TWI543712B - 適合吞嚥及／或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物以及吞嚥及／或咀嚼困難者用食品 - Google Patents

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Description

適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物以及吞嚥及/或咀嚼困難者用食品 發明領域
本發明關於一種適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物、及使用其之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品。
本申請案基於2010年9月1日在日本所申請的特願2010-195544號、及2010年10月25日在日本所申請的特願2010-239075號而主張優先權，並將其內容援用於此。
 發明背景
吞嚥及/或咀嚼困難者，例如需要看護的高齡者，在咀嚼食物的機能、或吞嚥機能方面衰退的情形很多。所以，為了將食材製成容易進食的形態，必須作各式各樣的加工。在看護設施之中，過去以來每天進行將食材切細或粉碎的調理，除了普通食物以外，還提供碎末食物、極碎食物、攪拌後的食物、糊狀食物、液狀食物等。
「碎末食物(Minced Diet)」是指在考慮到在咀嚼機能不順利的人，藉由將食材切細成為如已經進行咀嚼般的形狀，調製成即使不進行咀嚼也能夠容易吞入的食物。在看護設施等之中，前述碎末食物普遍提供至吞嚥及/或咀嚼機能降低的高齡者。然而近年來，碎末食物被指出會提高誤嚥性肺炎發生的風險。另外也有報告認為與普通食物相比甚至咀嚼次數還增加。像這樣地，最近逐漸開始明白碎末食物未必比普通食物更容易吞入的這件事情。
原本咀嚼食物這樣的行為不僅將食材粉碎，粉碎之後的食材藉由與唾液順利混合而形成食塊(bolus)，藉此成為容易吞入之物。但是，因為將食材切細反而會難以形成食塊，可知結果會引起誤嚥。尤其是在高齡者的情況中，認為由於認知症或視覺不良造成先行期障礙、或者因為唾腺的感知、分泌不良而唾液不足，藉由咀嚼形成食塊的能力不佳的情形很多，因此會更加難以形成食塊。
改善食品的吞嚥容易程度的方法，已有例如藉由使食物品的黏性增加以改善在口腔內中的凝集性之方法。對於咀嚼機能嚴重降低的高齡者，通常是提供幾乎不需要咀嚼的攪拌後的食物、糊狀食物、液狀食物等。然而，由於該等的固體成分非常少，因此誤嚥的危險性很高。於是為了防止誤嚥，正在開發藉由添加例如明膠、洋菜、結蘭膠等增黏劑使液狀食物等增黏的方法(參照例如專利文獻1)。
但是如專利文獻1等所記載般，僅添加水溶性增黏劑只適合於使液狀食物增黏，然而並不適合於添加至碎末食物或攪拌後的食物而製造容易形成食塊的食品。
於是，就取代碎末食物的新飲食形態而言，由黑田等人開發出了一種高齡者用的軟質食物(參照例如非專利文獻1)。「軟質食物(Soft Diet)」是指為普通食物的形態，而同時攝食、吞嚥方面有障礙的人也容易咀嚼，且容易形成食塊而容易吞嚥的食品。具體而言，是將硬度及凝集度調整成為一定的範圍。
然而，就高齡者用的軟質食物而言，在食材(材料)本身受到限制的情況下，為了調整食品的硬度及凝集度必須從材料階段開始進行調理加工，而且也有必要在根本上變更調理步驟。亦即，高齡者用的軟質食物會有在調理時遠比碎末食物耗費功夫的問題。甚至於還有必須使用專用器具的情況。因此，在看護設施等之中，導入高齡者用的軟質食物代替碎末食物，在予算層面或設備投資層面都不容易。
其他，對吞嚥及/或咀嚼困難者供應的食品的問題，可列舉攝取卡路里的減少(參照例如非專利文獻2)。例如為了將食材粉碎製作成糊狀食物，會摻合大量的高湯等的水分，因此由加水導致容量增加的情形很多。因此，即使攝取與普通食物相同重量，但實際上會成為減量，攝取卡路里會減少。在碎末食物的情況中，因為切碎而容量增加，難以將與攝取普通食物的情況相同的重量盛裝在盤子的情況很多，仍然會有攝取卡路里減少的問題。
另一方面，在老人看護設施等之中，必須為了多數的吞嚥及/或咀嚼困難者準備膳食，因此可簡便地洗淨附著有碎末食物等的餐具或調理器具是很重要的。一般而言，附著於餐具等的食品殘渣等的污垢之中，以油污最不易脫落，因此以改善洗淨劑對於油污的洗淨性為目標的研究開發正在普遍進行(參照例如專利文獻2)。
[先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]：日本特許第3524359號公報
[專利文獻2]：日本特開2006-36928號公報
[非專利文獻]
[非專利文獻1]：黑田留美子，“適合於攝食、吞嚥障礙者的「高齡者軟質食物」之開發”，日攝食吞嚥復健會誌，2004年，第8卷第1號，第10～16頁。
[非專利文獻2]：林靜子，「高齡者營養照顧方面的疑問與檢驗(1)碎末食物、糊狀食物的陷阱」，臨床營養，2002年2月，第100卷第2號，第145頁。
像這樣地，碎末食物不適合作為吞嚥及/或咀嚼困難者的飲食形態的事情逐漸較被理解。然而，碎末食物已經在調理的工作場所被定型，再加上代替碎末食物的替代手段並非易事，因此現況中不得不提供碎末食物。
另外，碎末食物的調理所使用的攪拌機類，其形狀與通常的餐具類相異，故難以使用自動餐具洗淨機的情形很多。因此，附著在攪拌機類的碎末食物，最好能夠藉由通常的搓洗或浸置清洗而洗淨除去。尤其是在老人看護設施等，必須為了多數的吞嚥及/或咀嚼困難者準備碎末食物，在短時間重覆使用攪拌機類很多次，因此希望可輕易藉由手洗等而洗淨。
本發明目的為提供一種油脂組成物，其係可容易製造出不會使可攝食的食品的細切物或切碎物散開而具有整體感的食品，且洗淨性優異。
另外目的為提供一種適合吞嚥及/或咀嚼困難者之食品，其係使用前述油脂組成物的食品，而在攝取時，在口腔內細切物或切碎物不會散開，即使是加水的糊狀食物，也能夠防止攝取卡路里的減低，甚至可輕易洗淨附著有前述食品的餐具或調理器具。
本發明人等為了解決上述課題潛心研究的結果，發現將在5~25℃之範圍的SFO(solid fat content；固體脂肪含量)為3～18%，且含有油脂之組成物進行急冷混捏處理，將所得到之油脂組成物與碎末食物或糊狀食物混合，藉此可改善碎末食物或糊狀食物成為吞嚥及/或咀嚼困難者容易攝取的食品。進一步發現在急冷混捏處理前的組成物中含有HLB值為1～10之乳化劑，藉此可改善附著有藉由將前述油脂組成物混合所製造出的食品的餐具或調理器具等的洗淨性，而完成了本發明。
亦即，本發明提供：
(1)一種適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物，其特徵為：將在5～25℃範圍內的SFC為3～18%，且含有油脂及HLB值為1～10之乳化劑之組成物進行急冷混捏處理所得。
(2)如前述(1)所記載之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物，其特徵為：前述組成物在30～40℃之範圍的SFC為3～16%。
(3)如前述(1)或(2)所記載之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物，其特徵為：前述乳化劑係選自二甘油單油酸酯、二甘油二油酸酯、二甘油單‧二油酸酯、五甘油三油酸酯、及琥珀酸單甘油單硬脂酸酯所構成組群中之1種或2種以上。
(4)如前述(1)或(2)所記載之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物，其特徵為：前述乳化劑係選自二甘油單油酸酯、二甘油二油酸酯、及二甘油單‧二油酸酯所構成組群中之1種或2種以上。
(5)如前述(1)～(4)項中任一項所記載之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物，其特徵為：前述組成物含有2種以上的油脂。
(6)如前述(5)所記載之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物，其特徵為：前述組成物含有選自棕櫚系油脂及在20℃下為液狀的油脂所構成組群中之1種或2種以上的油脂、與熔點50～80℃的極度硬化油脂。
(7)如前述(6)所記載之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物，其特徵為：前述組成物含有植物油作為前述在20℃下為液狀的油脂，且含有高芥酸菜籽油的極度硬化油作為前述極度硬化油脂。
(8)一種容器包裝的適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物，其特徵為：將如前述(1)～(7)項中任一項所記載之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物填充至可撓性容器而成。
(9)一種吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，其特徵為：含有如前述(1)～(7)項中任一項所記載之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物、與可攝食的食品的細切物或切碎物。
(10)如前述(9)所記載之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，其特徵為：進一步含有水。
(11)如前述(9)或(10)所記載之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，其特徵為：前述可攝食的食品係選自畜肉加工食品、魚肉加工食品、蔬菜類、果實類、麵類、飯、粥、麵包類、及海藻類所構成組群中之1種或2種以上。
(12)一種吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之製造方法，其特徵為：將在5～25℃範圍內的SFC為3～18%，且含有油脂及HLB值為1～10之乳化劑之組成物進行急冷混捏處理所得之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物、與可攝食的食品的細切物或切碎物加以混合。
(13)如前述(12)所記載之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之製造方法，其特徵為：前述混合之後，進一步進行切碎處理。
(14)一種吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之製造方法，其特徵為：將在5～25℃範圍內的SFC為3～18%，且含有油脂及HLB值為1～10的乳化劑之組成物進行急冷混捏處理所得之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物、與可攝食的食品加以混合之後，進行切碎處理。
(15)如前述(12)～(14)項中任一項所記載之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之製造方法，其特徵為：前述組成物在30～40℃範圍內的SFC為3～16%。
(16)如前述(12)～(15)項中任一項所記載之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之製造方法，其特徵為：前述乳化劑係選自二甘油單油酸酯、二甘油二油酸酯、二甘油單‧二油酸酯、五甘油三油酸酯、及琥珀酸單甘油單硬脂酸酯所構成組群中之1種或2種以上。
(17)如前述(12)～(16)項中任一項所記載之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之製造方法，其特徵為：前述適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物含有2種以上的油脂。
(18)如前述(17)所記載之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之製造方法，其特徵為：前述適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物含有選自棕櫚系油脂及在20℃下為液狀的油脂所構成組群中之1種或2種以上的油脂、與熔點50～80℃的極度硬化油脂。
(19)如前述(18)所記載之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之製造方法，其特徵為：前述適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物含有植物油作為前述在20℃下為液狀的油脂，且含有高芥酸菜籽油的極度硬化油作為前述極度硬化油脂。
(20)一種吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之整體感之改善方法，其特徵為：將在5～25℃範圍內的SFC為3～18%，且含有油脂及HLB值為1～10之乳化劑之組成物進行急冷混捏處理所得之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物、與可攝食的食品的細切物或切碎物加以混合，進一步進行切碎處理。
(21)一種使吞嚥及/或咀嚼困難者的食品容易攝取之方法，其特徵為：將在5～25℃範圍內的SFC為3～18%，且含有油脂及HLB值為1～10之乳化劑之組成物進行急冷混捏處理所得之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物、與可攝食的食品的細切物或切碎物加以混合，進一步進行切碎處理。
本發明為一種油脂組成物，其係含有油脂及乳化劑，而在5～25℃之範圍中，前述油脂組成物具有3～18%之SFC，前述乳化劑的HLB值為1～10。
本發明為一種食品之製造方法，其特徵為：將油脂及乳化劑混合而製造出油脂組成物，在5～25℃之範圍中，前述油脂組成物具有3～18%之SFC，前述乳化劑的HLB值為1～10之前述油脂組成物急冷混捏處理。
本發明為一種食品之製造方法，其特徵為：將油脂及乳化劑混合而製造出油脂組成物，在5～25℃之範圍中，前述油脂組成物具有3～18%之SFO，前述乳化劑的HLB值為1～10之前述油脂組成物急冷混捏處理所得到的油脂組成物、與可攝食的食品的細切物或切碎物加以混合。
本發明為一種作為適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物之使用。
藉由使用本發明之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物，可攝食的食品的細切物或切碎物不會散開，可得到具有整體感的食品。因此，藉由將本發明之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物與以往的碎末食物或糊狀食物等混合，能夠不撒落而容易運至口中，且在口腔內細切物或切碎物不會散開，可製造出吞嚥及/或咀嚼困難者容易攝取吞嚥及/或咀嚼困難者用食品。另外，藉由使用本發明之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物，即使是加水的糊狀食物，也能夠防止攝取卡路里的減低。再者，附著有將本發明之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物或前述組成物混合所得到之食品的餐具或調理器具等，在使用常溫自來水的情況或在40℃左右的水溫皆可良好地洗淨。
 用以實施發明之形態
首先針對本發明之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物作說明。
本發明之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物(以下會有稱為「本發明之輔助攝食用油脂組成物」的情形)混合至可攝食的食品的細切物或切碎物而使用，藉此使吞嚥困難者或咀嚼困難者容易攝取前述食品(輔助攝取)。在以往的碎末食物之中，食品的細切物容易散開，在口腔內不易形成食塊，被認為是引起誤嚥很大的要因。藉由將本發明之輔助攝食用油脂組成物與含有以往的碎末食物或糊狀食物等的細切物或切碎物的食品混合，可得到使各固體成分適度地凝集而不會散開，賦予整體感的食品，亦即可得到吞嚥及/或咀嚼困難者容易攝取的食品。
另外，本發明之輔助攝食用油脂組成物係以油脂為主成分，因此在與固體成分的攝取量與普通食物相比容易變少的以往碎末食物或糊狀食物混合的情況，可防止攝取卡路里的減低。
在本發明及本申請說明書之中，「可攝食的食品」意指不需要進一步調理即可攝食的食品，包括加熱處理或調味等調理過後的食品、果實等在生的狀態即可攝食的食品之任一者。另外，「可攝食的食品的細切物或切碎物」意指將可攝食的食品中的固體成分切細或解體之物、切碎或磨碎之物。細切或切碎處理後的固體成分之大小並未受到特別限定，「可攝食的食品的細切物或切碎物」包括：將可攝食的食品以菜刀或切斷器等切細之物、將可攝食的食品解體成小塊之物、將可攝食的食品以切割攪拌機等切碎之物、將可攝食的食品磨碎之物等。
此外，食品的切碎處理方法並未受到特別限定，在使固體成分變小時，可使用通常所使用的任一種處理方法。可藉由使用例如切割攪拌機等切碎機而將食品切碎。
具體而言，本發明之輔助攝食用油脂組成物，其特徵為：將在5～25℃範圍內的SFC為3～18%，且含有油脂及HLB值為1～10之乳化劑之組成物進行急冷混捏處理所得。本發明之輔助攝食用油脂組成物，在5～25℃範圍內的SFC係以8～16%為佳，以8～12%為較佳。
在本發明之輔助攝食用油脂組成物之中，藉由使急冷混捏處理前的組成物之在5～25℃範圍內的SFC在3～18%的範圍內，容易與可攝食的食品或可攝食的食品的細切物或切碎物混合，另外，前述食品中的細切物或切碎物不會散開，可得到具有整體感的食品。相對於此，在5～25℃範圍內的SFC未滿3%的情況，油脂組成物的流動性過大，而不具有所需的硬度，因此無法將碎末食物等的細切物凝聚。另一方面，在5～25℃範圍內的SFC大於18%的情況，油脂組成物的流動性雖然夠小，但是卻太硬，因此不易與固體成分混合。
另外，在本發明之輔助攝食用油脂組成物之中，急冷混捏處理前的組成物在30～40℃範圍內的SFC係以3～16%為佳，4～15%為較佳，6～12%為更佳。由於急冷混捏處理前的組成物在30～40℃範圍內的SFC在3～16%的範圍內，即使在混合至溫的食品的情況中，也能夠使前述食品成為較具整體的狀態。另外，攝取混合本發明之輔助攝食用油脂組成物的食品時，在口腔內，前述組成物中的油脂不易溶解，較容易維持食塊狀態，因此可製造出較容易吞嚥的吞嚥及/或咀嚼困難者用之食品。
在本發明之輔助攝食用油脂組成物之中，急冷混捏處理前的組成物在25℃的SFC與在35℃的SFC之差係以10%以下為佳，7%以下為較佳，5%以下為更佳。由於在25℃(室溫附近)的SFC與35℃(口腔內的溫度)的SFC之差在上述範圍內，因此將前述輔助攝食用油脂組成物混合而得的食品在口腔內較不易散開，且在口中不易黏糊。
此外，本發明之輔助攝食用油脂組成物的SFC可依照社團法人日本油化學會編、「基準油脂分析測試法」的2.2.9-2003固體脂含量(NMR法)作測定。具體而言可使用例如Astec股份有限公司製的測定裝置SFC-2000(NMR法)，如以下所述方式測定。首先，將完全溶解的試樣(油脂組成物)置入測定裝置SFC-2000的測試槽，在60℃保持30分鐘之後，在0℃保持30分鐘。進一步在25℃保持30分鐘之後，在0℃保持30分鐘，然後在測定SFC的溫度保持30分鐘後，測定SFC。
另外，本發明之輔助攝食用油脂組成物在20℃的硬度係以20000～60000N/m2為佳，以30000～50000N/m2為較佳。藉由使20℃的硬度成為20000N/m2以上，在使其與可攝食的食品的細切物或切碎物混合的情況，或在與可攝食的食品或可攝食的食品的細切物或切碎物混合之後進行切碎處理的情況，能夠使固體成分更良好而容易地整體化。另外，藉由使20℃的硬度成為60000N/m2以下，將前述輔助攝食用油脂組成物與可攝食的食品的細切物或切碎物加以混合的情況，或將前述輔助攝食用油脂組成物、與可攝食的食品或可攝食的食品的細切物或切碎物加以混合之後進一步進行切碎處理情況，能夠使操作性更進一步提升。
此外，本發明之輔助攝食用油脂組成物之硬度，可使用山電股份有限公司製的RE-33005作測定。具體而言，首先將試樣(油脂組成物)填充至直徑40mm、高度15mm的圓柱形開口不銹鋼容器，在20℃保存2小時後，置於流變儀的測定台上。接下來設置直徑3mm的活塞，以10mm/秒的速度，對測定試樣按壓10mm，而測定硬度。
在本發明之輔助攝食用油脂組成物之中，急冷混捏處理前的組成物含有HLB值為1～10之乳化劑。在本發明中，所添加的乳化劑的HLB值係以2～9為佳，以3～9為較佳，以6～9為更佳。由於急冷混捏處理前的組成物含有HLB值在上述範圍內的乳化劑，因此本發明之輔助攝食用油脂組成物與不含乳化劑的油脂組成物或含有HLB值不在1～10的範圍的乳化劑之油脂組成物相比，洗淨性非常良好。特別是在30～40℃之範圍的SFC為3～16%之油脂組成物，在使用常溫的自來水的情況或在40℃左右的水溫不易溶解，洗淨性差。在本發明中，藉由含有HLB值為1～10之乳化劑，即使在急冷混捏處理前的含有油脂的組成物在30～40℃之範圍的SFC為3～16%的情況下，依然具備高洗淨性。
此外，在本申請說明書之中，「油脂組成物的洗淨性」意指油脂組成物由餐具或調理器具等洗淨除去的容易程度。亦即，在洗淨附著有前述油脂組成物及含有其之食品的餐具或調理器具等時，在油污(前述油脂組成物)容易脫落的情況，稱為前述油脂組成物為洗淨性高，油污(前述油脂組成物)不易脫落的情況，稱為前述油脂組成物洗淨性低。
本發明之輔助攝食用油脂組成物所使用的乳化劑只要HLB值為1～10即可，可由食物品等所添加的周知乳化劑之中適當地選擇使用。另外，可使用1種乳化劑，或可將2種以上的HLB值為1～10的乳化劑組合使用。HLB值為1～10之乳化劑，具體而言可列舉單甘油脂肪酸酯、二甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有機酸單甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、多甘油縮合篦麻油酸酯、蔗糖脂肪酸酯、去水山梨醇脂肪酸酯、聚山梨醇酯、卵磷脂、酵素分解卵磷脂等，而且HLB值為1～10之物質。較具體而言，可列舉單甘油單油酸酯、單甘油單硬脂酸酯、單甘油單月桂酸酯、單甘油單辛酸酯、單甘油山萮醇酯、二甘油單月桂酸酯、二甘油單油酸酯、二甘油二油酸酯、二甘油單‧二油酸酯、二甘油單硬脂酸酯、二甘油二硬脂酸酯、二甘油單‧二硬脂酸酯、五甘油三油酸酯、五甘油三肉豆蔻酸酯、五甘油六硬脂酸酯、十甘油五油酸酯、十甘油五硬脂酸酯、十甘油十油酸酯、十甘油十硬脂酸酯，琥珀酸單甘油單硬脂酸酯、檸檬酸單甘油單硬脂酸酯、檸檬酸單甘油單油酸酯、二乙醯基酒石酸單甘油單硬脂酸酯、丙二醇單油酸酯、丙二醇單硬脂酸酯、丙二醇單棕櫚酸酯、丙二醇單山萮酸酯、去水山梨醇單油酸酯、去水山梨醇單月桂酸酯、去水山梨醇單硬脂酸酯、去水山梨醇三硬脂酸酯、去水山梨醇三萮樹酸酯、去水山梨醇單棕櫚酸酯、去水山梨醇三油酸酯等。
在本發明中，HLB值為1～10之乳化劑係以使用選自二甘油單油酸酯、二甘油二油酸酯、二甘油單‧二油酸酯、五甘油三油酸酯、及琥珀酸單甘油單硬脂酸酯所構成之群中1種或2種以上為佳，使用選自二甘油單油酸酯、二甘油二油酸酯、及二甘油單‧二油酸酯1種或2種以上為較佳，使用二甘油單油酸酯或二甘油單‧二油酸酯為更佳。
在本發明之輔助攝食用油脂組成物中，可使用HLB值為1～10之市售的乳化劑。其中以使用POEM DO-100V[HLB值：8.0，二甘油單油酸酯，理研維他命公司製)、SUNSOFT Q-17B(HLB值：6.5，二甘油單‧二油酸酯，太陽化學公司製)、SUNSOFT Q-18B(HLB值：6.5，二甘油二硬脂酸酯，太陽化學公司製)、SUNSOFT A-173E(HLB值：7.0，五甘油三油酸酯，太陽化學公司製)、SUNSOFT No.681NU(HLB值：8.5，琥珀酸單甘油單硬脂酸酯，太陽化學公司製)、SUNSOFT No.681SPV、(HLB值：8.5，琥珀酸單甘油單硬脂酸酯，太陽化學公司製)、POEM B-10(HLB值：5.5，琥珀酸單甘油單硬脂酸酯、理研維他命公司製)、POEM B-30(HLB值：5.5，琥珀酸單甘油單硬脂酸酯，理研維他命公司製)、及STEP SS(HLB值：5.3，琥珀酸單甘油單硬脂酸酯，花王公司製)等為佳。
HLB值為1～10之乳化劑的含量，係以相對於本發明之輔助攝食用油脂組成物全體而言的0.01～5質量%為佳。其中，前述乳化劑的含量合適範圍的下限值，係以相對於本發明之輔助攝食用油脂組成物全體而言的0.05質量%以上為佳，0.1質量%以上為較佳，以0.3質量%以上為更佳。另外，前述乳化劑的含量合適範圍的上限值以3質量%以下為較佳，以2質量%以下為更佳，1.5質量%以下甚至更佳，以1質量%以下為特佳，以0.7質量%以下為最佳。
在本發明之輔助攝食用油脂組成物之中，急冷混捏處理前的含有油脂的組成物，只要在5～25℃之範圍的SFC在3～18%的範圍內，且含有HLB值為1～10之乳化劑即可，就油脂而言，可含有1種油脂，或可含有2種以上的油脂。就乳化劑而言，同樣地可含有1種乳化劑，或可含有2種以上的乳化劑，亦可含有HLB值為1～10之乳化劑與HLB值未滿1的乳化劑。甚至還可含有油脂或乳化劑以外的成分。
在本發明之輔助攝食用油脂組成物之中，急冷混捏處理前的組成物可例示含有選自棕櫚系油脂及在20℃為液狀的油脂所構成之群中1種或2種以上的油脂、熔點50～80℃的極度硬化油脂、HLB值為1～10之乳化劑之油脂組成物。
選自棕櫚系油脂及在20℃為液狀的油脂所構成之群中1種或2種以上的油脂，可列舉1種棕櫚系油脂、2種棕櫚系油脂之混合物、3種棕櫚系油脂之混合物、1種在20℃為液狀的油脂、2種在20℃為液狀的油脂之混合物、3種在20℃為液狀的油脂之混合物、1種棕櫚系油脂與1種在20℃為液狀的油脂之混合物、1種棕櫚系油脂與2種在20℃為液狀的油脂之混合物等。
此處，棕櫚系油脂是指棕櫚油、棕櫚油的分提油、及將該等氫化處理的油，而不含將棕櫚油或棕櫚分提油完全氫化的油(極度硬化油脂)。棕櫚分提油，具體而言可例示1段分提油的棕櫚油酸、棕櫚硬脂酸、棕櫚油酸的2段分提油的棕櫚油酸(棕櫚超級軟棕油)及棕櫚中熔點分提物、棕櫚硬脂酸的2段分提油的棕櫚油酸(軟棕油)及棕櫚硬脂酸(硬棕油)等。其中尤其以棕櫚超級軟棕油為佳。
在該等棕櫚系油脂中，也會有像棕櫚硬脂酸這樣，在5～25℃之範圍的SFC在3～18%的範圍外的油，而在使用這樣的棕櫚系油脂的情況，只要藉由併用其他油脂，而最終而言製成在5～25℃之範圍的SFC在3～18%的範圍內的油即可。
將棕櫚油分提的方法並無特別限制，使用溶劑分提、乾式分提、乳化分提的任一種方法皆可。
本發明之輔助攝食用油脂組成物所含有的棕櫚系油脂，亦可使用將該等棕櫚油及棕櫚分提油的2種以上任意地混合而得的油。
另外，在20℃為液狀的油脂，意指在20℃為液狀的油脂並且為先前所說明的棕櫚系以外的油脂。本發明之輔助攝食用油脂組成物所含有的在20℃為液狀的油脂，係以在20℃為液狀的植物油為佳。在20℃為液狀的植物油，具體而言可列舉菜籽油、橄欖油、米油、芝麻油、棉籽油、花生油、玉米油、大豆油、葵花油、紅花油、亞麻仁油、荏胡麻油油、以碳數8及/或10之中鏈脂肪酸作為構成脂肪酸的中鏈脂肪酸三甘油酯、以碳數8及/或10之中鏈脂肪酸與碳數12～24之長鏈脂肪酸作為構成脂肪酸的三甘油酯、及該等的混合油等，從風味方面沒有怪味道，並可安定供給的觀點考量，其中以菜籽油為佳。
本發明之輔助攝食用油脂組成物所含有的在20℃為液狀的油脂，可使用該等之中的1種，或可將2種以上任意地混合使用。其中，尤其以在0℃保存5.5小時後呈液狀且澄清的植物油為較佳，亦即以使用沙拉油為較佳。
極度硬化油脂可列舉菜籽油、橄欖油、米油、芝麻油、棉籽油、花生油、玉米油、大豆油、葵花油、紅花油、亞麻仁油、荏胡麻油油、棕櫚油、棕櫚分提油、及魚油等完全氫化的油。
本發明之輔助攝食用油脂組成物所含有的極度硬化油脂，可使用該等之中的1種，或可將2種以上任意混合使用。
本發明之輔助攝食用油脂組成物所使用的極度硬化油脂，其熔點係以50～80℃為佳。藉由使用熔點為50～80℃的極度硬化油脂，可使輔助攝食用油脂組成物成為適當的硬度。其中，以使用熔點為55～80℃的極度硬化油脂為佳，以使用55～75℃的極度硬化油脂為較佳。特別是在將本發明之輔助攝食用油脂組成物混合至可攝食的食品或可攝食的食品的細切物或切碎物而製作出食品之後，以微波爐等對於前述食品再加熱，或以恆溫槽維持溫度的情況，係以使用高芥酸菜籽油的極度硬化油(熔點60℃)為最佳。高芥酸菜籽油的極度硬化油不易產生由油脂的溶解、再結晶化所造成的粗大結晶，因此油脂的粗大結晶所造成的粗粒食感不易發生。
在本發明中所使用的高芥酸菜籽油的極度硬化油，其構成脂肪酸中的山萮酸的含量係以30～60質量%為佳，以35～50質量%為較佳，以40～50質量%為更佳。另外，前述高芥酸菜籽油的極度硬化油，其碘價以2以下為佳，以1以下為較佳。
在本發明之輔助攝食用油脂組成物為含有選自棕櫚系油脂及在20℃為液狀的油脂所構成之群中1種或2種以上的油脂、熔點50～80℃的極度硬化油脂、HLB值為1～10之乳化劑之油脂組成物的情況，選自棕櫚系油脂及在20℃為液狀的油脂所構成之群中1種或2種以上的油脂的含量，係以相對於本發明之輔助攝食用油脂組成物全體而言的82.99～94.99質量%為佳，以84.9～91.9質量%為較佳，以87.7～91.7質量%為最佳。另一方面，熔點為50～80℃的極度硬化油的含量，係以相對於本發明之輔助攝食用油脂組成物全體而言的5～17質量%為佳，以8～15質量%為較佳，以8～12質量%為最佳。再者，HLB值為1～10之乳化劑的含量，係以相對於本發明之輔助攝食用油脂組成物全體而言的0.01～5質量%為佳，以0.1～2質量%為較佳，以0.3～0.7質量%為特佳。藉由將含量設定在上述數值範圍，本發明之輔助攝食用油脂組成物能夠使可攝食的食品的細切物或切碎物中的固體成分適度地凝集而不會散開，賦予整體感，且洗淨性優異。
在本發明之輔助攝食用油脂組成物中，除了油脂或乳化劑以外，還可因應必要，在不損及本發明之機能的範圍摻合一般而言使用於食品的乳化劑、脫脂奶粉、大豆蛋白、糖類、澱粉、化工澱粉、糊精、生育酚或維生素C等抗氧化劑、著色劑、香料、增黏劑等。增黏劑可列舉例如瓜爾膠、刺槐豆膠、鹿角菜膠、阿拉伯膠、海藻酸類、果膠、黃原膠、聚三葡萄糖、羅望子膠、洋車前子膠、結晶纖維素、羧甲基纖維素、甲基纖維素、洋菜、葡甘露聚糖、明膠等。
本發明之輔助攝食用油脂組成物係將含有油脂及乳化劑的組成物急冷混捏處理所得到之油脂組成物。具體而言，將作為輔助攝食用油脂組成物而摻合的油脂與乳化劑加以混合，將所得到的混合物加熱使其熔融之後作急冷混捏處理，或在加熱熔融的油脂中添加乳化劑而溶解混合之後作急冷混捏處理，藉此可得到本發明之輔助攝食用油脂組成物。在本發明之輔助攝食用油脂組成物中含有2種以上的油脂或2種以上的乳化劑的情況下，將所含有的全部油脂及乳化劑溶解混合之後，進行急冷混捏處理。
將油脂加熱熔融的溫度，可考慮油脂的熔點而適當地決定，而以加熱至50～100℃為佳，加熱至60～90℃為較佳。另外，在使用2種以上的油脂的情況，可將油脂混合之後加熱熔融，或可將各個油脂分別加熱熔融之後，在急冷混捏處理前將其混合。
急冷混捏處理，通常能夠以與製造乳瑪琳或酥油的情況同樣的方式進行。例如冷卻條件可設定為-0-5℃/分鐘以上，宜為-5℃/分鐘以上。
另外，急冷混捏處理通常能夠藉由使用製造乳瑪琳或酥油的情況所使用的急冷混捏機而進行，亦可因應必要混入例如空氣、氮氣等氣體。例如可藉由作為乳瑪琳製造機所使用的Votator、Combinator、Prefector、Onlator等密閉連續式束管冷卻機、或使用板式熱交換器等而進行急冷混捏處理。另外，在急冷混捏處理中，亦可使用開放型的DiaCooler與Complector的組合。
另外，在例如本發明之輔助攝食用油脂組成物為含有選自棕櫚系油脂及在20℃為液狀的油脂所構成之群中1種或2種以上的油脂、熔點50～80℃的極度硬化油脂、與HLB值為1～10之乳化劑之油脂組成物的情況，將選自棕櫚系油脂及在20℃為液狀的油脂所構成之群中1種或2種以上的油脂、熔點50～80℃的極度硬化油脂、與HLB值為1～10之乳化劑加熱，使其溶解混合之後，使用急冷混捏機急冷混捏處理，藉此可製造出本發明之輔助攝食用油脂組成物。
本發明之輔助攝食用油脂組成物可填充至可撓性容器或方形容器而使用。特別是將本發明之輔助攝食用油脂組成物填充至可撓性容器之容器包裝的適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用之油脂組成物，可由容器將輔助攝食用油脂組成物輕易取出，操作性優異。此外，可撓性容器意指美乃滋等所使用的這種具有柔軟性的容器，可列舉例如聚乙烯製的容器等。另外，可撓性容器的形狀並不受到特別限定，杯狀、管狀、枕式包裝狀、袋子等任一形狀皆可。
杯狀可撓性容器的材質可使用聚丙烯等。
另外，就管狀可撓性容器材質而言，管子的部分可使用聚乙烯、聚對苯二甲酸乙二酯、積層有鋁的積層管等、蓋子的部分可使用聚丙烯、硬質聚乙烯等。
另外，枕式包裝狀的可撓性容器之材質可使用聚丙烯等。
接下來針對本發明之吞嚥及/或咀嚼困難者用之食品及其製造方法作說明。
本發明之吞嚥及/或咀嚼困難者用之食品，其特徵為：含有本發明之輔助攝食用油脂組成物、與可攝食的食品的細切物或切碎物。
可攝食的食品，可列舉例如將牛肉、豬肉、雞肉、羊肉、馬肉等畜肉類、或竹筴魚、鯖魚、秋刀魚、鬼頭刀、馬舌鰈、鰹魚、黃鰭鮪、旗魚、鮭魚、鱈魚、圓鱈等魚類、高麗菜、胡蘿蔔、洋蔥、馬鈴薯、菠菜、萵苣、番茄等蔬菜類、蘋果、蜜柑、梨子、鳳梨、草莓、柿子、西瓜、哈密瓜等水果、裙帶菜、昆布、羊栖菜等海藻類、飯、粥、麵包、烏龍麵、蕎麵、義大利麵等加以調理的食品。關於水果或番茄、生魚片用的魚類等可生吃的食品，也包括在可攝食的食品。其他，在可攝食的食品中，也包括在漢堡排等將畜肉類加工的畜肉加工食品、將鮪魚片或沙丁魚丸子等魚肉類加工的魚肉加工食品等調理過後的加工食品。本發明之吞嚥及/或咀嚼困難者用之食品，係以含有選自畜肉加工食品、魚肉加工食品、蔬菜類、果實類、麵類、飯、粥、麵包類、及海藻類所構成之群中1種或2種以上的食品或其切碎物、與本發明之輔助攝食用油脂組成物為佳。
本發明之吞嚥及/或咀嚼困難者用之食品，係不會使食品之中較小的固體成分散開，而具有整體感的食品。這是因為將藉由細切或切碎而使固體成分變小的食品、與本發明之輔助攝食用油脂組成物加以混合，藉此使固體成分彼此適度地凝集，而容易將食品整體化，亦即，可改善食品的整體感。因此本發明之吞嚥及/或咀嚼困難者用之食品，在攝取食品時，能夠不撒落而容易地運至口中，且即使在口腔內固體成分也不易散開，容易形成食塊，吞嚥及/或咀嚼困難者亦容易吞嚥。再者，即使是加水的糊狀食物，也能夠防止攝取卡路里的減低。
本發明之吞嚥及/或咀嚼困難者用之食品可藉由將食品之中較小的固體成分與本發明之輔助攝食用油脂組成物混合而製造。例如藉由在預先切細、使用切割攪拌機等切碎機切碎的食品中混合本發明之輔助攝食用油脂組成物，可製造出本發明之吞嚥及/或咀嚼困難者用之食品。在可攝食的食品的細切物或切碎物的水分多的情況，與本發明之輔助攝食用油脂組成物混合時，亦可併用太白粉或市售的稠性製劑等。其中一個例子可列舉在水分多的食品的細切物中添加市售的濃稠性製劑(例如日清OilliO Group股份有限公司製，商品名：Toromi up V)，在賦予濃稠性之後，將適合吞嚥及/或困難者之輔助攝食用油脂組成物混合。其他還可在將切碎處理前的固體成分大的食品、與本發明之輔助攝食用油脂組成物混合之後，藉由切割攪拌機等進行切碎處理，藉此製造出本發明之吞嚥及/或咀嚼困難者用之食品。另外還可將預先使固體成分變小的食品與本發明之輔助攝食用油脂組成物混合之後，進一步藉由攪拌機等進行切碎處理。
本發明之吞嚥及/或咀嚼困難者用之食品，若以食品的形狀來大致分類，則可分成糊狀食物與糰狀食物。
此處，「糊狀食物(Mixer Diet)」是指將加水的可攝食的食品的細切物或切碎物以切割攪拌機等切碎，流動性高的食品。另一方面，「糰狀食物("Matome" Diet)」是指含有可攝食的食品的細切物或切碎物，不具有流動性或流動性低，而固體成分不易散開的食品。
例如糊狀食物可藉由將可攝食的食品，宜為將固體成分切細的食品(所謂碎末食物)、本發明之輔助攝食用油脂組成物、及高湯等水分之混合物混合、切碎而製造。
糊狀食物的配方可依照製成何種程度的流動性的糊狀食物、以及作為原料所使用的食品種類、或所含有的油分或水分等而適當地調整。可例示例如可攝食的食品的細切物或切碎物100質量份、本發明之攝食輔助用油脂組成物1～100質量份(宜為1～50質量份)、及水200～1000質量份這樣的配方。
就糊狀食物的製造方法而言，例如在漢堡排的糊狀食物的情況，可藉由在切成塊狀而調理過後的漢堡排中加入本發明之輔助攝食用油脂組成物與高湯之後，以食物處理器切碎、混合10秒鐘～1分鐘而製造。
另一方面，糰狀食物可藉由將固體成分切細的食品(所謂的碎末食物)、與本發明之輔助攝食用油脂組成物混合而製造。亦可因應必要在混合後以食物處理器切碎、混合。另外，糰狀食物亦可藉由將可攝食的食品與本發明之輔助攝食用油脂組成物混合，並以食物處理器將該混合物切碎、混合而製造。可藉由適當地摻水而調整所得到食品的流動性。
糰狀食物的配方，可依照作為原料所使用的食品種類、或所含有的油分或水分等而適當地調整。可例示例如可攝食的食品的細切物或切碎物100質量份、適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用之油脂組成物5～100質量份(宜為5～50質量份)這樣的配方。另外還可因應必要添加高湯等的水分。
就糰狀食物的製造方法而言，例如在雞肉的糰狀食物的情況，可藉由在煮熟的雞胸肉中加入本發明之輔助攝食用油脂組成物之後，並以食物處理器切碎、混合10秒鐘～1分鐘而製造。
另外，在高麗菜或胡蘿蔔的糰狀食物的情況，可藉由將川燙後的高麗菜或胡蘿蔔切細成約5mm以下的大小之後，加入本發明之輔助攝食用油脂組成物並加以混合而製造。另外還可藉由在川燙後的高麗菜或胡蘿蔔中加入本發明之輔助攝食用油脂組成物之後，以食物處理器等切碎而製造。
其他方面，本發明之吞嚥及/或咀嚼困難者用之食品，亦可因應必要在不損及本發明之機能的範圍內摻合一般食品所添加的生育酚或維生素C等抗氧化劑、鹽、砂糖等調味料、增黏劑等。增黏劑可使用上述所列舉的物質。
[實施例]
接下來揭示實施例等而對本發明作進一步詳細說明，而本發明並不受以下實施例等所限定。
[參考例]
＜輔助攝食用油脂組成物之配方＞
依照表1～3所記載的比率，製造出摻合各種油脂及聚甘油脂肪酸酯的油脂組成物。此外，所使用的原料如以下所述。
菜籽油：日清OilliO Group股份有限公司製，商品名：菜籽白絞油(S)
棕櫚分提油：SOUTHEN NISSHIN BIO-TECH SDN,BHD.公司製，碘價68的棕櫚超級軟棕油
高芥酸菜籽油的極度硬化油：橫關油脂工業股份有限公司製，商品名：高芥酸菜籽極度硬化油，熔點：60℃
棕櫚油的極度硬化油：橫關油脂工業股份有限公司製，商品名；棕櫚極度硬化油，熔點：58℃
聚甘油脂肪酸酯：市售品，熔點：65℃
＜各種油脂組成物之SFC之測定＞
測定依照表1～3之配方所調製出的各油脂組成物之SFC。SFC係使用Astec股份有限公司製的測定裝置SFC-2000(NMR法)作測定。
首先，將加熱至80℃而完全溶解的試樣(油脂組成物)3g置入測試槽，在60℃保持30分鐘之後，在0℃保持30分鐘。進一步在25℃保持30分鐘之後，在0℃保持30分鐘，然後在測定SFC的溫度(5℃))保持30分鐘後，測定SFC。以相同條件進行2次測定，將所得到的兩個值之平均值定為在5℃的SFC(%)。以同樣的方法測定在10℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃的SFC(%)。將測定結果揭示於表4及5。
其結果，熔點50～80℃的極度硬化油含量相對於油脂組成物全體而言未滿5質量%的配方例1及2，在5～25℃之範圍的SFC未滿3%。另外，含有熔點50～80℃的極度硬化油20質量%的配方例12，在5～25℃之範圍的SFC大於18%。其他配方例在5～25℃之範圍的SFC為3～18%。
＜輔助攝食用油脂組成物之製造＞
依照表1～3的配方，將各種油脂及聚甘油脂肪酸酯置入容器中，在80℃加熱溶解混合後，將容器置入冰水中，並加以混捏，藉此得到急冷混捏處理的油脂組成物50g。分別將基於配方例3～11所得到的油脂組成物，定為參考實施例1～9(有作急冷混捏處理)。另一方面，分別將基於配方例1、2、及12所得到的油脂組成物，定為參考比較例1、2、及3(有作急冷混捏處理)。
依照配方例4、7、9、及10，將各種油脂及聚甘油脂肪酸酯置入不銹鋼容器中，在80℃加熱溶解混合後，使用混合機急速混捏處理，藉此得到急冷混捏處理的油脂組成物6kg。分別將基於配方例4、7、9、及10所得到的油脂組成物，定為參考實施例10～13(有作急冷混捏處理)。
依照表1～3之配方例，將各種油脂及聚甘油脂肪酸酯置入容器，在80℃加熱溶解混合後，在室溫放涼，得到油脂組成物50g。分別將基於配方例1～12所得到的油脂組成物，定為參考比較例4～15(無作急冷混捏處理)。
＜輔助攝食用油脂組成物之外觀、風味、食感＞
評估所得到的各油脂組成物之外觀、風味、食感。將評估結果分別揭示於表6及7。此外，各項目的評估基準如以下所示。
油脂組成物之外觀
A：沒有流動性，有硬度。
B：沒有流動性，有硬度，但是與A相比較為柔軟。
C：沒有流動性，並且太硬。亦即，太硬而不易與碎末食物等混合。
D：有流動性，沒有硬度。亦即，由於有流動性而沒有硬度故無法將碎末食物等凝聚。
風味、食感
A：沒有異味、異臭，沒有粗粒，舌頭觸感滑順。
B：具有粗粒，舌頭觸感差。
C：有異味、異臭。
其結果，將在5～25℃之範圍的SFC為3～18%的配方例3～11急冷混捏處理的油脂組成物[參考實施例1～13(有作急冷混捏處理)]的情況中，任一者皆外觀良好，亦即流動性良好，另外，風味及食感亦為良好。另一方面，將在5～25℃之範圍的SFC未滿3%的配方例1及2急冷混捏處理的油脂組成物[參考比較例1～2(有作急冷混捏處理)]任一者皆為流動性過高，而不具有將碎末食物等凝聚所需的充分硬度。另外，將在5～25℃之範圍的SFC大於18%的配方例12急冷混捏處理的油脂組成物[參考比較例3(有作急冷混捏處理)]為非常硬，而難以與碎末食物等混合。
另一方面，並未急冷混捏處理的油脂組成物[參考比較例4～15(無作急冷混捏處理)]任一者皆為流動性過高，而不具有將碎末食物等凝聚所需的充分的硬度。由該等結果可知，即使在5～25℃之範圍的SFG為3～18%，如果不將油脂急冷混捏處理，就無法得到能發揮本發明效果的油脂組成物。
＜鮪魚片的糰狀食物之製造及評估＞
將上述所製造出的配方例4、7、9、及10急冷混捏處理的油脂組成物[參考實施例10～13(有作急冷混捏處理)]與鮪魚片混合，而製造出鮪魚片的糰狀食物，並作評估。
具體而言，藉由在鮪魚片(Inaba食品股份有限公司製，商品名：Light Tuna Flake，未加食鹽、未使用油)180g中加入各油脂組成物30g之後，以食物處理器切碎、混合30秒鐘，而製造出鮪魚片的糰狀食物。針對所得到的鮪魚片的糰狀食物，評估外觀及食感。
其結果，使用任一油脂組成物所製造出的鮪魚片的糰狀食物，外觀與食感皆為良好。具體而言，不會散開而具有整體感。另外，若進行試吃，則在口中不會散開，沒有黏糊感，在味道方面濃郁感增加，而為美味的。
＜鮪魚片的糰狀食物之比較例之製造及評估1＞
作為比較對照，在鮪魚片(Inaba食品股份有限公司製，商品名：Light Tuna Flake，未加食鹽、未使用油)180g中不加入油脂組成物，以食物處理器切碎、混合30秒鐘，製造出鮪魚片切碎食。
其結果，所得到的鮪魚片切碎食散開而沒有整體感。另外，若試吃所得到的鮪魚片切碎食，則會在口中散開。
＜鮪魚片的糰狀食物之比較例之製造及評估2＞
在鮪魚片(Inaba食品股份有限公司製，商品名：Light Tuna Flake，未加食鹽、未使用油)180g中加入市售的美乃滋30g之後，以食物處理器切碎、混合30秒鐘，而製造出鮪魚片的美乃滋拌醬。
所得到的鮪魚片的美乃滋拌醬不會散開，而具有整體感。但是，若試吃所得到的鮪魚片的美乃滋拌醬，則會在口中散開，並具有少許黏糊感。
[實施例1～11、比較例1～5]
＜適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用之油脂組成物之製造＞
分別在上述配方例4中，以成為0.5質量%的方式添加表8所示的乳化劑，將組成物急冷混捏處理，藉此製造出油脂組成物。此外，所使用的乳化劑如以下所述。
乳化劑A：太陽化學公司製，商品名：SUNSOFT O-30V
乳化劑B：太陽化學公司製，商品名：SUNSOFT Q-1810s
乳化劑C：太陽化學公司製，商品名：SUNSOFT Q-1710S
乳化劑D：太陽化學公司製，商品名：SUNSOFT Q-17B
乳化劑E：太陽化學公司製，商品名：SUNSOFT Q-18B
乳化劑F：太陽化學公司製，商品名：SUNSOFT A-173E
乳化劑G：理研維他命公司製，商品名：POEM DO-100V
乳化劑H：理研維他命公司製，商品名：POEM J-0081HV
乳化劑I：太陽化學公司製，商品名：SUNSOFT A-181E
乳化劑J：太陽化學公司製，商品名：SUNSOFT A-121E
乳化劑K：理研維他命公司製，商品名：POEM G-002
乳化劑L：太陽化學公司製，商品名：SUNSOFT No.681NU
乳化劑M：太陽化學公司製，商品名：SUNSOFT No.25-ODV
乳化劑N：理研維他命公司製，商品名：RIKEMAL PO-100V
乳化劑O：理研維他命公司製，商品名：POEM O-80V
具體而言，分別將菜籽油90質量%、高芥酸菜籽油的極度硬化油10質量%置入容器，進一步以成為0.5質量%的方式添加表8所記載的各種乳化劑，在80℃加熱溶解混合後，將容器置入冰水中，並加以混捏，藉此得到急冷混捏處理的油脂組成物50g。
作為比較對照，除了不添加乳化劑以外，係以同樣的方式，得到急冷混捏處理的油脂組成物50g。
＜輔助攝食用油脂組成物之外觀、風味、食感＞
針對所得到的各油脂組成物之乳化劑之溶解性、風味、在搓洗中的洗淨性、及在浸置清洗中的洗淨性作評估。
在搓洗中的洗淨性係藉由以下的方法作評估。將均勻塗有各油脂組成物5g的陶盤(直徑18cm)，使洗潔液滲入海綿中，以其對盤子全體搓洗5秒鐘，以40℃的水進行水洗之後，觀察其狀態。洗潔液使用將市售的廚房用洗劑(商品名：Kyukyutto，花王公司製)以25℃的水稀釋的1質量%水溶液。
另外，在浸置清洗中的洗淨性係藉由以下的方法作評估。
首先，在內部由底部算起3cm為止的部分薄塗各油脂組成物0.5g而容積為100ml的樣本瓶中，添加搓洗所使用的相同洗潔液70g，以螺蓋栓緊，上下激烈振動30秒鐘之後，靜置30分鐘。以25℃的水將靜置後的樣本瓶水洗之後，比較洗淨前後附著於前述樣本瓶的油的狀態而作評估。
將評估結果揭示於表9。另外，各項目的評估基準如以下所示。此外，分別在表中以「洗淨性1」表示在搓洗中的洗淨性的評估，「洗淨性2」表示在浸置清洗中的洗淨性的評估。另外，表中的「-」意指並未實施評估。
乳化劑的溶解性
A：完全溶解。
B：並未完全溶解。
風味
A：良好。
B：有異味、異臭。
在搓洗中的洗淨性(洗淨性1)
A：盤子上的油脂完全脫落。
B：盤子上的油脂並未完全脫落。
在浸置清洗中的洗淨性(洗淨性2)
A：與洗淨前相比，非常多的油脂脫落。
B：與洗淨前相比，許多油脂脫落，然而與A相比，殘留的油脂較多。
C：與洗淨前相比，可確認油脂脫落，。
D：與洗淨前相比，油脂幾乎沒有脫落。
其結果，添加HLB大於10的乳化劑H～J的油脂組成物(比較例2～4)中，所添加的乳化劑並未溶解，無法得到均勻的組成物。另一方面，在添加HLB小於1的乳化劑K的油脂組成物(比較例5)的情況，乳化劑的溶解性或風味良好，在且搓洗中的洗淨性亦為良好，而在浸置清洗中，與並未添加乳化劑的油脂組成物(比較例1)同樣地，油脂幾乎沒有脫落。該等的結果可知，在乳化劑的HLB值大於10的情況中，乳化劑對於油脂組成物的溶解性差，難以得到均勻的組成物，另一方面，在乳化劑的HLB值小於1的情況中，乳化劑添加所產生的洗淨性改善效果容易變得不足。
相對於此，在添加HLB為1～10的乳化劑A～G、L～O的油脂組成物(實施例1～11)的情況中，乳化劑之溶解性或風味良好，甚至在搓洗中的洗淨性與在浸置清洗中的洗淨性任一者皆為良好。其中，在添加乳化劑D、F、G、L的油脂組成物(實施例4、6～8)的情況中，可知即使在25℃這樣的低溫下浸置清洗，洗淨性依然優異。添加乳化劑D或G的油脂組成物(實施例4或7)表現出特別良好的洗淨性。
[實施例12～15、比較例6～9]
＜適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用之油脂組成物之製造＞
分別在上述配方例3、6、8及9中，以成為0.5質量%的方式添加表8所示的乳化劑G，將組成物急冷混捏處理，藉此製造出油脂組成物。
具體而言，分別將菜籽油90質量%、高芥酸菜籽油的極度硬化油10質量%置入容器，進一步以成為0.5質量%的方式添加乳化劑G，在80℃加熱溶解混合後，將容器置入冰水中，並加以混捏，藉此得到急冷混捏處理的油脂組成物50g。作為比較對照，除了不添加乳化劑以外，係以同樣的方式得到急冷混捏處理的油脂組成物50g。
＜輔助攝食用油脂組成物之外觀、風味、食感＞
針對所得到的各油脂組成物之乳化劑之溶解性、風味、在搓洗中的洗淨性、及在浸置清洗中的洗淨性，以與實施例1等同樣的方式評估。將評估結果揭示於表10。表10中的各種符號與表9相同。
其結果，添加乳化劑G的油脂組成物(實施例12～15)，全部皆為具有乳化劑的溶解性或風味良好，甚至在搓洗中的洗淨性與在浸置清洗中的洗淨性的任一者皆為良好。
[實施例16、17、比較例10]
在上述配方例4中，以成為0.5或0.9質量%的方式添加表8所示的乳化劑G，將組成物急冷混捏處理，藉此製造出油脂組成物，並測定其SFC(%)。作為對照組，除了不添加乳化劑G以外，係以同樣的方式製造出油脂組成物，亦對其測定SFC(%)。具體而言，在上述參考例之中，與對於急冷混捏處理前的配方例1等作測定的情況同樣的方式作測定。
將測定結果揭示於表11。此結果，以成為0.5或0.9質量%的方式添加乳化劑的油脂組成物之SFC與並未添加乳化劑的油脂組成物之SFC大致為相同程度。亦即確認了乳化劑的添加不太會影響SFC。
[實施例18～22、比較例11～13]
在上述配方例4中，以成為0.5質量%的方式添加表8所示的乳化劑G，將組成物急冷混捏處理，藉此製造出油脂組成物[實施例7]，將其用來製造各種糰狀食物，並進行評估。
＜魚板的糰狀食物之製造及評估＞
在魚板(一正蒲鉾股份有限公司製，商品名：Mamekama)150g中加入上述油脂組成物[實施例7]15g之後，以食物處理器切碎、混合30秒鐘，藉此製造出魚板的糰狀食物(實施例18)。
其結果，所得到的魚板的糰狀食物不會散開，而具有整體感。另外，若試吃所得到的魚板的糰狀食物，則在口中不會散開，也沒有黏糊性，在味道方面，濃郁感增加，而為美味的。
＜魚板的糰狀食物之比較例之製造及評估＞
在魚板(一正蒲鉾股份有限公司製，商品名：Mamekama)150g中加入沙拉油(日清OilliO Group股份有限公司製，商品名：日清沙拉油)15g之後，以以食物處理器切碎、混合30秒鐘，藉此製造出魚板的粉碎食品(比較例11)。
其結果，所得到的魚板粉碎食品不具有整體感。另外，若試吃所得到的魚板之粉碎食品，則會在口中散開，並且黏糊，在味道方面，油味強烈，而有不協調感。
＜碎肉的糰狀食物之製造及評估＞
在加熱調理的碎肉150g中加入上述油脂組成物[實施例7]30g之後，以食物處理器切碎，並混合30秒鐘，藉此製造出碎肉的糰狀食物(實施例19)。
其結果，所得到的碎肉的糰狀食物不會散開，而具有整體感。另外，若試吃所得到的碎肉的糰狀食物，則在口中不會散開、肉的粒子軟且細，呈濕潤的食感，而且在味道方面，濃郁感增加，而為美味的。
＜碎肉的糰狀食物之比較例之製造及評估＞
在加熱調理的碎肉150g中加入沙拉油(日清OilliO Group股份有限公司製，商品名：日清沙拉油)30g之後，以食物處理器切碎、混合30秒鐘，藉此製造出碎肉的粉碎食品(比較例12)。
其結果，所得到的碎肉的粉碎食品不具有整體感。另外，若試吃所得到的碎肉之粉碎食品，則會在口中散開，肉的粒子硬，太過乾燥，食感差。
＜烤魚的糰狀食物之製造及評估＞
在以烤架燒烤的烤魚(鱈魚的切塊)150g中加入上述油脂組成物[實施例7]30g之後，以食物處理器切碎，並混合30秒鐘，藉此製造出烤魚的糰狀食物[實施例20]。
其結果，所得到的烤魚的糰狀食物不會散開，而具有整體感。另外，若試吃所得到的烤魚的糰狀食物，則在口中不會散開，魚的纖維軟且細，在味道方面濃郁感增加，而為美味的。
＜烤魚的糰狀食物之比較例之製造及評估＞
在以烤架燒烤的烤魚(鱈魚的切塊)150g中加入沙拉油(日清OilliO Group股份有限公司製，商品名；日清菜籽油)30g之後，以食物處理器切碎、混合30秒鐘，藉此製造出烤魚的粉碎食品(比較例19)。
其結果，所得到的烤魚之粉碎食品不具有整體感。另外，若試吃所得到烤魚的粉碎食品，則會在口中散開，魚的纖維硬，而有殘留感。
＜青花菜的糰狀食物之製造及評估＞
在燙熟的青花菜200g中加入上述油脂組成物[實施例7]10g之後，以食物處理器切碎、混合3分鐘，藉此製造出青花菜的糰狀食物(實施例21＞。
其結果，所得到的青花菜的糰狀食物不會散開，而具有整體感。另外，若試吃所得到的青花菜的糰狀食物，則軟的食感，而且在口中不會散開，而具有整體感。在味道方面濃郁感增加，而為美味的。
＜高麗菜的糰狀食物之製造及評估＞
將川燙後的高麗菜100g切細成約5mm以下的大小後，加入上述油脂組成物[實施例7]50g，然後混合，藉此製造出高麗菜的糰狀食物(實施例22)。
其結果，所得到的高麗菜的糰狀食物不會散開，而具有整體感。另外，若試吃所得到的高麗菜的糰狀食物，則在口中不會散開，也沒有黏糊性，在味道方面濃郁感增加，而為美味的。
[產業上之可利用性]
藉由使用本發明之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用之油脂組成物，可簡便地製造吞嚥及/或咀嚼困難者可容易攝食的食品，因此主要可利用在吞嚥及/或咀嚼困難者用的食品之製造領域或看護‧醫療的領域。

Claims (19)

  1. 一種吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，其特徵在於含有可攝食的食品的細切物或切碎物，與如下之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物：將在5~25℃範圍內的SFC為3~18%，且含有油脂及HLB值為1~10之乳化劑之組成物進行急冷混捏處理而得者。
  2. 如申請專利範圍第1項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，其中前述組成物在30~40℃範圍內的SFC為3~16%。
  3. 如申請專利範圍第1或2項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，其中前述乳化劑係選自二甘油單油酸酯、二甘油二油酸酯、二甘油單‧二油酸酯、五甘油三油酸酯、及琥珀酸單甘油單硬脂酸酯所構成組群中之1種或2種以上的乳化劑。
  4. 如申請專利範圍第1或2項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，其中前述乳化劑係選自二甘油單油酸酯、二甘油二油酸酯、及二甘油單‧二油酸酯所構成組群中之1種或2種以上的乳化劑。
  5. 如申請專利範圍第1或2項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，其中前述組成物含有2種以上的油脂。
  6. 如申請專利範圍第5項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，其中前述組成物含有選自棕櫚系油脂及在20℃下為液狀的油脂所構成組群中之1種或2種以上的油脂、與熔點50~80℃的極度硬化油脂。
  7. 如申請專利範圍第6項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，其中前述組成物含有植物油作為前述在20℃下為液狀的油脂，且含有高芥酸菜籽油的極度硬化油作為前述極度硬化油脂。
  8. 如申請專利範圍第1項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，其中進一步含有水。
  9. 如申請專利範圍第1或8項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，其中前述可攝食的食品係選自畜肉加工食品、魚肉加工食品、蔬菜類、果實類、麵類、飯、粥、麵包類、及海藻類所構成組群中之1種或2種以上的食品。
  10. 一種吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之製造方法，其特徵為：將在5~25℃範圍內的SFC為3~18%，且含有油脂及HLB值為1~10之乳化劑之組成物進行急冷混捏處理所得之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物、與可攝食的食品的細切物或切碎物加以混合。
  11. 如申請專利範圍第10項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之製造方法，其中在前述混合之後，進一步進行切碎處理。
  12. 一種吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之製造方法，其特徵為：將適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物與可攝食的食品混合之後進行切碎處理，該適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物係將在5~25℃範圍內的SFC為3~18%，且含有油脂及HLB值為1~10之乳化劑之組成物進行急冷混捏處理而得。
  13. 如申請專利範圍第10~12項中任一項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之製造方法，其中前述組成物在30~40℃範圍內的SFC為3~16%。
  14. 如申請專利範圍第10~12之項中任一項之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物，其中前述乳化劑係選自二甘油單油酸酯、二甘油二油酸酯、二甘油單‧二油酸酯、五甘油三油酸酯、及琥珀酸單甘油單硬脂酸酯所構成組群中之1種或2種以上的乳化劑。
  15. 如申請專利範圍第10~12項中任一項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之製造方法，其中前述適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物含有2種以上的油脂。
  16. 如申請專利範圍第15項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之製造方法，其中前述適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物含有選自棕櫚系油脂及在20℃下為液狀的油脂所構成組群中之1種或2種以上的油脂、與熔點50~80℃的極度硬化油脂。
  17. 如申請專利範圍第16項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之製造方法，其中前述適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物含有植物油作為前述在20℃下為液狀的油脂，且含有高芥酸菜籽油的極度硬化油作為前述極度硬化油脂。
  18. 一種吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之整體感之改善方法，其特徵為：將在5~25℃範圍內的SFC為3~18%， 且含有油脂及HLB值為1~10之乳化劑之組成物進行急冷混捏處理所得之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物、與可攝食的食品的細切物或切碎物加以混合，進一步進行切碎處理。
  19. 一種使吞嚥及/或咀嚼困難者的食品容易攝取之方法，其特徵為：將在5~25℃範圍內的SFC為3~18%，且含有油脂及HLB值為1~10之乳化劑之組成物進行急冷混捏處理所得之適合吞嚥及/或咀嚼困難者之輔助攝食用油脂組成物、與可攝食的食品的細切物或切碎物加以混合，進一步進行切碎處理。
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