KR950011136B1 - 곤약-첨가식품의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

내용 없음.

Description

곤약-첨가식품의 제조방법
본 발명은 곤약을 첨가시킨 식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.
더욱 특별하게는, 본 발명은 식품의 맛을 손상시키지 않은 채로 곤약을 첨가시킨 햄버거 등을 만드는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따라서, 9.0 내지 10.3의 pH 범위, 바람직하게는 9.5 내지 10.2의 pH 범위에서 제조된 곤약 페이스트를 사용하여, 맛을 손상시키지 않은 채로 곤약을 식품에 첨가할 수 있다. 그러한 식품은 식품을 저칼로리로 되게 하는데 상당히 기여한다.
곤약은 오래전부터 음식으로 사용되어 왔다. 최근에, 곤약의 무-칼로리 성질로 인해 또는 규정식 섬유로서 그의 용도에 주의가 집중되었다.
그러나, 곤약은 판-유사 형태로 일상식으로서 대부분 사용되어 왔으나, 예를 들어, 곤약을 다른 식품에 첨가하여 그 식품에 독특한 조직을 부여하거나, 식품의 물리적 성질을 개선하거나 또는 "농미료"로서나 칼로리 조절을 위해 사용되는 것과 같은 가공 식품의 재료로서 곤약을 사용하기에는 불충분하다는 것이 현상황이다. 그러므로 가공식품 재료 또는 식품 첨가물용으로 곤약 분말 등과 같은 곤약 원료 물질을 사용하는 기술상에서의 개발이 남겨놓은 원인이 발견되었다.
즉, 통상의 곤약 제조 방법에서, 물 900 내지 1200l를 곤약 분말 약 30kg에 첨가하고, 생성된 혼합물을 부풀려 곤약 페이스트를 만든 다음 3 내지 6%의 석회를 첨가하여 곤약 분말과 혼합한다.
다음, 그 혼합물을 용기나 성형 상자 등에 채우고 약 80℃의 온도에서 약 60분 동안 가열시켜 곤약을 수득한다. 이러한 과정은 오래전부터 사용되어 왔다.
그러므로, 다른 가공식품 등의 음식 재료로서 곤약 분말을 사용하는 경우, 곤약을 분말로 미세하게 잘라서 이러한 미세 곤약을 분말을 첨가하거나, 또는 곤약을 물에서 부풀려 곤약 페이스트로서 첨가하거나, 또는 석회를 곤약 에 첨가하여 생성된 곤약 페이스트를 첨가하는 등의 채택된 기술들이 있어 왔다.
그러나, 이러한 기술은, 최종 산물의 단계에서도 곤약 만난이 겔화되지 않아서 페이스트 상태로 남아 있는 문제, 곤약 용 고형화제로서 사용되는 소석회의 냄새가 남아있는 문제, pH가 알칼리 쪽으로 상승되어 맛이 손상되는 문제 등을 가지고 있다.
따라서, 물리적 성질을 개선시키거나 칼로리를 조절할 목적으로 훨씬 더 많은 양의 곤약을 첨가하는 것이 소망되기는 하나, 첨가시키는 곤약의 양은 실제로 상당히 제한된다.
식품의 맛을 손상시키지 않은 채로 곤약을 식품에 첨가하기 위한 광범위한 연구 결과 본 발명자들은 곤약페이스트의 pH 값을 9.0 내지 10.3의 범위로 적정함으로써, 알칼리 맛 또는 페이스트-유사조직을 방지할 수 있다는 것을 알아냈다.
본 발명은 음식 원료에 pH가 9.0 내지 10.3, 바람직하게는 9.5 내지 10.2 범위를 나타내도록 제조된 곤약 페이스트를 통합시키고 그 혼합물을 가공하는 것을 포함하는 곤약-첨가식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.
그리하여 제조된 곤약 페이스트를 20 내지 25℃에서도 적어도 1.5시간, 바람직하게는 2 내지 4시간 동안 방치한 후, 상기-기재된 pH로 적정하고 나서 사용한다.
다음, pH-조절된 곤약 페이스트를 제조하는 본 발명의 대표적인 구체예가 하기에 기재된다.
(1) 곤약 분말에 20 내지 40배양의 물을 첨가하여 부풀리고 물안에서 곤약 분말을 용해시킨다. 생성된 곤약 페이스트에 염기성 아미노산 및 염기성 염을 첨가한다. 혼합물을 완전히 혼합한다.
선택적으로 ; (2) 염기성 아미노산 및 염기성 염을 곤약 분말양의 20 내지 40배양이되는 물에 용해시켜 곤약 분말을 그 생성 용액내에서 부풀리고 용해시킨다.
선택적으로 ; (3) 염기성 아미노산 및 염기성 및 필요량을 곤약 분말과 미리 혼합하고 생성된 분말성 혼합물에 20 내지 40배양의 물을 첨가하여 그 안에 있는 곤약 분말, 염기성 아미노산 및 염기성 염을 부풀리고 용해시킨다.
상기 기재된 방법으로, 곤약 분말 및 알칼리제가 부풀고 용해되어 pH 9.0 내지 10.3, 바람직하게는 pH 9.5 내지 10.2를 갖는 곤약 페이스트가 제조된다.
본 발명에서 사용될 수 있는 알칼리제의 예는, 염기성 아미노산으로서, 아르기닌, 히스티딘, 리신, 시트룰린, 오르니틴 등이다. 아르기닌 및 리신이 특히 바람직하다.
염기성 염은 그것이 식품에 사용되는 것이기만 하면 임의의 염기성 염이 사용 가능하지만 염기성 및 인산 및 유기산염이 바람직하다. 예를 들어, 탄산나트륨, 중탄산나트륨, 탄산칼슘, 인산 이 나트륨, 인산 삼 나트륨, 인산 이 칼슘, 인산 삼 칼륨, 다 인산 나트륨, 시트르산 나트륨, 락트산 나트륨 등이 바람직하게 사용된다.
완충 효과를 부여하기 위해, 시트르산, 락트산 등과 같은 산 또는 인산 이 수소나트륨, 인산 이 수소칼륨 등과 같은 산성 염을 또한 적당한 배합으로 사용하여, 최종적으로 pH를 9.0 내지 10.3, 바람직하게는 pH 9.5 내지 10.2로 적정한다.
본 발명에 따라서, 상기 기재된 식품 첨가물용 염기성 염으로부터 알칼리제를 선택하여 단독으로 또는 배합하여 사용한다.
곤약 페이스트의 pH가 알칼리제의 종류에 따라 다양하므로, 소망하는 pH를 위한 요구량이 알칼리제를 사용하여 곤약 페이스트를 제조함으로써 미리 결정되는 것이 필요하다.
본 발명에서 9.0 내지 10.3 범위의 pH를 나타내도록 제조된 곤약 페이스트 1 내지 50%를 음식 원료에 배합시켜 혼합물을 가공함으로써, 알칼리로 인한 맛의 저하가 없으며 곤약-유사조직 또는 곤약 페이스트-유사조직이 실제로 없는 식품을 수득할 수 있다. 그리하여, 본 발명에 따라서 우수한 저 칼로리 식품이 제공될 수 있다.
본 발명에서, 곤약 페이스트 약 1 내지 50%를 햄버거용 고기, 소세지용 고기, 생선고기 등과같은 음식원료에 첨가한다. 그리고 나서 혼합물을 열, 증기 등에 의해 가공하여 곤약-첨가식품을 제조한다.
본 발명에 따르는 pH 범위로 조절된 곤약 페이스트를 여러가지 식품에 첨가하여 칼로리 조절을 도울 수 있다. 이외에, 곤약 페이스트를 해산물 가공 식품 또는 고기 가공 식품에 첨가하여 그의 맛, 조직, 수분-보유성 등을 개선시키거나, 또는 중국 국수, 일본 국수 등에 첨가하여 조직 및 그밖의 물리적 성질을 개선시키거나 또는 농미료로서 사용할 수 있으며 ; 선택적으로, 곤약 페이스트를 빵, 쿠키 등에 첨가하여 조직, 팽화성 및 그밖의 물리적 성질을 개선시킬 수 있다.
다음, 본 발명의 시험에 및 실시예가 하기에 나타나 있다.
[시험예]
곤약 분말 5.6g 에 0 내지 0.5% 농도의 탄산 나트륨 용액 20ml을 첨가한다. 교반하면서, 곤약을 부풀리고 혼합물을 실온에서 2시간 동안 방치하여 곤약을 완전히 부풀린다.
생성된 알칼리성곤약 페이스트 60g을 다진 쇠고기 140g과 혼합하고 혼합물 50g을 8cm 직경의 원형으로 만든다. 이 햄버거 패드 일부를 그 자체대로 팬에 굽고 다른 일부는 -20℃에서 얼린 후 굽는다. 그리고 나서 햄버거의 물리적 성질 및 맛을 검사한다. 동시에, 알칼리성 곤약 페이스트 및 햄버거 패드의 pH를 결정한다.
결과가 하기 표 1에 나타나 있다.
[표 1] pH 측정 및 패드의 물리적 성질과 맛의 결과
Figure kpo00001
쇠고기만의 pH : pH 6.01
[실시예 1]
곤약 분말 30g에 0.3% 탄산나트륨 용액 1000ml을 첨가한다. 교반하면서, 곤약을 부풀리고 혼합물을 실온에서 2시간동안 더 방치하여 곤약을 완전히 부풀린다. 곤약 페이스트의 pH는 9.9이다. 생성된 알칼리성 곤약 페이스트 200g에 다진 쇠고기 500g을 첨가한다. 혼합물을 잘 혼합하고 60g으로 된 직경 8cm의 햄버거 패드로 만든다. 햄버거 패드는 양호한 조직을 가진 양호한 패드이다.
이 햄버거 패드를 맛을 감별하기 위해 굽는다. 이것은 불쾌한 냄새 및 곤약-유사 조직이 없는 매우 맛있는 햄버거이다.
[실시예 2]
곤약 분말 28g에 0.2% 탄산나트륨 용액 1000ml을 첨가한다. 교반하면서, 곤약을 부풀리고 혼합물을 실온에서 2시간동안 더 방치하여 곤약을 완전히 부풀린다. 곤약 페이스의 pH는 9.6이다. 생성된 알칼리성 곤약 페이스트 300g에 연어고기 700g을 첨가한다. 혼합물을 잘 혼합한다. 40g으로 된 5cm 직경 단편으로 성형한 후, 그 단편을 물에 밀가루를 녹여 만든 반죽으로 씌우고 나서 다시 빵가루로 씌워서, 냉동실에서 -25℃로 밤새 얼린다. 이것은 불쾌한 냄새 및 건조한 조직이 없는 연한 연어 프라이이다.
[실시예 3]
다진 돼지고기 1750g, 라드 100g 및 식탁염 52g을 절단혼합기를 사용하여 혼합 및 교반하며 설탕 12g, 글루탐산나트륨 7g, 전분 70g, 훈연액 35g, 양염 혼합물(후추, 파프리카, 고수, 생강, 계피가루, 세이지, 양파육두구의 혼합물) 18g 및 빙수 350g을 혼합물에 더 참가한다. 생성된 고기 혼합물에 실시예 1에서 제조된 알칼리성 곤약 페이스트 600g을 첨가한다. 혼합물을 더 혼합 및 교반하고 비엔나 소세지용 콜라겐 상자내에 채운다. 80℃의 온수로 20분간 끓여서 비엔나 소세지를 만든다. 이 소세지는 불쾌한 냄새가 없으며 연질 조직을 가진다.
본 발명이 그의 구체예를 참조로 자세히 기재되고 있으나, 본 기술에서의 전문가에게는 본 발명의 진의 및 영역으로부터 벗어나지 않은 채로 여러가지 변화 및 변형이 이루어질 수 있다는 것이 명백하다.

Claims (1)

  1. (a) (i) 곤약 분말, (ii) 곤약 분말을 팽윤 및 용해시키기에 충분한 양의 물, 및 (iii) 염기성 아미노산, 염기성 염류 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택되는 염기성 화합물을 혼합하고 ; 얻어진 혼합물의 pH를 9.0 내지 10.3의 범위로 조정하고 ; pH 조정된 혼합물을 방치시켜 곤약 분말이 균일하게 팽윤 및 연화되도록 함으로써 팽윤된 곤약 페이스트를 형성시키고 ; (b) 팽윤된 곤약 페이스트를 식품 원료에 배합하여 혼합 식품을 얻고 ; (c) 곤약-첨가된 혼합 식품을 가공함을 특징으로 하는 곤약-첨가 식품 또는 식품 재료의 제조 방법.
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