JPH07132056A - 吸湿性及び固結性の改善されたラクチド及び食品添加物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 ラクチド結晶を炭酸カルシウムで被覆するこ
とでラクチド結晶の吸湿を防止し、これを更に澱粉また
は糖粉末と混合することにより、固結を防ぎ、流動性が
保持されたラクチド組成物、及びこの組成物からなる食
品添加物。 【効果】 本発明のラクチド組成物は、吸湿及び固結を
低減することで取扱を容易にする。又、該ラクチド組成
物を畜肉製品、生地、ゼリー製品など各種食品に添加す
ることで保存性の向上及び品質の改善が図れる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、吸湿性の改善されたラ
クチド組成物及びこれを有効成分とする食品添加物に関
する。

【０００２】

【従来の技術】食品分野で用いられる酸剤は、食品への
酸味の付与、ｐＨの低下による保存性の向上、蛋白質の
凝固、膨剤の酸成分等その用途は多岐にわたる。従来か
ら用いられている酸剤としては、クエン酸、乳酸、酒石
酸、酢酸、リンゴ酸等がある。これらの有機酸は水に溶
解させると、いずれも直ちに水素イオンを生成し水溶液
は酸性を呈する。一方、同じく酸剤として用いられるラ
クチドは水に溶解しただけでは水溶液が酸性を示さな
い。しかし、この水溶液を加熱することによってラクチ
ドが乳酸の二量体、あるいはフリーの乳酸に解離して初
めて酸として働き、水溶液が酸性を呈するという他の酸
剤に無い特徴を有する。

【０００３】ラクチドは乳酸を脱水縮合して製造される
ため、製造工程においてラクチドを乳酸から分離する際
に高濃度の乳酸がラクチド中に僅かに残存することが避
けられない。この乳酸の存在によって、遅効性の酸剤と
いうラクチドの特徴が薄れてしまうという問題がある。
又、高濃度の乳酸は極めて吸湿性が強いので、乳酸を含
んだラクチドを湿度の高い雰囲気に放置すると乳酸が水
分を吸収して、ラクチドがスラリー状態に変化する。ス
ラリー状態になったラクチドは乳酸に解離し、さらに吸
湿が進むという問題がある。

【０００４】従来から吸湿防止を目的として、食品を油
脂や澱粉加水分解物、還元澱粉加水分解物、糖類等で被
覆することが行われてきたが、これら従来の方法ではラ
クチドの吸湿性を充分に低減することが出来ない。また
ラクチドの吸湿性を回避するために、ラクチドの包装容
器を密封度の高いものにする等の対策も従来からとられ
ていたが、該容器の開閉頻度の増加によるラクチドの吸
湿は避けられず、より確実な吸湿低減方法が求められて
いた。

【０００５】又従来より、食品の保存性はその食品のｐ
Ｈと深く関係し、ｐＨが低いほど微生物の発生や増殖を
抑制できることが一般的に知られている。そこで食品の
保存性を向上させるために酸剤が広く用いられている。
例えば茹麺の保存性向上を目的に酸剤を用いるが、小麦
粉生地に従来の酸剤を混合し混捏すると、生地がだれて
麺の成形が困難になり、更には茹でた後の麺の表面がざ
らついてしまい、食感上好ましくない。又酸剤を混合し
ないで製造した麺を茹でた後、酸剤の水溶液に浸漬して
も、茹麺の表面のｐＨは低下するが、茹麺内部のｐＨは
低下しないので保存性が良くないという問題があった。

【０００６】又ソーセージ等の畜肉製品の製造に際し、
加熱処理前の製品原料に酸を加えると、直ちにｐＨが低
下するので蛋白の酸変性が生じ、保水力の低下や最終製
品の足（弾力）の低下、質感の悪化を招くという問題が
あった。乳蛋白などからなるゼリ−様食品の製造におい
ても、例えば牛乳に酸を加えると直ちに蛋白凝固が生
じ、製品の質感が荒いものになるという問題があった。

【０００７】さらに、重曹などのアルカリ剤とグルコノ
デルタラクトン（ＧＤＬ）、酒石酸、りん酸カリウムな
どの酸剤を主成分とする膨剤（食品衛生法で合成膨張剤
と呼ばれ、一般にベーキングパウダー、膨張剤、ふくら
まし粉、ふくらし粉、薬、ポーダなどと称されている）
は、速効性タイプと遅効性タイプに分けられるが、遅効
性タイプのものでも温度の高い条件で操作すると、生地
の混練り工程中に膨剤の成分である酸成分とアルカリ成
分が反応し、炭酸ガスが発生して生地が膨張してしまう
という問題があった。

【０００８】これらの問題の解決にはラクチドの如き遅
効性の酸剤を用いるのが有効であると考えられるが、前
述の如くラクチドが吸湿性であることが利用上の障害と
なっている。

【０００９】

【発明が解決しようする課題】従って本発明は、吸湿性
を低減したラクチド組成物、及びこのラクチド組成物か
らなる酸剤を用いた食品添加物を提供しようとするもの
である。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、ラクチ
ドを炭酸カルシウムで被覆することにより吸湿性を低減
することができる。又炭酸カルシウムで被覆されたラク
チドを澱粉または糖粉末と混合すると、吸湿性に加えて
固結性も低減することができ、ラクチドの流動性を保つ
ことが出来る。このラクチド組成物は通常のラクチドと
同様に用いることができる。

【００１１】以下、本発明を詳細に説明する。ラクチド
は乳酸を減圧下で加熱して結晶として析出させて製造さ
れている。ラクチドは乳酸が脱水縮合した環状縮合物
で、僅かに臭いのする融点１２９℃の白色粉末である。
このものは一種の環状エステルであり、そのままでは酸
として作用しない。しかし、水に溶けた状態で加熱する
と加水分解して乳酸に解離し、酸として作用する。本発
明において、ラクチドは粒径が２５０μｍ以下のものを
用いるのが好ましい。

【００１２】ラクチドの被覆に用いる炭酸カルシウムは
粒径が３０μｍ以下のものが好ましく、ラクチドに対し
て０．１〜２０重量％の範囲で使用する。使用量が０．
１重量％以下だと吸湿防止の効果が低減してしまい、ま
た２０重量％以上では酸剤としてのラクチドの作用を妨
げることになり好ましくない。炭酸カルシウムの好適な
使用量はラクチドに対して１〜１０重量％である。

【００１３】炭酸カルシウムで被覆したラクチドは吸湿
性が著しく低減する。しかし湿度の高い雰囲気に晒すな
ど保存状態がよくないと、炭酸カルシウムで被覆したラ
クチドが水分を吸収して固結することがある。固結した
ラクチドは流動性が低下し、また使用に際し粉砕を必要
とするなど取扱い上不利である。しかし炭酸カルシウム
で被覆したラクチドを澱粉または糖粉末と混合すること
により、固結を低減して流動性を保ち、かつ吸湿をも低
減することができる。

【００１４】炭酸カルシウムで被覆したラクチドに混合
する澱粉としてはコーン澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、
タピオカ澱粉など、任意に選択することができ、一種の
ものを単独もしくは、二種以上のものを任意の割合で混
合して用いてもよい。また糖粉末としては、澱粉糖、乳
糖など任意に選択できるが、好ましくは乳糖を用いる。
又澱粉糖としては、単糖類と二糖類の合計含有量が２０
重量％以下、特に１０重量％以下のものを用いるのが好
ましい。単糖類と二糖類の合計含有量が２０重量％以上
のものを用いると、糖自体の吸湿性によってラクチド組
成物の吸湿性が高まるので好ましくない。

【００１５】本発明において炭酸カルシウムで被覆した
ラクチドと混合する澱粉または糖粉末は、ラクチドに対
して１０〜１５０重量％、特に２０〜１００重量％の範
囲で添加するのが好ましい。１０重量％以下では固結防
止効果が充分でない。また１５０重量％以上添加しても
更なる効果の向上は望めない。本発明においてラクチド
を炭酸カルシウムで被覆する方法は任意であり、通常は
ニーダやＶ型混合機、リボンミキサー等を用いて行う。

【００１６】本発明に係る炭酸カルシウムで被覆したラ
クチド組成物においては、ラクチドに含有されていた遊
離の乳酸は炭酸カルシウムと反応して乳酸カルシウムを
形成しているものと考えられる。従って、このものを食
品に添加しても直ちにｐＨの低下を生じないので、食品
添加物として好適に用いることが出来る。例えば、この
ものを豆腐の製造工程において豆乳に添加しても、直ち
に蛋白凝固が生ずることはなく、加熱により徐々に蛋白
凝固がなされるので、なめらかな豆腐が得られる。

【００１７】又、本発明のラクチド組成物は加熱により
乳酸に解離するが、その溶解速度が比較的遅いため、蛋
白凝固がゆっくりと生じ、やわらかで肌理のこまかな豆
腐が得られる。更に本発明のラクチド組成物は従来から
豆腐用凝固剤として用いられている塩化マグネシウム、
硫酸カルシウム、塩化カルシウム等と均一に混合出来る
のでこれらを適宜混合すれば、それぞれの豆腐用凝固剤
のもつ特性を互いに損なうこと無く発揮することが出来
るので更に好ましい。

【００１８】例えば、塩化カルシウムまたは塩化マグネ
シウムを使用して豆乳を凝固させて豆腐を製造する場
合、出来上がった豆腐の味は好ましいが、しかし大豆蛋
白が急激に凝固反応をおこすので豆腐の肌理が荒くな
り、なめらかな豆腐をつくることが難しい。硫酸カルシ
ウムは溶解速度が遅いため凝固剤として用いた際に豆乳
の凝固がゆるやかであるが、その反面、添加した硫酸カ
ルシウムが完全に溶解せず、未溶解の硫酸カルシウムが
豆腐中に残り、苦味を生じ豆腐の味を悪くする傾向があ
る。

【００１９】本発明のラクチド組成物をこれらの従来公
知の凝固剤に、その使用目的に従って適宜配合使用する
ことにより、その欠点を補い且つ長所を生かすことが出
来、品質の優れた豆腐を製造することができる。本発明
に係る酸剤を用いて得られた生地よりなる麺を加熱処理
すれば、ラクチドが徐々に乳酸に解離し、麺全体のｐＨ
を低下させるので保存性が向上する。茹麺の製造法とし
ては、本発明に係る酸剤を用いて得られた生地よりなる
麺を短時間茹でた後、包装袋に充填し更に熱水中または
蒸気で加熱する方法が好ましい。麺を直接熱水中で長時
間茹でると、麺表面近くの乳酸が熱水に移行し麺の表面
のｐＨが上昇する場合があるが、このような場合は熱水
のｐＨを調整しておくか、あるいは茹でた後、酸液に短
時間浸漬することで、麺の内部、表面ともにｐＨが低下
し保存性が向上する。

【００２０】本発明に係る酸剤は、蛋白質を含む食品と
混合しても常温では蛋白に対して何ら作用しないので、
最終製品に酸が必要な、蛋白を含む食品類全てに応用が
可能である。例えば、水産練り製品、畜肉製品、特にハ
ム・ソーセージの製造に際し、保存性の向上を目的とし
て最終製品のｐＨの低下を設定する場合、加熱処理工程
前の製品原料に従来の酸剤を加えると直ちにｐＨは低下
し、肉の保水力が低下し、質感が荒れたものになるが、
本発明の酸剤は加熱によりゆるやかに乳酸を生成するの
で質感の良いものが得られる。

【００２１】また本発明の酸剤は乳蛋白などからなるゼ
リ−様食品の製造にも応用出来る。例えば牛乳に本発明
の酸剤を加えても直ちに蛋白凝固が生ずることはなく、
これを徐々に加熱することにより、徐々に蛋白凝固が生
じ、なめらかな質感の最終製品が得られる。さらに、膨
剤の製造においても、本発明に係る酸剤が遅効性の酸剤
であるので、必要に応じ他の酸剤、例えば焼きミョウバ
ン、フマール酸等と併用することにより膨張作用速度の
調節された膨剤が製造できる。膨剤において他の酸剤と
の組み合せ比率は、適応する食品の種類により異なる
が、通常の場合は反応当量比で、本発明に係る酸剤と他
の酸剤との比が３：１〜１：３が好ましい。

【００２２】

【発明の効果】本発明のラクチド組成物は、吸湿、更に
は固結性が低減しているので取扱が容易である。又、こ
のラクチド組成物を畜肉製品、生地、ゼリー製品など各
種食品に添加することで保存性の向上及び品質改善が図
れる。

【００２３】

【実施例】次に本発明を実施例によって更に具体的に説
明するが、本発明はその要旨を越えない限り、以下の実
施例に限定されるものではない。 実施例１ ラクチド粉末（武蔵野化学研究所製 商品名：ノバラク
ト、粒度：ＪＩＳ篩で２５０μｍ篩下〜１４９μｍ篩上
のもの９１.５重量％、１４９μｍ篩下〜１０５μｍ篩
上のもの３.１重量％、１０５μｍ 篩下〜６３μｍ篩
上のもの３.１重量％）に炭酸カルシウム粉末（白石カ
ルシウム社製 商品名：ホワイトンＦ、粒度：２.５μ
ｍ）を添加し、ニーダで３０分間混合して被覆した。得
られた被覆物２ｇをひょう量瓶に入れ、相対湿度８１
％、温度２０℃の雰囲気下に保持して増加水分量を測定
した。結果は表ー１に記した。

【００２４】

【表１】

【００２５】実施例２ 実施例１において製造した炭酸カルシウム被覆量１０重
量％のラクチド組成物に、コーンスターチ（日本食品化
工社製 コーンスターチＷ）を混合した。得られた混合
物を５０ｇずつポリエチレン製の袋に充填し、２５℃の
恒温室にて１週間保存して固結の状態を観察した。結果
は表−２に記した。

【００２６】

【表２】

【００２７】実施例３ 実施例１で用いたラクチド粉末及び炭酸カルシウム粉末
を用いて実施例１と同様にして製造した炭酸カルシウム
被覆量５．３重量％のラクチドと、実施例２で用いたコ
ーンスターチとを１：１（重量比）で混合してラクチド
組成物を得た。このラクチド組成物の水溶液（濃度１
％）、グルコノデルタラクトン（ＧＤＲ）（ファイザー
社製）の水溶液（濃度１％）、及びノバラクトの水溶液
（濃度０.４８％）の各々につきｐＨ変化を測定した。
保存温度は２８〜２９℃とした。結果は表−３に記し
た。

【００２８】

【表３】 ＧＤＬ及びノバラクトの溶解直後のｐＨが低いのに対し
て本発明品のｐＨはＧＤＬ、ノバラクトより溶解直後の
ｐＨが高い。

【００２９】実施例４ 小麦粉（日本製粉社製 中力粉）３００gに水１８３gを
加え、更に酸剤を添加して混捏して麺を製造した。小麦
粉に対する酸剤の添加量を変化させて混捏特性を測定し
た。又、本発明品との比較のために５％の乳酸水溶液を
酸剤として用いｐＨ３．６の生地を調製し、混捏特性を
測定した。混捏特性はファリノグラフ（Ｂｒ−ａｂｅｎ
ｄｅｒ）で測定した。測定条件はパドル回転数が６３ｒ
ｐｍ、操作温度は３０±０.１℃とした。尚、生地のｐ
Ｈは表面ｐＨ測定機TPX-90 （東興化学研究所製）で、
茹麺のｐＨは３倍に希釈してHM-40V（東亜電波工業製）
で測定した。結果は表−４に記した。

【００３０】

【表４】 本発明品を添加しても生地のｐＨは低下しないので、生
地の安定性が良好であり、しかも生地を加熱すると生地
のｐＨが低下するので茹麺の保存上好ましい。

【００３１】実施例５ 以下に示す配合、調製方法でマフィンを調製し、出来上
がったマフィンを評価した。結果は表−５に記した。マ
フィン配合；強力粉１７．９、薄力粉１３．３、砂糖１
３．０、水飴３．３、食塩０．１、マーガリン１６．
０、牛乳１９．０、卵１６．４、膨剤（いずれも重量
％）。

【００３２】マフィンの調製方法；マーガリン６４g、
砂糖５２g、膨剤、食塩０．４ｇをミキサーに入れて中
速で１分間混練する。（ミキサーはkenmix 小平製作所
製）。一旦停止させて卵６５．６ｇ、水飴１３．２ｇを
加えて中速で１分間再度混練する。一旦停止させて６０
℃の牛乳７６ｇを加えてから、高速で１分間混練し、一
旦停止させて薄力粉５３．２ｇ、強力粉７１．６ｇ、を
加えてから低速で４５秒間混練する。この混捏物７０ｇ
をマフィンカップ（円形直径68mm、高さ47mm）に充填
し、１７０℃で４０分間焼成した後、冷却する。

【００３３】

【表５】

【００３４】実施例６ 重曹、フマール酸又はフマール酸ナトリウム塩、及び本
発明品を混合してなる膨剤を用いて、実施例５と同様の
マフィン配合、調製方法でマフィンを調製し、評価し
た。結果は表−６に記した。

【００３５】

【表６】

【００３６】本発明品を添加することによって、生地の
膨張を抑制する。又、本発明品と他の酸剤とを組み合わ
せることで、マフィンの膨張効果が向上する。 実施例７ 薄力粉１００ｇ、水１５０ｇ、及び膨剤をミキサー（ke
nmix 小平製作所製）で２分間混練りした後、５００ｍ
ｌメスシリンダーに１５０ｍｌ入れて２６℃における生
地の状態を観察した。結果は表−７に記した。

【００３７】

【表７】 本発明品の生地は２時間経過しても体積に変化が生じな
かった。

【００３８】実施例８ 以下に示す配合、調製方法でミルクゼリーを調製し、出
来上がったミルクゼリーを評価した。結果は表−８に記
した。ミルクゼリー配合；牛乳５０ｇ、砂糖１０ｇ、ゼ
ラチン１ｇ、水３７．４ｇ、酸剤。

【００３９】ミルクゼリーの調製方法；上記原料を混合
し、ポリエチレン角瓶容器（４０＊５０＊７５ (mm) ）
に充填し、該容器を８５℃の熱湯中で４０分間加熱した
後１５℃の水に１時間浸漬させて冷却してから評価し
た。

【００４０】

【表８】

【００４１】実施例９ 豚肉赤身７０ｇ、脂肪（豚脂肪）３０ｇ、食塩２ｇ、砂
糖１ｇを均一に混合し、２〜３℃の条件下で２日間塩漬
けにした後、氷２０ｇ、ホワイトペッパー０．３ｇ、ナ
ツメグ０．４ｇ、化学調味料０．３ｇ、タマネギの汁３
ｇ、酸剤を加えて５℃の条件下、らいかい機（明石製作
所製）にて３０分間肉挽きを行った。これを塩化ビニリ
デン製のチューブ（直径３５ｍｍ、長さ５０ｍｍ）に充
填し、チューブの両端を閉じた後、７５℃の熱湯中で３
０分間加熱してソーセージを調製した。これを冷蔵庫に
て一日保存したのち評価した。結果を表−９に記した。

【００４２】

【表９】 尚、実施例５乃至７において使用した試料は以下の通り
であり又、酸剤は実施例３にて調製したものを用いた。

【００４３】

【表１０】 強力粉 日本製粉社製 薄力粉 日本製粉社製 砂糖 東日本製糖社製 上白糖 水飴 林原社製 マーガリン 雪印社製 無塩 重曹 純正化学社製 試薬 ラクチド 武蔵野化学社製 商品名ノバラクト フマール酸 和光純薬工業社製 試薬 フマール酸ナトリウム 理研化学社製 食品添加物 グルコノデルタラクトン ファイザー社製

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 炭酸カルシウムで被覆されてなる吸湿性
   の低減したラクチド組成物。
2. 【請求項２】 炭酸カルシウムで被覆されてなるラクチ
   ドと澱粉または糖粉末とからなることを特徴とする吸湿
   性および固結性の低減したラクチド組成物。
3. 【請求項３】 ラクチドに対する炭酸カルシウムの量が
   ０.１〜２０重量％であることを特徴とする請求項１又
   は２に記載の組成物。
4. 【請求項４】 請求項１〜３のいずれかに記載のラクチ
   ド組成物からなる食品用酸剤。
5. 【請求項５】 請求項１〜３のいずれかに記載のラクチ
   ド組成物からなる豆腐製造用凝固剤。
6. 【請求項６】 請求項１〜３のいずれかに記載のラクチ
   ド組成物からなる膨張剤。
7. 【請求項７】 請求項１〜３のいずれかに記載のラクチ
   ド組成物からなる生地改良剤。
8. 【請求項８】 請求項１〜３のいずれかに記載のラクチ
   ド組成物からなる畜肉製品の保存安定剤。
9. 【請求項９】 請求項１〜３のいずれかに記載のラクチ
   ド組成物からなるゼリ−状乳製品の保存安定剤。