JPS6027503B2

JPS6027503B2 - 食品およびその製造法

Info

Publication number: JPS6027503B2
Application number: JP52043671A
Authority: JP
Inventors: 敏雄太和田; 博木村
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1977-04-15
Filing date: 1977-04-15
Publication date: 1985-06-29
Also published as: JPS53130445A

Description

【発明の詳細な説明】本発明はカゼイン塩類に紅藻類多糖類を配合してなる食
品素材、固形状食品およびその製造法に関する。

本発明の目的は優れた食感と加熱融解性を有し、しかも
任意の風味付けが可能な新しい固形状食品を提供しよう
とするものである。

本発明の固形状食品のように加熱によって融解する食品
にメルトチーズがある。

近年、食生活の洋風化にともないチーズを利用した料理
が多く作られるようになった。たとえばオーブンおよび
オーブントースターの家庭への普及によりスライスバン
やバイクラストに加熱融解し易いチーズを用いたオーブ
ン料理が好まれたり、またスライス状のチーズを用いた
サンドウィッチ料理が好まれるようになった。しかしこ
れらの料理もチーズという特異的な風味食品であるため
噂好に偏りがあったり、料理の種類も増すこともできな
いことの見地から新しい固形食品の研究をした結果本発
明を完成するに至った。すなわち、本発明は、カゼイン
塩類、その量に対して１〜７の重量％の紅藻類多糖類お
よびカゼイン塩類と紅藻類多糖類との混合物の重量に対
して１〜２５倍量の水を均一に配合してなる食品である
。

本発明の食品においては、カゼイン塩類、その量に対し
て１〜７の重量％の紅藻類多糖類およびカゼイン塩類と
紅藻類多糖類との混合物の重量に対して１〜２劫音量の
水を均一に配合してなるカゼイン塩類舎量が４〜４の重
量％の食品であることが好ましい。本発明の食品におい
て、カゼイン塩類含量が４〜４の重量％の固形状食品は
、カゼイン塩類、その量に対して１〜７唖重量％の紅藻
類多糖類およびカゼイン塩類と紅藻類多糖類との混合物
の重量に対して１〜２劫音量の水を添加し、均質化後固
化させることにより製造することができる。本発明の食
品において、カゼイン塩類、その量に対して１〜７の重
量％の紅藻類多糖類およびカゼイン塩類と紅藻類多糖類
との混合物の重量に対して１〜２３音量の水を均一に配
合してなる食品は、食品素材として用いることもできる
。本発明において使用されるカゼイン塩類としてカゼイ
ンナトリウムなどのカゼインのアルカリ金属塩やカゼイ
ンカルシウムなどのカゼインのアルカリ士類金属塩が挙
げられ、これらはカゼインにアルカリ金属塩やアルカリ
士類金属塩たとえば重炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウ
ム、水酸化カルシウム、塩化カルシウム等を作用させた
もので、本発明の固形状食品に優れた食感と加熱融解性
を付与し、また油脂の乳化安定剤としても作用する。

本発明において使用される紅藻類多糖類としては、たと
えばカラゲナン、カンテン、フアセランなどが挙げられ
、これらはテングサ、ムカデ／ＩＪ、オゴノリ、ツノマ
タ、キリンサイ、フルセラリア、ェゴノリなどの紅藻類
よりその主成分を抽出したもので、その化学成分は硫酸
塩（Ｓ０４として３５〜４の重量％）を含有し、ガラク
トースおよびァンビドロガラクトースよりなる多糖類で
ある。

またその物理的性質は水または熱湯に溶解し、その水溶
液は濃度が０．４重量％以上で室温でゲル化する。これ
らの市販品は通常無味、無臭、白色ないし淡褐色の粉末
であり、食品や化粧品などの分散剤、安定剤などとして
用いられている。紅藻類多糖類、中でも特にカラゲナン
はカゼインナトリウム、カゼインカルシウムなどと反応
し、優れた食感を付与し、また包装紙よりの剥離性を改
良し、されに風味付けの際味とのなじみを改善する。本
発明の食品素材はカゼイン塩類とその重量に対して１〜
７の重量％の紅藻類多糖類とを均一に配合することによ
って得られ、この食品素材を用いて、これに後記する添
加物を添加しまたは添加せずして固形状食品を製造する
ことができる。

すなわち、一般的にいえば、カゼイン塩類１重量部とこ
れに対して１〜７の重量％の紅藻類多糖類との均一混合
物に水を添加し、３０ｏ〜１００℃、好ましくは６０
０〜９０℃に加温後冷却することにより製造される。
得られる固形状食品は添加される水の量によって硬くも
あるいは柔らかくもすることができる。従って、水の添
加量は食品の種類、階好、用途などによって異なるが、
一般にはカゼイン塩類と紅藻類多糖類との混合物の重量
に対して１〜２封昔程度が好ましい。次に本発明の食品
素材または食品と適宜併用しうる添加物について説明す
る。食感の改良や栄養価の向上のため油脂類を添加する
ことができる。油脂類として乳脂肪、豚脂、牛脂などの
動物性油脂、ゴマ油、ナタネ油、大豆油、オリーブ油、
コーン油、ャシ油、落花生油などの植物性の油脂類およ
びその硬化油脂など食用に供しうる油脂が挙げられる。
これら油脂類の添加量は特に制限はなく、噂好、用途な
どによって異なるが、一般には、本食品重量に対して５
の重量％程度までの適宜の量が添加される。また、必要
に応じて融解性、乳化性の改良のためにメタリン酸、ポ
リリン酸、ピロリン酸、リン酸などのアルカリ金属塩（
例、ナトリウム）などのリン酸塩類あるいはｐＨ調整の
ためにクエン酸、乳酸、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナト
リウム、水酸化ナトｌｊウムなどを適当量添加してもよ
い。さらに食感の改良のためにコーンスターチ、馬鈴薯
澱粉、小麦澱粉、ワキシースターチ、タピオカ澱粉など
の澱粉類、米粉、小麦粉などの穀粉類、ゼラチン、大豆
蛋白質などを添加してもよい。本食品重量に対して通常
澱粉類は１５重量％、ゼラチンは５重量％、大豆蛋白質
は１５重量％程度までの適当量を添加してもよい。その
他、本発明の固形食品は無味、無臭に近いため、任意の
風味付けが可能であり、本発明の目的を阻害しないかぎ
り適宜の食品や添加物を併用することができる。それら
の具体例を示せば、たとえば野菜類、香辛料、イｂ学調
味料、天然調味料、甘味料、酒類、ビタミン類、きのこ
類、ナッツ類、果実類、鳥獣肉類、魚肉水産練製品、畜
産物、畜産練製品、着色料、着香料、酸味料、果汁類な
どがあげられる。以上に説明した添加物の添加時期は特
に制限はないが、好ましくはカゼイン塩類と紅藻類多糖
類との混合物に水を加えて乳化後に添加混合するのが好
ましい。

本発明の実施のための乳化均質化手段として有利に使用
しうる装置には、たとえば３０〜１０ぴ０、好ましくは
６０〜９０ｑ０の温度で溶融燈拝しうる開放式乳化混合
機が、更に有利には、真空装置付密閉式直接加熱蝿洋装
贋などが挙げられる。得られる固形状食品は目的に応じ
てスライス状、ブロック状、棒状、球状などの適宜の形
状に成形されてもよい。たとえばスライス状の固形食品
は均質化して得られた溶融混合物を包装フィルム中に充
填しスライス状に圧縮成形し冷却固化させた後、包装シ
ールすることにより製造することができるし、棒状の固
形食品は均質化して得られる溶融混合物を円筒包装フィ
ルム中に充填して巻締後冷却固化することにより製造す
ることができる。このようにして得られる固形状食品は
常温以下では融解せず付与された形状を保つことができ
るが食品の変質不販の防止のためには冷凍、冷蔵にて保
存することが好ましい。

なお本発明の固形状食品は無味、無臭に近い食品である
ことから任意の風味付けによりチーズとは異なるバラィ
ティーに富んだ食品製造ができるため、そのまま、また
はクラッカー、パンなどに載せあるいは、はさんで喫食
できるばかりでなく、また一般に３００〜７０℃の加熱
温度にて加熱溶融し易いのでオーブン料理用としても利
用ができる。本食品は加熱により溶融し冷却すれば固化
する可逆的性質を有する新らしいタイプの固形食品であ
る。以下に実験例および実施例を挙げて本発明を具体的
に説明する。

実験例１第１表に記載の組成物を次の方法によって固形状食品を
製造した。

カゼインナトリウムとカラギナンを均一混合したものを
乳化がまに入れ、これに水を添加し加熱櫨拝し、製造温
度を７０〜８８０、２５０〜５０比肋の真空状態を維持
するようにした。

次に６０℃にて融解したマーガリンを注入して３〜５分
間均質化し真空状態を解条し混合物をポリエチレンフィ
ルムに流し込み４肌のスライス状に圧縮成形し冷却後面
形食品としてのゲル化の状態、外観、フィルムからの剥
離法、溶融状態での食感およびレオメーター（三和理研
製ＲＵＤ−Ｊ型）でピアノ線アダプターにより２仇舷×
４物岬×４肌のスライス状の試料を切断し切断強度を測
定した。また測定に用いた残りの製品の一部をＤ．Ｒ．
Ｐａ山による溶融温度測定装置〔ジャーナル・オブ・ア
プライド・ポリマー・サイエンス（Ｊｏ川雌１ｏｆ
ＡｐｐｌｉｅｄＰｏｌｙｍｅｒＳｃｉｅｎｃｅ），１
１，４３９（１９６７）〕を用い、溶融温度決定法によ
り第１表の組成比の溶融温度を測定した。試験結果第１表の組成比のゲルについて５℃に２加持間放置した
後、固形食品としてのゲルの状態、外観、フィルムから
の剥離性、溶融状態での食感、ゲルの切断強度、ゲルの
溶融温度をそれぞれ測定し、その結果を第１表に示した
。

この結果からカラゲナンの添加により固形食品としての
ゲルの状態、外観、フィルムからの剥離性、溶融状態で
の食感について、いづれも良好であった。第１表実験例２第２表に記載の組成物を実験例１の製造法と同様の方法
にて製造した混合物をポリエチレンフィルムと溶融温度
測定装置に入れスライス状ゲルの外観固形食品としての
ゲルの状態、フィルムからの剥離性、溶融状態での食感
、ゲルの切断強度およびゲルの溶融温度をそれぞれ測定
した。

試験結果第２表の組成比のものを実験例１と同様の方法で判定お
よび測定した。

第２表実験例３第３表記教の組成物を実験例１の製造法と同様の方法に
て製造した混合物をポリエチレンフィルムと溶融温度測
定装置に入れ、スライス状ゲルの外観、固形食品として
のゲルの状態、フィルムからの剥離性、溶融状態での食
感、ゲルの切断強度およびゲルの溶融温度についてそれ
ぞれ測定した。

試験結果第３表の組成比のものを実験例１と同様の方法で判定お
よび測定した。

第３表実験例１カゼインナトリウム２００夕にカラゲナン２０夕を均一
に混合し乳化がまに入れ、水５３０泌を加え製造温度８
０ｏｏ、４００の‘の真空状態で加熱縄拝し、次に６０
ｏｏにて溶解したマーガリン２５０夕を注入し５分間均
質化した後混合物をポリエチレンフィルムに流し込み３
側のスライス状に圧縮成形し冷却した製品は繊密かつ良
好な食感をもち加熱するとチーズ様の融解性を示す固形
食品ができた。

実施例２カゼインナトリウム２５０夕にカラゲナン２５夕を均一
に混合し乳化がまに入れ、水５２５机を加え製造温度８
８０、５０仇帆の真空状態で加熱蝿拝し次に６０午０に
て融解した硬化大豆油２００夕を注入し３分間均質化し
た後、紅玉りんごの角切り８００夕、砂糖４７０夕、シ
ナモンパウダー７夕、バター７０夕、水４００の‘を煮
込み最終ブリックス７０にしたシナモンアップル５００
夕を加えさらに２分間加熱鷹拝し均質化した後、混合物
を円筒型サラシフィルム中に充填し棒状に成形後冷却し
た製品は組織が繊密かつ滑らかで美味なシナモンアップ
ルの棒状食品ができた。

実施例３酸カゼイン２２０夕、寒天１０夕を均一に混合し乳化が
まに入れ水５０３．５の‘を加え分散させこれに水酸化
カルシウム１０．５夕、塩化カルシウム６夕を添加し、
製造温度８５℃、４５０肋の真空状態で加熱健梓してカ
ゼインカルシウムとしこれに６０ｑ０にて融解したマー
ガリン２２０夕とメタリン酸ナトリウム３０夕を加え３
分間加熱鷹拝しクエン酸によりｐＨ５．９に調整した後
ピーナツバター３２０夕、砂糖１７０夕を加えさらに２
分間加熱、燭拝した後混合物をポリエチレンフィルムに
流し込み、３側のスライス状に圧縮成形し冷却した製品
を５℃で３ヶ月保存したが製造時の状態を保持し包装材
料からの剥離性もよい美味なピーナッツバターのスライ
ス状食品ができた。

実施例４カゼインナトリウム３００夕にカラゲナン４０夕を均一
に混合し乳化がまに入れ水６５０の‘を加え製造温度８
０午○で加熱壇拝し、これにしようがのみじん切り３５
夕、ねぎのみじん切り１０夕、にんにくのみじん切り１
０夕を２０の上のサラダ油で妙めさらに豚挽肉４００夕
を加えて妙めしよう油２５の‘、日本酒１００柵、みり
ん３０叫、水１００叫を加え調味したもの２００夕を加
え５分間均質化し混合物を角形のポリエチレンフィルム
に流し込むブロック状に成形した。

Claims

【特許請求の範囲】１カゼイン塩類、その量に対して１〜７０重量％の紅
藻類多糖類およびカゼイン塩類と紅藻類多糖類との混合
物の重量に対して１〜２５倍量の水を均一に配合してな
る食品。２カゼイン塩類、その量に対して１〜７０重量％の紅
藻類多糖類およびカゼイン塩類と紅藻類多糖類との混合
物の重量に対して１〜２５倍量の水を均一に配合してな
るカゼイン塩類含量が４〜４０重量％である特許請求の
範囲第１項記載の食品。