KR102431359B1

KR102431359B1 - 곤약 알갱이를 포함하는 소시지 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR102431359B1
Application number: KR1020210132759A
Authority: KR
Inventors: 허성윤
Original assignee: (주)허스델리
Priority date: 2021-10-06
Filing date: 2021-10-06
Publication date: 2022-08-10

Abstract

배합육, 증숙한 곡류, 및 증숙되지 않은 곤약 알갱이를 포함하는 식육가공품용 조성물을 충진시켜 제조된 소시지는 곤약 성분을 포함함으로써 칼로리가 낮고, 곤약 알갱이가 케이싱 후 열처리 과정에서 배합육 및 증숙한 곡류에서 유래한 성분으로 증숙됨으로써 우수하고 독특한 식감과 풍미를 가질 수 있다.

Description

곤약 알갱이를 포함하는 소시지 및 이의 제조방법{Sausage comprising konjac granule and method for manufacturing the same}

본 발명은 곤약알갱이를 포함하는 소시지 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

곤약은 천남성과의 식물인 구약감자를 가공하여 제조한 것으로, 주성분은 식물성 섬유질인 글루코만난(glucomannan)이다. 곤약은 칼로리가 거의 없고 장운동을 촉진하기 때문에 다이어트 식품으로 주목받고 있으며, 주로 묵이나 면의 형태로 제조하는데, 최근에는 쌀알 형태로 가공한 곤약알갱이(일명 곤약쌀)가 판매되고 있다.

소세지는 분쇄한 고기를 돼지창자 또는 인공 케이스에 충진하여 제조한 가공식품이다. 종래에는 돼지고기를 주로 이용하였으나, 최근 지방함량이 낮은 식육가공품에 대한 수요가 증가함에 따라 닭가슴살과 같이 지방함량이 낮은 백색육을 이용한 저지방 또는 저열량 소시지가 개발되어 판매되고 있다. 그러나 칼로리가 더 낮으면서도 관능적 특성이 우수하고 독특한 식감을 가질 수 있는 새로운 소시지에 대한 수요가 존재한다.

한편, 중국 특허공보 102273647에는 곤약가루를 포함함으로써 칼로리를 낮춘 소시지 제조기술이 개시되어 있으나, 맛과 식감 등 관능적 측면에서 만족스럽지 못하여 활용되지 못하고 있는 실정이다.

중국 공개공보 제102273647호(2011.12.14)

일 구체예에 따르면, 쌀알 형태로 성형된 곤약알갱이를 포함함으로써 칼로리를 낮춤과 동시에 물성 및 식감 측면에서 우수한 소시지 및 이의 제조방법을 제공한다.

일 양상은 배합육 및 곤약곡류배합물을 혼합하여 소시지 충진물을 제조하는 단계; 상기 소시지 충진물을 케이싱에 충진하여 소시지 반제품을 제조하는 단계; 및 상기 소시지 반제품을 열처리하는 단계를 포함하는 소시지 제조방법으로써, 상기 곤약곡류배합물은 증숙되지 않은 쌀알 형태의 곤약 알갱이 및 증숙한 곡물이 혼합된 것인 소시지 제조방법을 제공한다.

상기 소시지 제조방법은 소시지 충진물에 증숙되지 않은 곤약 알갱이와 증숙한 곡물을 포함시킴으로써 칼로리를 낮춤과 동시에 소비자들이 선호하는 우수하고 독특한 관능적 특성을 가지는 소시지를 제조할 수 있다.

일 실시예에 따르면, 증숙하지 않은 곤약 알갱이와 증숙한 곡물을 혼합한 곤약곡류배합물을 포함하는 소시지는 곤약 알갱이만을 포함한 소시지보다 관능평가 및 선호도 측면에서 우수하였다. 또한 증숙하지 않은 곤약 알갱이를 혼합한 곤약곡류배합물로 제조한 소시지는 증숙한 곤약 알갱이를 혼합한 곤약곡류배합물로 제조한 소시지보다 관능평가 및 선호도 측면에서 우수하였다. 이는 곤약 알갱이를 증숙하는 과정을 별도로 거치지 않더라도, 소시지 반제품을 열처리하는 과정에서 케이싱 내부에서 원료육과 곡물로부터 얻은 수분으로 곤약 알갱이가 증숙됨으로써 독특한 식감과 풍미를 갖추기 때문인 것으로 생각된다.

상기 배합육은 분쇄된 원료육, 첨가물, 및 정제수를 혼합하여 준비할 수 있다. 상기 분쇄된 원료육은 3 내지 8 mm, 3 내지 7 mm, 3 내지 6 mm, 3 내지 5 mm, 또는 4 mm의 크기로 분쇄될 수 있으나 특별히 한정되는 것은 아니다.

상기 원료육은 식용이 가능한 모든 종류의 동물육을 포함할 수 있으며, 예를 들면 돼지고기, 쇠고기, 닭고기, 토끼고기, 염소고기, 및 어육으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함할 수 있다.

일 구체예에 따르면, 상기 배합육은 껍질을 포함하거나 또는 포함하지 않은 닭가슴살을 원료육으로 하는 것일 수 있다.

상기 배합육은 원료육을 50 내지 80 중량부, 정제수를 10 내지 30 중량부, 잔부는 첨가물을 포함할 수 있다. 일 구체예에 따르면, 상기 첨가물은 소금, 인산염, 산화방지제, 설탕, 닭가슴살소시지 시즈닝, 대두유, 마늘농축액, 트랜스글루타미나아제, 농축 대두 단백, 또는 이들의 조합에서 선택된 것일 수 있다. 상기 산화방지제는 에리토브산나트륨(sodium erythorbate), 비타민 C, 아스코브르산나트륨(sodium ascorbate), 또는 이들의 조합을 사용할 수 있다.

상기 쌀알 형태의 곤약 알갱이는 쌀과 유사한 입자크기를 가질 수 있으며, 예를 들면 8 내지 25 메쉬(mesh)일 수 있다.

상기 쌀알 형태의 곤약 알갱이는 곤약 분말과 물을 혼합하여 곤약페이스트를 제조하고 쌀알 형태로 성형하고 건조함으로써 준비할 수 있으나, 시판되는 것을 사용할 수도 있다. 시판되는 제품을 사용하는 경우 수분을 제외한 성분 중 곤약 성분이 95% 이상이고, 전분이 포함되지 않는 것을 사용하는 것이 바람직하다. 예를 들면 수분을 제외한 성분 중 곤약 성분이 98% 이상인 습식 곤약쌀을 사용할 수 있다.

일 구체예에 따르면, 상기 소시지 충진물을 제조하는 단계는, 배합육 및 곤약곡류배합물을 70:30 내지 30:70의 중량부로 혼합하는 것일 수 있다. 본 발명의 실시예에서는 배합육 및 곤약곡류배합물을 1:1로 혼합하였으나, 이들의 혼합비율을 적절히 조절함으로써 칼로리 및 식감을 조절할 수 있다.

일 구체예에 따르면, 상기 곤약곡류배합물은 증숙한 곡물 및 증숙되지 않은 쌀알 형태의 곤약 알갱이를 15:85 내지 25:75의 중량비로 혼합한 것일 수 있다. 본 발명의 실시예에서는 증숙한 곡물 및 증숙되지 않은 쌀알 형태의 곤약 알갱이를 1:4로 혼합하였으나, 이들의 혼합비율을 적절히 조절함으로써 칼로리 및 식감을 조절할 수 있다.

상기 배합육 및 곤약곡류배합물의 혼합비율, 그리고 증숙되지 않은 쌀알 형태의 곤약 알갱이 및 증숙한 곡물의 혼합비율을 적절히 조절함으로써 칼로리 및 식감을 조절할 수 있다.

일 구체예에 따르면, 상기 곡물은 백미, 현미, 적미, 흑미, 퀴노아, 귀리, 보리, 조, 밀, 기장, 수수, 또는 이들의 조합 중 선택된 것일 수 있다.

상기 케이싱은 돼지 창자 또는 콜라겐 케이싱을 사용할 수 있으나 특별히 한정되는 것은 아니다. 상기 케이싱의 직경은 18 내지 28 mm일 수 있으나, 특별히 한정되는 것은 아니다.

상기 배합육은 필요에 따라 분쇄된 채소류를 더 포함할 수 있으며, 상기 채소류는 예를 들면 파, 양파, 당근, 브로콜리, 카울리플라워, 애호박, 표고버섯, 배추, 무, 콩, 또는 이들의 조합을 더 포함할 수 있으나 특별히 한정되는 것은 아니다.

상기 배합육은 필요에 따라 향신료를 더 포함할 수 있으며, 상기 향신료는 예를 들면 후추, 육두구, 펜넬씨앗, 스타아니스, 파프리카 가루, 바질가루, 오레가노 가루, 고추가루, 강황, 계피, 메이스, 생강가루, 정향, 큐민 등일 수 있으나 특별히 한정되는 것은 아니다.

다른 양상은, 상기 소시지 제조방법으로 제조된 소시지를 제공한다.

일 실시예에 따르면, 상기 소시지 제조방법으로 제조된 소시지는 케이싱 후 열처리 과정에서 미증숙 곤약 알갱이가 배합육 및 증숙된 곡물로부터 유래한 성분에 의해 증숙됨으로써 독특한 식감과 풍미를 가질 수 있다.

일 구체예에 따른 소시지 제조방법에 따르면, 소시지 충진물에 증숙되지 않은 곤약 알갱이와 증숙한 곡물을 포함시킴으로써 칼로리를 낮춤과 동시에 소비자들이 선호하는 우수하고 독특한 관능적 특성을 가지는 소시지를 제조할 수 있다.

이하 하나 이상의 구체예를 실시예를 통해 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 하나 이상의 구체예를 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 닭가슴살 배합육 준비

하기 표 1의 원료 및 배합비에 따라 닭가슴살 배합육을 제조하였다.

구분		첨가물명	kg	함량비(중량%)	사용범위
원료육		닭가슴살(껍질포함)	135.0	72.12	50~80%
물		가수(Ice Water)	30.0	16.03	10~30%
첨가물	A	소금	1.200	0.64	0.5~2%
		인산염	0.550	0.29	0.25~0.5%
		산화방지제	0.100	0.05	0.02~0.06%
	B	설탕	1.000	0.53	제한없음
	B	닭가슴살소시지 시즈닝	6.820	3.64	제한없음
	C	대두유	5.000	2.67	2~5%
		마늘농축액	0.300	0.16	0.15~0.8%
		트랜스글루타미나아제	0.250	0.13	0.5% 이하
	D	CSP(미국산)	7.000	3.74	2%~5%
		첨가물계	22.22	11.85
		합계	187.22	100.0

상기 첨가물 A 내지 D는 소시지와 같은 식육가공품에 대한 첨가물로서 알려져 있는 것들이다. 상기 인산염은 산도 조절 및 보수력 증진을 위해 첨가하였다. 상기 산화방지제는 식육이 산소와 결합하여 산화되거나 변색되는 것을 방지하기 위해 첨가하였다. 닭가슴살소시지 시즈닝은 향신료와 MSG를 포함하며 풍미를 증진시킬 수 있다. 상기 대두유는 맛을 개선하기 위해 첨가한 것이다. 상기 마늘농축액은 닭고기의 잡내를 제거하기 위해 첨가한 것이다. 상기 트랜스글루타미나아제는 단백질의 가교결합을 형성시켜 식감을 보완하기 위해 첨가된 것이다. 상기 CSP(concentrated soy protein)는 농축된 대두 단백으로서 물성을 보완하기 위해 첨가된 것이다.

상기 닭가슴살 배합육의 제조 공정은 다음과 같다.

(1) 재료준비: 원료육, 물, 및 첨가물을 준비하였다. 원료육은 연골, 뼈, 또는 이물질 혼입 여부를 확인하고, 약 4mm 크기로 분쇄하여 준비하였다. 물과 첨가물을 상기 표 1에 따라 정량하여 준비하였다.

(2) 염지 및 배합 단계

용기에 분쇄된 원료육 약 72 중량%, 첨가물 A(소금, 인산염, 산화방지제) 약 0.98 중량%, 첨가물 D(CSP) 약 3.74 중량%를 첨가하고, 정제수를 약 8.01 중량%(상기 표 1 기준 물 함량의 50%) 첨가하고 혼합하여 제1혼합물을 제조하였다.

상기 제1혼합물에 첨가물 B(설탕, 시즈닝) 약 4.17 중량%를 첨가하고 전체 중량을 기준으로 정제수를 약 8.01 중량% 더 첨가하고 혼합하여 제2혼합물을 제조하였다. 상기 제2혼합물에 첨가물 C(대두유, 마늘농축액, 트랜스글루타미나아제 등) 약 2.96 중량%를 첨가하고 혼합하여 닭가슴살 배합육을 제조하였다.

실시예 2: 곤약곡물배합물 준비

증숙하지 않은 곤약 알갱이와 증숙한 곡물을 혼합한 곤약곡물배합물을 준비하였다. 대조군으로 곤약 분말, 곤약 알갱이, 곤약 알갱이와 곡물을 함께 증숙한 곤약곡물증숙물을 준비하였다.

2-1. 곤약 분말: 곤약 분말은 시판되는 제품을 구입하여 준비하였다.

2-2. 곤약 알갱이: 시판되는 곤약쌀(이하 곤약 알갱이로 지칭)를 세척하여 준비하였다. 상기 곤약 알갱이는 쌀과 유사한 크기 및 형태로 가공된 것이다. 제조사 설명에 따르면 상기 곤약 알갱이는 곤약분말 약 4 중량%와 물 약 96 중량%를 혼합하고 교반 및 팽윤시켜 곤약 페이스트를 제조하고, 곤약 페이스트에 수산화칼슘 2% 함유 용액을 0.14 내지 0.2 중량% 혼합하고, 이를 압출성형한 성형체를 쌀알 형태로 절단하고 건조시켜 제조한 것이다. 곤약 알갱이의 건조수분함량은 약 6 내지 15 중량%이다.

2-3. 증숙된 곤약 알갱이: 용기에 곤약알갱이 3kg, 물 3kg을 투입하고, 30분간 105℃에서 증숙하였다. 증숙된 곤약 알갱이를 실온으로 자연 냉각시켰다.

2-4. 곤약백미밥: 곤약 알갱이와 백미를 함께 증숙시킨 곤약백미밥을 준비하였다. 용기에 세척된 백미 1kg, 물 1kg을 투입하여 백미를 팽윤시켰다. 팽윤된 백미에 세척된 곤약 알갱이 4kg, 물 4kg을 더 투입하고, 30분간 105℃에서 증숙하였다. 증숙된 곤약백미밥을 실온으로 자연냉각시켰다.

2-5. 곤약귀리밥: 곤약 알갱이와 귀리를 함께 증숙시킨 곤약귀리밥을 준비하였다. 용기에 세척된 귀리 1kg, 물 1kg을 투입하여 귀리를 팽윤시켰다. 팽윤된 귀리에 세척된 곤약 알갱이를 4kg, 물 4kg을 더 투입하고, 30분간 105℃에서 증숙하였다. 증숙된 곤약귀리밥을 실온으로 자연냉각시켰다.

2-6. 곤약현미퀴노아밥: 곤약 알갱이, 현미, 퀴노아를 함께 증숙시킨 곤약현미퀴노아밥을 준비하였다. 용기에 세척된 현미 0.5kg, 퀴노아 0.5kg, 물 1kg을 투입하여 현미와 퀴노아를 팽윤시켰다. 팽윤된 현미와 퀴노아에 세척된 곤약 알갱이를 4kg, 물 4kg을 더 투입하고, 30분간 105℃에서 증숙하였다. 완성된 곤약현미퀴노아밥을 실온으로 자연냉각시켰다.

2-7. 곤약백미밥배합물: 백미를 증숙시킨 백미밥을 준비하였다. 백미 1kg, 물 1kg을 혼합하고 30분간 105℃에서 증숙하였다. 백미밥을 실온으로 자연냉각시켰다. 백미밥과 증숙하지 않은 곤약 알갱이를 1:4 비율로 혼합하였다.

2-8. 곤약귀리밥배합물: 귀리를 증숙시킨 귀리밥을 준비하였다. 귀리 1kg, 물 1kg을 혼합하고 30분간 105℃에서 증숙하였다. 귀리밥을 실온으로 자연냉각시켰다. 귀리밥과 증숙하지 않은 곤약 알갱이를 1:4 비율로 혼합하였다.

2-9. 곤약현미퀴노아밥배합물: 현미와 퀴노아를 증숙시킨 현미퀴노아밥을 준비하였다. 현미 0.5kg, 퀴노아 0.5kg, 물 1kg을 혼합하고 30분간 105℃에서 증숙하였다. 현미퀴노아밥을 실온으로 자연냉각시켰다. 현미퀴노아밥과 증숙하지 않은 곤약 알갱이를 1:4 비율로 혼합하였다.

실시예 3: 소시지 충진물 준비

상기 실시예 1의 배합육과 상기 실시예 2-1 내지 2-9의 곤약곡물배합물 등을 이용하여 하기 실시예 3-1 내지 3-9의 소시지 충진물을 제조하였다. 배합시 배합육 등 재료의 온도는 8℃로 하였다.

3-1. 곤약 분말과 배합육 혼합

상기 배합육 6kg에 실시예 2-1의 곤약 분말 3kg, 물 3kg을 가하고 혼합하였다.

3-2. 곤약 알갱이와 배합육 혼합

상기 배합육 6kg에 실시예 2-2의 곤약 알갱이 3kg, 물 3kg을 가하고 혼합하였다.

3-3. 증숙한 곤약 알갱이와 배합육 혼합

상기 배합육 6kg과 실시예 2-3의 곤약밥 6kg을 혼합하였다.

3-4. 곤약백미밥과 배합육 혼합

상기 배합육 6kg과 실시예 2-4의 곤약백미밥 6kg을 혼합하였다.

3-5. 곤약귀리밥과 배합육 혼합

상기 배합육 6kg과 실시예 2-5의 곤약귀리밥 6kg을 혼합하였다.

3-6. 곤약현미퀴노아밥과 배합육 혼합

상기 배합육 6kg과 실시예 2-6의 곤약현미퀴노아밥 6kg을 혼합하였다.

3-7. 곤약백미밥배합물과 배합육 혼합

상기 배합육 6kg과 실시예 2-7의 곤약백미밥배합물 6kg를 혼합하였다.

3-8. 곤약귀리밥배합물 및 배합육 혼합

상기 배합육 6kg과 실시예 2-8의 곤약귀리밥배합물 6kg를 혼합하였다.

3-9. 곤약현미퀴노아밥배합물 및 배합육 혼합

상기 배합육 6kg과 실시예 2-9의 곤약현미퀴노아밥배합물 6kg을 혼합하였다.

상기 실시예 3-1 내지 3-9의 성분 및 혼합 비율을 표 2에 정리하였다.

실시예	성분 및 비율(질량기준)	특징
3-1	닭가슴살 배합육:곤약분말:물 (1:0.5:0.5)	곤약 알갱이 대신 분말 사용
3-2	닭가슴살 배합육:곤약 알갱이:물 (1:0.5:0.5)	증숙한 곡물을 제외함
3-3	닭가슴살 배합육:곤약밥 (1:1)	증숙한 곡물을 제외함
3-4	닭가슴살 배합육:곤약백미밥 (1:1)	곤약 알갱이와 곡물을 함께 증숙한 배합물 사용
3-5	닭가슴살 배합육:곤약귀리밥 (1:1)
3-6	닭가슴살 배합육:곤약현미퀴노아밥 (1:1)
3-7	닭가슴살 배합육:곤약백미밥배합물 (1:1)	증숙하지 않은 곤약 알갱이와 증숙한 곡물을 혼합한 배합물을 사용
3-8	닭가슴살 배합육:곤약귀리밥배합물 (1:1)
3-9	닭가슴살 배합육:곤약현미퀴노아밥배합물 (1:1)

실시예 4: 소시지 충진물을 충진(stuffing)한 소시지 제조

상기 실시예 3-1 내지 3-9의 소시지 충진물을 직경 26mm의 케이싱에 충진하고 열처리하여 소시지를 제조하였다. 충진은 하기 표 3의 조건으로 진행하였다.

케이싱	충진 세팅	충진 중량	완제품 중량	노즐 상태	이송 밸트	실측길이	꼬임	소시지직경	진공도 확인
콜라겐 #26	70㎣	68~70g	60g	휨 체크	19-20	120±5mm	2.2	26.5±5mm	99.7 이상

충진 후 하기 표 4의 조건으로 열처리를 진행하였다. 충진된 소시지를 열처리 기계에 넣고 55℃로 40분간 열풍으로 가열하여 케이싱을 건조시켰다. 건조된 소시지를 65℃에서 15분간 히코리향 연기를 주입하여 훈연하였다. 훈연한 소시지를 78℃로 30분간 가열하여 중심온도가 75℃에 도달하도록 쿠킹하였다. 쿠킹된 소시지를 열처리 기계에서 배출하고 10℃에서 10분 정도 냉각하였다. (하기 표 4 참고)

구분	열처리 순서	훈연제품		중심온도
		온도	시간
열처리	건조	55℃	40분	75℃ 이상
	훈연(smoking)	65℃	15분
	쿠킹	78℃	30분
	배출 및 냉각	10℃	03분

상기 열처리를 완료한 소시지는 15℃ 이하 조건에서 보관하였다.

실시예 5: 관능평가

열처리를 완료한 실시예 3-1 내지 3-9의 소시지를 후라이팬에 볶아서 준비하고, 직원 10명을 대상으로 1차 관능평가를 진행하였다. 증숙하지 않은 곡물과 증숙한 곡물을 혼합한 배합물을 넣은 소시지는 곤약 알갱이의 탄력이 더 강하여 독특한 식감을 가지며, 평가결과 곤약 알갱이와 곡물을 함께 증숙한 배합물을 넣은 소시지의 식감보다 선호도가 높은 것을 확인하였다. 증숙하지 않은 곤약 알갱이와 곡물을 혼합한 곤약곡물배합물을 넣은 소시지는 케이싱 후 열처리 과정에서 케이싱 내부 수분에 의해 곤약 알갱이가 증숙되어 우수하고 독특한 식감을 갖게 되었음을 알 수 있었다.

이어서 10대 내지 40대의 학생, 주부, 및 직장인 50명의 패널을 대상으로 2차 관능평가를 실시하였다. 2차 관능평가는 5점 평점법(1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)에 의해 식감, 맛, 풍미, 및 전체적인 기호도를 평가하였다. 관능검사의 객관성을 높이기 위해 한 개의 시료를 시식하고 평가를 기재한 후 생수로 입안을 헹구고 1분이 경과한 뒤에 다른 시료를 시식하고 평가하였다. 이에 대한 평균값을 하기 표 5에 나타내었다.

실시예	식감	맛	풍미	전체적 기호도
실시예 3-1(곤약분말)	1.3	1.2	1.3	1.3
실시예 3-2(곤약 알갱이)	3.8	2.3	1.5	2.5
실시예 3-3(증숙 곤약 알갱이)	3.1	1.5	1.4	2.0
실시예 3-4(곤약알갱이+백미 혼합증숙)	4.1	3.9	4.1	4.0
실시예 3-5(곤약알갱이+귀리 혼합증숙)	4.2	4.1	4.2	4.2
실시예 3-6(곤약알갱이+현미퀴노아 혼합증숙)	4.1	4.0	4.2	4.1
실시예 3-7(미증숙 곤약알갱이+백미밥)	4.5	4.4	4.6	4.5
실시예 3-8(미증숙 곤약알갱이+귀리밥)	4.7	4.6	4.5	4.6
실시예 3-9(미증숙 곤약알갱이+현미퀴노아밥)	4.6	4.5	4.5	4.6

상기 표 5에 나타난 바와 같이, 실시예 3-1의 곤약분말을 첨가한 닭가슴살 소시지는 식감이 묵과 유사하고 곤약 특유의 냄새가 느껴져 전체적인 기호도 점수가 좋지 않았다.

실시예 3-2 및 실시예 3-3은 증숙하거나 또는 증숙하지 않은 곤약 알갱이를 첨가한 닭가슴살 소시지인데, 실시예 3-1보다는 식감이 우수하지만 곤약 특유의 냄새가 느껴진다는 의견이 많았다.

실시예 3-4 내지 3-6은 곤약 알갱이와 곡물을 함께 증숙한 곤약곡물밥을 넣은 닭가슴살 소시지인데, 증숙한 곤약 알갱이만을 첨가한 소시지보다 상대적으로 높은 기호도 점수를 받았다. 특히 백미밥, 귀리밥, 현미퀴노아밥이 첨가됨으로써 곤약 특유의 냄새가 느껴지지 않고, 고소한 풍미가 느껴지며, 증숙한 곡물의 식감이 어우러져 선호도가 더 높은 것으로 나타났다.

실시예 3-7 내지 3-9는 증숙하지 않은 곤약 알갱이와 백미밥, 귀리밥, 또는 현미퀴노아밥을 혼합한 곤약곡물배합물을 첨가한 닭가슴살 소시지인데, 식감, 맛, 풍미 모두 가장 높은 점수를 받았다. 실시예 3-7 내지 3-9는 곤약 특유의 냄새가 거의 느껴지지 않고 고소한 맛과 풍미를 가질 뿐만 아니라, 곤약 알갱이가 씹히는 식감이 더 인상적이라는 평가를 받았다. 이는 별도의 증숙을 거치지 않은 곤약 알갱이가 열처리하는 과정에서 케이싱 내에서 배합육과 곡물로부터 유래한 성분으로 증숙됨으로써 독특한 풍미를 갖게 되었기 때문인 것으로 평가된다.

Claims

배합육 및 곤약곡류배합물을 70:30 내지 30:70의 중량부로 혼합하여 소시지 충진물을 제조하는 단계;
상기 소시지 충진물을 케이싱에 충진하여 소시지 반제품을 제조하는 단계; 및 상기 소시지 반제품을 열처리하는 단계를 포함하는 소시지 제조방법으로써,
상기 곤약곡류배합물은 증숙되지 않은 쌀알 형태의 곤약 알갱이 및 증숙된 곡물이 85:15 내지 75:25의 중량비로 혼합된 것이고,
상기 쌀알 형태의 곤약 알갱이의 입자 크기는 8 내지 25 메쉬(mesh)인,
소시지 제조방법.
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제1항에 있어서,
상기 곡물은 백미, 현미, 적미, 흑미, 퀴노아, 귀리, 보리, 조, 밀, 기장, 수수, 또는 이들의 조합 중 선택된 것인,
소시지 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 배합육은 닭가슴살을 원료육으로 하는,
소시지 제조방법.
제1항의 소시지 제조방법으로 제조된 소시지.