KR101226459B1

KR101226459B1 - 진피차의 제조방법 및 이에 따른 진피차

Info

Publication number: KR101226459B1
Application number: KR1020100124797A
Authority: KR
Inventors: 문근식; 강태환; 양영문
Original assignee: 문근식; 이제주영농조합법인
Priority date: 2010-12-08
Filing date: 2010-12-08
Publication date: 2013-01-28
Also published as: KR20120063706A

Abstract

본 발명은 감귤 과피를 이용한 진피차 제조방법 및 이에 따른 진피차에 관한 것으로, 구체적으로는 (S1) 감귤로부터 얻어진 과피를 분쇄하는 단계; (S2) 분쇄된 과피를 냉동하는 단계; (S3) 냉동된 과피를 숙성시키는 단계; 및 (S4) 숙성된 과피를 건조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기한 본 발명은 맛과 향이 우수하고, 페놀성 화합물, 플라보노이드 등의 유용성분이 다량 함유되어 있으며, 특히 건조된 과피 100g당 총 폴리페놀 함량이 1000mg 이상 함유되어, 항산화 활성이 현저히 증진된 진피차를 제공할 수 있다.

Description

진피차의 제조방법 및 이에 따른 진피차{Manufacturing Method of Dried Citrus Unshiu Peel Tea And Citrus Unshiu Peel Tea Using The Same}

본 발명은 감귤류의 과피를 이용한 진피차의 제조방법 및 이에 따른 진피차에 관한 것이다.

감귤나무는 식물분류학상 쥐손이풀목 운향과에 속하며 운향과에 속하는 감귤류는 감귤속, 금감속, 탱자나무속으로 다시 나뉘어진다. 감귤속에는 온주밀감, 하귤, 이예감, 병귤, 당유자, 문단, 네블오렌지, 레몬, 진귤 등이 있으며, 현재 제주도에는 일본에서 들어온 온주밀감이 재배감귤의 90% 이상을 차지하고 있다.

진피는 진귤의 과피를 건조시킨 것으로, 한방에서 필수적인 한약재로서 사용되어 왔으며 근래에는 일반 온주밀감과 같은 감귤류들의 건조과피 또한 진피라 불리고 있다.

그리고, 진피차란 진귤 또는 감귤의 껍질을 물과 함께 끓여서 만든 차(침출차)를 말한다.

감귤류의 과피는 폴리페놀류, 비타민류, 리모노이드류 같은 다양한 화합물을 함유하고 있으며, 특히 카로티노이드류, 바이오-플라보노이드류, 펙틴 및 테르펜(terpene)류 등의 페놀성 화합물이 높은 농도로 존재하기 때문에, 고혈압 예방, 혈중 LDL 콜레스테롤 함량 감소작용 및 HDL 콜레스테롤을 높이며, 순환계 질환의 예방 및 개선효과 등 다양한 생리적 작용을 나타낸다.

침출차의 일반적인 제조방법은 채엽 후 발효, 숙성, 건조 및 분쇄 공정으로 이루어진다. 침출차란 차원료로 부터 섭취성분을 열수의 추출작용으로 우려내어 음용하는 것이다. 그런데, 이러한 통상적인 침출차 제조방법에 따라서는 감귤류 과피차(또는 진피차)에 포함된 유용성분들의 용출이 어려운 문제점이 있다.

따라서 감귤류 과피의 침출차 섭취시에 과피에 함유된 유용물질을 더욱 많이 용출시키기 위해서는 감귤류 과피에 대한 보다 새로운 가공방법 개발이 요구된다.

본 발명은 진피차의 제조시 감귤 과피를 냉동시킨 후 숙성시키는 단계를 거친 진피차의 제조방법 및 이에 따른 진피차를 제공하고자 한다.

본 발명은 고온의 물에 우려낼 때 보다 많은 양의 유용 성분들이 용출될 뿐 아니라 맛과 향이 더욱 증진된 진피차의 제조방법 및 이에 따른 진피차를 제공하고자 한다.

이에 본 발명은 바람직한 제1구현예로서 (S1) 감귤로부터 얻어진 과피를 분쇄하는 단계; (S2) 분쇄된 과피를 냉동하는 단계; (S3) 냉동된 과피를 숙성시키는 단계; 및 (S4) 숙성된 과피를 건조하는 단계;를 포함하는 진피차의 제조방법을 제공한다.

상기 구현예에 의한 진피차의 제조방법에서, (S1) 단계에서의 감귤은 온주밀감, 하귤, 이예감, 병귤, 당유자, 문단, 네블오렌지, 레몬 및 진귤 중에서 선택된 1종인 진피차의 제조방법을 제공한다.

상기 구현예에 의한 진피차의 제조방법에서, (S1) 단계에서의 과피는 0.3 ~ 4cm의 직경으로 분쇄하는 것인 진피차의 제조방법을 제공한다.

상기 구현예에 의한 진피차의 제조방법에서, (S2) 단계에서의 냉동은 -50 ~ -3℃에서 1일~700일간 수행되는 것일 수 있다.

상기 구현예에 의한 진피차의 제조방법에서, (S3) 단계에서의 숙성은 10~30℃에서 10~24시간 동안 수행되는 것일 수 있다.

상기 구현예에 의한 진피차의 제조방법에서, (S3) 단계에서의 숙성은 상대습도 60~90%인 환경에서 수행되는 것일 수 있다.

상기 구현예에 의한 진피차의 제조방법에서, (S4) 단계에서의 건조는 냉풍건조방법 또는 동결건조방법으로 수행되는 것일 수 있다.

본 발명은 바람직한 제2구현예로서 상기의 제조방법에 의하여 제조되고, 상기 (S4) 단계에 의해 건조된 과피 100g당 총 폴리페놀 함량이 1000mg 이상인 진피차를 제공한다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 의한 진피차의 제조방법을 개략적으로 나타내는 공정도이다.

이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

본 발명은 감귤의 과피를 분쇄한 후 냉동, 숙성, 건조단계를 거쳐 감귤 과피를 이용한 진피차 및 그 제조방법을 제공하는 것으로, 분쇄된 감귤 과피를 냉동시킨 후 숙성시켜 자가분해되도록 함으로써 열수에 우려낼 때 과피에 함유된 유용성분들이 더욱 많이 용출되도록 하고, 맛과 향이 더욱 증진된 진피차를 제조한다.

이를 위하여 본 발명은 (S1) 감귤로부터 얻어진 과피를 분쇄하는 단계; (S2) 분쇄된 과피를 냉동하는 단계; (S3) 냉동된 과피를 숙성시키는 단계; 및 (S4) 숙성된 과피를 건조하는 단계;를 포함하는 진피차의 제조방법을 제공한다.

상기 (S1) 단계에서의 감귤은 온주밀감, 하귤, 이예감, 병귤, 당유자, 문단, 네블오렌지, 레몬 및 진귤 중에서 선택된 1종 이상인 것이 바람직하다.

그리고, 세척기 등을 이용하여 감귤류의 표면에 존재하는 먼지, 야생 효모 등의 이물질을 완전히 수세하고, 환풍방식으로 저온에서 과피 표면의 수분을 완전히 제거하는 것이 바람직하다. 또한, 세척 및 건조된 감귤류의 과피와 과육을 분리한다.

그리고, 상기 과정에서 얻어진 감귤류의 과피는 최종 제품의 형태를 고려하여 적당한 크기로 분쇄하는 것이 바람직하다. 또한, 초파기 등을 이용하여 0.3 ~ 4cm의 직경으로 절단하는 것이 더욱 바람직하다.

이후, (S2) 단계에서는 상기 분쇄된 과피를 -50 내지 -3℃의 온도에서 1일 내지 700일간 냉동시키는 것이 바람직하다.

그리고, (S3) 단계에서는 상기 냉동시킨 과피를 10 내지 30℃의 온도에서 10시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 것이 바람직하다. 이때, 상대습도 70~85%의 환경에서 숙성시키면 더욱 바람직하다. 이와 같은 조건에서 과피를 숙성시키는 경우, 과피의 자가분해가 일어나 차로 제조된 후 열수로 우려낼 때 과피에 함유된 맛, 향, 유용성분 등이 빠른 속도로 다량 용출될 수 있다.

식품 냉동에 따른 물리적인 변화는 수분성분이 동결될 때 결정이 생성되면서 일어난다. 이때, 세포벽 및 막의 파괴가 일어나고, 세포내 성분은 쉽게 용출된다. 이러한 현상의 유사한 예로는 냉동된 어류를 해동할 때 나타나는 드립(Drip)현상이 있다.

자가분해효소는 모든 생명체에 존재하며, 개체의 사몰 후 세포조직을 파괴시키는 작용을 한다. 온도, 염분, 습도, pH, 호기적 조건으로 반응속도를 조절하기 때문에 자가분해효소에 의한 자가분해는 진피를 포함하는 감귤류 과피의 침출차, 즉 진피차 제조방법에서 유용성분의 빠른 확산을 위하여 이용될 수 있다.

자가분해를 산업적으로 이용한 예로는 쇠고기를 연화시키기 위한 저온숙성이 있다. 쇠고기를 진공 및 공기의 노출로 저온에서 수일간 보관하면 자가분해효소 일종인 카텝신(cathepsin)이라는 단백질 분해효소가 자가소화를 일으키고 이에 따라 육질이 한층 부드러워지는 현상이 나타나게 된다.

다음으로, (S4) 단계에서는 상기 숙성시킨 과피를 건조시킨다. 이때, 건조 방법으로는 어떤 방법이든지 사용할 수 있으나, 자연건조, 열풍건조 및 진공건조 방법에서는 차의 입자가 수축 및 경화되는 현상이 나타날 우려가 있고, 이로 인해 침출 효과가 떨어질 우려가 있으므로 진공동결건조 및 냉풍제습건조 방법으로 건조시키는 것이 차 입자의 형태를 보존시킬 수 있어 바람직하다.

또한, 상기 건조단계에서는 과피의 함수율이 10% 이하가 되도록 건조시키는 것이 바람직하다. 이와 같이 건조시키는 경우, 수분 함량이 낮아 과피에 잔존하는 미생물의 생육 및 자가분해효소의 작용이 억제되어 품질 유지기한이 증가된다.

그리고, 상기 건조된 과피는 산화 및 변질 방지를 위해 질소포장하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 제조된 감귤 과피를 이용한 진피차는 맛과 향이 우수하고, 페놀성 화합물, 플라보노이드 등의 유용성분이 다량 함유되어 있으며, 특히 건조된 과피 100g당 총 폴리페놀 함량이 1000mg 이상으로, 항산화 활성이 현저히 증진된다.

이하, 본 발명의 구성을 실시예를 통하여 보다 상세히 설명하나, 본 발명의 범위가 하기 실시예로 한정되는 것은 아니다.

실시예

제주도에서 2009년 12월에 수확한 유기농 온주밀감을 준비한 후 버블세척기로 세척하고 환풍 건조기를 사용하여 표면에 남아있는 물기를 제거하였다.

수작업으로 과육과 과피를 분리하고, 분리된 과피를 민서기를 이용하여 평균 직경 0.5cm로 분쇄하였다.

분쇄된 과피를 -18℃에서 7일간 냉동시키고 이를 15℃, 상대습도 80%의 조건에서 24시간 동안 해동과 동시에 숙성시켜 자가분해되도록 하였다.

숙성단계 후 과피를 냉풍제습건조기를 갖춘 건조기에서 수분함량 7% 이하가 되도록 건조시켜 진피차를 제조하였다.

비교예 1

냉동시킨 과피를 숙성시키는 단계가 없이 바로 동결건조시키는 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 진피차를 제조하였다.

비교예 2

분쇄한 과피를 냉동시키는 단계가 없이 바로 숙성시키는 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 진피차를 제조하였다.

비교예 3

분쇄한 과피를 냉동단계, 숙성단계가 없이 바로 냉풍제습건조기로 건조하는 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 진피차를 제조하였다.

실험예 1: 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량 비교

총 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu 시약을 이용하는 방법으로 측정하였다. 즉, 시료 10g을 1L 증류수(100℃, 5분)로 추출한 후 이를 멤브레인 필터(0.45㎛)로 여과하였다. 이 여과액 5mL에 95% 에탄올 1mL, 메탄올 1mL, 50% Folin-Ciocalteu reagent 0.5mL를 가한 후 실온에 5분간 방치하여 반응시킨 후 5% Na₂CO₃ 1 mL를 가하고 어두운 곳(실온)에서 1시간 반응시킨 다음 725 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 (+)카테킨(catechin) 표준액에 의하여 작성한 검량선에 따라 계산하였다.

총 플라보노이드 함량은 Zhuang의 방법에 따라 각 감귤 진피 열수 추출물 0.5 mL에 0.5 mL의 증류수, 메탄올 0.5 mL, 0.5 mL의 5% NaNO₂를 넣고 혼합한 후 6분간 반응시켰다. 그리고, 10% AlCl₃ 0.15 mL를 넣고 다시 6분간 반응시켰다. 이어서 2 mL의 4% NaOH를 넣고 총 양이 5 mL가 되도록 증류수로 맞춘 후 15분간 반응하였고 510 nm에서 측정하였으며, 쿼세틴 표준품에 의하여 작성한 검량선에 따라 계산하였다.

상기에서 검량선에 따라 계산된 값을 하기 표 1에 나타내었다.

샘플	총폴리페놀 함량	총플라보노이드 함량
실시예	1180 mg/100 g	425 mg/100 g
비교예 1	825 mg/100 g	329 mg/100 g
비교예 2	780 mg/100 g	274 mg/100 g
비교예 3	467 mg/100 g	125 mg/100 g

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 진피차는 총 폴리페놀 함량이 현저히 증대된 것을 알 수 있다.

실험예 2: 관능평가

상기 실시예 및 비교예 1 내지 비교예 3에서 제조한 진피차의 관능검사를 실시하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

제주도 식품제조업 종사자 40명에게 관능검사에 필요한 훈련과정을 거치게 한 후 신뢰성과 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 20명을 관능요원으로 최종 선발하여 관능검사를 실시하였다. 9점 척도법(9=대단히 좋아한다; 8=좋아한다; 7=좋은 편이다; 6=약간 좋다; 5=좋지도 싫지도 않다; 4=약간 싫다; 3=싫은 편이다; 2=싫어한다; 1=대단히 싫어한다)에 준하여 기호도 검사를 실시하였으며, 이때 통계처리는 SPSS 12.0 통계 프로그램을 사용하고 다중범위 검정(DMR-test; Duncan multiple range test)으로 유의수준 p<0.05에서 유의성을 검증하였다.

그 결과, 하기 표 2과 같이 실시예의 진피차는 맛, 향, 색 및 전반적인 기호도에서 가장 좋은 선호도를 나타내었다.

	맛	향	색	전반적인 기호도
실시예	8.75	7.80	8.05	8.65
비교예 1	6.95	6.35	6.80	6.90
비교예 2	6.30	6.45	6.15	6.20
비교예 3	5.70	5.20	4.25	5.15

이상 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 진피차는 분쇄된 감귤 과피를 냉동시킨 후 숙성시켜 자가분해되도록 함으로써 열수를 이용하여 우려낼 때 빠른 속도로 다량의 유용성분들이 우러나며 맛과 향이 뛰어나 식품 산업에 매우 유용한 발명이다.

Claims

(S1) 감귤로부터 얻어진 과피를 분쇄하는 단계;
(S2) 분쇄된 과피를 냉동하는 단계;
(S3) 냉동된 과피를 숙성시키는 단계; 및
(S4) 숙성된 과피를 건조하는 단계;를 포함하는 진피차의 제조방법.
제1항에 있어서,
(S1) 단계에서의 감귤은 온주밀감, 하귤, 이예감, 병귤, 당유자, 문단, 네블오렌지, 레몬 및 진귤 중에서 선택된 1종 이상인 진피차의 제조방법.
제1항에 있어서,
(S1) 단계에서의 과피는 0.3 ~ 4cm의 직경으로 분쇄하는 것인 진피차의 제조방법.
제1항에 있어서,
(S2) 단계에서의 냉동은 -50 ~ -3℃에서 1일~700일간 수행되는 것인 진피차의 제조방법.
제1항에 있어서,
(S3) 단계에서의 숙성은 10~30℃에서 10~24시간 동안 수행되는 것인 진피차의 제조방법.
제4항에 있어서,
(S3) 단계에서의 숙성은 상대습도 60~90%인 환경에서 수행되는 것인 진피차의 제조방법.
제1항에 있어서,
(S4) 단계에서의 건조는 냉풍건조방법 또는 동결건조방법으로 수행되는 것인 진피차의 제조방법.
제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되고, 상기 (S4) 단계에 의해 건조된 과피 100g당 총 폴리페놀 함량이 1000mg 이상인 진피차.