KR102356739B1 - 떡갈비 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 떡갈비 제조방법은 고기를 절단하여 다지는 단계와, 양념에 고추냉이 추출물과, 붉은색 덩굴장미꽃 추출물과 하늘타리 추출물을 첨가하여 상기 다진 고기에 비벼서 혼합하는 성형단계를 포함하고; 상기 고추냉이 추출물은 고추냉이를 세척하여 100℃에서 증기를 이용하여 1분 이내 증기 처리하여 고추냉이를 데쳐 쪄내는 단계와; 상기 데쳐 쪄낸 고추냉이를 압착기에 넣어 압착하여 상기 고추냉이 추출물을 받아 내는 단계와; 상기 붉은색 덩굴장미꽃 추출물은 붉은색 덩굴장미꽃을 분쇄기로 40 mesh로 분쇄하는 단계와; 상기 분쇄된 붉은색 덩굴장미꽃을 메탄올을 첨가하여 초음파 추출장치를 이용하여 25°에서 2시간 동안 추출한 다음 추출물을 여과지로 여과하여 추출한 단계로 이루어지며, 상기 하늘타리 추출물은 에탄올(EtOH)에 의해 추출한다.
본 발명의 떡갈비 제조방법에 의하여 제조된 떡갈비는 고기의 느끼한 맛을 저감시키고, 항균성이 높고, 신선도가 유지되는 효과가 우월하다.

Description

떡갈비 제조방법{Manufacturing method of grilled short rib patties}
본 발명은 떡갈비 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 고추냉이, 붉은색 덩굴장미 및 하늘타리를 이용한 떡갈비 제조방법으로 제조된 떡갈비에 관한 발명이다.
떡갈비란 쇠고기를 다져 만든 모양이 떡을 닮아 붙여진 이름이라고 한다. 만드는 방법이 마치 떡을 치듯쳐서 만든다고 하여 붙여졌거나, 갈비살을 다져 갈비뼈에 붙여 석쇠에 구운 갈비가 떡같이 생겼다고 해서 붙여진 이름이다.
이렇게 궁중에서 유래한 떡갈비는 전라도 담양, 해남, 장흥, 강진, 경기도 광주와 양주 등에서 향토성에 맞는 방법으로 전해져 오다가 1990년대 초부터 서서히 일반인에게 선을 보이게 되어 지금은 갈비구이의 한 조리방법으로 자리 잡게 되었다.
경기도의 떡갈비는 시루떡처럼 넓고 납작한 것이 특징인데 반해, 650년 전 궁중에서 임금이 즐겨먹던 떡갈비가 노송당 송희경 선생에 의해 전해졌다는 담양 떡갈비는 갈비뼈를 살려서 만든 모양을 비롯한 요리법 자체가 경기도의 떡갈비와 차이가 있다.
담양 떡갈비는 육질이 뛰어난 3년 이하의 암소만을 식 재료로 이용하며, 갈비뼈에 붙어 있는 고기를 뼈에서 떨어지지 않도록 잔칼질을 한 다음, ‘겹장’이라 불리는 간장을 이용해서 만든 소스를 굽기 직전에 양념을 다해 버무려 참숯에 굽는 것을 말한다. 그러나 현재 대부분의 떡갈비는 과거의 조리법이 까다롭고 조리시간이 길어 고객들의 편의를 위해 뼈를 발라내는 형식을 대부분 취하고 있다.
본 발명의 배경기술로 대한민국 특허등록번호 제10-1527649호“담양 떡갈비의 제조방법”이하 “종래기술 1”이라 한다)이 공개되어 있다.
종래기술 1은 해초의 유용성분을 함유함으로서 기능성과 이화학적 특성 및 관능적 특성이 향상된 웰빙형 떡갈비를 제공하는 발명이다. 종래기술 1은 해초를 함유하는 저지방 및 저염 떡갈비는 우육 우둔 60중량%, 우육 우지방 15중량%, 얼음 13 내지 20중량% 및 해초 1 내지 7중량%로 구성되고, 상기 해초는 열수로 열처리한 다음 동결건조하여 불순물을 제거하여 분말화하여 사용한다. 또한, 상기 해초 식이섬유를 함유하는 저지방 및 저염 떡갈비는 상기 우육 우둔, 우육 우지방, 아이스, 해초, 소금 및 인산염 전체 100중량부에 대하여, 부재료로서 마늘분말 1.8중량부, 양파분말 1.7중량부, 생강분말 1.5중량부, 분리대두단백 1.5중량부, 검 1.2중량부, 설탕 1.1중량부를 포함한다.
또한 대한민국 등록특허번호 제10-0658048호 “능이버섯을 이용한 양념돼지갈비의 제조방법”(이하, “종래기술 2”라 한다)이 공개되어 있다,
종래기술 2는 돼지갈비에 능이버섯 및 각종양념을 달여낸 육수를 첨가하여 숙성시킴으로써 능이버섯의 독특한 맛과 향을 돼지갈비에 가미하는 동시에 돼지고기의 특유의 냄새를 제거함으로써 섭취 시에 풍미 및 미감을 향상시키고 육질을 부드럽게 하며 영양 면에서도 건강에 도움이 되는, 능이버섯을 이용한 양념돼지갈비의 제조방법에 관한 것이다. 이를 위하여, 능이버섯과 가시오가피 육수를 만드는 단계; 돼지갈비를 냉장온도에서 숙성시키는 1차 숙성단계; 숙성시킨 돼지갈비의 갈빗살을 다듬어 준비하는 단계; 상기 단계에서 준비된 돼지갈비를 능이버섯과 가시오가피를 달인 물에 넣어 냉장온도에서 숙성시키는 2차 숙성단계; 물과 간장을 혼합한 물에 양념으로 물엿, 설탕, 후추, 파인애플, 월계수잎, 사과, 대파, 마늘, 생강, 양파, 배를 넣고 끓인 후 양념 건더기를 건져내고 식혀 양념 육수를 만드는 단계; 및 2차 숙성단계를 거친 돼지갈비를 양념 육수에 넣어 골고루 묻혀준 후 냉장온도에서 숙성시키는 단계로 구성된다.
종래기술 1은 해초를 이용한 떡갈비 제조방법에 관한 기술이고, 종래기술 2는 능이버섯을 이용한 떡갈비 제조방법에 관한 기술이다.
특허등록번호 제10-1527649호 특허등록번호 제10-0658048호 특허등록번호 제10-0905690호
본 발명의 목적은 떡갈비에 덩굴장미의 추출물과 하늘타리 추출물을 첨가하여 이들 추출물이 가지는 항산화 효과로 인하여 떡갈비의 신선도를 오랫동안 유지할 수 있고, 고기의 느끼한 맛을 저감시키는 떡갈비 제조방법을 제공하는 데에 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 화학재료를 사용하지 않고, 하눌타리 뿌리 갈은 것을 첨가하여 하늘타리 뿌리에 들어있는 전분이 접착제와 같은 역할을 하여 다진 고기와 양념이 잘 버무려질 수 있는 떡갈비 제조방법을 제공하는 데에 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 덩굴장미와 하늘타리가 가지는 인체의 항산화효과를 최대한 얻을 수 있고, 떡갈비에 얹히는 장미꽃잎의 붉은 색을 오랫동안 유지할 수 있는 떡갈비 제조방법을 제공하는 데에 있다.
본 발명의 떡갈비 제조방법은 고기를 절단하여 다지는 단계와, 양념에 고추냉이 추출물과, 붉은색 덩굴장미꽃 추출물과 하늘타리 추출물을 첨가하여 상기 다진 고기에 비벼서 혼합하는 성형단계를 포함하는 떡갈비 제조방법에 있어서,
상기 고추냉이 추출물은 고추냉이를 세척하여 100℃에서 증기를 이용하여 1분 이내 증기 처리하여 고추냉이를 데쳐 쪄내는 단계와; 상기 데쳐 쪄낸 고추냉이를 압착기에 넣어 압착하여 상기 고추냉이 추출물을 받아 내는 단계와;
상기 붉은색 덩굴장미꽃 추출물은 붉은색 덩굴장미꽃을 분쇄기로 40 mesh로 분쇄하는 단계와; 상기 분쇄된 붉은색 덩굴장미꽃을 메탄올을 첨가하여 초음파 추출장치를 이용하여 25°에서 2시간 동안 추출한 다음 추출물을 여과지로 여과하여 추출한 단계로 이루어지며, 하늘타리 추출물은 에탄올(EtOH)에 의하여 추출한 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명의 떡갈비 제조방법은 고기 57~79중량%를 절단하여 다지는 단계; 깨 2~3중량%, 설탕 3~6중량%, 천일염 2~5중량%, 파 2.5~7중량%, 양파 1~2.5중량%, 생강 0.5~1.5 중량%, 마늘 1~4중량%를 혼합하는 양념 제조 단계; 상기 제조된 양념에 고추냉이 추출물 2~3중량%, 붉은색 덩굴장미꽃 추출물 2~3중량%, 하늘타리 추출물 2~3중량%, 하늘타리 뿌리 갈은 것 2~3중량%를 첨가하여 상기 다진 고기에 비벼서 혼합하는 성형단계 및 상기 성형단계를 거친 떡갈비를 구워 붉은색 덩굴장미 꽃잎 1~2중량%를 얹히는 단계; 상기 고추냉이 추출물은 고추냉이를 세척하여 100℃에서 증기를 이용하여 1분 이내 증기 처리하여 고추냉이를 데쳐 쪄내는 단계와; 상기 데쳐 쪄낸 고추냉이를 압착기에 넣어 압착하여 상기 고추냉이 추출물을 받아 내는 단계와; 상기 붉은색 덩굴장미꽃 추출물은 붉은색 덩굴장미꽃을 분쇄기로 40 mesh로 분쇄하는 단계와; 상기 분쇄된 붉은색 덩굴장미꽃을 메탄올을 첨가하여 초음파 추출장치를 이용하여 25°에서 2시간 동안 추출한 다음 추출물을 여과지로 여과하여 추출한 단계를 포함하여 구성되고, 하늘타리 추출물은 에탄올(EtOH)에 의해 추출한 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명의 떡갈비 제조방법은 고기 62~82중량%를 절단하여 다지는 단계; 깨 2~3중량%, 설탕 3~6중량%, 천일염 2~5중량%, 파 2.5~7중량%, 양파 1~2.5중량%, 생강 0.5~1.5 중량%, 마늘 1~4중량%를 혼합하는 양념 제조 단계; 상기 제조된 양념에 고추냉이 추출물 2~3중량%, 붉은색 덩굴장미꽃 추출물 2~3중량%, 하늘타리 뿌리 갈은 것 2~3중량%를 첨가하여 상기 다진 고기에 비벼서 혼합하는 성형단계를 포함한 하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 떡갈비 제조방법으로 제조된 떡갈비는 다음과 같은 효과가 있다.
첫째, 고기의 느끼한 맛을 저감시키고, 항균성을 높일 수 있다.
둘째, 떡갈비에 첨가되는 덩굴장미의 추출물과 하눌타리 추출물이 가지는 항산화 효과로 인하여 떡갈비의 신선도를 오랫동안 유지할 수 있는 효과가 있다.
셋째, 떡갈비에 얹혀지는 장미꽃잎의 붉은 색을 오랫동안 유지할 수 있다.
넷째, 하늘타리 뿌리 갈은 것을 첨가하여 하늘타리 뿌리에 들어있는 전분이 접착제와 같은 역할을 하여 다진 고기와 양념이 잘 버무려질 수 있는 효과가 있다.
다섯째, 본 발명에 의한 떡갈비는 화학재료를 사용하지 않고, 모두 식물성 재료를 사용하고, 덩굴장미와 하늘타리가 가지는 항산화효과가 있다.
도 1은 본 발명의 떡갈비 제조방법을 설명하는 도면이다.
도 2는 고추냉이 시니그린 성분의 항균성 실험결과를 나타낸 도면이다.
이하, 발명의 설명에서는 또 본 발명의 내용을 이해하는데 필요한 부분만이 설명되며, 그 이외 부분의 설명은 본 발명의 요지를 흩뜨리지 않도록 생략한다.
또한 발명의 설명 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 발명자가 자신의 발명을 설명하는 과정에서 정의한 것이다. 또한 발명의 설명에서 일반적인 떡갈비 제조방법에 대해서는 설명을 생략하고, 본 발명의 떡갈비 제조방법에 관해서만 중점적으로 설명하기로 한다. 본 발명의 실시예에서 " 고기"는 쇠고기 갈비살 또는 돼지고기 갈비살로 정의한다. 본 발명의 일실시예에서 쇠고기 또는 돼지고기 갈비살을 일정한 비율로 혼합하여 사용할 수 있다.
도 1은 본 발명의 떡갈비 제조방법을 설명하는 도면이고, 도 2는 고추냉이 시니그린 성분의 항균성 실험결과를 나타낸 도면이다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 떡갈비 제조방법을 전체적으로 설명하는 도면이다. 도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 떡갈비 제조방법은 고추냉이 추출물 제조 단계(S1), 붉은색 덩굴장미꽃 추출물 제조 단계(S2), 붉은색 덩굴장미꽃 식초처리 제조 단계(S3), 하늘타리 추출물 제조 단계(S4), 하늘타리뿌리 갈은 것 제조 단계(S5), 떡갈비 양념 제조 단계(S6), 고기 다듬기 단계(S7), 버무림 단계(S8) 및 떡갈비 제조 완성단계(S9)로 구성된다. 본 발명의 떡갈비 제조방법의 순서는 일실시예이고, 본 발명의 떡갈비를 제조방법에 관한 기술사상의 범위 안에서 다른 실시예도 가능하다.
또 다른 실시예에 의한 본 발명은 떡갈비의 제조방법은 고기를 절단하여 다지는 단계; 양념에 고추냉이 추출물과, 붉은색 덩굴장미꽃 추출물과 하늘타리 추출물을 첨가하여 상기 다진 고기에 비벼서 혼합하는 성형단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 떡갈비 제조방법에 있어서, 상기 고추냉이 추출물은 고추냉이를 세척하여 100℃에서 증기를 이용하여 1분 이내 증기 처리하여 고추냉이를 데쳐 쪄내는 단계와; 상기 데쳐 쪄낸 고추냉이를 압착기에 넣어 압착하여 상기 고추냉이 추출물을 받아 내는 단계를 포함하며;
상기 붉은색 덩굴장미꽃 추출물은 붉은색 덩굴장미꽃을 분쇄기로 40 mesh로 분쇄하는 단계와; 상기 분쇄된 붉은색 덩굴장미꽃을 메탄올을 첨가하여 초음파 추출장치를 이용하여 25°에서 2시간 동안 추출한 다음 추출물을 여과지로 여과하여 추출한 단계를 포함하며; 상기 하늘타리 추출물은 에탄올(EtOH)에 의해 추출한 것을 특징으로 한다.
본 발명을 실시하기 위한 구체적 내용으로서 첫째, 본 발명의 떡갈비 제조방법은 고기의 느끼한 맛을 감하기 위하고, 항균성을 높이기 위하여, 고추냉이 추출물을 첨가하여 매운맛을 가미하고 더불어 항균성을 높인다. 고추냉이 추출물은 고추냉이를 세척하여 100℃에서 증기를 이용하여 1분 이내 증기 처리하여 고추냉이를 살짝 데쳐 쪄내고 압착기에 넣어 압착하여 고추냉이 추출물을 제조한다.
고추냉이의 매운 맛은 글루코시놀레이트 일종인 시니그린(sinigrin) 때문이다. 이 성분은 향신료로서 사용될 뿐만 아니라 비타민 C의 산화억제작용, 베타아밀라아제의 활성촉진, 식욕증진, 비타민 B1 합성증강, 항균성 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 고추냉이의 톡 쏘는 매운맛은 '시니그린'이라는 성분이 함유되어 있기 때문이다. 시니그린은 휘발성이기 때문에 고기와 양념을 함께 넣어 버무리지만, 떡갈비를 구울 때 떡갈비의 표면에 있는 시니그린의 일부가 휘발하므로 다 구운 떡갈비 위에 살짝 뿌려서 가미하여도 좋다.
다음 [표 1]에서 고추냉이 성분 중 뿌리(근경) 부분이 가장 많은 시니그린을 함유하고 있으므로 뿌리를 이용하는 것이 가장 바람직하다.
종류 함량(mg/g)
근경 13.77 ±0.06
엽병 1.24 ±0.04
잎 1.06 ±0.05
이와 같이 고추냉이의 추출물을 첨가하여 떡갈비를 제조함으로서, 떡갈비에 매운맛을 가미하여 고기의 느끼한 맛을 저감시킬 수 있고, 또한 떡갈비에 인체에 혈액순환 효능이 있는 시니그린을 포함되어 있다.
이하는 고추냉이의 추출에 관한 방법이다. 고추냉이의 뿌리를 이용하는 것이 바람직하지만 뿌리만을 한정할 경우 추출물을 충분히 구입하기 어려우므로 다음과 같이 대량으로 추출하는 것이 생산적일 수 있다.
고추냉이를 세척하여 100℃에서 증기를 이용하여 1분 이내 증기 처리하여 고추냉이를 쪄낸다. 이렇게 하는 것은 고추냉이의 시니그린을 최대한 향상시키기 위함이다. 너무 긴 시간동안 증기처리하면 시니그린이 추출되어버리므로 긴 시간 증기처리하지 않는 것이 중요하다. 이어 고추냉이를 압착기에 넣어 압착하여 고추냉이 추출물을 받아 고추냉이의 추출물을 제조한다.
둘째, 본 발명의 떡갈비 제조방법은 떡갈비의 신선도를 유지하기 위하여 항산화 식물인 덩굴장미 추출물 및/또는 하늘타리 추출물을 첨가한다.
장미추출물과 하늘타리 추출물은 강산 항산화 효과가 있어 인체의 특정 암세포주 성장억제 및 예방적 측면에서 효과가 있을 뿐 아니라 떡갈비의 항산화를 방지한다. 강한 항산화 효과를 얻기 위하여 하늘타리 추출물은 메탄올이 아닌 에탄올(EtOH)에 의하여 추출한다.
붉은색 덩굴장미꽃 추출물은 붉은 덩굴장미꽃을 분쇄기로 40 mesh로 분쇄한 후 메탄올을 첨가하여 초음파 추출장치를 이용하여 25°에서 2시간 동안 추출한 다음 추출물을 여과지로 여과하여 추출한다.
장미추출물과 하늘타리 추출물은 강산 항산화 효과가 있어 인체의 특정 암세포주 성장억제 및 예방적 측면에서 효과가 있을 뿐 아니라 떡갈비의 항산화를 방지한다. 강한 항산화 효과를 얻기 위하여 하늘타리 추출물은 메탄올이 아닌 에탄올(EtOH)에 의하여 추출한다.
셋째, 본 발명의 떡갈비 제조방법에서 붉은 덩굴장미 꽃잎을 첨가할 경우 장미꽃의 색을 오랫동안 유지하기 위하여 꽃잎을 물에 데쳐서는 안 되며, 과다한 당류에 접하지 않도록 해야 한다. 붉은 덩굴장미 꽃잎의 안토시아닌 색소를 붉은색으로 최대한 유지하기 위하여 식초에 담가두었다가 떡갈비 위에 얹혀놓는다.
붉은색 덩굴장미꽃 추출물은 붉은 덩굴장미꽃을 분쇄기로 40 mesh로 분쇄한 후 메탄올을 첨가하여 초음파 추출장치를 이용하여 25°에서 2시간 동안 추출한 다음 추출물을 여과지로 여과하여 추출한다. 덩굴장미꽃 추출물은 다음과 같은 방법으로 추출한다.
장미꽃은 Rosaceae과 Rosa속의 목본 다년생 식물로 수백 종이 있다. 장미꽃은 잼, 차, 케이크와 향료에서 사용될 뿐만 아니라 다양한 질병의 치료제로도 사용되고 있으며 예로부터 항산화, 항바이러스, 항염증 등에 효과가 있다고 알려져 있다. 장미꽃은 고유의 관상 가치와 더불어 기능성 건강 식물로서의 가능성이 커지고 있으며, 독특한 맛과 향을 제공한다는 측면에서 다양한 기호성을 충족시킬 수 있다. 최근에는 건강에 도움이 되는 기능성 물질들이 밝혀짐에 따라 꽃의 식재료로서의 가치에 대한 관심이 증가하고 있다. 장미는 항산화 활성 면에서 가치가 확인되었고 중국, 일본, 프랑스, 미국 등에서도 식용꽃으로 여러 가지 음식에 이용할 뿐 아니라 우리나라에서도 전통적으로 화전에 장미꽃을 넣어 식용으로 이용하였다.
본 발명은 웰빙 추세에 적합한 재료인 식용 꽃 중 장미의 항산화성분을 이용한 것이다. 장미에는 노화 방지 효과가 있다. 식용 장미에는 ‘폴리페놀’이라는 항산화 물질이 들어있는데, 그 양이 녹차와 홍차의 1.5배 이상이다. 항산화 물질은 몸속 유해물질인 활성산소를 줄여 노화를 예방한다. 또 장미를 포함한 각종 식물은 긴장감을 풀어 마음을 편안하게 한다. 실제 꽃을 이용해 심신을 치료하는 ‘플라워테라피’도 있다. 꽃을 보면 뇌에서 마음을 안정시키는 뇌파의 일종인 알파파가 활성화돼 스트레스가 해소되고 불안감이 줄어드는 데 도움이 된다. 더불어 장미와 같이 빨간색 계통의 꽃은 활력을 주는 효과가 있다. 특히 본 발명에서는 장미의 폴레페놀 항산화물질에 의하여 인체의 노화방지 효과 뿐 아니라 떡갈비의 산화를 더디게 하는 역할로서 장미꽃을 이용한다.
식용으로 재배한 장미 중 덩굴장미, 러블리 핑크, 칠백리, 니콜, 아리수, 온누리, 향기나, 마카레나, 오클라호마, 콜로라도 등 13종류에 대하여 항산화 성분인 폴리페놀과 플라보노이드 함량을 분석한 결과는 다음과 같다. 폴리페놀은 붉은색 계통의 ‘덩굴장미’꽃잎에 가장 많은 함량이 있는 것으로 나타나, 본 발명에서는 “붉은색 계통의 덩굴장미꽃”을 이용한다. 특히 붉은색장미는 BHA(butylated hydroxyanisole)보다 10배나 더 높은 항산화성이 있음이 보고되었다.
BHA(butylated hydroxyanisole)은 식품첨가 항산화제 중에서 가공식품에 가장 널리 이용되고 있는 물질이다.
붉은 덩굴장미 꽃잎을 첨가할 경우 장미꽃의 색을 오랫동안 유지하기 위하여 꽃잎을 물에 데쳐서는 안 되며, 과다한 당류에 접하지 않도록 해야 한다. 붉은 덩굴장미 꽃잎의 안토시아닌 색소를 붉은색으로 최대한 유지하기 위하여 식초에 30분 이내 담가두었다가 건져내어 냉장보관하고, 떡갈비 위에 얹혀놓는다.
천연 색소로서 식물계의 꽃, 열매, 잎, 뿌리 등에서 red, pink, scarlet, violet, blue 등의 색을 내는 안토시아닌은 현재 약 300여종이 자연계에 존재하고 있는 것으로 알려져 있다. 안토시아닌계 색소를 식품 가공에 이용하기 위하여 가장 중요하게 고려해야 할 점은 가공 공정 중 색소의 안정성이다. 안토시아닌의 퇴색을 일으키는 주요 요인은 pH, 온도, 산소 농도, 효소, 아스코르브 산(ascorbic acid), 금속 이온, 당류 등이다.
일반적으로 안토시아닌은 산성 용액에서는 붉은 색을 띄고 중성에서는 무색을, 염기성에서는 푸른색을 나타낸다. 안토시아닌은 높은 온도에서 색소의 빠른 감소를 보이고, 당류에도 퇴색을 일으키기 때문에 덩굴장미의 꽃잎을 물에 데쳐서는 안 되며, 많은 당류에도 접하지 않도록 해야 한다.
떡갈비를 만들 때 사용하는 붉은색 덩굴장미 꽃잎의 안토시아닌 색소를 최대한 붉은색으로 유지하기 위하여 장미꽃잎을 식초에 담그는 방법인데, 이는 식초가 산성이기 때문에 붉은색 계열의 색을 유지할 수 있게 되는 것이다.
본 발명에서는 장미의 꽃잎에 의하여 붉은색 계열의 색을 띄도록 하여 장미꽃이 돋보이도록 유지하는 것이다. 추출하지 않은 장미꽃에도 항산화물질이 포함되어 있음은 물론이다.
넷째, 본 발명의 떡갈비 제조방법에서 다진 고기와 양념이 잘 버무려질 수 있도록 하늘타리 뿌리 갈은 것을 첨가한다. 하늘타리 뿌리에는 전분이 많이 포함되어 있어 전분이 접착제와 같은 역할을 하기 때문이다.
또한, 떡갈비의 항산화를 방지할 뿐만 아니라 인체의 항산화를 방지하기 위하여 하늘타리 추출물을 이용한다. 하늘타리는 박과에 속하는 다년생 초본으로 지역에 따라 다른 이름이 있는 덩굴풀이며, 열매를 괄루라 하고, 뿌리를 말린 것을 괄루근이라 한다. 당뇨병 치료에 많이 이용되어 갈증이 심해 밤에 물을 몇 컵씩 마셔야 하는 당뇨에 효능이 있다. 진해, 생리통, 갈증 해소, 해열, 이뇨, 변비에 사용한다.
하늘타리 뿌리는 항산화 성분이 들어있을 뿐 아니라 다량의 전분을 함유하고 있다. 하늘타리 뿌리 추출액을 미리 추출해 두었다가 떡갈비를 제조할 때 사용한다. 하늘타리 추출은 일반적으로 메탄올(MeOH)에 의하여 추출하지만, 에탄올(EtOH)에 의한 하늘타리 추출물은 강산 항산화 효과가 있으므로 인체의 특정 암세포주 성장억제 및 예방적 측면에서 효과가 있으므로 에탄올에 의한 추출물을 사용한다.
하늘타리 뿌리를 갈아서 떡갈비를 제조할 때 사용하면 떡갈비의 항산화뿐만 아니라 하늘타리의 전분 성분에 의하여 양념이 고기에 잘 엉키도록 하는 접착제 역할을 할 수 있으므로 하늘타리 뿌리를 갈아서 떡갈비를 제조한다.
일반적으로 떡갈비 제조는 고기에 양념이 잘 달라붙지 않기 때문에 접착제로서 여러 가지 첨가물을 사용한다. 본 발명에서는 이를 위하여, 하늘타리 전분을 사용하며 더불어 떡갈비의 항산화와 인체의 항산화효과를 가져오도록 하는 것이다.
이와 같이, 붉은색 덩굴장미 꽃잎 추출물과 붉은색 덩굴장미 꽃잎과 하늘타리 추출물과 하늘타리 뿌리 갈은 것을 이용하여 떡갈비의 항산화를 방지하여, 인체의 항산화를 더불어 가져오는 효과가 있다.
다섯째, 본 발명의 떡갈비의 첨가물은 식물성을 첨가하여 떡갈비 제조에 첨가물로서 화학재료를 사용하지 않고, 인체의 항산화효과를 최대한 얻을 수 있는 떡갈비 제조방법을 제공하기 위하여 붉은색 덩굴장미꽃 추출물과 하늘타리 추출물을 첨가한다. 이하, 본 발명의 실시예들에 대하여 설명한다.
<실시예 1>
본 발명의 떡갈비 제조방법은 고기 57~79중량%를 절단하여 다지는 단계; 깨 2~3중량%, 설탕 3~6중량%, 천일염 2~5중량%, 파 2.5~7중량%, 양파 1~2.5중량%, 생강 0.5~1.5 중량%, 마늘 1~4중량%를 혼합하는 양념 제조 단계; 상기 제조된 양념에 고추냉이 추출물 2~3중량%, 붉은색 덩굴장미꽃 추출물 2~3중량%, 붉은색 덩굴장미 꽃잎 1~2중량%, 하늘타리 추출물 2~3중량%, 하늘타리 뿌리 갈은 것 2~3중량%를 첨가하여 상기 다진 고기에 비벼서 혼합하는 성형단계; 상기 고추냉이 추출물은 고추냉이를 세척하여 100℃에서 증기를 이용하여 1분 이내 증기 처리하여 고추냉이를 데쳐 쪄내는 단계와; 상기 데쳐 쪄낸 고추냉이를 압착기에 넣어 압착하여 상기 고추냉이 추출물을 받아 내는 단계를 포함하며,
상기 붉은색 덩굴장미꽃 추출물은 붉은색 덩굴장미꽃을 분쇄기로 40 mesh로 분쇄하는 단계와; 상기 분쇄된 붉은색 덩굴장미꽃을 메탄올을 첨가하여 초음파 추출장치를 이용하여 25°에서 2시간 동안 추출한 다음 추출물을 여과지로 여과하여 추출한 단계를 포함하며, 상기 하늘타리 추출물은 에탄올(EtOH)에 의해 추출한 것을 특징으로 한다.
<실시예 2>
본 발명의 떡갈비 제조방법은 고기 62~82중량%를 절단하여 다지는 단계;
깨 2~3중량%, 설탕 3~6중량%, 천일염 2~5중량%, 파 2.5~7중량%, 양파 1~2.5중량%, 생강 0.5~1.5 중량%, 마늘 1~4중량%를 혼합하는 양념 제조 단계; 상기 제조된 양념에 고추냉이 추출물 2~3중량%, 붉은색 덩굴장미꽃 추출물 2~3중량%, 하늘타리 뿌리 갈은 것 2~3중량%를 첨가하여 상기 다진 고기에 비벼서 혼합하는 성형단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
<실시예 3>
본 발명의 떡갈비 제조방법은 고기 57~79중량%를 절단하여 다지는 단계;
깨 2~3중량%, 설탕 3~6중량%, 천일염 2~5중량%, 파 2.5~7중량%, 양파 1~2.5중량%, 생강 0.5~1.5 중량%, 마늘 1~4중량%를 혼합하는 양념 제조 단계;
상기 제조된 양념에 고추냉이 추출물 2~3중량%, 붉은색 덩굴장미꽃 추출물 2~3중량%, 하늘타리 추출물 2~3중량%, 하늘타리 뿌리 갈은 것 2~3중량%를 첨가하여 상기 다진 고기에 비벼서 혼합하는 성형단계; 상기 성형단계를 거친 떡갈비를 구워 붉은색 덩굴장미 꽃잎 1~2중량%를 얹히는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
<실시예 4>
본 발명의 떡갈비 제조방법은 고기 57~79중량%를 절단하여 다지는 단계;
깨 2~3중량%, 설탕 3~6중량%, 천일염 2~5중량%, 파 2.5~7중량%, 양파 1~2.5중량%, 생강 0.5~1.5 중량%, 마늘 1~4중량%를 혼합하는 양념 제조 단계;
상기 제조된 양념에 고추냉이 추출물 2~3중량%, 붉은색 덩굴장미꽃 추출물 2~3중량%, 하늘타리 추출물 2~3중량%, 하늘타리 뿌리 갈은 것 2~3중량%를 첨가하여 상기 다진 고기에 비벼서 혼합하는 성형단계;
상기 성형단계를 거친 떡갈비를 구워 붉은색 덩굴장미 꽃잎 1~2중량%를 얹히는 단계; 상기 고추냉이 추출물은 고추냉이를 세척하여 100℃에서 증기를 이용하여 1분 이내 증기 처리하여 고추냉이를 데쳐 쪄내는 단계; 상기 데쳐 쪄낸 고추냉이를 압착기에 넣어 압착하여 상기 고추냉이 추출물을 받아 내는 단계를 포함하며,
상기 붉은색 덩굴장미꽃 추출물은 붉은색 덩굴장미꽃을 분쇄기로 40 mesh로 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 붉은색 덩굴장미꽃을 메탄올을 첨가하여 초음파 추출장치를 이용하여 25°에서 2시간 동안 추출한 다음 추출물을 여과지로 여과하여 추출한 단계를 포함하며, 상기 하늘타리 추출물은 에탄올에 의해 추출한 것을 특징으로 한다.
이상에서의 실시예들은 발명의 설명에서 몇 가지 조합으로 설명된 것이지만, 본 발명의 실시예들 뿐만 아니라, 발명의 설명의 범위에서 다양한 실시예가 가능하다.
이하는 본 발명의 효과를 입증하기 위한 연구논문 및 실험들이다.
본 발명의 효과를 입증하기 위하여 고추냉이의 시니그린의 효능과 함량에 대한 연구논문 및 분석 결과에 대하여 설명한다. 고추냉이의 시니그린 효능에 대한 연구논문 보고 다음과 같다. 고추냉이는 근경과 식물체 전체에 독특한 매운 성분을 함유하고 있어 향신료로서 사용될 뿐 만 아니라 비타민 C의 산화억제작용, 베타아밀라아제의 활성촉진, 식욕증진, 비타민 B1 합성증강, 항균성 등의 효과(Park, D.H., G.T. Jeong, S.W. Yang, B. Hwang, J.H. Rhee, and Y.I. Joe. 2001. On the study of useful secondary metabolites using plant hairy root cultures - Effects of antimicrobial and disinfectant activity of allylisothiocyanate. J. Kor. Biotechnol. Bioeng. 16:360-364)가 있는 것으로 보고되어 있다.
고추냉이에 대한 기능성 성분 및 활성에 대한 연구 보고가 있다(Seo, K.L., D.Y. Kim, and S.I. Yang. 1995. Studies on the antimicrobial effect of wasabi extracts. J. Kor. Nutrition 28:1073-1077).
고추냉이의 시니그린 함량에 대한 분석 실험 결과는 다음과 같다. 고추냉이를 건조시킨 후 분쇄하여 분말로 조제하여 실험에 사용한다.
동결건조 분말시료 1g에 deionized water 100mL를 가하여 homogenizer에서 10,000rpm으로 2분간 고속분쇄한 후 filter paper를 이용하여 흡인여과한 후 0.45μm membrane filter로 다시 여과한다.
Sinigrin 분석은 추출액 3mL와 10mM tetraheptylammonium bromide를 함유한 acetonitrile/120mM phosphate buffer(pH 6.5) 80/20(v/v) 혼합액을 동량 혼합한 후 0.45μm nylon membrane filter에 통과시킨다. 온도는 30℃로 유지하고, 시료는 20μL씩 주입하며 UV 242nm에서 검출한다. 표준물질로는 sinigrin monohydrate(Sigma, USA)를 사용한다.
상기 [표 1]에서 알 수 있듯이, 고추냉이의 근경, 엽병, 잎의 sinigrin 함량은 각각 13.77mg/g, 1.24mg/g, 1.06mg/g로 측정되어 근경에 가장 많은 시니그린이 함유되어 있음을 알 수 있다.
도 2는 고추냉이의 시니그린 성분에 의한 항균성을 실험하여 나타낸 도면으로서, 연쇄구균 Streptococcus agalateae에 대한 고추냉이 부위별 추출물의 항균활성을 측정한 결과이다. 도 2에서 Control은 무처리 한 것이고, Rhizome는 근경, Leaf petiole는 엽병, Leaf blade는 잎을 나타낸다.
고추냉이 “근경”추출물은 24시간까지 강력하게 균증식을 억제하였으며, “엽병”추출물 또한 18시간까지는 균 증식이 정지되었으나 그 이후 증식이 진행된 것으로 나타났다. “잎”추출물을 처리한 경우에는 고추냉이 추출물을 처리하지 않은 대조구와 동일하게 6시간 이후부터 균의 증식이 시작되었으나 증식 속도는 대조구에 비하여 잎 추출물 처리구에서 낮았다.
다음은 본 발명의 효과를 입증하기 위한 붉은 덩굴장미꽃잎의 폴리페놀의 효능과 함량에 대한 분석 결과이다. 붉은 덩굴장미꽃잎의 폴리페놀의 효능은 다음과 같다.
장미의 부위별 항산화 활성은 꽃잎이 가장 높았고, 녹차와 유사한 항산화 효과를 보였으며, 합성항산화제인 butylated hydroxyanisole(BHA)보다는 라디칼 제거능이 뛰어난 것으로 보고되어있다(Tateyama CG, Ohta MS, Ukiyama TO. 1997. Free radical scavenging activities of flower petal extracts. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 44:640-646).
또한 이러한 높은 항산화 및 항염증 활성은 장미꽃에 함유된 다양한 폴리페놀 화합물과 관련되어 있는 것이 보고되어 있다(Tateyama C, Honma NB, Namiki KK, Ukiyama TO. 1997. Polyphenol content and antioxidative activity of various flower petals. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 44:290-299).
장미 추출물의 폴리페놀 함량 측정에 대한 실험 결과는 다음 [표 2]와 같다.
1mg/mL 농도로 조절된 추출물 50μL에 2% Na2CO3 용액 1mL를 가한 후 3분 방치하여 50% Folin-Ciocalteu reagent 50μL를 가하였다. 실온에서 30분 방치 후 반응액의 흡광도 값을 750nm에서 측정한다.
표준물질로 gallic acid(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)를 사용하며, 폴리페놀 함량은 시료 1 g중의 mg gallic acid로 나타내었다.
장미 추출물의 총 플라보노이드 함량은 다음과 같이 측정한다.
5mg/mL 농도로 조절된 추출물 125μL에 500μL의 증류수와 37.5μL의 5% NaNO2를 가한 후 5분 방치한 다음 10% AlCl3 75μL를 첨가한다. 6분 후 1M NaOH 250μL를 첨가하고 혼합한다.
종류 함량(mg/g)
붉은 덩굴장미 93.59*?*
콜로라도 87.17*?*
온누리 81.81*?*
아이스윙 62.76*?*
11분 후 흡광도를 분광광도계(Uvikon 933, Kontron Instruments, Neufahrn, Germany)로 510nm에서 측정한다. 표준물질로 (+)-catechin(Sigma-Aldrich Co.)을 사용한다.
이하, 본 발명의 효과를 입증하기 위한 하늘타리의 폴리페놀의 효능과 함량에 대한 분석 결과를 설명한다.
하늘타리에 함유된 폴리페놀의 효능은 활성산소의 제거효과가 우수하여 대표적인 천연 항산화제의 하나로 인식되고 있다. 폴리페놀은 항산화 및 항암 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있으며(K. Azuma, M. Nakayama, M. Koshika, K. Ippoushi, Y. Yamaguchi, K. Kohata, Y. Yamaguchi, H. Ito, and H. Higashio, J. Agric. Food Chem., 47, 3963 (1999)), 항암효과가 우수한 국내산 한약재에도 다량 함유되어 있다는 연구 보고가 있다(S. E. Lee, N. S. Seong, C. G. Park, and J. S. Seong, Korean J. Medicinal Crop Sci., 10, 171 (2002)).
하늘타리의 폴리페놀 함량 실험 분석결과는 다음 [표 3]과 같다.
하늘타리 뿌리와 열매를 각각 50g씩 분쇄하여 80% 에탄올(ethanol)로 40℃에서 6h 동안 추출하여 0.45μfilter paper로 2회 여과하여 rotavapor로 감압 농축한다. 폴리페놀 함량을 측정한 결과, 초순수를 사용하여 100ppm으로 희석한 각 추출물 시료 2mL와 2배 희석한 Folin 시약 2mL를 혼합하여 3min간 반응시킨다. 반응액에 10% Na2 CO3 2mL를 넣어 1h 반응시킨 후, 700nm에서 흡광도를 측정한다. 폴리페놀 함량의 측정을 위하여 카테킨(catechin)의 최종농도가 5, 10, 25 μ가 되도록 하여 흡광도를 측정한다.
하늘타리 열매 추출물(폴리페놀 함유량) 하늘타리 뿌리 추출물(폴리페놀 함유량)
13.57mg/g 93.54mg/g
폴리페놀 함량은 에탄올(ethanol) 용액을 사용하여 추출한 열매추출물이 13.57mg/g, ethanol 용액을 사용하여 추출한 뿌리추출물이 93.54mg/g으로 나타나 뿌리 추출물이 보다 많은 함량을 보였다.
본 발명의 떡갈비 제조방법에 의하여 제조된 떡갈비는 고기의 느끼한 맛을 저감시키고, 항균성이 높고, 신선도가 유지되는 효과가 우월하여 산업상 유용한 발명이라 할 수 있다.

Claims (3)

  1. 고기를 절단하여 다지는 단계와, 양념에 고추냉이 추출물과, 붉은색 덩굴장미꽃 추출물과 하늘타리 추출물을 첨가하여 상기 다진 고기에 비벼서 혼합하는 성형단계를 포함하는 떡갈비 제조방법에 있어서,
    상기 고추냉이 추출물은 고추냉이를 세척하여 100℃에서 증기를 이용하여 1분 이내 증기 처리하여 고추냉이를 데쳐 쪄내는 단계와;
    상기 데쳐 쪄낸 고추냉이를 압착기에 넣어 압착하여 상기 고추냉이 추출물을 받아 내는 단계와;
    상기 붉은색 덩굴장미꽃 추출물은 붉은색 덩굴장미꽃을 분쇄기로 40 mesh로 분쇄하는 단계와;
    상기 분쇄된 붉은색 덩굴장미꽃을 메탄올을 첨가하여 초음파 추출장치를 이용하여 25°에서 2시간 동안 추출한 다음 추출물을 여과지로 여과하여 추출한 단계로 이루어지며, 상기 하늘타리 추출물은 에탄올(EtOH)에 의해 추출한 것을 특징으로 하는 떡갈비 제조방법.
  2. 고기 57~79중량%를 절단하여 다지는 단계;
    깨 2~3중량%, 설탕 3~6중량%, 천일염 2~5중량%, 파 2.5~7중량%, 양파 1~2.5중량%, 생강 0.5~1.5 중량%, 마늘 1~4중량%를 혼합하는 양념 제조 단계;
    상기 제조된 양념에 고추냉이 추출물 2~3중량%, 붉은색 덩굴장미꽃 추출물 2~3중량%, 하늘타리 추출물 2~3중량%, 하늘타리 뿌리 갈은 것 2~3중량%를 첨가하여 상기 다진 고기에 비벼서 혼합하는 성형단계 및 상기 성형단계를 거친 떡갈비를 구워 붉은색 덩굴장미 꽃잎 1~2중량%를 얹히는 단계를 포함하는 떡갈비 제조방법에 있어서,
    상기 고추냉이 추출물은 고추냉이를 세척하여 100℃에서 증기를 이용하여 1분 이내 증기 처리하여 고추냉이를 데쳐 쪄내는 단계와;
    상기 데쳐 쪄낸 고추냉이를 압착기에 넣어 압착하여 상기 고추냉이 추출물을 받아 내는 단계와; 상기 붉은색 덩굴장미꽃 추출물은 붉은색 덩굴장미꽃을 분쇄기로 40 mesh로 분쇄하는 단계와;
    상기 분쇄된 붉은색 덩굴장미꽃을 메탄올을 첨가하여 초음파 추출장치를 이용하여 25°에서 2시간 동안 추출한 다음 추출물을 여과지로 여과하여 추출한 단계를 포함하여 구성되고, 하늘타리 추출물은 에탄올(EtOH)에 의해 추출한 것을 특징으로 하는 떡갈비 제조방법.
  3. 고기 62~82중량%를 절단하여 다지는 단계;
    깨 2~3중량%, 설탕 3~6중량%, 천일염 2~5중량%, 파 2.5~7중량%, 양파 1~2.5중량%, 생강 0.5~1.5 중량%, 마늘 1~4중량%를 혼합하는 양념 제조 단계;
    상기 제조된 양념에 고추냉이 추출물 2~3중량%, 붉은색 덩굴장미꽃 추출물 2~3중량%, 하늘타리 뿌리 갈은 것 2~3중량%를 첨가하여 상기 다진 고기에 비벼서 혼합하는 성형단계를 포함한 하는 것을 특징으로 하는 떡갈비 제조방법.


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