JPS61158753A - 非可逆性成形ゲル及び成形ゲル状食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

イ）産業上の利用分野 本発明は、非可逆性成形ゲルの製造方法及び該ゲルと食
品類とより成る、成形ゲル状食品類及びその水戻し可能
な乾燥食品類に関する。 より詳細には〜 ６０℃以上１３０℃以内に加温された、アルギン酸とア
ルギン酸ナトリウムの混合物と炭酸カルシウムの混合物
、その混合比率は固形分重量比が、アルギン酸ナトリウ
ムを１００部とした場合、アルギン酸は上限５０部、下
限３部とする、 又、クエン酸は１０部を上限とし、１部を下限とする、 又、グリシンは２００部を上限とし、２０部を下限とす
る、 又、炭酸カルシウムは上限１００部、下限２部等の混合
された液態の混合物を成型枠を介して成形する 又、該混合物と食品類とを混合したものを成型枠を介し
て成形する、 枠中に於いて冷却して、もはや加温しても成形物が液態
に戻らないか又は歪まない、非可逆性成形ゲル又は成形
ゲル状食品類となる、 又、該成形ゲル状食品類を乾燥することによって、水戻
し容易な成形乾燥食品となる、〜製造方法に関する件で
ある。 口）従来の技術 アルギン酸ナトリウムよりの非可逆性ゲルの製法は、多
種多様で枚挙に困難を感する程であるが、「水溶性高分
子」（（中村亦夫監修）化学工業社）に纏められている
。即ち次の様なものである。 ［○アルギン散水溶性塩□主としてナトリウム塩 ○凝固剤□硫酸カルシウム、クエン酸カルシウム、塩化
カルシウム、 炭酸カルシウム、弱酸性物質 ○反応遅延剤□リン酸アルカリ、クエン酸アルカリ　　
　　　　　」 上記内容を整理すると、アルギン酸ナトリウムの使用は
、別に問題ないが、凝固剤については、本発明者の知得
するかぎりでは炭酸カルシウム、弱酸性物質では、一般
的に言って、アルギン酸ナトリウムの凝固剤とはなり得
ないく

【注］以後アルギン酸ナトリウムを＾Ｉｇ−Ｎａ
と略記する。）。 例えば、炭酸カルシウムの単独使用ではＡｌｇ−Ｎａの
ゲル化しない、即ち有機酸、無機酸との反応によってカ
ルシウム塩を形成して始めてＡｌｇ−Ｎａのゲル化に役
立つ。 このことは弱酸性物質と言う表現の内容からくる有機酸
でも同じことが言える。又、硫酸カルシウム、塩化カル
シウムはＡｌｇ−Ｎａに混合して使用すると強固な部分
凝固をおこして均一ゲルの製造には使用することは出来
ない。即ち凝固剤とはなり得ない。 よって多くの場合、硫酸カルシウム又は塩化カルシウム
を水溶液としてそれに水性＾１ｇ−Ｎａを浸漬して凝固
することは出来るが、成形範囲は著しく限定される。 有機酸のカルシウム塩は、クエン酸カルシウム以外は、
塩化カルシウムなみで取扱いに難渋する（酒石酸カルシ
ウムは食添ではない。）。 そのクエン酸カルシウムも、粒度によってＡｌｇ−Ｎａ
のゲル化部分に凝固がおこり、まちまちで、微粉（１０
０メソシュ以上）にすると、硫酸カルシウムなみになり
、これも部分凝固を起す。粒度４０〜６０メツシユにな
るとゲル化に遅延が認められるが、不安定である。 しかも量的に多量に使用しなければならない一方、任意
にゲル化することは困難で、且つ粒子が粗いため一種の
部分凝固に近いため、品質としては平滑なゲルが生成し
ないし、ゲル化時間から量的な処理が出来ないので、実
用性があると断言することは出来ない。 反応遅延剤は、リン酸アルカリ又はクエン酸アルカリで
、すでに理解出来る様に、凝固剤をリン酸カルシウム又
はクエン酸カルシウムにして＾Ｉｇ−Ｎａに作用させる
ものである。 即ち、「水溶性高分子」に紹介されている様に、Ａｌｇ
−Ｎａを任意にゲル化出来れば、産業上著しく大きい貢
献をすると思われるが、現時点で任意に、容易に、大量
処理的にＡｌｇ−Ｎａを均一にゲル化出来る方法がある
と言えない状況である。 【注］　Ａｌｇ−Ｎａのゲル化方法として他の方法を以
下個条的に紹介する。 ａ）グルコノラクトンと炭酸カルシウム法。 ｂ）亜硫酸カルシウムの酸化法。 Ｃ）乳酸菌と炭酸カルシウム法。 ｄ）乳製品法。 ｅ）硫酸カルシウムと油脂との乳化法。 ハ）発明が解決しようとする問題点 ■　＾Ｉｇ−Ｎａを任意にゲル化出来る。 ■　＾Ｉｇ−Ｎａより任意な形の成形ゲル化物を収得出
来る。 ■　Ａｌｇ−Ｎａの容易なゲル化方法。 ■　＾Ｉｇ−Ｎａの安価なゲル化方法。 ■　＾Ｉｇ−Ｎａの大量処理のゲル化方法。 ■　Ａｌｇ−Ｎａの多目的利用方法。 二）問題点を解決するための手段 次に本発明の内容を順を追って説明する。 ■特許請求の範囲第１項関係 ａ）アルギン酸とＡｌｇ−Ｎａの混合物は、アルギン酸
の粉末又は水性のゲル状物と水性のＡｌｇ−Ｎａとの混
合物又はアルギン酸を炭酸ソーダーで中和して、一部を
アルギン酸として残しておく、又はＡｌｇ−Ｎａに塩酸
等を添加して一部をアルギン酸とする方法等によって調
整されたものである。Ａｌｇ−Ｎａの使用濃度は水溶液
として０．２％より５．０％の固形分換算のＡｌｇ−Ｎ
ａが実用的範囲である。 アルギン酸と＾Ｉｇ−Ｎａとの混合比率は、炭酸カルシ
ウム添加と相関にあるが、生成ゲルに多少の酸味を残す
場合もあるので多めに数値を決めているが、固形分重量
比でＡｌｇ−Ｎａ　１００部に対し、アルギン酸は５０
部を上限とし、３部を下限とする。もっトモアルギン酸
を多量に混在させても炭酸カルシウムの使用量が一定で
あれば、生成ゲルの安定性は一定なので、アルギン酸の
増量は差支えないが、生産的でない。 【注】（１）アルギン酸粉末及び＾Ｉｇ−Ｎａは市販食
品添加物用使用 （２）アルギン酸は天然物なので、分与量、酸度がロッ
ド各々にまちまちである。（「水溶性高分子」中村亦夫
監修、２８頁下から４行目より参照）よってＡｌｇ−Ｎ
ａ、又はアルギン酸に塩酸又は炭酸ソーダーを作用させ
一部をアルギン酸として残置させる場合は残置計算値を
稍々大きめにとって、炭酸カルシウムによって、全系の
反応を調節する。 本発明の説明では、煩瑣を避けるため 、アルギン酸粉末の添加をもって代表説明とする。その
場合、アルギン酸粉末の使用量は、残置計算値の約１．
１倍〜２．０倍になる。 ｂ）炭酸カルシウムのＡｌｇ−Ｎａに対する混合比率は
、アルギン酸添加との相関にあるが、＾Ｉｇ−Ｎａ　１
００部に対し炭酸カルシウム１００部を上限とし２部を
下限とする。炭酸カルシウムを多量使用しても、アルギ
ン酸の使用量が一定であれば、生成ゲルの安定性は一定
なので炭酸カルシウムの増量は差支え無いが、必要以上
の増量は無意味である。 Ｃ）アルギン酸とＡｌｇ−Ｎａと炭酸カルシウムとの混
合は、少なくとも６０℃以上に於いて行なわなければな
らない。 Ａｌｇ−Ｎａの濃度が０．２％を標準とするときは６０
℃以上が目安になるが、＾Ｉｇ−Ｎａ濃度１．０％を超
えると８０℃以上が標準となる。 Ａｌｇ−Ｎａの実用的使用濃度は０．５％〜３．０％が
好ましい範囲である。以上から、加温＾１ｇ−Ｎａ水溶
液にアルギン酸を添加、充分攪拌、混合後、炭酸カルシ
ウムを少量の水を混ぜて添加する操作が本発明では普通
に行われる。 本発明の最大の特質は、上記混合系に於いて６０℃以上
に於いては、液態を保ちゲル化しないことである。 なぜこの様な単純なことが発見されなかったか不思議で
ある。 次にそれを１〜２の証拠を添えて提示する。 ○使用　Ａｌｇ−Ｎａ　　濃度　２％水溶液アルギン酸
は粉末添加、炭酸カルシウムは少量の水と混合添加。 ０℃〜４０℃　　〜８０℃〜 ＾１ｇ−Ｎａ　’１％水溶液　　　５００　ｇ　　　　
５００　ｇアルギン酸　　　　　　　１ｇ　　　　　１
ｇ炭酸カルシウム　　　　　２ｇ　　　　　２ｇ凝固開
始　　　　　　〜６０秒後〜　　　−凝固終了　　　　
　　〜１５分間後〜　　−加□後よりの時間。凝固終了
は凝固耐圧の５時間後との比較で８０％以内に入れば終
了とする。 〜１５℃〜　　〜９０℃〜 ＾１ｇ−Ｎａ　２％水溶液　　　５００　ｇ　　　　５
００　ｇアルギン酸　　　　　　１．５　ｇ　　　　　
１．５　ｇ炭酸カルシウム　　　　　Ｉｇ　　　　　１
ｇ凝固開始　　　　　　　〜２０秒〜　　　−凝固終了
　　　　　　　〜９０秒〜　　　−即Ｔ）、Ａｌｇ−Ｎ
ａのケル４しを」士息ｔルに耶Ｕ柊ｌるに必要な為の任
意にゲル化するということが温度によって決定的に左右
されるということが証明される。 即ち、−「水溶性高分子」中村亦夫監修−３７頁下より
１１行目に、「１１）冷水により簡単にゼリーができ、
寒天、ゼラチン等のように加熱を必要としない。」とい
う概念が盲点となって本発明の内容の発見を著しく後ら
せた原因とも考えられる。 ｄ）加温中のアルギン酸とＡｌｇ−Ｎａと炭酸カルシウ
ムの混合物の液態を型枠に充填後、液態保持の温度より
低く保存すると、非可逆性成形ゲルになる。 又、本発明に於いて、加温された水性＾１ｇ−Ｎａとク
エン酸と炭酸カルシウムの添加した混合物に於ける、加
温条件は、少なくとも６０℃以上に於いて行わなければ
ならない。 Ａｌｇ−Ｎａの濃度０．２％を標準とすることは６０℃
以上が目安になるが、Ａｌｇ−Ｎａの濃度１．０％を超
えると８０℃以上が標準となる。 Ａｌｇ−Ｎａの実用的使用濃度は０．５％〜３．０％が
好ましい範囲である（

【注］ＭポリマーとＧポリマーの
比率にもよるが平均的使用濃度）。 以上から、加温Ａ１ｇ−Ｎａ水溶にクエン酸と炭酸カル
シウムを別に添加する操作が本発明では普通に行われて
いる。 本発明の最大の特質は、上記混合系に於いて６０℃以上
に於いては液態を保ちゲル化しないことである。 次にそれを１〜２の証拠を添えて提示する。 Ｏ使用　Ａｌｇ−Ｎａ　　濃度　２％水溶液クエン酸は
水溶液添加、炭酸カルシウムは少量の水と混合添加。 ０℃〜４０℃　　〜８０℃〜 ＾１ｇ−Ｎａ　２％水溶液　　　５００　ｇ　　　　５
００　ｇクエン酸（５％水溶液）　　１ｉｃａ　　　　
　１ｉｃｅ炭酸カルシウム　　　　０．５　ｇ　　　　
０．５　ｇ凝固開始　　　　　　　〜６０秒　　　　−
凝固終了　　　　　　〜４分間後　　　−【注】凝固開
始及び終了は、炭酸カルシウム添加後よりの時間。凝固
終了は凝固耐圧の５時間後との比較で８０％以内に入れ
ば終了とする。 即ち、Ａｌｇ−Ｎａのゲル化を任意な形に成形するに必
要な為の任意にゲル化するということが温度によって決
定的に左右されるということが証明される。これも特許
請求の範囲第１項関係で述べた盲点が本発明の内容の発
見を後らせた原因と考えられる。 加温中のＡｌｇ−Ｎａとクエン酸と炭酸カルシウムの混
合した等の混合物の液態を少なくとも一面が円系面又は
角系面又は球系面を形成する型枠に該混合物を充虜後液
態保持の温度より低く保存すると非可逆性成形ゲルとな
る。 又、本発明に於いて加温された水性Ａ１ｇ−Ｎａとグリ
シンと炭酸カルシウムの添加した混合物に於ける加温条
件は、アルギン酸及びクエン酸の場合と多少異なる。 即ち、後者の加温は、反応遅延剤的効果であるのに比べ
、前者のグリシンの場合、加温中は当然液態ではあるが
、冷却時のゲル化の時間は、始めから冷時の反応に比べ
数倍率（なる。 グリシンの使用量は多い方が凝固を早めるが、経済性、
食味からＡｌｇ−Ｎａ量に対し１．５倍量が上限として
好ましい範囲である。 又、下限は凝固の目的にちるが０．２倍量が実用性の範
囲にある。 使用炭酸カルシウム量は、等量が上限である。 又、グリシンを他のアルギン酸又はクエン酸と併用する
と、アルギン酸の場合は反応を早め、クエン酸の場合は
反応を遅くする効果がある。その使用量の決定は、反応
の遅速をそれぞれの条件に応じて考慮することが好まし
い。 他の条件は、アルギン酸、クエン酸で述べた内容に準す
る。 ◎特許請求の範囲第２項関係 特許請求の範囲第１項関係で述べた、非可逆性成形ゲル
を製造する過程の、Ａｌｇ−Ｎａとアルギン酸又はクエ
ン酸又はグリシン等の単独又は混合物とを混合して、そ
れに炭酸カルシウムを混合して加温されて液態の状態の
もの（以後単にゲル化用液態混合物と略称する。）と食
品類とを混合して混合物としたものを成形型枠に充項し
冷却して成形ゲル状食品類を製造する。食品類は次の様
なものである。穀類、いも類、甘味類、油脂類、種実類
、豆類、魚介類、畜肉類、卵類、乳類、野菜類、果実類
、きのこ類、藻類、嗜好飲料類、調味料、香辛料、調理
加工食品等である。゛ ゲル化用液態混合物と食品類との混合比率は、食品との
混合成形物の強度、纏り具合、食品の品種、品質によっ
て、該液態混合物の濃度、使用比率が異なる。 食品類に使用する該液態混合物のＡｌｇ−Ｎａ換算濃度
は平均的に２％前後が扱い易い。混合比率は、食品は千
差万別なので、好ましくは、目的、必要食感を勘案して
予め小実験によって比率を定めることである。 本発明の一例を以下に紹介する。 （Ａｌｇ−Ｎａ換算２％のゲル化用液！Ｆ３混合物を使
用）ゲル化用液態混合物　　　　食品類使用量ｇ数 ■　　　５００ｇ　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　日本ン西　　　　５００　　ｃｃ■　５００ｇ　　
　　　　　　ブドー酒　　５００　ｃｃ■　５００ｇ　
　　　　　　　　　　焼酎　　５００　ｃｃ■　ｔｏｏ
　ｇ　　　　　にんじん（生おろし）２００ｇ■　　５
０ｇ　　　　　　　　　　　鶏卵　　１００　ｇ■　２
００ｇマツシュポテト（含水加工物）５００ｇ■　１０
０ｇ　　　　　　　　　　　砂糖　　１００ｇ■　　８
０ｇ　　　　　　　さんま　（フィーレ）　１００　ｇ
■　３００ｇ　　　　　　りんご（生おろし）　５００
　ｇ＠１　５００ｇ　　　　　　　　　　市販醤油　５
００　ｃｃ〜以上であるが、目的に応じて、即ち加工条
件等によって大幅に変化するので、先述した如く必要に
応じ任意に混合比率を替えることが好ましい。 ゲル化用液態混合物と食品類との混合方法は、混合すれ
ばどの様な方法でも良く、手操作でも機械操作でも差支
えない。 混合操作中も、６０℃以上の温度を保持しなければなら
ない。 混合後、該混合物を成形型枠、即ち目的に応じ用意され
た型枠に充填し、先の保持温度以下に下げるとしばらく
して成形ゲル状食品が生成する。 以上から、任意の食品類を成形ゲル状食品として任意の
形に成形することが出来る、食品類の製造方法である。 ◎特許請求の範囲第３項関係 特許請求の範囲第２項関係によって生成する成形ゲル状
食品（以後、単に「成形ゲル状食品」と略称する。）を
乾燥して、その乾燥物を水浸漬すると殆ど原形近く復帰
する成形乾燥ゲル食品類を収得する。 乾燥方法は簡単で、凍結乾燥、加熱乾燥、熱風乾燥等自
由で制限はない。 成形乾燥ゲル食品類の水浸漬による復帰性は食品の種類
によって異なるが、以下本発明の例を参考に紹介する。

【注】乾燥に於いては、縦横２００（鶴）Ｘ２００（朋
）の面の収縮は押さえて厚みを減少させる方法をとった
。よって、その復帰性は厚みと重量の復帰比率をもって
決める。 豚肉（挽肉）　５　　　　１．５　　　　　７８％澱粉
　　　　　　　　　１．０　　　　　８３％品の乾燥物
の用途開発が著しく拡がることを意味している。 ホ）発明の効果 本発明の方法を以上の通り詳細に説明したが、本発明の
特許請求の範囲第１項より第５項迄の特徴を要約すると
次の通りである。 ！１１本発明の方法はアルギン酸ナトリウムを任意な時
間帯で非可逆性ゲルを生成出来る。 （２）本発明の方法はアルギン酸ナトリウムから任意な
形の成形ゲル、即ち、目的に応じて成形された非可逆性
成形ゲルを収得出来る。 （３）本発明の方法は、温度操作だけの容易な非可逆性
成形ゲル製造方法である。 （４）本発明の方法は、温度操作という安価な非可逆性
成形ゲルの製造方法である。 （５）本発明の方法は、温度操作だけの大量生産方式の
非可逆性成形ゲルの製造方法である。 （６）本発明の方法は、（１）　（２）　＋３１　（４
１（５１の特徴を利用して冷凍食品、冷蔵食品、乾燥食
品の多種多様な多目的性を食品製造方法に導入出来る。 石油製品に追われているアルギン酸系は、豊富な海洋資
源でありながら、ゲル化技術が著しく立ち遅れているこ
とによって、その有効性を知りながら、その先細りは必
然的だとも言われていることが本発明等によって少なく
とも一部のアルギン酸系の利用に道が拓け、且つ資源の
有効性を著しく高揚すると考える。 へ）実施例 本発明の内容詳細を次の実施例をもって行うものとする
。

【注】（１）実施例は特許請求の範囲の順にもとづいて
行う。 （２）実施例に使用する原材料は次の規格のものを使用
した。 アルギン酸　　　　　　　　市販食添用アルギン酸ナト
リウム　　　市販食添用炭酸カルシウム　　　　　　市
販食添用クエン酸　　　　　　　　　市販食添用グリシ
ン　　　　　　　　　市販食添用食品類　　　　　市販
及びその調理加工（３）乾燥 ○乾燥器　２ＫＷ　　通風 ○家庭用　１　／　４　ＨＰ冷凍器−２０℃（４）使用
型枠 ○少なくとも一部は同系面を造り出す枠円型 Ｏ少なくとも一部は角糸面を造り出す枠角型 ○少なくとも一部は球系面を造り出す枠球型 （５）実施例に於ける用語説明 （ａ）特許請求の範囲第１項 ○冷却時間 室温によって効果は異なるが、１５°Ｃ〜２０℃を標準
としたもの。 Ｏ湯浴効果 非可逆性成形ゲル又は成形ゲル状食品 を７０℃以上の熱水に３０分間浸漬して、融解又は歪を
生じなかったものを「良 」とする。又、ゲル化作用液態混合物 のなったときを「混合直後流し込み」 とし、それを加温条件によって保温さ れる時間を「３０分後」、「６０分後」、「１８０分後
」とし、その冷却物を混浴させる。 （ｂ）特許請求の範囲第２項及び第３頃○非可逆性ゲル
構成の説明は、特許請求の範囲第１項実施例番号をもっ
て、そ の構成内容の説明とし、温時に液態の ものを単に「ゲル化用液態混合物」と 略記、冷時に非可逆性ゲル又は非可逆 性成形ゲルを単に「ゲル」及び「成形 ゲル」と称呼する。 ○水戻し効果 成形ゲル状食品の乾燥は、平面の収縮 を押さ゛え、厚みの収縮にするため、該食品平面を拡げ
る様に行う。水戻し試 験は該乾燥物を１０℃〜２５℃前後の水に浸漬して、３
０分間に於ける含水による戻り率を見る。即ち、乾燥前
の該食品 の厚みを分母とし、乾燥後の水戻しに よる厚みを分子として、それをパーセ ントとした数値。 Ｏオーブン １２０℃ガスオーブンに３０分間放置し、成形ゲル状食
品が融解しない場合成形 性安定とする。 ○湯浴 ７０℃熱水中に成形ゲル状食品を浸漬して成形性を維持
した場合崩壊せずとす る。 ○実施例（１）、（２）、（１４）、（１５）、（２８
）、（２９）、（４５）、（４６）、（６２）を文章例
とし、操作等が類似している 実施例（３）〜（１３）、（１６）〜（２７）、（３０
）〜（４４）、（４７）〜（６１）、（６３）〜（８０
）迄を表として纏める。 実施例（１） アルギン酸ナトリウム２０ｇを１０００ｃｃの水に熔か
し、それを湯浴で８０℃以上に加温、品温が平均８０℃
以上になった所にアルギン酸２ｇを水２０ＣＣ中に浮遊
させたものを添加充分混和後、炭酸カルシウム４ｇを水
２０ｃｃに浮遊させたものを添加、３成分混合物を充分
攪拌しながら８０℃以上に保温する。 ８０℃以上に保温された３成分混合物を次の時間差によ
って各々の型枠に流し込み、室温で３時間冷却する。 保温時間　　　　型枠　　　　湯浴効果混合直後流し込
み　角型　　　　　　良３０分後　〃〃〃 ６０分後　〃〃〃 １８０分後　〃〃〃 実施例（２） アルギン酸ナトリウム２０ｇを１０００ｃｃの水に溶か
し、それを湯浴で８０℃以上に加温、品温が平均８０℃
以上になった所にアルギン酸３ｇを水４Ｑｃｃ中に浮遊
させたものを添加充分混和後、炭酸カルシウム２ｇを水
１０ｃｃに浮遊させたものを添加、３成分混合物を充分
攪拌しながら８０℃以上に保温する。 ８０℃以上に保温された３成分混合物を次の時間差によ
って各々の型枠に流し込み、室温で３時間冷却する。 保温時間　　　　型枠　　　　湯浴効果混合直後流し込
み　円型　　　　　　良３０分後　〃　　　　　　　　
　　　・６０分後　〃〃〃 １８０分後　〃〃〃 実施例（１４） アルギン酸ナトリウム２０ｇを１０００ｃｃの水に溶か
し、それを湯浴で８０℃以上に加温、品温が平均８０℃
以上になった所にグリシン３０ｇと炭酸カルシウム２０
ｇを水に浮遊させたものを添加、充分攪拌しながら８０
℃以上に保温する。８０°Ｃ以上に保温された２成分混
合物を次の時間差によって各々の型枠に流し込み、室温
で３時間冷却する。 保温時間　　　　型枠　　　　湯浴効果混合直後流し込
み　円型　　　　　　良３０分後　〃　　　〜　　　　
　　　７６０分後　〃　　　〃 実施例（１５） アルギン酸ナトリウム２０ｇを１０００ｃｃの水に溶か
し、それを湯浴で８０°Ｃ以上に加温、品温が平均８０
°Ｃ以上になった所にクエン酸２ｇを１０　ｃｃの水に
溶かしたものを添加、混合後、炭酸カルシウム４ｇを水
１０　ｃｃに浮遊させたものを添加、３成分混合物を充
分攪拌しながら８０℃以上に保温する。８０℃以上に保
温された３成分混合物を次の時間差によって各々の型枠
に流し込み、室温で３時間冷却する。 保温時間　　　　型枠　　　　湯浴効果混合直後流し込
み　球型　　　　　　良３０分後　・　　　〃　　　　
　　・ ６０分後　〃 実施例（２８） ８０℃以上に保温されている実施例（１）のゲル素材５
００ｇに加熱調理され８０℃以上に保温した鰯身の挽肉
５００ｇを混合し、充分混和したものを角型に充填し、
１０℃以下の冷蔵庫に保存、冷却後、角型枠より角型に
成形された、鰯成形ゲル状食品を収得する。 オーブン（３０分間）　　　　成形性安定湯浴　　（３
０分間）　　　　崩壊せず実施例（２９） ８０℃以上に保温されている実施例（２）のゲル素材５
００ｇに加熱調理され８０℃以上に保温した豚赤身挽肉
５００ｇを混合し、充分混和したものを角型に充填し、
１０℃以下の冷蔵庫に保存、冷却後、角型枠より角型に
成形された、豚肉成形ゲル状食品を収得する。 オーブン（３０分間）　　　　成形性安定湯浴　　（３
０分間）　　　　崩壊せず実絶倒（４５） ８０°Ｃ以上に保温されている実施例（）のゲル素材５
００ｇに加熱調理され８０℃以上に保温したさんまのす
り身５００ｇを混合し、充分混和したものを角型に充堺
し、１０℃以下の冷蔵庫に保存、冷却後、角型より成形
されたさんま成形ゲル状食品を、乾燥器にて乾燥して乾
燥さんま成形ゲル状食品とする。 水戻し効果　　　　　　　９２％ 実施例（４６） ８０℃以上に保温されている実施例（）のゲル素材５０
０ｇに加熱調理され８０℃以上に保温した牛赤身挽肉５
００ｇを混合し、充分混和したものを角型に充填し、１
０℃以下の冷蔵庫に保存、冷却後、角型より成形された
牛肉成形ゲル状食品を、乾燥器にて乾燥して乾燥牛肉成
形ゲル状食品とする。 水戻し効果　　　　　　　８５％ 実施例（６２） ８０″Ｃ以上に保温されている実施例（）のゲル素材５
００ｇに加熱調理され８０℃以上に保温したさんま身の
挽肉５００ｇを混合し、充分混和したものを角型に充虜
し、１０℃以下の冷蔵庫に保存、冷却後、角型のまま一
２０°Ｃの冷凍庫にて凍結して、凍結成形ゲル状食品と
する。 ７日間冷凍庫に放置、室温にて解凍してその原形復帰性
、及び保形性安定性は以下の通り。 原形復帰性　　　　　　　９６％ 保形性安定性　　　　　１１５

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　温時に液態を保ち、冷時に非可逆性ゲルとなる性質
   の非可逆性成形ゲルを製造するにあたり、加温された水
   性のアルギン酸ナトリウムに、アルギン酸又はクエン酸
   又はグリシン類の単独又は混合物と炭酸カルシウムの混
   合した液態混合物を成形枠を介して成形、冷却をへて、
   加温によって液態に戻らない特徴を有する、非可逆性成
   形ゲルの製造方法。 ２　温時が６０℃以上１３０℃以内とし、冷時が生成ゲ
   ルが凍結しない温域の特許請求の範囲第１項記載の非可
   逆性成形ゲルの製造方法。 ３　アルギン酸とアルギン酸ナトリウムの混合物が、ア
   ルギン酸の固態と水性アルギン酸ナトリウムの混合物又
   は、アルギン酸を一部残し他をナトリウム塩とするか又
   はアルギン酸ナトリウムの一部をアルギン酸になってい
   る特許請求の範囲第１項記載の非可逆性成形ゲルの製造
   方法。 ４　アルギン酸とアルギン酸ナトリウムの混合比率が固
   形分重量比率でアルギン酸ナトリウム１００部とした場
   合、アルギン酸は５０部を上限とし、３部を下限とし、
   クエン酸は１０部を上限とし、１部を下限とし、グリシ
   ンは２００部を上限とし、２０部を下限とし、又、炭酸
   カルシウムは１００部を上限とし２部を下限とする特許
   請求の範囲第１項記載の非可逆性成形ゲルの製造方法。 ５　温時に液態を保ち、冷時に非可逆性ゲルとなる性質
   の該液態と食品類とを混合して成形ゲル状食品類を製造
   するにあたり、加温された水性アルギン酸ナトリウムに
   、アルギン酸又はクエン酸又はグリシン類の単独又は混
   合物と炭酸カルシウムの混合した液態混合物と食品類と
   を混合して混合物とし、該混合物を成型枠を介して成形
   、冷却をへて加温によって歪まない成形性を有する特徴
   の非可逆性ゲルと食品類より成る、成形ゲル状食品類の
   製造方法。 ６　温時に液態を保ち、冷時に非可逆性ゲルとなる性質
   の該液態と食品類とを混合して、成形ゲル状食品類とし
   、それを乾燥して、その乾燥物が水戻し容易な乾燥食品
   を製造するにあたり、加温された水性アルギン酸ナトリ
   ウムにアルギン酸又は、クエン酸又はグリシン類の単独
   又は混合物と炭酸カルシウムの混合した液態混合物と食
   品類とを混合して混合物とし、該混合物を成型枠を介し
   て成形、冷却後、それを乾燥して乾燥物とすることによ
   って水戻し容易な特徴を有する非可逆性ゲルと食品類と
   の混合物の乾燥した、成形ゲル状食品類の乾燥物の製造
   方法。 ７　食品類が農産物、海産物、畜産物のそのまま又はそ
   の加工物である特許請求の範囲第５項記載の成形ゲル状
   食品類の製造方法。 ８　食品類が農産物、海産物、畜産物のそのまま又はそ
   の加工物である特許請求の範囲第６項記載の成形ゲル状
   食品類の乾燥物の製造方法。