CN103096725B - 吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物及吞咽、咀嚼困难者用食品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种面向吞咽、咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物，其在5～25℃范围下的SFC为3～18%，且是通过将含有油脂及HLB值为1～10的乳化剂的组合物进行骤冷混捏处理而得到的；吞咽、咀嚼困难者用食品，其含有所述记载的面向吞咽、咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物和能够摄食的食品的剁碎物或粉碎物；吞咽、咀嚼困难者用食品的制造方法，其中，将面向吞咽、咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物和能够摄食的食品的剁碎物或粉碎物混合，所述面向吞咽、咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物在5～25℃范围下的SFC为3～18%、且是通过将含有油脂及HLB值为1～10的乳化剂的组合物进行骤冷混捏处理而得到的。根据本发明，可以提供一种面向吞咽、咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物及使用了该油脂组合物的吞咽、咀嚼困难者用食品，其中，所述油脂组合物能够容易地制造吞咽、咀嚼困难者容易摄取的食品。

Description

吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物及吞咽、咀嚼困难者用食品
技术领域
本发明涉及一种吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物及使用了该组合物的吞咽、咀嚼困难者用食品。
本申请基于2010年9月1日在日本申请的日本特愿2010-195544号及2010年10月25日在日本申请的日本特愿2010-239075号而主张优先权，在此引用其内容。
背景技术
吞咽、咀嚼困难者例如需要护理的高龄者咀嚼食物的功能及吞咽的功能大多退化。因此，需要各种办法将食材制成容易进食的形态。在护理设施中，一直以来，日常是将食材剁碎或粉碎来进行烹饪，除普通食物以外，提供剁碎的食物、剁得极碎的食物、混合食物、糊状食物、液态食物等。
“剁碎的食物(MincedDiet)”是考虑到咀嚼功能不良者，通过将食材剁成已进行过咀嚼的形状，由此，制成即使不进行咀嚼也容易进行饮食的食物。所述剁碎的食物在护理设施等中被广泛提供给吞咽、咀嚼功能降低的高龄者。但是，近年来，剁碎的食物被指出会提高误咽性肺炎发病的风险。另外，也有报告指出与普通食物相比咀嚼次数反而增加。这样，逐渐得知剁碎的食物未必比普通食物容易饮食。
最初咀嚼食物这样的行为通过不仅粉碎食材、而且通过将粉碎后的食材与唾液充分地混合来形成食块(bolus)，容易饮食。但是，发现将食材剁碎反而导致难以形成食块，结果引起误咽。一般认为，特别是在高龄者的情况下，由于痴呆症或视觉不良引起的先行期障碍或因唾液腺的感知、分泌不良导致唾液不足，且通过咀嚼形成食块的能力大多变差，因此，更难以形成食块。
作为改善食品的易吞咽性的方法，例如有通过增大饮食品的粘性来改善口腔内的凝聚性的方法。对咀嚼功能严重降低的高龄者通常是提供基本不需要咀嚼的混合食物、糊状食物、液态食物等。但是，由于这些食物的固体成分非常少，因此，误咽的危险性高。因此，为了防止误咽，例如开发了一种方法，其通过添加明胶、琼脂、结冷胶等增稠剂来使液态食物等增稠(例如参照专利文献1。)。
但是，仅添加如专利文献1等所记载那样的水溶性增稠剂虽然适于使液态食物增稠，但不适于在剁碎的食物及混合食物中添加来制造容易形成食块的食品。
因此，作为与剁碎的食物不同的新的饮食形态，黑田等开发了高龄者用的软食(例如参照非专利文献1。)。“软食(SoftDiet)”为虽然是普通食物的形态，但是有摄食、吞咽障碍的人也容易咀嚼、且容易形成食块且容易吞咽的食品。具体而言，将硬度及凝聚度调整在一定的范围。
但是，对高龄者用的软食而言，为了调整食品的硬度及凝聚度，对食材(原材料)本身有限制，而且从原材料阶段开始就需要工夫进行烹饪，也需要从根本上变更烹饪工序。简言之，高龄者用的软食具有如下问题：与剁碎的食物相比，其更需要工夫来进行烹饪。进而，有时也需要专用器具。因此，就护理设施等而言，从预算方面及设备投资方面考虑，导入高龄者用的软食来代替剁碎的食物并不容易。
此外，作为供于吞咽、咀嚼困难者的食品的问题，可以举出摄取卡路里的减少(例如参照非专利文献2。)。例如，为了将食材粉碎来制作糊状食物，需要配合大量的汤汁等水分，因此，多由于加水而使容量增加。因此，即使摄取与普通食物相同的重量，实质上也为减量，导致摄取卡路里减少。在剁碎的食物的情况下，也由于剁碎而导致容量增大，很多情况是难以将与摄取普通食物时相同的重量盛放在器皿中，因此，仍有摄取卡路里减少的问题。
另一方面，在老人护理设施等中，必须为大量的吞咽、咀嚼困难者准备饭食，因此，重要的是可以简便地清洗附着有剁碎的食物等的餐具及烹饪器具。一般而言，在附着于餐具等中的食品滓等污垢中，油污垢最难以除去，因此，广泛进行了以改善清洗剂对油污垢的清洗性为目的的研究开发(例如参照专利文献2。)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1:日本专利第3524359号公报
专利文献2:日本特开2006-36928号公报
非专利文献
非专利文献1:黑田留美子、“适于摄食、吞咽障碍者的“高龄者软食”的开发”、日本摄食吞咽康复会刊、2004年、第8卷第1期、第10～16页。
非专利文献2:林静子、“高龄者营养护理中的疑问和验证(1)剁碎的食物、混合食物的陷阱”、临床营养、2002年2月、第100卷第2期、第145页。
发明内容
发明要解决的问题
这样，基本上可理解为剁碎的食物不适合作为吞咽、咀嚼困难者的饮食形态。但是，剁碎的食物不仅已经在烹饪现场中常规化，而且，代替剁碎的食物的代替方法也不简便，因此，现状是不得不提供剁碎的食物。
另外，用于剁碎的食物的烹饪的混合机类的形状与通常的餐具类不同，因此，多难以使用自动餐具清洗机。因此，附着于混合机类的剁碎的食物优选可以通过通常的擦洗及浸洗来清洗除去。特别是在老人护理设施等中，需要为大量吞咽、咀嚼困难者准备剁碎的食物，由于在短时间内重复使用多次混合机类，因此，期望可以通过手洗等容易地清洗。
本发明的目的在于，提供一种清洗性优异的油脂组合物，其能够容易地制造能够摄食的食品的剁碎物或粉碎物不会散碎、为具有粘聚感的食品。
另外，本发明的目的在于，提供一种面向吞咽、咀嚼困难者的食品，其使用了所述油脂组合物，在摄取该食品时，剁碎物或粉碎物在口腔内不会散碎，且即使加水形成为糊状食物，也可以防止摄取卡路里的减少，进而，可以容易地清洗附着有所述食品的餐具及烹饪器具。
解决问题的手段
本发明人等为了解决上述课题而进行了潜心研究，结果发现，通过将油脂组合物与剁碎的食物或糊状食物混合，可以将剁碎的食物及糊状食物改善成为吞咽、咀嚼困难者容易摄取的食品，所述油脂组合物在5～25℃范围下的SFC(solidfatcontent；固体脂含量)为3～18%、且是通过将含有油脂的组合物进行骤冷混捏处理而得到的。进而发现：通过使骤冷混捏处理前的组合物中含有HLB值为1～10的乳化剂，可改善附着有通过混合所述油脂组合物而制造的食品的餐具及烹饪器具等的清洗性，从而完成了本发明。
即，本发明提供：
(1)一种吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物，其在5～25℃范围下的SFC为3～18%，且是通过将含有油脂及HLB值为1～10的乳化剂的组合物进行骤冷混捏处理而得到的，所述吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物与能够摄食的食品的剁碎物或粉碎物混合使用；
(2)如上述(1)所述的吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物，其中，所述组合物在30～40℃范围下的SFC为3～16%；
(3)如上述(1)或(2)所述的吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物，其中，所述乳化剂为选自二甘油单油酸酯、二甘油二油酸酯、二甘油单/二油酸酯、五甘油三油酸酯及琥珀酸单甘油单硬脂酸酯中的1种或2种以上；
(4)如上述(1)或(2)所述的吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物，其中，所述乳化剂为选自二甘油单油酸酯、二甘油二油酸酯及二甘油单/二油酸酯中的1种或2种以上；
(5)如上述(1)～(4)中任一项所述的吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物，其中，所述组合物含有2种以上的油脂；
(6)如上述(5)所述的吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物，其中，所述组合物含有选自棕榈系油脂及在20℃下为液态的油脂中的1种或2种以上的油脂、和熔点50～80℃的极度硬化油脂；
(7)如所述(6)所述的吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物，其中，所述组合物含有植物油作为所述在20℃下为液态的油脂，且含有高芥酸菜籽油的极度硬化油作为所述极度硬化油脂；
(8)一种装入容器的吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物，其中，将上述(1)～(7)中任一项所述的吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物填充在挠性容器中而成；
(9)一种吞咽、咀嚼困难者用食品，其中，含有上述(1)～(7)中任一项所述的吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物、和能够摄食的食品的剁碎物或粉碎物；
(10)如上述(9)所述的吞咽、咀嚼困难者用食品，其中，还含有水；
(11)如上述(9)或(10)所述的吞咽、咀嚼困难者用食品，其中，所述能够摄食的食品为选自畜肉加工食品、鱼肉加工食品、蔬菜类、水果类、面类、米饭、粥、面包类及海藻类中的1种或2种以上；
(12)一种吞咽、咀嚼困难者用食品的制造方法，其中，将吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物、和能够摄食的食品的剁碎物或粉碎物进行混合，所述吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物在5～25℃范围下的SFC为3～18%，且是通过将含有油脂及HLB值为1～10的乳化剂的组合物进行骤冷混捏处理而得到的；
(13)如上述(12)所述的吞咽、咀嚼困难者用食品的制造方法，其中，在所述混合之后，进一步进行粉碎处理；
(14)一种吞咽、咀嚼困难者用食品的制造方法，其中，在将吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物、和能够摄食的食品进行混合后，进行粉碎处理，所述吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物在5～25℃范围下的SFC为3～18%，且是通过将含有油脂及HLB值为1～10的乳化剂的组合物进行骤冷混捏处理而得到的；
(15)如上述(12)～(14)中任一项所述的吞咽、咀嚼困难者用食品的制造方法，其中，所述组合物在30～40℃范围下的SFC为3～16%；
(16)如上述(12)～(15)中任一项所述的吞咽、咀嚼困难者用食品的制造方法，其中，所述乳化剂为选自二甘油单油酸酯、二甘油二油酸酯、二甘油单/二油酸酯、五甘油三油酸酯及琥珀酸单甘油单硬脂酸酯中的1种或2种以上；
(17)如上述(12)～(16)中任一项所述的吞咽、咀嚼困难者用食品的制造方法，其中，所述吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物含有2种以上的油脂；
(18)如上述(17)所述的吞咽、咀嚼困难者用食品的制造方法，其中，所述吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物含有选自棕榈系油脂及在20℃下为液态的油脂中的1种或2种以上的油脂、和熔点为50～80℃的极度硬化油脂；
(19)如上述(18)所述的吞咽、咀嚼困难者用食品的制造方法，其中，所述吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物含有植物油作为所述在20℃下为液态的油脂，且含有高芥酸菜籽油的极度硬化油作为所述极度硬化油脂；
(20)一种吞咽、咀嚼困难者用食品的粘聚感的改善方法，其中，将吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物和能够摄食的食品的剁碎物或粉碎物进行混合，并进一步进行粉碎处理，所述吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物在5～25℃范围下的SFC为3～18%，且是通过将含有油脂及HLB值为1～10的乳化剂的组合物进行骤冷混捏处理而得到的；
(21)一种使吞咽、咀嚼困难者容易摄取食品的方法，其中，将吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物和能够摄食的食品的剁碎物或粉碎物进行混合，并进一步进行粉碎处理，所述面向吞咽、咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物在5～25℃范围下的SFC为3～18%，且是通过将含有油脂及HLB值为1～10的乳化剂的组合物进行骤冷混捏处理而得到的；
(22)上述(1)～(8)中任一项所述的吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物，其中，将所述油脂组合物添加到能够摄食的食品的剁碎物或粉碎物中使用。
本发明提供一种油脂组合物，所述油脂组合物含有油脂及乳化剂，其中，所述油脂组合物在5～25℃范围内具有3～18%的SFC、所述乳化剂的HLB值为1～10。
本发明提供一种食品的制造方法，其中，将油脂及乳化剂混合来制造油脂组合物，将所述油脂组合物进行骤冷混捏处理，所述油脂组合物在5～25℃范围内具有3～18%的SFC、所述乳化剂的HLB值为1～10。
本发明提供一种食品的制造方法，其中，将油脂及乳化剂混合来制造油脂组合物，所述油脂组合物在5～25℃范围内具有3～18%的SFC、所述乳化剂的HLB值为1～10，将所述油脂组合物经骤冷混捏处理后得到的油脂组合物与能够摄食的食品的剁碎物或粉碎物进行混合。
本发明提供一种作为用于面向吞咽、咀嚼困难者的摄食辅助的油脂组合物的使用。
发明的效果
通过使用本发明的面向吞咽、咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物，可得到能够摄食的食品的剁碎物、粉碎物不会散碎、具有粘聚感的食品。因此，通过将本发明的面向吞咽、咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物和现有的剁碎的食物、糊状食物等混合，可以制造能够容易地运至口中而不散落，且剁碎物或粉碎物不会在在口腔内散碎的、吞咽、咀嚼困难者容易摄取的吞咽、咀嚼困难者用食品。另外，通过使用本发明的面向吞咽、咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物，即使加水形成为糊状食物，也可以防止摄取卡路里的减少。进而，附着有混合本发明的面向吞咽、咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物或所述组合物而得到的食品的餐具及烹饪器具等即使在使用常温的自来水时、及40℃左右的水温下也可以良好地清洗。
具体实施方式
首先，对本发明的面向吞咽、咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物进行说明。
本发明的面向吞咽、咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物(以下，有时称为“本发明的辅助摄食用油脂组合物”。)通过混合在能够摄食的食品的剁碎物或粉碎物中使用，使吞咽困难者及咀嚼困难者容易摄取上述食品(辅助摄取)。一般认为，在现有的剁碎的食物中，食品的剁碎物容易散开、难以在口腔内形成食块，这是引起误咽的主要原因。通过将本发明的辅助摄食用油脂组合物与现有的剁碎的食物或糊状食物等含有剁碎物或粉碎物的食品进行混合，可以得到各固体成分适度地凝聚，且不会散碎、赋予有粘聚感的食品，即吞咽、咀嚼困难者容易摄取的食品。
另外，由于本发明的辅助摄食用油脂组合物以油脂为主要成分，因此，与普通食物相比，在与固体成分的摄取量容易变少的现有的剁碎的食物及糊状食物混合的情况下，可以防止摄取卡路里的减少。
在本发明及本申请说明书中，“能够摄食的食品”是指不需要进一步烹饪即能够摄食的食品，也包含经加热处理、调味等烹饪即可的食品、和水果等可直接生吃的食品中的任一种。另外，“能够摄食的食品的剁碎物或粉碎物”是指将能够摄食的食品中的固体成分剁碎或捣碎、粉碎或研碎而得到的物质。剁碎或粉碎处理后的固体成分的大小没有特别限定，在“能够摄食的食品的剁碎物或粉碎物”中，包括将能够摄食的食品用菜刀或切割机等切碎而成的物质、将能够摄食的食品捣碎成的较小的物质、将能够摄食的食品用切割搅拌机等粉碎而成的物质、将能够摄食的食品磨碎而成的物质等。
另外，食品的粉碎处理方法没有特别限定，可以为减小固体成分时通常所使用的任一种处理方法。例如可以通过使用切割搅拌机等粉碎机来粉碎食品。
具体而言，本发明的辅助摄食用油脂组合物的特征在于，在5～25℃范围下的SFC为3～18%，且其是通过将含有油脂及HLB值为1～10的乳化剂的组合物进行骤冷混捏处理而得到的。作为本发明的辅助摄食用油脂组合物，优选在5～25℃范围下的SFC为8～16%，更优选为8～12%。
在本发明的辅助摄食用油脂组合物中，通过使进行骤冷混捏处理之前的组合物在5～25℃范围下的SFC在3～18%的范围内，可使其与能够摄食的食品或能够摄食的食品的剁碎物、粉碎物容易混合，另外，可以得到上述食品中的剁碎物、粉碎物不会散碎而具有粘聚感（まとまり感）的食品。相比之下，在5～25℃范围下的SFC低于3%的情况下，油脂组合物的流动性过大，不具有必需的硬度，因此，无法集中剁碎的食物等剁碎物。另一方面，在SFC在5～25℃范围内大于18%的情况下，油脂组合物的流动性足够小，但过硬，因此，难以与固体成分混合。
另外，在本发明的辅助摄食用油脂组合物中，骤冷混捏处理之前的组合物优选在30～40℃范围下的SFC为3～16%，更优选为4～15%，进一步优选为6～12%。通过使骤冷混捏处理之前的组合物在30～40℃范围下的SFC在3～16%的范围内，即使在将其混合在温的食品中的情况下，也可以使上述食品成为更具有粘聚感的某种状态。另外，在摄取混合有本发明的辅助摄食用油脂组合物的食品时，上述组合物中的油脂在口腔内不易溶解，更容易保持食块状态，因此，可以制造更容易吞咽的吞咽、咀嚼困难者用食品。
在本发明的辅助摄食用油脂组合物中，骤冷混捏处理之前的组合物优选在25℃下的SFC和在35℃下的SFC之差为10%以下，更优选为7%以下，进一步优选为5%以下。通过使在25℃(室温附近)下的SFC和在35℃(口腔内的温度)下的SFC之差在上述范围内，混合有上述辅助摄食用油脂组合物的食品在口腔内更不易分散，且在口中不易发粘。
另外，本发明的辅助摄食用油脂组合物的SFC可以根据社团法人日本油化学会编、“基准油脂分析试验法”的2.2.9-2003固体脂含量(NMR法)进行测定。具体而言，例如可以使用Astec株式会社制的测定装置SFC-2000(NMR法)如下进行测定。首先，将完全溶解的样品(油脂组合物)放入测定装置SFC-2000的测定槽中，在60℃下保持30分钟后，在0℃下保持30分钟。进而，在25℃下保持30分钟后，在0℃下保持30分钟，然后，在测定SFC的温度下保持30分钟后，测定SFC。
另外，本发明的辅助摄食用油脂组合物优选在20℃下的硬度为20000～60000N/m2，更优选为30000～50000N/m2。通过使20℃下的硬度为20000N/m2以上，在使其与能够摄食的食品的剁碎物或粉碎物混合的情况下、或使其与能够摄食的食品或能够摄食的食品的剁碎物或粉碎物混合之后进行粉碎处理的情况下，可以更容易良好地使固体成分粘聚（まとまる）。另外，通过使其在20℃下的硬度为60000N/m2以下，在将上述辅助摄食用油脂组合物和能够摄食的食品的剁碎物、粉碎物混合的情况下、或在将上述辅助摄食用油脂组合物和能够摄食的食品或能够摄食的食品的剁碎物、粉碎物混合之后进一步进行粉碎处理的情况下，可以进一步提高操作性。
另外，本发明的辅助摄食用油脂组合物的硬度可以使用株式会社山电公司制的RE-33005进行测定。具体而言，首先在直径40mm、高度15mm的圆柱形的开口不锈钢容器中填充样品(油脂组合物)，在20℃下保存2小时后，放置在流变计的测定台上。接着，设置直径3mm的柱塞，以10mm/秒的速度在测定样品上压进10mm，测定硬度。
在本发明的辅助摄食用油脂组合物中，骤冷混捏处理之前的组合物含有HLB值为1～10的乳化剂。在本发明中，所添加的乳化剂的HLB值优选为2～9，更优选为3～9，进一步优选为6～9。由于骤冷混捏处理之前的组合物含有HLB值在上述范围内的乳化剂，因此，本发明的辅助摄食用油脂组合物与不含乳化剂的油脂组合物或含有HLB值不在1～10的范围的乳化剂的油脂组合物相比，清洗性非常良好。特别是30～40℃范围下的SFC为3～16%的油脂组合物在使用常温的自来水时或40℃左右的水温时，不易溶解，清洗性差。在本发明中，通过含有HLB值为1～10的乳化剂，即使在骤冷混捏处理之前的含有油脂的组合物在30～40℃范围下的SFC为3～16%的情况下，也具备较高的清洗性。
另外，在本申请说明书中，“油脂组合物的清洗性”是指油脂组合物被从餐具及烹饪器具等清洗除去的容易程度。即，在清洗附着有上述油脂组合物及含有该组合物的食品的餐具及烹饪器具等时，在油污垢(上述油脂组合物)容易除去的情况下，上述油脂组合物的清洗性高，在油污垢(上述油脂组合物)难以脱落的情况下，上述油脂组合物的清洗性低。
本发明的辅助摄食用油脂组合物中所使用的乳化剂只要HLB值为1～10即可，可以从饮食品等中所添加的公知的乳化剂中适宜选择来使用。另外，可以使用1种乳化剂，也可以组合使用2种以上的HLB值为1～10的乳化剂。作为HLB值为1～10的乳化剂，具体而言，可以举出：单甘油脂肪酸酯、二甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻醇酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨酯、卵磷脂、酶分解卵磷脂等HLB值为1～10的物质。更具体而言，可以举出：单甘油单油酸酯、单甘油单硬脂酸酯、单甘油单月桂酸酯、单甘油单辛酸酯、单甘油山嵛酸酯、二甘油单月桂酸酯、二甘油单油酸酯、二甘油二油酸酯、二甘油单/二油酸酯、二甘油单硬脂酸酯、二甘油二硬脂酸酯、二甘油单/二硬脂酸酯、五甘油三油酸酯、五甘油三肉豆蔻酸酯、五甘油六硬脂酸酯、十甘油五油酸酯、十甘油五硬脂酸酯、十甘油十油酸酯、十甘油十硬脂酸酯、琥珀酸单甘油单硬脂酸酯、柠檬酸单甘油单硬脂酸酯、柠檬酸单甘油单油酸酯、二乙酰基酒石酸单甘油单硬脂酸酯、丙二醇单油酸酯、丙二醇单硬脂酸酯、丙二醇单棕榈酸酯、丙二醇单山嵛酸酯、山梨糖醇酐单油酸酯、山梨糖醇酐单月桂酸酯、山梨糖醇酐单硬脂酸酯、山梨糖醇酐三硬脂酸酯、山梨糖醇酐三山嵛酸酯、山梨糖醇酐单棕榈酸酯、山梨糖醇酐三油酸酯等。
在本发明中，作为HLB值为1～10的乳化剂，优选使用选自二甘油单油酸酯、二甘油二油酸酯、二甘油单/二油酸酯、五甘油三油酸酯及琥珀酸单甘油单硬脂酸酯中的1种或2种以上，更优选使用选自二甘油单油酸酯、二甘油二油酸酯及二甘油单/二油酸酯中的1种或2种以上，进一步优选使用二甘油单油酸酯或二甘油单/二油酸酯。
在本发明的辅助摄食用油脂组合物中，可以使用HLB值为1～10的市售的乳化剂。其中，优选使用PoemeDO-100V(HLB值：8.0、二甘油单油酸酯、理研维生素公司制)、SunsoftQ-17B(HLB值：6.5、二甘油单/二油酸酯、太阳化学公司制)、SunsoftQ-18B(HLB值：6.5、二甘油二硬脂酸酯、太阳化学公司制)、SunsoftA-173E(HLB值：7.0、五甘油三油酸酯、太阳化学公司制)、SunsoftNo.681NU(HLB值：8.5、琥珀酸单甘油单硬脂酸酯、太阳化学公司制)、SunsoftNo.681SPV(HLB值：8.5、琥珀酸单甘油单硬脂酸酯、太阳化学公司制)、PoemeB-10(HLB值：5.5、琥珀酸单甘油单硬脂酸酯、理研维生素公司制)、PoemeB-30(HLB值：5.5、琥珀酸单甘油单硬脂酸酯、理研维生素公司制)、及StepSS(HLB值：5.3、琥珀酸单甘油单硬脂酸酯、花王公司制)等。
HLB值为1～10的乳化剂相对于本发明的辅助摄食用油脂组合物总体的的含量优选为0.01～5质量%。其中，上述乳化剂相对于本发明的辅助摄食用油脂组合物总体的含量的优选范围的下限值优选为0.05质量%以上，更优选为0.1质量%以上，进一步优选为0.3质量%以上。另外，上述乳化剂的含量的优选范围的上限值更优选为3质量%以下，进一步优选为2质量%以下，更进一步优选为1.5质量%以下，特别优选为1质量%以下，最优选为0.7质量%以下。
在本发明的辅助摄食用油脂组合物中，骤冷混捏处理之前的含有油脂的组合物在5～25℃范围下的SFC在3～18%的范围内，且含有HLB值为1～10的乳化剂即可，作为油脂，可以含有1种油脂，也可以含有2种以上的油脂。同样，作为乳化剂，可以含有1种乳化剂，也可以含有2种以上的乳化剂，可以含有HLB值为1～10的乳化剂和HLB值低于1的乳化剂。进而，可以含有油脂及乳化剂以外的成分。
在本发明的辅助摄食用油脂组合物中，作为骤冷混捏处理之前的组合物，可以例示含有选自棕榈系油脂及在20℃下为液态的油脂中的1种或2种以上的油脂、和熔点50～80℃的极度硬化油脂和HLB值为1～10的乳化剂的油脂组合物。
作为选自棕榈系油脂及在20℃下为液态的油脂中的1种或2种以上的油脂，可以举出：1种棕榈系油脂、2种棕榈系油脂的混合物、3种棕榈系油脂的混合物、1种在20℃下为液态的油脂、2种在20℃下为液态的油脂的混合物、3种在20℃下为液态的油脂的混合物、1种棕榈系油脂和1种在20℃下为液态的油脂的混合物、1种棕榈系油脂和2种在20℃下为液态的油脂的混合物等。
在此，棕榈系油脂是指棕榈油、棕榈油的分馏油及将它们进行氢化处理而得到的物质，但不包括将棕榈油或棕榈分馏油进行完全氢化而得到的油脂(极度硬化油脂)。作为棕榈分馏油，具体而言，可以例示：作为1段分馏油的棕榈油、棕榈硬脂、作为棕榈油的2段分馏油的棕榈油(棕榈超级油精)及棕榈油中间馏出物、作为棕榈硬脂的2段分馏油的棕榈油(软质棕榈油)及棕榈硬脂(硬的硬脂)等。其中，特别优选棕榈油超级油精。
在这些棕榈系油脂中，虽然也有如棕榈硬脂那样的在5～25℃范围下的SFC为3～18%范围外的油脂，在使用这样的棕榈系油脂的情况下，通过与其它的油脂组合使用，只要最终使5～25℃范围下的SFC为3～18%范围内即可。
分馏棕榈油的方法没有特别限制，可以使用溶剂分馏、干式分馏、乳化分馏中的任一种方法。
作为本发明的辅助摄食用油脂组合物中所含的棕榈系油脂，可以使用将这些棕榈油及棕榈分馏油中的2种以上任意地混合而得到的油脂。
另外，在20℃下为液态的油脂是指前面说明的棕榈系油脂以外的在20℃下为液态的油脂。作为本发明的辅助摄食用油脂组合物中所含的在20℃下为液态的油脂，优选为在20℃下为液态的植物油。作为在20℃下为液态的植物油，具体而言，可以举出：菜籽油、橄榄油、米油、芝麻油、棉籽油、花生油、玉米油、大豆油、葵花籽油、红花油、亚麻籽油、紫苏子油、以碳原子数8和/或10的中链脂肪酸作为构成脂肪酸的中链脂肪酸三甘油酯、以碳原子数8和/或10的中链脂肪酸和碳原子数12～24的长链脂肪酸作为构成脂肪酸的三甘油酯及它们的混合油等，其中，从没有异味且能够稳定供给的方面考虑，优选菜籽油。
作为本发明的辅助摄食用油脂组合物中所含的在20℃下为液态的油脂，可以使用其中的1种，也可以使用任意地混合2种以上而得到的油脂。其中，特别是更优选使用在0℃下保存5.5小时后为液态且澄清的植物油、即色拉油。
作为极度硬化油脂，可以举出，将菜籽油、橄榄油、米油、芝麻油、棉籽油、花生油、玉米油、大豆油、葵花籽油、红花油、亚麻籽油、紫苏子油、棕榈油、棕榈分馏油及鱼油等完全氢化而成的油脂。
作为本发明的辅助摄食用油脂组合物中所含的极度硬化油脂，可以使用这些油脂中的1种，也可以使用任意地混合2种以上而得到的油脂。
本发明的辅助摄食用油脂组合物中所使用的极度硬化油脂优选熔点为50～80℃。通过使用熔点为50～80℃的极度硬化油脂，可以将辅助摄食用油脂组合物制成适当的硬度。其中，优选使用熔点为55～80℃的极度硬化油脂，更优选使用熔点为55～75℃的极度硬化油脂。特别是在将本发明的辅助摄食用油脂组合物混合在能够摄食的食品或能够摄食的食品的剁碎物或粉碎物中制成食品后，用微波炉等对上述食品进行再加热或者在恒温槽内保持温度的情况下，最优选使用高芥酸菜籽油的极度硬化油(熔点60℃)。由于高芥酸菜籽油的极度硬化油不易因油脂的溶解、重结晶化而产生粗大结晶，因此，不易因油脂的粗大结晶而产生口感粗糙。
本发明中所使用的高芥酸菜籽油的极度硬化油优选其构成脂肪酸中的山嵛酸的含量为30～60质量%，更优选为35～50质量%，进一步优选为40～50质量%。另外，上述高芥酸菜籽油的极度硬化油的碘价优选为2以下，更优选为1以下。
在本发明的辅助摄食用油脂组合物为含有选自棕榈系油脂及在20℃下为液态的油脂中的1种或2种以上的油脂、熔点为50～80℃的极度硬化油脂和HLB值为1～10的乳化剂的油脂组合物的情况下，相对于本发明的辅助摄食用油脂组合物整体，选自棕榈系油脂及在20℃下为液态的油脂中的1种或2种以上的油脂的含量优选为82.99～94.99质量%，更优选为84.9～91.9质量%，最优选为87.7～91.7质量%。另一方面，相对于本发明的辅助摄食用油脂组合物整体，熔点为50～80℃的极度硬化油的含量优选为5～17质量%，更优选为8～15质量%，最优选为8～12质量%。进而，相对于本发明的辅助摄食用油脂组合物整体，HLB值为1～10的乳化剂的含量优选为0.01～5质量%，更优选为0.1～2质量%，特别优选为0.3～0.7质量%。通过将含量设为上述数值范围，本发明的辅助摄食用油脂组合物可以使能够摄食的食品的剁碎物、粉碎物中的固体成分适度地凝聚，不会散碎、赋予粘聚感，且清洗性优异。
在本发明的辅助摄食用油脂组合物中，除油脂及乳化剂之外，可以根据需要在不损害本发明的功能的范围内配合一般食品中所使用的乳化剂、脱脂奶粉、大豆蛋白、糖类、淀粉、化工淀粉、糊精、生育酚及维生素C等抗氧化剂、着色剂、香料、增稠剂等。作为增稠剂，可以举出例如：瓜尔胶、豆角胶、卡拉胶、阿拉伯胶、海藻酸类、果胶、黄原胶、支链淀粉、罗望子胶、车前子胶、结晶纤维素、羧甲基纤维素、甲基纤维素、琼脂、葡甘露聚糖、明胶等。
本发明的辅助摄食用油脂组合物为通过将含有油脂及乳化剂的组合物进行骤冷混捏处理而得到的油脂组合物。具体而言，将作为辅助摄食用油脂组合物配合的油脂和乳化剂混合，将得到的混合物进行加热熔解之后，进行骤冷混捏处理，或在进行加热熔解的油脂中添加乳化剂并熔解混合之后进行骤冷混捏处理，由此可以得到本发明的辅助摄食用油脂组合物。在本发明的辅助摄食用油脂组合物中含有2种以上的油脂及2种以上的乳化剂的情况下，将含有的全部油脂及乳化剂进行熔解混合之后，进行骤冷混捏处理。
使油脂加热熔解的温度可以考虑油脂的熔点而适当确定，优选加热至50～100℃，更优选加热至60～90℃。另外，在使用2种以上的油脂的情况下，可以在混合油脂之后进行加热熔解，也可以在各自分别进行加热熔解之后、在骤冷混捏处理前进行混合。
骤冷混捏处理通常可以与制造人造黄油或酥油的情况同样地进行。例如，冷却条件可以为－0.5℃/分钟以上，优选为－5℃/分钟以上。
另外，骤冷混捏处理可以通过使用通常制造人造黄油或酥油（ショーニング）时使用的骤冷混捏机来进行，也可以根据需要混入气体，例如空气、氮等。例如可以通过使用用作人造黄油制造机的热交换器、Combinator、Perfector、Onlator等密闭型连续式管式冷却机及板型热交换机等进行骤冷混捏处理。另外，在骤冷混捏处理中，也可以使用开放型的Diacooler和complector的组合。
另外，例如在本发明的辅助摄食用油脂组合物为含有选自棕榈系油脂及在20℃下为液态的油脂中的1种或2种以上的油脂、熔点50～80℃的极度硬化油脂和HLB值为1～10的乳化剂的油脂组合物的情况下，将选自棕榈系油脂及在20℃下为液态的油脂中的1种或2种以上的油脂、熔点50～80℃的极度硬化油脂和HLB值为1～10的乳化剂进行加热而熔解混合之后，使用骤冷混捏机进行骤冷混捏处理，由此，可以制造本发明的辅助摄食用油脂组合物。
本发明的辅助摄食用油脂组合物可以填充在挠性容器或罐容器中进行使用。特别是使本发明的辅助摄食用油脂组合物填充在挠性容器而得到的装入容器的面向吞咽、咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物可以容易地从容器中取出辅助摄食用油脂组合物，操作性优异。另外，挠性容器是指蛋黄酱等所使用的那样的具有柔软性的容器，例如可以举出，聚乙烯制的容器等。另外，挠性容器的形状没有特别限定，可以为杯状、管状、枕头包装状、小袋装等中的任一种形状。
作为杯状的挠性容器的材质，可以使用聚丙烯等。
另外，作为管状的挠性容器的材质，作为管部分，可以使用将聚乙烯、聚对苯二甲酸乙二醇酯、铝层压而成的层压管等，作为盖部分，可以使用聚丙烯、硬质聚乙烯等。
另外，作为枕头包装状的挠性容器的材质，可以使用聚丙烯等。
接着，对本发明的吞咽、咀嚼困难者用食品及其制造方法进行说明。
本发明的吞咽、咀嚼困难者用食品的特征在于，含有本发明的辅助摄食用油脂组合物和能够摄食的食品的剁碎物或粉碎物。
作为能够摄食的食品，例如可以举出，将牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉、马肉等畜肉类；或竹荚鱼、青花鱼、秋刀鱼、鲯鳅、比目鱼、鲣鱼、黄鳍金枪鱼、旗鱼、鲑鱼、鳕鱼、无须鳕鱼（メルルーサ）等鱼类；卷心菜、胡萝卜、洋葱、马铃薯、菠菜、莴苣、番茄等蔬菜类；苹果、橘子、梨、菠萝、草莓、柿子、西瓜、甜瓜等水果；裙带菜、海带、羊栖菜等海藻类、米饭、粥、面包、面条、荞麦、面类烹饪而成的食品等。关于水果及番茄、生鱼片用的鱼类等可以生吃的食品也包含在能够摄食的食品中。此外，在能够摄食的食品中，也包含汉堡等将畜肉类加工而成的畜肉加工食品、金枪鱼片及鱼丸等将鱼肉类加工而成的鱼肉加工食品等经烹饪的加工食品。作为本发明的吞咽、咀嚼困难者用食品，优选含有选自畜肉加工食品、鱼肉加工食品、蔬菜类、水果类、面类、米饭、粥、面包类及海藻类中的1种或2种以上的食品或其粉碎物、和本发明的辅助摄食用油脂组合物。
本发明的吞咽、咀嚼困难者用食品为食品中的小的固体成分不会散碎、具有粘聚感的食品。这是因为通过将利用剁碎及粉碎使固体成分变小了的食品和本发明的辅助摄食用油脂组合物进行混合，固体成分彼此适度地凝聚，容易使食品粘聚、即可以改善食品的粘聚感。因此，在摄食食品时本发明的吞咽、咀嚼困难者用食品，可以容易地送至口中而不会散落，且固体成分即使在口腔内也不易分散而容易形成食块，吞咽、咀嚼困难者也容易吞咽。进而，即使为加水而成的糊状食物，也可以防止摄取卡路里的减少。
本发明的吞咽、咀嚼困难者用食品可以通过将食品的小固体成分和本发明的辅助摄食用油脂组合物混合来制造。例如通过在预先剁碎的或使用切割搅拌机等粉碎机粉碎而成的食品中混合本发明的辅助摄食用油脂组合物，可以制造本发明的吞咽、咀嚼困难者用食品。在能够摄食的食品的剁碎物或粉碎物的水分多的情况下，在与本发明的辅助摄食用油脂组合物混合时，也可以组合使用淀粉及市售的增稠制剂等。作为一个例子，可以举出，在水分多的食品的剁碎物中添加市售的增稠制剂(例如日清奥利友集团(株)制、商品名：Toromi-upV)，在增稠之后，混合面向吞咽困难者的辅助摄食用油脂组合物。此外，通过将粉碎处理前的固体成分大的食品和本发明的辅助摄食用油脂组合物混合之后，利用切割搅拌机等进行粉碎处理，也可以制造本发明的吞咽、咀嚼困难者用食品。另外，也可以将预先减小了固体成分的食品和本发明的辅助摄食用油脂组合物混合之后，进一步利用混合机等进行粉碎处理。
本发明的吞咽、咀嚼困难者用食品按照食品的形状大致进行分类时，可以分为糊状食物和团状（まとめ）食物。
在此，“糊状食物(MixerDiet)”是指利用切割搅拌机等将加水后的能够摄食的食品的剁碎物或粉碎物进行粉碎而成的流动性高的食品。另一方面，“团状食物(“Matome”Diet)”是指含有能够摄食的食品的剁碎物或粉碎物、不具有流动性或流动性低、且固体成分不易散碎的食品。
例如，糊状食物可以通过将能够摄食的食品、优选固体成分被剁碎的食品(所谓的剁碎的食物)、本发明的辅助摄食用油脂组合物及汤汁等水分的混合物进行混合并粉碎来制造。
糊状食物的配合可以根据制成何种程度的流动性的糊状食物、或作为原料使用的食品的种类及含有的油分或水分等来适宜调整。例如可以例示下述配合：能够摄食的食品的剁碎物或粉碎物100质量份、本发明的辅助摄食用油脂组合物1～100质量份(优选1～50质量份)及水200～1000质量份。
作为糊状食物的制造方法，例如在为汉堡的糊状食物的情况下，可以通过在切成块状的经烹饪的汉堡中添加本发明的辅助摄食用油脂组合物和汤汁之后、用食物处理器粉碎、混合10秒～1分钟来制造。
另一方面，团状食物可以通过将固体成分被剁碎的食品(所谓的剁碎的食物)和本发明的辅助摄食用油脂组合物进行混合来制造。根据需要，也可以在混合后用食物处理器进行粉碎、混合。另外，团状食物也可以通过将能够摄食的食品和本发明的辅助摄食用油脂组合物混合并使用食物处理器将该混合物进行粉碎、混合来制造。通过适宜配合水，可以调整得到的食品的流动性。
团状食物的配合可以根据作为原料使用的食品的种类及含有的油分或水分等来适宜调整。例如可以例示下述配合：能够摄食的食品的剁碎物或粉碎物100质量份、面向吞咽、咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物5～100质量份(优选5～50质量份)。另外，也可以根据需要添加汤汁等水分。
作为团状食物的制造方法，例如在为鸡肉的团状食物的情况下，可以通过在煮过的鸡肉的鸡胸肉中添加本发明的辅助摄食用油脂组合物之后、用食物处理器粉碎、混合10秒～1分钟来制造。
另外，在为卷心菜或胡萝卜的团状食物的情况下，可以通过将焯过的卷心菜或胡萝卜切成约5mm以下的大小之后，添加本发明的辅助摄食用油脂组合物并进行混合来制造。另外，也可以通过在焯过的卷心菜或胡萝卜中添加本发明的辅助摄食用油脂组合物之后、用食物处理器等进行粉碎来制造。
此外，本发明的吞咽、咀嚼困难者用食品可以根据需要在不损伤本发明的功能的范围内配合一般食品中所添加的生育酚及维生素C等抗氧化剂、盐、砂糖等调味料、增稠剂等。作为增稠剂，可以使用上述所列举的增稠剂。
实施例
接着，示出实施例等对本发明进一步详细地进行说明，但本发明并不限定于以下的实施例等。
[参考例]
＜辅助摄食用油脂组合物的配合＞
按照表1～3中记载的比率来制造配合有各种油脂及聚甘油脂肪酸酯的油脂组合物。另外，使用的原材料如下所述。
菜籽油：日清奥利友集团株式会社制、商品名：菜籽白绞油(S)
棕榈分馏油：SOUTHENNISSHINBIO-TECHSDN.BHD.公司制、碘价为68的棕榈油超级油精
高芥酸菜籽油的极度硬化油：横关油脂工业株式会社制、商品名：高芥酸菜籽极度硬化油、熔点：60℃
棕榈油的极度硬化油：横关油脂工业株式会社制、商品名：棕榈极度硬化油、熔点：58℃
聚甘油脂肪酸酯：市售品、熔点：65℃
[表1]
[表2]
[表3]
＜各种油脂组合物的SFC的测定＞
对按照表1～3的配合制备的各油脂组合物的SFC进行测定。SFC使用Astec株式会社制的测定装置SFC-2000(NMR法)进行测定。
首先，将加热至80℃且完全溶解的样品(油脂组合物)3g放入测定槽中，在60℃下保持30分钟之后，在0℃下保持30分钟。进而，在25℃下保持30分钟之后，在0℃下保持30分钟，然后，在测定SFC的温度(5℃)下保持30分钟后，测定SFC。在相同的条件下测定2次，将得到的2个值的平均值作为5℃下的SFC(%)。用同样的方法测定10℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃下的SFC(%)。将测定结果示于表4及5。
[表4]
[表5]
其结果，相对于油脂组合物整体，熔点为50～80℃的极度硬化油的含量低于5质量%的配合例1及2在5～25℃范围下的SFC低于3%。另外，含有熔点50～80℃的极度硬化油20质量%的配合例12在5～25℃范围下的SFC大于18%。其它的配合例在5～25℃范围下的SFC为3～18%。
＜辅助摄食用油脂组合物的制造＞
按照表1～3的配合，将各种油脂及聚甘油脂肪酸酯放入容器中，在80℃下加热溶解混合后，将容器放入冰水中并进行混捏，由此得到经骤冷混捏处理的油脂组合物50g。将基于配合例3～11而得到的油脂组合物分别作为参考实施例1～9(有骤冷混捏处理)。另一方面，将基于配合例1、2及12而得到的油脂组合物分别作为参考比较例1、2及3(有骤冷混捏处理)。
按照配合例4、7、9、及10，将各种油脂及聚甘油脂肪酸酯放入不锈钢容器中，在80℃下加热溶解混合后，使用Combinator进行急速混捏处理，由此得到经骤冷混捏处理的油脂组合物6kg。将基于配合例4、7、9及10而得到的油脂组合物分别作为参考实施例10～13(有骤冷混捏处理)。
按照表1～3的配合例，将各种油脂及聚甘油脂肪酸酯放入容器中，在80℃下加热溶解混合后，在室温下放冷，得到油脂组合物50g。将基于配合例1～12而得到的油脂组合物分别作为参考比较例4～15(无骤冷混捏处理)。
＜辅助摄食用油脂组合物的外观、味道、口感＞
对得到的各油脂组合物的外观、味道、口感进行评价。将评价结果分别示于表6及7。另外，各项目的评价基准如下所示。
油脂组合物的外观
A：无流动性且具有硬度。
B：无流动性且具有硬度，但比A软。
C：无流动性，但过硬。即过硬而难以与剁碎的食物等混合。
D：有流动性且无硬度。即由于有流动性而没有硬度，因此，无法集中剁碎的食物等。
味道、口感
A：无异味、异臭，无粗糙感且舌触感滑顺。
B：有粗糙感且舌触感差。
C：有异味、异臭。
[表6]
[表7]
其结果，在将5～25℃范围下的SFC为3～18%的配合例3～11进行了骤冷混捏处理的油脂组合物[参考实施例1～13(有骤冷混捏处理)]中，外观、即流动性均良好，另外，味道及口感也良好。另一方面，将5～25℃范围下的SFC低于3%的配合例1及2进行了骤冷混捏处理的油脂组合物[参考比较例1～2(有骤冷混捏处理)]的流动性均过高，不具有将剁碎的食物等集中的充分的硬度。另外，将5～25℃范围下的SFC大于18%的配合例12进行了骤冷混捏处理的油脂组合物[参考比较例3(有骤冷混捏处理)]非常硬，难以与剁碎的食物等混合。
另一方面，未进行骤冷混捏处理的油脂组合物[参考比较例4～15(无骤冷混捏处理)]均流动性过高，不具有将剁碎的食物等集中的充分的硬度。由这些结果表明，即使在5～25℃范围下的SFC为3～18%，如果不将油脂进行骤冷混捏处理，也无法得到起到本发明的效果的油脂组合物。
＜金枪鱼片的团状食物的制造及评价＞
将对上述制造的配合例4、7、9、及10进行骤冷混捏处理而得到的油脂组合物[参考实施例10～13(有骤冷混捏处理)]与金枪鱼片混合，制造金枪鱼片的团状食物并进行评价。
具体而言，在金枪鱼片(Inaba食品株式会社制、商品名：lighttunaflake、未添加食盐且无油)180g中添加各油脂组合物30g之后，用食物处理器粉碎并混合30秒，由此制造金枪鱼片的团状食物。对得到的金枪鱼片的团状食物进行外观及口感的评价。
该结果，使用任一油脂组合物制造的金枪鱼片的团状食物的外观及口感均良好。具体而言，不会散碎而具有粘聚感。另外，试吃时，其在口中不会散碎也不会发粘，味道更浓郁，且美味。
＜金枪鱼片的团状食物的比较例的制造及评价1＞
作为比较对照，在金枪鱼片(Inaba食品株式会社制、商品名：lighttunaflake、未添加食盐且无油)180g中不添加油脂组合物，用食物处理器粉碎并混合30秒，制造金枪鱼片粉碎食。
其结果，得到的金枪鱼片粉碎食物散碎且无粘聚感。另外，试吃所得到的金枪鱼片的粉碎食物时，其在口中散碎。
＜金枪鱼片的团状食物的比较例的制造及评价2＞
在金枪鱼片(Inaba食品株式会社制、商品名：lighttunaflake、未添加食盐且无油)180g中添加市售的蛋黄酱30g之后，用食物处理器粉碎并混合30秒，制造金枪鱼片的蛋黄酱拌菜。
得到的金枪鱼片的蛋黄酱拌菜不会散碎而具有粘聚感。但是，试吃所得到的金枪鱼片的蛋黄酱拌菜时，其在口中散碎且具有少许的发粘感。
[实施例1～11、比较例1～5]
＜面向吞咽、咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物的制造＞
上述的配合例4中，通过将分别添加了表8所示乳化剂并使其量为0.5质量%的组合物进行骤冷混捏处理，制造油脂组合物。另外，使用的乳化剂如下所述。
乳化剂A：太阳化学公司制、商品名：SunsoftO-30V
乳化剂B：太阳化学公司制、商品名：SunsoftQ-1810S
乳化剂C：太阳化学公司制、商品名：SunsoftQ-1710S
乳化剂D：太阳化学公司制、商品名：SunsoftQ-17B
乳化剂E：太阳化学公司制、商品名：SunsoftQ-18B
乳化剂F：太阳化学公司制、商品名：SunsoftA-173E
乳化剂G：理研维生素公司制、商品名：PoemeDO-100V
乳化剂H：理研维生素公司制、商品名：PoemeJ-0081HV
乳化剂I：太阳化学公司制、商品名：SunsoftA-181E
乳化剂J：太阳化学公司制、商品名：SunsoftA-121E
乳化剂Ｋ：理研维生素公司制、商品名：PoemeG-002
乳化剂L：太阳化学公司制、商品名：SunsoftNo.681NU
乳化剂M：太阳化学公司制、商品名：SunsoftNo.25-ODV
乳化剂N：理研维生素公司制、商品名：RikemalPO-100V
乳化剂O：理研维生素公司制、商品名：PoemeO-80V
[表8]
具体而言，分别向容器中进行添加使得菜籽油为90质量%、高芥酸菜籽油的极度硬化油为10质量%，进一步添加表8记载的各种乳化剂使其量为0.5质量%，在80℃下加热溶解混合后，将容器放入冰水中进行混捏，由此得到经骤冷混捏处理的油脂组合物50g。
作为比较对照，除不添加乳化剂之外，同样地得到经骤冷混捏处理的油脂组合物50g。
＜辅助摄食用油脂组合物的外观、味道、口感＞
对得到的各油脂组合物的乳化剂的溶解性、味道、擦洗时的清洗性、及浸洗时的清洗性进行评价。
擦洗时的清洗性通过以下的方法进行评价。将均匀地涂敷有各油脂组合物5g的陶器盘子(直径18cm)用渗入了洗剂液的海绵对盘子整体擦洗5秒，观察用40℃的水水洗之后的状态。洗剂液使用将市售的厨房用洗剂(商品名：Kyukyutto、花王公司制)用25℃的水稀释而成的1质量%水溶液。
另外，浸洗时的清洗性通过以下的方法进行评价。
首先，在距内部的底部3cm的部分较薄地涂敷有各油脂组合物0.5g的100ml容样品瓶中添加与用于擦洗的洗剂液相同的洗剂液70g，用螺旋盖塞严，上下剧烈震荡30秒之后，静置30分钟。将静置后的样品瓶用25℃的水水洗之后，比较评价在清洗前后附着于上述样品瓶的油的状态。
将评价结果示于表9。另外，各项目的评价基准如下所示。需要说明的是，表中，“清洗性1”表示擦洗时的清洗性的评价，“清洗性2”表示浸洗时的清洗性的评价。另外，表中，“-”是指未实施评价。
乳化剂的溶解性
A：完全溶解。
B：完全没有溶解。
味道
A：良好。
B：有异味、异臭。
擦洗时的清洗性(清洗性1)
A：盘子上的油脂完全除去。
B：盘子上的油脂没有完全除去。
浸洗时的清洗性(清洗性2)
A：与清洗前相比，相当多的油脂被除去。
B：与清洗前相比，大量油脂被除去，但与A相比，残留的油脂多。
C：与清洗前相比，可以确认到有油脂被除去。
D：与清洗前相比，油脂几乎没有被除去。
[表9]
该结果，对添加有HLB大于10的乳化剂H～J的油脂组合物(比较例2～4)而言，添加的乳化剂不溶解，无法得到均匀的组合物。另一方面，对添加有HLB小于1的乳化剂Ｋ的油脂组合物(比较例5)而言，乳化剂的溶解性及味道良好，且擦洗时的清洗性也良好，但对浸洗而言，与未添加乳化剂的油脂组合物(比较例1)同样，油脂几乎没有被除去。由这些结果可知：在乳化剂的HLB值大于10的情况下，乳化剂对于油脂组合物的的溶解性差，不易得到均匀的组合物，另一方面，在乳化剂的HLB值小于1的情况下，添加乳化剂带来的清洗性改善效果容易变得不充分。
相比之下，对添加有HLB为1～10的乳化剂A～G、L～O的油脂组合物(实施例1～11)而言，乳化剂的溶解性及味道良好，进而擦洗时的清洗性和浸洗时的清洗性均良好。其中，对添加有乳化剂D、F、G、L的油脂组合物(实施例4、6～8)而言，可知即使为25℃这样的低温下的浸洗，清洗性也优异。添加有乳化剂D或G的油脂组合物(实施例4或7)显示特别良好的清洗性。
[实施例12～15、比较例6～9]
＜面向吞咽、咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物的制造＞
在上述的配合例3、6、8及9中，通过将分别添加有表8所示的乳化剂G并使其量为0.5质量%的组合物进行骤冷混捏处理，制造油脂组合物。
具体而言，分别向容器中进行添加使得菜籽油为90质量%、高芥酸菜籽油的极度硬化油为10质量%，进而添加乳化剂G使其量为0.5质量%，在80℃下加热溶解混合后，将容器放入冰水中并进行混捏，由此得到经骤冷混捏处理的油脂组合物50g。作为比较对照，除不添加乳化剂之外，同样地得到经骤冷混捏处理的油脂组合物50g。
＜辅助摄食用油脂组合物的外观、味道、口感＞
将得到的各油脂组合物的乳化剂的溶解性、味道、擦洗时的清洗性及浸洗时的清洗性与实施例1等同样地进行评价。将评价结果示于表10。表10中的各种符号与表9相同。
其结果，对添加有乳化剂G的全部油脂组合物(实施例12～15)而言，乳化剂的溶解性及味道良好，进而擦洗时的清洗性和浸洗时的清洗性均良好。
[表10]
[实施例16、17、比较例10]
在上述的配合例4中，对通过将添加有表8所示的乳化剂G且使其量为0.5或0.9质量%的组合物进行骤冷混捏处理而制造的油脂组合物进行SFC(%)测定。作为对照，除不添加乳化剂G之外，也对同样地制造的油脂组合物的SFC(%)进行评价。具体而言，在上述参考例中，与测定了骤冷混捏处理前的配合例1等的情况同样地进行测定。
将测定结果示于表11。其结果，以添加有0.5或0.9质量%的乳化剂的油脂组合物的SFC与未添加乳化剂的油脂组合物的SFC为大致相同程度。即确认乳化剂的添加基本不影响SFC。
[表11]
[实施例18～22、比较例11～13]
使用通过将配合例4中添加有表8所示的乳化剂G并使其量为0.5质量%的组合物进行骤冷混捏处理而制造的油脂组合物[实施例7]，制造各种团状食物并进行评价。
＜鱼糕的团状食物的制造及评价＞
在鱼糕(一正鱼糕(株)公司制、商品名：Mamekama)150g中添加上述油脂组合物[实施例7]15g之后，用食物处理器粉碎并混合30秒，由此制造鱼糕的团状食物(实施例18)。
其结果，得到的鱼糕的团状食物不散碎且具有粘聚感。另外，试吃得到的鱼糕的团状食物时，在口中不散碎也不发粘，味道方面浓厚增加且美味。
＜鱼糕的团状食物的比较例的制造及评价＞
在鱼糕(一正鱼糕(株)公司制、商品名：Mamekama)150g中添加色拉油(日清奥利友集团(株)公司制、商品名：日清色拉油)15g之后，用食物处理器粉碎并混合30秒，由此制造鱼糕的粉碎食物(比较例11)。
其结果，得到的鱼糕的粉碎食物没有粘聚感。另外，试吃得到的鱼糕的粉碎食物时，在口中散碎且发粘，味道方面也油腻感强，具有不舒适感。
＜肉松的团状食物的制造及评价＞
在加热烹饪后的肉松150g中添加上述油脂组合物[实施例7]30g之后，用食物处理器粉碎、混合30秒，由此制造肉松的团状食物(实施例19)。
其结果，得到的肉松的团状食物不散碎且具有粘聚感。另外，试吃得到的肉松的团状食物时，在口中不散碎，肉的粒子软而细，为湿润的口感，味道方面浓也更浓郁，且美味。
＜肉松的团状食物的比较例的制造及评价＞
在加热烹饪后的肉松150g中添加色拉油(日清奥利友集团(株)公司制、商品名：日清色拉油)30g之后，用食物处理器粉碎、混合30秒，由此制造肉松的粉碎食物(比较例12)。
其结果，得到的肉松的粉碎食物没有粘聚感。另外，试吃得到的肉松的粉碎食物时，在口中散碎，肉的粒子硬，干干巴巴且口感差。
＜烤鱼的团状食物的制造及评价＞
在用烤架烤的烤鱼(鳕鱼的肉片)150g中添加上述油脂组合物[实施例7]30g之后，用食物处理器粉碎、混合30秒，由此制造烤鱼的团状食物(实施例20)。
其结果，得到的烤鱼的团状食物不散碎且具有粘聚感。另外，试吃得到的烤鱼的团状食物时，在口中不散碎，鱼的纤维软而细，味道方面浓也更浓郁，且美味。
＜烤鱼的团状食物的比较例的制造及评价＞
在用烤架烤的烤鱼(鳕鱼的肉片)150g中添加色拉油(日清奥利友集团(株)公司制、商品名：日清芥花籽油)30g之后，用食物处理器粉碎、混合30秒，由此制造烤鱼的粉碎食物(比较例13)。
其结果，得到的烤鱼的粉碎食物没有粘聚感。另外，试吃得到的烤鱼的粉碎食物时，在口中散碎，鱼的纤维硬且具有残留感。
＜花椰菜的团状食物的制造及评价＞
在煮熟的花椰菜200g中添加上述油脂组合物[实施例7]10g之后，用食物处理器粉碎、混合3分钟，由此制造花椰菜的团状食物(实施例21)。
其结果，得到的花椰菜的团状食物不散碎且具有粘聚感。另外，试吃得到的花椰菜的团状食物时，为软的口感，在口中不散碎且具有粘聚感。味道方面浓也更浓郁，且美味。
＜卷心菜的团状食物的制造及评价＞
将焯过的卷心菜100g切碎成约5mm以下的大小之后，添加上述油脂组合物[实施例7]50g后，进行混合，由此制造卷心菜的团状食物(实施例22)。
其结果，得到的卷心菜的团状食物不散碎且具有粘聚感。另外，试吃得到的卷心菜的团状食物时，在口中不散碎也不发粘，味道方面浓也更浓郁，且美味。
工业实用性
通过使用本发明的面向吞咽、咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物，可以简便地制造吞咽、咀嚼困难者可以容易地摄食的食品，因此，可主要用于吞咽、咀嚼困难者用的食品的制造领域及护理、医疗领域中。

Claims (14)

1.一种吞咽、咀嚼困难者用食品，其中，含有吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物和能够摄食的剁碎物或粉碎物，所述辅助摄食用油脂组合物在5～25℃范围下的SFC为3～18％、在30～40℃范围下的SFC为3～16％，且是通过将含有油脂及HLB值为1～10的乳化剂的组合物进行骤冷混捏处理而得到的，骤冷混捏处理之前的组合物在25℃下的SFC和在35℃下的SFC之差为10％以下。
2.根据权利要求1所述的吞咽、咀嚼困难者用食品，其中，所述乳化剂为选自二甘油单油酸酯、二甘油二油酸酯、二甘油单/二油酸酯、五甘油三油酸酯及琥珀酸单甘油单硬脂酸酯中的1种或2种以上的乳化剂。
3.权利要求1所述的吞咽、咀嚼困难者用食品，其中，所述乳化剂为选自二甘油单油酸酯、二甘油二油酸酯、及二甘油单/二油酸酯中的1种或2种以上的乳化剂。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的吞咽、咀嚼困难者用食品，其中，所述组合物含有2种以上的油脂。
5.根据权利要求4所述的吞咽、咀嚼困难者用食品，其中，所述组合物含有选自棕榈系油脂及在20℃下为液态的油脂中的1种或2种以上的油脂、和熔点50～80℃的极度硬化油脂。
6.根据权利要求5所述的吞咽、咀嚼困难者用食品，其中，所述组合物含有植物油作为所述在20℃下为液态的油脂，且含有高芥酸菜籽油的极度硬化油作为所述极度硬化油脂。
7.根据权利要求1所述的吞咽、咀嚼困难者用食品，其中，还含有水。
8.根据权利要求1所述的吞咽、咀嚼困难者用食品，其中，所述能够摄食的食品为选自畜肉加工食品、鱼肉加工食品、蔬菜类、水果类、面类、米饭、粥、面包类及海藻类中的1种或2种以上的食品。
9.一种吞咽、咀嚼困难者用食品的制造方法，其中，将吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物和能够摄食的食品的剁碎物或粉碎物混合，所述吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物在5～25℃范围下的SFC为3～18％、在30～40℃范围下的SFC为3～16％，且是通过将含有油脂及HLB值为1～10的乳化剂的组合物进行骤冷混捏处理而得到的，骤冷混捏处理之前的组合物在25℃下的SFC和在35℃下的SFC之差为10％以下。
10.根据权利要求9所述的吞咽、咀嚼困难者用食品的制造方法，其中，在所述混合之后，进一步进行粉碎处理。
11.一种吞咽、咀嚼困难者用食品的制造方法，其中，在将吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物和能够摄食的食品混合后，进行粉碎处理，所述吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物在5～25℃范围下的SFC为3～18％、在30～40℃范围下的SFC为3～16％，且是通过将含有油脂及HLB值为1～10的乳化剂的组合物进行骤冷混捏处理而得到的，骤冷混捏处理之前的组合物在25℃下的SFC和在35℃下的SFC之差为10％以下。
12.根据权利要求9～11中任一项所述的吞咽、咀嚼困难者用食品的制造方法，其中，所述乳化剂为选自二甘油单油酸酯、二甘油二油酸酯、二甘油单/二油酸酯、五甘油三油酸酯及琥珀酸单甘油单硬脂酸酯中的1种或2种以上的乳化剂。
13.一种改善吞咽、咀嚼困难者用食品的粘聚感的方法，其中，将吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物和能够摄食的食品的剁碎物或粉碎物混合并进一步进行粉碎处理，所述面向吞咽、咀嚼困难者的辅助摄食用油脂组合物在5～25℃范围下的SFC为3～18％、在30～40℃范围下的SFC为3～16％，且是通过将含有油脂及HLB值为1～10的乳化剂的组合物进行骤冷混捏处理而得到的，骤冷混捏处理之前的组合物在25℃下的SFC和在35℃下的SFC之差为10％以下。
14.一种使摄取吞咽、咀嚼困难者容易摄取食品的方法，其中，将吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物和能够摄食的食品的剁碎物或粉碎物混合并进一步进行粉碎处理，所述吞咽、咀嚼困难者用食品的辅助摄食用油脂组合物在5～25℃范围下的SFC为3～18％、在30～40℃范围下的SFC为3～16％，且是通过将含有油脂及HLB值为1～10的乳化剂的组合物进行骤冷混捏处理而得到的，骤冷混捏处理之前的组合物在25℃下的SFC和在35℃下的SFC之差为10％以下。
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