JP2004519253A - 液状卵製品 - Google Patents

Abstract

好ましくはエイコサペンタエン酸(ＥＰＡ)とドコサヘキサエン酸(ＤＨＡ)を含むω−３脂肪酸を特に魚油の形で液状卵製品中にもたらす新規な食品組成物を提供する。

Description

【技術分野】
【０００１】
（発明の分野）
本発明は、栄養添加剤、すなわちω−３脂肪酸を含む液状卵製品に関する。
【０００２】
（発明の背景）
液状卵、すなわち卵殻から出した卵は、従来サルモネラ菌を排除するために低温殺菌にかけるが、使用する低温殺菌条件は、氷点下以上の冷蔵温度(約４℃)に保たれた卵製品を腐らせることができるすべての生物を破壊するわけではない。従来のパッケージング技術では低温殺菌した液状全卵製品中で腐敗生物が生き残ることと相まって、製品の有効期間が限られ、すなわち約40°Ｆ(約４℃)で約7〜14日間になる。このため、冷凍および凍結物流システムを使用する必要がある。
【０００３】
一般に、従来の低温殺菌条件に関しては温度／時間が関係する。同じ期間で低温殺菌温度を上げて、あるいは同じ低温殺菌温度で期間を延ばして低温殺菌条件を厳しくすることによって、液状卵製品の有効期間を延ばすことができることも知られている。こうした超低温殺菌では、有効期間が約4〜約36週間とより長い、機能的に許容できる液状卵製品が得られる。超低温殺菌手順に対して所定の時間および温度を、あらかじめ選択した有効期間を液状卵製品に付与するように選択する。
【０００４】
心血管疾患の予防と管理ならびに他の健康上の利点に関して、魚および魚油に含まれているω−３脂肪酸の役割への関心が高まっている。心血管治療に特に重要なω−３脂肪酸(ｎ−３多価不飽和脂肪酸)には、エイコサペンタエン酸(ＥＰＡ；２０：５ｎ−３)とドコサヘキサエン酸(ＤＨＡ；２２：５ｎ−３)が含まれる。ω−３脂肪酸は植物原料中にも存在するが、少し代謝されるとＥＰＡとＤＨＡになるα−リノレン酸(ＡＬＡまたはＬＮＡ)の形で主に存在する。
【０００５】
典型的な北アメリカの食事における毎日のＥＰＡ＋ＤＨＡ平均摂取量、すなわち10日ごとに魚約1回分は、ほぼ0.13ｇ／日または合計食餌脂肪摂取量の約0.15％であり、少なくとも約0.65ｇ／日、好ましくは約1ｇ／日という推奨されているＥＰＡ＋ＤＨＡの最低レベルをかなり下回っている。魚の摂取量または魚油の摂取量を増やすことによって、これらの欠乏を改善することができる。
【０００６】
しかし、多くの人々は魚の味が「生臭い」と感じており、それは食事中の魚含有量を増やすことに対して不利になる。また、脂肪分の多い魚を摂取すると太るという認識もある。さらに、多くの人々にとって魚油のカプセル剤が飲み込みにくいと感じられることがある。さらに、魚油のカプセル剤は、多くの人々が不快に感じ吐き気を催す生臭い味がするげっぷをもたらし得る。
【０００７】
（発明の概略）
本発明は、従来技術の欠点を回避しながら、十分な量の魚油を供給して栄養要求量を満たす新規な方法を提供する。基本的に、本発明は、特に魚油に含まれるω−３(ｎ−３)脂肪酸の担体として液状卵、すなわち卵殻から出した卵を用いる。本発明によれば、ＥＰＡとＤＨＡを含むω−３脂肪酸がその中で均一に分散あるいは溶解している乳化液状卵製品を提供する。この液状卵製品は、どんな「生臭い」味も消し、なおかつω−３脂肪酸、特にＥＰＡとＤＨＡの１日の最低量を提供することができる。以下でより詳しく論じるように、この液状卵は、卵白、卵黄またはその所望の任意の割合の組合せであってよい。
【０００８】
したがって、本発明の一態様では、液状卵とその中に含まれる少なくとも１種のω−３脂肪酸を含む食品組成物を、好ましくは組成物100gあたりω−３脂肪酸約100〜約1500mgの量で、より好ましくは組成物100gあたりω−３脂肪酸約500〜約1000mgの量で提供する。
【０００９】
ω−３脂肪酸は、エイコサペンタエン酸(ＥＰＡ)および／またはドコサヘキサエン酸(ＤＨＡ)を含むことが好ましい。好ましい実施形態では、液状卵中で乳化された魚油によってω−３脂肪酸を提供する。この魚油は、１回分の食品組成物125gあたりＥＰＡ＋ＤＨＡ約0.65または約1.5ｇを提供する量、好ましくはこの組成物の約2〜約5wt％の量で存在していてよい。しかし、ＡＬＡを含むω−３脂肪酸の植物原料を使用してもよい。
【００１０】
本発明の別の態様によれば、液状卵中に少なくとも１種のω−３脂肪酸を溶かした乳剤を形成することを含む、食品組成物の製造方法を提供する。このω−３脂肪酸は、好ましくはエイコサペンタエン酸(ＥＰＡ)および／またはドコサヘキサエン酸(ＤＨＡ)を含み、魚油の形で提供することが好ましい。この魚油は、食品組成物125ｇあたりＥＰＡ＋ＤＨＡ約0.65〜約1.5ｇを提供する量で利用することが好ましい。
【００１１】
（図面の簡単な説明）
図１は、本発明の製品を製造するための一実施形態で使用する手順の概略図である。
【００１２】
（本発明の一般的な説明）
上記で指摘したように、本発明はω−３脂肪酸の栄養源を提供する。ω−３脂肪酸の供給源は、こうした脂肪酸を含むどんな好都合な材料、特にＥＰＡおよび／またはＤＨＡが豊富な材料でもよい。こうしたω−３脂肪酸の供給源は特に魚油によって提供され、特にそれに関して本発明を本明細書において説明する。しかし、藻類、アザラシ油、亜麻油、胡桃油および大豆油を含む、こうした脂肪酸の他の供給源を使用してもよい。こうしたω−３脂肪酸の供給源の混合物を使用してもよい。
【００１３】
液状卵製品中に存在するω−３脂肪酸の量は、ω−３脂肪酸の供給源およびその脂肪酸の特徴に応じて大幅に異なっていてよい。一般に、本発明の液状卵製品は、液状卵製品100ｇあたりω−３脂肪酸を約100〜約1500ｍｇ、好ましくは約500〜約1000ｍｇ／液状卵製品100ｇを含む。
【００１４】
本発明の液状卵製品を製造する際に、まず卵を卵白と卵黄に分けることができる。通常、全卵は卵白を約60％、卵黄を約40％含む。本発明の一実施形態に従って卵製品を提供する場合、約100：1〜約1：100、好ましくは約92：8の卵白：卵黄重量比を使用する。全卵中に存在する卵黄についてその割合を下げることによって、普通の殻付き卵と比べて本発明の製品のコレステロール濃度および脂肪濃度を下げることができる。本発明の製品を提供する際に、必要に応じて卵白を単独で使用してもよい。さらに、より栄養価の高いマヨネーズを提供するために、魚油またはω−３脂肪酸の他の供給源を卵黄だけに添加して、マヨネーズ製造業者または他の製品のための濃縮物を提供してもよい。
【００１５】
卵黄と卵白の両方を使用する場合は、卵黄と卵白の一部をまず混ぜ合わせた後、卵白の残りを混合物に混ぜ入れ、よく混和した均一な卵白と卵黄の混合物を得る。通常、約40〜約60％の卵白を卵黄全部と最初に混ぜ合わせた後、残りの卵白を混ぜ入れる。
【００１６】
さらに、卵白の残りを混ぜ入れている間に、魚油を液状卵に結合させる助けとなるように乳化剤としてレシチンを加えてもよい。一般に、約0.1〜約0.2wt％、好ましくは約0.125〜約0.175wt％のレシチンを使用することができる。乳化剤および加工デンプン、トラガカントゴム、トラガカント代替品を含む、他の食品用界面活性剤を使用してもよい。
【００１７】
製品の色が新鮮な卵と似ていることが好ましいので、卵の全卵黄比率より低く使用する場合、食品用着色剤を加えて製品の黄色度を上げてもよい。一般に、この目的でβカロチンを、通常約0.04〜約0.08wt％、好ましくは約0.05〜約0.07wt％の量で使用している。同様の結果を得るために、ニンジン抽出物、アナート(anatto)ならびに種々の天然および合成の着色剤を含む他の食品用添加剤を使用してもよい。
【００１８】
使用できる別の添加剤は、スクランブルエッグやオムレツを作るときなど、液状卵製品を調理するときに色を保つ助けとなるクエン酸である。一般に、このようなクエン酸を約0.04〜約0.08wt％、好ましくは約0.05〜約0.07wt％使用してよい。この目的で使用できる他の材料には、ピロリン酸ナトリウムおよびリン酸モノナトリウムがある。
【００１９】
予め水和させたキサンタンガムであってよい増粘剤を、一般に約0.03〜約0.07wt％、好ましくは約0.04〜約0.06wt％の量で加えてもよい。キサンタンガムが含まれていると、最終的な調理品の口当たりが良くなる。キサンタンガムは、粒子の懸濁および油脂の分離制御にも役立つ。キサンタンガムは、アラビアゴムと混合して使用してもよい。使用できる他の食品用ゴムには、グアル、イナゴマメゴム、カラヤ、カラゲナン、アラビアゴム、寒天ゴム、アルギン酸、トラガカントゴム、またはこのようなゴムの２種以上の混合物がある。
【００２０】
卵白の残りを卵黄と卵白の最初の混合物と混合させた後、この混合物に魚油も混ぜ入れる。加える魚油の量は使用する魚油の濃度に依存し、一般に、スクランブルエッグやオムレツなどの卵製品１食分では、ＥＰＡおよびＤＨＡの栄養所要量と同じ量、たとえば、1回分の液状卵製品約125ｇあたりＥＰＡ＋ＤＨＡ約0.65〜約1.5ｇを提供すれば十分である。一般に、加える魚油の量は、液状卵製品の約2〜約5wt％である。
【００２１】
本発明は、好ましくはメンヘーデン魚油を利用し、精製して魚の臭味を減らすまたは取り除くことが好ましい。しかし、イワシ、サバ、マス、マグロ、オヒョウおよびサケを含む任意の油分の多い魚の油、ならびに２種以上のこのような油分の多い魚から得られる魚油の混合物を使用してもよい。
【００２２】
使用できる他の添加剤には、卵の全卵黄比率より低く使用する場合に用いる卵黄香味料があり、通常魚油と共に約0.02〜約0.04wt％の量で使用する。
【００２３】
脂肪の酸化に対する防腐剤として製品にαトコフェロールを加え、それによって液状卵製品の有効期間が延びるように作用させることができる。使用できる他の食品用酸化防止剤には、パルミチン酸アスコルビルおよびローズマリー抽出物が含まれる。トコフェロールを添加すると製品のビタミンＥ含有量を増やす働きがある。トコフェロールは、約0.01〜約0.03wt％の量で添加する。
【００２４】
本明細書で提供する具体的な１つの液状卵製品は、400kgバッチに以下のものを含んでよい
液状卵白 ３５４．９ｋｇ
液状卵黄 ３０．８２ｋｇ
メンヘーデン魚油 １２．８０ｋｇ
粉末状レシチン ６００ｇ
βカロチン ２００ｇ
クエン酸 ２４０ｇ
予め水和させたキサンタンガム ２４０ｇ
卵黄香味料 １２０ｇ
ビタミンＥ ８０ｇ
４００ｋｇ。
【００２５】
使用できる他の具体的な調合物には、以下のものがある。
【００２６】
【表１】

【００２７】
【表２】

【００２８】
【表３】

【００２９】
乳化卵製品の様々な成分の混合終了後に、この製品に物理的力を加えて均質化し、次いで低温殺菌する。こうした均質化を行うには、卵製品から魚油を分離させないことが重要であり、必要とされる均質化の程度に応じて約100〜約2000psi、好ましくは約1400psiの圧力で行うことができる。こうした均質化手順は当技術分野で周知であり、異なるタイプの装置で実施することもできる。この均質化ステップでは、組成物中の卵黄を含む懸濁物の粒径が小さくなり、組成物から懸濁物が分離する潜在的可能性が低下する。圧力が高いほど粒径が小さくなり、異なる設計の装置に対する連続生産時間を延ばすことができる。使用する位置および圧力は、使用する熱処理機構によって異なる。
【００３０】
低温殺菌は、少なくとも約60℃で3.5分間など、加熱している製品中のサルモネラ菌を少なくとも9Ｄサイクル(9Ｄ)で低減させる条件における時間および温度で行うことができる。この製品は、超低温殺菌と、したがってより長い有効期間を達成する時間および温度条件下で処理することが好ましい。例えば超低温殺菌は約69℃で約90秒または約65℃で約210秒で行うことができる。
【００３１】
低温殺菌に続いて液状卵製品を冷蔵温度(約4℃)まで冷却し包装する。あるいは液状卵製品をまず包装し次いで包装容器中で低温殺菌または超低温殺菌してもよい。
【００３２】
卵製品は、冷凍状態で提供することもでき、その状態で少なくとも6カ月間その機能を保持する。この液状卵製品は、調理した冷凍卵菓子類、オムレツおよび他の同様の冷凍製品に使用することができる。本明細書で提供する製品は、前記の調理した卵製品を提供するものとして使用でき、あるいはケーキミックスなど様々な食品に使用することもできる。これらは、スムージー、サラダドレッシングおよびプロテイン飲料に使用することもできる。
【００３３】
以下で詳細に説明するように、ヒト臨床試験では、ｎ−３脂肪酸を含む乳化卵製品250ｇをレシピエントに供給する。それは、被験者の１日あたりのカロリーの約10％、ならびに同じ種類の魚、たとえばマグロ、マスおよびオヒョウを同じカロリー摂取することによって得られる量よりも多い1.3g／日のＥＰＡとＤＨＡを供給する。血清リン脂質の脂肪酸組成物の分析値は、食餌ｎ−３脂肪酸摂取量の指標となることがわかっており、したがって卵製品を摂取するとＥＰＡとＤＨＡ摂取量が、それぞれ210％と96％増加することを示す。
【００３４】
中性脂肪ならびに中性脂肪とＨＤＬ−コレステロールの比は、心血管疾患(ＣＶＤ)に対して独立した危険因子として作用することがわかっている。以下に報告するヒト試験では、卵製品に含まれるｎ−３脂肪酸は、血漿中性脂肪濃度を32％低減させ、中性脂肪のＨＤＬ−コレステロールに対する割合を37％低減させることが判明しており、これはＣＶＤのリスクを男性で10％低減させると推定できる効果である。この効果は、ゲムフィブロジルを用いた薬剤処置で報告された効果と類似している。本明細書で製造する乳化卵製品は、完全な栄養パッケージを供給すると同時にＣＶＤを低減させることができ、医療費を減らす潜在的可能性を提供する。
【００３５】
（好ましい実施形態の説明）
図面を参照すると、通常約13℃以下の温度で殻付き卵を受け取り、検査し、適格とし、通常約10℃以下の温度で貯蔵する。卵に細菌が侵入するのを防ぐために、通常少なくとも約43℃、かつ卵よりも少なくとも約11℃高い温度で、通常ｐＨが少なくとも約10のアルカリ洗浄剤を用いて殻付き卵を洗浄する。水中で細菌が蓄積するのを減らすために、少なくとも４時間ごとに洗浄水を取り替える。
【００３６】
洗浄に続いて卵の品質を選択的に検査し、次いで殻に付着している可能性のある細菌を減らすために卵に消毒液をかける。一般に消毒液の有効塩素濃度は、少なくとも約100ppmであり、200ppmを超えない。
【００３７】
次に、卵を割り(6)、殻から出した全卵を卵白と卵黄に分離する。次いで、卵白と卵黄を所望の割合、この好ましい実施形態では92：8で混ぜ合わせる。次いで、どんな殻の欠片または他の外来物質も確実に除去するために、1.6mmメッシュなど所望の任意の大きさのフィルタを用いてこの混合物をろ過する(8)。次いで、卵を割った後約2時間以内に約4℃以下まで混合液状卵を冷却し(9)、清潔なステンレス鋼製の冷蔵サイロ中などで貯蔵する(10)。この液状卵を通常最長で24時間貯蔵する。
【００３８】
卵白と卵黄をその他の成分と混ぜ合わせる(11)。この好ましい実施形態では、卵黄30.82kgと卵白165kgを60秒混合する。混合中に残りの卵白190kgを加える。この混合物にレシチン600g、βカロチン240g、クエン酸240gおよび予め水和させたキサンタンガム200gを加えて最大約45秒間混合する。その後、卵黄香味料120g、ビタミンＥ80gおよびメンヘーデン油12.80kgを混合物に加え、この混合物を1735rpmで2分間十分に混合する。
【００３９】
次いで、いかなる残った殻および外来物質を除去するために、1.6mmメッシュなど好都合な任意のメッシュサイズのフィルタを用いてこの混合物を再びろ過する(12)。次いで、たとえば清潔なステンレス鋼製の冷蔵サイロを使用して、この混合物を貯蔵することができる(13)。この液状卵混合物を、卵を割った後約2時間以内に約4℃以下まで冷却し、最長で２４時間貯蔵する。
【００４０】
この液状卵は、混合物から任意の金属粒子を除去するために磁石(14)を通過させた後、1400psiでホモジナイザを通過させ(15)、次いで約68℃以上の温度で90秒間超低温殺菌する。低温殺菌した混合物を2時間以内に4℃以下まで冷却し、続いて清潔なステンレス鋼製の冷蔵サイロなどの製品貯蔵槽(16)中で低温殺菌した。
【００４１】
超低温殺菌した液状卵製品を最長で24時間貯蔵した後、衛生状態または無菌状態下で高品質の容器に詰める。充填した容器を最終製品冷蔵貯蔵庫に即座に移送し、そこでこの容器を4℃以下に保持する。
【実施例】
【００４２】
（実施例１）
この実施例は、本発明の一態様に従って液状卵製品の調製について説明する(図１参照)。
【００４３】
全卵を卵白と卵黄に分離し、卵白と卵黄をそれぞれ92％対8％の割合で混ぜ合わせた。1.6mmメッシュを用いて液状卵をろ過して、卵殻の欠片などの外来物質を除去した。卵黄30.82kgと卵白165kgを60秒間混合した。このような混合中に、残りの卵白190kg、ならびに粉末状レシチン600g、βカロチン200g、クエン酸240gおよび予め水和させたキサンタンガム240gを加え、さらに45秒間混合した。この混合物に卵黄香味料120g、ビタミンＥ80gおよびメンヘーデン魚油12.80kgを加えて、この混合物を1735rpmで2分間十分に混合した。
【００４４】
殻を含む外来物質を確実に除去するために、1.6mmメッシュフィルタを用いて得られた乳化液状卵製品400kgを再びろ過し、超低温殺菌にかけた。この乳化液状卵を68.5℃まで加熱し、1400psiで均質化し、68℃以上で90秒保持して超低温殺菌を行った。次いで、この低温殺菌した混合物を、低温殺菌後2時間以内に4℃以下に冷却した。
【００４５】
（実施例２）
この実施例は、実施例1の液状卵製品をそっくりそのまま用いて実施した臨床試験の結果を示す。
【００４６】
空腹時中性脂肪が普通ないし適度に高い(＞1.0mmol/L)、30〜65歳の健康な男性16人の2つのグループに、21日間連続で朝食を供給した。それぞれ1食分の合計は2500カロリーになる。すべての被験者は、この研究以前の2週間に魚または魚油カプセル剤を摂取していない。一方のグループには、全ω−３脂肪酸1.7gおよびＥＰＡ＋ＤＨＡ(それぞれ0.7ｇ／日)を合計1.4g含む実施例1の液状卵製品から調製したスクランブルエッグと共に、トーストした白パン、非水素化ライトマーガリン、オレンジジュースまたはりんごジュース、ならびにミルクおよび／または砂糖入りの紅茶またはコーヒーを供給した。対照グループは、ＥＰＡ0.05g／日およびＤＨＡ0.2g／日を供給する、マフィン、バックベーコン、冷凍ワッフル、非水素化ライトマーガリンおよびシロップ、オレンジジュースまたはりんごジュース、ならびにミルクおよび／または砂糖入りの紅茶またはコーヒーからなる朝食を摂った。２種類の異なる朝食は、エネルギー、タンパク質、炭水化物および合計脂肪含有量のバランスが取れていた。この試験中に魚または魚油カプセル剤を摂取した被験者はいなかった。これらの被験者は、体重、血圧および安静時の心拍数を含む様々なパラメータについて検査した。試験の初日(0日目)と最終日(22日目)に、一晩(少なくとも12時間)絶食した後の被験者から空腹時の血液サンプルを採取し分析した。どちらの朝食でもこれらの被験者に副作用はなかった。さらに、乳化卵を用いた朝食で、生臭い味を感じたという報告はなかった。
【００４７】
最初の試験後、10週間の休薬期間に続いて、グループを交換して試験を繰り返した。2つの試験の結果を合わせ、表にし、以下の表IとIIに示した。
【００４８】
【表４】

【００４９】
【表５】

【００５０】
【表６】

【００５１】
【表７】

【００５２】
この無作為化交差試験において、ｎ−３脂肪酸を含む乳化卵を用いた朝食では、血漿中性脂肪(TG)が32％、TG：HDL−C(高密度リポタンパク質コレステロール)比が37％と著しく減少したが、対照朝食ではこのような効果は観察されなかった。ｎ−３脂肪酸を含む乳化卵を用いた朝食では、血清リポタンパク質中のＥＰＡが210％、ＤＨＡが96％、ｎ−３：ｎ−６脂肪酸の比が120％、ＥＰＡ：ＡＡ(アラキドン酸)が230％、およびＤＨＡ：ＡＡが100％、基準値から著しく増加した。ｎ−３脂肪酸を補給した朝食を摂取することによって、ｎ−６多価不飽和脂肪酸の3種(１８：２ｎ−６、２０：３ｎ−６、２０：４ｎ−６)すべてが著しく減少した。
【００５３】
実施例１で調製した乳化卵製品の機能性食品としての使用は、心血管疾患の選択危険因子を減らす著しい潜在的可能性を提供し、TG(ゲムフィブロジル様)低減効果がある。
【００５４】
（実施例３）
この実施例は、様々な食品を提供するための本発明の製品の利用を示す。
【００５５】
１．スムージー
本明細書で提供している液状卵製品は低温殺菌されているので、スムージーやシェイクに加えることができる。以下にスムージーの調理法を２つ示す。
【００５６】
基本のスムージー（Basic Smoothie）
１／４カップ(50mL)液状卵製品(実施例１)、よくかき混ぜる
１／２カップ(125mL)食べ頃のバナナ、細かく刻む
１／２カップ(125mL)クリアーな果汁
１／４カップ(50mL)低脂肪バニラヨーグルト
ベリーがいっぱいのスムージー(Berry Powerful Smoothie)
１／４カップ(50mL)液状卵製品(実施例１)、かき混ぜる
１／２カップ(125mL)冷凍ラズベリー、ブルーベリーまたはストロベリー
１／２カップ(125mL)クランベリー果汁
１／４カップ(50mL)低脂肪バニラヨーグルト
大さじ１(15mL)液状ハチミツ
材料をミキサー中で混ぜ合わせた。混合したスムージーはそれぞれ２カップ／５００ｍＬになる。
【００５７】
２．シーザーサラダドレッシング
実施例１の液状卵製品は、脂肪含有量の少ないシーザーサラダドレッシングの調理に用いることができる。この液状卵製品は低温殺菌されているので、サラダドレッシングに用いるのが理想的である。以下に調理法を示す。
【００５８】
材料
大さじ４(50mL)液状卵製品(実施例１)、よくかき混ぜる
大さじ２(30mL)すりおろしたパルメザンチーズ
大さじ２(30mL)赤ワインビネガー
大さじ１(15mL)レモン果汁
小さじ１(5mL)ディジョンマスタード
小さじ１／２(2mL)ウスターソース
小さじ１／２(2mL)アンチョビペースト
小さじ１／４(1mL)胡椒
ニンニク２片
３／４カップ(175mL)エキストラバージンオリーブ油。
【００５９】
手順
ミキサー中で、液状卵製品、チーズ、赤ワインビネガー、レモン果汁、マスタード、ウスターソース、アンチョビペースト、胡椒およびニンニクをブレンドした。ミキサーのモーターをかけたまま、オリーブ油を振り掛けた。このブレンドを味見し、塩を少々加えた。
【００６０】
この調理品は、即座に使用しても、覆いをして冷蔵庫で最長7日間まで保存してもよい。この調理法では1カップ(250mL)分が得られる。8カップ(2L)のタチチシャにはドレッシングを1/3カップ(75mL)使用し、これが6人前になる。
【００６１】
３．スモークサーモンとスクランブルエッグのピタ
材料
小さじ１(5mL)植物油
１／４カップ(50mL)みじん切りした赤タマネギ
１カートン(250mL)液状卵製品(実施例１)、よくかき混ぜる
１／２カップ(125mL)軽いスモークサーモン風味のクリームチーズスプレッド
大さじ２(30mL)細かく刻んだニラ
全粒小麦ピタ２枚
薄切りのトマト
レタス
塩胡椒。
【００６２】
手順
焦げ付き防止のフライパンに入れた油を中火で温めた。タマネギと塩胡椒を加え、しばしばかき混ぜながら、5分間または軟らかくなるまで調理した。液状卵製品を注ぎ込み、クリームチーズをスプーン1杯加えた。この混合物をかき混ぜ、卵が半熟になりチーズが完全に混ざるまで調理した。次いでニラを入れてよくかき混ぜた。半分にした2枚のピタに卵を分けた。この調理法は4人前である。
【００６３】
（開示の要約）
本開示を要約すれば、本発明は、ω−３脂肪酸源を提供するために魚油をその中に均質化した新規な液状卵製品を提供する。本発明の範囲内での変更形態が可能である。
【図面の簡単な説明】
【００６４】
【図１】本発明の製品を製造するための一実施形態で使用する手順の概略図である。

Claims (36)

1. 液状卵と、その中に含まれる少なくとも１種のω−３脂肪酸とを含む食品組成物。
2. 組成物１００ｇあたりω−３脂肪酸を約１００〜約１５００ｍｇ含む、請求項１に記載の食品組成物。
3. 前記ω−３脂肪酸の量が組成物１００ｇあたり約５００〜約１０００ｍｇである、請求項２に記載の食品組成物。
4. 前記ω−３脂肪酸がエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）および／またはドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を含む、請求項１に記載の食品組成物。
5. 前記ω−３脂肪酸を液状卵中で乳化された魚油によって提供する、請求項４に記載の食品組成物。
6. 前記魚油が、１回分の食品組成物１２５ｇあたり約０．６５〜約１．５ｇのＥＰＡ＋ＤＨＡを提供する量で存在する、請求項５に記載の食品組成物。
7. 前記魚油が組成物の約２〜約５ｗｔ％の量で存在する、請求項５に記載の組成物。
8. 前記液状卵が卵白と卵黄を約１００：１〜約１：１００の重量比で含む、請求項５に記載の組成物。
9. 前記液状卵が液状卵白である、請求項５に記載の組成物。
10. 前記液状卵が液状卵黄である、請求項５に記載の組成物。
11. さらに乳化剤としてレシチンを含む、請求項５に記載の組成物。
12. 存在するレシチンの量が組成物の約０．１〜約０．２ｗｔ％である、請求項１１に記載の組成物。
13. さらに食品用着色剤としてβカロチンを含む、請求項１１に記載の組成物。
14. βカロチンの量が組成物の約０．０４〜約０．０８ｗｔ％である、請求項１３に記載の組成物。
15. さらにクエン酸を含む、請求項１３に記載の組成物。
16. 前記クエン酸が組成物の約０．０４〜約０．０８ｗｔ％の量で存在する、請求項１５に記載の組成物。
17. さらに増粘剤としてキサンタンガムを含む、請求項１５に記載の組成物。
18. 前記キサンタンガムを組成物の約０．０３〜約０．０７ｗｔ％の量で使用する、請求項１７に記載の組成物。
19. さらに卵黄香味料を含む、請求項１５に記載の組成物。
20. 卵黄香味料の量が組成物の約０．０２〜約０．０４ｗｔ％である、請求項１９に記載の組成物。
21. さらに酸化に対する防腐剤としてαトコフェロールを含む、請求項１９に記載の組成物。
22. 低温殺菌した、請求項１に記載の組成物。
23. 超低温殺菌した、請求項１に記載の組成物。
24. 食品組成物の製造方法であって、
    液状卵中に少なくとも１種のω−３脂肪酸を溶かした乳剤を形成することを含む方法。
25. 前記ω−３脂肪酸がエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）および／またはドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を含む、請求項２４に記載の方法。
26. 前記ω−３脂肪酸を魚油の形で提供し、前記魚油を液状卵中に乳化する、請求項２５に記載の方法。
27. 前記魚油を、食品組成物１２５ｇあたり約０．６５〜約１．５ｇのＥＰＡ＋ＤＨＡを提供する量で利用する、請求項２６に記載の方法。
28. 前記液状卵が液状卵白と液状卵黄を含み、最初に卵黄と約４０〜約６０％の卵白を混ぜ合わせ、次いで卵白と卵黄の混合物に卵白の残りを混ぜ合わせる、請求項２６に記載の方法。
29. 前記卵白の残りを混合中に、乳化剤、卵の全卵黄比率より低く使用する場合の食品用着色剤、クエン酸および増粘剤からなる群から選択される組成物の追加成分を少なくとも１種加える、請求項２８に記載の方法。
30. 卵白の残りを加えた後に混合物に魚油を混ぜ入れる、請求項２９に記載の方法。
31. 魚油の混合に続いて、製品を均質化し低温殺菌する、請求項３０に記載の方法。
32. 前記均質化ステップを約１００〜約２０００ｐｓｉの圧力で行う、請求項３１に記載の方法。
33. 前記低温殺菌ステップを、製品中のサルモネラ菌を少なくとも９Ｄで低減させる条件における温度および時間で行う、請求項３１に記載の方法。
34. 前記低温殺菌ステップを、超低温殺菌を達成する条件における温度および時間で行う、請求項３１に記載の方法。
35. 前記時間および温度が、６９℃で約９０秒または約６５℃で約２１０秒である、請求項３４に記載の方法。
36. 低温殺菌した製品を冷蔵温度まで冷却し包装する、請求項３１に記載の方法。

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