JP2017212930A - 澱粉含有畜肉加工食品 - Google Patents
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Abstract
Description
例えば、水産加工分野においては、魚肉練り製品に澱粉を使用して冷蔵保存した場合に、澱粉が老化しないようにする検討が行われてきた(特許文献1参照。)。
一方、畜肉加工分野においては、畜肉加工食品に多くの澱粉を配合すると、澱粉の老化により畜肉加工食品の破断応力が低下し、ぼそぼそした悪い食感のものになってしまうだけでなく、澱粉を多く配合した畜肉加工食品に、タレやソースを付着させると、澱粉が徐々にタレやソースで膨潤し、澱粉特有のゴム状の弾力性ある、畜肉加工食品としては望ましくない食感のものとなってしまうという問題があった。
このような事情から、畜肉加工食品の原料に使用する澱粉は、さらなる食感改良や増量目的では配合量を多くすることができず、少ない配合量で使用されることが多かった。
すなわち、本発明の第1の態様は、畜肉、澱粉、及び大豆粉を含有する澱粉含有畜肉加工食品生地において、該澱粉含有畜肉加工食品生地中の澱粉の配合量が3〜15質量%で、大豆粉のNSIが70〜95%であることを特徴とする澱粉含有畜肉加工食品生地である。
本発明の第2の態様は、澱粉含有畜肉加工食品生地中の前記大豆粉の配合量が、0.3〜2質量%であることを特徴とする第1の態様に記載の澱粉含有畜肉加工食品生地である。
本発明の第3の態様は、カルシウム塩及び/又はマグネシウム塩を含有することを特徴とする第1又は第2の態様に記載の澱粉含有畜肉加工食品生地である。
本発明の第4の態様は、第1〜第3のいずれか1つの態様に記載の澱粉含有畜肉加工食品生地が使用されたものであることを特徴とする澱粉含有畜肉加工食品である。
本発明の第5の態様は、前記澱粉含有畜肉加工食品が、未加熱品であることを特徴とする第4の態様に記載の澱粉含有畜肉加工食品である。
本発明の第6の態様は、前記澱粉含有畜肉加工食品が、冷凍品であることを特徴とする第4又は第5の態様に記載の澱粉含有畜肉加工食品である。
本発明の第7の態様は、畜肉、澱粉、及び大豆粉を含有する澱粉含有畜肉加工食品生地の製造方法において、該澱粉含有畜肉加工食品生地中の澱粉の配合量を3〜15質量%とし、NSIが70〜95%の大豆粉を使用し、畜肉、澱粉、及び大豆粉を混合することを特徴とする澱粉含有畜肉加工食品生地の製造方法である。
本発明の第8の態様は、澱粉含有畜肉加工食品生地中の前記大豆粉の配合量が、0.3〜2質量%であることを特徴とする第7の態様に記載の澱粉含有畜肉加工食品生地の製造方法である。
本発明の第9の態様は、前記混合時に、カルシウム塩及び/又はマグネシウム塩を添加して混合することを特徴とする第7又は第8の態様に記載の澱粉含有畜肉加工食品生地の製造方法である。
本発明の第10の態様は、第7〜第9のいずれか1つの態様に記載の製造方法で製造した澱粉含有畜肉加工食品生地を使用することを特徴とする澱粉含有畜肉加工食品の製造方法である。
本発明の第11の態様は、前記澱粉含有畜肉加工食品が、未加熱品であることを特徴とする第10の態様に記載の澱粉含有畜肉加工食品の製造方法である。
本発明の第12の態様は、前記澱粉含有畜肉加工食品が、冷凍品であることを特徴とする第10又は第11の態様に記載の澱粉含有畜肉加工食品の製造方法である。
本発明の第13の態様は、澱粉の配合量が3〜15質量%である澱粉含有畜肉加工食品生地用のNSIが70〜95%の大豆粉である。
具体的には、畜肉加工食品の生地中に、澱粉を3〜15質量%配合した畜肉加工食品であっても、澱粉によるゴム様の弾力感がなく又は少なく、肉粒感があり、粉っぽさもなく、ジューシー感がある畜肉加工食品を得ることができる。
本発明において、畜肉加工食品とは畜肉を含有する生地を原料に使用して製造した加工食品のことで、畜肉加工食品の種類としては、肉団子(ミートボール)、つくね、ハンバーグ、ミートローフ、メンチカツ、ロールキャベツ、スコッチエッグ、ソーセージ、シュウマイ、餃子、春巻、ニラ饅頭、肉まん、小龍包、ピーマンの肉詰め等を挙げることができる。
本発明の澱粉含有畜肉加工食品の製造方法の詳細については後述するが、本発明の澱粉含有畜肉加工食品は、畜肉を含有する生地中に、3〜15質量%の澱粉、及びNSIが70〜95%の大豆粉を配合する以外は、通常の畜肉加工食品の製造方法と同じ方法により製造することができる。
本発明の澱粉含有畜肉加工食品生地は、畜肉、澱粉、及び大豆粉を含有し、生地中の澱粉の配合量が3〜15質量%で、大豆粉として、NSIが70〜95%の大豆粉を使用したものである。
澱粉含有畜肉加工食品生地中の畜肉の配合量は、食品の種類によって異なるが、好ましくは20〜70質量%で、より好ましくは20〜50質量%である。
澱粉含有畜肉加工食品生地中の澱粉の配合量は、3〜15質量%であり、3〜12質量%であることが好ましく、5〜10質量%であることがより好ましい。
澱粉の配合量が3質量%未満であると、澱粉量が少ないために本発明の効果を十分に発揮することができず、また、澱粉の配合量が15質量%より多くなると、澱粉量が多すぎてゴム様の弾力感を抑えることが難しくなってしまうからである。
かかる大豆粉を、澱粉の配合量が3〜15質量%である澱粉含有畜肉加工食品生地用として使用することで、本発明の効果を奏することができる。NSIについては、後で詳細に説明をする。
大豆粉は、全脂大豆粉、脱脂大豆粉のどちらでも使用することができ、全脂大豆粉及び脱脂大豆粉を混合したものも使用することができる。
本発明における大豆粉は、サポニン組成改良大豆を原料とした大豆粉も使用することができる。
また、リポキシゲナーゼ欠失大豆を原料とした大豆粉も使用することができる。
一般に流通している全脂大豆粉には、加熱脱臭工程を経て製造された加熱全脂大豆粉もある。しかし、加熱脱臭した全脂大豆粉は、NSIが70%未満となってしまう場合が多いので、本発明における全脂大豆粉の製造においては、加熱脱臭工程を行わないことが好ましい。
したがって、本発明に使用する全脂大豆粉は、加熱脱臭工程を経ずに得られた全脂大豆粉、すなわち、生全脂大豆粉を用いるのが好ましい。
低変性脱脂大豆は、大豆から油を抽出した後、抽出残渣を60℃以下の条件で脱溶剤処理することにより製造することができる。
粉砕は、ピンミルやハンマーミル等の粉砕機を用いて行うことができる。粉砕は、脱脂大豆粉が100〜200メッシュパスの粉末になるように行うことが好ましい。
本発明に使用する大豆粉は、NSIが70〜95%、好ましくは75〜90%、より好ましくは80〜90%の大豆粉である。
NSIが70%未満であると、畜肉加工食品中の澱粉配合量が5%以上と多くなった場合に、本発明の効果を発揮することができないからである。
このNSIは、試料中に含まれる全窒素に占める水溶性窒素の割合を示す指数(単位;%)である。具体的には、NSIは、試料に含まれる全窒素を100としたときに、試料の水抽出液に含まれる窒素量を相対量として表した数値である。
全脂大豆粉の市販品として、例えば、日清オイリオグループ(株)製の未加熱全脂大豆粉〔商品名:ソーヤフラワーNSA、NSIは約90%〕や未加熱全脂大豆粉〔商品名:モチフレッシュ、NSIは約90%〕等が挙げられる。
また、脱脂大豆粉の市販品として、例えば、日清オイリオグループ(株)製の未脱臭脱脂大豆粉〔商品名:ソーヤフラワーA、NSIは約85%〕等が挙げられる。
カルシウム塩としては、例えば、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、貝由来カルシウム、骨由来カルシウム、海藻由来カルシウム等が挙げられ、市販品を使用することができる。この中でも風味及び効果の点で、乳酸カルシウムを使用することが好ましい。
また、マグネシウム塩としては、例えば、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウム等が挙げられ、市販品を使用することができる。
かかる量のカルシウム塩及び/又はマグネシウム塩を配合すると、畜肉加工食品の食感がさらに良くなるからである。
澱粉含有畜肉加工食品生地に使用できる各種原料としては、例えば、パン粉、卵、卵黄、粉末状大豆たん白、粒状大豆たん白、小麦たん白、NSIが70〜95%の範囲ではない大豆粉(市販品として例えば、日清オイリオグループ(株)製の加熱脱臭全脂大豆粉〔商品名:アルファプラスHS−600、NSIは約55〜65%〕、日清オイリオグループ(株)製の加熱脱臭全脂大豆粉〔商品名:ソーヤフラワーHS700、NSIは約55〜65%〕、)、デキストリン等の結着剤、植物油、豚脂、牛脂等の油脂、オニオンエキス、チキンエキス、醤油、食塩、砂糖、ペッパー等の香辛料や調味料、ごぼう、ねぎ、たまねぎ、にんじん、しいたけ、昆布、コーン、ごま、ねぎ、たまねぎ、枝豆、ニンジン、しいたけ、タコ、イカ等の具材、乳化剤、酸化防止剤、トランスグルタミナーゼ、糖アルコール、増粘多糖類、着色料、保存料等の食品添加物が挙げられる。
本発明の澱粉含有畜肉加工食品生地は、畜肉、澱粉、NSIが70〜95%の大豆粉を混合することにより製造することができる。必要に応じて、先に説明をしたカルシウム塩、マグネシウム塩、及び各種原料を一緒に混合して製造することができる。
混合は、リボンミキサー、サイレントカッター、ボールカッター等の装置を用いて行うことができる。
畜肉、澱粉、及び大豆粉の配合量は、先に説明した配合量を用いることで、澱粉含有畜肉加工食品生地を製造することができる。
本発明の澱粉含有畜肉加工食品は、澱粉含有畜肉加工食品生地を原料に使用して製造された食品、すなわち、澱粉含有畜肉加工食品生地が使用されたものである。
本発明の澱粉含有畜肉加工食品は、未加熱のものであっても良く、加熱処理したものであっても良く、冷凍したものであっても良い。また、本発明の澱粉含有畜肉加工食品は、加熱処理と冷凍の両方を行ったものでも良く、加熱処理を2回以上行ったものでも良く、冷凍を2回以上行ったものでも良い。
本発明の澱粉含有畜肉加工食品の具体的な態様としては、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を加熱処理したもの、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を加熱処理後に冷凍した冷凍品、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を加熱処理後に冷凍した冷凍品を加熱処理したもの、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を冷凍した冷凍品、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を冷凍した冷凍品を加熱処理したもの等が挙げられる。以下、これらの態様について説明をする。
未加熱の澱粉含有畜肉加工食品は、澱粉含有畜肉加工食品生地を原料に使用して製造された食品で、かつ、加熱処理されていないものである。したがって、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品は、澱粉含有畜肉加工食品生地を含むものである。
澱粉含有畜肉加工食品生地の使用の態様としては、生地を成形して使用する、生地を成形した後に衣を付けて使用する、生地をキャベツ等の野菜で包み込んで使用する、生地中に卵等の具材を包み込んで使用する、生地を小麦粉の皮で包んで使用する等の態様が挙げられる。
未加熱の澱粉含有畜肉加工食品の原料には、生地以外に、バッター、パン粉、油、キャベツ、卵、小麦粉や澱粉の皮等を使用することができる。
また、メンチカツの未加熱品は、生地を楕円形に成形後、まわりに衣を付着して製造することができる。
また、ロールキャベツの未加熱品は、生地をキャベツで包み込むことにより製造することができる。
また、スコッチエッグの未加熱品は、生地でゆで卵を包み込んで、楕円形に形成することにより製造することができる。
ソーセージの未加熱品は、生地を腸に詰めることにより製造することができる。
また、シュウマイ、餃子、春巻、ニラ饅頭、及び小龍包の未加熱品は、生地を小麦粉や澱粉の皮で包むことにより製造することができる。
また、肉まんの未加熱品は、生地を饅頭皮で包むことにより製造することができる。
ピーマンの肉詰めの未加熱品は、生地をピーマンに詰めることにより製造することができる。
本発明の未加熱の澱粉含有畜肉加工食品は、冷凍庫に入れて保管をしたり、冷蔵条件下で流通や販売をすることができる。
未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を加熱処理したものは、先に説明をした未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を、加熱処理することにより製造されたものである。
加熱処理は、お湯、ガスコンロ、ガスバーナー、電子レンジ、オーブン等を用いて行うことができる。
加熱処理の方法としては、焼き、蒸し、茹で、揚げ等の方法を用いることができ、例えば、揚げた後に蒸す、又は蒸した後に焼く、というように、2つ以上の加熱処理を用いても良い。
未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を加熱処理後に冷凍した冷凍品は、先に説明をした未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を加熱処理したものを、冷凍することにより製造されたものである。
冷凍は、冷凍庫や急速冷凍装置を用いて行うことができる。
緩慢凍結の場合、例えば、−10℃〜−30℃で、6時間〜24時間の条件で、澱粉含有畜肉加工未加熱食品を冷凍処理することができる。
急速凍結の場合、例えば、−30℃〜−60℃で、30分〜2時間の条件で、澱粉含有畜肉加工未加熱食品を冷凍処理することができる。
本発明の冷凍の澱粉含有畜肉加工食品は、冷凍庫に入れて長期間保管をしたり、冷凍の状態で流通や販売をすることができる。
未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を加熱処理後に冷凍した冷凍品を加熱処理したもの
は、先に説明をした未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を加熱処理後に冷凍した冷凍品を加熱処理することにより製造されたものである。
加熱処理は、お湯、ガスコンロ、ガスバーナー、電子レンジ、オーブン等を用いて行うことができる。加熱処理により、冷凍品の解凍と加熱調理の両方を行っても良いが、加熱処理の前に、冷凍品を室温や冷蔵庫に放置したりすることで解凍した後、加熱処理をしても良い。
加熱処理の方法としては、焼き、蒸し、茹で、揚げ等の方法を用いることができ、例えば、揚げた後に蒸す、又は蒸した後に焼く、というように、2つ以上の加熱処理を用いても良い。
未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を冷凍した冷凍品は、先に説明をした未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を冷凍して製造されたものである。したがって、未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を冷凍した冷凍品は、澱粉含有畜肉加工食品生地を含むものである。
冷凍は、冷凍庫や急速冷凍装置を用いて行うことができる。
緩慢凍結の場合、例えば、−10℃〜−30℃で、6時間〜24時間の条件で、澱粉含有畜肉加工未加熱食品を冷凍処理することができる。
急速凍結の場合、例えば、−30℃〜−60℃で、30分〜2時間の条件で、澱粉含有畜肉加工未加熱食品を冷凍処理することができる。
本発明の冷凍の澱粉含有畜肉加工食品は、冷凍庫に入れて長期間保管をしたり、冷凍の状態で流通や販売をすることができる。
未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を冷凍した冷凍品を加熱処理したものは、先に説明をした未加熱の澱粉含有畜肉加工食品を冷凍した冷凍品を、加熱処理することにより製造されたものである。
加熱処理は、お湯、ガスコンロ、ガスバーナー、電子レンジ、オーブン等を用いて行うことができる。加熱処理により、冷凍品の解凍と加熱調理の両方を行っても良いが、加熱処理の前に、冷凍品を室温や冷蔵庫に放置したりすることで解凍した後、加熱処理をしても良い。
加熱処理の方法としては、焼き、蒸し、茹で、揚げ等の方法を用いることができ、例えば、揚げた後に蒸す、又は蒸した後に焼く、というように、2つ以上の加熱処理を用いても良い。
畜肉、大豆粉、野菜、油、及び澱粉等のつなぎ材料を容器に入れ、ミキサーで混合後、調味料及び水を添加し、さらに混合することで、澱粉含有肉団子生地を製造する。
得られた澱粉含有肉団子生地をボール状に成形し、澱粉含有肉団子(未加熱品)を作る。
澱粉含有未加熱肉団子(未加熱品)を、約170℃の菜種油で揚げ、その後、95℃で10分間蒸して澱粉含有肉団子を製造する。
得られた澱粉含有肉団子を、冷凍することにより、冷凍の澱粉含有肉団子を製造することができる。
冷凍方法としては、澱粉含有肉団子をレトルト袋に入れて真空パックし、急速冷凍機で冷凍した後、冷凍庫で保管するという方法が挙げられる。
この冷凍の澱粉含有肉団子は、冷凍状態のまま流通したり、販売することができる。
澱粉含有肉団子の冷凍品は、レトルト袋に入れたまま沸騰した湯の中入れて加熱(湯煎)すると、澱粉含有肉団子として食べることができる。
なお、畜肉、澱粉、及び大豆粉の配合量は、先に説明した配合量を用いることができる。
〔肉団子の製造(生地成形→揚げ→蒸し→冷凍→解凍→湯煎)〕
表1及び2に示す配合の澱粉を含有しない肉団子を製造した。
具体的には、まず、3種類の畜肉を容器に入れ、ミキサー(株式会社愛工舎製作所製)で、約30秒間混合した。
粒状大豆たん白(商品名「ニューソイミーS−20WA」、日清オイリオグループ(株)製)及び水(たん白膨潤用)を容器に入れ、約30分間放置して粒状大豆たん白を膨潤させて粒状大豆たん白水戻し品を製造した。
次に、つなぎ材料4種類を容器に入れ、ミキサー(株式会社愛工舎製作所製)で、約30秒間混合し、つなぎを製造した。つなぎに使用した粉末状大豆たん白には、日清オイリオグループ(株)販売の商品「ソルピー4000H」を用いた。
畜肉、粒状大豆たん白水戻し品、野菜、油、及びつなぎを容器に入れ、ミキサー(株式会社愛工舎製作所製)で約30秒間混合した。混合後、調味料及び水を添加し、さらに約30秒間混合し、肉団子生地を製造した。
肉団子生地20gを、直径約4cmのボール状に成形し、肉団子(未加熱品)を製造した。
肉団子(未加熱品)を、約170℃の菜種油で約1分間揚げた。その後、95℃で10分間蒸すことにより肉団子を製造した。
得られた肉団子2個をレトルト袋に入れて真空パックし、−30℃の急速冷凍機に入れて冷凍して冷凍の肉団子を製造した後、冷凍の肉団子を−20℃の冷凍庫に1週間保管した。
レトルト袋に入ったままの冷凍の肉団子を、4℃の冷蔵庫に1晩放置して解凍した後、室温に約6時間放置した。
解凍した肉団子を、レトルト袋に入れたまま沸騰した湯の中に5分間入れて加熱し(湯煎)、肉団子を製造した。
〔澱粉含有肉団子の製造(生地成形→揚げ→蒸し→冷凍→解凍→湯煎)〕
表6及び7に示す配合の澱粉を3質量%含有する澱粉含有肉団子を製造した。
具体的には、まず、3種類の畜肉を容器に入れ、ミキサー(株式会社愛工舎製作所製)で、約30秒間混合した。
粒状大豆たん白(商品名「ニューソイミーS−20WA」、日清オイリオグループ(株)製)及び水(たん白膨潤用)を容器に入れ、約30分間放置して粒状大豆たん白を膨潤させて粒状大豆たん白水戻し品を製造した。
次に、澱粉を含むつなぎ材料6種類を容器に入れ、ミキサー(株式会社愛工舎製作所製)で、約30秒間混合し、つなぎを製造した。つなぎに使用した粉末状大豆たん白には、日清オイリオグループ(株)販売の商品「ソルピー4000H」を用いた。
畜肉、粒状大豆たん白水戻し品、野菜、油、及びつなぎを容器に入れ、ミキサー(株式会社愛工舎製作所製)で約30秒間混合した。比較例5では、この段階で加熱全脂大豆粉〔商品名:アルファプラスHS−600、日清オイリオグループ(株)製、NSI=57〕も一緒に容器に入れてミキサーで混合した。また、実施例1では、この段階で未加熱全脂大豆粉〔商品名:モチフレッシュ、日清オイリオグループ(株)製、NSI=89〕も一緒に容器に入れてミキサーで混合した。混合後、調味料及び水を添加し、さらに約30秒間混合し、澱粉含有肉団子生地を製造した。
澱粉含有肉団子生地20gを、直径約4cmのボール状に成形し、澱粉含有肉団子(未加熱品)を製造した。
澱粉含有肉団子(未加熱品)を、約170℃の菜種油で約1分間揚げた。その後、95℃で10分間蒸すことにより澱粉含有肉団子を製造した。
得られた澱粉含有肉団子2個をレトルト袋に入れて真空パックし、−30℃の急速冷凍機に入れて冷凍して冷凍の澱粉含有肉団子を製造した後、冷凍の澱粉含有肉団子を−20℃の冷凍庫に1週間保管した。
レトルト袋に入ったままの冷凍の澱粉含有肉団子を、4℃の冷蔵庫に1晩放置して解凍した後、室温に約6時間放置した。
解凍した肉団子を、レトルト袋に入れたまま沸騰した湯の中に5分間入れて加熱し(湯煎)、澱粉含有肉団子を製造した。
このことから、生地中の澱粉の配合量が3質量%の畜肉加工食品は、澱粉による食感への悪影響は少なかったものの、NSI89の大豆粉を配合することで、大豆粉を配合しないもの、又NSI57の大豆粉を配合したものよりも、より良好な食感のものを製造できることかわかった。
〔澱粉含有肉団子の製造(生地成形→揚げ→蒸し→冷凍→解凍→湯煎)〕
表9及び10に示す配合の澱粉を5質量%含有する澱粉含有肉団子を、参考例4と同様に製造した。比較例2では、畜肉、粒状大豆たん白水戻し品、野菜、油、及びつなぎを混合する段階で加熱全脂大豆粉〔商品名:アルファプラスHS−600、日清オイリオグループ(株)製、NSI=57〕も一緒に容器に入れてミキサーで混合した。また、実施例2では、畜肉、粒状大豆たん白水戻し品、野菜、油、及びつなぎを混合する段階で未加熱全脂大豆粉〔商品名:モチフレッシュ、日清オイリオグループ(株)製、NSI=89〕も一緒に容器に入れてミキサーで混合した。
一方、比較例1及び2の肉団子は、澱粉特有のゴム様の弾力感が非常に強く、食感の悪いものであった。
このことから、生地中の澱粉の配合量が5質量%の畜肉加工食品は、大豆粉を配合しないもの、又はNSI57の大豆粉を配合したものは食感が悪くなってしまうが、NSI89の大豆粉を配合することで良好な食感のものになることかわかった。
〔澱粉含有肉団子の製造(生地成形→揚げ→蒸し→冷凍→解凍→湯煎)〕
表12及び13に示す配合の澱粉を10質量%含有する澱粉含有肉団子を、参考例4と同様に製造した。比較例4では、畜肉、粒状大豆たん白水戻し品、野菜、油、及びつなぎを混合する段階で加熱全脂大豆粉〔商品名:アルファプラスHS−600、日清オイリオグループ(株)製、NSI=57〕も一緒に容器に入れてミキサーで混合した。また、実施例3では、畜肉、粒状大豆たん白水戻し品、野菜、油、及びつなぎを混合する段階で未加熱全脂大豆粉〔商品名:モチフレッシュ、日清オイリオグループ(株)製、NSI=89〕も一緒に容器に入れてミキサーで混合した。
一方、比較例3及び4の肉団子は、澱粉特有のゴム様の弾力感が強く、食感の悪いものであった。
このことから、生地中の澱粉の配合量が10質量%の畜肉加工食品は、大豆粉を配合しないもの、又はNSI57の大豆粉を配合したものは食感が悪くなってしまうが、NSI89の大豆粉を配合することで良好な食感になることがわかった。
〔澱粉含有肉団子の製造(生地成形→揚げ→蒸し→冷凍→解凍→湯煎)〕
表15及び16に示す配合の澱粉を10質量%含有する澱粉含有肉団子を、参考例4と同様に製造した。比較例6では、畜肉、粒状大豆たん白水戻し品、野菜、油、及びつなぎを混合する段階で加熱全脂大豆粉〔商品名:アルファプラスHS−600、日清オイリオグループ(株)製、NSI=57〕も一緒に容器に入れてミキサーで混合した。また、実施例4では、畜肉、粒状大豆たん白水戻し品、野菜、油、及びつなぎを混合する段階で未加熱全脂大豆粉〔商品名:モチフレッシュ、日清オイリオグループ(株)製、NSI=89〕も一緒に容器に入れてミキサーで混合した。
一方、比較例5及び6の肉団子は、澱粉特有のゴム様の弾力感が強く、食感の悪いものであった。
このことから、生地中の澱粉の配合量が15質量%の畜肉加工食品は、大豆粉を配合しないもの、又はNSI57の大豆粉を配合したのは食感が悪いものとなってしまうが、NSI89の大豆粉を配合することで良好な食感のものになることかわかった。
Claims (13)
- 畜肉、澱粉、及び大豆粉を含有する澱粉含有畜肉加工食品生地において、該澱粉含有畜肉加工食品生地中の澱粉の配合量が3〜15質量%で、大豆粉のNSIが70〜95%であることを特徴とする澱粉含有畜肉加工食品生地。
- 澱粉含有畜肉加工食品生地中の前記大豆粉の配合量が、0.3〜2質量%であることを特徴とする請求項1に記載の澱粉含有畜肉加工食品生地。
- カルシウム塩及び/又はマグネシウム塩を含有することを特徴とする請求項1又は2に記載の澱粉含有畜肉加工食品生地。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載の澱粉含有畜肉加工食品生地が使用されたものであることを特徴とする澱粉含有畜肉加工食品。
- 前記澱粉含有畜肉加工食品が、未加熱品であることを特徴とする請求項4に記載の澱粉含有畜肉加工食品。
- 前記澱粉含有畜肉加工食品が、冷凍品であることを特徴とする請求項4又は5に記載の澱粉含有畜肉加工食品。
- 畜肉、澱粉、及び大豆粉を含有する澱粉含有畜肉加工食品生地の製造方法において、該澱粉含有畜肉加工食品生地中の澱粉の配合量を3〜15質量%とし、NSIが70〜95%の大豆粉を使用し、畜肉、澱粉、及び大豆粉を混合することを特徴とする澱粉含有畜肉加工食品生地の製造方法。
- 澱粉含有畜肉加工食品生地中の前記大豆粉の配合量が、0.3〜2質量%であることを特徴とする請求項7に記載の澱粉含有畜肉加工食品生地の製造方法。
- 前記混合時に、カルシウム塩及び/又はマグネシウム塩を添加して混合することを特徴とする請求項7又は8に記載の澱粉含有畜肉加工食品生地の製造方法。
- 請求項7〜9のいずれか1項に記載の製造方法で製造した澱粉含有畜肉加工食品生地を使用することを特徴とする澱粉含有畜肉加工食品の製造方法。
- 前記澱粉含有畜肉加工食品が、未加熱品であることを特徴とする請求項10に記載の澱粉含有畜肉加工食品の製造方法。
- 前記澱粉含有畜肉加工食品が、冷凍品であることを特徴とする請求項10又は11に記載の澱粉含有畜肉加工食品の製造方法。
- 澱粉の配合量が3〜15質量%である澱粉含有畜肉加工食品生地用のNSIが70〜95%の大豆粉。
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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