JP2020150892A - 肉様食品 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の目的は、天然肉に近い食感（弾力感、硬さ、繊維感）を呈する肉様食品を提供することである。【解決手段】構成原料として、乾燥物換算１００質量部に対して３０〜１５０質量部の水を含む植物性組織状たん白を含む肉様食品は、弾力感、硬さ、及び繊維感が天然肉に似ており、天然肉食品の代替品として十分に満足できる食感を呈し得る。【選択図】なし

Description

本発明は、天然肉に近い食感（弾力感、硬さ、繊維感）を呈する肉様食品に関する。

天然肉（畜肉等）は、人気の高く世界中で多く消費されている食材である。しかしながら、近年、天然肉は、世界的な需要増大に伴い、価格が上昇傾向にあり、将来的に供給不足が懸念されている。また、持続可能社会の関心の高まりから、天然肉の摂取を控える人や、宗教上の理由から、天然肉を摂取できない人や地域も存在している。更に、天然肉の過剰摂取を避けることは、生活習慣病の予防等の健康維持の上でも重要になっている。

従来、天然肉の代替素材として、天然肉を使用せずに天然肉のような食感を呈する肉様食品が種々検討されている。

例えば、特許文献１には、エクストルーダーによる処理により組織化された、植物性たん白と該植物性たん白１質量部あたり０．１７〜０．７６質量部の澱粉とを含む第１組織化植物性たん白を水和させ解繊させて得られた、水和・解繊された第１植物性組織状たん白と、エクストルーダーによる処理により組織化された、植物性たん白と該植物性たん白１質量部あたり０．０３〜０．１５質量部の澱粉とを含む第２組織化植物性たん白を水和させ解繊させて得られた、水和・解繊された第２植物性組織状たん白と、結着剤とを含む原料混合物を加熱凝固することによって、噛んだ時に天然肉の食感がある肉様食品が得られることを開示している。しかしながら、特許文献１の技術では、澱粉量の異なる２種の植物性組織状たん白を準備する必要があるため、原料を管理・コントロールする煩雑さや製造に手間がかかり、それによってコストも増大するという欠点がある。更に、特許文献１で得られる肉様食品は、ステーキ用肉、カツ用肉、煮込み調理用肉等の比較的大きな形状に加工した場合にも天然肉に近いとあるが、弾力感、硬さ、及び繊維感の点で天然肉に近いとはいえず、比較的大きな形状に加工した食品に期待される噛みごたえといった食感の点でも満足できるものではない。

また、特許文献２には、粒径が１０〜３０ｍｍの塊状の植物性組織状たん白と、平均粒子径が１〜５ｍｍの細片状の植物性組織状たん白と、繊維長が５〜３０ｍｍの繊維状植物性組織状たん白と、結着剤とを混和して成形後加熱固化することによって、肉様食品として利用できる植物性たん白食品を製造できることが開示されている。しかしながら、特許文献２の技術では、３種の植物性組織状たん白を準備する必要があり、製造に手間がかかるという欠点がある。更に、特許文献で得られる肉様食品では、弾力、繊維感が十分といえず、天然肉とは異なる不自然な食感の点で満足できるものではない。

更に、特許文献３には、冷却凝固すれば繊維状となる繊維状たん白の前駆体若しくは繊維状たん白素材の熱可塑化物のいずれかを塊状に成形して得た肉塊様たん白素材と、繊維状たん白素材及び結着剤を混合成形することによって肉様食品が得られることが開示されている。しかしながら、特許文献３の技術では、依然として、食感の点で不十分である。

また、特許文献４には、特定組成のＯ／Ｗエマルジョンと、植物たん白と結着剤とを使用することにより、ジューシー感に富み、繊維感に優れた肉様食品が得られることが開示されている。しかしながら、特許文献４では、食感を天然肉に近づけるために重要になる弾力感や硬さについては検討されていない。

このように、従来、天然肉に近い食感を呈する肉様食品について種々提案されているが、依然として、天然肉食品の代替品として十分に満足できる食感を呈する肉様食品を開発できていないのが現状である。

特開2011-72264号公報 特公昭48-3388号公報 特開昭60-156345号公報 特公平2-41315号公報

天然肉に近い食感（弾力感、硬さ、繊維感）を呈する肉様食品を提供することである。

本発明者は、前記課題を解決すべく鋭意検討を行ったところ、植物性組織状たん白を使用した肉様食品において、植物性組織状たん白の含水量が食感に大きく影響することを見出した。具体的には、構成原料として、乾燥物換算１００質量部に対して３０〜１５０質量部の水を含む植物性組織状たん白、及び結着剤を含む肉様食品は、弾力感、硬さ（噛みごたえ）、及び繊維感が天然肉（牛肉）に似ており、天然肉食品の代替品として十分に満足できる食感を呈することを見出した。本発明は、かかる知見に基づいてさらに検討を重ねることにより完成したものである。

即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明を提供する。
項１． 構成原料として、乾燥物換算１００質量部に対して３０〜１５０質量部の水を含む植物性組織状たん白Ａを含有する、肉様食品。
項２． 更に、乾燥物換算１００質量部に対して２００〜４００質量部の水を含む植物性組織状たん白Ｂを含む、項１に記載の肉様食品。
項３． 植物性組織状たん白Ａが、澱粉、及び／又は澱粉含有素材を含む、項１又は２に記載の肉様食品。
項４． 澱粉含有素材が小麦粉である、項３に記載の肉様食品。
項５． 植物性組織状たん白Ａが、小麦タンパク質を含む、項１〜４のいずれかに記載の肉様食品。
項６． 植物性組織状たん白Ｂが、澱粉、及び／又は澱粉含有素材を含む、項２に記載の肉様食品。
項７． 澱粉含有素材が小麦粉である、項６に記載の肉様食品。
項８． 植物性組織状たん白Ｂが、小麦タンパク質を含む、項２、６、又は７に記載の肉様食品。
項９． 植物性組織状たん白Ａ１００質量部当たり、植物性組織状たん白Ｂを２０〜８０質量部含む、項２〜８のいずれかに記載の肉様食品。
項１０． 結着剤を含む、項１〜９のいずれかに記載の肉様食品。
項１１． 結着剤が、タンパク質、増粘多糖類、及び澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種である、項１０に記載の肉様食品。
項１２． 更に、酵母エキスを含む、項１〜１１のいずれかに記載の肉様食品。
項１３． 乾燥物換算１００質量部に対して３０〜１５０質量部の水を含む植物性組織状たん白Ａを含む生地を調製する工程を含む、肉様食品の生地の製造方法。
項１４． 項１３に記載の製造方法で得られた肉様食品の生地を、加熱処理して凝固させる工程を含む、肉様食品の製造方法。

本発明の肉様食品は、弾力感、硬さ、及び繊維感が天然肉に似ており、天然肉に近い食感を呈することができるので、天然肉の代替品として各種食品に利用することができる。具体的には、本発明の肉様食品は、含水量の比較的少ない植物性組織状たん白を使用することによって、天然肉のようなしっかりとした噛みごたえと繊維感が実現されるので、例えば、厚みのある牛肉のステーキ肉や塊状の煮込み用食品等として利用することができる。

本発明の肉様食品は、構成原料として、乾燥物換算１００質量部に対して３０〜１５０質量部の水を含む植物性組織状たん白Ａを含有することを特徴とする。以下、本発明について詳述する。

［定義］
本発明において、「肉様食品」とは、天然肉を使用していないが、天然肉のような食感や加工調理特性を有する食品を指す。

本発明において、肉様食品の食感の内、「弾力感」とは咀嚼時の跳ね返り・反発力を表す食感を指し、「硬さ」とは歯に感じる抵抗の強さ（応力）を指し、「繊維感」とは天然肉を食した際に感じられる筋繊維の存在によってもたらされる食感を指す。

［乾燥物換算１００質量部に対して３０〜１５０質量部の水を含む植物性組織状たん白］
本発明の肉様食品では、構成原料（加熱調理される前の肉様食品）中に、乾燥物換算１００質量部に対して３０〜１５０質量部の水を含む植物性組織状たん白（以下、「植物性組織状たん白Ａ」と表記することもある）を含む。このような低水分含量の植物性組織状たん白Ａを使用することによって、弾力感、硬さ、及び繊維感が天然肉に類似しており、天然肉に近い食感を実現することが可能になる。

本発明において、「植物性組織状たん白」とは、植物由来のタンパク質を含み、成形によって組織化されたたん白素材である。

植物性組織状たん白Ａに含まれるタンパク質の由来については、特に制限されないが、例えば、小麦、大麦、オーツ麦、米、トウモロコシ等の穀類；大豆、えんどう豆、小豆、ひよこ豆、レンズ豆、そら豆、緑豆、ハウチワ豆等の豆類；アーモンド、落花生、カシューナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、マカデミアンナッツ、アマニ、ゴマ、菜種、綿実、サフラワー、向日葵等の種実類；じゃがいも、さつまいも、山のいも、きくいも、キャッサバ等のいも類；アスパラガス、アーティチョーク、カリフラワー、ブロッコリー、枝豆等の野菜類；バナナ、ジャックフルーツ、キウイフルーツ、ココナッツ、アボカド、オリーブ等の果実類；マッシュルーム、エリンギ、しいたけ、しめじ、まいたけ等のきのこ類；クロレラ、スピルリナ、ユーグレナ、のり、こんぶ、わかめ、ひじき、てんぐさ、もずく等の藻類等が挙げられる。これらの中でも、天然肉により一層近い食感を実現するという観点から、好ましくは、小麦、大豆、えんどう豆、米、より好ましくは小麦が挙げられる。

植物性組織状たん白Ａにおいて、１種の植物由来のタンパク質が単独で含まれていてもよく、２種以上の植物由来のタンパク質が組み合わされて含まれていてもよい。

また、植物性組織状たん白Ａに含まれるタンパク質は、精製された状態のものであってもよいが、精製されていない状態のものであってもよく、例えば、前記植物からたん白質の含有量を高めた濃縮物等であってもよい。

植物性組織状たん白Ａにおけるタンパク質の含有量については、植物性組織状たん白Ａの乾燥物換算１００質量部当たり、例えば、５０質量部以上、好ましくは５０〜９０質量部、より好ましくは６０〜９０質量部、更に好ましくは７０〜９０質量部が挙げられる。

植物性組織状たん白Ａには、更に澱粉及び／又は澱粉含有素材が含まれていてもよい。

澱粉の種類については、特に制限されないが、例えば、小麦澱粉、米澱粉、もち米澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、サゴ澱粉、馬鈴薯澱粉、キャッサバ澱粉、葛澱粉、蓮根澱粉、緑豆澱粉、甘藷澱粉、ワキシー馬鈴薯澱粉、ワキシーキャッサバ澱粉、ワキシー小麦澱粉等が挙げられる。また、これら澱粉を加工して得られる種々の加工澱粉、例えばリン酸架橋小麦澱粉等を使用することもできる。これらの澱粉の中でも、天然肉により一層近い食感を実現するという観点から、好ましくは小麦澱粉及びコーンスターチ、更に好ましくは小麦澱粉が挙げられる。これらの澱粉は、１種単独で使用してもよく、また２種以上を組み合わせて使用してもよい。

澱粉含有素材とは、澱粉を含有する食品素材である。澱粉含有素材の種類については、特に制限されないが、例えば、前記澱粉を含む穀粉が挙げられ、具体的には、小麦粉、米粉等が挙げられる。これらの澱粉含有素材は、１種単独で使用してもよく、また２種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、植物性組織状たん白Ａに澱粉含有素材を含有させる場合、植物性組織状たん白Ａには、当該澱粉含有素材に含まれるタンパク質も、植物由来のタンパク質として含有することになる。

植物性組織状たん白Ａに澱粉及び／又は澱粉含有素材を含有させる場合、植物性組織状たん白Ａにおける澱粉及び／又は澱粉含有素材の含有量としては、植物性組織状たん白Ａの乾燥物換算１００質量部当たり、例えば、澱粉の割合が５０重量部以下、好ましくは１０〜５０質量部、より好ましくは１０〜４０質量部、更に好ましくは１０〜３０質量部となるように設定すればよい。なお、澱粉含有素材を含有させる場合、澱粉含有素材に含まれる澱粉量に応じて、植物性組織状たん白Ａと澱粉含有素材に含まれる澱粉との比率が前記範囲を充足するように、適宜設定すればよい。

本発明で使用される植物性組織状たん白Ａとして、天然肉により一層近い食感を実現するという観点から、好ましくは粉末状小麦たん白（小麦グルテン）と、小麦澱粉、小麦粉、及びコーンスターチの中の少なくとも１種を含む植物性組織状たん白Ａ、より好ましくは粉末状小麦たん白（小麦グルテン）と、小麦澱粉及び／又は小麦粉とを含む植物性組織状たん白Ａ、更に好ましくは粉末状小麦たん白（小麦グルテン）と小麦粉を含む植物性組織状たん白Ａが挙げられる。

また、本発明で使用される植物性組織状たん白Ａは、必要に応じて、カラメル色素等の着色剤によって、天然肉のような色合いになるように着色されていてもよい。更に、本発明で使用される植物性組織状たん白Ａは、必要に応じて、品質改良剤（炭酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カリウム、ピロリン酸カリウム等）、調味料、糖アルコール、油脂、保存料等を含有させてもよい。

本発明で使用される植物性組織状たん白Ａの水分含量は、乾燥物換算１００質量部に対し３０〜１５０質量部である。このように低い水分量に設定することによって、弾力感、硬さ、及び繊維感を天然肉に近づけて、天然肉と同じような食感を実現することが可能になる。

植物性組織状たん白Ａの水分含量として、天然肉により一層近い食感を実現するという観点から、乾燥物換算１００質量部に対して、好ましくは３０〜９０質量部、更に好ましくは５０〜９０質量部が挙げられる。本発明において、植物性組織状たん白Ａの水分含量は、赤外線水分計を用いて、赤外線照射によって加熱乾燥させ、含まれていた水分の蒸発による質量変化から水分を求める乾燥減量法で求められる値である。

植物性組織状たん白Ａに前述する水分含量を充足させるには、例えば、乾燥状態の植物性組織状たん白を、水の中に所定時間（例えば、５〜３０分間）浸漬させることにより吸水させ、その後、９０〜１５０℃の温度条件で目的に水分含量になるまで乾燥させればよい。乾燥した植物性組織状たん白を浸漬させる水は、冷水、温水、又は沸騰水のいずれであってもよいが、好ましくは沸騰水が挙げられる。なお、吸水させた植物性組織状たん白を単なる脱水処理（遠心分離等）に供するだけでは、水分含量を前述範囲にまで低減させることはできない。また、乾燥した植物性組織状たん白に対して、前述する水分含量を充足させる量の水を添加して吸水させることによっても、前述する水分含量の植物性組織状たん白Ａを得ることができる。

植物性組織状たん白Ａの形状については、特に制限されず、粉末状、粒状、フレーク状、繊維状等のいずれであってもよい。植物性組織状たん白Ａの形状として、天然肉により一層近い食感を実現するという観点から、粒状、フレーク状、繊維状が挙げられる。粒状の場合、その大きさとしては、例えば、粒径２〜１５ｍｍ程度が挙げられる。フレーク状の場合、その大きさとしては、例えば、幅１〜１０ｍｍ程度、長さ１５〜３０ｍｍ程度、厚み１〜３ｍｍ程度が挙げられる。繊維状の場合、その大きさとしては、例えば、径０．２〜２ｍｍ程度、長さ５〜２０ｍｍ程度が挙げられる。

本発明で使用される植物性組織状たん白Ａは、１種の形状のものを単独で使用してもよく、また２種以上の形状のものを組み合わせて使用してもよい。

また、植物性組織状たん白Ａは、前述する大きさになるように、必要に応じて、ローラー状機器等によって解繊処理が施されていてもよい。

植物性組織状たん白は、植物由来のたん白、及び必要に応じて添加される澱粉やその他成分を混合した原料を押出機（以下、エクストルーダーという）によって組織化することによって製造することができる。

植物性組織状たん白の製造に使用されるエクストルーダーは、一軸又は二軸のいずれであってもよいが、好ましくは二軸である。植物性組織状たん白を製造する際のエクストルーダーの設定条件については、特に制限されないが、原料供給量を１０〜３０ｋｇ／ｈｒ；加水量を１．５〜２０Ｌ／ｈｒ；スクリュー回転数を１３０〜２００ｒｐｍ；バレル出口側の温度を１３０〜１８０℃に設定すればよい。

エクストルーダーによって成形された植物性組織状たん白を、必要に応じて粉砕した後に、乾燥させることにより、乾燥状態の物性組織状たん白が得られる。斯くして得られた乾燥状態の植物性組織状たん白に対して、前述する手法で水分含量を調整することにより、本発明で使用される植物性組織状たん白Ａが得られる。

本発明の肉様食品における植物性組織状たん白Ａの配合量については、例えば、１８．５〜９２．５質量％、好ましくは３７〜９２．５質量％、更に好ましくは３７〜５５．５質量％が挙げられる。

［乾燥物換算１００質量部に対して２００〜４００質量部の水を含む植物性組織状たん白］
本発明の肉様食品の原料には、前記植物性組織状たん白Ａに加えて、乾燥物換算１００質量部に対して２００〜４００質量部の水を含む植物性組織状たん白（以下、「植物性組織状たん白Ｂ」と表記することもある）を使用する。このような比較的高水分含量の植物性組織状たん白Ｂを前記植物性組織状たん白Ａと併用することによって、弾力感、硬さ、及び繊維感を天然肉により一層類似させて、天然肉により一層近い食感を実現することが可能になる。

植物性組織状たん白Ｂにおいて、含まれる植物由来のタンパク質、添加可能な他の原料（澱粉、澱粉含有素材、その他の成分）について、それらの種類、好適なもの、含有量等は、前記植物性組織状たん白Ａの場合と同様である。

植物性組織状たん白Ｂの水分含量については、乾燥物換算１００質量部に対して２００〜４００質量部であればよいが、天然肉により一層近い食感を実現するという観点から、乾燥物換算１００質量部に対して、好ましくは２５０〜３５０質量部、更に好ましくは２８０〜３２０質量部が挙げられる。植物性組織状たん白Ｂの水分含量を前記範囲に調整するには、前記植物性組織状たん白Ａの場合と同様の方法で行えばよい。また、植物性組織状たん白Ｂの水分含量は、前記植物性組織状たん白Ａの場合と同様の方法で測定される値である。

また、植物性組織状たん白Ｂの形状についても、前記植物性組織状たん白Ａの場合と同様である。

植物性組織状たん白Ｂの製造方法については、水分含量を前記範囲に調整する点以外は、前記植物性組織状たん白Ａの場合と同様である。

本発明の肉様食品において配合される植物性組織状たん白Ａと植物性組織状たん白Ｂの比率については、特に制限されないが、例えば、植物性組織状たん白Ａの総量（水を含む総質量）１００質量部当たり、植物性組織状たん白Ｂの総量（水を含む総質量）が、０〜５００質量部、好ましくは２５〜１５０質量部、より好ましくは６６〜１５０質量部が挙げられる。

本発明の肉様食品における植物性組織状たん白Ｂの配合量については、例えば、０〜７４質量％、好ましくは１８．５〜５５．５質量％、より好ましくは３７〜５５．５質量％が挙げられる。

結着剤
本発明の肉様食品の原料（加熱調理される前の肉様食品）には、植物性組織状たん白Ａ及び必要に応じて配合される植物性組織状たん白Ｂを結合した状態にするために結着剤を含有する。

結着剤としては、可食性であり、且つ植物性組織状たん白Ａ及び必要に応じて配合される植物性組織状たん白Ｂを結合させ得るものであることを限度として特に制限されないが、例えば、タンパク質、増粘多糖類、澱粉、澱粉含有素材等が挙げられる。

タンパク質としては、具体的には、小麦タンパク質（小麦グルテン）、大豆タンパク質、米タンパク質、えんどう豆タンパク質、乳タンパク質、卵白、酵素等が挙げられる。

増粘多糖類としては、具体的には、グアガム、カラギーナン、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、カードラン、トラガントガム、アラビアガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、カシアガム、タラガム、アルギン酸、寒天、グルコマンナン、大豆多糖類、ゼラチン、プルラン、サイリウム、キトサン、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、デキストリン等が挙げられる。

澱粉としては、具体的には、小麦澱粉、キャッサバ澱粉、米澱粉、もち米澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、サゴ澱粉、馬鈴薯澱粉、葛澱粉、蓮根澱粉、緑豆澱粉、甘藷澱粉、ワキシー馬鈴薯澱粉、ワキシーキャッサバ澱粉、ワキシー小麦澱粉等が挙げられる。また、これら澱粉を加工して得られる種々の加工澱粉、例えばリン酸架橋小麦澱粉等を使用することもできる。

澱粉含有素材としては、例えば、前記澱粉を含む穀粉が挙げられ、具体的には、小麦粉、米粉等が挙げられる。

これらの結着剤は、１種単独で使用してもよく、また２種以上を組み合わせて使用してもよい。

これらの結着剤の中でも、天然肉により一層近い食感を実現するという観点から、好ましくはタンパク質、より好ましくは植物性タンパク質、更に好ましくは小麦タンパク質（小麦グルテン）が挙げられる。

本発明の肉様食品における結着剤の配合量については、使用する結着剤の種類等に応じて適宜設定すればよいが、例えば、１〜１０質量％、好ましくは２〜８質量％、更に好ましくは４〜６質量％が挙げられる。

［その他の成分］
本発明の肉様食品の構成原料には、前述する成分に加えて、酵母エキスが含まれていてもよい。酵母エキスが含まれる場合には、植物性たん白の臭いがマスキングされ、天然肉により近い風味を付与することが可能になる。

本発明の肉様食品の構成原料として酵母エキスを含有させる場合、その配合量については、特に制限されないが、例えば、１〜５質量％、好ましくは１．５〜４質量％、更に好ましくは１．５〜３質量％が挙げられる。

また、本発明の肉様食品には、構成原料として、更に必要に応じて、水、油脂、調味料、酸味料、苦味料、香辛料、甘味料、酸化防止剤、着色料、発色料、香料、安定剤、保存料、酵素等が含まれていてもよい。

本発明の肉様食品は、前記成分をまとまりがでるまで混合することにより、生地を調製し、当該生地を必要に応じて所望の形状に成形した後に、加熱処理して前記生地を凝固させることにより製造される。加熱処理の条件としては、９０〜１３０℃、好ましくは９０〜１００℃で、３０〜９０分間、好ましくは５０〜７０分間が挙げられる。また、加熱処理は、前記生地をケーシング等に充填して密封した状態で、蒸煮（蒸気加熱、沸騰水浴中での加熱等）等に供することによって行えばよい。

本発明の肉様食品は、前記加熱処理を行った後に提供してもよく、また、生地の状態で提供して、食品工場、飲食店、家庭等で前記加熱処理を行ってもよい。

［形態・用途］
本発明の肉様食品は、ブロック状、厚切り肉状、薄切り肉状、ミンチ状等、目的の食品形態に応じた形状に加工することができる。

本発明の肉様食品は、ステーキ、焼き肉、ローストビーフ、しゃぶしゃぶ、唐揚げ、ハム、ソーセージ、ジャーキー等の肉；カレー、シチュー等の煮込み料理用の肉；ハンバーグ、肉団子、餃子、肉まん、シュウマイ、コロッケ、メンチカツ、ハンバーガー用パティ、テリーヌ、パテ、コンビーフ等の肉加工食品用の肉等の代替品として使用することができる。また、本発明の肉様食品が使用される各種食品では、天然肉を使用しないことが望ましいが、本発明の肉様食品と共に必要に応じて天然肉が併用されてもよい。

本発明の肉様食品は、そのまま食してもよいが、天然肉と同様に、焼く、煮る、炒める、揚げる、蒸す等、加熱調理することができる。

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１
１．植物性組織状たん白の製造
表１の条件Ａ及びＢに示す組成の植物性組織状たん白（市販品）を準備した。

また、表１の条件Ｃ及びＤに示す組成の植物性組織状たん白については、二軸エクストルーダー（株式会社幸和工業製、ＫＥＩ-４５−２５）を用いて、以下の条件で成形した。成形した植物性組織状たん白を回転カッターによって粉砕した後に、４２℃で１８時間乾燥することにより、乾燥状態の植物性組織状たん白を得た。
＜エクストルーダーの条件＞
原料供給量：１５ｋｇ／ｈｒ
加水量：７Ｌ／ｈｒ
スクリューの回転速度：１５０ｒｐｍ
バレル出口側温度：１５５℃

条件Ａ〜Ｄの乾燥状態の植物性組織状たん白各１１０ｇを沸騰水５,０００ｍｌに浸漬させて、約３０分間加熱した。次いで、植物性組織状たん白を回収し、流水洗浄した。

流水洗浄後の植物性組織状たん白の一部を遠心分離によって脱水し、乾燥物換算１００質量部当たり水が３００質量部含まれる植物性組織状たん白（幅１５〜２５ｍｍ程度、長さ１５〜２５ｍｍ程度、厚み３ｍｍ程度）を得た。

また、別途、流水洗浄後の植物性組織状たん白の一部を遠心分離によって脱水し、次いで手で繊維をほぐすように解繊し、温風乾燥付きコンベクションオーブンにより１２０℃で約２０分加熱することにより、乾燥物換算１００質量部当たり水が５０質量部含まれる植物性組織状たん白（幅２〜３ｍｍ程度、長さ１５〜２０ｍｍ程度、厚み１〜３ｍｍ程度）を得た。

なお、植物性組織状たん白の水分含量については、赤外線水分計（株式会社ケット科学研究所製、ＦＤ−２４０）を用い、赤外線照射によって加熱乾燥させ、含まれていた水分の蒸発による質量変化から水分を求める乾燥減量法で測定した。なお、測定条件は、乾量基準（ドライベース）、乾燥温度１１０℃、自動測定モードに設定し、水分含量は、下記算出式に従って求めた。
水分含量（％）＝｛（測定開始時の未乾燥質量−測定終了時の乾燥質量）／測定終了時の乾燥質量｝×１００

２．肉様食品の製造
表２に示す組成となるように、所定量の各原料をまとまりが出るまで良く混合し、生地を得た。次いで、得られた生地７５．６ｇを耐熱性の型（直径８．５ｃｍ、厚み１．５ｃｍの円柱型）に詰め、真空包装することによって脱気して形状を整えた。斯くして真空包装した生地を沸騰水中で６０分加熱して凝固させ、その後、冷却することにより肉様食品を製造した。得られた肉様食品の両面に塩コショウを付けて、油を引いたフライパンで焼き、後述する食感の評価を行った。

３．肉様食品の食感の評価方法
ＩＳＯ８５８６：２０１２に基づいて選定・訓練した専門パネラー４名によって、前記で得られた肉様食品の食感を評価した。具体的には、食感の評価は、天然肉（牛肉）に近い食感があるか否かについて、硬さ（噛みはじめの歯に感じる抵抗の強さ）、弾力（咀嚼時の跳ね返り）、及び繊維感（咀嚼時又は咀嚼後に感じる繊維様の食感）を総合的に評価して、以下の判定基準に従って点数化した。
＜食感の総合評価の判定基準＞
５：優れる
４：やや優れる
３：問題ない
２：やや劣る
１：劣る

各パネラーによって判定された点数について、以下の分類基準で評価結果を分類した。
＜評価結果の分類基準＞
Ａ：４名全員の専門パネラーが４点以上と判定
Ｂ：Ａに該当する場合を除き、４点以上と判定した専門パネラーが２名以上
Ｃ：Ａ又はＢに該当する場合を除き、３点以上と判定した専門パネラーが２名以上
Ｄ：Ａ〜Ｃに該当する場合を除き、２点以下と判定した専門パネラーが３名
Ｅ：４名全員の専門パネラーが２点以下と判定

４．評価結果
肉様食品の食感の評価結果を表３に示す。また、表３には、各肉様食品の食感について専門パネラーによる具体的コメントも示す。表３から明らかなように、乾燥物換算１００質量部当たり水が５０重量部含まれる植物性組織状たん白と、乾燥物換算１００質量部当たり水が３００重量部含まれる植物性組織状たん白とを含む肉様食品は、天然肉に近い食感があることが確認された。

実施例２
１．植物性組織状たん白の製造

１−１．水分含量を調節した条件Ａの植物性組織状たん白の製造
前記表１の条件Ａに示す組成の乾燥状態の植物性組織状たん白を準備した。当該植物性組織状たん白を適量の沸騰水に浸漬させて、約３０分間加熱した。次いで、植物性組織状タンパクを回収し、流水洗浄した。

流水洗浄後の植物性組織状たん白の一部を遠心分離によって脱水し、乾燥物換算１００質量部当たり水が１７０又は３００質量部含まれる植物性組織状たん白（幅１５〜２５ｍｍ程度、長さ１５〜２５ｍｍ程度、厚み３ｍｍ程度）を得た。また、別途、流水洗浄後の植物性組織状たん白の一部を遠心分離によって脱水し、次いで手で繊維をほぐすように解繊し、温風乾燥付きコンベクションオーブンにより１２０℃で約１０〜２０分加熱することにより、乾燥物換算１００質量部当たり水が２、１０、３０、５０、７０、９０、１１０、１３０、１５０、又は１７０質量部含まれる植物性組織状たん白（幅２〜３ｍｍ程度、長さ１５〜２０ｍｍ程度、厚み１〜３ｍｍ程度）を得た。

１−２．水分含量を調節した条件Ｅ及びＦの植物性組織状たん白の製造
表４の条件Ｅ及びＦに示す組成の植物性組織状たん白（市販品）を準備した。

前記表４の条件Ｅに示す組成の乾燥状態の植物性組織状たん白１２ｇを沸騰水１,０００ｍｌに浸漬させて、約５０分間湯戻しした。次いで、植物性組織状たん白を回収し、流水洗浄した。流水洗浄後の植物性組織状たん白を遠心分離によって脱水し、更に手で繊維をほぐすように解繊することにより、乾燥物換算１００質量部当たり水が１７０質量部含まれる植物性組織状たん白（繊維状、太さ２ｍｍ程度、長さ１０ｍｍ程度）を得た。

また、前記表４の条件Ｆに示す組成の乾燥状態の植物性組織状たん白６ｇを沸騰水１,０００ｍｌに浸漬させて、約２０分間湯戻しした。次いで、植物性組織状たん白を回収し、流水洗浄した。流水洗浄後の植物性組織状たん白の一部を遠心分離によって脱水し、更に解繊することにより、乾燥物換算１００質量部当たり水が１７０質量部含まれる植物性組織状たん白（繊維状、太さ５ｍｍ程度、長さ１５ｍｍ程度）を得た。

２．肉様食品の製造
前記実施例１の欄の「２．肉様食品の製造」に記載の条件で、表５及び６に示す組成となるように原料混合物の調製、沸騰水での加熱凝固、及び加熱調理を行い、肉様食品を製造した。

３．肉様食品の食感評価
ＩＳＯ８５８６：２０１２に基づいて選定・訓練した専門パネラー５名によって、前記実施例１の欄に記載の基準に従って、前記で得られた肉様食品の食感を総合評価した。また、同専門パネラー５名によって、評定尺度法で、硬さ（噛みはじめの歯に感じる抵抗の強さ）、弾力（咀嚼時の跳ね返り）、及び繊維感（咀嚼時又は咀嚼後に感じる繊維様の食感）について評価し、食感を詳細に分析した。なお、評定尺度法による判定は、以下の判定基準に従って評点化し、５名のパネラーの評点の平均を算出することによって行った。
＜評定尺度法による判定基準＞
評点
７：非常にある。
６：かなりある。
５：ややある。
４：どちらともいえない。
３：ややない。
２：かなりない。
１：非常にない。

更に、専門パネラー５名によるコンセンサス法にて、以下の判定基準で、食感の総合評価を行った。
＜食感の総合評価の判定基準＞
Ａ：硬さ、弾力、及び繊維感の全てにおいて、天然肉（牛肉）に非常に近いといえる
Ｂ：硬さ、弾力、及び繊維感の全てにおいて、天然肉（牛肉）に近いといえる
Ｃ：硬さ、弾力、及び繊維感の内の２つの項目において、天然肉（牛肉）に近いといえる
Ｄ：硬さ、弾力、及び繊維感の内の１つの項目において、天然肉（牛肉）に近いといえる
Ｅ：硬さ、弾力、及び繊維感の全てにおいて、天然肉（牛肉）に近いとはいえない。

４．評価結果
肉様食品の食感の評価結果を表７に示す。また、表７には、各肉様食品の食感について専門パネラーによる具体的コメントも示す。表７から明らかなように、乾燥物換算１００質量部当たり水が３０〜１５０重量部含まれる植物性組織状たん白と、乾燥物換算１００質量部当たり水が３００重量部含まれる植物性組織状たん白とを含む肉様食品は、天然肉に近い食感があることが確認された。これに対して、乾燥物換算１００質量部当たり水が１０重量部以下含まれる植物性組織状たん白を使用した場合には、乾燥物換算１００質量部当たり水が３００重量部含まれる植物性組織状たん白と併用しても、天然肉に比べて硬すぎて、天然肉に近い食感は得られなかった。更に、乾燥物換算１００質量部当たり水が１７０重量部含まれる植物性組織状たん白を単独で、又は乾燥物換算１００質量部当たり水が３００重量部含まれる植物性組織状たん白と併用した場合では、天然肉に比べて、繊維感が少なかったり硬さや弾力にかけたりしており、天然肉に近い食感を十分に実現できなかった。

実施例３
１．植物性組織状たん白の製造

前記表１の条件Ａに示す組成の乾燥状態の植物性組織状たん白を準備した。当該乾燥状態の植物性組織状たん白を適量の沸騰水に浸漬させて、約３０分間加熱した。次いで、植物性組織状たん白を回収し、流水洗浄した。

流水洗浄後の植物性組織状たん白の一部を遠心分離によって脱水し、乾燥物換算１００質量部当たり水が３００質量部含まれる植物性組織状たん白（幅１５〜２５ｍｍ程度、長さ１５〜２５ｍｍ程度、厚み３ｍｍ程度）を得た。また、別途、流水洗浄後の植物性組織状たん白の一部を遠心分離によって脱水し、次いで手で繊維をほぐすように解繊し、温風乾燥付きコンベクションオーブンにより１２０℃で１０分加熱することにより、乾燥物換算１００質量部当たり水が１３０質量部含まれる植物性組織状たん白（幅２〜３ｍｍ程度、長さ１５〜２０ｍｍ程度、厚み１〜３ｍｍ程度）を得た。

２．肉様食品の製造
前記実施例１の欄の「２．肉様食品の製造」に記載の条件で、表８に示す組成となるように原料混合物の調製、沸騰水での加熱凝固、及び加熱調理を行い、肉様食品を製造した。

３．肉様食品の食感評価
ＩＳＯ８５８６：２０１２に基づいて選定・訓練した専門パネラー５名によって、前記実施例２の欄の「３．肉様食品の食感評価」に記載の条件で、前記で得られた肉様食品の食感の総合評価を行った。

４．評価結果
肉様食品の食感の評価結果を表９に示す。また、表９には、各肉様食品の食感について専門パネラーによる具体的コメントも示す。この結果からも乾燥物換算１００質量部当たり水が１３０重量部含まれる植物性組織状たん白と、乾燥物換算１００質量部当たり水が３００重量部含まれる植物性組織状たん白とを含む肉様食品は、天然肉に近い食感があることが確認された。更に、乾燥物換算１００質量部当たり水が１３０重量部含まれる植物性組織状たん白を単独で使用しても、天然肉に近い食感を実現できることも確認された。

Claims (14)

1. 構成原料として、乾燥物換算１００質量部に対して３０〜１５０質量部の水を含む植物性組織状たん白Ａを含有する、肉様食品。
2. 更に、乾燥物換算１００質量部に対して２００〜４００質量部の水を含む植物性組織状たん白Ｂを含む、請求項１に記載の肉様食品。
3. 植物性組織状たん白Ａが、澱粉、及び／又は澱粉含有素材を含む、請求項１又は２に記載の肉様食品。
4. 澱粉含有素材が小麦粉である、請求項３に記載の肉様食品。
5. 植物性組織状たん白Ａが、小麦タンパク質を含む、請求項１〜４のいずれかに記載の肉様食品。
6. 植物性組織状たん白Ｂが、澱粉、及び／又は澱粉含有素材を含む、請求項２に記載の肉様食品。
7. 澱粉含有素材が小麦粉である、請求項６に記載の肉様食品。
8. 植物性組織状たん白Ｂが、小麦タンパク質を含む、請求項２、６、又は７に記載の肉様食品。
9. 植物性組織状たん白Ａ１００質量部当たり、植物性組織状たん白Ｂを２０〜８０質量部含む、請求項２〜８のいずれかに記載の肉様食品。
10. 結着剤を含む、請求項１〜９のいずれかに記載の肉様食品。
11. 結着剤が、タンパク質、増粘多糖類、及び澱粉よりなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１０に記載の肉様食品。
12. 更に、酵母エキスを含む、請求項１〜１１のいずれかに記載の肉様食品。
13. 乾燥物換算１００質量部に対して３０〜１５０質量部の水を含む植物性組織状たん白Ａを含む生地を調製する工程を含む、肉様食品の生地の製造方法。
14. 請求項１３に記載の製造方法で得られた肉様食品の生地を、加熱処理して凝固させる工程を含む、肉様食品の製造方法。