JPS6054648A - 加熱固化性乳化物 - Google Patents

加熱固化性乳化物

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JPS6054648A
JPS6054648A JP58162537A JP16253783A JPS6054648A JP S6054648 A JPS6054648 A JP S6054648A JP 58162537 A JP58162537 A JP 58162537A JP 16253783 A JP16253783 A JP 16253783A JP S6054648 A JPS6054648 A JP S6054648A
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JP
Japan
Prior art keywords
heat
emulsion
oil
raw material
water
Prior art date
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Pending
Application number
JP58162537A
Other languages
English (en)
Inventor
Tatsushi Notomi
納富 達志
Tetsuji Inomata
猪股 哲二
Satomi Goto
里美 後藤
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Kewpie Corp
Original Assignee
QP Corp
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Publication date
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Publication of JPS6054648A publication Critical patent/JPS6054648A/ja
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  • Dairy Products (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は加熱により固化する加熱固化性乳化物に関する
乳化食品、例えばマヨネーズはそのさりばりとした風味
が好まれサラダ以外にもサンドイッチ・ホットドック等
の調理パン類、ピザ、練製品にも応用されることが多い
。しかし、マヨネーズは粘度が低いので調理パン類に利
用する場合には、負べる際にはみ出し易く食べすらいと
いう不都合がある。またマヨネーズは加熱しても硬化せ
ず、油が多量に分離して(るので、ピザのような歯ごた
えのある食品には好ましくないという問題がおる。そこ
で、このような分野に応用される乳化食品には加熱する
と固化す名性質、つtル同化性を持たせることがM効と
考えられる。しかも、調理の容易さを考慮すると、加熱
固化する以前においても自重により崩れない程度の保形
性t”有する仁とが望ましい。
本発明者等はこのような観点から、加熱により固化する
同化性と加熱固化の以前にお艷ても自重によシ崩れなめ
程度の保形性とを兼ね備えた加熱固化性乳化物を提供せ
んと鋭意研究を重熱凝固性蛋白質原料及び水を、水中油
型に乳化し、所望により固形原料及びその他の添加剤を
添加してなる加熱固化性乳化物において、固形原料を除
く全原料型量中油脂が40〜70%、卵黄が固形分量で
3〜20%加熱凝固加熱凝固性蛋白同原料量で3〜15
%、水が15〜40チからなることt−特徴とする。
以下、本発明の詳細な説明する。
本発明の加熱同化性乳化物は、原料として、油脂、卵黄
、加熱凝固性蛋白質原料及び水を用いて水中油型に乳化
してなり、所望によp内形原料及びその他の添加剤を添
加したものである。
本発明で固形原料を除く全原料型量中油脂の配合量は4
0〜70%とする。油脂の配合量が40多未満であると
、乳化物の風味が乏しくなるし、7゛O%を超えると加
熱固化後の乳化安定性が悪くなるからである。尚、加熱
固化後の乳化安定性とは油脂の分離が起らず安定な乳化
状態が保たれることをいう。油脂の種類としては食用に
適するものが使用でき、例えば魚油・牛脂・豚脂・鶏脂
等の動物性油脂、大豆油・f4実油・米油・コーン油・
サフラワー油等の植物性油脂、一般には植物性油脂で精
製を進めたサラダ油を使用すればよい。さらに、これら
を混合して使用しても良い。なお、油脂の配合量は製造
する製品の槁類エクすると40チ〜60%未満が↓り好
ましい。
次に、卵黄の配合割合は固形分量で3〜20チである。
卵黄の配合量が固形分量で3−未満でおると、加熱固化
後の製品の乳化安定性に欠け、又20%を超えると加熱
同化時に固化品がゴム質化し、弾力が14>すぎて食感
が悪くなるからでおる。尚、卵黄の固形分量とは卵黄か
ら水分を除去して残る固形分のことでめp1以下につい
ても同様でおる。卵黄の種類としては鳥卵の生卵黄及び
殺菌卵黄が好ましい。他の、例えば前記卵黄を噴霧乾燥
して得た乾燥卵黄粉などのような、加工卵黄は、加工時
に変性を受け、乳化力が低下し、加熱同化後の乳化安定
性に欠゛15%である。加熱凝固性蛋白質原料の配合が
3チ未溝でおると、加熱しても固化し難く、また1 5
 $t−超えると加熱時に同化が進み過ぎて食感が不適
当となるからでおる。本発明で、加熱凝固性蛋白質原料
とは、加熱すると凝固する性質の蛋白質のことをいい、
例えば卵白、ラクトアルブミン、大豆蛋白質、血漿等が
用いられる。卵白としては鳥卵の卵白が一般的で、例え
ば生卵白、濃縮卵白、乾燥卵白、冷凍卵白などが用いら
れる。ラクトアルブミン、大豆蛋白質、血漿としては特
に限定はなくいずれも常法によυ製造されているものが
使用できる。血漿としては献血を乾燥粉末化したものを
用いると良い。
本発明では水の配合割合は15〜40%である。水の配
合割合が15%未満では加熱固化後の乳化安定性に欠け
るし、又40%を超えると乳化物の粘度が低下し、調理
上要求される保形性に欠けるからである。尚、ここで「
水」とは固形原料を除いた他の原料中(JjX料の一部
として水を用いた場合はその水も含めて)の水分のこと
をいう。
本発明では上記原料に所望にょシ固形原料及、びその他
の添加剤を添加する。ここで、固形原料としては畜肉、
魚肉、野菜、豆類、フルーツなどをそのままあるいは適
当な大きさに切断して使用する。このように固形原料を
添加すると、均質な乳化物に味や食感の変化をもたせ、
消費者の多額多様な要望に応じることができる。固形原
料の使用量は消費者の好みに合わせ適宜増減すれば良い
。添加剤としては、例えば粘稠剤が使用できる。粘稠剤
としては食品用のものでめれば特に限定はなく、例えば
、タマリンドガム、ローカストビーンガム、グアガムな
どの人然ガム類、CMC等の合成糊料、デンプン、カゼ
インナトリウム等を使用することができる。
粘稠剤を使用すると調理目的に応じた任意の保形性を乳
化物に付与することができる利点がある。もつとも、粘
稠剤を使用しなくても、本発明の乳化物は自重により崩
れない程度の保形性があるので、粘稠剤の使用量は微量
で良い。具体的には固形原料を除く全原料重量中0,2
〜1,0チの粘稠剤を使用すると、最適な保形性が得ら
れ、これを超えて使用すると粘度が上がり過ぎ乳化物が
のり状となシネ適当である。
次に、上述した構成からなる本発明の乳化物の製造方法
について述べれば、上述した原料を水中油型に乳化して
乳化物とする。乳化の方法としては常法に準じて行えば
艮<、荷に限定はない。例えば、攪拌槽にυβ黄、卯熱
洩同性蛋白質原料(卵白、ラクトアルブミン、大豆蛋白
質、血漿など)、粘稠剤、調味料などを投入して均一に
混合した後、油脂を加え攪拌を行い、必要おれば、油脂
の添茄の前又は後に固形原料全添加し混合を行えば良い
。攪拌の程度としては、全体が均質になる程度、例えば
1000r、pom。
で3〜5分間攪拌すると良い。
上記構成を有する本発明の加熱同化性乳化物は、加熱す
ると乳化状態で固化すると共に加熱同化以前においても
保形性がLD、調理し易いので種々の食品に利用するこ
とができる。例えば、パン、ピザなどの生地に本発明の
乳化物をトッピングした後、焼成ガマ中で210℃、3
〜8分間焼成すると、パンやピザが焼き上ると共に乳化
物も固化するので、食べやすく、シかも食感上の相性も
良い。また、乳化物をコロッケ状にするときの成形も容
易で、成形後パン粉を付着させて3〜5分間、例えば1
80℃の油であげてコロッケ風の固化乳化食品を作るこ
ともできる。さらに、乳化物に予め畜肉、魚肉、野菜、
フルーツ等の固形原料を混合したシ、天然色素を添即す
れば、栄養のバランスが取れると共に見栄えも良くする
ことができる。また、好みに応じて各種の調味料、例え
ば香辛料、食塩、甘味料などを加え味t−詞えると良い
次に実施例について説明する。
〔実施例〕
表 1 表 2 上記、表1,2に示す原料1,2について、いずれも次
の様な処理を行い本発明の加熱同化性乳化物をIA造し
た。まず、卵黄液、卵白、ラクトアルブミン、食塩、グ
ルタミン酸ソーダ、カゼインナトリウムを攪拌槽に投入
して均一に混合した後、水を加えて攪拌し、更に大豆サ
ラダ油を加え、10(10r、p、mで5分間攪拌乳化
して乳化物130.6kg及び129.6kgを得た。
次いで、夫々の乳化物を1kg容開放容器に収容して8
5℃の湯中で60分間湯煮してテリーヌ風食品を130
本製造した。この食品をチーズのように切って果実等と
共にクラッカーの上に乗せてオードプルとした。このオ
ードプルは乳化物の口当りが良く乳化物の風味が生かさ
れていたので、好評でおった。
以上、実施例と共に具体的に説明したように本発明の加
熱同化性乳化物は、加熱すると固化する固化性と、自重
により崩れない程度の保形性を有するので、食べ易く調
理が容易であり、広く食品に応用することができる。
特許出願人 キューピー株式会社 代理人弁理士 元石士部(他1名)

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 (11油脂、卵黄、加熱凝固性蛋白質原料及び水を水中
    油戴に乳化し、所望により固形原料及びその他の県加剤
    を添加してなる加熱同化性乳化物において、固形原料管
    除く全原料重重中油脂が40〜70チ、卵黄が固形分量
    で3〜20%、九熱襞固性蛋白質原料が固形分遣で3〜
    15%、水が15〜40チからなることを!1位とする
    加熱固化性乳化物。 (23加熱凝固性蛋白質原料が卵白、ラクトアルブミン
    、大豆蛋白質又は血漿であることt−特徴とする特許請
    求の範囲第1項記載の加熱固化性乳化物。 (3)添加剤として粘稠剤が固形原料を除く全原料重量
    中0.2〜1.0%添加されていることt−特徴とする
    特許請求の範囲第1項記載の加熱固化性乳化物。 (4) 固形原料が畜肉、魚肉、野菜、豆類又はフルー
    ツであることを特徴とする特許請求の範囲第1項記載の
    加熱固化性乳化物。
JP58162537A 1983-09-06 1983-09-06 加熱固化性乳化物 Pending JPS6054648A (ja)

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