魚油、ガマ油等の、必須脂肪酸源としての長鎖脂肪酸トリグリセリド（ＬＣＴ）を挙げることができる。また、該脂質成分は、通常炭素数が８〜１０である中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）であることもできる。該ＭＣＴは易吸収性、易燃焼性、難蓄積性を特徴としている。之等ＬＣＴ及びＭＣＴはその１種を単独で用いてもよく、また同一もしくは異なる群から２種以上を併用することもできる。
之等の脂質成分は、本発明ゲル状食品中に、乾燥重量基準で５〜４０％程度、好ましくは１０〜３０％程度、更に好ましくは、１５〜２５％程度の範囲で添加配合されるのがよい。これが５％に満たない場合及び４０％を越えてあまりに多量に添加配合される場合は、いずれもバランス栄養食品としてのコンセプトを満足し得ず、好ましくない。
上記脂質は、油性であり、水中に容易に溶解しないので、通常水中油型乳剤の形態で本発明に利用することができる。従って、本発明食品の調製に当たっては、上記脂質成分を乳化させるための乳化剤の利用が必要である。
乳化剤
該乳化剤は、従来より食品分野で汎用されている各種のものから選択して使用することができる。本発明食品が酸性ｐＨに調整されるものであることを考慮すると、該乳化剤は耐酸性を有するものから選ばれるのが好ましい。その代表例としては、ペクチンを例示できる。ペクチン以外の好ましい乳化剤としては、例えば卵黄レシチン、水素添加卵黄レシチン、大豆レシチン、水素添加大豆レシチン等のリン脂質；ポリオキシエチレンモノオレート（「ツイーン８０」（ＡＭＲ社製）として市販のもの）等の合成界面活性剤；蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等を例示することができる。
之等はその１種のみを単独で用いる必要はなく、２種以上を併用することができる。通常、之等乳化剤は、その２種以上を併用するのが普通である。之等の乳化剤は、通常調製される乳化液中に、０．１〜１０％程度、好ましくは０．１〜３％程度の濃度範囲となる割合で用いられるのがよい。この使用量は、本発明ゲル状食品への配合量に換算すると、乾燥重量基準で０．２〜５％程度、好ましくは０．５〜３％程度に相当する。
蛋白質
本発明ゲル状食品において必須構成成分とする蛋白質は、食品分野で汎用されている各種のものでよい。該蛋白質は、特に本発明ゲル状食品の有するｐＨ、即ち、３．３〜４のｐＨ範囲で、等電点ゲルを生成し得るものから選択される。その例としては、例えばゼラチン、カゼイン、ホエイ蛋白（ラクトアルブミン等）、大豆蛋白、小麦蛋白等；上記各種蛋白の塩類；上記各種蛋白の分解物（酵素分解物及び酸分解物）；上記各種蛋白の抽出物；上記各種蛋白の濃縮物；その他全脂粉乳、脱脂粉乳等を挙げることができる。之等の蛋白質成分もまた、その１種を単独で用いるか又は２種以上を併用することができる。
之等蛋白質の本発明ゲル状食品中への配合量は、乾燥重量基準で２〜６０％程度、好ましくは１０〜４５％程度、更に好ましくは１５〜３０％程度の範囲とされるのが適当である。これが２％に満たない場合及び３０％を越える場合は、いずれもバランス栄養食品としてのコンセプトを満足し得ない不利がある。
有機酸及び有機酸塩
本発明ゲル状食品における他の必須成分としての有機酸及び有機酸塩は、この種飲食品に配合されることの知られている各種のものの中から選択される。之等は、本発明食品（ゲル）を所定のｐＨ３．３〜４、より好ましくは３．５〜４に調整できるものであればよい。好ましい有機酸成分の例としては、例えばクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、アスコルビン酸、グルコン酸等を例示できる。之等もまたその１種を単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。之等有機酸は、通常、本発明ゲル状食品中に乾燥重量基準で０．２〜５％程度、好ましくは０．５〜３％程度の範囲で配合されるのがよい。
これが０．２％に満たない場合は、得られる食品のｐＨを所定の３．３〜４とすることは困難となる。逆に５％を越えてあまりに多量に配合する場合は、得られる食品は酸の味が強くなりすぎて、食味を阻害するおそれがある。
有機酸塩は、ｐＨ調節作用乃至緩衝作用を奏するものであり、その例としては、例えば上記各種有機酸のナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩や、カルシウム塩、マグネシウム塩等のアルカリ土類金属塩を挙げることができる。之等もまたその１種を単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。之等の有機酸塩は、通常、本発明ゲル状食品中に乾燥重量基準で０．２〜５％程度、好ましくは０．５〜３％程度の範囲で配合されるのがよい。これが０．２％に満たない場合は、緩衝作用を充分に奏し得ない不利がある。通常５％程度までの使用で充分である。
ゲル化剤
ゲル化剤は、従来より食品分野で増粘剤として汎用されているものの中から選択されるのが望ましい。その例としては、例えばペクチン、ファーセレラン、カラゲーナン、寒天、ローカストビーンガム、グアガム及びアラビアガムを例示できる。之等は１種単独で用いることもでき、また２種以上を併用することもできる。之等のゲル化剤は、適度なゲル化剤とゲル安定化能を有しており、その利用によって、得られるゲルに所望のゲル強度及び離水性、特に摂食したときに舌で簡単に破壊できる程度のゲル強度及び離水性を付与し得る。
本発明では、必要に応じて上記ゲル化剤の一部を、例えばキサンタンガム、コンニャクマンナン等で置き換えることも可能である。上記ゲル化剤は、通常、本発明ゲル状食品中に乾燥重量基準で０．２〜５％程度、好ましくは０．３〜２％程度の範囲で配合されるのがよい。これが０．２％に満たない場合は、得られる食品のゲル強度が不足する。逆に５％を越えてあまりに多量に添加配合する場合は、硬すぎるゲルになり、当初の嚥下障害患者用食品の目的を達成することができなくなる。
添加剤
本発明ゲル状食品の調製に当たっては、上記必須成分のそれぞれ所定量に、更に必要に応じて適当な添加剤を添加配合することができる。
ここで、必要に応じて添加配合できる添加剤としては、総合ビタミン類及びミネラル類（電解質及び微量元素）の他、合成香料、天然香料等の着香料、着色料、風味物質（チーズ、チョコレート等）、安定剤、保存剤、アルコール類、天然果汁、天然果肉等を例示することができる。之等は１種単独でもまた２種以上組み合わせても利用できる。之等添加剤の配合割合は、特に限定されるものではないが、通常本発明食品１００重量部に対して２０重量部程度までの範囲から選択されるのが一般的である。
之等の内でも総合ビタミン類及びミネラル類の添加は、複合栄養補給の目的にかなうものであり、特にその添加配合が望ましい。該総合ビタミン類としては、水溶性及び脂溶性の各種ビタミンの混合物、例えばビタミンＡ（レチノール類）、ビタミンＢ1（チアミン）、ビタミンＢ2（リボフラビン）、ビタミンＢ6（ピリドキシン）、ビタミンＢ12（シアノコバラミン）、ビタミンＣ（アスコルビン酸）、ビタミンＤ（コレカルシフェロール等）、ビタミンＥ（トコフェロール）、ナイアシン、ビスベンチアミン、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム、葉酸、ビオチン、重酒石酸コリン等の混合物を例示できる。
特に好ましい上記総合ビタミンは、本発明食品２００ｇ中に以下の各ビタミン類が配合される組成を有している。
ビタミンＡ １０〜２０００ＩＵ
ビタミンＢ1 ０．０１〜３．０ｍｇ
ビタミンＢ2 ０．０１〜３．１ｍｇ
ビタミンＢ6 ０．０１〜３．２ｍｇ
ビタミンＢ12 ０．１〜３０ｎｇ
ビタミンＣ １〜５００ｍｇ
ビタミンＤ １〜３００ＩＵ
ビタミンＥ １〜１００ＩＵ
ニコチン酸アミド ０．１〜３０ｍｇ
パントテン酸カルシウム ０．１〜３１ｍｇ及び
葉酸 ０．０１〜３．０ｍｇ
ミネラル類（電解質及び微量元素）としても、通常のもの、例えば塩化ナトリウム、酢酸ナトリウム、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、リン酸二カリウム、リン酸一ナトリウム、グリセロリン酸カルシウム、コハク酸クエン酸鉄ナトリウム、硫酸マンガン、硫酸銅、硫酸亜鉛、ヨウ化ナトリウム、ソルビン酸カリウム、亜鉛、マンガン、銅、ヨウ素、コバルト等を例示できる。之等の配合量は必要に応じて適宜決定することができる。
複合栄養補給用ゲル状食品の製造方法
以下、本発明複合栄養補給用ゲル状食品の製法につき詳述すれば、該ゲル状食品は、まず上記各必須成分及び必要に応じて添加配合される１種又は２種以上の添加剤と、水分とを乳化混合し、次いで加熱することにより調製される。上記乳化混合に当たっては、すべての成分を同時に乳化混合することもでき、また好ましくは、予め水溶性成分を水溶液形態に調製し、これに油溶性成分と乳化剤とを加えて乳化させる方法を採用するのがよい。より好ましくは、水と適当な乳化剤との混合物に蛋白質成分を加えて予備乳化後、得られる乳化液に脂質成分、乳化剤、糖質、有機酸及びその他の添加剤成分の水溶液を添加して乳化し、最終的に有機酸塩を加えて所定のｐＨ（蛋白質の等電点ｐＨ）に調整した後、ベル化剤を加えて更に乳化する方法を例示できる。上記各成分の混合及び乳化の操作は、常温下に実施してもよいが、若干の加温条件を採用して実施するのが好適である。
上記乳化は、通常の方法に従い、適当な乳化機、例えばホモミキサー、高圧ホモジナイザー等を用いて、完全通過方式でもまた循環方式でも実施することができる。
上記で得られる乳化液は、次いでこれを加熱し、常法に従い適当な容器に充填し、滅菌することにより、所望のゲル状食品製品とすることができる。上記滅菌は常法に従い加熱滅菌又は無菌濾過等により実施できる。この滅菌操作として加熱滅菌操作を採用する場合、これが加熱操作を兼ねるので、該滅菌操作に先立つ加熱操作は不要である。加熱を伴わない滅菌操作を採用する場合、該滅菌操作に先立って加熱操作が必要である。この加熱操作は、通常採用されている加熱滅菌操作と同様の条件下に実施することができる。
かくして調製される本発明ゲル状食品は、特に嚥下障害を伴う各種疾患患者や術後患者等に良好な飲食適性をもって安全に飲食され、該飲食によって充分にバランスのとれた栄養源の補給効果を奏し得る。また、本発明食品は特に上記嚥下障害患者に限らず、健常人に対しても、例えばスポーツ選手等が運動中に短時間で栄養補給を行ないたい場合等にも好適なものである。
発明を実施するための最良の形態
以下、本発明を更に詳しく説明するために実施例を挙げる。尚、各例中、部及び％は特記しない限り、重量部及び重量％を示す。
実施例１
蔗糖 ５部（１３．２）
デキストリン １５部（３９．４）
カゼイン ５部（１３．２）
ラクトアルブミン ５部（１３．２）
米油（米白絞油） ６．３部（１６．６）
酵素分解レシチン ０．２部（０．５）
水 ６２部
クエン酸 ０．８部（２．１）
クエン酸ナトリウム ０．２部（０．５）
ペクチン ０．３部（０．８）
キサンタンガム ０．２部（０．５）
合計 １００．０部
上記処方（但し、括弧内数値は水を除いた各成分の乾燥重量百分率である）に従い、有機酸成分としてのクエン酸、糖質成分としての蔗糖及びデキストリン、並びに蛋白質成分としてのカゼイン及びラクトアルブミンを、７０℃に加温した水中に加え、混合物をホモジナイザー（特殊機化工業社製）を使用して９０００rpmにて５分間混合した。得られた液に、更に脂質成分としての米白絞油と、乳化剤成分としての酵素分解レシチンとを加えて乳化（１００００rpm、２０分間）し、その後、有機酸塩成分（ｐＨ調節及び緩衝剤）としてのクエン酸ナトリウムを加えてｐＨを３．９に調整した。
上記で得られた乳化液に、ゲル化剤成分としてのペクチン及びキサンタンガムを加えて、更にホモジナイズ（１００００rpm、１０分間）した。
かくして得られた乳化液を、ノズル付きソフトバッグに充填し、６５℃で１０分間加熱後、放冷して本発明ゲル状食品製品を得た。
上記で得られた本発明ゲル状食品は、外観において均一で滑らかな表面状態を有しており、これを口に入れた時舌で押すだけで容易にゲル形態を破壊でき、従って咀嚼の必要のない柔らかいゲル状を呈していた。
実施例２
蔗糖 ５部（１４）
デキストリン １５部（４１．９）
大豆蛋白酵素分解物 ５部（１４）
分離大豆蛋白 ５部（１４）
ＭＣＴ ４部（１１．２）
卵黄レシチン ０．２部（０．６）
水 ６４．２部
クエン酸 ０．８部（２．２）
アスコルビン酸ナトリウム ０．３部（０．８）
カラゲーナン ０．３部（０．８）
寒天 ０．２部（０．６）
合計 １００部
総合ビタミン ０．２部
硫酸マグネシウム ０．１部
塩化カリウム ０．１部
第二リン酸ナトリウム ０．１部
酵母亜鉛 ０．１部
合計 ０．６部
上記において、「卵黄レシチン」としては太陽化学社製のものを用いた。「総合ビタミン」は、本明細書の添加剤の項に説明した組成を有するものである。また、括弧内数値は、本発明必須成分全量（乾燥重量基準）に対する各成分の百分率を示す。
上記処方に従い、有機酸としてのクエン酸、糖質としての蔗糖及びデキストリン、並びに蛋白質としての大豆蛋白酵素分解物及び分離大豆蛋白を７０℃に加温した水中に加え、混合物をホモジナイザー（特殊機化工業社製）を使用して９０００rpmにて５分間混合した。得られた液に更に脂質としてのＭＣＴと、乳化剤としての卵黄レシチンとを加えて乳化（１００００rpm、２０分間）し、更に総合ビタミン、硫酸マグネシウム、塩化カリウム、第二リン酸ナトリウム及び酵母亜鉛を加えた。その後、有機酸塩（ｐＨ調節及び緩衝剤）としてのアスコルビン酸ナトリウムを加えてｐＨを３．９に調整した。
上記で得た乳化液に、更にゲル化剤としてのカラゲーナン及び寒天を加え、更にホモジナイズ（１００００rpm、１０分間）し、得られた乳化液を、ノズル付きソフトバッグに充填し、６５℃で１０分間加熱殺菌して本発明ゲル状食品製品を得た。
上記で得られた本発明ゲル状食品は、外観において均一で滑らかな表面状態を有しており、これを口に入れた時舌で押すだけで容易にゲル形態を破壊でき、従って咀嚼の必要のない柔らかいゲル状を呈していた。
実施例３
蔗糖 ５部（１２．９）
デキストリン １５部（３８．８）
カゼイン ５部（１２．９）
ラクトアルブミン ５部（１２．９）
米油（米白絞油） ７部（１８．１）
酵素分解レシチン ０．２部（０．５）
水 ６１．３部
アスコルビン酸 ０．８部（２．１）
クエン酸ナトリウム ０．２部（０．５）
ペクチン ０．３部（０．８）
キサンタンガム ０．２部（０．５）
合計 １００．０部
上記処方（但し、括弧内数値は水を除いた各成分の乾燥重量百分率である）に従い、有機酸成分としてのアスコルビン酸、糖質成分としての蔗糖及びデキストリン、並びに蛋白質成分としてのカゼイン及びラクトアルブミンを、５０℃に加温した水中に加え、混合物をホモミキサー（特殊機化工業社製）を使用して９０００rpmにて５分間混合した。得られた液に、更に脂質成分としての米白絞油と、乳化剤成分としての酵素分解レシチンとを加えて乳化（１００００rpm、２０分間）し、その後、有機酸塩成分（ｐＨ調節及び緩衝剤）としてのクエン酸ナトリウムを加えてｐＨを３．９に調整した。
上記で得られた乳化液に、ゲル化剤成分としてのペクチン及びキサンタンガムを加えて、更にホモジナイズ（１００００rpm、１０分間）した。
かくして得られた乳化液を、ノズル付きソフトバッグに充填し、９０℃で１０分間加熱滅菌して、本発明ゲル状食品製品を得た。
実施例４
蔗糖 ５部（１４）
デキストリン １５部（４１．９）
大豆蛋白酵素分解物 ５部（１４）
分離大豆蛋白 ５部（１４）
ＭＣＴ ４部（１１．２）
卵黄レシチン ０．２部（０．６）
水 ６４．２部
グルコン酸 ０．８部（２．２）
アスコルビン酸ナトリウム ０．３部（０．８）
カラゲーナン ０．３部（０．８）
寒天 ０．２部（０．６）
合計 １００部
総合ビタミン ０．２部
硫酸マグネシウム ０．１部
塩化カリウム ０．１部
第二リン酸ナトリウム ０．１部
合計 ０．５部
上記において、「卵黄レシチン」としては太陽化学社製のものを用いた。「総合ビタミン」は、本明細書の添加剤の項に説明した組成を有するものである。また、括弧内数値は、本発明必須成分全量（乾燥重量基準）に対する各成分の百分率を示す。
上記処方に従い、有機酸としてのグルコン酸、糖質としての蔗糖及びデキストリン、並びに蛋白質としての大豆蛋白酵素分解物（粉末）及び分離大豆蛋白（粉末）を水に加え、混合物をホモミキサー（特殊機化工業社製）を使用して９０００rpmにて５分間混合した。得られた液に総合ビタミン、硫酸マグネシウム、塩化カリウム及び第二リン酸ナトリウムを加え、更に脂質としてのＭＣＴと、乳化剤としての卵黄レシチンとを加えて乳化（１００００rpm、２０分間）し、その後、有機酸塩（ｐＨ調節及び緩衝剤）としてのアスコルビン酸ナトリウムを加えてｐＨを３．８に調整した。
上記で得られた乳化液に、更にゲル化剤としてのカラゲーナン及び寒天を加え、更にホモジナイズ（１００００rpm、１０分間）し、得られた乳化液を、ノズル付きソフトバッグに充填し、９０℃で１０分間加熱殺菌して、本発明ゲル状食品製品を得た。
上記で得られた本発明ゲル状食品は、外観において均一で滑らかな表面状態を有しており、これを口に入れた時舌で押すだけで容易にゲル形態を破壊でき、従って咀嚼の必要のない柔らかいゲル状を呈していた。
実施例５
ブドウ糖 ５部（１０．６）
ラクトシュークロース １５部（３１．９）
大豆蛋白 ５部（１０．６）
ホエイ蛋白濃縮物（粉末） １０部（２１．３）
パーム油 １０部（２１．３）
ポリグリセリン脂肪酸エステル ０．４部（０．９）
水 ５３．０部
リンゴ酸 ０．７部（１．５）
リンゴ酸ナトリウム ０．２部（０．４）
ゼラチン ０．５部（１．１）
グアガム ０．２部（０．４）
合計 １００部
総合ビタミン ０．２部
ポリデキストロース ４部
塩化マグネシウム ０．１部
硫酸カリウム ０．１部
乳酸鉄 ０．１部
第二リン酸ナトリウム ０．１部
合計 ４．６部
上記において、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては太陽化学社製のものを用いた。「総合ビタミン」は、本明細書の添加剤の項に説明した組成を有するものである。また、括弧内数値は、本発明必須成分全量（乾燥重量基準）に対する各成分の百分率を示す。
上記処方に従い、有機酸としてのリンゴ酸、糖質としてのブドウ糖及びラクトシュークロース、並びに蛋白質としての大豆蛋白（粉末）及びホエイ蛋白濃縮物（粉末）を水に加え、混合物をホモミキサー（特殊機化工業社製）を使用して９０００rpmにて５分間混合した。得られた液に更に脂質としてのパーム油と、乳化剤としてのポリグリセリン脂肪酸エステルとを加え、更に、総合ビタミン、ポリデキストロース、塩化マグネシウム、硫酸カリウム、乳酸鉄及び第二リン酸ナトリウムを加えて、乳化（１００００rpm、２０分間）し、その後、有機酸塩（ｐＨ調節及び緩衝剤）としてのリンゴ酸ナトリウムを加えて、ｐＨを３．７に調整した。
上記で得た乳化液に、更にゲル化剤としてのゼラチン及びグアガムを加え、更にホモジナイズ（１００００rpm、１０分間）し、得られた乳化液を、ノズル付きソフトバッグに充填し、９０℃で１０分間加熱殺菌して、本発明ゲル状食品製品を得た。
上記で得られた本発明ゲル状食品は、外観において均一で滑らかな表面状態を有しており、これを口に入れた時舌で押すだけで容易にゲル形態を破壊でき、従って咀嚼の必要のない柔らかいゲル状を呈していた。
試験例１（本発明ゲル状食品の性能試験）
実施例１において、用いたクエン酸量を種々変化（それに応じて水量も変化させた）させる以外は同様にして、ｐＨ３．０〜４．４の範囲の所定ｐＨを有する本発明ゲル状食品試料及び比較ゲル状食品試料を調製した。
得られた各試料（１０ｃｍ角）について、之等をそれぞれ５ｍｍ角に切断し、放置１分後に切断ゲルから遊離した水量（離水量）を測定し、試料重量に対する百分率（離水率）を算出した。
また、各試料について、その酸味及びゲルの硬さ（食感）を、１０名のパネラーにより評価した。酸味は、酸っぱい、好ましい酸味及び酸味不足の３段階で評価した。ゲルの硬さは、組織が硬い、もろもろしている及び好ましい硬さの３段階で評価した。
得られた結果を表１に示す。表中の官能評価は、１０名のバネラー中の半数以上が示した評価である。
Figure 0003648597
上記表１より、ｐＨ３．５〜４．０の範囲に調整した本発明ゲル状食品は、適度の離水率を有しており、官能試験でも好ましい酸味及び好ましい硬さを有していると評価された。
産業上の利用の可能性
本発明ゲル状食品は、特に、嚥下障害を伴う各種疾患患者や術後患者等に良好な飲食適性をもって安全に飲食され、該飲食によって充分にバランスのとれた栄養源の補給効果を奏し得る。また、本発明食品は特に上記嚥下障害患者に限らず、健常人に対しても、例えばスポーツ選手等が運動中に短時間で栄養補給を行ないたい場合等にも好適である。

Claims (13)

  1. 下記各成分（乾燥重量基準）の総量１０〜５０重量％と水分５０〜９０重量％との乳化混合物のゲル状物であって、該ゲル状物は３．３〜４の範囲のｐＨを有し且つ蛋白質の等電点ゲルとゲル化剤による熱溶解性ゲルとの複合ゲルから形成されていることを特徴とする、複合栄養補給用ゲル状食品。
    糖質 ３０〜９０重量％
    脂質 ５〜４０重量％
    蛋白質 ２〜６０重量％
    有機酸 ０．２〜５重量％
    有機酸塩 ０．２〜５重量％
    乳化剤 ０．２〜５重量％
    ゲル化剤 ０．２〜５重量％
  2. 下記各成分（乾燥重量基準）の総量１０〜５０重量％と水分５０〜９０重量％との乳化混合物の加熱ゲル状物であって、３．３〜４の範囲のｐＨを有することを特徴とする、請求項１に記載のゲル状食品。
    糖質 ４０〜８０重量％
    脂質 １０〜３０重量％
    蛋白質 １０〜４５重量％
    有機酸 ０．５〜３重量％
    有機酸塩 ０．５〜３重量％
    乳化剤 ０．５〜３重量％
    ゲル化剤 ０．５〜３重量％
  3. 乳化剤が、ペクチン及びポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１種である請求項１に記載のゲル状食品。
  4. ゲル化剤が、ペクチン、ファーセレラン、カラゲーナン、寒天、ローカストビーンガム、グアガム及びアラビアガムからなる群から選択される少なくとも１種である請求項１に記載のゲル状食品。
  5. 更に総合ビタミン類及び／又はミネラル類を含有する請求項１に記載のゲル状食品。
  6. 嚥下障害患者用である請求項１に記載のゲル状食品。
  7. スポーツ選手の運動時栄養補給に適したものである請求項１に記載のゲル状食品。
  8. 下記各成分（乾燥重量基準）の総量１０〜５０重量％を水分５０〜９０重量％と共に乳化混合し、得られる乳化液を加熱してゲル化剤を熱溶解させると共に蛋白質を等電点沈殿させることを特徴とする、複合栄養補給用ゲル状食品の製造方法。
    糖質 ３０〜９０重量％
    脂質 ５〜４０重量％
    蛋白質 ２〜６０重量％
    有機酸 ０．２〜５重量％
    有機酸塩 ０．２〜５重量％
    乳化剤 ０．２〜５重量％
    ゲル化剤 ０．２〜５重量％
  9. 乳化剤が、ペクチン及びポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選択される少なくとも１種である請求項８に記載の方法。
  10. ゲル化剤が、ペクチン、ファーセレラン、カラゲーナン、寒天、ローカストビーンガム、グアガム及びアラビアガムからなる群から選択される少なくとも１種である請求項８に記載の方法。
  11. 乳化混合が、更に総合ビタミン類及び／又はミネラル類を配合して行なわれる請求項８に記載の方法。
  12. スポーツ選手の運動時に栄養補給を行なうための請求項１に記載のゲル状食品の使用。
  13. スポーツ選手の運動時に請求項１に記載のゲル状食品を摂取させて栄養補給を行なう方法。
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