KR101877074B1

KR101877074B1 - 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물 및 연하·저작곤란자용 식품

Info

Publication number: KR101877074B1
Application number: KR1020137004428A
Authority: KR
Inventors: 류우지 노다; 준야 사노
Original assignee: 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤
Priority date: 2010-09-01
Filing date: 2011-09-01
Publication date: 2018-07-10
Also published as: CN103096725B; JP2012070722A; CN103096725A; KR20130097730A; TWI543712B; WO2012029902A1; TW201215322A; JP5938161B2

Abstract

본 발명은 5-25℃ 범위에서의 SFC가 3-18%인 한편 유지 및 HLB 값이 1-10인 유화제를 함유하는 조성물을 급냉반죽처리하여 얻어지는 연하·저작곤란자를 위한 섭식보조용 유지 조성물, 상기 기재된 연하·저작곤란자를 위한 섭식보조용 유지 조성물과 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물을 함유하는 연하·저작곤란자용 식품, 5-25℃ 범위에서의 SFC가 3-18%인 한편 유지 및 HLB 값이 1-10인 유화제를 함유하는 조성물을 급냉반죽처리하여 얻어지는 연하·저작곤란자를 위한 섭식보조용 유지 조성물과 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물을 혼합하는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 의하면, 연하·저작곤란자가 섭취하기 쉬운 식품을 용이하게 제조할 수 있는 연하·저작곤란자를 위한 섭식보조용 유지 조성물, 및 이를 이용한 연하·저작곤란자용 식품을 제공할 수 있다.

Description

연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물 및 연하·저작곤란자용 식품{INGESTION-ASSISTING OLEAGINOUS COMPOSITION FOR PERSONS HAVING DIFFICULTY SWALLOWING/MASTICATING, AND FOOD FOR PERSONS HAVING DIFFICULTY SWALLOWING/MASTICATING}

본 발명은 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물 및 이를 사용한 연하·저작곤란자용 식품에 관한 것이다.

본원은 2010년 9월 1일에 일본에서 출원된 특원 2010-195544호 및 2010년 10월 25일에 일본에서 출원된 특원 2010-23907호에 기초하여 우선권을 주장하고, 그 내용을 여기에 원용한다.

연하·저작곤란자, 예를 들어 보살핌이 필요한 고령자는 음식물을 저작하는 기능이나 연하 기능이 쇠약한 경우가 많다. 따라서, 식재를 먹기 쉬운 형태로 하기 위한 다양한 고안이 필요하다. 간호 시설에서는 이전부터 식재를 잘게 썰거나, 분쇄하거나 하는 조리가 일상적으로 행해져 왔으며, 보통식 이외에 잘게 썬 음식, 매우 잘게 썬 음식, 믹서로 간 음식, 페이스트 음식, 액상 음식물 등이 제공되고 있다.

"잘게 썬 음식(Minced Diet)"란 저작기능의 상태가 좋지 않은 자를 배려하여 이미 저작을 한 것과 같은 형태로 식재를 잘게 써는 것에 의해 저작을 하지 않아도 먹기 쉽게 제조한 것이다. 상기 잘게 썬 음식은 간호 시설 등에서 연하·저작기능이 저하된 고령자에게 널리 제공되고 있다. 그러나, 최근 잘게 썬 음식은 오연성 폐렴 발병의 위험을 높인다는 것이 지적되었다. 또한, 보통식보다 오히려 저작 횟수가 증가하였다는 보고도 있다. 이와 같이, 잘게 썬 음식이 보통식보다 반드시 먹기 쉬운 것이라고는 할 수 없다는 것을 최근에 들어서 알게 되었다.

애초에 식재를 저작한다는 행위는 식재를 분쇄한다는 것만이 아니라, 분쇄된 식재가 침과 잘 섞이게 함으로써 음식물 덩어리(bolus)를 형성하여 먹기 쉽게 하는 것이다. 그러나, 식재를 잘게 써는 것에 의하여 오히려 음식물 덩어리의 형성이 곤란해지고, 결과적으로 모르고 잘못 삼켜버린다는 것이 명백해졌다. 특히 고령자의 경우에는 노인성 치매나 시각불량에 의한 선행기 장애나 타액선의 감지·분비불량에 의해 타액이 부족하고, 저작에 의해 음식물 덩어리를 만드는 능력이 떨어지는 경우가 많기 때문에 더욱 음식물 덩어리를 만드는 것이 곤란해진다고 생각된다.

식품의 삼키기 쉬움을 개선하는 방법으로서, 예를 들어 음식물의 점성을 증대시킴으로써 구강 내에서의 응집성을 개선하는 방법이 있다. 저작기능이 중증으로 저하된 고령자에게는 보통 저작이 거의 불필요한 믹서 음식, 페이스트 음식, 액상 음식물 등이 제공되고 있다. 그러나, 이것들은 고형분이 매우 적기 때문에 잘못 삼킬 위험성이 높다. 여기에서, 잘못 삼키는 것을 방지하기 위하여 예를 들어, 젤라틴, 한천, 젤란검 등의 증점제를 첨가함으로써 액상 음식물 등을 증점시키는 방법이 개발되어 있다(예를 들면, 특허문헌 1 참조).

그러나, 특허문헌 1 등에 기재되어 있는 것과 같이 수용성 증점제 만을 첨가하는 것은 액상 음식물을 증점시키는데는 적합하나, 잘게 썰은 음식이나 믹서 음식에 첨가하여 음식물 덩어리의 형성이 용이하게 되는 음식을 제조하는데에는 적절하지 않았다.

여기에서, 잘게 썰은 음식을 대신하는 새로운 음식 형태로서 쿠로다 등에 의해 고령자용의 소프트 음식이 개발되었다(예를 들면, 비특허문헌 1 참조). "소프트 음식(Soft Diet)"이라는 것은 보통식의 형태이면서도 섭식·연하장애가 있는 사람도 저작하기 쉬울 뿐만 아니라 음식물 덩어리의 형성이 용이하여 삼키기 쉬운 식품이다. 구체적으로는 경도 및 응집도가 일정한 범위가 되도록 조정되고 있다.

그러나, 고령자용 소프트 음식은 식품의 경도 및 응집도를 조정하기 위하여 식재료(소재) 그 자체가 한정되어 버리는데다가, 소재단계부터 조리의 고안이 필요하며, 조리공정을 근본적으로 변경할 필요도 있다. 즉, 고령자용 소프트 음식은 잘게 썰은 음식보다도 조리에 시간이 훨씬 걸린다는 문제가 있다. 게다가, 전용기구가 필요한 경우도 있다. 이 때문에 간호 시설 등에서 잘게 썰은 음식을 대신하여 고령자용 소프트 음식을 도입하는 것은 예산 면이나 설비 투자적인 면에서 용이하지 않다.

그 외에 연하·저작곤란자에게 제공되는 식품의 문제로서, 섭취 칼로리의 감소를 들 수 있다(예를 들면, 비특허문헌 2 참조). 예를 들어, 식재료를 분쇄하여 페이스트 음식을 만들기 위해서는 다량의 국물 등의 수분을 섞게 되기 때문에 물의 첨가에 의해 용량이 증가해버리는 경우가 많다. 이 때문에, 보통식과 동일한 중량을 섭취하였다 하더라도 실질적으로는 감량이 되어버려 섭취 칼로리가 감소되어 버린다. 잘게 썰은 음식의 경우에도, 잘게 써는 것에 의하여 용량이 증가해버려 보통식을 섭취하는 경우와 동일한 중량을 접시에 담아내는 것이 곤란한 경우가 많으며, 역시 섭취 칼로리가 감소해버린다는 문제가 있다.

한편으로, 노인 간호시설 등에서는 다수의 연하·저작곤란자를 위한 식사를 준비하지 않으면 안되므로, 잘게 썬 음식 등이 부착된 식기나 조리용구가 간편하게 세정될 필요가 있다. 일반적으로, 식기 등에 부착된 식품 침전물 등의 오염물들 중 기름때가 가장 씻기 힘들기 때문에, 세정제의 기름때에 대한 세정성의 개선을 목적으로 하는 연구개발이 널리 수행되고 있다(예를 들면, 특허문헌 2 참조).

선행기술문헌

특허문헌

특허문헌 1: 일본국특허 제3524359호 공보

특허문헌 2: 일본국특개 2006-36928호 공보

비특허문헌

비특허문헌 1: 쿠로다 루미코 "섭식·연하장애자에 적합한 「고령자 소프트 음식」의 개발", 일본 섭식연하 재활 회지, 2004년, 제8권제1호, 제10-16 페이지

비특허문헌 2:하야시 시즈코, 「고령자 영양 케어에 있어서의 의문과 검증 (1) 잘게 썰은 음식, 믹서 음식의 함정」, 임상영양, 2002년 2월, 제100권제2호, 제145 페이지

이와 같이, 잘게 썰은 음식이 연하·저작곤란자의 음식 형태로서 적합하지 않다는 것은 비교적 이해되고 있다. 그러나, 잘게 썰은 음식은 이미 조리 현장에서는 정형화되고 있는데다가, 잘게 썰은 음식을 대신할 대체 수단이 간편하지 않기 때문에 잘게 썰은 음식을 제공하지 않을 수 없는 것이 현상이다.

또한, 잘게 썬 음식의 조리에 사용되고 있는 믹서류는 그 형상이 통상의 식기류와는 다르기 때문에, 자동식기 세척기를 사용하는 것이 어려운 경우가 많다. 이 때문에, 믹서류에 부착된 잘게 썬 음식은 통상의 문질러서 세척하거나 담가놓고 세척하는 것에 의한 세정제거가 가능한 것이 바람직하다. 특히, 노인 간호시설 등에서는 다수의 연하·저작곤란자를 위하여 잘게 썬 음식을 준비할 필요가 있고, 믹서류를 단시간으로 여러 번 반복하여 사용하기 때문에 손세척 등에 의해 용이하게 세정되는 것이 요구되고 있다.

본 발명은 섭식 가능한 식품의 세단물이나 파쇄물이 뿔뿔이 흩어지지 않고 통일감이 있는 식품을 용이하게 제조할 수 있는 한편 세정성이 우수한 유지 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 상기 유지 조성물을 사용한 식품으로, 섭취했을 때 구강 내에서 세단물이나 파쇄물이 흩어지지 않고, 물이 첨가된 페이스트 음식이라 할지라도 섭취 칼로리의 저감을 방지할 수 있고, 또한 상기 식품이 부착된 식기나 조리기구를 용이하게 세정하는 것이 가능한 연하·저작곤란자를 위한 식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 예의연구한 결과, 5-25℃ 범위에서의 SFC(Solid fat content; 고체지함량)가 3-18%인 한편, 유지를 함유하는 조성물을 급냉반죽처리하여 얻어지는 유지 조성물을 잘게 썬 음식이나 페이스트 음식과 혼합함으로써, 잘게 썬 음식이나 페이스트 음식을 연하·저작곤란자가 섭취하기 쉬운 식품으로 개선할 수 있다는 것을 발견하였다. 또한, 급냉반죽처리 전의 조성물에 HLB값이 1-10인 유화제를 함유시켜 상기 유지 조성물을 혼합함으로써 제조된 식품이 부착된 식기나 조리기구 등의 세정성이 개선되는 것을 발견하여, 본 발명을 완성시켰다.

즉, 본 발명은

(1) 5-25℃ 범위에서의 SFC가 3-18%인 한편 유지 및 HLB 값이 1-10인 유화제를 함유하는 조성물을 급냉반죽처리하여 얻어지며, 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물과 혼합하여 사용되는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물,

(2) 상기 조성물의 30-40℃ 범위에서의 SFC가 3-16%인 것을 특징으로 하는 상기 (1)에 기재된 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물,

(3) 상기 유화제가 디글리세린모노올리에이트, 디글리세린디올리에이트 및 디글리세린모노·디올레이에트, 펜타글리세린트리올리에이트 및 숙신산모노글리세린모노스테아레이트로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인 것을 특징으로 하는 상기 (1) 또는 (2)에 기재된 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물,

(4) 상기 유화제가 디글리세린모노올리에이트, 디글리세린디올리에이트 및 디글리세린모노·디올레이에트로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인 것을 특징으로 하는 상기 (1) 또는 (2)에 기재된 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물,

(5) 상기 조성물이 2종 이상의 유지를 함유하는 것을 특징으로 하는 상기 (1) - (4) 중 어느 한 항에 기재된 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물,

(6) 상기 조성물이 팜계 유지 및 20℃에서 액상인 유지로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인 유지와, 녹는점 50-80℃의 극도경화유지를 함유하는 것을 특징으로 하는 상기 (5)에 기재된 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물,

(7) 상기 조성물이 상기 20℃에서 액상인 유지로서 식물유를 함유하고, 상기 극도경화유지로서 하이에루신 채종유의 극도경화유를 함유하는 것을 특징으로 하는 상기 (6)에 기재된 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물,

(8) 상기 (1) - (7) 중 어느 하나에 기재된 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물을 가요성(flexibility) 용기에 충전하여 만들어지는 것을 특징으로 하는 용기에 담긴 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물,

(9) 상기 (1)-(7) 중 어느 하나에 기재된 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물과 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물을 함유하는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품,

(10) 물을 더 함유하는 것을 특징으로 하는 상기 (9)에 기재된 연하·저작곤란자용 식품,

(11) 상기 섭식 가능한 식품이 축육가공식품, 어육가공식품, 야채류, 과실류, 면류, 밥, 죽, 빵류 및 해초류로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인 것을 특징으로 하는 상기 (9) 또는 (10)에 기재된 연하·저작곤란자용 식품,

(12) 5-25℃ 범위에서의 SFC가 3-18%인 한편, 유지 및 HLB 값이 1-10인 유화제를 함유하는 조성물을 급냉반죽처리하여 얻어지는 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물과 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물을 혼합하는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 제조방법,

(13) 상기 혼합 후 파쇄처리를 더 수행하는 것을 특징으로 하는 상기 (12)에 기재된 연하·저작곤란자용 식품의 제조방법,

(14) 5-25℃ 범위에서의 SFC가 3-18%인 한편, 유지 및 HLB 값이 1-10인 유화제를 함유하는 조성물을 급냉반죽처리하여 얻어지는 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물과 섭식 가능한 식품을 혼합한 후, 파쇄처리를 수행하는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 제조방법,

(15) 상기 조성물의 30-40℃ 범위의 SFC가 3-16%인 것을 특징으로 하는 상기 (12) 내지 (14) 중 어느 하나에 기재된 연하·저작곤란자용 식품의 제조방법,

(16) 상기 유화제가 디글리세린모노올리에이트, 디글리세린디올리에이트, 디글리세린모노·디올리에이트, 펜타글리세린트리올리에이트 및 숙신산모노글리세린모노스테아레이트로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인 것을 특징으로 하는 상기 (12) - (15) 중 어느 하나에 기재된 연하·저작곤란자용 식품의 제조방법,

(17) 상기 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물이 2종 이상의 유지를 함유하는 것을 특징으로 하는 상기 (12) 내지 (16) 중 어느 하나에 기재된 연하·저작곤란자용 식품의 제조방법,

(18) 상기 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물이 팜계 유지 및 20℃에서 액상인 유지로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 유지와 녹는점 50-80℃의 극도경화유지를 함유하는 것을 특징으로 하는 상기 (17)에 기재된 연하·저작곤란자용 식품의 제조방법,

(19) 상기 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물이 상기 20℃에서 액상인 유지로서 식물유를 함유하고, 상기 극도경화유지로서 하이에루신 채종유의 극도경화유를 함유하는 것을 특징으로 하는 상기 (18)에 기재된 연하·저작곤란자용 식품의 제조방법,

(20) 5-25℃ 범위에 있어서의 SFC가 3-18%인 한편, 유지 및 HLB 값이 1-10인 유화제를 함유하는 조성물을 급냉반죽처리하여 얻어지는 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물과 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물을 혼합하고, 파쇄처리를 더 수행하는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 통일감 개선방법,

(21) 5-25℃ 범위에서의 SFC가 3-18%인 한편, 유지 및 HLB 값이 1-10인 유화제를 함유하는 조성물을 급냉반죽처리하여 얻어지는 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물과 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물을 혼합하고 파쇄처리를 더 수행하는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자의 식품 섭취를 용이하게 하는 방법,
(22) 상기 유지 조성물은 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물에 첨가하여 사용하는 것을 특징으로 하는 상기 (1) 내지 (8) 중 어느 하나에 기재된 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물
을 제공하는 것이다.

본 발명은 유지 및 유화제를 함유하는 유지 조성물이고, 5-25℃ 범위에서 상기 유지 조성물은 3-18%의 SFC를 가지고, 상기 유화제의 HLB 값은 1-10인 유지조성물이다.

본 발명은 식품의 제조방법이고, 유지 및 유화제를 혼합하여 유지 조성물을 제조하고, 5-25℃ 범위에서 상기 유지 조성물은 3-18%의 SFC를 가지고, 상기 유화제의 HLB 값은 1-10인 상기 유지 조성물을 급냉반죽처리하는 것을 특징으로 하는 식품의 제조방법이다.

본 발명은 식품의 제조방법이고, 유지 및 유화제를 혼합하여 유지 조성물을 제조하고, 5-25℃ 범위에서 상기 유지 조성물은 3-18%의 SFC를 가지고, 상기 유화제의 HLB 값은 1-10인 상기 유지 조성물을 급냉반죽처리하여 얻어지는 유지 조성물과 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물을 혼합하는 것을 특징으로 하는 식품의 제조방법이다.

본 발명은 연하·저작곤란자를 위한 섭식보조를 위한 유지 조성물로서의 사용에 관한 것이다.

본 발명의 연하·저작곤란자를 위한 섭식보조용 유지 조성물을 사용함으로써 섭식 가능한 식품의 세단물이나 파쇄물이 뿔뿔이 흩어지지 않고 통일감이 있는 식품을 얻을 수 있다. 이 때문에, 본 발명의 연하·저작곤란자를 위한 섭식보조용 유지 조성물과 종래의 잘게 썬 음식이나 페이스트 음식 등을 혼합함으로써 흘릴 일 없이 용이하게 입으로 넣을 수 있음과 동시에 구강 내로 세단물이나 파쇄물이 흩어지지 않고 연하·저작곤란자가 섭취하기 쉬운 연하·저작곤란자용 식품을 제조할 수 있다. 또한, 본 발명의 연하·저작곤란자를 위한 섭식보조용 유지 조성물을 사용함으로써 물을 첨가한 페이스트 음식이라 할지라도 섭취 칼로리의 저감을 방지할 수 있다. 게다가, 본 발명의 연하·저작곤란자를 위한 섭식보조용 유지 조성물이나 상기 조성물을 혼합하여 얻어지는 식품이 부착된 식기나 조리용구 등은 상온의 수도수를 사용한 경우나 40℃ 정도의 수온에서도 양호하게 세정할 수 있다.

우선, 본 발명의 연하·저작곤란자를 위한 섭식보조용 유지 조성물에 대하여 설명한다.

본 발명의 연하·저작곤란자를 위한 섭식보조용 유지 조성물(이하, "본 발명의 섭식보조용 유지 조성물"이라 함)은 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물에 혼합하여 사용함으로써, 연하곤란자나 저작곤란자가 상기 식품의 섭취를 용이하게 하는 것(섭취를 보조하는 것)이다. 종래의 잘게 썰은 음식에서 식품의 세단물이 뿔뿔이 흩어지기 쉽고, 구강 내에서 음식물 덩어리를 형성하기 어려운 것이 잘못 삼킴을 야기하는 큰 요인으로 생각된다. 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물을 종래의 잘게 썰은 음식이나 페이스트 음식 등의 세단물이나 파쇄물을 함유하는 식품과 혼합함으로써, 각 고형분이 알맞은 정도로 응집하며 뿔뿔이 흩어지는 일 없이 통일감이 부여된 식품, 즉 연하·저작곤란자가 섭취하기 쉬운 식품을 얻을 수 있다.

또한, 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물은 유지를 주성분으로 하기 때문에 보통식에 비하여 고형분의 섭취량이 적어지기 쉬운 종래의 잘게 썰은 음식이나 페이스트 음식과 혼합한 경우에 섭취 칼로리의 저감을 방지할 수 있다.

본 발명 및 본원 명세서에서, "섭식 가능한 식품"이라는 것은 더 조리할 필요 없이 섭식이 가능한 식품을 의미하며, 가열처리나 간을 맞추는 등의 조리가 끝난 식품과 과실 등의 있는 그대로 섭식 가능한 식품 중 어느 하나를 포함한다. 또한, "섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물"이라는 것은 섭식 가능한 식품 중의 고형분을 잘게 자르거나 펴거나, 파쇄 또는 으깬 것을 의미한다. 세단 또는 파쇄처리 후의 고형분의 크기는 특별히 한정되지는 않으며, "섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물"에는 섭식 가능한 식품을 부엌칼이나 컷터 등으로 자른 것, 섭식 가능한 식품을 작게 편 것, 섭식 가능한 식품을 컷터 믹서 등으로 파쇄한 것, 섭식 가능한 식품을 으깬 것 등이 포함된다.

또한, 식품의 파쇄처리 방법은 특별히 한정되지는 않으며, 고형분을 작게 할 때 통상 사용되는 것들 중 어느 하나의 처리 방법이면 된다. 예를 들어, 컷터 믹서 등의 파쇄기를 사용함으로써 식품을 파쇄할 수 있다.

구체적으로는, 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물은 5-25℃ 범위에서의 SFC가 3-18%인 한편, 유지 및 HLB 값이 1-10인 유화제를 함유하는 조성물을 급냉반죽처리하여 얻어지는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물로서는 5-25℃ 범위에서의 SFC가 8-16%인 것이 바람직하고, 8-12%인 것이 보다 바람직하다.

본 발명의 섭식보조용 유지 조성물에서 급냉반죽처리하기 전의 조성물의 5-25℃ 범위에서의 SFC가 3-18%의 범위 내인 것에 의하여, 섭식 가능한 식품 또는 섭식 가능한 식품의 세단물이나 파쇄물과 혼합되기 쉬우며, 또한 상기 식품 중의 세단물이나 파쇄물이 뿔뿔이 흩어지지 않고 통일감이 있는 식품을 얻을 수 있다. 이것에 대하여, 5-25℃ 범위에서의 SFC가 3% 미만인 경우에는 유지 조성물의 유동성이 과대해지며 필요한 단단함이 없기 때문에, 잘게 썰은 음식의 세단물을 한데 모을 수 없다. 한편, SFC가 5-25℃ 범위에서 18%보다 큰 경우에는 유지 조성물의 유동성은 충분히 작으나 너무 단단하기 때문에 고형분과 혼합하기 어렵다.

또한, 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물에서 급냉반죽처리하기 전의 조성물은 30-40℃ 범위에서의 SFC가 3-16%인 것이 바람직하고, 4-15%인 것이 보다 바람직하고, 6-12%인 것이 더욱 바람직하다. 급냉반죽처리하기 전의 조성물의 30-40℃ 범위에서의 SFC가 3-16% 범위 내에 있는 것에 의하여 따뜻한 식품에 혼합한 경우라 할지라도 상기 식품을 보다 통일감 있는 상태로 할 수 있다. 또한, 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물을 혼합한 식품을 섭식할 때에, 구강 내에서 상기 조성물 중의 유지가 용해되기 어려워 음식물 덩어리 상태를 보다 유지하기 쉽기 때문에, 보다 삼키기 쉬운 연하·저작곤란자용 식품을 제조할 수 있다.

본 발명의 섭식보조용 유지 조성물에서, 급냉반죽처리하기 전의 조성물은 25℃에서의 SFC와 35℃에서의 SFC와의 차이가 10% 이하인 것이 바람직하고, 7% 이하인 것이 보다 바람직하고, 5% 이하인 것이 더욱 바람직하다. 25℃(실온 부근)에서의 SFC와 35℃(구강 내의 온도)의 SFC와의 차이가 상기 범위 내에 있는 것에 의하여, 상기 섭식보조용 유지 조성물을 혼합한 식품이 구강 내에서 흩어지기는 더 어려운 한편 입 안에서 끈적거리기 어려워진다.

또한, 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물의 SFC는 사단법인 일본유화학회편 "기준 유지분석 시험법"의 2.2.9-2003 고체지 함량(NMR법)에 따라 측정할 수 있다. 구체적으로는 예를 들어, 아스텍 주식회사 제품인 측정장치 SFC-2000(NMR법)을 사용하여, 하기와 같이 측정할 수 있다. 우선, 완전히 용해시킨 샘플(유지 조성물)을 측정장치 SFC-2000의 측정셀에 넣어 60℃에서 30분간 유지한 후, 0℃에서 30분간 유지한다. 그리고, 25℃에서 30분간 유지한 후, 0℃에서 30분간 유지하고, 그 후 SFC를 측정하는 온도에서 30분간 유지한 후 SFC를 측정한다.

또한, 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물은 20℃에서의 경도가 2000-60000N/m²인 것이 바람직하고, 30000-50000N/m²인 것이 보다 바람직하다. 20℃에서의 경도가 20000N/m² 이상인 것에 의하여, 섭식 가능한 식품의 세단물이나 파쇄물과 혼합시킨 경우나, 섭식 가능한 식품 또는 섭식 가능한 식품의 세단물이나 파쇄물과 혼합한 후에 파쇄처리를 행한 경우에, 고형분을 보다 양호하게 정리하기 쉽게 할 수 있다. 또한, 20℃에서의 경도가 60000N/m² 이하인 것에 의하여, 상기 섭식보조용 유지 조성물과 섭식 가능한 식품의 세단물이나 파쇄물을 혼합하는 경우나 상기 섭식보조용 유지 조성물과 섭식 가능한 식품 또는 섭식 가능한 식품의 세단물이나 파쇄물을 혼합한 후에 파쇄처리를 더 행하는 경우에 취급성을 보다 향상시킬 수 있다.

또한, 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물의 경도는 주식회사 야마덴회사 제품인 RE-33005를 사용하여 측정할 수 있다. 구체적으로는, 우선 직경 40mm, 높이 15mm의 원주형의 개구를 가지는 스테인레스 용기에 샘플(유지 조성물)을 충전하고, 20℃에서 2시간 보존 후, 점도계의 측정대 위에 놓았다. 이어서, 직경 3mm의 플런저(plunger)를 설치하고, 10mm/초의 속도로 측정 샘플에 100mm 집어넣어 경도를 측정한다.

본 발명의 섭식보조용 유지 조성물에서 급냉반죽처리하기 전의 조성물은 HLB 값이 1-10인 유화제를 포함한다. 본 발명에서는 첨가되는 유화제의 HLB 값이 2-9인 것이 바람직하며, 3-9인 것이 보다 바람직하며, 6-9인 것이 더 바람직하다. 급냉반죽처리하기 전의 조성물이 HLB 값이 상기 범위 내인 유화제를 포함하고 있기 때문에, 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물은 유화제를 포함하지 않은 유지 조성물이나 HLB 값이 1-10의 범위가 아닌 유화제를 포함하는 유지 조성물보다도 세정성이 매우 양호하다. 특히, 30-40℃ 범위에서의 SFC가 3-16%인 유지 조성물은 상온의 수도수를 사용한 경우나 40℃ 정도의 수온에서는 용해되기 어렵고, 세정성이 나쁘다. 본 발명에서는 HLB 값이 1-10인 유화제를 포함함으로써 급냉반죽처리하기 전의 유지를 포함하는 조성물의 30-40℃ 범위에서의 SFC가 3-16%인 경우라 할지라도 높은 세정성을 가진다.

또한, 본원 명세서에서 "유지 조성물의 세정성"이라는 것은 유지 조성물의 식기나 조리기구 등으로부터 세정제거되기 쉬움을 의미한다. 즉, 상기 유지 조성물 및 이를 함유하는 식품이 부착된 식기나 조리기구 등을 세정할 때에 기름때(상기 유지 조성물)가 잘 제거되는 경우에 상기 유지 조성물은 세정성이 높다고 하고, 기름때(상기 유지 조성물)이 잘 제거되지 않는 경우에 상기 유지 조성물은 세정성이 나쁘다고 한다.

본 발명의 섭식보조용 유지 조성물에 사용되는 유화제는 HLB 값이 1-10일 수 있고, 음식품 등에 첨가되는 공지의 유화제들로부터 적절하게 선택하여 사용할 수 있다. 또한, 1종류의 유화제를 사용할 수도 있고, 2종류 이상의 HLB 값이 1-10인 유화제를 조합하여 사용할 수 있다. HLB 값이 1-10인 유화제는, 구체적으로는 모노글리세린 지방산 에스테르, 디글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 유기산 모노글리세리드, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 폴리글리세린 축합리시놀산 에스테르, 수크로오스 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리소르베이트, 레시틴, 효소분해 레시틴 등이고, HLB 값이 1-10인 것을 들 수 있다. 보다 구체적으로는, 모노글리세린 모노올리에이트, 모노글리세린 모노스테아레이트, 모노글리세린 모노라우레이트, 모노글리세린 모노카프릴레이트, 모노글리세린 베헤닐레이트, 디글리세린 모노라우레이트, 디글리세린 모노올리에이트, 디글리세린 디올리에이트, 디글리세린 모노·디올리에이트, 디글리세린 모노스테아레이트, 디글리세린 디스테아레이트, 디글리세린 모노·디스테아레이트, 펜타글리세린 트리올리에이트, 펜타글리세린 트리미리스티네이트, 펜타글리세린 헥사스테아레이트, 데카글리세린 펜타올리에이트, 데카글리세린 펜타스테아레이트, 데카글리세린 데카올리에이트, 데카글리세린 데카스테아레이트, 숙신산 모노글리세린 모노스테아레이트, 구연산 모노글리세린 모노스테아레이트, 구연산 모노글리세린 모노올리에이트, 디아세틸타르타르산 모노글리세린 모노스테아레이트, 프로필렌글리콜 모노올리에이트, 프로필렌글리콜 모노스테아레이트, 프로필렌글리콜 모노팔미테이트, 프로필렌글리콜 모노베헤네이트, 소르비탄 모노올리에이트, 소르비탄 모노라우레이트, 소르비탄 모노스테아레이트, 소르비탄 트리스테아레이트, 소르베탄 트리베헤네이트, 소르비탄 모노팔미테이트, 소르비탄 트리올리에이트 등을 들 수 있다.

본 발명에서는 HLB 값이 1-10인 유화제로서 디글리세린 모노올리에이트, 디글리세린 디올리에이트, 디글리세린 모노·디올리에이트, 펜타글리세린 트리올리에이트 및 숙신산 모노글리세린 모노스테아레이트로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용하는 것이 바람직하고, 디글리세린 모노올리에이트, 디글리세린 디올리에이트 및 디글리세린 모노·디올리에이트로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용하는 것이 보다 바람직하고, 디글리세린 모노올리에이트 또는 디글리세린 모노·디올리에이트를 사용하는 것이 더욱 바람직하다.

본 발명의 섭식보조용 유지 조성물에는 HLB 값이 1-10인 시판의 유화제를 사용할 수 있다. 그 중에서도, 포엠 DO-100V(HLB 값: 8.0, 디글리세린 모노올리에이트, 리켄비타민사 제품), 선소프트 Q-17B(HBL 값: 6.5, 디글리세린 모노·디올리에이트, 타이요우카가쿠사 제품), 선소프트 Q-18B(HLB 값: 6.5, 디글리세린 디스테아레이트, 타이요우카가쿠사 제품), 선소프트 A-173E(HLB 값: 7.0, 펜타글리세린 트리올리에이트, 타이요우카가쿠사 제품), 선소프트 No. 681NU(HLB 값: 8.5, 숙신산 모노글리세린 모노스테아레이트, 타이요우카가쿠사 제품), 선소프트 No. 681SPV(HLB 값: 8.5, 숙신산 모노글리세린 모노스테아레이트, 타이요우카가쿠사 제품), 포엠 B-10(HLB 값: 5.5, 숙신산 모노글리세린 모노스테아레이트, 리켄비타민사 제품), 포엠 B-30(HLB 값: 5.5, 숙신산 모노글리세린 모노스테아레이트, 리켄비타민사 제품) 및 스텝 SS(HLB 값: 5.3, 숙신산 모노글리세린 모노스테아레이트, 카오사 제품) 등을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 섭식보조용 유지 조성물 전체에 대한 HLB 값이 1-10인 유화제의 함량은 0.01-5 질량%인 것이 바람직하다. 그 중에서도, 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물 전체에 대한 상기 유화제의 함유량의 바람직한 범위의 하한값은 0.05 질량% 이상인 것이 바람직하고, 0.1 질량% 이상인 것이 보다 바람직하고, 0.3 질량% 이상이 것이 더욱 바람직하다. 또한, 상기 유화제의 함유량의 바람직한 범위의 상한값은 3 질량% 이하인 것이 보다 바람직하고, 2 질량% 이하인 것이 더욱 바람직하고, 1.5 질량% 이하인 것이 보다 더 바람직하고, 1 질량% 이하인 것이 특히 바람직하고, 0.7 질량% 이하인 것이 가장 바람직하다.

본 발명의 섭식보조용 유지 조성물에서 급냉반죽처리하기 전의 유지를 함유하는 조성물은 5-25℃ 범위에서의 SFC가 3-18%의 범위 내인 한편, HLB 값이 1-10인 유화제를 포함하는 것일 수 있고, 유지로서 1종류의 유지를 포함하는 것일 수 있고, 2종류 이상의 유지를 포함하는 것일 수도 있다. 마찬가지로, 유화제로서 1종류의 유화제를 포함하는 것일 수 있고, 2종류 이상의 유화제를 포함하는 것일 수도 있고, HLB 값이 1-10인 유화제와 HLB 값이 1 미만인 유화제를 포함하는 것일 수도 있다. 게다가, 유지나 유화제 이외의 성분을 포함할 수도 있다.

본 발명의 섭식보조용 유지 조성물에서 급냉반죽처리하기 전의 조성물로는 팜계 유지 및 20℃에서 액상인 유지로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 유지와 녹는점 50-80℃의 극도경화유지와 HLB 값이 1-10인 유화제를 함유하는 유지 조성물을 예로 들 수 있다.

팜계 유지 및 20℃에서 액상인 유지로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 유지로는 팜계 유지 1종, 팜계 유지 2종의 혼합물, 팜계 유지 3종의 혼합물, 20℃에서 액상인 유지 1종, 20℃에서 액상인 유지 2종의 혼합물, 20℃에서 액상인 유지 3종의 혼합물, 팜계 유지 1종과 20℃에서 액상인 유지 1종의 혼합물, 팜계 유지 1종과 20℃에서 액상인 유지 2종의 혼합물 등을 들 수 있다.

여기에서, 팜계 유지로는 팜유, 팜유의 분별유 및 이것들을 수소첨가처리한 것을 들 수 있으나, 팜유 또는 팜유 분별유를 완전수소첨가한 것(극도경화유지)은 포함하지 않는다. 팜 분별유로는 구체적으로는 1단 분별유인 팜올레인, 팜스테아린, 팜올레인의 2단 분별유인 팜올레인(팜슈퍼올레인) 및 팜미드프렉션, 팜스테아린의 2단 분별유인 팜올레인(소프트팜) 및 팜스테아린(하드스테아린) 등을 예로 들 수 있다. 이 중에서도 특히 팜슈퍼올레인이 바람직하다.

이 팜계 유지들에는 팜스테아린과 같은 5-25℃의 범위에서의 SFC가 3-18% 범위 외인 것들도 있으나, 이와 같은 팜계 유지를 사용하는 경우에는 다른 유지를 병용함으로써 최종적으로 5-25℃ 범위에서의 SFC를 3-18%의 범위 내로 하면 된다.

팜유를 분별하는 방법에는 특별히 제한이 없으며, 용제분별, 건식분별, 유화분별 중 어느 하나의 방법을 사용하여도 된다.

본 발명의 섭식보조용 유지 조성물에 함유되는 팜계 유지로는 이들 팜유 및 팜 분별유 중 2종 이상을 임의로 혼합한 것을 사용하여도 된다.

또한, 20℃에서 액상인 유지로는 20℃에서 액상인 유지이며, 앞서 설명한 팜계 이외의 유지의 것들을 의미한다. 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물에 함유되는 20℃에서 액상인 유지로는 20℃에서 액상인 식물유인 것이 바람직하다. 20℃에서 액상인 식물유로는 구체적으로는, 채종유, 올리브유, 미강유, 참기름, 면실유, 낙화생유, 옥수수유, 대두유, 해바라기유, 홍화유, 아마인유, 들기름, 탄소수 8 및/또는 10개인 중쇄지방산과 탄소수 12-24개인 장쇄지방산을 구성지방산으로 하는 트리글리세리드, 및 이것들의 혼합유 등을 들 수 있으며, 이 중에서도 풍미가 없고 안정공급의 점에서 채종유가 바람직하다.

본 발명의 섭식보조용 유지 조성물에 함유되는 20℃에서 액상인 유지로는 이들 중 1종을 사용하여도 되고, 2종 이상을 임의로 혼합한 것을 사용하여도 된다. 이 중에서도, 특히 0℃에서 5.5 시간 보존한 후 액상이면서 맑고 깨끗한 식물유, 즉 샐러드유를 사용하는 것이 보다 바람직하다.

극도경화유지로는 채종유, 올리브유, 미강유, 참기름, 면실유, 낙화생유, 옥수수유, 대두유, 해바라기유, 홍화유, 아마인유, 들기름, 팜유, 팜분별유 및 어유 등을 완전수소첨가한 것을 들 수 있다.

본 발명의 섭식보조용 유지 조성물에 함유되는 극도경화유로는 이들 중 1종을 사용하여도 되며, 2종 이상을 임의로 혼합한 것을 사용하여도 된다.

본 발명의 섭식보조용 유지 조성물에 사용하는 극도경화유지는 녹는점이 50-80℃인 것이 바람직하다. 녹는점 50-80℃의 극도경화유지를 사용함으로써, 섭식보조용 유지 조성물을 적당한 경도로 할 수 있다. 그 중에서도, 녹는점이 55-80℃의 극도경화유지를 사용하는 것이 바람직하고, 55-75℃의 극도경화유지를 사용하는 것이 보다 바람직하다. 특히, 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물을 섭식 가능한 식품 또는 섭식 가능한 식품의 세단물이나 파쇄물에 혼합하여 식품을 만든 후, 상기 식품에 대하여 전자레인지 등으로 재가열하거나 항온조에서 온기를 유지시키는 경우에는, 하이에루신 채종유의 극도경화유(녹는점 60℃)를 사용하는 것이 가장 바람직하다. 하이에루신 채종유의 극도경화유는 유지의 용해·재결정화에 따른 조대결정이 발생하기 어려우므로 유지의 조대결정에 따른 까슬까슬한 식감이 발생하기 어렵기 때문이다.

본 발명에서 사용되는 하이에루신 채종유의 극도경화유는 그 구성지방산 중 베헨산의 함량이 30-60 질량%인 것이 바람직하고, 35-50 질량%인 것이 보다 바람직하고, 40-50 질량%인 것이 더욱 바람직하다. 또한, 상기 하이에루신 채종유의 극도경화유는 요오드값이 2 이하인 것이 바람직하고, 1 이하인 것이 보다 바람직하다.

본 발명의 섭식보조용 유지 조성물이 팜계 유지 및 20℃에서 액상인 유지로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 유지와 녹는점 50-80℃의 극도경화유지와 HLB 값이 1-10인 유화제를 함유하는 유지 조성물인 경우에는, 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물 전체에 대한 팜계 유지 및 20℃에서 액상인 유지로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 유지의 함량은 82.99-94.99 질량%인 것이 바람직하고, 84.9-91.9 질량%인 것이 보다 바람직하고, 87.7-91.7 질량%인 것이 가장 바람직하다. 한편, 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물 전체에 대한 녹는점 50-80℃의 극도경화유의 함량은 5-17 질량%인 것이 바람직하고, 8-15 질량%인 것이 보다 바람직하고, 8-12 질량%인 것이 가장 바람직하다. 게다가, 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물 전체에 대한 HLB 값이 1-10인 유화제의 함량은 0.01-5 질량%인 것이 바람직하고, 0.1-2 질량%인 것이 보다 바람직하고, 0.3-0.7 질량%인 것이 특히 바람직하다. 함량을 상기 수치 범위로 함으로써, 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물은 섭식 가능한 식품의 세단물이나 파쇄물 중의 고형분을 적당하게 응집시켜 뿔뿔이 흩어지는 일 없이 통일감을 부여할 수 있는 한편, 세정성이 우수하다.

본 발명의 섭식보조용 유지 조성물에는 유지나 유화제 외에도 필요에 따라서 본 발명의 기능을 손상하지 않는 범위에서 일반적으로 식품에 사용되는 유화제, 탈지분유, 대두단백, 당류, 전분, 화공전분, 덱스트린, 토코페롤이나 비타민 C 등의 항산화제, 착색제, 향료, 증점제 등을 배합할 수 있다. 증점제로는 예를 들어, 구아검, 로커스트콩검, 카라기난, 아라비아검, 알긴산류, 펙틴, 크산탄검, 풀루란, 타마린드씨드검, 사일리움씨드검, 결정 셀룰로오스, 카르복시메틸셀룰로오스, 메틸셀룰로오스, 한천, 글루코마난, 젤라틴 등을 들 수 있다.

본 발명의 섭식보조용 유지 조성물은 유지 및 유화제를 포함하는 조성물을 급냉반죽처리하여 얻어지는 유지 조성물이다. 구체적으로는, 섭식보조용 유지 조성물로서 배합하는 유지와 유화제를 혼합하여 얻어진 혼합물을 가열하여 융해시킨 후에 급냉반죽처리하거나, 가열하여 융해시킨 유지에 유화제를 첨가하여 융해혼합한 후에 급냉반죽처리함으로써, 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물을 얻을 수 있다. 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물에 2종류 이상의 유지나 2종류 이상의 유화제를 함유시킨 경우에는, 함유시킨 모든 유지 및 유화제를 융해혼합한 후, 급냉반죽처리를 행한다.

유지를 가열융해시키는 온도는 유지의 녹는점을 고려하여 적절히 결정할 수 있으나, 50-100℃로 가열하는 것이 바람직하고, 60-90℃로 가열하는 것이 보다 바람직하다. 또한, 2종 이상의 유지를 사용하는 경우, 유지를 혼합한 후에 가열융해시켜도 되며, 각각 별도로 가열융해시킨 후에 급냉반죽처리 전에 혼합하여도 된다.

급냉반죽처리는 통상 마가린이나 쇼트닝을 제조하는 경우와 동일하게 수행할 수 있다. 예를 들어, 냉각조건은 -0.5℃/분 이상, 바람직하게는 -5℃/분 이상으로 할 수 있다.

또한, 급냉반죽처리는 통상 마가린이나 쇼트닝을 제조하는 경우에 사용되고 있는 급냉반죽기를 사용함으로써 수행할 수 있고, 필요에 따라 가스, 예를 들어 공기, 질소 등을 혼합할 수도 있다. 예를 들어, 마가린 제조기로 사용되고 있는 보테이터(votator), 콤비네이터(combinator), 퍼펙터(perpector), 온레터(onlator) 등의 밀폐형 연속기 튜브 냉각기나 플레이트형 열교환기 등을 사용함으로써 급냉반죽처리를 행할 수 있다. 또한, 급냉반죽처리에는 개방형의 다이아 쿨러와 컴플렉터의 조합을 이용할 수도 있다.

또한, 예를 들면, 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물이 팜계 유지 및 20℃에서 액상인 유지로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 유지와 녹는점 50-80℃의 극도경화유와 HLB 값이 1-10인 유화제를 함유하는 유지 조성물인 경우에는, 팜계 유지 및 20℃에서 액상인 유지로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 유지와 녹는점 50-80℃의 극도경화유지와 HLB 값이 1-10인 유화제를 가열하여 융해혼합한 후, 급냉반죽기를 사용하여 급냉반죽처리함으로써 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물을 제조할 수 있다.

본 발명의 섭식보조용 유지 조성물은 가요성 용기나 관용기에 충전하여 사용할 수 있다. 특히, 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물을 가요성 용기에 충전한 용기에 담긴 연하·저작곤란자를 위한 섭식보조용 유지 조성물은 용기로부터 섭식보조용 유지 조성물을 용이하게 꺼낼 수 있고, 취급성이 우수하다. 또한, 가용성 용기로는 마요네즈 등에 사용되는 것과 같은 유연성을 가지는 용기를 의미하며, 예를 들어 폴리에틸렌제의 용기 등을 들 수 있다. 또한, 가요성 용기의 형상은 특별히 제한되지 않으며, 컵 모양, 튜브 모양, 베개포장 모양, 파우치 등의 어느 하나의 형상이어도 된다.

컵 모양의 가요성 용기의 재질로서 폴리프로필렌 등을 사용할 수 있다.

또한, 튜브 모양의 가요성 용기의 재질로서 튜브 부분으로는 폴리에틸렌, 폴리에틸렌테레프탈레이트, 알루미늄을 라미네이트한 라미네이트 튜브 등을, 캡 부분으로는 폴리프로필렌, 경질 폴리에틸렌 등을 사용할 수 있다.

또한, 베개포장 모양의 가요성 용기의 재질로는 폴리프로필렌 등을 사용할 수 있다.

다음으로, 본 발명의 연하·저작곤란자용 식품 및 그 제조방법에 대하여 설명한다.

다음으로, 본 발명의 연하·저작곤란자용 식품은 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물과 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물을 함유하는 것을 특징으로 한다.

섭식가능한 식품으로는, 예를 들어, 소고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기, 말고기 등의 축육류나, 전갱이, 고등어, 꽁치, 만새기, 가자미, 가츠오, 황다랑어, 청다랑어, 연어, 대구, 메를루사 등의 어류, 양배추, 당근, 양파, 감자, 시금치, 양상치, 토마토 등의 야채류, 사과, 귤, 배, 파인애플, 딸기, 감, 수박, 메론 등의 과일, 미역, 다시마, 녹미채 등의 해조류, 밥, 죽, 빵, 우동, 소바, 파스타 등을 조리한 식품을 들 수 있다. 과일이나 토마토, 생선회용 어류 등의 생으로 먹을 수 있는 것에 대해서도, 섭식 가능한 식품에 포함된다. 그 외, 섭식 가능한 식품에는 햄버그 등의 축육류를 가공한 축육가공식품, 참치 플레이크나 경단 등의 어육류를 가공한 어육가공식품 등의 조리가 끝난 가공식품도 포함된다. 본 발명의 연하·저작곤란자용 식품으로는 축육가공식품, 어육가공식품, 야채류, 과일류, 면류, 밥, 죽, 팡류 및 해조류로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 식품 또는 그 파쇄물과 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물을 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명의 연하·저작곤란자용 식품은 식품 중의 작은 고형분이 뿔뿔이 흩어지지 않고 통일감이 있는 식품이다. 이것은 세단이나 파쇄에 의해 고형분을 작게 만든 식품과 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물을 혼합함으로써, 고형분끼리 적당하게 응집하여 식품을 정리하기 쉽게, 즉 식품의 통일감을 개선할 수 있기 때문이다. 이 때문에, 본 발명의 연하·저작곤란자용 식품은 식품을 섭식할 때에 흘리지 않고 용이하게 입으로 넣을 수 있을 뿐만 아니라 구강 내에서도 고형분이 흩어지지 않고 음식물 덩어리의 형성이 용이하며, 연하·저작곤란자도 삼키기 쉽다. 게다가, 가수한 페이스트 음식이라도 섭취 칼로리의 저감을 방지할 수 있다.

본 발명의 연하·저작곤란자용 식품은 식품의 작은 고형분과 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물을 혼합함으로써 제조할 수 있다. 예를 들면, 미리 잘게 썰거나 커터 믹서 등의 파쇄기를 사용하여 파쇄한 식품에 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물을 혼합함으로써, 본 발명의 연하·저작곤란자용 식품을 제조할 수 있다. 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물의 수분이 많은 경우에는, 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물과 혼합할 때 녹말이나 시판되는 증점제 등을 병용할 수도 있다. 일례로서, 수분이 많은 식품의 세단물에 시판되는 증점제(예를 들어, 닛신오일리오그룹(주) 제품, 상품명: 토로미업V)를 첨가하여 끈적거리게 한 후에, 연하·저작곤란자를 위한 섭식보조용 유지 조성물을 혼합하는 것을 들 수 있다. 그 외에도, 파쇄처리 전의 고형분이 큰 식품과 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물을 혼합한 후, 커터 믹서 등에 의해 파쇄처리를 행하는 것에 의해서도 본 발명의 연하·저작곤란자용 식품을 제조할 수 있다. 또한, 미리 고형분을 작게 한 식품과 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물을 혼합한 후 믹서 등에 의해 더 파쇄처리를 행하여도 된다.

본 발명의 연하·저작곤란자용 식품은 식품의 형상에 구애받지 않고 분류를 하자면 페이스트 음식과 마토메 음식으로 분류된다.

여기에서, "페이스트 음식(Mixer Diet)"이라는 것은 가수한 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물을 커터 믹서 등으로 파쇄한, 유동성이 높은 식품을 말한다. 한편, "마토메 음식("Matome" Diet)"이라는 것은 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물을 함유하며, 유동성을 가지지 않거나 유동성이 낮은 고형분이 뿔뿔이 흩어지지 않는 식품을 말한다.

예를 들면, 페이스트 음식은 섭식 가능한 식품, 바람직하게는 고형분이 잘게 썰려진 식품(소위 잘게 썰은 음식), 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물 및 다시 국물 등의 수분 혼합물을 혼합·파쇄함으로써 제조할 수 있다.

페이스트 음식의 배합은 어느 정도의 유동성을 가지는 페이스트 음식으로 할 것인가 또는 원료로서 사용하는 식품의 종류나, 함유하는 유분이나 수분 등에 의해 적절히 조정할 수 있다. 예를 들면, 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물 100 질량부, 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물 1-100 질량부(바람직하게는 1-50 질량부) 및 물 200-1000 질량부와 같은 배합을 예로 들 수 있다.

페이스트 음식의 제조방법으로는, 예를 들어 햄버그 페이스트 음식의 경우, 블록 모양으로 자른 조리가 끝난 햄버그에 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물과 다시 국물을 첨가한 후, 푸드 프로세서에서 10초간-1분간 파쇄·혼합함으로써 제조할 수 있다.

한편, 마토메 음식은 고형분이 잘게 썰린 식품(소위 잘게 썰은 음식)과 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물을 혼합함으로써 제조할 수 있다. 필요에 따라서, 혼합 후 푸드 프로세서에서 파쇄·혼합하여도 된다. 또한, 마토메 음식은 섭식 가능한 식품과 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물을 혼합하고, 그 혼합물을 푸드 프로세서에서 파쇄·혼합함으로써 제조할 수도 있다. 물을 적절히 배합함으로써, 얻어지는 식품의 유동성을 조절할 수 있다.

마토메 음식의 배합은 원료로서 사용하는 식품의 종류나 함유하는 유분이나 수분 등에 의해 적절히 조정할 수 있다. 예를 들면, 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물 100 질량부, 연하·저작곤란자를 위한 섭식보조용 유지 조성물 5-100 질량부(바람직하게는 5-50 질량부)와 같은 배합을 예시로 들 수 있다. 또한, 필요에 따라서 다시 국물은 닭고기의 육수를 첨가할 수도 있다.

마토메 음식의 제조방법으로는, 예를 들어 닭고기의 마토메 음식인 경우, 끓인 닭고기의 가슴살에 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물을 첨가한 후, 푸드 프로세서에서 10초간-1분간 파쇄·혼합함으로써 제조할 수 있다.

또한, 양배추나 당근의 마토메 음식의 경우, 데친 양배추나 당근을 약 5mm 이하의 크기로 썰은 후, 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물을 넣고 혼합함으로써 제조할 수 있다. 또한, 데친 양배추나 당근에 본 발명의 섭식보조용 유지 조성물을 넣은 후, 푸드 프로세서 등으로 파쇄함으로써 제조할 수도 있다.

그 외, 본 발명의 연하·저작곤란자용 식품은 필요에 따라서 본 발명의 기능을 손상하지 않는 범위에서 일반적으로 식품에 첨가되는 토코페롤이나 비타민 C 등의 항산화제, 염, 설탕 등의 조미료, 증점제 등을 배합할 수 있다. 증점제로는 상기에 열거된 것을 사용할 수 있다.

실시예

다음으로 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하나, 본 발명은 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[참고예]

< 섭식보조용 유지 조성물의 배합 >

표 1-3에 기재된 비율에 따라 각종 유지 및 폴리글리세린 지방산 에스테르를 배합한 유지 조성물을 제조하였다. 또한, 사용한 원재료는 하기와 같다.

채종유: 닛신 오일리오그룹 주식회사 제품, 상품명: 채종백교유(S)

팜분별유: SOUTHEN NISSHIN BIO-TECHSDN. BHD.사 제품, 요오드값 68의 팜슈퍼올레인

하이에루신 채종유의 극도경화유: 요코제키 유지공업 주식회사 제품, 상품명: 하이에루신 채종 극도경화유, 녹는점: 60℃

폴리글리세린 지방산 에스테르: 시판품, 녹는점: 65℃

< 각종 유지 조성물의 SFC의 측정 >

표 1-3의 배합에 따라서 제조된 각종 유지 조성물의 SFC를 측정하였다. SFC는 아스텍 주식회사 제품의 측정장치 SFC-2000(NMR 법)을 사용하여 측정하였다.

우선, 80℃로 가열하여 완전하게 용해시킨 샘플(유지 조성물) 3g을 측정셀에 넣어, 60℃에서 30분간 유지한 후, 0℃에서 30분간 유지하였다. 그리고, 25℃에서 30분간 유지한 후, 0℃에서 30분간 유지하고, 그 후 SFC를 측정하는 온도(5℃)에서 30분간 유지 후 SFC를 측정하였다. 동일한 조건에서 2회 측정을 수행하고, 얻어진 2개의 값의 평균치를 5℃에서의 SFC(%)로 하였다. 동일한 방법으로 10℃, 15℃, 20℃, 25℃, 30℃, 35℃, 40℃에서의 SFC(%)를 측정하였다. 측정 결과를 표 4 및 5에 나타내었다.

그 결과, 유지 조성물 전체에 대한 녹는점 50-80℃의 극도경화유의 함량이 5 질량% 미만이었던 배합예 1 및 2는 5-25℃ 범위에서의 SFC가 3% 미만이었다. 또한, 녹는점 50-80℃의 극도경화유를 20 질량% 함유시킨 배합예 12는 5-25℃ 범위에서의 SFC가 18%보다도 컸다. 그 외의 배합예는 5-25℃ 범위에서의 SFC가 3-18%였다.

< 섭식보조용 유지 조성물의 제조 >

표 1-3의 배합예에 따라 각종 유지 및 폴리글리세린 지방산 에스테르를 용기에 넣어 80℃에서 가열용해혼합 후, 용기를 얼음물에 넣어 반죽함으로써 급냉반죽처리한 유지 조성물을 50g 얻었다. 배합예 3-11에 기초하여 얻어진 유지 조성물을 각각 참고 실시예 1-9(급냉반죽처리함)로 하였다. 한편, 배합예 1, 2 및 12에 기초하여 얻어진 유지 조성물을 각각 참고 비교예 1, 2 및 3(급냉반죽처리함)으로 하였다.

배합예 4, 7, 9 및 10에 따라 각종 유지 및 폴리글리세린 지방산 에스테르를 스테인레스 용기에 넣어 80℃에서 가열용해혼합 후, 콤비네이터를 사용하여 급속반죽처리함으로써 급냉반죽처리한 유지 조성물을 6kg 얻었다. 배합예 4, 7, 9 및 10에 기초하여 얻어진 유지 조성물을 각각 참고 실시예 10-13(급냉반죽처리함)으로 하였다.

표 1-3의 배합예에 따라 각종 유지 및 폴리글리세린 지방산 에스테르를 용기에 넣어 80℃에서 가열용해혼합후, 실온에서 방냉하여 유지 조성물을 50g 얻었다. 배합예 1-12에 기초하여 얻어진 유지 조성물을 각각 참고 비교예 4-15(급냉반죽처리하지 않음)로 하였다.

< 섭식보조용 유지 조성물의 외관, 풍미, 식감 >

얻어진 각 유지 조성물의 외관, 풍미, 식감을 평가하였다. 평가 결과를 표 6 및 7에 각각 나타내었다. 또한, 각 항목의 평가 기준을 하기에 나타내었다.

유지 조성물의 외관

A: 유동성은 없고 경도가 있음.

B: 유동성은 없고 경도는 있으나, A에 비하여 부드러움.

C: 유동성은 없으나 너무 단단함. 즉, 너무 단단해서 잘게 썰은 음식과 혼합하기 어려움.

D: 유동성이 있고 경도가 없음. 즉, 유동성이 있고 경도가 없으므로, 잘게 썰은 음식 등을 한데 뭉칠 수 없음.

풍미, 식감

A: 이미, 이취가 없고, 깔깔함도 없고 음식이 혀에 닿는 맛이 매끄러움.

B: 깔깔함이 있고 음식이 혀에 닿는 맛이 나쁨.

C: 이미, 이취가 있음.

그 결과, 5-25℃ 범위에서의 SFC가 3-18%였던 배합예 3-11을 급냉반죽처리한유지 조성물[참고실시예 1-13(급냉반죽처리함)]에서는 모두 외관, 즉 유동성이 양호하였으며, 또한 풍미 및 식감도 양호하였다. 한편, 5-25℃ 범위에서의 SFC가 3% 미만이었던 배합예 1 및 2를 급냉반죽처리한 유지 조성물[참고비교예 1-2(급냉반죽처리함)]은 모두 유동성이 너무 높아서 잘게 썰은 음식을 한데 뭉치게 하는데 충분한 경도가 없었다. 또한, 5-25℃ 범위에서의 SFC가 18%보다 컸던 배합예 12를 급냉반죽처리한 유지 조성물[참고비교예 3(급냉반죽처리함)]은 매우 단단하여 잘게 썰은 음식과 혼합하는 것은 곤란하였다.

한편, 급냉반죽처리를 하지 않은 유지 조성물[참고비교예 4-15(급냉반죽처리하지 않음)]은 모두 유동성이 너무 높아 잘게 썰은 음식을 한데 뭉치게 하는데 충분한 경도가 없었다. 이 결과들로부터 5-25℃ 범위에서의 SFC가 3-18%라 할지라도 유지를 급냉반죽처리하지 않으면 본 발명의 효과를 나타내는 유지 조성물을 얻을 수 없다는 것이 명백하다.

< 참치 플레이크의 마토메 음식의 제조 및 평가 >

상기에서 제조된 배합예 4, 7, 9 및 10을 급냉반죽처리한 유지 조성물[참고실시예 10-13(급냉반죽처리함)]과 참치 플레이크를 혼합하여 참치 플레이크의 마토메 음식을 제조하고 평가하였다.

구체적으로는, 참치 플레이크(이나바식품 주식회사, 상품명: 라이토 츠나 후레이크, 식염무첨가 오일프리) 180g에 각 유지 조성물을 30g 첨가한 후, 푸드 프로세서에서 30초간 파쇄·혼합함으로써 참치 플레이크의 마토메 음식을 제조하였다. 얻어진 참치 플레이크의 마토메 음식에 대하여 외관 및 식감을 평가하였다.

그 결과, 모든 유지 조성물을 사용하여 제조한 참치 플레이크의 마토메 음식도 외관과 식감 모두 양호하였다. 구체적으로는, 뿔뿔이 흩어지지 않고 통일감이 있는 것이었다. 또한, 먹어보니 입 안에서 흩어지지 않고 끈적거림도 없었으며, 맛에 있어서도 감칠맛이 증가하여 맛있었다.

< 참치 플레이크의 마토메 음식의 비교예의 제조 및 평가 1 >

비교대조로서, 참치 플레이크(이나바식품 주식회사 제품, 제품명: 라이토 츠나 후레이크, 식염무첨가 오일프리) 180g에 유지 조성물을 첨가하지 않고, 푸드 프로세서에서 30초간 파쇄·혼합하여 참치 플레이크 파쇄식을 제조하였다.

그 결과, 얻어진 참치 플레이크 파쇄식은 뿔뿔이 흩어져 통일감이 없었다. 또한, 얻어진 참치 플레이크 파쇄식을 먹어보면 입 안에서 흩어졌다.

< 참치 플레이크의 마토메 음식의 비교예의 제조 및 평가 2 >

참치 플레이크(이나바식품 주식회사 제품, 제품명: 라이토 츠나 후레이크, 식염무첨가 오일프리) 180g에 시판 마요네즈 30g을 첨가한 후, 푸드 프로세서에서 30초간 파쇄·혼합하여 참치 플레이크의 마요네즈 무침을 제조하였다.

얻어진 참치 플레이크 마요네즈 무침은 뿔뿔이 흩어지지 않고 통일감이 있었다. 그러나, 얻어진 참치 플레이크 마요네즈 무침을 먹어보면 입 안에서 흩어지며 약간의 끈적거림이 있었다.

[ 실시예 1-11, 비교예 1-5 ]

< 연하·저작곤란자를 위한 섭식보조용 유지 조성물의 제조 >

상기 배합예 4, 표 8에 나타낸 유화제를 각각 0.5 질량%가 되도록 첨가한 조성물을 급냉반죽처리함으로써 유지 조성물을 제조하였다. 또한, 사용한 유화제는 하기와 같다.

유화제 A: 타이요우카가쿠사 제품, 상품명: 선소프트 Q-30V

유화제 B: 타이요우카가쿠사 제품, 상품명: 선소프트 Q-1810S

유화제 C: 타이요우카가쿠사 제품, 상품명: 선소프트 Q-1710S

유화제 D: 타이요우카가쿠사 제품, 상품명: 선소프트 Q-17B

유화제 E: 타이요우카가쿠사 제품, 상품명: 선소프트 Q-18B

유화제 F: 타이요우카가쿠사 제품, 상품명: 선소프트 A-173E

유화제 G: 리켄비타민사 제품, 상품명: 포엠 DO-100V

유화제 H: 리켄비타민사 제품, 상품명: 포엠 J-0081HV

유화제 I: 타이요우카가쿠사 제품, 상품명: 선소프트 A-181E

유화제 J: 타이요우카가쿠사 제품, 상품명: 선소프트 A-121E

유화제 K: 리켄비타민사 제품, 상품명: 포엠 G-002

유화제 L: 타이요우카가쿠사 제품, 상품명: 선소프트 No. 681NU

유화제 M: 타이요우카가쿠사 제품, 상품명: 선소프트 No. 25-ODV

유화제 N: 리켄비타민사 제품, 상품명: 리케멀 PO-100V

유화제 O: 리켄비타민사 제품, 상품명: 포엠 O-80V

구체적으로는, 채종유를 90 질량%, 하이에루신 채종유의 극도경화유를 10 질량%가 되도록 각각 용기에 넣고, 또한 0.5 질량%가 되도록 표 8에 기재된 각종 유화제를 첨가하고, 80℃에서 가열용해혼합한 후에 용기를 얼음물에 넣어 반죽함으로써 급냉반죽처리한 유지 조성물을 50g 얻었다.

비교대조로서, 유화제를 첨가하지 않은 것 이외에는 동일하게 하여 급냉반죽처리한 유지 조성물을 50g 얻었다.

< 섭식보조용 유지 조성물의 외관, 풍미, 식감 >

얻어진 각 유지 조성물의 유화제의 용해성, 풍미, 문질러 씻어내는 것에 의한 세정성 및 담가놓고 씻어내는 것에 의한 세정성을 평가하였다.

문질러 씻어내는 것에 의한 세정성은 하기의 방법에 따라 평가하였다. 각 유지 조성물 5g이 균일하게 도포된 도기접시(직경 18 cm)를 세제액을 스폰지에 배어들게 한 것으로 5초간 접시 전체를 문질러 씻어내고, 40℃의 물로 수세한 후의 상태를 관찰하였다. 세제액은 시판되는 부엌용 세제(상품명: 큐큐토, 카오사 제품)를 25℃의 물에 희석한 1질량% 수용액을 사용하였다.

또한, 담가놓고 씻어내는 것에 의한 세정성은 하기의 방법에 따라 평가하였다.

우선, 내부의 아랫부분으로부터 3 cm까지의 부분에 각 유지 조성물 0.5g이 얇게 묻혀진 100 ml용 샘플 용기에 문질러 씻어낼 때 사용한 것과 동일한 세제액을 70g 첨가하여 스크류캡으로 밀봉하여 30초간 상하로 격렬하게 흔든 후, 30분간 정치하였다. 정치 후의 샘플 용기를 25℃의 물로 수세한 후, 상기 샘플 용기에 부착되어 있는 기름의 상태를 세정 전후로 비교평가하였다.

평가 결과를 표 9에 나타내었다. 또한, 각 항목의 평가 기준을 하기에 나타내었다. 또한, 표 중 "세정성 1"은 문질러 씻어내는 것에 의한 세정성의 평가를, "세정성 2"는 담가놓고 씻어내는 것에 의한 세정성의 평가를 각각 나타낸다. 또한, 표 중 "-"는 평가를 실시하지 않은 것을 의미한다.

유화제의 용해성

A: 완전히 용해되었다.

B: 완전히 용해되지 않았다.

풍미

A: 양호하다.

B: 이미, 이취가 있다.

문질러 씻어내는 것에 의한 세정성 ( 세정성 1)

A: 접시 위의 유지가 완전하게 떨어졌다.

B: 접시 위의 유지가 완전하게는 떨어지지 않았다.

담가놓고 씻어내는 것에 의한 세정성 ( 세정성 2)

A: 세정 전과 비교하여 상당한 유지가 떨어졌다.

B: 세정 전과 비교하여, 많은 유지가 떨어졌으나, A보다는 남아있는 유지가 많다.

C: 세정 전과 비교하여, 유지가 떨어져 있는 것을 확인할 수 있다.

D: 세정 전과 비교하여, 대부분의 유지가 떨어지지 않았다.

그 결과, HLB가 10보다 큰 유화제 H~J를 첨가한 유지 조성물(비교예 2-4)은 첨가한 유화제가 용해되지 않아 균일한 조성물을 얻을 수 없었다. 한편으로, HLB가 1보다 작은 유화제 K를 첨가한 유지 조성물(비교예 5)에서는 유화제의 용해성이나 풍미는 양호한 한편 문질러 씻어내는 것에 의한 세정성도 양호하였으나, 담가놓고 씻어내는 것에서는 유화제를 첨가하지 않았던 유지 조성물(비교예 1)과 동일하게 대부분 유지가 떨어지지 않았다. 이들 결과로부터, 유화제의 HLB 값이 10보다도 큰 경우에는 유지 조성물에 대한 유화제의 용해성이 나빠 균일한 조성물을 얻는 것이 어렵고, 한편 유화제의 HLB 값이 1보다도 작은 경우에는 유화제 첨가에 의한 세정성 개선효과가 불충분해지기 쉽다는 것을 알았다.

이에 대하여, HLB가 1-10인 유화제 A~G, L~O를 첨가한 유지 조성물(실시예 1-11)에서는 유화제의 용해성이나 풍미는 양호하였고, 게다가 문질러 씻어내는 것에 의한 세정성과 담가놓고 씻어내는 것에 의한 세정성 모두가 양호하였다. 그 중에서도, 유화제 D, F, G, L을 첨가한 유지 조성물(실시예 4, 6~8)에서는 25℃라는 저온에 담가놓고 씻어내어도 세정성이 우수하다는 것을 알았다. 유화제 D 또는 G를 첨가한 유지 조성물(실시예 4 또는 7)이 특히 양호한 세정성을 나타내었다.

[ 실시예 12-15, 비교예 6-9 ]

상기 배합예 3, 6, 8 및 9, 표 8에 나타낸 유화제 G를 각각 0.5 질량%가 되도록 첨가한 조성물을 급냉반죽처리함으로써 유지 조성물을 제조하였다.

구체적으로는, 채종유를 90 질량%, 하이에루신 채종유의 극도경화유를 10 질량%가 되도록 각각 용기에 넣고, 거기에 0.5 질량%가 되도록 유화제 G를 첨가하여 80℃에서 가열용해혼합한 후에 용기를 얼음물에 넣어 반죽함으로써 급냉반죽처리한 유지 조성물을 50g 얻었다. 비교대조로서, 유화제를 첨가하지 않은 것 이외에는 동일하게 급냉반죽처리한 유지 조성물을 50g 얻었다.

< 섭식보조용 유지 조성물의 외관, 풍미, 식감 >

얻어진 각 유지 조성물의 유화제의 용해성, 풍미, 문질러 씻어내는 것에 의한 세정성 및 담가놓고 씻어내는 것에 의한 세정성을 실시예 1 등과 동일하게 평가하였다. 평가 결과를 표 10에 나타내었다. 표 10 중의 각종 부호는 표 9와 동일하다.

그 결과, 유화제 G를 첨가한 모든 유지 조성물(실시예 12-15)에서는 유화제의 용해성이나 풍미는 양호하였고, 거기다 문질러 씻어내는 것에 의한 세정성과 담가놓고 씻어내는 것에 의한 세정성 모두가 양호하였다.

[ 실시예 16, 17, 비교예 10 ]

상기 배합예 4, 표 8에 나타낸 유화제 G를 0.5 또는 0.9 질량%가 되도록 첨가한 조성물을 급냉반죽처리함으로써 제조된 유지 조성물의 SFC(%)를 측정하였다. 대조로서, 유화제 G를 첨가하지 않은 것 이외에는 동일하게 제조된 유지 조성물의 SFC(%)도 측정하였다. 구체적으로는, 상기 참고예에서 급냉반죽처리 전의 배합예 1 등을 측정한 경우와 동일하게 하여 측정하였다.

측정 결과를 표 11에 나타내었다. 그 결과, 유화제를 0.5 또는 0.9 질량%가 되도록 첨가한 유지 조성물의 SFC는 유화제를 첨가하지 않은 유지 조성물의 SFC와 거의 동등한 정도였다. 즉, 유화제의 첨가는 SFC에 그다지 영향을 주지 않는다는 것이 확인되었다.

[ 실시예 18-22, 비교예 11-13 ]

상기 배합예 4, 표 8에 나타낸 유화제 G를 0.5 질량%가 되도록 첨가한 조성물을 급냉반죽처리함으로써 제조된 유지 조성물 [실시예 7]을 사용하여, 각종 마토메 음식을 제조하고 평가하였다.

< 어묵의 마토메 음식의 제조 및 평가 >

어묵(카즈마사 어묵(주)사 제품, 상품명: 마메카마) 150g에 상기 유지 조성물 [실시예 7]을 15g 첨가한 후, 푸드 프로세서에서 30초간 파쇄·혼합함으로써 어묵의 마토메 음식(실시예 18)을 제조하였다.

그 결과, 얻어진 어묵의 마토메 음식은 뿔뿔이 흩어지지 않고 통일감이 있었다. 또한, 얻어진 어묵의 마토메 음식을 먹어보면, 입 안에서 흩어지지 않고 끈적거림도 없었으며, 맛에 있어서도 감칠맛이 증가하여 맛있었다.

< 어묵의 마토메 음식의 비교예의 제조 및 평가 >

어묵(카즈마사 어묵(주)사 제품, 상품명: 마메카마) 150g에 식용유(닛신오일리오그룹(주) 사 제품, 제품명: 닛신 사라다유)를 15g 넣은 후, 푸드 프로세서에서 30초간 파쇄·혼합함으로써 어묵의 분쇄식(비교예 11)을 제조하였다.

그 결과, 얻어진 어묵의 분쇄식은 통일감이 없었다. 또한, 얻어진 어묵의 분쇄식을 먹어보면, 입 안에서 흩어지고, 끈적거리며, 맛에 있어서도 기름진 느낌이 강하고, 위화감이 있었다.

< 간 고기의 마토메 음식의 제조 및 평가 >

가열조리한 간 고기 150g에 상기 유지 조성물 [실시예 7]을 30g 넣은 후, 푸드 프로세서에서 30초간 파쇄·혼합함으로써 간 고기 마토메 음식(실시예 19)을 제조하였다.

그 결과, 얻어진 간 고기 마토메 음식은 뿔뿔이 흩어지지 않고 통일감이 있었다. 또한, 얻어진 간 고기 마토메 음식을 먹어보면, 입 안에서 흩어지지 않고, 고기의 입자가 부드럽고 작아 촉촉한 식감으로, 맛에 있어서도 감칠맛이 증가하여 맛있었다.

< 간 고기의 마토메 음식의 비교예의 제조 및 평가 >

가열조리한 간 고기 150g에 식용유(닛신오일리오그룹(주) 사 제품, 제품명: 닛신 사라다유)를 30g 넣은 후, 푸드 프로세서에서 30초간 파쇄·혼합함으로써 간 고기의 분쇄식(비교예 12)을 제조하였다.

그 결과, 얻어진 간 고기의 분쇄식은 통일감이 없었다. 또한, 얻어진 간 고기의 분쇄식은 먹어보면 입 안에서 흩어지며, 고기의 입자가 단단하고 퍽퍽하여 식감이 나빴다.

< 구운 생선의 마토메 음식의 제조 및 평가 >

그릴에서 구운 생선(대구의 생선토막) 150g에 상기 유지 조성물 [실시예 7]을 30g 넣은 후, 푸드 프로세서에서 30초간 파쇄·혼합함으로써 구운 생선의 마토메 음식(실시예 20)을 제조하였다.

그 결과, 얻어진 구운 생선의 마토메 음식은 뿔뿔이 흩어지지 않고 통일감이 있었다. 또한, 얻어진 구운 생선의 마토메 음식을 먹어보면, 입 안에서 흩어지지 않고 생선의 섬유가 부드러우며 작고, 맛에 있어서도 감칠맛이 증가하여 맛이 있었다.

< 구운 생선의 마토메 음식의 비교예의 제조 및 평가 >

그릴에서 구운 생선(대구의 생선토막) 150g에 식용유(닛신오일리오그룹(주) 사 제품, 상품명: 닛신 카놀라유)를 30g 넣은 후, 푸드 프로세서에서 30초간 파쇄·혼합함으로써 구운 생선의 분쇄식(비교예 13)을 제조하였다.

그 결과, 얻어진 구운 생선의 분쇄식은 통일감이 없었다. 또한, 얻어진 구운 생선의 분쇄식을 먹어보면, 입 안에서 흩어지고 생선의 섬유가 단단하며, 잔류감이 있었다.

< 브로콜리의 마토메 음식의 제조 및 평가 >

데친 브로콜리 200g에 상기 유지 조성물 [실시예 7]을 10g 넣은 후, 푸드 프로세서에서 3분간 파쇄·혼합함으로써 브로콜리의 마토메 음식(실시예 21)을 제조하였다.

그 결과, 얻어진 브로콜리의 마토메 음식은 뿔뿔이 흩어지지 않고 통일감이 있었다. 또한, 얻어진 브로콜리의 마토메 음식을 먹어보면, 소프트한 식감으로 입 안에서 흩어지지 않고, 통알감이 있었다. 맛에 있어서도 감칠맛이 증가하여 맛이 있었다.

< 양배추의 마토메 음식의 제조 및 평가 >

뜨거운 물에 살짝 데친 양배추 100g을 약 5mm 이하의 크기로 썰은 후, 상기 유지 조성물 [실시예 7] 50g을 넣은 후, 혼합함으로써 양배추 마토메 음식(실시예 22)을 제조하였다.

그 결과, 얻어진 양배추의 마토메 음식은 뿔뿔이 흩어지지 않고 통일감이 있었다. 또한, 얻어진 양배추의 마토메 음식을 먹어보면 입 안에서 흩어지지 않고 끈적거림도 없었으며, 맛에 있어서도 감칠맛이 증가하여 맛이 있었다.

산업상 이용 가능성

본 발명의 연하·저작곤란자를 위한 섭식보조용 유지 조성물을 사용함으로써 연하·저작곤란자가 용이하게 섭식 가능한 식품을 간편하게 제조할 수 있다. 이 때문에, 주로 연하·저작곤란자용 식품의 제조분야나 간호·의료 분야에서 이용가능하다.

Claims

5-25℃ 범위에서의 SFC가 3-18%인 한편 유지 및 HLB 값이 1-10인 유화제를 함유하는 조성물을 급냉반죽처리하여 얻어지며, 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물과 혼합하여 사용되는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물.
제1항에 있어서,
상기 조성물의 30-40℃ 범위에서의 SFC가 3-16%인 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물.
제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 유화제가 디글리세린 모노올리에이트, 디글리세린 디올리에이트, 디글리세린 모노·디올리에이트, 펜타글리세린 트리올리에이트 및 숙신산 모노글리세린 모노스테아레이트로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 유화제인 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물.
제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 유화제가 디글리세린 모노올리에이트, 디글리세린 디올리에이트 및 디글리세린 모노·디올리에이트로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 유화제인 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물.
제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 조성물이 2종 이상의 유지를 함유하는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물.
제5항에 있어서,
상기 조성물이 팜계 유지 및 20℃에서 액상인 유지로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 유지와 녹는점 50-80℃의 극도경화유지를 함유하는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물.
제6항에 있어서,
상기 조성물이 상기 20℃에서 액상인 유지로서 식물유를 함유하고, 상기 극도경화유지로서 하이에루신 채종유의 극도경화유를 함유하는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물.
제1항 또는 제2항에 기재된 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물을 가요성 용기에 충전하여 만들어지는 것을 특징으로 하는 용기에 담긴 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물.
제1항 또는 제2항에 기재된 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물과 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물을 함유하는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품.
제9항에 있어서,
물을 더 함유하는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품.
제9항에 있어서,
상기 섭식 가능한 식품이 축육가공식품, 어육가공식품, 야채류, 과실류, 면류, 밥, 죽, 빵류 및 해조류로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 식품인 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품.
5-25℃ 범위에서의 SFC가 3-18%인 한편 유지 및 HLB 값이 1-10인 유화제를 함유하는 조성물을 급냉반죽처리하여 얻어지는 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물과, 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물을 혼합하는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 제조방법.
제12항에 있어서,
상기 혼합 후 파쇄처리를 더 행하는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 제조방법.
5-25℃ 범위에서의 SFC가 3-18%인 한편 유지 및 HLB 값이 1-10인 유화제를 함유하는 조성물을 급냉반죽처리하여 얻어지는 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물과, 섭식 가능한 식품을 혼합한 후 파쇄처리를 행하는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 제조방법.
제12항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 조성물의 30-40℃ 범위에서의 SFC가 3-16%인 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 제조방법.
제12항 또는 제14항에 있어서,
상기 유화제가 디글리세린 모노올리에이트, 디글리세린 디올리에이트, 디글리세린 모노·디올리에이트, 펜타글리세린 트리올리에이트 및 숙신산 모노글리세린 모노스테아레이트로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 유화제인 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 제조방법.
제12항 또는 제14항에 있어서,
상기 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물이 2종 이상의 유지를 함유하는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 제조방법.
제17항에 있어서,
상기 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물이 팜계 유지 및 20℃에서 액상인 유지로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 유지와 녹는점 50-80℃의 극도경화유지를 함유하는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 제조방법.
제18항에 있어서,
상기 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물이 상기 20℃에서 액상인 유지로서 식물유를 함유하고, 상기 극도경화유지로서 하이에루신 채종유의 극도경화유를 함유하는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 제조방법.
5-25℃ 범위에서의 SFC가 3-18%인 한편 유지 및 HLB 값이 1-10인 유화제를 함유하는 조성물을 급냉반죽처리하여 얻어지는 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물과 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물을 혼합하고, 파쇄처리를 더 행하는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 통일감 개선방법.
5-25℃ 범위에서의 SFC가 3-18%인 한편 유지 및 HLB 값이 1-10인 유화제를 함유하는 조성물을 급냉반죽처리하여 얻어지는 연하·저작곤란자용 식품의 섭식보조용 유지 조성물과 섭식 가능한 식품의 세단물 또는 파쇄물을 혼합하고 파쇄처리를 더 행하는 것을 특징으로 하는 연하·저작곤란자용 식품의 섭취를 용이하게 하는 방법.
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