KR101527649B1

KR101527649B1 - 담양 떡갈비의 제조방법

Info

Publication number: KR101527649B1
Application number: KR1020130128846A
Authority: KR
Inventors: 박관식; 박재식; 박주영; 최윤상
Original assignee: (주)진푸드시스템
Priority date: 2013-10-28
Filing date: 2013-10-28
Publication date: 2015-06-09
Anticipated expiration: 2033-10-28
Also published as: KR20150048593A

Abstract

본 발명은 해초를 첨가함으로서 최종제품인 저지방 및 저염 떡갈비의 기능성 및 이화학적 특성 및 관능적 특성을 향상시킨 해초를 함유하는 웰빙형 저지방 및 저염 떡갈비 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 상기와 같은 본원 발명에 따르면, 해초에 포함된 식이섬유 및 염의 유용성분을 기능성 소재로 활용하여 보다 건강한 삶을 추구하는 현대 사회인의 욕구를 충족시킬 수 있을 뿐만 아니라, 해초의 부가가치를 증진시킬 수 있는 효과가 있다.

Description

담양 떡갈비의 제조방법{DAMYANG TTEOKGALBI MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 해초의 식이섬유 및 염을 함유하는 담양 떡갈비에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 비타민, 무기질, 염 및 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있는 해초를 활용하여 저지방 및 저염 소재로 사용함으로서 이화학적 및 관능적 특성뿐만 아니라 기능성을 증진 시킨 해초 식이섬유를 함유하는 저지방 및 저염 담양 떡갈비 및 그 제조방법에 관한 것이다.

경제성장과 더불어 식생활 양상이 서구화되고 기호성향의 변화에 따라 육류를 비롯한 인스턴트 식품과 패스트푸드의 소비증가로 지질 식품의 섭취가 급증하고 있는 추세이다. 이러한 육제품 중 대표적인 것이 떡갈비로서, 떡갈비는 즉석에서 섭취가 가능한 식품으로 가격이 저렴하고 모든 사람들이 선호하는 식품 중의 하나이다. 떡갈비 제조시 사용되는 원료는 원료육에 20-30% 정도의 지방을 첨가시키거나, 지방이 붙어있는 육을 사용하기 때문에 소비자들로부터 콜레스테롤이 많이 함유된 고칼로리 식품이다. 이러한 식품의 섭취에 따라 과도한 지방 섭취에 의해서 비만, 고혈압, 동맥경화, 관상동맥 질환 등에 걸릴 수 있다고 많은 학자들이 연구하였다. 많은 연구기관들은 건강상의 위험을 최소화하려면 총 섭취하는 지방, 콜레스테롤과 불포화지방산의 섭취를 제한할 것을 권장하고 있다. 그러나 소시지 중의 지방함량을 낮추게 되면 연도, 풍미, 다즙성 등의 관능적 특성 및 이화학적 특성의 문제가 생길 수 있다. 그래서 많은 연구자들은 육제품 중의 동물성 지방의 첨가를 줄이고 대신 지방을 대체 할수 있는 물질을 찾기 위해 힘을 기울였다. 대표적인 지방대체제인 비육단백질, 탄수화물, 합성 화합물, 식물성 기름 등을 첨가하여 다양한 형태의 제품의 개발을 시도하고 있다(Choi et al., 2012; Effects of Laminaria japonica on the physico-chemical and sensory characteristics of reduced-fat pork patties. Meat Science, 91:1-7).

최근 우리나라 국민들의 식생활이 서구화로 전환되면서 동물성 식품과 육제품 등의 섭취를 통한 지방 섭취량이 급속히 증가하고 있는 추세이다. 지방의 과다섭취는 비만의 원인이 되고 비만은 심장병, 동맥경화, 고혈압, 암 등의 질환 발병률과 높은 관계가 있다고 하였다. 따라서 지방의 섭취를 줄이고 탄수화물 및 식이섬유의 섭취를 증가시키는 방안이 각국의 식사지침의 근간이 되고 있다. 지방의 섭취를 줄이기 위해서 열량을 내지 않으면서 지방이 가지는 특유의 향미, 질감 및 포만감 등을 가지는 지방대체물질을 이용하는 것이 바람직하다. 이러한 지방대체제로서 그 조성에 따라 탄수화물계 지방대체제, 단백질계 지방대체제, 지방계 지방대체제로 구분하고 있다. 이중 탄수화물계 지방대체제가 일반적으로 사용되고 있으며, maltodextrin, polydextrose, inulin, fiber 및 gum 등을 이용한 저지방 식품 제조에 대한 연구들이 많이 보고 되었다. 이중 식이섬유는 열량을 내지 않으면서 식품에 첨가 하였을 경우 수분과의 결합력이 좋아서 식품의 다즙성과 보수성을 향상 시킨다고 하였다.

과도한 동물성 지방 및 나트륨 섭취는 고혈압, 심혈관계 질환 등 각종 성인병의 발병과 깊은 연관이 있다고 알려져 있는바, 식품산업에서는 동물성 지방 함량과 나트륨의 주된 공급원인 소금 첨가량을 줄이기 위해 다양한 노력들이 시도되고 있다. 일상생활에서 가장 흔히 섭취하게 되는 나트륨의 형태는 염화나트륨으로서, 하루 6 g 이상을 섭취할 경우 혈압의 증가와 깊은 관련이 있게 된다. 그러나, 염화나트륨은 식육가공품의 제조에 있어 짠맛을 부여하는 것 이외에도 가공적 측면에서중요한 부재료이다. 서양의 경우 일반적인 육가공품에 2 ~ 3% 정도의 소금이 첨가되며 때로는 1.5 ~ 5% 까지도 첨가된다. 식육가공품에 첨가된 소금은 액틴(actin)과 마이오신(myosin) 등 근원섬유 단백질에 대한 용해와 추출을 돕고, 용해된 근원섬유단백질은 가열 중 3차원 망상구조의 겔을 형성하여 유화형 육제품의 물성을 형성시킨다. 또한, 소금은 근육단백질의 등전점(isoelectronic point)을 감소시켜 동일한 pH에서 보다 우수한 보수력 갖게 해주며, 식육가공품에서 미생물의 성장을 억제하는 등 다양한 기능적 특성을 제공한다. 따라서, 저염 식육가공품을 개발 함에 있어 짠맛의 감소에 따른 관능적 특성 및 식육가공품의 품질이 저하되는 문제점을 보완하여야 한다. 다양한 제품에 있어 적절한 짠맛을 부여하기 위해서는 적절한 소금함량의 첨가도 중요하지만 다른 부재료들의 첨가에 따른 영향도 고려되어야 한다. 그 중 설탕은 소금의 짠맛을 상쇄하는(맛의 상쇄효과) 가장 중요한 부재료이다. 제품의 품질향상을 위하여 소금의 첨가량을 증가시킬 때, 설탕의 첨가량을 증가시켜 제품의 짠맛을 비슷하게 느끼도록 조절할 수 있다. 그러나 최근 소비자들은 나트륨 섭취에 민감하므로 이러한 방법을 이용하여 짠맛을 조절하는 것은 궁극적으로 적절한 방법이 아니다. 또한, 염화나트륨을 대체하기 위한 주된 소재는 염화칼륨(potassium chloride)이지만, 염화칼륨은 쓴맛을 나타내어 최종제품에서 0.5~0.7 % 정도로 사용에 한계가 있다. 따라서, 감칠맛 등을 이용하여 낮은 소금 첨가량에서도 관능적 만족도를 부여할 수 있는 방법이 고려되어야 한다. 따라서, 저염 식육가공품과 더불어 저지방 제품의 개발은 육가공 산업에서 해결하고자 하는 주된 과제이다. 현재까지 개발된 저지방 식육가공품 제조기술은 주로 지방대체 소재를 활용하고 있을 뿐, 아직 저염과 저지방 두 가지 과제를 모두 해결할 수 있는 천연소재의 활용은 미비한 실정이다.

떡갈비는 전라남도 담양, 해남, 장흥 및 강진 등지에서 시작된 요리로서, 예로부터 전해 내려오는 고유한 요리는 아니지만 전통식품인 너비아니와 같이 소금이 아닌 전통 간장으로 조리하기 때문에 대중적인 인기를 널리 끌고 있다. 떡갈비는 인절미와 같이 치대어 만드는 과정이 있어 떡갈비라고 부르는 데, 다른 갈비요리와는 달리 생갈비 살을 사용하는 것이 아니라 갈비살을 곱게 다져서 만들기 때문에 연하고 부드러운 고기 맛을 느낄 수 있다. 그러나 현재 육류 시장에서 갈비살은 정육 형태로 많이 소비되는 인기 상품이므로, 떡갈비가 부가가치 측면에서 높은 효과를 창출할 것으로 기대하기는 어렵다. 따라서, 저단가의 우둔과 우지방을 이용하여 저지방 떡갈비를 개발하는 것이 높은 부가가치를 창출하는 데 유리할 것으로 판단된다.

종래, 떡갈비의 제조 및 가공 기술로는 닭고기를 주요 재료로 하는 떡갈비의 제조방법 (대한민국 특허 제 10-0106569호)과 우육 및 우육 뒷다리 부위를 이용한 재구성육 (떡갈비)의 제조방법 (대한민국 특허 제 10-0041238호, 제 10-0041239호)이 개시되어 있다. 또한, 생강즙, 헛개나무 및 죽염 등을 이용하여 향미를 증진시킨 떡갈비 (대한민국 특허 제 10-0095147호)도 개시 되어있다. 그러나 아직까지 떡갈비 제조 시 김치로부터 유래한 식이섬유를 사용하거나 그 첨가 비율에 따른 효과를 제시한 것은 없는 실정이다.

해초에서 추출한 식이섬유를 첨가한 떡갈비의 제조방법은 현대인의 식생활 습관이 육류식품을 선호하고 있어 부족하기 쉬운 식이섬유의 섭취를 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라 해초의 유용성분들은 육류를 과다 섭취함에 따라 문제시 될 수 있는 성인병, 관상동맥질환 및 암 등을 예방할 수 있는 효과가 있다. 또한 지방의 과다 섭취로 인해 발생하는 질환에 대한 소비자들의 우려를 해소 할 수 있고 동양인은 물론 서양인의 입맛에도 적합한 맛과 풍미를 지닌 해초 식이섬유 떡갈비의 제조방법을 제공할 수 있고, 본 발명은 해초 식이섬유가 아닌 저지방 기능성을 요구하는 축산식품과의 융합을 통하여 기능성 퓨전 식품을 만들 수 있을 것이다. 한편, 기능성 식품을 미래 산업의 중요 분야로 인식하게 되면서 식이섬유가 기능성 소재로 각광받고 있고, 보리 겨, 옥수수 겨, 밀 겨, 셀룰로오즈 등 다양한 식이섬유 소재 등을 식품에 적용한 연구가 보고되어 왔으나(Choi et al., 2011, Effects of rice bran on heat-induced gel prepared with pork salt-soluble meat proteins in model system, Meat Science, 88:59-66), 해초로부터 추출한 식이섬유를 저지방 육제품에 적용한 연구는 미비한 실정이다.

또한, 해초에 포함되어 있는 염 성분을 이용하여 육제품에 첨가되는 가공 염의 함량을 줄일 수 있다. 해초(Angelica keiskei Koidz)는 미나리과에 속하는 다년생초로 비타민, 무기질 및 식이섬유소 뿐만 아니라 활성물질인 게르마늄, 비타민B₁₂ 등 미량성분이 많이 함유되어 있어, 성인병 및 여러 질환에 탁월한 효과를 나타내며, 주로 생즙, 분말, 차 등의 건강보조식품의 형태로 이용되고 있다. 신선초 등에 많이 포함되어 있는 식이섬유는 혈중 지질 및 콜레스테롤의 농도 저하, 비만 및 순환계질환에 효과가 있을 뿐만 아니라, 식품에 첨가하였을 때 전분의 노화방지 등 제품의 품질을 개선시켜 주는 역할을 한다. 최근 식생활습관의 변화로 식이섬유의 소비가 감소하고 있는 추세로서 이러한 식이섬유의 섭취량을 증가시키기 위해서 다양한 식품에 식이섬유를 첨가하려고 한고 있다. 그러나 육제품에 식이섬유 소재를 첨가할 시 오히려 2가 금속이온 등의 불순물들이 포함되어 있을 시에는 오히려 육제품의 품질에 열악하게 만든다.

소금의 과잉섭취는 고혈압의 발병과 관련되어 있으며, 고혈압은 뇌혈관 질환이나 심장병과 같은 만성퇴행성 질환의 주원인이 될 수 있다. WHO에서는 성인의 1일 소금 섭취량을 5g 이하로 줄일 것을 권장하고 있으며, 국내 성인의 1일 평균 소금 섭취량은 12g 으로 권장량 이상의 소금을 섭취하고 있는 것으로 보고되고 있다. 이에 대한 연구로 짠맛을 내면서도 나트륨 함량을 줄이기 위한 다양한 시도가 이루어지고 있으며, 이러한 예로 염화칼륨(KCl)이나 짠맛을 갖는 무기염(NaBr, NaI, Na₂SO₄, NaNO₃) 등과 같은 소금대체재가 이용되고 있으나, 이러한 물질들은 짠맛뿐만 아니라 쓴맛 등을 가지고 있어서 음식의 맛을 저하시키는 또다른 문제점이 있다. 이를 해결하기 위해 소금 대체제로 염화암모늄을 이용하는 시도가 있으나, 염화암모늄 자체가 가지는 신맛에 의해 소금대체재의 신맛이 증가되는 문제점이 있었다.

한편, 인간은 다양한 식품으로부터 소금을 섭취하고 있으며, 최근에는 식생활의 변화로 가공식품의 섭취량이 증가하였으며, 가공식품을 통한 소금의 섭취량 또한 증가하여 전체 소금 섭취량의 약 75%에 이른다. 특히 육가공품을 통한 소금의 섭취가 늘어나고 있는 추세이며, 독일, 미국, 영국 등에서는 육제품을 통해 섭취하는 소금량은 전체의 약 20% 이상을 차지하는 것으로 보고되고 있으며, 국내 또한 육가공품의 섭취 증가와 함께 소금의 섭취량도 증가하고 있다. 이에 소비자들은 소금 섭취량을 줄이기 위한 방법으로 저염 식품에 관심을 가지고 있으며, 그 수요가 증가하고 있으므로, 육제품도 그 수요에 맞추어 저염 육제품의 개발이 필요한 실정이다.

일반적인 저염 육제품은 육제품 특성에 따라 소금의 감소비율이 달라지며, 보통의 육제품에 비해 20~50%의 소금을 감소시킨 제품이다. 일반적으로 저염 육제품을 제조하는 방법은 크게 네 가지가 있는 것으로 알려져 있다. 대체제 없이 소금의 첨가량을 줄이는 방법, 소금의 일부를 염화염으로 대체하는 방법, 소금의 일부를 비염화염이나 새로운 가공기술 혹은 변화된 가공고정을 통해 대체하는 방법, 그리고 상기 세가지 방법을 융합하는 방법이 있다. 가장 일반적으로 저염 육제품의 제조방법으로는 육제품 제조 시 품질의 저하를 최소로 하기 위해서 소금과 함께 대체제를 사용하는 방법이 가장 널리 사용되고 있다.

저염 육제품에 대한 종래기술로는 한국등록특허 제1250134호 “젖산칼륨과 아스코르빈산칼륨을 포함하는 소금대체제, 및 이를 이용한 저염 육제품”으로 젖산칼륨과 아스코르빈산칼슘으로 구성되는 소금대체제 및 염화나트륨을 혼합하여 저염 유화형 육제품을 제조하는 것이 특징이며, 품질특성 및 소비자 기호도가 우수한 저염 육제품을 제조할 수 있다. 또한 한국등록특허 제1256809호 “과일의 연육작용 및 구운 소금을 활용한 저염 캔햄의 제조방법”은 구운 천일염과 과일퓨레를 첨가하여 저염 육제품을 제조하는 것을 특징으로 하고 있다. 한국등록특허 제656585호 “천연물을 이용한 재구성 저염 기능성 육제품의 제조방법”이 보고되어 있는데, 이는 카제인염 및 트랜스글루타미네이즈를 첨가하고, 키토산, 젖산나트륨 및 락틱산을 첨가하여 저염 육제품을 제조하는 방법을 설명하고 있으며 일반 육제품과 비교하여 염의 함량은 낮출 수 있지만, 관능적 특성이 열악해지는 결과를 나타낼 것이다. 이러한 단점을 개선하기 위해 본 발명은 해초를 활용하여 기능성이 강조되고 지방함량 및 염함량이 적은 떡갈비의 제조방법을 확립하여 웰빙형 축산식품의 개발을 목적으로 하고 있다. 또한 본 발명은 해초에서 유용 성분만을 획득하여 기능성의 고부가가치 소재로 활용하고자 한다.

또한, 종래의 저지방 육제품에 대한 종래기술로는 한국등록특허 제10-0491172호 “수화겔 형성물을 이용한 저칼로리 햄버거패티 제조방법”, 한국등록특허 제10-0488160호 “고기질감을 갖는 곤약가공품과 이를 이용한 저칼로리 육가공품”, 한국등록특허 제10-0601291호 “유자과피 분말을 함유하는 식육가공품 및 이의 제조방법” 등이 있다. 이러한 발명들은 육제품의 동물성 지방을 대체시키기 위해 로커스트빈검, 콘작, 카라기난, 유자과피 등의 식이섬유를 첨가하여 칼로리를 감소하면서 품질을 개선하였다. 또한 초 저지방 고급 세절 소시지의 가공기술(한국등록특허 제10-0498257호)은 원료 우육에 글루코만난, 카라기난과 대두단백질을 혼합하여 물과 수화시켜 지방 대체제로 사용하였다. 그러나 이러한 기술들은 단지 지방을 대체하여 식이섬유를 첨가하거나 식이섬유를 혼합하여 물과 수화시켜 지방대체제로 사용하였다. 또한, 한국등록특허 제10-0894043호 “미강으로부터 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 저지방햄버거 패티의 제조방법”은 미강으로부터 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 육가공 제품의 제조방법에 관한 것으로, 미강을 활용한 저지방 햄버거 패티의 제조방법에 관한 것이다. 이 발명 또한 육제품의 동물성 지방을 대체시키기 위해 미강 식이섬유를 첨가하여 칼로리를 감소하면서 품질을 개선시키는 방법이다.

한편, 해초류를 활용한 종래기술로는 한국등록특허 제1260887호 “다시마 분말을 포함하는 유화형 소시지 및 그 제조방법”은 다시마 분말이 첨가된 유화형 소시지의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 각종 미네랄과 식이섬유를 비롯한 생리활성 물질이 함유되어 있는 다시마를 첨가하여 유화형 소시지의 이화학적 및 관능적 특성을 우수하게 하는 유화형 소시지의 제조방법에 관한 것이다. 이와 같이 해초류를 활용한 발명들은 전무한 실정이며, 육제품의 해초를 첨가할 시에는 비타민 및 무기질이 다량 함유되어 있어 이러한 성분들이 육단백질과 지방 및 수분과의 결합력을 약화시킬 수 있기 때문에 적정량과 첨가시기가 중요하다. 특히 앞에서 서술한바와 같이 2가 금속이온들은 육제품에 첨가시 육단백질과 수분과의 결합력을 약화시켜 가열감량 등 육제품 품질에 중요한 영향을 미칠 수 있다.

따라서 본 발명은 이러한 열악한 상황이 되지 않도록 첨가시기를 조절하며 첨가량을 적정량 하여 기능성 및 품질이 우수한 저지방 및 저염 떡갈비를 제조하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 목적은, 해초의 유용성분을 함유함으로서 기능성과 이화학적 특성 및 관능적 특성이 향상된 웰빙형 떡갈비를 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 해초 식이섬유를 함유하는 기능성, 이화학적 특성 및 관능적 특성이 향상된 웰빙형 떡갈비의 제조방법을 제공하고, 해초에 포함되어 있는 염 성분 및 식이섬유로 인해 식염을 첨가하지 않은 저염 육제품을 제조하는데 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

해초를 함유하는 저지방 및 저염 떡갈비는 우육 우둔 60중량%, 우육 우지방 15중량%, 얼음 13 내지 20중량% 및 해초 1 내지 7중량%로 구성될 수 있고, 상기 해초는 열수로 열처리한 다음 동결건조하여 불순물을 제거하여 분말화하여 사용할 수 있다.

또한, 상기 해초 식이섬유를 함유하는 저지방 및 저염 떡갈비는 상기 우육 우둔, 우육 우지방, 아이스, 해초, 소금 및 인산염 전체 100중량부에 대하여, 부재료로서 마늘분말 1.8중량부, 양파분말 1.7중량부, 생강분말 1.5중량부, 분리대두단백 1.5중량부, 검 1.2중량부, 설탕 1.1중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 (1) 입자육과 결합육으로 구성된 우육과 우지방을 분쇄기(chopper)를 이용하여 8mm로 1차 분쇄한 후에 3mm로 2차 분쇄하는 단계;와 (2) 상기 분쇄 우육과 우지방에 해초 식이섬유 및 염 혼합물을 제조하여 첨가하기 위해서, 우육과 우지방을 혼합한 후 정제수에 해초, 소금, 인산염을 순서대로 혼합하여 섞어주고 마지막으로 물성을 강화하기 위해서 분리대두단백(isolated soy protein)과 검(gum)을 첨가하여 해초 식이섬유 및 염 혼합육을 제조하는 단계;와 (3) 상기 해초 식이섬유 및 염 혼합육에 해초 식이섬유 및 염 혼합물을 제외한 양념액을 첨가하여 완전하게 혼합시키되, 상기 해초 식이섬유 및 염 혼합물은 양념액이 완전하게 혼합된 상태에서 혼합하여 양념육을 제조하는 단계;와 (4) 상기 양념육을 0℃ 상태에서 진공 텀블러(tumbler)를 사용하여 진공상태에서 텀블링을 실시하는 단계;와 (5) 상기 진공 텀블링을 마친 양념육은 떡갈비 성형기를 이용하여 성형하는 단계; 및 (6) 상기 성형된 떡갈비는 4℃ 냉장상태로 보관하여 진공 포장하는 단계로 이루어지는, 해초 식이섬유 및 염 혼합물을 이용한 저지방 및 저염 떡갈비의 제조방법을 제공한다. 상기 해초는 해초를 수거한 후 80℃로 열처리한 다음 동결건조하여 불순물을 제거하여 분말화하는 과정으로 제조되며, 상기 분말화는 해초 분말의 입도를 35 메쉬(mesh)로 하여 첨가되는 과정으로 하며, 소금(NaCl)의 첨가량 및 지방의 첨가량을 반(1/2)으로 줄이는 대신 3 내지 5 중량%의 범위의 해초 분말을 첨가하는 것을 특징으로 하는, 상기 (1)단계에서 우육 우둔과 우육 우지방은 각각 분쇄기를 이용해 8 플레이트(plate)로 분쇄한 후 3mm 플레이트로 다시 분쇄하는 것을 특징으로 한다.

상기 (2)단계에서 우육 우둔, 우육 우지방, 얼음 및 해초 식이섬유 및 염 혼합물은 각각 우육 우둔 60중량%, 우육 우지방 15중량%, 얼음 13 내지 20중량% 및 해초 식이섬유 및 염 혼합물 1 내지 7중량%로 구성되고, 상기 해초는 해초를 수거한 후 80℃로 열처리한 다음 동결건조하여 불순물을 제거하여 분말화하는 과정으로 제조되는 추출물을 특징으로 한다.

상기 (2)단계에서 우육 우둔, 우육 우지방, 얼음, 해초 식이섬유 및 염 혼합물, 소금 및 인산염이 혼합된 전체 100중량부에 대하여, 부재료로서 마늘분말 1.8중량부, 양파분말 1.7중량부, 생강분말 1.5중량부, 분리대두단백 1.5중량부, 검 1.2중량부, 설탕 1.1중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 (4)단계에 텀블러는 0℃의 진공상태에서 30분간 진행되는 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 본 발명에 따르면, 해초의 유용성분을 함유하는 웰빙형 떡갈비 및 그 제조방법을 제공함으로서, 해초에 포함된 식이섬유와 염 등의 유용성분을 기능성 소재로 활용하여 보다 건강한 삶을 추구하는 현대 사회인의 욕구를 충족시킬 수 있는 효과가 있다.

또한, 해초를 기능성 소재로 활용함으로서 부가가치를 증진시킬 수 있는 효과가 있으며, 해초에 포함되어 있는 염 및 식이섬유를 이용하여 저지방 및 저염의 떡갈비를 제조하는 효과가 있다.

도 1 은 해초를 이용한 저지방 및 저염 떡갈비의 제조공정도.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 해초의 식이섬유 및 염을 함유하는 저지방 및 저염 떡갈비를 제공한다.

구체적으로 살펴보면, 본 발명의 해초를 함유하는 저지방 및 저염 떡갈비는 우육 60중량%, 우육 우지방 15중량%, 얼음 13 내지 20중량% 및 해초 식이섬유 및 염 혼합물 1 내지 7중량%로 구성될 수 있고, 상기 해초는 열수로 열처리한 다음 동결건조하여 불순물을 제거하여 분말화하여 사용할 수 있다.

또한, 상기 해초 식이섬유 및 염 혼합물을 함유하는 저지방 및 저염 떡갈비는 상기 우육 우둔, 우육 우지방, 아이스, 해초, 소금 및 인산염 전체 100중량부에 대하여, 부재료로서 마늘분말 1.8중량부, 양파분말 1.7중량부, 생강분말 1.5중량부, 분리대두단백 1.5중량부, 검 1.2중량부, 설탕 1.1중량부를 더 포함할 수 있다.

또한, 본 발명은 우육 우둔과 우육 우지방을 분쇄하는 단계;와 상기 분쇄육에 해초 식이섬유, 얼음 및 부재료로서 소금, 인산염, 마늘분말, 양파분말, 생강분말, 분리대두단백, 검 및 설탕을 첨가하고 균질기에서 혼합하여 떡갈비 반죽을 제조하는 단계;와 상기 떡갈비 반죽을 떡갈비 성형기를 이용하여 성형하는 단계;와 상기 성형된 떡갈비를 4 냉장상태로 보관하여 진공 포장하는 단계; 를 포함하는 해초 식이섬유 및 염을 함유하는 저지방 및 저염 떡갈비의 제조방법을 제공한다.

상기 우육 우둔과 우육 우지방은 분쇄기를 이용하여 8 플레이트(plate)로 분쇄할 수 있다.

상기 우육 우둔, 우육 우지방, 아이스, 해초, 소금 및 인산염이 혼합된 혼합물은 우육 우둔 60중량%, 우육 우지방 15중량%, 아이스 16 내지 22중량%, 해초 1 내지 7중량%, 소금 1중량% 및 인산염 1중량%로 구성될 수 있다.

상기 부재료는 우육 우둔, 우육 우지방, 아이스, 해초, 소금 및 인산염을 혼합한 전체 100중량부에 대하여, 마늘분말 1.8중량부, 양파분말 1.7중량부, 생강분말 1.5중량부, 분리대두단백 1.5중량부, 검 1.2중량부, 설탕 1.1중량부을 첨가할 수 있다.

다만, 우육 우둔 및 우육 우지방을 가공한 육제품에 해초를 첨가할 경우 비타민 및 무기질이 다량 함유되어 있어 이러한 성분들이 육단백질과 지방 및 수분과의 결합력을 약화시킬 수 있고, 2가 금속이온 등의 불순물들이 포함되어 오히려 육제품의 품질을 저하시킬 수 있는 문제가 있으므로, 육제품의 가공과정 중 식이섬유 소재의 첨가량과 첨가시기를 조절하는 것은 매우 중요하다.

따라서 상기 해초의 식이섬유 및 염을 함유하는 저지방 및 저염 떡갈비의 제조과정 중 우육 우둔과 우육 우지방을 분쇄한 분쇄육에 얼음 및 분리대두단백과 검을 제외한 부재료를 첨가하여 혼합한 후에 해초와 분리대두단백 및 검을 첨가하여 혼합할 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1. 해초 식이섬유 및 염 혼합물 분말의 제조

해초는 구입한 해초를 80℃로 열처리한 다음 동결건조하여 불순물을 제거하여 체(35mesh)를 통과시켜 균일하고 고운 입자 상태를 형성하였고, 진공 포장하여 -20 ℃에서 보관하며 실험의 시료로 사용하였다. 해초 식이섬유 및 염 혼합 분말의 단백질 함량은 10.42%, 수분함량은 6.98%, 지방함량은 3.72%, 회분함량은 6.67%, 식이섬유 함량은 55.48%, 염 3.54%이었다.

실시예 2. 해초 식이섬유 및 염 혼합물를 함유하는 저지방 및 저염 떡갈비의 제조

본 실험에서 우육은 도축 후 48시간이 경과된 우육 우둔(뒷다리)와 우육 우지방을 구입하여 분쇄기를 이용하여 8-mm plate로 분쇄한 후 3-mm plate로 분쇄하여 사용하였다. 상기 3-mm plate로 분쇄한 우육 우둔과 우육 우지방은 그라인더를 이용하여 세절하고, 해초 식이섬유 및 염 혼합물을 제조하여 균질기를 이용하여 우육과 우지방에 아이스, 해초 분말, 소금 인산염을 순서대로 혼합하여 섞어 준 후, 분리대두단백과 검을 첨가하여 물성을 높여 주었다. 물성이 강화된 떡갈비 반죽에 남은 양념을 첨가하여 완전하게 혼합되도록 한 후에 진공텀블링을 실시하고 떡갈비 성형기를 이용하여 떡갈비를 제조하였다. 제조된 떡갈비는 폴리에틸렌/나일론 포장지에 넣어 진공 포장을 실시한 후 냉장 보관(4℃)하며 실험을 실시하였다. 떡갈비의 포지티브 대조구(+)는 30%의 지방에 2%의 소금을 첨가하고 해초를 첨가하지 않았으나, 네거티브 대조구(-)는 지방과 소금을 1/2로 줄이고 해초를 첨가하지 않았다. 저지방 및 저염 떡갈비의 처리구는 지방과 소금을 포지티브 대조구(+)와 비교하여 1/2로 줄이고, 해초를 1%, 3%, 5%, 7%를 첨가하여 저지방 및 저염 떡갈비를 제조하였다. 부재료로는 마늘분말 1.8%, 양파분말 1.7%, 생강분말 1.5%, 분리대두단백 1.5%, 검 1.2%, 설탕 1.1%를 각각 대조구와 모든 처리구에 첨가하였다.

본 실험에 사용된 저지방 및 저염 떡갈비의 배합비는 하기의 표. 1에 나타내었고, 그 제조방법은 도 1에 나타내었다.

실험예 1. 일반성분 분석

상기 실시예 2.에서 제조한 해초를 함유하는 저지방 및 저염 떡갈비의 일반성분은 AOAC법(1990)에 따라 수분함량은 105℃ 상압건조법, 조단백 함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 조회분 함량은 550℃ 직접 회화법으로 분석하였다.

그 결과 상기 표 2에 나타난 바와 같이, 수분함량은 대조구와 비교하여 처리구들이 유의적으로 높게 나타났으며, 단백질 함량은 대조구와 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 지방함량은 대조구가 유의적으로 가장 높은 수치를 보였으며, 회분함량은 해초 식이섬유 및 염 혼합물의 첨가량이 증가함에 따라 높아지는 경향을 보였다. 칼로리는 대조구가 가장 높았으며, 해초 식이섬유 및 염 혼합물 첨가 처리구가 유의적으로 낮은 칼로리를 나타내었다.

실험예 2. 가열감량 비교

(1) 가열감량 측정

상기 실시예 2.에서 제조한 해초를 함유하는 저지방 및 저염 떡갈비 시료를 원형의 일정한 모양(중량 80±5g)으로 준비한 후 Nylon/PE bag에 넣어 75℃ water bath(Dea Han Co, Model 10-101, Korea)에서 30분간 가열하고 상온에서 30분간 방냉한 후 가열감량을 측정하였다.

상기 표 3.에서 알 수 있듯이, 가열감량은 대조구와 비교하여 해초 식이섬유 및 염 혼합물을 첨가한 저지방 및 저염 떡갈비 처리구들이 낮은 감량을 나타내었다.

실험예 3. 물성비교

물성은 해초 식이섬유 및 염 혼합물을 함유하는 저지방 및 저염 떡갈비 시료를 75℃에서 30분간 가열 후 실온에서 30분간 방냉한 후 Texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하였다. 방냉한 후 시료를 균일하게 절단하여 plate 중앙에 평행하게 놓고 두 번 찔러 나타난 curve를 이용하고 분석 계산하여 hardness(경도, kg), cohesiveness(응집성), springiness(탄력성), gumminess(검성, kg), chewiness(씹음성, kg) 등을 구했다. 이때의 분석 조건은 maximum load 2kg, head speed 2. 0 mm/sec, probe(0.25 φ spherical probe), distance 10.0 mm, force 5 g으로 설정하였다.

그 결과 상기 표 4.에 나타낸 바와 같이, 물성은 경도, 응집성, 검성 및 씹음성은 해초 식이섬유 및 염 혼합물의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으나, 탄력성은 대조구와 처리구간에 차이를 나타내지 않았다.

실험예 4. 관능적 특성비교

상기 실시예 2.에서 제조한 해초 식이섬유 및 염 혼합물을 함유하는 저지방 및 저염 떡갈비 시료의 관능검사는 관능검사 경험이 있는 25~35세의 12명의 panel 요원을 구성하여 각 처리구별로 가열처리한 시료의 색(color), 풍미(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness), 전체적인 기호성(overall acceptabiliy)에 대하여 10점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하였다. 이 때 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호성에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타내었다.

상기 표 5.에서 알 수 있듯이, 색은 해초 식이섬유 및 염 혼합물의 첨가량이 증가함에 따라 열악한 평가를 받았으며, 풍미, 연도, 다즙성은 지방함량이 많이 첨가된 대조구가 유의적으로 가장 높은 점수를 받았으며, 전체적인 기호도도 대조구와 T3처리구가 유의적으로 가장 높은 점수를 받았다.

한편, 본 실험의 결과는 SAS(Statistics Analytical System, USA, 1996) package program의 ANOVA과정으로 통계처리를 실시하였으며, Duncan's multiple range test로 처리구간의 유의성(p<0.05)을 검정하였다.

이상, 본 발명내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.

Claims

(1) 우육과 우지방을 분쇄기(chopper)를 이용하여 8mm로 1차 분쇄한 후에 3mm로 2차 분쇄하고;
(2) 정제수에 해초, 소금, 인산염을 순서대로 혼합하여 섞어주고 마지막으로 물성을 강화하기 위해서 분리대두단백(isolated soy protein)과 검(gum)을 첨가하여 해초 식이섬유 및 염 혼합물을 제조하고;
(3) 상기 분쇄 우육과 우지방에 해초 식이섬유 및 염 혼합물을 혼합하고 섞어 준 후, 양념액을 첨가하여 완전하게 혼합시키되, 상기 해초 식이섬유 및 염 혼합물은 양념액이 완전하게 혼합된 상태에서 혼합하여 양념육을 제조하고;
(4) 상기 양념육을 0℃ 상태에서 진공 텀블러(tumbler)를 사용하여 진공상태에서 텀블링을 실시하고; 및
(5) 상기 진공 텀블링을 마친 양념육은 떡갈비 성형기를 이용하여 성형하고,
(6) 상기 성형된 떡갈비는 4℃ 냉장상태로 보관하여 진공 포장하는 과정으로 이루어지며,
상기 해초는 해초를 수거한 후 80℃로 열처리한 다음 동결건조하여 불순물을 제거하여 분말화하는 과정으로 제조되며, 상기 분말화는 해초 분말의 입도를 35 메쉬(mesh)로 하여 첨가되는 과정으로 하며, 소금(NaCl)의 첨가량 및 지방의 첨가량을 반(1/2)으로 줄이는 대신 3 내지 5 중량%의 범위의 해초 분말을 첨가하는 것을 특징으로 하는, 해초 식이섬유 및 염 혼합물을 이용한 저지방 및 저염 떡갈비의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 (1) 과정에서 우육은 우둔부위를 사용하는 것을 특징으로 하는, 해초 식이섬유 및 염 혼합물을 이용한 저지방 및 저염 떡갈비의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 (1) 과정에서 우육 70 내지 90%, 우지방 30 내지 10% 범위의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는, 해초 식이섬유 및 염 혼합물을 이용한 저지방 및 저염 떡갈비의 제조방법.
제 1항의 내지 제 3항의 어느 한 항의 저지방 및 저염 떡갈비의 제조방법으로 제조되는 해초 식이섬유 및 염 혼합물을 이용한 저지방 및 저염 떡갈비.