KR102388851B1

KR102388851B1 - 기능성 갓김치 제조방법

Info

Publication number: KR102388851B1
Application number: KR1020210159104A
Authority: KR
Inventors: 김영희
Original assignee: 김영희
Priority date: 2021-11-18
Filing date: 2021-11-18
Publication date: 2022-04-20

Abstract

본 발명의 기능성 갓김치의 제조방법은 갓을 다듬어 절단하여 물에 담가두지 않고 세척만하는 단계; 물에 세척한 갓을 끓는 물에 1분 이내 데치는 단계; 물기를 제거하고 소금으로 절이는 단계; 양념에 고추냉이 추출물과, 붉은색 덩굴장미꽃잎 추출물과 하늘타리 추출물을 첨가하여 상기 소금에 절인 갓에 비벼서 혼합하는 성형단계를 포함하여 구성되고; 상기 고추냉이 추출물은 고추냉이를 세척하여 100℃에서 증기를 이용하여 1분 이내 증기 처리하여 고추냉이를 데쳐 쪄내는 단계와; 상기 데쳐 쪄낸 고추냉이를 압착기에 넣어 압착하여 상기 고추냉이 추출물을 받아 내는 단계를 포함하며, 상기 붉은색 덩굴장미꽃잎 추출물은 붉은색 덩굴장미꽃잎을 분쇄기로 40 mesh로 분쇄하는 단계와; 상기 분쇄된 붉은색 덩굴장미꽃잎을 메탄올을 첨가하여 초음파 추출장치를 이용하여 25°에서 2시간 동안 추출한 다음 추출물을 여과지로 여과하여 추출한 단계를 포함하여 구성하되, 상기 하늘타리 추출물은 에탄올에 의해 추출한 것을 특징으로 한다. 본 발명의 기능성 갓김치 제조방법에 의하여 제조된 갓김치는 갓의 특유한 매운맛을 오랫동안 유지하고, 갓김치의 신선도를 오랫동안 유지하면서, 갓김치의 특유한 붉은 색을 오랫동안 유지할 수 있는 효과가 있다.

Description

기능성 갓김치 제조방법{Manufacture method of functional leaf mustard}

본 발명은 기능성 갓김치 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게, 싱싱하며 오랫동안 갓김치의 신선함을 유지시키는 갓김치를 제조하는 방법에 관한 기술이다.

갓(leaf mustard)은 십자과에 속하는 경엽채소인 개자(Brassica juncea)의 잎으로, 배추에 비하여 비타민 A가 약 300 내지 500배, 칼슘의 함량이 약 4배 정도 높게 함유되어 있으며, 비타민C 및 B1도 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 동의보감에 따르면 "갓은 신장의 독을 없애는 동시에 따뜻하게"하는 등의 효능을 지닌 것으로 전해지고 있다. 아울러, 최근의 임상실험결과에 의하면, 갓이 항종양에 탁월한 효능을 지니고 있는 것으로 밝혀지고 있어 인체의 건강을 증진시키고 성인병의 예방과 치료에 효과적인 것으로 밝혀지고 있다.따라서 본래의 효능을 더욱 강화하고 건강 증진에 도움이 되는 기능성 갓김치를 개발할 필요가 있다.

본 발명의 배경기술로 등록특허번호 제10-2123266호 “무화과 및 톳을 포함하는 김치 제조방법”이하, 종래기술 1“이라 한다) 공개되어 있다.

종래기술 1은 무화과 및 톳의 분쇄물을 포함하는 김치 양념 조성물 및 이를 이용하여, 폴리페놀 함량이 증가하고 매운맛이 감소되며 단맛이 보강된 기능성 김치를 제조하는 방법에 관한 것으로, 무화과 및 톳을 포함하는 김치 양념을 이용하여 김치를 제조하는 경우 폴리페놀 함량이 증가하고 매운맛이 감소되며 단맛이 보강되는 효과가 있다.

공개특허공보 제10-2019- 0142494호 “해초와 키토산을 이용한 돌산 갓김치의 제조방법"(이하, ”종래기술 2“라 한다)이 공개되어 있다. 종래기술 2는 합성조미료를 사용하지 않고 인체에 유용한 영양성분인 해초와 맛, 영양, 풍미가 뛰어날 뿐 아니라 숙성에 소요되는 발효기간이 월등히 단축되고, 숙성상태의 유지 기간이 대폭적으로 연장될 수 있도록 한 키토산을 가미하여 기호성이 향상된 돌산 갓김치의 제조방법 및 이를 이용한 갓김치에 관한 것이다. 해초를 함유한 돌산 갓김치의 제조방법은 채취하여 준비된 돌산 갓을 절임하는 단계, 준비된 해초를 데치는 단계, 식염 및 젓갈류에서 키토산을 함유한 풀을 제조하는 단계, 및 상기 절인 갓, 데친 해초 및 풀을 버무려 혼합하는 단계를 포함한다. 이 제조방법에 의하면 인체에 유익한 해초의 유효성분, 식품보존성과 영양적 가치가 우수한 키토산 성분과 갓의 유효 성분이 가지는 사포닌 등의 유효 성분이 함유됨으로써 갓김치의 저장성이 증가하고 키토산의 유용성분이 함유되어 영양적 가치가 향상되며, 비타민C 등의 필수 영양소의 함유량이 높아지는 등 영양이 풍미한 갓김치를 제조하여 현대인의 건강을 증진시킬 수 있고, 갓김치를 최적의 조건에서 일정기간 발효 숙성시켜 갓 특유의 향취와 맛은 살리면서도 갓의 자극적인 매운맛은 제거하여 갓김치의 기호도를 향상시킬 수 있다.

종래기술 1, 2에서 매운맛을 제거하고, 숙성에 소요되는 발효기간이 단축되는 기술을 제공하고 있으나, 본 발명은 숙성을 더디게 하고, 특유한 매운맛을 오랫동안 유지하며, 갓김치의 신선도와 푸른색을 오랫동안 유지하는 갓김치 제조방법이다.

(특허문헌 0001) 등록특허번호 제10-2133266호 (특허문헌 0002) 등록특허번호 제10-1757221호 공개특허번 제10-2019-0142494호

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로 본 발명의 목적은 갓의 특유한 매운맛을 오랫동안 유지하고, 항균성을 높이기 위한 갓김치 제조방법을 제공하는 데에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 갓김치의 신선도를 오랫동안 유지하고, 갓김치의 싱싱한 푸른색을 오랫동안 유지하기 위한 갓김치 제조방법을 제공하는 데에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 화학재료를 사용하지 않고, 모두 식물성 재료를 사용하여, 부드럽고 연한 갓김치를 제공하는 데에 있다.

본 발명의 기능성 갓김치의 제조방법은 갓을 다듬어 절단하여 물에 담가두지 않고 세척만하는 단계; 물에 세척한 갓을 끓는 물에 1분 이내 데치는 단계; 물기를 제거하고 소금으로 절이는 단계; 양념에 고추냉이 추출물과, 붉은색 덩굴장미꽃 추출물과 하늘타리 추출물을 첨가하여 상기 소금에 절인 갓에 비벼서 혼합하는 성형단계를 포함하여 구성되고; 상기 고추냉이 추출물은 고추냉이를 세척하여 100℃에서 증기를 이용하여 1분 이내 증기 처리하여 고추냉이를 데쳐 쪄내는 단계와;

상기 데쳐 쪄낸 고추냉이를 압착기에 넣어 압착하여 상기 고추냉이 추출물을 받아 내는 단계를 포함하며, 상기 붉은색 덩굴장미꽃 추출물은 붉은색 덩굴장미꽃을 분쇄기로 40 mesh로 분쇄하는 단계와; 상기 분쇄된 붉은색 덩굴장미꽃을 메탄올을 첨가하여 초음파 추출장치를 이용하여 25°에서 2시간 동안 추출한 다음 추출물을 여과지로 여과하여 추출한 단계를 포함하여 구성하되, 상기 하늘타리 추출물은 에탄올(EtOH)에 의해 추출한 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명의 기능성 갓김치의 제조방법은 갓 59~80중량%를 다듬어 절단하여 세척하는 단계; 물에 세척한 상기 갓을 끓는 물에 1분 이내 데치는 단계; 데친 상기 갓을 물기를 제거하고 소금으로 절이는 단계; 새우젓 2~3중량%, 고춧가루 3~6중량%, 천일염 2~5중량%, 파 2.5~7중량%, 양파 1~2.5중량%, 생강 0.5~1.5 중량%, 마늘 1~4중량%를 혼합하는 양념 제조 단계; 상기 제조된 양념에 고추냉이 추출물 2~3중량%, 붉은색 덩굴장미꽃 추출물 2~3중량%, 하늘타리 추출물 2~3중량%, 하늘타리 뿌리 갈은 것 2~3중량%를 첨가하여 상기 소금에 절인 갓에 비벼서 혼합하는 성형단계; 상기 고추냉이 추출물은 고추냉이를 세척하여 100℃에서 증기를 이용하여 1분 이내 증기 처리하여 고추냉이를 데쳐 쪄내는 단계와; 상기 데쳐 쪄낸 고추냉이를 압착기에 넣어 압착하여 상기 고추냉이 추출물을 받아 내는 단계를 포함하며, 상기 붉은색 덩굴장미꽃 추출물은 붉은색 덩굴장미꽃을 분쇄기로 분쇄하는 단계와; 상기 분쇄된 붉은색 덩굴장미꽃을 메탄올을 첨가하여 초음파 추출장치를 이용하여 추출한 다음 여과지로 여과하여 추출한 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명의 기능성 갓김치의 제조방법은 갓 62~82중량%를 다듬어 절단하여 세척하는 단계; 물에 세척한 상기 갓을 끓는 물에 1분 이내 데치는 단계; 데친 상기 갓을 물기를 제거하고 소금으로 절이는 단계; 새우젓 2~3중량%, 고춧가루 3~6중량%, 천일염 2~5중량%, 파 2.5~7중량%, 양파 1~2.5중량%, 생강 0.5~1.5 중량%, 마늘 1~4중량%를 혼합하는 양념 제조 단계; 상기 제조된 양념에 붉은색 덩굴장미꽃 추출물 2~3중량%, 하늘타리 추출물 2~3중량%, 하늘타리 뿌리 갈은 것 2~3중량%를 첨가하여 상기 소금에 절인 갓에 비벼서 혼합하는 성형단계; 상기 붉은색 덩굴장미꽃 추출물은 붉은색 덩굴장미꽃을 분쇄기로 분쇄하는 단계와; 상기 분쇄된 붉은색 덩굴장미꽃을 메탄올을 첨가하여 초음파 추출장치를 이용하여 추출한 다음 여과지로 여과하여 추출한 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 기능성 갓김치의 제조방법으로 제조된 갓김치는 갓의 특유한 매운맛을 오랫동안 유지하고, 갓김치의 신선도를 오랫동안 유지하면서, 갓김치의 특유한 붉은 색을 오랫동안 유지할 수 있는 효과가 있다.

본 발명의 기능성 갓김치의 제조방법으로 제조된 갓김치는 화학재료를 사용하지 않고, 모두 식물성 재료를 사용하므로 향균성이 높고, 항산화효과가 있다.

도 1은 본 발명의 갓김치 제조단계를 설명하는 도면이다.
도 2는 고추냉이 시니그린 성분에 의한 항균성을 실험하여 나타낸 도면이다.

이하, 본 발명의 내용을 이해하는데 필요한 부분만이 설명되며, 그 이외 부분의 설명은 본 발명의 요지를 흩뜨리지 않도록 생략한다.

또한 발명의 설명 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 발명자가 자신의 발명을 설명하는 과정에서 정의한 것이다. 또한 발명의 설명에서 일반적인 떡갈비 제조방법에 대해서는 설명을 생략하고, 본 발명의 떡갈비 제조방법에 관해서만 중점적으로 설명하기로 한다. 도 1은 본 발명의 갓김치 제조단계를 설명하는 도면이고, 도 2는 고추냉이 시니그린 성분의 항균성 실험결과를 나타낸 도면이다.

도 1은 본 발명의 갓김치 제조단계를 전체적으로 설명하는 도면이다.

도 1에 도시된 바와같이, 고추냉이 추출물 제조 단계(S1); 덩굴장미꽃 추출물 및 장미꽃 염장처리 제조 단계(S2); 하늘타리 추출물 및 하늘타리뿌리 갈은 것 제조 단계(S3); 갓 다듬기, 세척 후 데침 단계(S4); 갓의 물기 제거 및 절임 제조 단계(S5); 양념 제조 단계(S6); 버무림 단계(S7); 갓김치 제조 완성단계(S8)로 구성된다.

본 발명의 실시예서 갓김치 제조방법은 갓 다듬기, 갓 세척 후 데침 단계(S4)에서 갓 세척 후 데침 순서는 매우 중요하고 다른 순서는 갓김치를 제조하는데 방해를 받지 않는 한 다른 순서로 하여 다른 실시예로 얼마든지 가능하다.

예를 들어, 상기 S1, S2, S3 단계는 미리 준비하면 되는 것이므로 서로 순서를 바꿔도 괜찮으며, 또한 S5 다음 단계로 진행할 수 있다.

본 발명을 실시하기 위한 구체적 내용으로서 첫째, 갓의 특유한 매운맛을 오랫동안 유지하기 위하여, 갓이 빨리 숙성되지 않도록 항산화 식물인 덩굴장미 추출물을 첨가한다. 또한 매운맛을 유지하기 위하여 고추냉이 추출물을 첨가하며, 젓갈은 반드시 새우젓을 사용한다. 또한, 갓을 뜨거운 물에 살짝 데치면 미로시나제라는 효소가 작용해 매운맛을 내는 성분이 증가한다.

고추냉이의 매운 맛은 글루코시놀레이트 일종인 시니그린(sinigrin) 때문인데, 이 성분은 향신료로서 사용될 뿐 만 아니라 비타민 C의 산화억제작용, 베타아밀라아제의 활성촉진, 식욕증진, 비타민 B1 합성증강, 항균성 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 고추냉이의 톡 쏘는 매운맛은 '시니그린'이라는 성분이 함유되어 있기 때문인데, 시니그린은 휘발성이기 때문에 고기와 양념을 함께 넣어 버무리지만, 떡갈비를 구울 때 떡갈비의 표면에 있는 시니그린의 일부가 휘발하므로 다 구운 떡갈비 위에 살짝 뿌려서 가미하여도 좋다.

다음 [표 1]은 고추냉이의 구성 성분이다. 뿌리(근경) 부분이 가장 많은 시니그린을 함유하고 있으므로 뿌리를 이용하는 것이 가장 바람직하다.

고추냉이의 근경, 엽병, 잎의 sinigrin 함량은 각각 13.77mg/g, 1.24mg/g, 1.06mg/g로 측정되어 근경에 가장 많은 시니그린이 함유되어 있음을 알 수 있다.

종류	함량(mg/g)
근경	13.77 ±0.06
엽병	1.24 ±0.04
잎	1.06 ±0.05

이하, 고추냉이 추출법을 설명한다. 고추냉이의 뿌리를 이용하는 것이 바람직하지만 뿌리만을 한정할 경우 추출물을 충분히 구입하기 어려우므로 다음과 같이 대량으로 추출하는 것이 생산적일 수 있다.

고추냉이를 세척하여 100℃에서 증기를 이용하여 1분 이내 증기 처리하여 고추냉이를 쪄낸다. 이렇게 하는 것은 고추냉이의 시니그린을 최대한 향상시키기 위함이다. 너무 긴 시간동안 증기처리하면 시니그린이 추출되어버리므로 긴 시간 증기처리하지 않는 것이 중요하다. 이어 고추냉이를 압착기에 넣어 압착하여 고추냉이 추출물을 받아 고추냉이의 추출물을 제조한다.

이와 같이 갓의 톡 쏘는 매운맛은 고추냉이와 마찬가지로 '시니그린'이라는 성분이 함유되어 있기 때문이다. 시니그린은 휘발성이기 때문에 갓김치가 숙성됨에 따라 갓김치의 매운맛이 점점 감소하게 된다. 즉, 갓김치의 톡 쏘는 맛이 떨어지고, 시니그린에 의한 인체에 미치는 갓의 효능도 저하되게 되는 것이다.

고추냉이의 추출물은 갓 속에 포함되어 있는 시니그린이 포함되어 있기 때문에 갓의 매운맛과 시니그린이 인체에 작용하는 동일한 효과를 가져오게 된다.

갓김치를 담글 때 고추냉이의 추출물을 동일하게 첨가하면 막 담근 갓김치는 매운맛이 너무 강하기 때문에 김치보관용기의 윗부분은 고추냉이의 추출물이 첨가되지 않도록 하고, 갓김치가 숙성되면 갓에 포함된 시니그린이 휘발하여 매운맛이 저하되므로 갓김치보관용기의 아랫부분에만 고추냉이 추출물이 첨가된 갓김치를 넣는 것이다.

갓김치저장용기의 밑부분에 위치할 갓김치에 첨가되는 고추냉이 추출물의 양은 갓김치를 막 담갔을 때 시니그린이 3620(mg/100g)이고, 숙성되었을 때 202(mg/100g)이므로, 갓김치가 숙성되었을 때 시니그린이 3620(mg/100g)이면 갓김치를 막 담갔을 때의 매운맛을 그대로 유지할 수 있게 된다.

따라서 갓김치가 숙성되었을 때를 가정하여 3418(mg/100g)의 시니그린이 함유된 고추냉이 추출물을 보충해주면 갓김치를 막 담갔을 때의 매운맛을 그대로 유지할 수 있게 된다. 이와 같이 정확하게는 하기 어렵지만, 최대한 갓김치의 막 담근 매운맛을 근접하게 유지할 수는 있다. 이러한 저장방법에 의하면, 오랫동안 갓의 매운맛을 돋울 수 있고, 인체에 효능이 있는 시니그린을 유지할 수 있게 된다.

고추냉이를 세척하여 100℃에서 증기를 이용하여 1분 이내 증기 처리하여 고추냉이를 살짝 데쳐 쪄낸다. 이렇게 하는 것은 고추냉이의 시니그린을 최대한 향상시키기 위함이다. 이어 고추냉이를 압착기에 넣어 압착하여 고추냉이 추출물을 받아 고추냉이의 추출물을 제조한다.

갓김치를 만들기 전에 갓을 오랫동안 물에 담가두면 시니그린 성분이 많이 제거될 수 있으므로 물에 오랫동안 담가두면 안 된다. 갓은 가능한 물에 담가두지 않고 씻은 후 곧 바로 김치를 담그는 것이 바람직하다.

갓을 뜨거운 물에 살짝 데치면 미로시나제라는 효소가 작용해 매운맛을 내는 성분이 증가하기 때문에 씻은 갓을 살짝 데친다. 갓을 데침으로서 시니그린이 증가하기도 하지만, 갓의 질김을 연화시키는 작용을 한다. 특히 야생 갓은 매우 질기므로 살짝 데치면 부드럽게 된다.

질긴 갓을 부드럽게 하기 위하여 키위를 사용할 수 있다. 반드시 씻은 후 데쳐야 하며, 반대로 씻은 다음에 데치면 시니그린이 물에 제거될 수 있으므로 순서에 주의해야 한다.

둘째, 본 발명의 실시예에서 갓김치가 빨리 숙성되지 않고 신선도를 오랫동안 유지하기 위하여 항산화 식물인 덩굴장미 또는 하늘타리를 첨가한다.

장미꽃은 Rosaceae과 Rosa속의 목본 다년생 식물로 수백 종이 있다. 장미꽃은 잼, 차, 케이크와 향료에서 사용될 뿐만 아니라 다양한 질병의 치료제로도 사용되고 있으며 예로부터 항산화, 항바이러스, 항염증 등에 효과가 있다고 알려져 있다. 장미꽃은 고유의 관상 가치와 더불어 기능성 건강 식물로서의 가능성이 커지고 있으며, 독특한 맛과 향을 제공한다는 측면에서 다양한 기호성을 충족시킬 수 있다. 최근에는 건강에 도움이 되는 기능성 물질들이 밝혀짐에 따라 꽃의 식재료로서의 가치에 대한 관심이 증가하고 있다. 장미는 항산화 활성 면에서 가치가 확인되었고 중국, 일본, 프랑스, 미국 등에서도 식용꽃으로 여러 가지 음식에 이용할 뿐 아니라 우리나라에서도 전통적으로 화전에 장미꽃을 넣어 식용으로 이용하였다.

본 발명은 웰빙 추세에 적합한 재료인 식용 꽃 중 장미의 항산화성분을 이용한 것이다. 장미에는 노화 방지 효과가 있다. 식용 장미에는 ‘폴리페놀’이라는 항산화 물질이 들어있는데, 그 양이 녹차와 홍차의 1.5배 이상이다. 항산화 물질은 몸속 유해물질인 활성산소를 줄여 노화를 예방한다. 또 장미를 포함한 각종 식물은 긴장감을 풀어 마음을 편안하게 한다. 실제 꽃을 이용해 심신을 치료하는 ‘플라워테라피’도 있다. 꽃을 보면 뇌에서 마음을 안정시키는 뇌파의 일종인 알파파가 활성화돼 스트레스가 해소되고 불안감이 줄어드는 데 도움이 된다. 더불어 장미와 같이 빨간색 계통의 꽃은 활력을 주는 효과가 있다. 특히 본 발명에서는 장미의 폴리페놀 항산화물질에 의하여 노화방지 효과 뿐 아니라 갓김치의 숙성을 더디게 하는 역할로서 장미꽃을 이용한다.

식용으로 재배한 장미 중 덩굴장미, 러블리 핑크, 칠백리, 니콜, 아리수, 온누리, 향기나, 마카레나, 오클라호마, 콜로라도 등 13종류에 대하여 항산화 성분인 폴리페놀과 플라보노이드 함량을 분석한 결과는 다음과 같다. 폴리페놀은 붉은색 계통의 ‘덩굴장미’꽃잎에 가장 많은 함량이 있는 것으로 나타나, 본 발명에서는 “붉은색 계통의 덩굴장미꽃”을 이용한다.

특히 붉은색장미는 BHA(butylated hydroxyanisole)보다 10배나 더 높은 항산화성이 있음이 보고되었다. BHA(butylated hydroxyanisole)은 식품첨가 항산화제 중에서 가공식품에 가장 널리 이용되고 있는 물질이다.

셋째, 본 발명의 실시예에서 붉은 덩굴장미 꽃잎을 첨가할 경우 장미꽃의 색을 오랫동안 유지하기 위하여 꽃잎을 물에 데쳐서는 안 되며, 과다한 당류에 접하지 않도록 해야 한다. 붉은 덩굴장미 꽃잎의 안토시아닌 색소를 푸른색 계열로 최대한 유지하기 위하여 소금물에 30분 이내 담가두었다가 건져내어 냉장보관한다.

천연 색소로서 식물계의 꽃, 열매, 잎, 뿌리 등에서 red, pink, scarlet, violet, blue 등의 색을 내는 안토시아닌은 현재 약 300여종이 자연계에 존재하고 있는 것으로 알려져 있다. 안토시아닌계 색소를 식품 가공에 이용하기 위하여 가장 중요하게 고려해야 할 점은 가공 공정 중 색소의 안정성이다. 안토시아닌의 퇴색을 일으키는 주요 요인은 pH, 온도, 산소 농도, 효소, 아스코르브 산(ascorbic acid), 금속 이온, 당류 등이다.

일반적으로 안토시아닌은 산성 용액에서는 붉은 색을 띄고 중성에서는 무색을, 염기성에서는 푸른색을 나타낸다. 안토시아닌은 높은 온도에서 색소의 빠른 감소를 보이고, 당류에도 퇴색을 일으키기 때문에 덩굴장미의 꽃잎으로 갓김치를 담글 때, 꽃잎을 물에 데쳐서는 안 되며, 많은 당류에도 접하지 않도록 해야 한다. 갓김치를 담글 때 사용하는 덩굴장미 꽃잎의 안토시아닌 색소를 최대한 유지하기 위하여 소금에 절이는 방법인데, 이는 소금물이 pH 8.1로서 염기성이기 때문에 푸른색 계열의 색을 유지할 수 있게 된다.

본 발명의 실시예에서 덩굴장미의 꽃잎에 의하여 푸른색 계열의 색을 띄도록 하여 싱싱하게 보이도록 유지하는 것이다. 담근 갓김치는 가능한 밀봉상태로 유지하여 산소와 접하지 않도록 하는 것이 색을 잘 유지할 수 있는 방법이다.

본 발명의 다른 실시예로, 갓김치에 덩굴장미꽃 추출물을 첨가할 경우, 덩굴장미꽃 추출물은 다음과 같은 방법으로 추출한다.

붉은 덩굴장미꽃을 분쇄기로 40 mesh로 분쇄한 후 메탄올을 첨가하여 초음파 추출장치를 이용하여 25°에서 2시간 동안 추출한 다음 추출물을 여과지로 여과하여 추출한다. 갓김치에 덩굴장미꽃과 덩굴장미꽃 추출물을 함께 첨가하여 갓김치를 제조할 수 있음은 물론이다.

하늘타리는 박과에 속하는 다년생 초본으로 지역에 따라 다른 이름이 있는 덩굴풀이며, 열매를 괄루라 하고, 뿌리를 말린 것을 괄루근이라 한다. 당뇨병 치료에 많이 이용되어 갈증이 심해 밤에 물을 몇 컵씩 마셔야 하는 당뇨에 효능이 있다. 진해, 생리통, 갈증 해소, 해열, 이뇨, 변비에 사용한다. 하늘타리 뿌리는 다량의 전분을 함유하고 있다.

하늘타리 뿌리 추출액을 미리 추출해 두었다가 김치를 담글 때 사용한다.

하늘타리 추출은 일반적으로 메탄올(MeOH)에 의하여 추출하지만, 에탄올(EtOH)에 의한 하늘타리 추출물은 강산 항산화 교화가 있어 인체의 특정 암세포주 성장억제 및 예방적 측면에서 효과가 있으므로 본 발명에서는 에탄올(EtOH)에 의한 추출물을 사용한다.

본 발명의 또 다른 실시예로, 하늘타리 뿌리를 갈아서 갓김치 담글 때 사용하면 갓김치의 항산화 뿐 아니라 하늘타리의 전분 성분에 의하여 양념이 갓에 잘 엉키도록 하는 접착제 역할을 할 수 있으므로 하늘타리 뿌리를 갈아서 갓김치를 담근다. 일반적으로 갓김치는 고추가루를 배추김치보다 좀 더 많이 넣어 색을 내고, 마늘도 배추보다 다량을 넣는데 이는 양념이 갓에 잘 달라붙지 않기 때문이다. 이와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 전분은 양념과 갓을 잘 엉키게 하는 접착제 역할을 하기 때문에 하늘타리 뿌리의 전분 성분을 이용하는 것이다.

갓김치에 하늘타리 뿌리를 갈은 것과 하늘타리 추출물을 함께 첨가하여 갓김치를 제조할 수 있음은 물론이다.

이와 같이, 붉은색 덩굴장미 꽃잎과 하늘타리를 이용하여 갓김치의 항산화를 방지하여, 더디게 숙성을 시킴으로서 갓김치의 시니그린 효능을 최대한 살릴 수 있다. 갓김치 제조하기 전에 갓을 한참 물에 담가서 물에 불린 다음 씻으면 시니그린이 제거되므로 물에 담궈두지 않고 바로 씻어 물기를 제거하는 것은 매우 중요하다. 또한, 갓을 뜨거운 물에 살짝 데치면 미로시나제라는 효소가 작용해 매운맛을 내는 성분이 증가하기 때문에 씻은 갓을 살짝 데친다. 갓을 데침으로서 시니그린이 증가하기도 하지만, 갓의 질김을 연화시키는 작용을 한다. 특히 야생 갓은 매우 질기므로 살짝 데치면 부드럽게 된다. 또한 질긴 갓을 부드럽게 하기 위하여 키위를 사용할 수 있다.

반드시 씻은 후 데쳐야 하며, 반대로 씻은 다음에 데치면 시니그린이 물에 제거될 수 있으므로 순서에 주의해야 한다.

갓김치는 생새우를 넣어 매운맛을 유지한다. 멸치육젓을 넣으면 갓의 매운맛을 약화시키기 때문이다. 전분은 양념과 갓을 잘 엉키게 하는 접착제 역할을 하기 때문에 하늘타리 뿌리의 전분 성분을 이용한다.

이하, 본 발명의 여러 실시예들에 대하여 설명한다.

<실시예 1>

본 발명의 기능성 갓김치의 제조방법은 갓 57~79중량%를 다듬어 절단하여 물에 담가두지 않고 세척만 하는 단계; 물에 세척한 갓을 끓는 물에 1분 이내 데치는 단계; 물기를 제거하고 소금으로 절이는 단계; 새우젓 2~3중량%, 고춧가루 3~6중량%, 천일염 2~5중량%, 파 2.5~7중량%, 양파 1~2.5중량%, 생강 0.5~1.5 중량%, 마늘 1~4중량%를 혼합하는 양념 제조 단계; 상기 양념 제조 단계에서 양념에 고추냉이 추출물 2~3중량%, 붉은색 덩굴장미꽃잎 추출물 2~3중량%, 붉은색 덩굴장미 꽃잎 1~2중량%, 하늘타리열매 추출물 2~3중량%, 하늘타리 뿌리 갈은 것 2~3중량%를 첨가하여 상기 소금에 절인 갓에 비벼서 혼합하는 성형단계; 상기 고추냉이 추출물은 고추냉이를 세척하여 100℃에서 증기를 이용하여 1분 이내 증기 처리하여 고추냉이를 데쳐 쪄내는 단계와; 상기 데쳐 쪄낸 고추냉이를 압착기에 넣어 압착하여 상기 고추냉이 추출물을 받아 내는 단계를 포함하며,상기 붉은색 덩굴장미꽃잎 추출물은 붉은색 덩굴장미꽃잎을 분쇄기로 40 mesh로 분쇄하는 단계와; 상기 분쇄된 붉은색 덩굴장미꽃잎을 메탄올을 첨가하여 초음파 추출장치를 이용하여 25°에서 2시간 동안 추출한 다음 추출물을 여과지로 여과하여 추출한 단계를 포함하여 구성하고, 상기 하늘타리 추출물은 에탄올(EtOH)에 의해 추출한 것을 특징으로 한다.

<실시예 2>

본 발명의 기능성 갓김치의 제조방법은 갓 60~81중량%를 다듬어 절단하여 물에 담가두지 않고 세척만 하는 단계; 물에 세척한 갓을 끓는 물에 1분 이내 데치는 단계; 물기를 제거하고 소금으로 절이는 단계; 새우젓 2~3중량%, 고춧가루 3~6중량%, 천일염 2~5중량%, 파 2.5~7중량%, 양파 1~2.5중량%, 생강 0.5~1.5 중량%, 마늘 1~4중량%를 혼합하는 양념 제조 단계; 상기 양념 제조 단계에서 제조된 양념에 붉은색 덩굴장미꽃잎 추출물 2~3중량%, 붉은색 덩굴장미 꽃잎 1~2중량%, 하늘타리열매 추출물 2~3중량%, 하늘타리 뿌리 갈은 것 2~3중량%를 첨가하여 상기 소금에 절인 갓에 비벼서 혼합하는 성형단계; 상기 붉은색 덩굴장미꽃잎 추출물은 붉은색 덩굴장미꽃잎을 분쇄기로 40 mesh로 분쇄하는 단계와; 상기 분쇄된 붉은색 덩굴장미꽃잎을 메탄올을 첨가하여 초음파 추출장치를 이용하여 25°에서 2시간 동안 추출한 다음 추출물을 여과지로 여과하여 추출한 단계를 포함하여 구성하고, 상기 하늘타리 추출물은 에탄올에 의해 추출한 것을 특징으로 한다.

참고로, 앞에서 설명한 실시예 2는 실시예 1에서 고추냉이 추출물만 제거한 기능성 갓김치의 제조방법이다.

<실시예 3>

본 발명의 기능성 갓김치 저장방법은 상기 실시예 1에서 제조된 상기 기능성 갓김치를 김치저장용기의 밑부분에 놓는 단계; 상기 실시예 1에서 제조된 상기 기능성 갓김치 위에 상기 실시예2)에서 제조된 기능성 갓김치를 포개어 저장하는 단계를 포함한 것을 특징으로 한다.

<실시예 4>

본 발명의 기능성 갓김치의 제조방법은 갓 57~79중량%를 다듬어 절단하여 세척하는 단계; 물기를 제거하고 소금으로 절이는 단계; 새우젓 2~3중량%, 고춧가루 3~6중량%, 천일염 2~5중량%, 파 2.5~7중량%, 양파 1~2.5중량%, 생강 0.5~1.5 중량%, 마늘 1~4중량%를 혼합하는 양념 제조 단계; 상기 양념 제조 단계에서 제조된 양념에 고추냉이 추출물 2~3중량%, 붉은색 덩굴장미꽃잎 추출물 2~3중량%, 붉은색 덩굴장미 꽃잎 1~2중량%, 하늘타리열매 추출물 2~3중량%, 하늘타리 뿌리 갈은 것 2~3중량%를 첨가하여 상기 소금에 절인 갓에 비벼서 혼합하는 성형단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

<실시예 5>

본 발명의 기능성 갓김치의 제조방법은 갓 62~82중량%를 다듬어 절단하여 세척하는 단계; 물에 세척한 갓을 끓는 물에 1분 이내 데치는 단계; 물기를 제거하고 소금으로 절이는 단계; 새우젓 2~3중량%, 고춧가루 3~6중량%, 천일염 2~5중량%, 파 2.5~7중량%, 양파 1~2.5중량%, 생강 0.5~1.5 중량%, 마늘 1~4중량%를 혼합하는 양념 제조 단계; 상기 양념 제조 단계에서 제조된 양념에 고추냉이 추출물 2~3중량%, 붉은색 덩굴장미꽃잎 추출물 2~3중량%, 하늘타리 뿌리 갈은 것 2~3중량%를 첨가하여 상기 소금에 절인 갓에 비벼서 혼합하는 성형단계를 포함한 하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 효과를 입증하기 위하여 고추냉이의 시니그린의 효능과 함량에 대한 보고서 및 분석 결과를 설명한다.

고추냉이의 시니그린 효능에 대한 보고서는 다음과 같다.

고추냉이는 근경과 식물체 전체에 독특한 매운 성분을 함유하고 있어 향신료로서 사용될 뿐 만 아니라 비타민 C의 산화억제작용, 베타아밀라아제의 활성촉진, 식욕증진, 비타민 B1 합성증강, 항균성 등의 효과(Park, D.H., G.T. Jeong, S.W. Yang, B. Hwang, J.H. Rhee, and Y.I. Joe. 2001. On the study of useful secondary metabolites using plant hairy root cultures - Effects of antimicrobial and disinfectant activity of allylisothiocyanate. J. Kor. Biotechnol. Bioeng. 16:360-364)가 있는 것으로 보고되어 있다.

고추냉이에 대한 기능성 성분 및 활성에 대한 연구 보고가 있다(Seo, K.L., D.Y. Kim, and S.I. Yang. 1995. Studies on the antimicrobial effect of wasabi extracts. J. Kor. Nutrition 28:1073-1077).

고추냉이의 시니그린 함량 실험 분석결과는 다음과 같다. 고추냉이를 건조시킨 후 분쇄하여 분말로 조제하여 실험에 사용한다. 동결건조 분말시료 1g에 deionized water 100mL를 가하여 homogenizer에서 10,000rpm으로 2분간 고속분쇄한 후 filter paper를 이용하여 흡인여과한 후 0.45μm membrane filter로 다시 여과한다.

Sinigrin 분석은 추출액 3mL와 10mM tetraheptylammonium bromide를 함유한 acetonitrile/120mM phosphate buffer(pH 6.5) 80/20(v/v) 혼합액을 동량 혼합한 후 0.45μm nylon membrane filter에 통과시킨다. 온도는 30℃로 유지하고, 시료는 20μL씩 주입하며 UV 242nm에서 검출한다. 표준물질로는 sinigrin monohydrate(Sigma, USA)를 사용한다.

도 2는 고추냉이의 시니그린 성분에 의한 항균성을 실험하여 나타낸 도면으로서, 연쇄구균 Streptococcus agalateae에 대한 고추냉이 부위별 추출물의 항균활성을 측정한 결과이다. 도 2에서 Control은 무처리 한 것이고, Rhizome는 근경, Leaf petiole는 엽병, Leaf blade는 잎을 나타낸다.

고추냉이 근경추출물은 24시간까지 강력하게 균증식을 억제하였고, 엽병추출물 또한 18시간까지는 균 증식이 정지되었으나 그 이후 증식이 진행된 것으로 나타났다. 잎추출물을 처리한 경우에는 고추냉이 추출물을 처리하지 않은 대조구와 동일하게 6시간 이후부터 균의 증식이 시작되었으나 증식 속도는 대조구에 비하여 잎 추출물 처리구에서 낮았다.

이하, 본 발명의 효과를 입증하기 위하여 붉은 덩굴장미꽃잎의 폴레페놀의 효능과 함량에 대한 분석 결과를 설명한다.

붉은 덩굴장미꽃잎의 폴레페놀의 효능은 다음과 같다.

장미의 부위별 항산화 활성은 꽃잎이 가장 높았고, 녹차와 유사한 항산화 효과를 보였으며, 합성항산화제인 butylated hydroxyanisole(BHA)보다는 라디칼 제거능이 뛰어난 것으로 보고되어있다(Tateyama CG, Ohta MS, Ukiyama TO. 1997. Free radical scavenging activities of flower petal extracts. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 44:640-646).

또한 이러한 높은 항산화 및 항염증 활성은 장미꽃에 함유된 다양한 폴리페놀 화합물과 관련되어 있는 것이 보고되어 있다(Tateyama C, Honma NB, Namiki KK, Ukiyama TO. 1997. Polyphenol content and antioxidative activity of various flower petals. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 44:290-299).

장미 추출물의 폴리페놀 함량 측정에 대한 분석결과는 다음과 같다.

1mg/mL 농도로 조절된 추출물 50μL에 2% Na2CO3 용액 1mL를 가한 후 3분 방치하여 50% Folin-Ciocalteu reagent 50μL를 가하였다. 실온에서 30분 방치 후 반응액의 흡광도 값을 750nm에서 측정한다. 표준물질로 gallic acid(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)를 사용하며, 폴리페놀 함량은 시료 1 g중의 mg gallic acid로 나타내었다. 장미 추출물의 총 플라보노이드 함량은 다음과 같이 측정한다.

5mg/mL 농도로 조절된 추출물 125μL에 500μL의 증류수와 37.5μL의 5% NaNO2를 가한 후 5분 방치한 다음 10% AlCl3 75μL를 첨가한다. 6분 후 1M NaOH 250μL를 첨가하고 혼합한다.

11분 후 흡광도를 분광광도계(Uvikon 933, Kontron Instruments, Neufahrn, Germany)로 510nm에서 측정한다. 표준물질로 (+)-catechin(Sigma-Aldrich Co.)을 사용한다.

종류	함량(mg/g)
붉은 덩굴장미	93.59±2.7
콜로라도	87.17±1.89
온누리	81.81±1.67
아이스윙	62.76±2.34

이하 하늘타리의 폴리페놀의 효능과 함량에 대한 분석 결과를 설명한다.

하늘타리의 폴리페놀의 효능에 대하여 다음과 같은 연구논문 보고서가 있다.

하늘타리에 함유된 폴리페놀은 활성산소의 제거효과가 우수하여 대표적인 천연 항산화제의 하나로 인식되고 있다. 폴리페놀은 항산화 및 항암 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있으며(K. Azuma, M. Nakayama, M. Koshika, K. Ippoushi, Y. Yamaguchi, K. Kohata, Y. Yamaguchi, H. Ito, and H. Higashio, J. Agric. Food Chem., 47, 3963 (1999)), 항암효과가 우수한 국내산 한약재에도 다량 함유되어 있다는 연구 보고가 있다(S. E. Lee, N. S. Seong, C. G. Park, and J. S. Seong, Korean J. Medicinal Crop Sci., 10, 171 (2002)).

하늘타리의 폴리페놀 함량 실험 분석결과는 다음과 같다.

하늘타리 뿌리와 열매를 각각 50g씩 분쇄하여 80% 에탄올(ethanol)로 40℃에서 6h 동안 추출하여 0.45μfilter paper로 2회 여과하여 rotavapor로 감압농축한다.

폴리페놀 함량을 측정한 결과, 초순수를 사용하여 100ppm으로 희석한 각 추출물 시료 2mL와 2배 희석한 Folin 시약 2mL를 혼합하여 3min간 반응시킨다. 반응액에 10% Na2 CO3 2mL를 넣어 1h 반응시킨 후, 700nm에서 흡광도를 측정한다. 폴리페놀 함량의 측정을 위하여 카테킨(catechin)의 최종농도가 5, 10, 25 μ가 되도록 하여 흡광도를 측정한다. 폴리페놀 함량은 에탄올(ethanol) 용액을 사용하여 추출한 열매추출물이 13.57mg/g, ethanol 용액을 사용하여 추출한 뿌리추출물이 93.54mg/g으로 나타나 뿌리 추출물이 보다 많은 함량을 보였다.

하늘타리 열매 추출물(폴리페놀 함유량)	하늘타리 뿌리 추출물(폴리페놀 함유량)
13.57mg/g	93.54mg/g

다음 [표 4]는 갓의 시니그린 성분함량에 대한 분석결과이다.

[표 4]에 나타낸 바와 같이, 갓김치를 1, 2, 3, 5, 10, 15, 20일째 각각 측정한 결과 20일째 숙성이 되었을 때 시니그린 성분이 현저히 낮아지는 것을 알 수 있다.

이와 같이 갓김치가 숙성이 되면 시니그린 성분이 감소되기 때문에 갓김치가 최대한 숙성이 잘 되지 않도록 해야 할 뿐 아니라, 갓에 포함된 시니그린이 어느 정도 휘발되어 사라지더라도 톡 쏘는 매운맛을 유지하기 위하여 갓김치를 넣을 때에 그릇의 밑바닥에 부분에는 고추냉이의 추출물이 첨가된 갓김치를 넣고, 그 위에는 고추냉이의 추출물이 첨가되지 않은 갓김치를 적체한다

[표 4]는 갓을 15% NaCl 용액에 30분간 절인 후 2회 씻은 시험 다음 물을 뺀 후 500ml 플라스틱 용기에 70% 되도록 넣고 갓 무게에 대해 마늘 2%, 생강 1%, 고춧가루 2%를 첨가하여 잘 혼합한 다음 20도에서 발효시키되 24시간 경과하고 즙액이 충분히 용출되어 갓의 부피가 줄어들었을 때에 갓김치와 외부 공기 접촉을 방지한 후 온도 20도의 저장고에 저장하면서 1, 2, 3, 5, 10, 15, 20일째 각각 측정하였다. 20일째 숙성이 되었을 때 시니그린 성분이 현저히 낮아진다.

일(days)	시니그린(mg/100g)
1	3620
2	3220
3	2810
5	1500
10	761
15	611
20	202

이상, 본 발명의 실시예들이 설명된 것이지만, 본 발명의 실시예들 뿐만 아니라, 발명의 설명의 범위에서 다양한 실시예가 가능하다.

본 발명의 기능성 갓김치 제조방법에 의하여 제조된 갓김치는 갓의 특유한 매운맛을 오랫동안 유지하고, 갓김치의 신선도를 오랫동안 유지하면서, 갓김치의 특유한 붉은 색을 오랫동안 유지할 수 있는 효과가 있어서 산업상 유용한 발명이다.

Claims

삭제
갓김치 제조방법에 있어서,
갓 59~80중량%를 다듬어 절단하여 세척하는 단계;
물에 세척한 상기 갓을 끓는 물에 1분 이내 데치는 단계;
데친 상기 갓을 물기를 제거하고 소금으로 절이는 단계;
새우젓 2~3중량%, 고춧가루 3~6중량%, 천일염 2~5중량%, 파 2.5~7중량%, 양파 1~2.5중량%, 생강 0.5~1.5 중량%, 마늘 1~4중량%를 혼합하는 양념 제조 단계;
상기 양념 제조 단계에서 제조된 양념에 고추냉이 추출물 2~3중량%, 붉은색 덩굴장미꽃잎 추출물 2~3중량%, 하늘타리열매 추출물 2~3중량%, 하늘타리 뿌리 갈은 것 2~3중량%를 첨가하여 상기 소금에 절인 갓에 비벼서 혼합하는 성형단계;
상기 고추냉이 추출물은 고추냉이를 세척하여 100℃에서 증기를 이용하여 1분 이내 증기 처리하여 고추냉이를 데쳐 쪄내는 단계와;
상기 데쳐 쪄낸 고추냉이를 압착기에 넣어 압착하여 상기 고추냉이 추출물을 받아 내는 단계와; 상기 붉은색 덩굴장미꽃잎 추출물은 붉은색 덩굴장미꽃잎을 분쇄기로 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 붉은색 덩굴장미꽃잎을 메탄올을 첨가하여 초음파 추출장치를 이용하여 추출한 다음 여과지로 여과하여 추출한 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 갓김치의 제조방법.
갓김치 제조방법에 있어서,
갓 62~82중량%를 다듬어 절단하여 세척하는 단계;
물에 세척한 상기 갓을 끓는 물에 1분 이내 데치는 단계;
상기 데치는 단계에서 데친 갓을 물기를 제거하고 소금으로 절이는 단계;
새우젓 2~3중량%, 고춧가루 3~6중량%, 천일염 2~5중량%, 파 2.5~7중량%, 양파 1~2.5중량%, 생강 0.5~1.5 중량%, 마늘 1~4중량%를 혼합하는 양념 제조 단계;
상기 양념 제조 단계에서 제조된 양념에 붉은색 덩굴장미꽃잎 추출물 2~3중량%, 하늘타리열매 추출물 2~3중량%, 하늘타리 뿌리 갈은 것 2~3중량%를 첨가하여 상기 소금에 절인 갓에 비벼서 혼합하는 성형단계;
상기 붉은색 덩굴장미꽃잎 추출물은 붉은색 덩굴장미꽃잎을 분쇄기로 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 붉은색 덩굴장미꽃잎을 메탄올을 첨가하여 초음파 추출장치를 이용하여 추출한 다음 여과지로 여과하여 추출한 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 갓김치의 제조방법.