SU1762851A1

SU1762851A1 - Состав дл инъецировани м са в производстве копченых продуктов

Info

Publication number: SU1762851A1
Application number: SU904858138A
Authority: SU
Inventors: Иван Иванович Тимощук; Тамара Моисеевна Шапошникова; Наталья Анатольевна Головатенко; Вера Ивановна Калугина; Светлана Ивановна Середюк; Сергей Анатольевич Сенников; Евгений Николаевич Киореску; Анатолий Афанасьевич Пеньков
Original assignee: Украинский Научно-Исследовательский Институт Мясной И Молочной Промышленности
Priority date: 1990-06-28
Filing date: 1990-06-28
Publication date: 1992-09-23

Abstract

Использование: в м сной промышленности при производстве продуктов из свинины и гов дины. Сущность изобретени : состав дл инъецировани м са в производстве копченых продуктов содержит соль поваренную пищевую 7,0-14,0%, сахар 1,0-3,0%, нитрит натри 0,01-0,03, чеснок 1,0-1,3%, молочные сливки 5,0-15,0%, пектин 1,0-1,3%, воду - остальное. Сливки загружают в емкость с мешалкой, туда же внос т пектин, смесь перемешивают, затем добавл ют воду. В полученный раствор внос т соль, чеснок и нитрит натри . Состав уве- личивает срок хранени копченых продуктов и увеличивает их выход.

Description

Изобретение относитс к м сной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов из свинины и гов дины.

Известен состав шприцовочного рассола, включающий 1 кг на 100 л воды: Соль поваренна

пищева 10,00

Яичный порошок5,00

Нитрит натри 0,02

Фосфаты1,50

t Сахар-песок1,57

Пр ности0,27

Чеснок свежий

очищенный0,11

Измельченный оживленный бактериальный концентрат Ацидобакт 3,20.

В шприцовочном рассоле закваска, приготовленна на бакконцентрате молочнокислых бактерий Ацидобакт, и чеснок использованы в качестве бактерицидного комплекса и вз ты при соотношении 29:1(3,2 кг:0,11 кг), что в общем количестве составл ет 3,3 кг на100 кг воды. Этот бактерицидный комплекс обеспечивает определенное ингибирующее действие состава по отношению к санит рно-показательной и гнилостной микрофлоре м са.

Однако, из-за того, что количество вносимого бактерицидного комплекса невелико , этот эффект недостаточно выражен и хранимоспособность готового продукта ограничена 5 сут.

Увеличение дозы внесени комплекса приводит к резкому ухудшению органолеп- тических показателей продукта.

Х|

Ою

00

ел

Цель изобретени - увеличение срока хранени продуктов и увеличение выхода.

Состав дл инъецировани м са готов т следующим образом.

В качестве сырь используют следующие компоненты, мас.%:

Соль поваренна

пищева 7.0-14,0

Сахар1,0-3,0

Нитрит

натри 0.01-0,03

Чеснок1.0-1,3

Сливки

жирностью 10-35%5,0-15,0

Пектин1,0-1,3

ВодаОстальное

Расчетное количество сливок жирностью 10-35% загружают в емкость с мешалкой и внос т пектин в количестве, обеспечивающем соотношение между последним и сливками (1:5}-(1;15). Смесь тщательно перемешивают в течение 3-5 мин, а затем при помешивании добавл ют воду при 10-25°С. В полученный раствор внос т чеснок в таком же количестве, как пектин, соль поваренную пищевую, сахар и нитрит натри в виде водного раствора.

Состав дл инъецировани м са с целью улучшени органолептических показателей и повышени радиопротекторных свойств продуктов дополнительно содержит ароматизатор м са Аромат-1 или вку- соароматические композиции на его основе в количестве 0,3-1,5 мас.%.

Готовый состав охлаждают до температуры (0-4)°С. Перед применением его фильтруют через плотную ткань. При производстве копченовареных изделий куски м сного сырь инъецируют этим составом с помощью многоигольчатых шприцов и при необходимости массируют.

(При этом расход посолочного состава, составл ет 35% от массы м сного сырь .

Пектины - сложные биополимерные структуры, обладают целым р дом полезных свойств, в том числе технологическими - высокой желирующей, водопоглощающей и влагоудерживающей способност ми, стабилизирующим и эмульгирующим действием; биологическими - высокой бактерицидной активностью, а также способностью св зывать и выводить из организма т желые металлы и радионуклиды. Эти качества обуславливают широкое использование пектинов в кондитерской промышленности , в производстве консервов, продуктов дл диетического и лечебного питани , а также лечебных препаратов. Использование пектинов в составе дл инъецировани м са обуславливает повышение выхода готового продукта, его лечебно-профилактические свойства.

В процессе исследований было вы влено , что после термообработки м сного

5 сырь , посоленного составом дл инъецировани , содержащим пектин, сливки и чеснок в за вл емых количествах, происходит ощутимое ослабление специфического вкуса и запаха чеснока, что позвол ет увеличить ко0 личество последнего по сравнению с прототипом в дес ть раз без ухудшени органолептических показателей готового продукта, при этом происходит увеличение хранимоспособности в три раза. Готовый

15 продукт получаетс практически стерильным: общее количество микроорганизмов в 1 г продукта (от момента изготовлени до 15 сут хранени ) колеблетс -тот 20 до 1800 клеток .

0 Количество вводимого пектина регламентируетс бактерицидным эффектом со- става и органо лептическ им и

показател ми готового продукта: уменьшение количества до 0,9% приводит к сниже- 5 нию хранимоспособности, увеличение более 1,3% - к ухудшению растворимости пектина и снижению органолептических показателей готового продукта.

В состав дл инъецировани м са пек0 тин и чеснок ввод т в равных количествах. Изменение соотношени от значени 1:1 в любую сторону резко снижает хранимоспо- собностъ и органолептические показатели целевых продуктов.

5 Сливки из коровьего молока, как и ичный порошок, обогащают рассол животным белком и жиром.

Экспериментальным путем установлено , что в сливках жирностью 10-35% пектин

0 хорошо смачиваетс , не комкуетс и при перемешивании в течение 3-5 мин распредел етс по всему объему сливок, образу пастообразную массу. Смесь сливок с пектином хорошо совмещаетс с водой.

5 Снижение жирности сливок до 8% приводит к ухудшению растворимости пектина, повышение жирности сливок до 40% - нецелесообразно , т.к. существенно не вли ет на этот показатель. Изменение соотношени

0 сливок и пектина от за вл емых значений также нежелательно, т.к. с увеличением доли пектина его растворимость ухудшаетс , а с уменьшением - снижаетс бактерицидный эффект.

5 Дл повышени органолептических показателей готового продукта, в состав дл инъецировани м са дополнительно внос т 0,3-1,5% вкусоэроматической добавки обладающей выраженным вкусом и ароматом кулинарно обработанного м са. Дл

этого могут быть использованы ароматизатор м са Аромат-1 или вкусоароматиче- ские композиции на его основе.

Известно, что за вкус м сных продуктов в этих добавках ответственны аминокирло- ты (глутаминова , аспарагинова , глицин,

серии, аргинин и др.). рибонуклеотиды {5.-гу- анозинмонофосфат. .5-аденозинмонофос- фат, аденозин и трифосфаты), инозин, образовавшиес в результате сложных реакций , происход щих в процессе аромато- образовани . Кроме того, аденофосфаты и инозин обладают высокой радиозащитной активностью.

Содержащиес в составе добавок ответственные за м сной аромат летучие серусо- держащиесоединени

(фурфуролы-меркаптаны, 2-метил-фуранти- ол-3, диметилсульфид и другие производные Фуоана и тиофена. азотосодержащие ароматические соединени ), так же как и

пектин обладают радиозащитными свойствами . Поэтому указанные добавки, используемые в качестве ароматизаторов м са, также усиливают радиопротекторные свойства готового продукта.

Пример. Дл получени 100 кг состава дл инъецировани м са в емкость с мешалкой загружают сливки жирностью 10% в количестве 15 кг и внос т кг пектина свекловичного (1:15), тщательно перемешивают в течение 3-5 мин, а затем при посто нном перемешивании добавл ют 73,68 кг воды, 8 кг поваренной пищевой соли, 1 кг чеснока (1:1 к пектину), 1,3 кг сахара, 0,02кг нитрита натри . Готовый состав охлаждают до 4°С.

Характеристика состава приведена в таблице.

П р и м е р 2. Приготовление состава дл инъецировани осуществл ют как в примере 1, за исключением того, что соли поваренной пищевой внос т 7,0 кг, воды - 74,68 кг.

Примерз. Приготовление состава осуществл ют, как в примере 1, за исключением того, что соли поваренной пищевой внос т 14,0 кг, воды - 67,68 кг.

П р и м е р 4. Приготовление состава осуществл ют, как в примере 1, за исключением того, что сахара внос т 1,0 кг, воды - 73,98 кг.

П р и м е р 5. Осуществл ют как пример 1, за исключением того, что сахара внос т 3,0 кг, воды - 71, 98 кг.

П р и м е р 6. Осуществл ют как пример 1, за исключением того, что нитрита натри

внос т 0,01 кг, воды - 73,69 кг.

Пример. Осуществл ют как пример 1, за исключением того, что нитрита натри внос т 0.03 кг, воды - 73,67 кг.

Примере. Осуществл ют как пример 1, за исключением того, что пектин и чеснок внос т в количестве 1,2 кг каждого, воды - 73,28 кг.

П р и м е р 9. Осуществл ют как пример 1, за исключением того, что внос т сливки из коровьего молока жирностью 20% в количестве 8,0 кг, пектин и чеснок - 1,3 кг каждого, воды - 80,08 кг.

П р и м е р 10. Осуществл ют как пример 1, за исключением того, что внос т сливки из коровьего молока жирностью 35% в количестве 5,0 кг, воды - 83,68 кг.

Пример 11. Осуществл ют как пример 1, за исключением того, что вместе с пектином в мешалку загружают 0,3 кг ароматиза- -тора м са Аромат-1, а воды внос т 73,38 кг. Введение ароматизатора улучшает вкус, аромат продукта.

Пример 12. Осуществл ют как пример 1, за исключением того, что пектин и чеснок внос т в количестве 1,1 кг, при этом вместе с пектином внос т 0,6 кг ароматизатора м са Аромат-1, воды добавл ют 72,88 кг.

П р и м е р 13. Осуществл ют как пример 8, за исключением того, что вместе с пекти- ном внос т 0,9 кг вкусоароматической ком позиции, воды добавл ют 72,38 кг.

П р и м е р 14. Осуществл ют как пример 9 за исключением того, что с пектином внос т 1,5 кг вкусоароматической добавки, во- ды - 78,58 кг. Введение вкуеоароматической добавки улучшает вкус, аромат продукта.

В таблице приведены конкретные примеры получени состава дл инъецировани м са и вли ние соотношений его компонен- тов на хранимоспособность продуктов, пол- учаемых с его использованием, их органолептические показатели и выход.

Использование предлагаемого состава дл инъецировани м са при производстве копчено-вареных м сных продуктов позволит увеличить их хранимсспособность до 15 сут и выход на 2-4%. Получаемые м сные продукты обладают высокими органолепти- ческими показател ми и радиол ротектор- ными свойствами,

Claims

Формула изобретени

1. Состав дл инъецировани м са в производстве копченых продуктов, включающий поваренную пищевую соль, сахар, нитрит натри , измельченный чеснок и воду. отличающийс тем, что, с целью увеличени срока хранени продуктов и увеличени их выхода, он дополнительно содержит сливки жирностью 10-35% и пектин

в равном количестве с чесноком при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Поваренна пищева

соль7-14;

Сахар1-3:

Нитрит

натри 0,01-0,03;

Чеснок1,0-1,3;

Сливки

жирностью 10-35%5-15

Вли ние соотношении компоненте состава дл v

Пектин1.0-1,3;

ВодаОстальное.

2. Состав по п.1, отличающийс тем, что, с целью улучшени органолептиче- 5 ских показателей продукта и повышени ра- диопротекторных свойств, он дополнительно содержит ароматизатор м са Аромат-1 или вкусоароматические композиции на его основе в количестве 0,3-1,5 10 мас.%.
екмроаани м са «а качество продукта

П1Ш13ПП1Л11ГШ1ТП 1

1 | Ч5(п тогип)

7,0 1,0 8.0 0,02 0,02 0,02 1,3 1.J 1.3

Сол поеаргнма еа , t

Яичный порошок, Ot Нитрит ««три, t . t Сакар, S

Перец черный поло- ,

тыЯ, t...

Перец душистый молотый , t...

Орек мускатный или кардамон (молотые ), tБакконцеитраты ,... Чеснок, t1,0 1,0 1,0 Пектин, tt.O 1,0 1,0 Слиакм н коооаьего молока , «ирностыо,,5,0 15,0 15,0

20...

35. Вода, t

8.0

0,02

1.0

8.0

0,02

3.0

8,0 0,0 1.3

8.0

0.03

1.3

8.0

0,02

1.3

8.0

0.02

1.3

8,0

0.02

«.3

8.0

0,02

1.3

8,0 8,0 0.02 0,02 1,3 1,3

1,0 1.0

1.0 1.0

1,0 1.9

1.0

1,0

1.2 1,2

1.3 1.3

15,0 15,0 15,0 15,0 15.0 8 .0

73,68 7.68 67.68 73.5Я 71,98 73.69 73,67 73.28 80,08

#соматиаатор м са Аромат-1 , t.........

Вкусоароматические композиции , t.........

Соотношение чеснок:пектии t.,,., ,.| ,.j 1:, ,., ,:1 ,., ,.,

Соотношение пектин:слив«н1:15,.15 f;|$ 1:15 1:15 1:15 1:15 1:12 1:6

Дегустационна оценка

баллах по п тибалльной

систем 5,(5 Ц,5

Храиниоспособмость, не бо

15 15 15 15 15 15 IS 15

Выхоо продукта, t92 92 92 92 92 92 92 92 9

1.0 1.0

5.0 83,68

1:1 1:5

1.0 1.0

1.1 1.2 1.1 1.2

15.0 15,0 15,0

73.38 0,3

1:1 1:15

72,88 72.38 0.6 0 ,9

1:1 1:1 1:15 1-12

8,0 8.0 М

о,ог о,о2

1.2 1.3 1,3

0,08 0,08

0,06 2,6

1,3 0,09

1.3

8.0

76,58 82,4

,5 1:1 1:6

.5 «.S «1.5 .5 5,0 ,9 .85 ,9 «1.9 ,9 49 М

15

92

15 92

15 15 93 92

16

91

5

90

1

1 | Ч5(про тогип)

,0 ,0 .3

8.0

0.03

1.3

8.0

0,02

1.3

8.0

0.02

1.3

8,0

0.02

«.3

8.0

0,02

1.3

8,0 8,0 0.02 0,02 1,3 1,3

,0 .9

1.0

1,0

1.2 1,2

1.3 1.3

5,0 15,0 15.0 8 .0

3.69 73,67 73.28 80,08

...

...

., ,:1 ,., ,.,

:15 1:15 1:12 1:6

1.0 1.0

5.0 83,68

1:1 1:5

1.0 1.0

1.1 1.2 1.1 1.2

15.0 15,0 15,0

73.38 0,3

1:1 1:15

72,88 72.38 0.6 0 ,9

1:1 1:1 1:15 1-12

8,0 8.0 М

о,ог о,о2

1.2 1.3 1,3

0,08 0,08

0,06 2,6

1,3 0,09

1.3

8.0

76,58 82,47

,5 1:1 1:6

15 92

15 15 93 92

16

91

5

90