RU2540593C1

RU2540593C1 - Способ производства деликатесной копчено-запеченной грудинки из свинины

Info

Publication number: RU2540593C1
Application number: RU2013145781/13A
Authority: RU
Inventors: Людмила Гавриловна Влащик; Александр Иванович Решетняк; Людмила Владимировна Донченко
Priority date: 2013-10-11
Filing date: 2013-10-11
Publication date: 2015-02-10

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству цельномышечных копчено-запеченных мясопродуктов. Производят разделку полутуш на отруба, отбирают грудореберную часть свиной туши с ребрами - грудинку. Предварительно готовят рассол для шприцевания, в состав которого вводят пектиновый экстракт из кормового арбуза, воду, соль поваренную пищевую, сахар и нитрит натрия. Рассолом шприцуют мясное сырье в количестве не более 15% от его массы. Нашприцованные отруба укладывают в емкость, заливают посолочным рассолом, содержащим воду, соль пищевую, сахар и нитрит натрия, в количестве 40-50% от массы мясного сырья. Мясное сырье выдерживают на созревании в течение 24 ч при температуре 2-4°C с последующим промыванием в теплой воде. Термическую обработку мясных полуфабрикатов осуществляют в режиме копчение-запекание при температуре 85-95°C в течение 6-7 ч, затем готовую грудинку охлаждают до достижения температуры в толще не выше 0-8°C, упаковывают и укладывают в тару. Способ обеспечивает получение готовой к употреблению грудинки из свинины с улучшенными органолептическими показателями и с повышенным содержанием пектинов, позволяющих увеличить антиоксидантные, антиканцерогенные, иммуномоделирующие и детоксицирующие свойства организма, а также ускорить процесс созревания мясного сырья и увеличить выход готовой продукции. 2 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству цельномышечных сырокопченых мясопродуктов, обладающих функциональными свойствами.

Проведенные до настоящего времени исследования указывают на возможность инъецирования в толщу продукта обогащающих веществ с использованием пищевых ПАВ, комплексообразователей, биологически активных добавок - водно-спиртовых настоев некоторых видов растительного сырья, для повышения качества мяса и мясных продуктов.

Известен способ формованного мясного продукта для школьного питания, предусматривающий подготовку мясного сырья, наполнителей, посолочных ингредиентов и специй, измельчение мясного сырья, смешивание компонентов и приготовление фарша, приготовление начинки. При этом в качестве наполнителей используют смесь отрубей пшеничных диетических и пектина в соотношении 3:1, взятую в количестве от 2 до 8% массы фарша. Отруби пшеничные диетические предварительно измельчают до размера частиц от 0,05 до 0,3 мм, гидратируют при температуре 80-98°C, гидромодуле 1:(4-6) и охлаждают. Формование полуфабриката осуществляют в виде рулетиков цилиндрической формы с начинкой в геометрическом центре. Затем рулетики панируют, замораживают и упаковывают (RU №2309618).

Недостатком данного способа является приготовление мясного продукта из измельченного мясного сырья, хотя изобретение обеспечивает получение мясного продукта, обладающего функциональными свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью, длительным сроком хранения.

Известен способ приготовления пищевой продукции посредством шприцевания, включающий замораживание с предварительным шприцеванием пищевого продукта пектино-лецитиновым инъецируемым гелем (ПЛИТ) в количестве 10-30% от массы сырья. Гель представляет собой смесь концентрированного геля, антиоксидантов и консервантов, при этом ПЛИТ имеет в своем составе пектин яблочный в количестве 1-1,5 вес.ч. и лецитина водно-дисперсионного 02-0,3 вес.ч.; концентрированного усилителя вкуса, раствора сухой бычьей и/или свиной плазмы (RU №2402958). Причем при приготовлении ПЛИТ используют на 140 вес.ч. питьевой воды 20 вес.ч. концентрированного геля, 20 вес.ч. концентрированного усилителя вкуса, 20 вес.ч. раствора сухой плазмы. Недостатком данного способа является то, что пектино-лецитиновый гель для шприцевания включающий консерванты и усилители вкуса, не обеспечивает функционально-технологические свойства конечного продукта из-за его замораживания, роста кристаллов межклеточной жидкости и последующей деструкции тканей с потерей мясного сока.

Известен также способ производства фаршированной копчено-вареной грудинки (Жаринов А.И. и др. Краткие курсы современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» (США). Часть 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М., 1997, стр.143), включающий предварительное шприцевание в мышечную ткань отрубов от свиных полутуш рассола (плотность 1,087 г/см³, содержание нитрита натрия 0,05% и сахара 1,5%) в количестве 10% к массе сырья. Затем нашприцованные мясные отруба укладывают в чаны, прессуют, заливают рассолом (плотность 1,087 г/см³, содержание нитрита натрия 0,05%) в количестве 40-50% и выдерживают на созревании 3-5 суток в рассоле и 1-2 суток вне его. Пластуют грудинку и фаршируют свино-говяжьим фаршем со специями. Полученный рулет обвязывают шпагатом, затем коптят при 30-50°C в течение 3-4 ч, осуществляют варку при 80-82°C в течение 1,5-2 ч. и охлаждают. Недостатком данного способа является длительность технологического процесса и получение фаршированного рулета не обладающего функциональными свойствами.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства грудинки копчено-запеченной высшего сорта, согласно которому используют мясное сырье в виде грудореберной части с ребрами, выделенной по всей длине отруба, с удаленной брюшиной от свиных полутуш первой и второй категории в шкуре, причем верхняя граница проходит по линии отделения корейки, нижняя - по линии разделения грудинки на две равные части, толщина в тонкой части не менее 3 см, а толщина подкожного шпика не более 2,5 см. Далее мясное сырье солят мокрым методом с предварительным шприцеванием через кровеносную систему или в мышечную ткань рассолом в количестве не более 10% от массы сырья. Нашприцованные окорока укладывают в емкости, прессуют и заливают рассолом в количестве 40-50%. Длительность выдержки сырья в рассоле 3-5 суток при 2-4°C и вне рассола 1-2 суток. Затем мясное сырье промывают в теплой воде, формуют и отправляют на термообработку. Грудинку коптят и запекают при температуре 85-95°C в течение 6-7 ч. Готовую грудинку охлаждают до достижения температуры в толще не выше 0-8°C (см. И.А. Рогов, Справочник технолога колбасного производства, Москва, 1993, стр.358).

Недостатками указанного способа является получение грудинки копчено-запеченной из свинины, не обладающей функциональными свойствами.

Технический результат изобретения заключается в получении деликатесной копчено-запеченной грудинки из свинины, обладающей функциональными свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью; ускорении процесса созревания при одновременном улучшении органолептических свойств, увеличение выхода готовой продукции.

Технический результат достигается тем, что в способе производства деликатесной копчено-запеченной грудинки из свинины, предусматривающем подготовку мясного сырья путем выделения отрубов в виде грудореберной части с ребрами, последующее соление мясного сырья мокрым методом с предварительным шприцеванием в мышечную ткань рассолом, укладку нашприцованных отрубов в емкость, прессование и заливка рассолом в количестве 40-50% от массы мясного сырья, выдержку сырья в рассоле при 2-4°C с последующим промыванием в теплой воде, термообработку мясных полуфабрикатов в режиме копчение-запекание при температуре 85-95°C в течение 6-7 ч, охлаждение готовой грудинки до достижения температуры в толще не выше 0-8°C, согласно изобретению предварительно готовят рассол для шприцевания, в который вводят пектиновый экстракт из кормового арбуза концентрацией 0,3-0,8%, при этом на 100 кг готового продукта рассол содержит, кг: вода - 3,7; пектиновый экстракт из кормового арбуза концентрацией 0,3-0,8% - 10,0; соль поваренная пищевая - 4,6; сахар - 0,28; нитрит натрия - 0,009; далее приготовленным рассолом шприцуют мясное сырье в количестве не более 15% от его массы, последующее соление осуществляют посолочным рассолом, который на 100 кг готового продукта содержит, кг: воду - 46,9, пищевую соль - 15,6, сахар - 0,9, и нитрит натрия - 0,03, затем выдерживают в нем мясное сырье на созревании в течение 24 ч, контроль качества готовой продукции осуществляют после охлаждения, после чего готовый продукт упаковывают и укладывают в тару.

Сопоставительный анализ заявленного решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемый способ отличается от известного тем, что вводят в рассол для шприцевания пектиновый экстракт из кормового арбуза концентрацией 0,3-0,8%.

Сопоставление заявленного решения не только с прототипом, но и с другими известными техническими решениями в данной отрасли позволяет выявить в них признаки, отличающие заявленное решение от прототипа, и сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию «изобретательский уровень».

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ производства копчено-запеченной грудинки из свинины в заявляемой совокупности признаков.

Применение пектинового экстракта в составе рассола для шприцевания позволяет использовать свойство пектиновых веществ - гелеобразование, т.к. они относятся к гидроколлоидам. Введенные в жидкую пищевую среду в процессе приготовления мясного продукта, они связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция мясного продукта изменяется. Так как пектиновые вещества относятся к соединениям полисахаридной природы и содержат значительное количество гидроксильных групп, они являются гидрофильными и, в основном, растворимы. При этом молекулы растворимых пектиновых веществ избирательно взаимодействуют с молекулами вредных веществ, образуя химические соединения и нейтрализуя их. Именно эта способность к избирательной биохимической сорбции объясняет тот факт, что пектиновые вещества эффективно связывают многие вредные вещества. На свойстве пектина образовывать студни основан его лечебный эффект. Попадая в желудочно-кишечный тракт, пектин образует гель, который захватывает токсичные вещества, способствуя выведению из организма тяжелых и радиоактивных металлов. Физиологическая функция пектинового экстракта в составе раствора для шприцевания - вывод из организма солей тяжелых металлов, нормализация состава крови и систем кроветворения, повышение эластичности сосудов. Введение пектинового экстракта из кормового арбуза не только повышает биологическую и питательную ценность готового продукта, но улучшает качественные показатели и снижает обсемененность микроорганизмами, что позволяет удлинить сроки хранения готовой продукции. Пищевая и биологическая ценность 100 г грудинки: белок - не менее 10,0 г, жир - не более 56,0, калорийность - не более 544,0 ккал, хлористый натрий (соль поваренная пищевая) - не более 3,5%.

Пектиновый экстракт обладает высокими противорадиологическими свойствами, а при употреблении 2 г пектина организм человека получает профилактическую дозу пектиновых веществ. Т.к. в рассол для шприцевания вводят 10,0 кг пектинового экстракта (ПЭ) из кормового арбуза концентрацией 0,3-0,8% на 100 кг готового продукта, то в 10,0 кг ПЭ содержится 30,0-80,0 г пектина, а в 100 г грудинки содержится 0,3-0,8 г пектина. Следовательно, при употреблении 100 г деликатесной копчено-запеченной грудинки из свинины, человек сможет возместить функциональную суточную потребность пектина на 15-40%, что соответствует концепции сбалансированного функционального питания Института питания РАМН и подтверждает функциональные свойства готового продукта.

Введение в рассол менее 10 кг ПЭ не даст возможности проявления необходимых нам функций, более 10 кг ПЭ - не добавит каких-либо полезных или новых качеств готовому продукту.

Созревание в течение 24 ч в посолочном рассоле объясняется тем, что диффузионно-осмотические процессы за счет функциональных свойств пектина способствуют увеличению выхода количества водорастворимых белков, повышения уровня водосвязывающей способности, нежности и сочности продукта.

Контроль качества готовой продукции представляет собой обязательную процедуру безопасности микробиологического и физико-химического характера по СанПИН 2.3.2.1078-01.

Таким образом, технический результат достигается только при сочетании заявленных параметров способа производства деликатесной копчено-запеченной грудинки из свинины.

Способ осуществляют следующим образом.

Производят разделку полутуш на отруба, отбирают на посол и копчение грудореберную часть свиной туши с ребрами - грудинку. Предварительно готовят рассол для шприцевания по традиционной технологии. Приготовление ведут в трех емкостях с мешалками. В первую емкость заливают холодную воду и добавляют поваренную соль, тщательно перемешивают. Полученный рассол направляют во вторую емкость и дают раствору отстояться (для оседания примесей). Если раствор хорошо отстоялся, его можно использовать без фильтрации, осторожно сливая с осадка. Мутный раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марли. После отстаивания рассол фильтруют, сливают в третью емкость и добавляют в него остальные ингредиенты (пектиновый экстракт, сахар, нитрит натрия) (табл.1) и готовят рассол требуемой концентрации с удельным весом 1,087 г/см.

Для снижения температуры рассола в него добавляют 15-20% льда вместо рецептурной влаги. Температура рассола должна быть 4°C.

Готовые рассолы стабильны в течение суток при температуре 0+4°C.

Аналогично готовят посолочный рассол для соления в соответствии с рецептурой (табл.1)

Температура рассола составляет 2-4°C. Затем шприцуют отобранное сырье рассолом при помощи многоигольчатых шприцов в количестве не менее 15% к массе сырья.

Предварительно нашприцованные отруба укладывают в емкость, после чего заливают предварительно приготовленным посолочным рассолом в количестве 50% к массе сырья, и выдерживают в нем 24 часа.

Далее сырье промывают водой температурой 20-25°C. После этого мясные полуфабрикаты отправляют в обжарочные камеры, где термообработку в режиме копчение-запекание осуществляют при температуре 85-95°C в течение 6-7 ч. После термической обработки продукт охлаждают до температуры не выше 8°С в толще продукта. Затем осуществляют контроль качества готовой продукции(СанПИН 2.3.2.1078-01) по выходу готовой продукции и органолептическим показателям. Готовую продукцию укладывают в тару и упаковывают. Срок годности целевого продукта составляет 5 суток с момента окончания технологического процесса при температуре 0-8°C и относительной влажности воздуха 75±5%, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 24 ч.

Способ производства деликатесной копчено-запеченной грудинки из свинины подтверждается примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Осуществляют разделку полутуш на отруба, отбирают на посол и копчение грудореберную часть свиной туши с ребрами - грудинку. Предварительно готовят рассол для шприцевания, в состав которого вводят пектиновый экстракт из кормового арбуза концентрацией 0,3%, при этом на 100 кг готового продукта рассол содержит, кг: вода - 3,7; пектиновый экстракт из кормового арбуза концентрацией 0,3% - 10,0; соль поваренная пищевая - 4,6; сахар - 0,28; нитрит натрия - 0,009. Температура рассола составляет 2-4°C. Затем шприцуют отобранное сырье рассолом при помощи многоигольчатых шприцов в количестве не менее 15% к массе сырья. После чего укладывают нашприцованные отруба в емкость и заливают посолочным рассолом в количестве 50% от массы мясного сырья, который на 100 кг готового продукта содержит, кг: воду - 46,9, пищевую соль - 15,6, сахар - 0,9, и нитрит натрия - 0,03; и выдерживают в нем 24 часа. Далее сырье промывают водой температурой 20°C. После этого мясные полуфабрикаты отправляют в обжарочные камеры, где термообработку в режиме копчение-запекание осуществляют при температуре 85°C в течение 6 часов. После термической обработки продукт охлаждают до температуры не выше 8°C в толще продукта. Затем осуществляют контроль качества готовой продукции (СанПИН 2.3.2.1078-01) по выходу готовой продукции(табл.2) и органолептическим показателям. Указанным способом получают грудинку со следующими органолептическими характеристиками: внешний вид готового продукта - поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны; консистенция - упругая; вид на разрезе - равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового цвета, без серых пятен; цвет шпика белый, без пожелтения, со слабоароматным запахом копчения, слабосоленого вкуса, без постороннего привкуса и запаха. После этого готовую продукцию укладывают в тару и упаковывают.

Пример 2. Способ производства деликатесной копчено-запеченной грудинки осуществляют аналогично примеру 1, причем рассол для шприцевания содержит пектиновый экстракт из кормового арбуза концентрацией 0,5%. Термообработку в режиме копчение-запекание осуществляют при температуре 90°C в течение 6,5 ч. Указанным способом получают грудинку со следующими органолептическими характеристиками: внешний вид готового продукта - поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны; консистенция - нежная, сочная; вид на разрезе - равномерно окрашенная мышечная ткань слабо-розового цвета, без серых пятен; цвет шпика белый с розоватым оттенком, без пожелтения, с приятным ароматным запахом легкого копчения, гармоничного ветчинного вкуса, без постороннего привкуса и запаха.

Выход готовой продукции представлен в таблице 2.

Пример 3. Способ производства деликатесной копчено-запеченной грудинки осуществляют аналогично примеру 1, причем посолочный рассол для шприцевания содержит пектиновый экстракт из кормового арбуза концентрацией 0,8%. Термообработку в режиме копчение-запекание осуществляют при температуре 95°C в течение 7 ч. Указанным способом получают грудинку со следующими органолептическими характеристиками: внешний вид готового продукта - поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны; консистенция - упругая, сочная; вид на разрезе - равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового цвета, без серых пятен; цвет шпика белый, без пожелтения, с ароматом выраженного копчения, солоноватого, с легкой кислинкой вкуса.

При использовании пектинового экстракта в качестве ингредиента солевого раствора для инъецирования мясного сырья были получены продукты с более высоким выходом и лучшими органолептическими показателями (более нежная консистенция, сочность, выраженность вкуса). Улучшение качества и выхода готового продукта происходит по следующим причинам:

- мясной продукт поглощает большее количество влаги благодаря высокой поглотительной способности пектина, введенного в виде пектинового экстракта в сравнении с обычным солевым раствором;

- в процессе температурной обработки продукта (копчения) происходят значительные потери влаги, а в заявленном способе потери влаги снижаются за счет ее удержания пектиновыми веществами, что приводит к увеличению выхода готового продукта и его сочности.

Следует отметить, что лучшие функционально-технологические свойства наблюдаются у пектинового экстракта из кормового арбуза концентрацией 0,8%. Повышение показателей нежности, сочности и кусаемости продукта обусловлены активацией деятельности гидролитическиих ферментов, вследствие разрыва мышечных волокон, увеличения числа свободных связей, способных удержать заданное количество влаги.

Положительный эффект при реализации разработанного способа заключается в том, что, частично заменяя воду на пектиновый экстракт в рассоле для шприцевания, продукт приобретает лечебно-профилактические свойства за счет пектина; в придании целевому продукту высокой пищевой и биологической ценности.

Предлагаемый способ позволяет получить готовую к употреблению грудинку из свинины с улучшенными органолептическими показателями и с повышенным содержанием пектинов, позволяющих увеличить антиоксидантные, антиканцерогенные, иммуномоделирующие, детоксицирующие свойства организма.

Таблица 1
Рецептура рассола для производства копчено-запеченных мясных продуктов
Наименование сырья		Свинина: грудореберная часть с ребрами (грудинка)
Норма расхода на 100 кг готового продукта, кг		100
Рассол для шприцевания
Вода		3,7
Пектиновый экстракт 0,3-0,8%		10,0
Соль		4,6
Сахар		0,28
Нитрит натрия		0,009
Посолочный рассол для соления
Вода		46,9
Соль		15,6
Сахар		0,9
Нитрит натрия		0,03
Таблица 2
Выход готового продукта
№ примеров осуществления способа	Масса сырья, г		Масса готового продукта	Выход, %

1 пример - добавление 0,3% пектинового экстракта в рассол для шприцевания	267		220	88
2 пример - добавление 0,5% пектинового экстракта в рассол для шприцевания	239		210	90
3 пример - добавление 0,8% пектинового экстракта в рассол для шприцевания	248		230	93
Контрольный образец без добавления пектинового экстракта в рассол для шприцевания	278		240	86

Claims

Способ производства деликатесной копчено-запеченной грудинки из свинины, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения отрубов в виде грудореберной части с ребрами, последующее соление мясного сырья мокрым методом с предварительным шприцеванием в мышечную ткань рассолом, укладку нашприцованных отрубов в емкость, заливку посолочным рассолом в количестве 40-50% от массы мясного сырья, выдержку сырья в рассоле при 2-4°C с последующим промыванием в теплой воде, термообработку мясных полуфабрикатов в режиме копчение-запекание при температуре 85-95°C в течение 6-7 ч, охлаждение готовой грудинки до достижения температуры в толще не выше 0-8°C, отличающийся тем, что предварительно готовят рассол для шприцевания, в состав которого вводят пектиновый экстракт из кормового арбуза концентрацией 0,3-0,8%, при этом на 100 кг готового продукта рассол содержит, кг: вода - 3,7; пектиновый экстракт из кормового арбуза концентрацией 0,3-0,8%-10,0; соль поваренная пищевая - 4,6; сахар - 0,28; нитрит натрия - 0,009; далее приготовленным рассолом шприцуют мясное сырье в количестве не более 15% от его массы, последующее соление осуществляют посолочным рассолом, который на 100 кг готового продукта содержит, кг: воду - 46,9, пищевую соль - 15,6, сахар - 0,9, и нитрит натрия-0,03, затем выдерживают в нем мясное сырье на созревании в течение 24 ч, контроль качества готовой продукции осуществляют после охлаждения, после чего готовый продукт упаковывают и укладывают в тару.