KR101916490B1 - 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔 및 연하·저작곤란자용 식품 - Google Patents

연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔 및 연하·저작곤란자용 식품 Download PDF

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Abstract

본 발명은 연하·저작곤란자가 섭취하기 쉬운 식품을 용이하게 제조할 수 있는 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔, 및 이를 사용한 연하·저작곤란자용 식품의 제공에 관한 것이다. 유지 및 유지 겔화제를 함유하는 오르가노겔로서, 0℃ 이상 40℃ 이하에서 저장 탄성률이 1,000 Pa 이상 100,000 Pa 이하인 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔, 상기의 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔과 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물을 함유하는 연하·저작곤란자용 식품, 유지 및 유지 겔화제를 함유하고 0℃ 이상 40℃ 이하에서 저장 탄성률이 1,000 Pa 이상 100,000 Pa 이하인 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔과 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물을 혼합하는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 제조방법에 관한 것이다.

Description

연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔 및 연하·저작곤란자용 식품{ORGANOGEL FOR ASSISTING INTAKE OF FOOD FOR PERSONS WITH DIFFICULTY IN SWALLOWING/CHEWING AND FOOD FOR PERSONS WITH DIFFICULTY IN SWALLOWING/CHEWING}
본 발명은 연하·저작곤란자용 식품의 섭십보조용 오르가노겔, 및 이를 사용한 연하·저작곤란자용 식품에 관한 것이다.
본원은 2011년 2월 24일에 일본에서 출원된 특원2011-038344호, 2011년 8월 31에 일본에서 출원된 특원2011-188878호에 기초하여 우선권을 주장하고, 그 내용을 여기에 원용한다.
연하·저작곤란자, 예를 들어 보살핌이 필요한 고령자는 음식물을 저작하는 기능이나 연하 기능이 쇠약한 경우가 많다. 따라서, 식재를 먹기 쉬운 형태로 하기 위한 다양한 고안이 필요하다. 간호 시설에서는 이전부터 식재를 잘게 썰거나, 분쇄하거나 하는 조리가 일상적으로 행해져 왔으며, 보통식 이외에 잘게 썬 음식, 매우 잘게 썬 음식, 믹서로 간 음식, 페이스트 음식, 액상 음식물 등이 제공되고 있다.
"잘게 썬 음식(Minced Diet)"이란 저작기능의 상태가 좋지 않은 자를 배려하여 이미 저작을 한 것과 같은 형태로 식재를 잘게 써는 것에 의해 저작을 하지 않아도 먹기 쉽게 제조한 것이다. 상기 잘게 썬 음식은 간호 시설 등에서 연하·저작기능이 저하된 고령자에게 널리 제공되고 있다. 그러나, 최근 잘게 썬 음식은 오연성 폐렴 발병의 위험을 높인다는 것이 지적되었다. 또한, 보통식보다 오히려 저작 횟수가 증가하였다는 보고도 있다. 이와 같이, 잘게 썬 음식이 보통식보다 반드시 먹기 쉬운 것이라고는 할 수 없다는 것을 최근에 들어서 알게 되었다.
애초에 식재를 저작한다는 행위는 식재를 분쇄한다는 것만이 아니라, 분쇄된 식재가 침과 잘 섞이게 함으로써 음식물 덩어리(bolus)를 형성하여 먹기 쉽게 하는 것이다. 그러나, 식재를 잘게 써는 것에 의하여 오히려 음식물 덩어리의 형성이 곤란해지고, 결과적으로 모르고 잘못 삼켜버린다는 것이 명백해졌다. 특히 고령자의 경우에는 노인성 치매나 시각불량에 의한 선행기 장애나 타액선의 감지·분비불량에 의해 타액이 부족하고, 저작에 의해 음식물 덩어리를 만드는 능력이 떨어지는 경우가 많기 때문에 더욱 음식물 덩어리를 만드는 것이 곤란해진다고 생각된다.
식품의 삼키기 쉬움을 개선하는 방법으로서, 예를 들어 음식물의 점성을 증대시킴으로써 구강 내에서의 응집성을 개선하는 방법이 있다. 저작기능이 중증으로 저하된 고령자에게는 보통 저작이 거의 불필요한 믹서 음식, 페이스트 음식, 액상 음식물 등이 제공되고 있다. 그러나, 이것들은 고형분이 매우 적기 때문에 잘못 삼킬 위험성이 높다. 여기에서, 잘못 삼키는 것을 방지하기 위하여 예를 들어, 젤라틴, 한천, 젤란검 등의 증점제를 첨가함으로써 액상 음식물 등을 증점시키는 방법이 개발되어 있다(예를 들면, 특허문헌 1 참조).
그러나, 특허문헌 1 등에 기재되어 있는 것과 같이 수용성 증점제 만을 첨가하는 것은 액상 음식물을 증점시키는데는 적합하나, 잘게 썰은 음식이나 믹서 음식에 첨가하여 음식물 덩어리의 형성이 용이하게 되는 음식을 제조하는데에는 적절하지 않았다.
여기에서, 잘게 썰은 음식을 대신하는 새로운 음식 형태로서 쿠로다 등에 의해 고령자용의 소프트 음식이 개발되었다(예를 들면, 비특허문헌 1 참조). "소프트 음식(Soft Diet)"이라는 것은 보통식의 형태이면서도 섭식·연하장애가 있는 사람도 저작하기 쉬울 뿐만 아니라 음식물 덩어리의 형성이 용이하여 삼키기 쉬운 식품이다. 구체적으로는 경도 및 응집도가 일정한 범위가 되도록 조정되고 있다.
그러나, 고령자용 소프트 음식은 식품의 경도 및 응집도를 조정하기 위하여 식재료(소재) 그 자체가 한정되어 버리는데다가, 소재단계부터 조리의 고안이 필요하며, 조리공정을 근본적으로 변경할 필요도 있다. 즉, 고령자용 소프트 음식은 잘게 썰은 음식보다도 조리에 시간이 훨씬 걸린다는 문제가 있다. 게다가, 전용기구가 필요한 경우도 있다. 이 때문에 간호 시설 등에서 잘게 썰은 음식을 대신하여 고령자용 소프트 음식을 도입하는 것은 예산 면이나 설비 투자적인 면에서 용이하지 않다.
그 외에 연하·저작곤란자에게 제공되는 식품의 문제로서, 섭취 칼로리의 감소를 들 수 있다(예를 들면, 비특허문헌 2 참조). 예를 들어, 식재료를 분쇄하여 페이스트 음식을 만들기 위해서는 다량의 국물 등의 수분을 섞게 되기 때문에 물의 첨가에 의해 용량이 증가해버리는 경우가 많다. 이 때문에, 보통식과 동일한 중량을 섭취하였다 하더라도 실질적으로는 감량이 되어버려 섭취 칼로리가 감소되어 버린다. 잘게 썰은 음식의 경우에도, 잘게 써는 것에 의하여 용량이 증가해버려 보통식을 섭취하는 경우와 동일한 중량을 접시에 담아내는 것이 곤란한 경우가 많으며, 역시 섭취 칼로리가 감소해버린다는 문제가 있다.
한편으로, 점성과 탄성 모두를 구비하는 겔은 식품용 식재로서 사용되고 있다. 겔은 소량의 고체상 성분이 다량의 연속상인 액체 성분을 흡수하여 일정 한도의 용적까지 팽창한 것이며, 액체보다는 오히려 탄성 고체로서의 거동을 나타낸다. 고체상 성분은 겔화제로 불리며, 겔화제가 만드는 삼차원 강목구조에 의해 액체가 포함된다. 연속상의 액체 성분이 물 또는 수용액인 것을 하이드로겔이라 한다. 한편, 연속상이 액상유 또는 유기용제인 것을 오르가노겔이라 한다.
겔의 저장 탄성률은 겔의 내부에 저장된 응력을 유지하는 능력이며, 동적 거동 중에 있어서 겔의 탄성을 가리킨다. 한편, 겔의 손실 탄성률은 겔에 부여된 에너지를 열로서 방출하는 능력이며, 동적 거동 중에 있어서 겔의 점성을 소실 에너지로서 나타낸다.
[ 선행기술문헌 ]
특허문헌
특허문헌 1: 일본국특허제3524359호 공보
비특허문헌
비특허문헌 1: 쿠로다 루미코 "섭식·연하장애자에 적합한 「고령자 소프트 음식」의 개발", 일본 섭식연하 재활 회지, 2004년, 제8권제1호, 제10-16 페이지
비특허문헌 2:하야시 시즈코, 「고령자 영양 케어에 있어서의 의문과 검증 (1) 잘게 썰은 음식, 믹서 음식의 함정」, 임상영양, 2002년 2월, 제100권제2호, 제145 페이지
비특허문헌 3: Naomi E. Hughes, et al., Trends Food Sci. Technol., 2009년, 제20권, 제10호, 제470-480페이지.
비특허문헌 4: Dharma R. Kodali, Lipid Technology, 2009년, 제21권, 제11/12호, 제254-256페이지.
비특허문헌 5: Lakmali Samuditha K. Dassanayake, et al., J. Am. Oil. Chem. Soc., 2009년, 제86권, 제12호, 제1163-1173페이지.
비특허문헌 6: Arjen Bot, et al., J. Am. Oil Chem. Soc., 2008년, 제85권, 제12호, 제1127-1134페이지.
비특허문헌 7: Arjen Bot, et al., J. Am. Oil Chem. Soc., 2006년, 제83권, 제6호, 제513-521페이지.
비특허문헌 8: Toro-Vazques J. F., et al., J. Am. Oil Chem. Soc., 2007년, 제84권, 제12호, 제989-1000페이지.
이와 같이, 잘게 썰은 음식이 연하·저작곤란자의 음식 형태로서 적합하지 않다는 것은 비교적 이해되고 있다. 그러나, 잘게 썰은 음식은 이미 조리 현장에서는 정형화되고 있는데다가, 잘게 썰은 음식을 대신할 대체 수단이 간편하지 않기 때문에 잘게 썰은 음식을 제공하지 않을 수 없는 것이 현상이다.
본 발명은 연하·저작곤란자가 섭취하기 쉬운 식품을 용이하게 제조할 수 있는 오르가노겔, 즉 섭식 가능한 식품(ingestible food)의 세단물이나 파쇄물이 뿔뿔이 흩어지지 않고 통일감이 있는 식품을 만들 수 있는 오르가노겔을 제공하는 것을 목적으로 한다. 또한, 상기 오르가노겔을 사용한 식품으로 섭취할 때 구강 내에서 세단물이나 파쇄물이 흩어지지 않고, 물을 첨가한 페이스트 음식이라 할지라도 섭취 칼로리의 저감을 방지할 수 있는 연하·저작곤란자를 위한 식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 예의 연구한 결과, 유지 및 유지 겔화제를 함유하고, 0℃ 이상 40℃ 이하에서의 저장 탄성률이 1,000 Pa 이상 100,000 Pa 이하인 오르가노겔을 잘게 썰은 음식이나 페이스트 음식과 함께 혼합함으로써, 잘게 썰은 음식이나 페이스트 음식을 연하·저작곤란자가 섭취하기 쉬운 식품으로 개선할 수 있다는 것을 발견하여 본 발명을 완성시켰다.
즉, 본 발명은
(1) 유지 및 유지 겔화제를 함유하는 오르가노겔이고, 0℃ 이상 40℃ 이하에서의 저장 탄성률이 1,000 Pa 이상 100,000 Pa 이하인 것을 특징으로 하는, 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔,
(2) 0℃ 이상 40℃ 이하에서의 손실 탄성률이 100 Pa 이상 10,000 Pa 이하인 것을 특징으로 하는, 상기 (1)에 기재된 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔,
(3) 상기 유지가 1종 또는 2종 이상의 20℃에서 액상인 유지이고, 상기 유지 겔화제가 베헨산 조성이 45% 이상 55% 이하인 한편 녹는점이 50℃ 이상인 극도경화유, 미강 왁스, 카나우바 왁스, 칸데릴라 왁스, 녹는점이 50℃ 이상인 유화제, 스테롤 및 γ-오리자놀의 혼합물, 레시틴 및 소르비탄트리스테아레이트의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 유지 겔화제인 것을 특징으로 하는, 상기 (1) 또는 (2)에 기재된 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔,
(4) 상기 (1) ~ (3) 중 어느 하나에 기재된 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔과 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물을 함유하는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품,
(5) 물을 더 함유하는 것을 특징으로 하는, 상기 (4)에 기재된 연하·저작곤란자용 식품,
(6) 상기 섭식 가능한 식품이, 축육가공식품, 어육가공식품, 야채류, 과실류, 면류, 밥, 죽, 빵류 및 해초류로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인 것을 특징으로 하는, 상기 (4) 또는 (5)에 기재된 연하·저작곤란자용 식품,
(7) 유지 및 유지 겔화제를 함유하고, 0℃ 이상 40℃ 이하에서의 저장 탄성률이 1,000 Pa 이상 100,000 Pa 이하인 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔과 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물을 혼합하는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 제조방법,
(8) 상기 혼합 후 파쇄처리를 더 수행하는 것을 특징으로 하는, 상기 (7)에 기재된 연하·저작곤란자용 식품의 제조방법,
(9) 유지 및 유지 겔화제를 함유하고, 0℃ 이상 40℃ 이하에서의 저장 탄성률이 1,000 Pa 이상 100,000 Pa 이하인 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔과 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물을 혼합하고, 파쇄처리를 더 수행하는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 통일감의 개선방법,
(10) 유지 및 유지 겔화제를 함유하고, 0℃ 이상 40℃ 이하에서의 저장 탄성률이 1,000 Pa 이상 100,000 Pa 이하인 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔과 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물을 혼합하고, 파쇄처리를 더 수행하는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자의 식품 섭취를 용이하게 하는 방법,
(11) 상기 섭식보조용 오르가노겔이 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물과 혼합하여 사용되는 것을 특징으로 하는, 상기 (1) ~ (3) 중 어느 하나에 기재된 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔
을 제공하는 것이다.
본 발명의 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔을 사용함으로써 섭식 가능한 식품의 세단물이나 파쇄물이 뿔뿔이 흩어지지 않고 통일감이 있는 식품을 얻을 수 있다. 이 때문에, 본 발명의 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔과 종래의 잘게 썬 음식이나 페이스트 음식 등을 혼합함으로써 흘릴 일 없이 용이하게 입으로 넣을 수 있음과 동시에, 구강 내로 세단물이나 파쇄물이 흩어지지 않고 연하·저작곤란자가 섭취하기 쉬운 연하·저작곤란자용 식품을 제조할 수 있다. 게다가, 본 발명의 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔을 사용함으로써 물을 첨가한 페이스트 음식이라 할지라도 섭취 칼로리의 저감을 방지할 수 있다.
우선, 본 발명의 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔에 대하여 설명한다.
본 발명의 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔(이하, "본 발명의 섭식보조용 오르가노겔"이라 함)은 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물에 혼합하여 사용함으로써, 연하곤란자나 저작곤란자가 상기 식품의 섭취를 용이하게 하는 것(섭취를 보조하는 것)이다. 종래의 잘게 썰은 음식에서는 식품의 세단물이 뿔뿔이 흩어지기 쉽고, 구강 내에서 음식물 덩어리를 형성하기 어려운 것이 오연이 야기되는 큰 요인으로 생각된다. 본 발명의 섭식보조용 오르가노겔을 종래의 잘게 썰은 음식이나 페이스트 음식 등의 세단물이나 파쇄물을 함유하는 식품과 혼합함으로써, 각 고형분이 알맞은 정도로 응집하여 뿔뿔이 흩어지는 일 없이 통일감이 부여된 식품, 즉 연하·저작곤란자가 섭취하기 쉬운 식품을 얻을 수 있다.
또한, 본 발명의 섭식보조용 오르가노겔은 유지를 주성분으로 하기 때문에 보통식에 비하여 고형분의 섭취량이 적어지기 쉬운 종래의 잘게 썰은 음식이나 페이스트 음식과 혼합한 경우에 섭취 칼로리의 저감을 방지할 수 있다.
본 발명 및 본원 명세서에서, "섭식 가능한 식품(Ingestible food)"이라는 것은 더 조리할 필요 없이 섭식이 가능한 식품을 의미하며, 가열처리나 간을 맞추는 등의 조리가 끝난 식품과 과실 등의 있는 그대로 섭식 가능한 식품 중 어느 하나를 포함한다. 또한, "섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물"이라는 것은 섭식 가능한 식품 중의 고형분을 잘게 자르거나 펴거나, 파쇄 또는 으깬 것을 의미한다. 세단 또는 파쇄처리 후의 고형분의 크기는 특별히 한정되지는 않으나, 0.1mm 이상 5.0mm 이하가 바람직하다. 또한, "섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물"에는 섭식 가능한 식품을 부엌칼이나 커터 등으로 자른 것, 섭식 가능한 식품을 작게 편 것, 섭식 가능한 식품을 커터 믹서 등으로 파쇄한 것, 섭식 가능한 식품을 으깬 것 등이 포함된다.
또한, 식품의 파쇄처리 방법은 특별히 한정되지는 않으며, 고형분을 작게 할 때 통상 사용되는 것들 중 어느 하나의 처리 방법이면 된다. 예를 들어, 커터 믹서 등의 파쇄기를 사용함으로써 식품을 파쇄할 수 있다.
구체적으로는, 본 발명의 섭식보조용 오르가노겔은 유지 및 유지 겔화제를 함유하는 오르가노겔로서, 0℃ 이상 40℃ 이하에서의 저장 탄성률이 1,000 Pa 이상 100,000 Pa 이하인 것을 특징으로 한다. 본 발명의 섭식보조용 오르가노겔의 0℃ 이상 40℃ 이하에서의 저장 탄성률은 1,000 Pa 이상 50,000 Pa 이하인 것이 바람직하며, 2,000 Pa 이상 50,000 Pa 이하인 것이 보다 바람직하며, 2,000 Pa 이상 30,000 Pa 이하인 것이 더욱 바람직하다. 0℃ 이상 40℃ 이하의 범위에서의 저장 탄성률이 1,000 Pa 이상 100,000 Pa 이하의 범위 내인 것에 의해 섭식 가능한 식품 또는 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물과 혼합하기 쉽고, 또한 상기 식품 중의 세단물이나 파쇄물이 뿔뿔이 흩어지지 않고 통일감이 있는 식품을 얻을 수 있다. 0℃ 이상 40℃ 이하의 범위에서의 저장 탄성률이 1,000 Pa 미만인 경우에는 섭식보조용 오르가노겔의 유동성이 과대해지고, 경도가 부족하여 잘게 썬 음식 등의 세단물을 한데 모을 수 없을 우려가 있다. 0℃ 이상 40℃ 이하의 범위에서의 저장 탄성률이 100,000 Pa를 넘는 경우에는, 섭식보조용 오르가노겔이 너무 단단해져 고형분과 혼합하기 어렵게 될 우려가 있다.
본 발명의 섭식보조용 오르가노겔은 20℃에서의 저장 탄성률과 40℃에서의 저장 탄성률의 차가 비교적 적은 것이 바람직하다. 20℃(실온 부근)에서의 저장 탄성률과 40℃(구강 내에 가까운 온도)에서의 저장 탄성률과의 차가 크지 않은 것에 의하여 상기 섭식보조용 오르가노겔을 혼합한 식품이 구강 내에서 흩어지기는 더 어려운 한편 입 안에서 끈적거리기 어려워진다. 예를 들어, 본 발명의 섭식보조용 오르가노겔은 20℃에서의 저장 탄성률과 40℃에서의 저장 탄성률의 차가 20℃에서의 저장 탄성률의 0% 이상 50% 이하인 것이 바람직하고, 0% 이상 30% 이하인 것이 보다 바람직하고, 0% 이상 20% 이하인 것이 더욱 바람직하다.
본 발명의 섭식보조용 오르가노겔의 0℃ 이상 40℃ 이하에서의 손실 탄성률은 100 Pa 이상 10,000 Pa 이하인 것이 바람직하고, 100 Pa 이상 5,000 Pa 이하인 것이 보다 바람직하고, 200 Pa 이상 5,000 Pa 이하인 것이 더욱 바람직하고, 200 Pa 이상 3,000 Pa 이하인 것이 가장 바람직하다. 0℃ 이상 40℃ 이하의 범위에서의 손실 탄성률이 100 Pa 이상 10,000 이하의 범위 내인 것에 의하여, 섭식 가능한 식품 또는 섭식 가능한 식품의 세단물이나 파쇄물과 혼합시키기 쉽고, 또한 상기 식품 중의 세단물이나 파쇄물이 뿔뿔이 흩어지지 않고 통일감이 있는 식품을 얻을 수 있다. 0℃ 이상 40℃ 이하의 범위에서의 손실 탄성률이 100 Pa 미만인 경우에는, 섭식보조용 오르가노겔의 유동성이 과대해지고, 경도가 부족하여 잘게 썬 음식 등의 세단물을 한데 모을 수 없을 우려가 있다. 0℃ 이상 40℃ 이하의 범위에서의 손실 탄성률이 10,000 Pa를 넘는 경우에는, 섭식보조용 오르가노겔이 너무 단단해져 고형분과 혼합하기 어렵게 될 우려가 있다.
본 발명의 섭식보조용 오르가노겔은 20℃에서의 손실 탄성률과 40℃에서의 손실 탄성률의 차가 비교적 적은 것이 바람직하다. 20℃(실온 부근)에서의 손실 탄성률과 40℃(구강 내에 가까운 온도)에서의 손실 탄성률과의 차가 크지 않은 것에 의하여, 상기 섭식보조용 오르가노겔을 혼합한 식품이 구강 내에서 흩어지기는 더 어려운 한편 입 안에서 끈적거리기 어려워진다. 예를 들어, 본 발명의 섭식보조용 오르가노겔은 20℃에서의 손실 탄성률과 40℃에서의 손실 탄성률의 차가 20℃에서의 손실 탄성률의 0% 이상 50% 이하인 것이 바람직하고, 0% 이상 30% 이하인 것이 보다 바람직하고, 0% 이상 20% 이하인 것이 더욱 바람직하다.
또한, 본 발명의 섭식보조용 오르가노겔의 저장 탄성률 및 손실 탄성률은 점탄성 측정장치를 사용하여 상법에 의해 측정할 수 있다.
본 발명의 섭식보조용 오르가노겔은 상온에서 액상인 유지(이하, 간단히 "액상 유지"라 칭한다)와 상기 액상 유지보다도 녹는점이 높은 유지 겔화제를 혼합하여 형성된다. 본 발명의 섭식보조용 오르가노겔의 원료인 액상 유지는 상온에서 액상인 가식성의 유지라면 특별히 한정되지 않는다. 본 발명에서 상온이라는 것은 15℃ 이상 25℃ 이하를 의미한다.
또한, 본 발명의 섭식보조용 오르가노겔에 포함되는 유지는 1종류일 수도 있고, 복수의 종류일 수도 있다. 본 발명의 섭식보조용 오르가노겔의 원료로는 20℃에서 액상인 유지를 사용하는 것이 바람직하다. 여러 종류의 유지를 사용하는 경우에는, 적어도 1종류의 유지가 20℃에서 액상인 유지인 것이 바람직하며, 모든 유지가 20℃에서 액상인 유지인 것이 보다 바람직하다.
본 발명의 섭식보조용 오르가노겔에 함유시키는 20℃에서 액상인 유지로는 20℃에서 액상인 식물유인 것이 바람직하다. 20℃에서 액상인 식물유로는 구체적으로는 채종유, 올리브유, 미강유, 참기름, 면실유, 낙화생유, 옥수수유, 대두유, 해바라기유, 홍화유, 탄소수 8 및/또는 10개인 중쇄지방산을 구성지방산으로 하는 중쇄지방산 트리글리세리드, 탄소수 8 및/또는 10개인 중쇄지방산과 탄소수 12~24개인 장쇄지방산을 구성지방산으로 하는 트리글리세리드, 팜분별유, 및 이것들의 혼합유 등을 들 수 있다. 팜 분별유로는 구체적으로는 2단 분별유인 팜올레인(팜수퍼올레인) 등을 예시할 수 있다. 또한, 팜유를 분별하는 방법에는 특별히 제한이 없으며, 용제분별, 건식분별, 유화분별 중 어느 하나의 방법을 사용하여도 된다.
본 발명의 섭식보조용 오르가노겔에 함유시키는 20℃에서 액상인 유지로는 이들 중 1종을 사용할 수 있고, 2종 이상을 임의로 혼합한 유지를 사용할 수도 있다. 특히 0℃에서 5.5 시간 유지한 후 액상이면서 맑고 깨끗한 식물유, 즉 샐러드유가 바람직하고, 그 중에서도 특정 풍미가 없으며 안정공급의 점에서 채종유가 보다 바람직하다.
본 발명의 섭식보조용 오르가노겔에 함유시키는 유지 겔화제는 삼차원 망목구조를 형성하여 상기 구조의 내부에 액상 유지를 포함할 수 있는 것이라면 특별히 한정되지 않으며, 유지 겔화능을 가지는 공지의 물질 중에서 액상 유지의 종류 등을 고려하여 적당히 선택하여 사용할 수 있다. 유지 겔화제로는 예를 들어, 액상 유지보다도 녹는점이 높은 극도 경화유, 유화제, 레시틴 및 소르비탄트리스테아레이트의 혼합물(예를 들어, 비특허문헌 3 참조), 미강 왁스(예를 들어, 비특허문헌 3 또는 5 참조), 카나우바 왁스(예를 들어, 비특허문헌 4 참조), 칸데릴라 왁스(예를 들어, 비특허문헌 5 또는 8 참조), 스테롤 및 γ-오리자놀의 혼합물(예를 들어, 비특허문헌 6 또는 7 참조) 등을 들 수 있다. 본 발명의 섭식보조용 오르가노겔은 1 종류의 유지 겔화제를 함유할 수도 있고, 2종류 이상의 유지 겔화제를 적당히 조합하여 함유할 수도 있다.
본 발명의 섭식보조용 오르가노겔에 함유시키는 유지 겔화제는 녹는점이 액상 유지의 녹는점보다도 10℃ 이상 높은 것이 바람직하다. 그 중에서도, 녹는점이 50℃ 이상인 유지 겔화제가 보다 바람직하다.
본 발명에서, 유기 겔화제로서 사용되는 액상 유지보다도 녹는점이 높은 극도경화유로는 녹는점이 50℃ 이상의 것이 바람직하다. 구체적으로는, 극도경화유의 녹는점이 50℃ 이상 80℃ 이하인 것이 바람직하고, 55℃ 이상 80℃ 이하의 것이 보다 바람직하고, 55℃ 이상 75℃ 이하의 것이 더욱 바람직하다.
본 발명에서, 유지 겔화제로서 사용되는 유화제로는 녹는점이 50℃ 이상의 것이 바람직하다. 구체적으로는, 유화제의 녹는점이 50℃ 이상 85℃ 이하의 것이 바람직하다. 유화제로는, 예를 들어, DES-70V(리켄비타민주식회사 제품, 글리세린모노지방산에스테르, 녹는점: 60℃), 포에무B-100(ポエムB-100)(리켄비타민주식회사 제품, 글리세린모노지방산에스테르, 녹는점: 69~75℃), 포에무B-200(ポエムB-200)(리켄비타민주식회사 제품, 글리세린모노지방산에스테르, 녹는점: 75~85℃), 리케마-루PB-100(リケマ-ルPB-100)(리켄비타민주식회사, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 녹는점:54~60℃) 등을 들 수 있다.
본 발명의 섭식보조용 오르가노겔은 유지 겔화제로서 베헨산 조성물이 45% 이상 55% 이하인 한편, 녹는점이 50℃ 이상인 극도경화유, 미강 왁스, 칸데릴라 왁스, 카나우바 왁스, 녹는점이 50℃ 이상인 유화제, 스테롤 및 γ-오리자놀의 혼합물, 레시틴 및 소르비탄트리스테아레이트의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 물질을 함유하는 것이 바람직하다.
액상 유지와 유지 겔화제의 함유량 비를 적당히 조정함으로써 본 발명의 섭식보조용 오르가노겔의 저장 탄성률 및 손실 탄성률을 원하는 범위 내로 조정할 수 있다. 본 발명의 섭식보조용 오르가노겔에서의 유지 겔화제의 함유량은 액상 유지에 대하여 1 질량% 이상 15 질량% 이하인 것이 바람직하고, 5 질량% 이상 10 질량% 이하인 것이 보다 바람직하다.
본 발명의 섭식보조용 오르가노겔은 유지나 유지 겔화제 외에도 필요에 따라 본 발명의 기능을 손상시키지 않는 범위에서 일반적으로 식품에 사용되는 유화제, 탈지분유, 대두단백, 당류, 전분, 화공전분, 덱스트린, 토코페롤이나 비타민 C 등의 항산화제, 착색제, 향료, 증점제 등을 배합할 수 있다. 증점제로는 예를 들어, 구아검, 로커스트콩검, 카라기난, 아라비아검, 알긴산류, 펙틴, 크산탄검, 풀루란, 타마린드씨드검, 사일리움씨드검, 결정 셀룰로오스, 카르복시메틸셀룰로오스, 메틸셀룰로오스, 한천, 글루코마난, 젤라틴 등을 들 수 있다.
본 발명의 섭식보조용 오르가노겔은 유지와 유지 겔화제를 혼합함으로써 형성할 수 있다. 사용하는 유지 겔화제의 종류에 따라서 양자를 균일하게 혼합하기 위하여 유지와 유지 겔화제의 혼합물을 가열하고, 유지 겔화제를 융해시켜서 혼합시킨 후, 냉각하는 것이 바람직하다. 그 외, 가열한 유지에 가열용융시킨 유지 겔화제를 혼합할 수도 있다. 유지와 유지 겔화제의 혼합물을 가열용융시키는 온도는 유지 겔화제의 녹는점을 고려하여 적당히 결정할 수 있으나, 50℃ 이상 100℃ 이하로 가열하는 것이 바람직하고, 60℃ 이상 90℃ 이하로 가열하는 것이 보다 바람직하다.
가열융해시킨 유지와 유지 겔화제의 혼합물은 서서히 방냉시킬 수 있고, 급속하게 냉각시킬 수도 있다. 급냉반죽에 의해 겔화 가능한 경우에는, 가열융해시킨 유지와 유지 겔화제의 혼합물을 급냉반죽처리하는 것이 바람직하다. 급냉반죽하면 겔화하지 않는 경우에는 서서히 방냉시키는 것이 바람직하다.
급냉반죽처리는 통상 마가린이나 쇼트닝을 제조하는 경우와 동일하게 수행할 수 있다. 예를 들어, 냉각조건은 -0.5℃/분 이상, 바람직하게는 -5℃/분 이상으로 할 수 있다.
또한, 급냉반죽처리는 통상 마가린이나 쇼트닝을 제조하는 경우에 사용되고 있는 급냉반죽기를 사용함으로써 수행할 수 있고, 필요에 따라 가스, 예를 들어 공기, 질소 등을 혼합할 수도 있다. 예를 들어, 마가린 제조기로 사용되고 있는 보테이터(votator), 콤비네이터(combinator), 퍼펙터(perpector), 온레터(onlator) 등의 밀폐형 연속기 튜브 냉각기나 플레이트형 열교환기 등을 사용함으로써 급냉반죽처리를 행할 수 있다. 또한, 급냉반죽처리에는 개방형의 다이아 쿨러와 컴플렉터의 조합을 이용할 수도 있다.
다음으로, 본 발명의 연하·저작곤란자용 식품 및 그 제조방법에 대하여 설명한다.
본 발명의 연하·저작곤란자용 식품은 본 발명의 섭식보조용 오르가노겔과 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물을 함유하는 것을 특징으로 한다.
섭식가능한 식품으로는, 예를 들어, 소고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기, 말고기 등의 축육류나, 전갱이, 고등어, 꽁치, 만새기, 가자미, 가츠오, 황다랑어, 청다랑어, 연어, 대구, 메를루사 등의 어류, 양배추, 당근, 양파, 감자, 시금치, 양상치, 토마토 등의 야채류, 사과, 귤, 배, 파인애플, 딸기, 감, 수박, 메론 등의 과일, 미역, 다시마, 녹미채 등의 해조류, 밥, 죽, 빵, 우동, 소바, 파스타 등을 조리한 식품을 들 수 있다. 과일이나 토마토, 생선회용 어류 등의 생으로 먹을 수 있는 것에 대해서도, 섭식 가능한 식품에 포함된다. 그 외, 섭식 가능한 식품에는 햄버그 등의 축육류를 가공한 축육가공식품, 참치 플레이크나 경단 등의 어육류를 가공한 어육가공식품 등의 조리가 끝난 가공식품도 포함된다. 본 발명의 연하·저작곤란자용 식품으로는 축육가공식품, 어육가공식품, 야채류, 과일류, 면류, 밥, 죽, 빵류 및 해조류로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 식품 또는 그 파쇄물과 본 발명의 섭식보조용 오르가노겔을 함유하는 것이 바람직하다.
본 발명의 연하·저작곤란자용 식품은 식품 중의 작은 고형분이 뿔뿔이 흩어지지 않고 통일감이 있는 식품이다. 이것은 세단이나 파쇄에 의해 고형분을 작게 만든 식품과 본 발명의 섭식보조용 오르가노겔을 혼합함으로써, 고형분끼리 적당하게 응집하여 식품을 정리하기 쉽게, 즉 식품의 통일감을 개선할 수 있기 때문이다. 이 때문에, 본 발명의 연하·저작곤란자용 식품은 식품을 섭식할 때에 흘리지 않고 용이하게 입으로 넣을 수 있을 뿐만 아니라 구강 내에서도 고형분이 흩어지지 않고 음식물 덩어리의 형성이 용이하며, 연하·저작곤란자도 삼키기 쉽다. 게다가, 가수한 페이스트 음식이라도 섭취 칼로리의 저감을 방지할 수 있다.
본 발명의 연하·저작곤란자용 식품은 식품의 작은 고형분과 본 발명의 섭식보조용 오르가노겔을 혼합함으로써 제조할 수 있다. 예를 들면, 미리 잘게 썰거나 커터 믹서 등의 파쇄기를 사용하여 파쇄한 식품에 본 발명의 섭식보조용 오르가노겔을 혼합함으로써, 본 발명의 연하·저작곤란자용 식품을 제조할 수 있다. 파쇄처리 전의 고형분이 큰 식품과 본 발명의 섭식보조용 오르가노겔을 혼합한 후, 커터 믹서 등에 의해 파쇄처리를 행하는 것에 의해서도 본 발명의 연하·저작곤란자용 식품을 제조할 수 있다. 또한, 미리 고형분을 작게 한 식품과 본 발명의 섭식보조용 오르가노겔을 혼합한 후 믹서 등에 의해 파쇄처리를 더 수행하여도 된다.
본 발명의 연하·저작곤란자용 식품은 식품의 형상에 구애받지 않고 분류를 하자면 페이스트 음식과 마토메 음식으로 분류된다.
여기에서, "페이스트 음식(Paste Food)"이라는 것은 가수한 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물을 커터 믹서 등으로 파쇄한, 유동성이 높은 식품을 말한다. 한편, "마토메 음식("Aggregated Food)"이라는 것은 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물을 함유하며, 유동성을 가지지 않거나 유동성이 낮은 고형분이 뿔뿔이 흩어지지 않는 식품을 말한다.
예를 들면, 페이스트 음식은 섭식 가능한 식품, 바람직하게는 고형분이 잘게 썰려진 식품(소위 잘게 썰은 음식), 본 발명의 섭식보조용 오르가노겔 및 다시 국물 등의 수분 혼합물을 혼합·파쇄함으로써 제조할 수 있다.
페이스트 음식의 배합은 어느 정도의 유동성을 가지는 페이스트 음식으로 할 것인가 또는 원료로서 사용하는 식품의 종류나, 함유하는 유분이나 수분 등에 의해 적당히 조정할 수 있다. 예를 들면, 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물 100 질량부, 본 발명의 섭식보조용 오르가노겔 1 질량부 이상 100 질량부 이하(바람직하게는, 1 질량부 이상 50 질량부 이하) 및 물 200 질량부 이상 1000 질량부 이하와 같은 배합을 예로 들 수 있다.
페이스트 음식의 제조방법으로는, 예를 들어 햄버그 페이스트 음식의 경우, 블록 모양으로 자른 조리가 끝난 햄버그에 본 발명의 섭식보조용 오르가노겔과 다시 국물을 첨가한 후, 푸드 프로세서에서 10초간-1분간 파쇄·혼합함으로써 제조할 수 있다.
한편, 마토메 음식은 고형분이 잘게 썰린 식품(소위 잘게 썰은 음식)과 본 발명의 섭식보조용 오르가노겔을 혼합함으로써 제조할 수 있다. 필요에 따라서, 혼합 후 푸드 프로세서에서 파쇄·혼합하여도 된다. 또한, 마토메 음식은 섭식 가능한 식품과 본 발명의 섭식보조용 오르가노겔을 혼합하고, 그 혼합물을 푸드 프로세서에서 파쇄·혼합함으로써 제조할 수도 있다. 물을 적절히 배합함으로써, 얻어지는 식품의 유동성을 조절할 수 있다.
마토메 음식의 배합은 원료로서 사용하는 식품의 종류나 함유하는 유분이나 수분 등에 의해 적절히 조정할 수 있다. 예를 들면, 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물 100 질량부, 연하·저작곤란자를 위한 섭식보조용 오르가노겔 5 질량부 이상 100 질량부 이하(바람직하게는, 5 질량부 이상 50 질량부 이하)와 같은 배합을 예시로 들 수 있다. 또한, 필요에 따라서 다시 국물은 닭고기의 육수를 첨가할 수도 있다.
마토메 음식의 제조방법으로는, 예를 들어 닭고기의 마토메 음식인 경우, 끓인 닭고기의 가슴살에 본 발명의 섭식보조용 오르가노겔을 첨가한 후, 푸드 프로세서에서 10초간-1분간 파쇄·혼합함으로써 제조할 수 있다.
또한, 양배추나 당근의 마토메 음식의 경우, 데친 양배추나 당근을 약 5mm 이하의 크기로 썰은 후, 본 발명의 섭식보조용 오르가노겔을 넣고 혼합함으로써 제조할 수 있다. 또한, 데친 양배추나 당근에 본 발명의 섭식보조용 오르가노겔을 넣은 후, 푸드 프로세서 등으로 파쇄함으로써 제조할 수도 있다.
그 외, 본 발명의 연하·저작곤란자용 식품은 필요에 따라서 본 발명의 기능을 손상하지 않는 범위에서 일반적으로 식품에 첨가되는 토코페롤이나 비타민 C 등의 항산화제, 염, 설탕 등의 조미료, 증점제 등을 배합할 수 있다. 증점제로는 상기에 열거된 것을 사용할 수 있다.
실시예
(실시예 1, 비교예 1~2)
다음으로 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하나, 본 발명은 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.
< 섭식보조용 오르가노겔의 제조 >
채종유(닛신오일리오그룹주식회사 제품, 상품명: 닛신채종사라다유(S))와 베헨산 조성이 45~55%인 한편 녹는점이 50℃ 이상인 극도경화유를 질량비가 채종유:극도경화유 = 9:1이 되도록 용기에 넣고, 80℃에서 가열용해하여 혼합하였다. 그 후, 상기 용기를 얼음물에 넣고 반죽함으로써 급냉반죽처리한 오르가노겔(실시예 1)을 50g 얻었다.
< 저장 탄성률 및 손실 탄성률의 측정 >
상기에서 제조한 오르가노겔(실시예 1)의 저장 탄성률 및 손실 탄성률을 측정하였다. 비교 대상으로서 라드(벨식품주식회사 제품, 상품명: 라드(ラ-ド))(비교예 1) 및 마가린(유키지루시주식회사 제품, 상품명: 네오소프트(ネオソプフト))(비교예 2)의 저장 탄성률 및 손실 탄성률을 측정하였다.
저장 탄성률 [G'(G 프라임)] 및 손실 탄성률[G''(G 더블 프라임)]은 스트레스 제어식 레오미터인 레오스트레스 RS1(HAAKE사 제품)을 사용하여 측정하였다. 구체적으로는, 센서에 직경 3.5cm의 콘형 플레이트를 사용하고, 우선 0℃에서 유지된 측정기의 플레이트 상에 각 샘플을 올렸다. 다음으로, 간격의 폭을 0.105mm로 조정한 후, 0℃에서 샘플을 2분간 유지하였다. 그 후, 10℃/분에서 상온하면서 0℃부터 40℃의 저장 탄성률(G') 및 손실 탄성률(G'')을 측정하였다.
저장 탄성률(G')의 측정결과를 표 1에, 손실 탄성률(G'')의 측정결과를 표 2에 각각 나타내었다.
그 결과, 20℃부터 40℃에서의 저장 탄성률의 변화율(20℃에서의 저장 탄성률에 대한, 20℃에서의 저장 탄성률과 40℃에서의 저장 탄성률의 차의 비율의 절대값)은 오르가노겔(실시예 1)은 6.2%이고, 매우 작았다. 그러나, 라드(비교예 1)는 99.6%, 마가린(비교예 2)은 99.99%로 매우 컸다.
한편, 20℃부터 40℃에서의 손실 탄성률의 변화율(20℃에서의 손실 탄성률에 대한, 20℃에서의 손실 탄성률과 40℃에서의 손실 탄성률의 차의 비율의 절대값)은 오르가노겔(실시예 1)은 8.3% 이고, 매우 작았다. 그러나, 라드(비교예 1)는 99.8%, 마가린(비교예 2)은 99.9%로 매우 컸다.

 저장 탄성률 (G') 단위: Pa
0℃ 10℃ 20℃ 30℃ 40℃
실시예 1 오르가노겔 14,940 9,459 6,046 5,955 5,674
비교예 1 라드 500,500 466,700 8,846 4,065 38
비교예 2 마가린 352,200 319,100 35,620 3,088 4

손실 탄성률 (G'') 단위: Pa
0℃ 10℃ 20℃ 30℃ 40℃
실시예 1 오르가노겔 2,811 3,085 3,527 3,414 3,234
비교예 1 라드 548,900 134,700 33,140 5,724 69
비교예 2 마가린 249,600 16,340 14,090 2,271 14
< 오르가노겔(실시예 1)을 사용한 전병의 마토메 음식의 제조 및 평가 >
상기에서 제조한 오르가노겔(실시예 1)과 전병을 파쇄혼합하고, 전병의 마토메 음식을 제조하여 평가하였다.
구체적으로는, 전병(키분주식회사 제품, 상품명: 마로야카 시코미 도미가 들어있는 생선회 전병 백색) 180g에 오르가노겔(실시예 1)을 30g 첨가한 후, 푸드 프로세서에서 3분간 파쇄·혼합함으로써 전병의 마토메 음식을 제조하였다. 얻어진 전병의 마토메 음식에 대하여 외관 및 식감을 평가하였다.
그 결과, 오르가노겔(실시예 1)을 사용하여 제조한 전병의 마토메 음식은 외관과 식감이 모두 양호한 것이었다. 구체적으로는, 뿔뿔이 흩어지지 않고 통일감이 있는 것이었다. 또한, 먹어보니 입 안에서 통일감이 유지되고, 끈적거림도 없었으며, 맛에 있어서도 감칠맛이 증가하여 맛있었다.
게다가, 상기 전병의 마토메 음식은 60℃의 항온배선차 속에서 1시간 보존한 후의 외관도 양호하였고, 먹어보니 입 안에서 통일감이 유지되고 끈적거림도 없었다.
< 전병의 파쇄식(무첨가)의 제조 및 평가 >
대조로서 오르가노겔(실시예 1)을 첨가하지 않고 전병(키분주식회사 제품, 상품명: 마로야카 시코미 도미가 들어있는 생선회 전병 백색) 180g을 그대로 푸드 프로세서에서 3분간 파쇄·혼합함으로써 전병의 파쇄식을 제조하였다.
그 결과, 얻어진 전병 파쇄식은 뿔뿔이 흩어져 통일감이 없었다. 또한, 얻어진 전병 파쇄식을 먹어보면 입 안에서 흩어졌다.
< 라드(비교예 1)을 사용한 전병의 마토메 음식의 제조 및 평가 >
전병(키분주식회사 제품, 상품명: 마로야카 시코미 도미가 들어있는 생선회 전병 백색) 180g에 라드(비교예 1)을 30g 첨가한 후, 푸드 프로세서에서 3분간 파쇄·혼합함으로써 전병의 마토메 음식(전병의 라드 무침)을 제조하였다.
얻어진 전병의 라드 무침은 뿔뿔이 흩어지지 않고 통일감이 있었다. 그러나, 얻어진 전병의 라드 무침을 먹어보면 입 안에서 통일감이 유지되지 않고, 느끼함이 느껴졌다.
< 마가린(비교예 2)를 사용한 전병의 마토메 음식의 제조 및 평가 >
전병(키분주식회사 제품, 상품명: 마로야카 시코미 도미가 들어있는 생선회 전병 백색) 180g에 마가린(비교예 2)를 30g 첨가한 후, 푸드 프로세서에서 3분간 파쇄·혼합함으로써 전병의 마토메 음식(전병의 마가린 무침)을 제조하였다.
얻어진 전병의 마가린 무침은 뿔뿔이 흩어지지 않고 통일감이 있었다. 그러나, 얻어진 전병의 마가린 무침을 먹어보면 입 안에서 통일감이 유지되지 않고, 느끼함이 느껴졌다.
또한, 전병의 마가린 무침을 60℃의 항온배선차 속에서 1시간 보존한 후의 외관을 관찰한 바, 기름이 배어나왔다. 또한, 먹어보면 입 안에서 통일감이 유지되지 않고 느끼함이 느껴졌다.
(실시예 2~3)
< 섭식보조용 오르가노겔의 제조 >
채종유(닛신오일리오그룹주식회사 제품, 제품명: 닛신채종유사라다유(S))와 미강 왁스(토우아카세이주식회사 제품, 제품명: TOWAX-3F9, 녹는점 80.9℃)를 질량비가 채종유:미강 왁스 = 97:3이 되도록 용기에 넣어 100℃에서 가열용해하고, 혼합하였다. 그 후, 방냉함으로써 오르가노겔(실시예 2)을 50g 얻었다.
< 섭식보조용 오르가노겔의 제조 >
채종유(닛신오일리오그룹주식회사 제품, 제품명: 닛신채종유사라다유(S))와 칸데릴라 왁스(토우아카세이주식회사 제품, 제품명: TOWAX-4F2, 녹는점 72.0℃)를 질량비가 채종유:칸데릴라 왁스 = 97:3이 되도록 용기에 넣어 80℃에서 가열용해하고, 혼합하였다. 그 후, 방냉함으로써 오르가노겔(실시예 3)을 50g 얻었다.
< 저장 탄성률 및 손실 탄성률의 측정 >
실시예 1의 오르가노겔과 동일하게 하여 실시예 2~3의 오르가노겔의 저장 탄성률 및 손실 탄성률을 측정하였다. 저장 탄성률(G')의 측정결과를 표 3에, 손실 탄성률(G'')의 측정 결과를 표 4에 각각 나타내었다.
그 결과, 20℃부터 40℃에서의 저장 탄성률의 변화율은 오르가노겔(실시예 2)에서는 49.6%, 오르가노겔(실시예 3)에서는 46.9%였다. 한편, 20℃부터 40℃에서의 손실 탄성률의 변화율은 오르가노겔(실시예 2)에서는 9.7%, 오르가노겔(실시예 3)에서는 2.3%였고, 매우 작았다.

 저장 탄성률(G') 단위: Pa
0℃ 10℃ 20℃ 30℃ 40℃
실시예 2 44,300 43,530 39,590 31,220 19,970
실시예 3 42,800 44,700 42,810 32,470 22,720

손실 탄성률(G') 단위: Pa
0℃ 10℃ 20℃ 30℃ 40℃
실시예 2 9,847 9,524 9,322 9,315 8,420
실시예 3 9,258 9,160 8,917 8,823 8,708
< 오르가노겔(실시예 2)을 사용한 전병의 마토메 음식의 제조 및 평가 >
상기에서 제조한 오르가노겔(실시예 2)과 전병을 분쇄혼합하여 전병의 마토메 음식을 제조하고 평가하였다.
구체적으로는, 전병(키분주식회사 제품, 상품명: 마로야카 시코미 도미가 들어있는 생선회 전병 백색) 180g에 오르가노겔(실시예 2)을 30g 첨가한 후, 푸드 프로세서에서 3분간 파쇄·혼합함으로써 전병의 마토메 음식을 제조하였다. 얻어진 전병의 마토메 음식에 대하여 외관 및 식감을 평가하였다.
그 결과, 오르가노겔(실시예 2)을 사용하여 제조한 전병의 마토메 음식은 외관과 식감이 모두 양호한 것이었다. 구체적으로는, 뿔뿔이 흩어지지 않고 통일감이 있는 것이었다. 또한, 먹어보니 입 안에서 통일감이 유지되고, 끈적거림도 없었으며, 맛에 있어서도 감칠맛이 증가하여 맛있었다.
게다가, 상기 전병의 마토메 음식은 60℃의 항온배선차 속에서 1시간 보존한 후의 외관도 양호하였고, 먹어보니 입 안에서 통일감이 유지되고 끈적거림도 없었다.
< 오르가노겔(실시예 3)을 사용한 전병의 마토메 음식의 제조 및 평가 >
상기에서 제조한 오르가노겔(실시예 3)과 전병을 분쇄혼합하여 전병의 마토메 음식을 제조하고 평가하였다.
구체적으로는, 전병(키분주식회사 제품, 상품명: 마로야카 시코미 도미가 들어있는 생선회 전병 백색) 180g에 오르가노겔(실시예 3)을 30g 첨가한 후, 푸드 프로세서에서 3분간 파쇄·혼합함으로써 전병의 마토메 음식을 제조하였다. 얻어진 전병의 마토메 음식에 대하여 외관 및 식감을 평가하였다.
그 결과, 오르가노겔(실시예 3)을 사용하여 제조한 전병의 마토메 음식은 외관과 식감이 모두 양호한 것이었다. 구체적으로는, 뿔뿔이 흩어지지 않고 통일감이 있는 것이었다. 또한, 먹어보니 입 안에서 통일감이 유지되고, 끈적거림도 없었으며, 맛에 있어서도 감칠맛이 증가하여 맛있었다.
게다가, 상기 전병의 마토메 음식은 60℃의 항온배선차 속에서 1시간 보존한 후의 외관도 양호하였고, 먹어보니 입 안에서 통일감이 유지되고 끈적거림도 없었다.
( 실시예 4~8 )
< 섭식보조용 오르가노겔의 제조 >
채종유(닛신오일리오그룹주식회사 제품, 제품명: 닛신채종유사라다유(S))와 녹는점이 50℃ 이상인 유화제(타이요우카가쿠주식회사 제품, 상품명: TAISET26, 베헨산글리세릴 20%, 옥타스테아린산글리세릴 20% 및 경화팜유 60%를 포함)를 질량비가 채종유:유화제 = 95:5이 되도록 용기에 넣어 80℃에서 가열용해하고, 혼합하였다. 그 후, 방냉함으로써 오르가노겔(실시예 4)을 50g 얻었다.
< 섭식보조용 오르가노겔의 제조 >
채종유(닛신오일리오그룹주식회사 제품, 제품명: 닛신채종유사라다유(S))와 녹는점이 50℃ 이상인 유화제(타이요우카가쿠주식회사 제품, 상품명: TAISET26, 베헨산글리세릴 20%, 옥타스테아린산글리세릴 20% 및 경화팜유 60%를 포함)를 질량비가 채종유:유화제 = 93:7이 되도록 용기에 넣어 80℃에서 가열용해하고, 혼합하였다. 그 후, 방냉함으로써 오르가노겔(실시예 5)을 50g 얻었다.
< 섭식보조용 오르가노겔의 제조 >
채종유(닛신오일리오그룹주식회사 제품, 제품명: 닛신채종유사라다유(S))와 녹는점이 50℃ 이상인 유화제(타이요우카가쿠주식회사 제품, 상품명: TAISET26, 베헨산글리세릴 20%, 옥타스테아린산글리세릴 20% 및 경화팜유 60%를 포함)를 질량비가 채종유:유화제 = 90:10이 되도록 용기에 넣어 80℃에서 가열용해하고, 혼합하였다. 그 후, 방냉함으로써 오르가노겔(실시예 6)을 50g 얻었다.
< 섭식보조용 오르가노겔의 제조 >
채종유(닛신오일리오그룹주식회사 제품, 제품명: 닛신채종유사라다유(S))와 녹는점이 50℃ 이상인 유화제(타이요우카가쿠주식회사 제품, 상품명: TAISET26, 베헨산글리세릴 50% 및 옥타스테아린산글리세릴 50%를 포함)를 질량비가 채종유:유화제 = 95:5가 되도록 용기에 넣어 80℃에서 가열용해하고, 혼합하였다. 그 후, 방냉함으로써 오르가노겔(실시예 7)을 50g 얻었다.
< 섭식보조용 오르가노겔의 제조 >
채종유(닛신오일리오그룹주식회사 제품, 제품명: 닛신채종유사라다유(S))와 녹는점이 50℃ 이상인 유화제(타이요우카가쿠주식회사 제품, 상품명: TAISET26, 베헨산글리세릴 50% 및 옥타스테아린산글리세릴 50%를 포함)를 질량비가 채종유:유화제 = 93:7가 되도록 용기에 넣어 80℃에서 가열용해하고, 혼합하였다. 그 후, 방냉함으로써 오르가노겔(실시예 8)을 50g 얻었다.
< 저장 탄성률 및 손실 탄성률의 측정 >
실시예 1의 오르가노겔과 동일하게 하여 실시예 4~8의 오르가노겔의 저장 탄성률 및 손실 탄성률을 측정하였다. 저장 탄성률[G' (G-프라임)]의 측정결과를 표 5에, 손실 탄성률[G''(G-더블프라임)]의 측정결과를 표 6에 각각 나타내었다.
그 결과, 20℃부터 40℃에서의 저장 탄성률의 변화율(20℃에서의 저장 탄성률에 대한 20℃에서의 저장 탄성률과 40℃에서의 저장 탄성률의 차의 비율의 절대값)은 실시예 4에서는 38.1%, 실시예 5에서는 53.2%, 실시예 6에서는 38.8%, 실시예 7에서는 4.8%, 실시예 8에서는 18.8%였다. 한편, 20℃부터 40℃에서의 손실 탄성률의 변화율(20℃에서의 손실 탄성률에 대한 20℃에서의 손실 탄성률과 40℃에서의 손실 탄성률의 차이의 비율의 절대값)은 실시예 4에서는 27.5%, 실시예 5에서는 34.8%, 실시예 6에서는 10.9%, 실시예 7에서는 27.2%, 실시예 8에서는 1.8%였다.

 저장 탄성률 (G') 단위: Pa
0℃ 10℃ 20℃ 30℃ 40℃
실시예 4 1,778 1,947 2,059 1,938 1,274
실시예 5 2,762 2,481 2,809 2,689 1,314
실시예 6 11,900 13,590 18,420 17,730 11,270
실시예 7 2,242 2,322 2,457 2,536 2,339
실시예 8 29,170 32,500 30,050 26,080 24,400

손실 탄성률 (G') 단위: Pa
0℃ 10℃ 20℃ 30℃ 40℃
실시예 4 858 462 541 645 392
실시예 5 1,353 847 1,327 1,011 865
실시예 6 6,719 4,008 5,590 7,529 4,983
실시예 7 498 519 558 455 406
실시예 8 5,908 6,122 3,334 3,124 3,390
< 오르가노겔(실시예 4 ~ 실시예 8)을 사용한 전병의 마토메 음식의 제조 및 평가 >
상기에서 제조한 오르가노겔(실시예 4 ~ 실시예 8)과 전병을 파쇄혼합하여 전병의 마토메 음식을 제조하고 평가하였다.
구체적으로는, 전병(키분주식회사 제품, 상품명: 마로야카 시코미 도미가 들어있는 생선회 전병 백색) 180g에 실시예 4 ~ 실시예 8 중 어느 하나의 오르가노겔을 30g 첨가한 후, 푸드 프로세서에서 3분간 파쇄·혼합함으로써 실시예 4 ~ 실시예 8 중 어느 하나의 오르가노겔을 함유하는 전병의 마토메 음식을 제조하였다. 얻어진 전병의 마토메 음식에 대하여 외관 및 식감을 평가하였다.
그 결과, 오르가노겔(실시예 4 ~ 실시예 9)을 사용하여 제조한 전병의 마토메 음식은 외관과 식감이 모두 양호한 것이었다. 구체적으로는, 뿔뿔이 흩어지지 않고 통일감이 있는 것이었다. 또한, 먹어보니 입 안에서 통일감이 유지되고, 끈적거림도 없었으며, 맛에 있어서도 감칠맛이 증가하여 맛있었다.
산업상 이용가능성
본 발명의 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔을 사용함으로써 연하·저작곤란자가 용이하게 섭식 가능한 식품을 간편하게 제조할 수 있다. 이 때문에 본 발명의 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔은 주로 연하·저작곤란자용 식품의 제조분야나 간호·의료 분야에서 이용이 가능하다.

Claims (13)

  1. 유지 및 유지 겔화제를 함유하는 연속상이 액상유 또는 유기용제인 오르가노겔로서, 0℃ 이상 40℃ 이하에서의 저장 탄성률이 1,000 Pa 이상 50,000 Pa 이하인 것을 특징으로 하는, 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔.
  2. 제1항에 있어서,
    0℃ 이상 40℃ 이하에서의 손실 탄성률이 100 Pa 이상 10,000 Pa 이하인 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 유지가 1종 또는 2종 이상의 20℃에서 액상인 유지이고,
    상기 유지 겔화제가 베헨산 조성이 45% 이상 55% 이하인 한편 녹는점이 50℃ 이상인 극도경화유, 미강 왁스, 카나우바 왁스, 칸데릴라 왁스, 녹는점이 50℃ 이상인 유화제, 스테롤 및 γ-오리자놀의 혼합물, 레시틴 및 소르비탄트리스테아레이트의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 유지 겔화제인 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔.
  4. 제2항에 있어서,
    상기 유지가 1종 또는 2종 이상의 20℃에서 액상인 유지이고,
    상기 유지 겔화제가 베헨산 조성이 45% 이상 55% 이하인 한편 녹는점이 50℃ 이상인 극도경화유, 미강 왁스, 카나우바 왁스, 칸데릴라 왁스, 녹는점이 50℃ 이상인 유화제, 스테롤 및 γ-오리자놀의 혼합물, 레시틴 및 소르비탄트리스테아레이트의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 유지 겔화제인 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 기재된 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔과 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물을 함유하는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품.
  6. 제5항에 있어서,
    물을 더 함유하는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품.
  7. 제5항에 있어서,
    상기 섭식 가능한 식품이, 축육가공식품, 어육가공식품, 야채류, 과실류, 면류, 밥, 죽, 빵류 및 해초류로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품.
  8. 제6항에 있어서,
    상기 섭식 가능한 식품이, 축육가공식품, 어육가공식품, 야채류, 과실류, 면류, 밥, 죽, 빵류 및 해초류로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품.
  9. 유지 및 유지 겔화제를 함유하는 연속상이 액상유 또는 유기용제인, 0℃ 이상 40℃ 이하에서의 저장 탄성률이 1,000 Pa 이상 50,000 Pa 이하인 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔과 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물을 혼합하는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 제조방법.
  10. 제9항에 있어서,
    상기 혼합 후 파쇄처리를 더 수행하는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 제조방법.
  11. 유지 및 유지 겔화제를 함유하는 연속상이 액상유 또는 유기용제인, 0℃ 이상 40℃ 이하에서의 저장 탄성률이 1,000 Pa 이상 50,000 Pa 이하인 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔과 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물을 혼합하고, 파쇄처리를 더 수행하는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 통일감의 개선방법.
  12. 유지 및 유지 겔화제를 함유하는 연속상이 액상유 또는 유기용제인, 0℃ 이상 40℃ 이하에서의 저장 탄성률이 1,000 Pa 이상 50,000 Pa 이하인 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔과 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물을 혼합하고, 파쇄처리를 더 수행하는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자의 식품 섭취를 용이하게 하는 방법.
  13. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 섭식보조용 오르가노겔이 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물과 혼합하여 사용되는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 오르가노겔.
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