KR102245788B1 - 등 절개된 통닭 튀김의 제조방법 - Google Patents
등 절개된 통닭 튀김의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102245788B1 KR102245788B1 KR1020200108812A KR20200108812A KR102245788B1 KR 102245788 B1 KR102245788 B1 KR 102245788B1 KR 1020200108812 A KR1020200108812 A KR 1020200108812A KR 20200108812 A KR20200108812 A KR 20200108812A KR 102245788 B1 KR102245788 B1 KR 102245788B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- whole chicken
- chicken
- fried
- weight
- whole
- Prior art date
Links
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 title claims abstract description 162
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 41
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 26
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 26
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 26
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 23
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 19
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 18
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 16
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 15
- HYCSHFLKPSMPGO-UHFFFAOYSA-N 3-hydroxypropyl dihydrogen phosphate Chemical compound OCCCOP(O)(O)=O HYCSHFLKPSMPGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 11
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims description 11
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 11
- 238000012546 transfer Methods 0.000 claims description 11
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 9
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 9
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 8
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 claims description 8
- 235000019830 sodium polyphosphate Nutrition 0.000 claims description 8
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 claims description 8
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 8
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 claims description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 7
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims description 6
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 4
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 4
- 239000008199 coating composition Substances 0.000 claims description 4
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims description 4
- 239000000779 smoke Substances 0.000 claims description 4
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 37
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 abstract description 11
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000012020 french fries Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000012046 side dish Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000005034 decoration Methods 0.000 abstract description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 abstract description 4
- 241000143060 Americamysis bahia Species 0.000 abstract 1
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 145
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 34
- 238000000034 method Methods 0.000 description 33
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 17
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 13
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 11
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 11
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 description 10
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 9
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 7
- 210000000038 chest Anatomy 0.000 description 6
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 6
- 240000005856 Lyophyllum decastes Species 0.000 description 5
- 235000013194 Lyophyllum decastes Nutrition 0.000 description 5
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 description 5
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 5
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 4
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 3
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 3
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 description 3
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 3
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 3
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 3
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 3
- 206010034203 Pectus Carinatum Diseases 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 238000003763 carbonization Methods 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 2
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 1
- 230000003187 abdominal effect Effects 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 210000001185 bone marrow Anatomy 0.000 description 1
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 1
- 239000003610 charcoal Substances 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 230000005611 electricity Effects 0.000 description 1
- 238000010828 elution Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000004626 essential fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000009499 grossing Methods 0.000 description 1
- 238000013095 identification testing Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
- A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/38—Multiple-step
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
본 발명은 통닭 튀김의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 등 부분을 절개하여 닭 내부를 노출시켜 튀겨지는 표면적을 넓히고 유의 흐름을 원활하게 하여 설익음을 방지하고 조리 시간을 단축시켜 통 형태로 등 절개된 통닭 튀김을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 따르면, 닭의 등뼈가 절개되어 내부에 일정한 공간부가 형성되고, 상기 공간부에 감자튀김, 새우 튀김, 치즈스틱 및 치즈볼과 같은 사이드 디시(side dish)를 포함하는 내용물을 담아 제공함으로써, 데코레이션에 의한 심미적 효과 및 음식 포장에 사용되는 일회용품의 사용량을 줄일 수 있는 통닭 튀김에 관한 것이다.
또한, 본 발명에 따르면, 닭의 등뼈가 절개되어 내부에 일정한 공간부가 형성되고, 상기 공간부에 감자튀김, 새우 튀김, 치즈스틱 및 치즈볼과 같은 사이드 디시(side dish)를 포함하는 내용물을 담아 제공함으로써, 데코레이션에 의한 심미적 효과 및 음식 포장에 사용되는 일회용품의 사용량을 줄일 수 있는 통닭 튀김에 관한 것이다.
Description
본 발명은 통닭 튀김의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 등 부분을 절개하여 닭 내부를 노출시켜 튀겨지는 표면적을 넓히고 유의 흐름을 원활하게 하여 설익음을 방지하고 조리 시간을 단축시켜 통 형태로 튀길 수 있는 등 절개된 통닭 튀김의 제조방법에 관한 것이다.
닭은 단백질 공급원으로 동서양을 막론하고 예로부터 애용되고 있는 영양식품이다. 닭고기는 단백질 함량 및 필수지방산 함량이 높고 그에 비해 지방 함량이 낮으면서 다른 육류에 비해 칼로리가 낮다.
또한, 닭고기는 다른 육류에 비하여 값이 싸고 조리가 빠르며, 부드럽고 씹기 편해 소화율이 높을 뿐만 아니라 향이 부드러워 다른 향신료나 식품과의 조화가 우수하다.
국내에서 닭고기의 소비 형태는 탕, 찜, 구이 등 다양한 조리 방법이 제시되어 있으며, 이 중에서 통닭구이는 비교적 조리방법이 간단하고 먹기도 편리하여 간식용이나 안주로 인기가 매우 높다. 그런데, 종래의 통닭구이는 전기 또는 숯에 의한 요리방법으로 닭 내부의 기름이 대부분 빠지게 되어 닭의 육질이 부드럽지 못하고 퍽퍽한 식감을 느끼게 되는 문제점이 있다.
또한, 닭을 기름에 튀기는 요리방법은 큰 부피의 용기에 기름을 채워 가열한 후 고열의 끓는 기름을 사용하여 닭을 익히는 방법으로, 상기 요리방법은 온전한 통 형태로 튀길 수 없어 펼치거나 조각을 내야하고, 온전한 형태로 튀길경우 기름 예열과 육을 익히는 과정에서 많은 시간이 소비되고, 닭고기의 육질이 부드럽지 못하며, 겉 부분은 딱딱하게 되면서 통닭 내부는 충분히 익지 않는 경우가 있다.
이와 같은 문제점을 해결하기 위하여 종래에 제시된 기술은 주로 장치에 대한 것으로, 다양한 형태 및 종류의 통닭 구이기에 대해서 제안되었으나, 실질적으로 상기한 문제점들을 해결하면서 보다 우수한 효과를 가질 수 있는 통닭구이의 요리법이나 조리방법에 대해서는 거의 제안된 것이 없는 실정이다. 또한 향신료와 같은 특정한 재료를 첨가하여 육질을 개선하거나 이용된 식재료의 특성을 단순 부가시키는 제조방법을 개시하고 있을 뿐이다.
본 발명은 등 절개를 통해 온전한 통닭의 모양 유지하여 소비자에게 시각적인 만족도를 제공하는 통닭 튀김의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 등 부분을 절개하여 닭 내부를 노출시켜 튀겨지는 표면적을 넓히고 유의 흐름을 원활하게 하여 설익음을 방지하고 조리 시간을 단축시켜 통 형태로 튀길 수 있는 등 절개된 통닭 튀김의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 상기 문제점을 해결하고자 고안된 것으로, 등 부분을 절개하여 닭 내부를 노출시켜 튀겨지는 표면적을 넓히고 유의 흐름을 원활하게 하여 설익음을 방지하고 조리 시간을 단축시켜 통 형태로 튀길 수 있는 등 절개된 통닭 튀김의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
아울러, 본 발명은 닭의 등뼈가 절개되어 내부에 일정한 공간부가 형성되고, 상기 공간부에 감자튀김, 새우 튀김, 치즈스틱 및 치즈볼과 같은 사이드 디시(side dish)를 포함하는 내용물을 담아 제공함으로써, 데코레이션에 의한 심미적 효과 및 음식 포장에 사용되는 일회용품의 사용량을 줄일 수 있는 통닭 튀김의 제조방법 및 이에 의해 제조된 통닭 튀김을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 측면에 따르면, 통닭의 등뼈를 절단하여 등 부분을 절개하는 절개단계(S1); 상기 절개단계에서 등 절개된 통닭을 염지제와 혼합하여 숙성하는 염지단계(S2); 상기 염지단계에서 숙성된 통닭을 스팀오븐을 통해 열처리하는 스팀오븐단계(S3); 상기 스팀오븐단계에서 열처리된 통닭을 브레딩하는 브레딩단계(S4); 상기 브레딩단계에서 브레딩된 통닭을 후라잉하는 후라잉단계(S5); 및 상기 후라잉단계에서 후라잉된 통닭을 냉동하는 냉동단계(S6);를 포함하는 등 절개된 통닭 튀김의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 염지단계(S2)에서 상기 염지제는 코팅제, 풍미제, 정제수 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 적어도 하나 이상 선택될 수 있다.
상기 코팅제는 옥수수전분, 타피오카전분, 하이드록시프로필인산이전분, 대두유, 폴리인산나트륨, 피로인산나트륨 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 적어도 하나 이상 선택될 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 있어서, 상기 스팀오븐단계(S3)에서 상기 염지된 통닭의 가슴 부위가 상부를 향하도록 하여 스팀오븐기에 투입될 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 있어서, 상기 브레딩단계(S4)에서 상기 스팀오븐단계(S3)에서 열처리된 통닭에 통닭 100 중량부를 기준으로 브레더를 2.5 내지 8.5 중량부로 도포할 수 있다.
상기 브레더는 밀가루, 히드록시프로필인산이전분 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 적어도 하나 이상 선택되는 표면 코팅 조성물을 포함할 수 있다.
상기 브레더는 정제소금, 양조간장분말, 다시쇠고기, 스모크후레바파우더 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 적어도 하나 이상 선택되는 첨가제를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 일 측면에 따르면, 등 절개된 통닭 튀김의 제조방법으로부터 제조된 등 절개된 통닭 튀김을 제공한다.
본 발명의 다른 일 측면에 따르면, 닭의 등뼈가 절개되어 내부에 일정한 공간부가 형성되고, 상기 공간부에 일정한 내용물을 수용할 수 있는 것을 특징으로 하는 통닭 튀김을 제공한다.
상기 내용물은 감자튀김, 새우 튀김, 치즈스틱, 치즈볼 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 적어도 하나 이상 선택되는 사이드 디시(side dish)를 포함할 수 있다.
본 발명에 따르면, 등 부분을 절개하여 닭 내부를 노출시켜 튀겨지는 표면적을 넓히고 유의 흐름을 원활하게 하여 설익음을 방지하고 조리 시간을 단축시켜 통 형태로 등 절개된 통닭 튀김을 제조할 수 있다.
아울러, 본 발명에 따르면, 닭의 등뼈가 절개되어 내부에 일정한 공간부가 형성되고, 상기 공간부에 감자튀김, 새우 튀김, 치즈스틱 및 치즈볼과 같은 사이드 디시(side dish)를 포함하는 내용물을 담아 제공함으로써, 데코레이션에 의한 심미적 효과 및 음식 포장에 사용되는 일회용품의 사용량을 줄일 수 있는 통닭 튀김을 제공하는 것이 가능하다.
도 1은 본 발명에 따른 닭의 통 형태가 유지되는 등 절개된 통닭 튀김의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 등 부위 절개 방식을 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명에 따른 등 절개에 의해 형성된 공간부에 치즈볼을 담아 제공할 수 있음을 보여 주는 사진이다.
도 2는 본 발명에 따른 등 부위 절개 방식을 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명에 따른 등 절개에 의해 형성된 공간부에 치즈볼을 담아 제공할 수 있음을 보여 주는 사진이다.
이하 본 발명에 따른 등 절개된 통닭 튀김의 제조방법 및 이에 의해 제조된 통닭 튀김에 대하여 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다.
본 발명에 따른 등 절개된 통닭 튀김의 제조방법은 통닭의 등뼈를 절단하여 등 부분을 절개하는 절개단계(S1); 상기 절개단계에서 등 절개된 통닭을 염지제와 혼합하여 숙성하는 염지단계(S2); 상기 염지단계에서 숙성된 통닭을 스팀오븐을 통해 열처리하는 스팀오븐단계(S3); 상기 스팀오븐단계에서 열처리된 통닭을 브레딩하는 브레딩단계(S4); 상기 브레딩단계에서 브레딩된 통닭을 후라잉하는 후라잉단계(S5); 및 상기 후라잉단계에서 후라잉된 통닭을 냉동하는 냉동단계(S6);를 포함한다(도 1 참조).
1. 절개단계(S1)
상기 절개단계(S1)는 통닭의 등뼈를 절단하여 등 부분을 절개하는 단계이다.
상기 등 절개는 통닭의 모양 유지가 가능하고, 유의 흐름이 원활하여 설익음을 방지하고 조리 시간을 단축시키는 효과가 있다. 배 부분을 절개하는 경우 염지단계에서 절개된 가슴 부위의 육 파손 및 껍질 탈락이 발생하는 문제가 있다.
상기 절개되는 닭의 등 부분은 척추를 중심으로 등뼈를 벗어나지 않는 선에서 가운데, 오른쪽, 왼쪽 어느 쪽으로 절개하여도 무방하다(도 2 참조).
본 발명에서 상기 등 절개의 목적은 크게 세 가지로 정의 될 수 있는데, 첫째로 닭 내부를 노출시켜 튀겨지는 표면적을 넓혀 조리시간을 줄이기 위함이다. 둘째로 육즙을 보존하여 촉촉하고 부드러운 육질의 통닭을 개발함에 있다. 즉, 통닭의 등 부위를 절개함으로써, 가슴 부위로의 육즙 용출을 막아 조리 과정 중 육 내부 즙을 보존할 수 있도록 하기 위함이다. 셋째로 통닭의 온전한 모양을 유지한 형태의 후라이드를 만들어 소비자에게 시각적인 만족도를 제공하는 것이다.
2. 염지단계(S2)
상기 염지단계(S2)는 상기 절개단계에서 등 절개된 통닭을 염지제와 혼합하여 숙성하는 단계이다.
상기 염지단계(S2)에서는 상기 등 절개된 통닭을 염지제와 혼합하여 겉 면을 코팅하여 육즙을 보존하고 잡내 제거 및 맛 성분을 부여하는 혼합단계로, 상기 염지제는 상기 통닭 100 중량부 기준으로 10 내지 20 중량부 혼합되는 것이 바람직하다. 상기 염지제는 코팅제, 풍미제, 정제수 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 적어도 하나 이상 선택될 수 있다. 상기 염지제는 통닭 100 중량부 기준으로 코팅제 3.7 내지 9.7 중량부, 풍미제 0.52 내지 1.12 중량부 및 정제수 4 내지 10 중량부를 포함할 수 있다.
상기 코팅제는 닭의 겉 면을 코팅하여 조리 시 닭 내부의 수분이 용출 되는 것을 방지하여 육즙을 보존시키는 제제로서 옥수수전분, 타피오카전분, 하이드록시프로필인산이전분, 대두유, 폴리인산나트륨, 피로인산나트륨 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 하나를 포함할 수 있다.
상기 코팅제가 통닭 100 중량부 기준으로 3.7 중량부 미만일 경우 통닭 겉면에 고르게 코팅되지 못하여 얼룩이 발생할 수 있으며, 9.7 중량부 초과할 경우 코팅제 간의 결착이 강하게 일어나 스팀오븐 및 가공 조리하는데 어려움이 생길 수 있다.
상기 코팅제에 포함되는 각 조성물의 함량은 통닭 100 중량부 기준으로 옥수수전분 1 내지 3 중량부, 타피오카전분 0.5 내지 1.5 중량부, 하이드록시프로필인산이전분 1 내지 1.4 중량부, 대두유 1 내지 3 중량부, 폴리인산나트륨 0.1 내지 0.2 중량부 및 피로인산나트륨 0.1 내지 0.2 중량부일 수 있다.
상기 옥수수전분은 하얗고 입자가 고운 전분으로 점성이 약하지만 호화 온도가 높아 열에 안정적이고 접착력이 강하다. 상기 옥수수전분이 코팅제 전체 중량의 40 중량% 미만으로 혼합될 경우 코팅이 제대로 이루어 지지 않아 오븐 공정에서 육의 겉면이 탄화되고, 코팅제 전체 중량의 80 중량% 초과하여 혼합될 경우 닭껍질을 튀긴듯한 가벼운 바삭함이 아닌 두껍게 코팅되어 단단한 식감을 갖게 되는 문제가 있다.
상기 타피오카전분은 높은 탄력과 점성을 가져 쫄깃쫄깃한 식감을 나타내고 또한, 팽윤력이 높아 보수력이 우수하다. 상기 타피오카전분이 코팅제 전체 중량의 10 중량% 미만으로 혼합될 경우 육 코팅제가 달라붙지 못하여 코팅효과가 떨어지고, 코팅제 전체 중량의 50 중량% 초과하여 혼합될 경우 겉면이 쫄깃한 식감을 갖게 되는 문제가 있다.
상기 하이드록시프로필인산이전분은 고열, 냉각 및 동결과 같은 가공 또는 보관 과정 중에 빈번하게 발생하는 조건 하에서 전분이 적절하게 기능할 수 있도록 화학적으로 변형된 변성전분의 일종이다. 가공 공정, 보관, 조리 및 다변화한 환경에서 옥수수 전분과 타피오카 전분을 보조하여 코팅 역할을 유지할 수 있도록 첨가하였다. 상기 하이드록시프로필인산이전분이 코팅제 전체 중량의 5 중량% 미만으로 혼합될 경우 보조효과가 떨어지고, 코팅제 전체 중량의 25 중량% 초과하여 혼합될 경우 겉면이 울퉁불퉁해지는 문제가 있다.
상기 풍미제는 닭 가슴살의 비린내 및 잡냄새를 잡아주며, 가공식품의 풍미를 향상시키는 제제로서 정제소금, 글루탐산나트륨, 양파분말, 마늘분말, 비프스탁분말, 고춧가루 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 하나를 포함할 수 있다. 상기 풍미제에 포함되는 각 조성물의 함량은 통닭 100 중량부 기준으로 정제소금 0.1 내지 0.2 중량부, 글루탐산나트륨 0.1 내지 0.2 중량부, 양파분말 0.1 내지 0.2 중량부, 마늘분말 0.1 내지 0.2 중량부 및 비프스탁분말 0.1 내지 0.2 중량부일 수 있다.
상기 정제수는 코팅제 및 풍미제를 혼합하기 위한 것으로 통닭 100 중량부 기준으로 4 중량부 미만으로 혼합되는 경우 코팅제가 분말형태로 남아 있어 코팅이 되지 않고, 10 중량부 초과하여 혼합될 경우 풍미제에 가수가 많이 되어 풍미가 떨어지는 문제가 있다.
본 발명에서는 닭 가슴살에 염지제가 골고루 묻어서 혼합될 수 있도록 진공도를 0.07 내지 0.09 bar로 조절할 수 있으며, 4 내지 12 rpm의 속도로 20 내지 40분간 텀블링한 후 0 내지 5℃에서 12 시간 이상 숙성을 거칠 수 있다.
3. 스팀오븐단계(S3)
상기 스팀오븐단계(S3)는 상기 염지단계에서 숙성된 통닭을 스팀오븐을 통해 열처리하는 단계이다.
상기 스팀오븐을 통한 열처리는 통닭의 중심부까지 빠른 시간 내에 열을 전달할 수 있으며, 스팀을 가하여 육에 습을 넣어주고 열로 코팅제를 굳혀 통닭 내부에 육즙을 보존 할 수 있다는 장점이 있다.
상기 스팀오븐단계(S3)에서는 상기 염지된 통닭의 가슴 부위가 상부를 향하도록하여 스팀오븐기에 투입되는 것을 특징으로 하며, 가슴 부위가 아래로 향하게 되면 열처리 과정 중 코팅제가 흘러내리며 가슴살이 물러지고 껍질이 찢어져 육즙이 빠져나가 육이 퍽퍽해진다. 상기 오븐은 100 내지 110℃에서 15 내지 45 분 동안 진행되는 것이 바람직하다. 이때 100℃ 미만 또는 15 분 미만으로 열처리될 경우 뼈 속 골수와 핏물 제어가 안되며 완제품에서 설익음이 발생하고, 110℃ 초과 또는 45 분 초과하여 열처리될 경우 육질이 흐물해지고 날개 및 다리부분이 탈락되어 상품성이 떨어지게 된다.
본 발명에서 상기 스팀오븐단계(S3)를 통해 육에 습을 넣어줘 육질이 연하고 육즙이 풍부하여 촉촉하고 부드러운 식감을 느낄 수 있다. 습열조리의 장점을 흡수한 통 형태 후라이드 치킨을 만들어 소비자의 기호도를 충족시킨 제품을 제공할 수 있다.
4. 브레딩단계(S4)
상기 브레딩단계(S4)는 상기 스팀오븐단계에서 열처리된 통닭을 브레딩하는 단계이다.
상기 브레딩단계(S4)에서는 스팀오븐에서 열처리된 통닭 겉면에 용출된 육즙과 맛 성분을 보존하고 튀김 조리 시 껍질을 보호하고 바삭한 식감을 갖을 수 있게 통닭 표면에 브레더를 도포하는 단계이다.
상기 브레더는 육즙을 보존하고 겉면을 보호하는 것으로, 통닭 100 중량부를 기준으로 브레더를 2.5 내지 8.5 중량부로 도포하는 것이 바람직하다. 이때 2.5 중량부 미만 도포 될 경우 튀김 조리 시 겉면에 탄화가 발생하고, 8.5 중량부 초과 도포 될 경우 닭껍질의 자연스러운 가벼운 바삭함이 아닌 두껍고 딱딱한 식감을 갖게 되어 상품성이 떨어지게 된다.
상기 브레더는 밀가루, 히드록시프로필인산이전분 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 적어도 하나 이상 선택되는 표면 코팅 조성물을 포함할 수 있다.
상기 표면 코팅 조성물은 브레더 100 중량부를 기준으로 밀가루 30 내지 70 중량부 및 히드록시프로필인산이전분 10 내지 30 중량부를 포함할 수 있다.
상기 브레더는 정제소금, 양조간장분말, 다시쇠고기, 스모크후레바파우더 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 적어도 하나 이상 선택되는 첨가제를 더 포함할 수 있다.
상기 첨가제는 브레더 100 중량부를 기준으로 정제소금 4 내지 10 중량부, 양조간장분말 4 내지 10 중량부, 다시쇠고기 4 내지 10 중량부 및 스모크후레바파우더 4 내지 10 중량부를 포함할 수 있다.
5. 후라잉단계(S5)
상기 후라잉단계(S5)는 상기 브레딩단계에서 브레딩된 통닭을 후라잉하는 단계이다.
상기 후라잉단계(S5)에서는 통닭 표면에 도포된 브레더가 탈락되는 것을 방지하기 위해 시행되며, 175 내지 185℃에서 30 초 내지 1 분 미만으로 상기 브레더가 통닭 표면에 고정될 정도만 튀겨내는 것이 바람직하다.
6. 냉동단계(S6)
상기 냉동단계(S6)는 상기 후라잉 단계를 거친 통닭의 완전한 모양을 유지하고 보존성을 높이기 위해 선택될 수 있는 단계이다.
상기 후라잉을 통해 최종 완성된 통닭 가공식품을 영하 30℃ 내지 영하 40℃에서 60 분 이상 급속 동결한 후 영하 18℃ 이하에서 보관하게 된다.
본 발명에 따르면 상기 등절개 통닭 튀김 제조방법을 통해 등절개 통닭 튀김을 제조할 수 있다. 최종 제조된 통닭 튀김은 온전한 모양을 유지한 통 형태이고, 닭껍질의 가벼운 바삭함과 부드럽고 촉촉한 육질을 갖는 것이 특징이다.
본 발명에서 통닭 튀김의 중량은 400 내지 700 g일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 따르면 닭의 등뼈가 절개되어 내부에 일정한 공간부가 형성되고, 상기 공간부에 일정한 내용물을 수용할 수 있는 것을 특징으로 하는 통닭 튀김을 제조할 수 있다. 상기 등뼈가 절개된 통닭은 날개와 다리가 닭 몸통의 받침대 역할을 함으로써 안정된 통닭의 형태를 유지하며 상기 등 절개 부위에 내용물을 안정적으로 담지할 수 있는 공간부가 형성될 수 있다.
상기 공간부에 감자튀김, 새우 튀김, 치즈스틱, 치즈볼 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 적어도 하나 이상 선택되는 사이드 디시(side dish)를 포함하는 내용물을 담아 제공함으로써, 데코레이션에 의한 심미적 효과 및 음식 포장에 사용되는 일회용품의 사용량을 줄일 수 있는 효과를 동시에 가질 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명은 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예
[실시예 1]
냉장 통닭 중량 550g 이상의 원료를 선별하여 준비하였다. 상기 선별된 냉장 통닭의 등뼈를 절단하여 등 부분을 절개한 후 염지제와 혼합하였다. 통닭 100 중량부 기준으로 염지제가 15 중량부 되도록 첨가하며, 진공도 0.08 bar에서 8 rpm으로 30 분간 텀블링 한 후 3℃에서 12 시간이상 숙성을 거친다. 이때 상기 염지제는 통닭 100 중량부 기준으로 코팅제 6.7 중량부, 풍미제 0.82 중량부 및 정제수 7 중량부를 사용하였다. 상기 코팅제는 코팅제 전체중량의 옥수수전분 30 중량%, 타피오카전분 20 중량%, 하이드록시프로필인산이전분 15 중량%, 대두유 30 중량%, 폴리인산나트륨 2.5 중량% 및 피로인산나트륨 2.5 중량%로 구성하였고 풍미제는 풍미제 전체중량의 정제소금 20 중량%, 글루탐산나트륨 20 중량%, 양파분말 20 중량%, 마늘분말 20 중량% 및 비프스탁분말 20 중량%로 구성하였다. 염지된 통닭을 105℃ 스팀오븐에서 30 분 동안 열처리하였다. 스팀오븐에서 열처리된 통닭에 브레더를 표면에 도포해준다. 브레더는 통닭 100 중량부를 기준으로 5.5 중량부를 도포한 후 후라이어 180℃에서 45 초 동안 열처리하였다. 완성된 통닭 가공식품을 -35℃에서 60 분 이상 급속동결 한 후 182℃의 온도에서 10 분간 조리하였다.
[실시예 2 및 실시예 3]
상기 실시예 1과 동일한 과정으로 통닭 튀김을 제조하되, 실시예 2 및 실시예 3은 각각 배부위와 옆구리부위를 절개하여 통닭 튀김을 제조하였다.
[비교예 1]
상기 실시예 1과 동일한 과정으로 통닭 튀김을 제조하되, 절개하지 않고 통 형태 그대로 사용하여 통닭 튀김을 제조하였다.
[실험예 1] 절개 부위에 따른 조리 시간 비교 평가
상기 실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예 1에서 절개 부위에 따른 완성된 통닭에 대해 조리 시간을 평가하였다. 측정 방법은 182℃ 유조에서 조리하며 5 분단위로 중심 온도를 측정하여 65℃가 도달하면 조리를 완료하였다. 하기 표 1은 각 샘플에 대하여 5 개를 측정하여 그 평균값을 나타내었다.
| 구분 | 비교예 1 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 |
| 5분(℃) | 15.7 | 42.7 | 44.0 | 19.8 |
| 10분(℃) | 25.5 | 66.5 | 65.8 | 27.6 |
| 15분(℃) | 35.0 | - | - | 38.1 |
| 20분(℃) | 47.8 | - | - | 49.9 |
| 25분(℃) | 56.6 | - | - | 65.1 |
| 30분(℃) | 61.7 | - | - | - |
| 35분(℃) | 67.4 | - | - | - |
상기 표 1의 결과에 의하면, 상기 비교예 1의 경우 조리 시간이 35 분으로 상기 실시예 1 내지 실시예 3에 비해 상대적으로 오래 걸리는 것으로 나타났다. 절개 유무에 따라 조리 시간이 단축됨을 확인할 수 있었다. 또한, 절개 부위에 따라 조리 시간에 차이가 있었는데 등 또는 배부위 절개 시 조리 시간 10 분으로 크게 단축됨을 확인하였다.
이를 통해 상기 실시예 1(등 절개) 및 실시예 2(배부위 절개)의 경우 조리 시간 단축에 매우 효과적임을 확인할 수 있었다.
[실험예 2] 절개 부위에 따른 물성 및 보수력 비교 평가
상기 실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예 1에서 절개 부위에 따른 완성된 통닭에 대해 물성 및 보수력을 평가하였다. 측정 방법은 완전히 조리된 통닭의 가슴살 부위를 떼어내 물성측정기와 적외선수분측정기를 사용하여 측정하였으며, 하기 표 2는 각 샘플에 대하여 5개를 측정하여 그 평균값을 나타내었다.
| 구분 | 비교예 1 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 |
| 경도(g) | 5405 | 2224 | 3669 | 4775 |
| 수분함량(%) | 49.52 | 65.54 | 56.78 | 53.33 |
상기 표 2의 결과에 의하면, 상기 비교예 1의 경우 경도가 5405 g으로 상기 실시예 1 내지 실시예 3에 비해 상대적으로 높은 것으로 보아 상기 실시예 1 내지 실시예 3이 더 부드러운 조직감을 가지는 것으로 확인되었다. 또한, 상기 비교예 1의 경우 수분함량이 49.52%로 상기 실시예 1 내지 실시예 3에 비해 상대적으로 낮은 것으로 보아 상기 실시예 1 내지 실시예 3이 더 촉촉한 조직감을 가지는 것으로 확인되었다.
절개 부위에 따라 경도 및 수분함량에 차이가 있었는데 등 절개시 경도 2224 g, 수분함량 65.54%으로 가장 부드러운 육질을 가지며 보수력이 높다는 것을 확인할 수 있었다.
이를 통해 상기 실시예 1의 경우 등 절개시 부드럽고 촉촉한 육질의 통닭 튀김을 만들기에 매우 효과적임을 확인할 수 있었다.
[실시예 4 및 실시예 5]
상기 실시예 1과 동일한 과정으로 통닭 튀김을 제조하되, 실시예 4 및 실시예 5는 각각 염지제에 포함되는 코팅제의 함량을 통닭 100 중량부 기준으로 3 중량부 및 10 중량부로 조절하여 통닭 튀김을 제조하였다.
[비교예 2]
상기 실시예 1과 동일한 과정으로 통닭 튀김을 제조하되, 염지단계에서 코팅제를 전혀 포함하지 않는 염지제(나머지 조성물은 상기 실시예 1과 동일)를 사용하여 염지 및 숙성한 후 통닭 튀김을 제조하였다.
[비교예 3]
상기 실시예 1과 동일한 과정으로 통닭 튀김을 제조하되, 염지단계에서의 코팅제는 코팅제 전체중량의 옥수수전분 65 중량%, 대두유 30 중량%, 폴리인산나트륨 2.5 중량%, 피로인산나트륨 2.5 중량%로 구성한 코팅제(나머지 조성물은 상기 실시예 1과 동일)를 사용하여 염지 및 숙성한 후 통닭 튀김을 제조하였다.
[비교예 4]
상기 실시예 1과 동일한 과정으로 통닭 튀김을 제조하되, 염지단계에서의 코팅제는 코팅제 전체중량의 타피오카전분 65 중량%, 대두유 30 중량%, 폴리인산나트륨 2.5 중량%, 피로인산나트륨 2.5 중량%로 구성한 코팅제(나머지 조성물은 상기 실시예 1과 동일)를 사용하여 염지 및 숙성한 후 통닭 튀김을 제조하였다.
[비교예 5]
상기 실시예 1과 동일한 과정으로 통닭 튀김을 제조하되, 염지단계에서의 코팅제는 코팅제 전체중량의 하이드록시프로필인산이전분 65 중량%, 대두유 30 중량%, 폴리인산나트륨 2.5 중량%, 피로인산나트륨 2.5 중량%로 구성한 코팅제(나머지 조성물은 상기 실시예1과 동일)를 사용하여 염지 및 숙성한 후 통닭 튀김을 제조하였다.
[실험예 3] 코팅제 함량 및 구성 성분별 물성 및 보수력 비교 평가
상기 실시예 1, 실시예 4, 실시예 5 및 비교예 2 내지 비교예 5에서 코팅제 함량 및 구성 성분에 따른 완성된 통닭에 대해 물성 및 보수력을 평가하였다. 측정 방법은 완전히 조리된 통닭의 가슴살 부위를 떼어내 물성측정기와 적외선수분측정기를 사용하여 측정하였으며, 하기 표 3은 각 샘플에 대하여 5개를 측정하여 그 평균 값을 나타내었다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 4 | 실시예 5 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 |
| 경도(g) | 2224 | 4225 | 4232 | 4003 | 5345 | 5220 | 4988 |
| 수분함량(%) | 65.54 | 60.78 | 64.12 | 54.44 | 64.70 | 64.53 | 63.64 |
상기 표 3의 결과에 의하면, 상기 실시예 1의 경우 경도가 2224 g으로 상기 실시예 4, 실시예 5 및 비교예 2 내지 비교예 5에 비해 상대적으로 낮은 것으로 보아 상기 실시예 1이 더 부드러운 식감을 가지는 것으로 나타났다. 또한, 상기 실시예 1의 경우 수분함량이 65.54%로 상기 실시예 4, 실시예 5 및 비교예 2 내지 비교예 5에 비해 상대적으로 높은 것으로 보아 상기 실시예 1이 더 보수력이 우수함을 확인할 수 있었다.
비교예 2의 경우 경도가 4003 g으로 실시예 4와 실시예 5의 경우 각각의 경도가 4225 g과 4232 g으로 비슷하지만 수분함량이 각각 54.44%, 60.78%, 64.12%로 차이가 나는 것으로 보아 코팅제 유무와 함량에 따라 보수력에 차이가 있음을 확인할 수 있었다. 또한, 비교예 3 내지 비교예 5와 같이, 옥수수전분, 타피오카전분 및 하이드록시필인산이전분의 적절한 비율의 전분 혼합물이 아닌 단독 전분으로 사용한 경우 보수력은 높지만 딱딱한 식감을 갖게 됨을 확인할 수 있었다. 이를 통해 염지단계에서의 코팅제에 포함되는 옥수수전분, 타피오카전분 및 하이드록시필인산이전분의 최적의 배합비율이 통닭의 부드러운 식감과 높은 보수력을 유지시키는데 효과적임을 확인할 수 있었다.
[실시예 6 및 실시예 7]
상기 실시예 1과 동일한 과정으로 통닭 튀김을 제조하되, 스팀오븐단계에서 실시예 6 및 실시예 7의 스팀오븐 공정의 온도를 각각 95℃와 115℃로 조절하여 통닭 튀김을 제조하였다.
[실시예 8 및 실시예 9]
상기 실시예 1과 동일한 과정으로 통닭 튀김을 제조하되, 스팀오븐단계에서 실시예 8 및 실시예 9의 스팀오븐 공정의 시간을 각각 10 분과 50 분으로 조절하여 통닭 튀김을 제조하였다.
[비교예 6]
상기 실시예 1과 동일한 과정으로 통닭 튀김을 제조하되, 비교예 6은 스팀오븐 공정을 거치지 않고 통닭 튀김을 제조하였다.
[실험예 4] 스팀오븐 조건별 조리시간, 물성 및 보수력 비교 평가
상기 실시예 1, 실시예 6 내지 실시예 9 및 비교예 6에서 스팀오븐 조건에 따른 완성된 통닭에 대해 조리시간, 물성 및 보수력을 평가하였다. 조리시간 측정 방법은 182℃ 유조에서 조리하며 5 분단위로 중심 온도를 측정하여 65℃가 도달하면 조리를 완료하였다. 물성 및 보수력 측정 방법은 완전히 조리된 통닭의 가슴살 부위를 떼어내 물성측정기와 적외선수분측정기를 사용하여 측정하였으며, 하기 표 4는 각 샘플에 대하여 5개를 측정하여 그 평균값을 나타내었다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 8 | 실시예 9 | 비교예 6 |
| 조리시간(분) | 10 | 15 | 10 | 15 | 10 | 20 |
| 경도(g) | 2224 | 3755 | 4885 | 3925 | 5012 | 5050 |
| 수분함량(%) | 65.54 | 60.52 | 57.54 | 60.34 | 56.87 | 55.96 |
상기 표 4의 결과에 의하면, 상기 실시예 1과 실시예 6 내지 실시예 9의 조리시간은 10 내지 15 분으로 나타났고 비교예 6의 조리시간은 20 분으로 나타났다. 이를 통해 스팀오븐공정이 조리시간 단축에 영향을 미침을 확인할 수 있었다. 또한, 비교예 6의 경도와 수분함량이 5050 g, 55.96%로 나타났고 실시예 6과 실시예 8의 경도와 수분함량이 각각 3755 g, 3925 g과 60.52%, 60.34%로 나타났으며, 실시예 7과 실시예 9의 경도와 수분함량이 각각 4885 g, 5012 g과 57.54%, 56.87%로 나타났다. 이를 통해 스팀오븐을 통한 열처리 온도와 시간이 육식감과 보수력에 영향을 미침을 확인할 수 있었다.
실시예 1은 조리시간 10분, 경도 2224 g 및 수분함량 65.54%로 나타나 짧은 조리시간, 부드러운 육질 및 높은 보수력을 나타내었다. 상기 스팀오븐 조건을 100 내지 110℃에서 15 내지 45분 동안 진행되는 것이 조리시간 단축 및 부드럽고 촉촉한 육질의 통닭 튀김을 만드는데 효과적임을 확인할 수 있었다.
[실시예 10 및 실시예 11]
상기 실시예 1과 동일한 과정으로 통닭 튀김을 제조하되, 실시예 10 및 실시예 11에서 브레더를 통닭 100 중량부 기준으로 2 중량부와 9 중량부로 도포하여 통닭 튀김을 제조하였다.
[비교예 7]
상기 실시예 1과 동일한 과정으로 통닭 튀김을 제조하되, 브레딩 공정을 거치지 않고 통닭 튀김을 제조하였다.
[실험예 5] 브레더 도포량별 색상 및 물성 비교 평가
상기 실시예 1, 실시예 10, 실시예 11 및 비교예 7에서 브레더 도포량에 따른 색상 및 물성을 평가하였다. 색상은 완전히 조리된 통닭의 겉면을 색차계를 사용하여 측정하였으며 물성은 완전히 조리된 통닭의 중심부에 위치한 껍질 부위를 떼어내 물성측정기를 사용하여 측정하였다. 하기 표 5는 각 샘플에 대하여 5개를 측정하여 그 평균값을 나타내었다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 10 | 실시예 11 | 비교예 7 |
| 명도 | 42.29 | 35.92 | 48.01 | 33.16 |
| 경도(g) | 1224 | 1321 | 2158 | 3050 |
상기 표 5의 결과에 의하면, 상기 비교예 7의 경우 명도가 33.16으로 상기 실시예 1, 실시예 10 및 실시예 11에 비해 상대적으로 낮았다. 이에 따라 브레딩 도포량이 증가할수록 명도가 감소함을 확인했다. 또한, 비교예 7의 경우 경도가 3050 g으로 상기 실시예 1, 실시예 10 및 실시예 11에 비해 상대적으로 높았다. 이는 브레딩이 닭의 껍질을 보호하여 탄화되는 것을 방지하는데 효과적임을 확인할 수 있었다.
[실험예 6] 브레더 유무에 따른 식감 차이 식별 검사
상기 실시예 1에서 조리된 완제품에 대해 식감 차이 식별 검사를 하였다. 검사는 실시예 1과 비교예 7로 진행하였으며 동일한 시료, 비동일한 시료를 쌍으로 하여 AA, AB, BA, BB순으로 제공하였다. 훈련된 50 명이 검사하였으며, 하기 표 6은 각 샘플에 대하여 검사한 값을 나타내었다.
| 시료쌍 제시 | 응답 빈도 | |
| 동일 | 비동일 | |
| AA | 43 | 7 |
| AB | 6 | 44 |
| BA | 1 | 49 |
| BB | 40 | 10 |
| 합계 | 90 | 110 |
상기 표 6의 결과에 의하면, 동일쌍에서는 동일하다고 응답하고 비동일쌍에서는 비동일하다고 응답하는 수가 많았다. 실시예 1과 비교예 7 두 가지 시료간의 식감 차이는 유의적인 차이가 있다고 볼 수 있다.
[실험예 7] 외관과 식감에 대한 기호도 검사
상기 실시예 1에서 조리된 완제품에 대해 크기와 식감에 대한 기호도 검사를 하였다. 검사는 9점 척도법(1점 매우 나쁨, 5점 보통, 9점 매우 좋음)을 활용하였으며, 시료별로 완제품 1 개씩을 제공하였다. 훈련된 50명이 검사하였으며, 하기 표 7은 각 샘플에 대하여 검사한 평균값을 나타내었다.
| 검사 항목 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 |
| 외관 | 8.1 | 7.5 | 5.8 |
| 식감 | 7.7 | 6.6 | 5.5 |
| 전반적인 기호도 | 8.3 | 7.7 | 5.6 |
상기 표 7의 결과에 의하면, 등 절개한 실시예 1이 배부위 절개한 실시예 2와 옆구리부위 절개한 실시예 3보다 전체적인 관능 평가가 높은 수준으로 평가되었다. 이는 등 절개를 통하여 통 형태가 유지되는 통닭의 형태유지와 부드러운 육질감이 긍정적인 영향을 미쳤다는 것을 알 수 있었다.
실시예 1이 크기, 외관, 식감 및 전반적인 기호도를 포함한 전체적인 관능평가에서 가장 우수한 결과를 나타내었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (10)
- 통닭의 등뼈를 절개하여 등 부분을 벌리는 등뼈절개단계(S1);
상기 절개단계에서 등 절개된 통닭을 염지제와 혼합하여 숙성하는 염지단계(S2);
상기 염지단계에서 숙성된 통닭을 스팀오븐을 통해 열처리하는 스팀오븐단계(S3);
상기 스팀오븐단계에서 열처리된 통닭을 브레딩하는 브레딩단계(S4);
상기 브레딩단계에서 브레딩된 통닭을 후라잉하는 후라잉단계(S5); 및
상기 후라잉단계에서 후라잉된 통닭을 냉동하는 냉동단계(S6);를 포함하고,
상기 등뼈절개단계(S1)에서 상기 통닭의 등뼈 절개 시, 상기 등뼈를 양분시켜 상기 통닭에 잔존하도록 절개하고,
상기 염지단계(S2)에서 상기 염지제는 코팅제, 풍미제, 정제수 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 적어도 하나 이상 선택되며,
상기 코팅제는 옥수수전분, 타피오카전분, 하이드록시프로필인산이전분, 대두유, 폴리인산나트륨 및 피로인산나트륨을 포함하고,
상기 스팀오븐단계(S3)에서 상기 염지된 통닭의 가슴 부위가 상부를 향하도록 하여 스팀오븐기에 투입되고 100 내지 110℃에서 15 내지 45 분 동안 열처리하고,
상기 브레딩단계(S4)에서 상기 스팀오븐단계(S3)에서 열처리된 통닭에 통닭 100 중량부를 기준으로 브레더를 2.5 내지 8.5 중량부로 도포하며,
상기 브레더는 밀가루, 히드록시프로필인산이전분 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 적어도 하나 이상 선택되는 표면 코팅 조성물을 포함하고,
상기 브레더는 정제소금, 양조간장분말, 다시쇠고기, 스모크후레바파우더 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 적어도 하나 이상 선택되는 첨가제를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 등 절개된 통닭 튀김의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제 1 항의 제조방법에 의해 제조되는 등 절개된 통닭 튀김.
- 삭제
- 삭제
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200108812A KR102245788B1 (ko) | 2020-08-27 | 2020-08-27 | 등 절개된 통닭 튀김의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200108812A KR102245788B1 (ko) | 2020-08-27 | 2020-08-27 | 등 절개된 통닭 튀김의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR102245788B1 true KR102245788B1 (ko) | 2021-04-27 |
Family
ID=75726065
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020200108812A KR102245788B1 (ko) | 2020-08-27 | 2020-08-27 | 등 절개된 통닭 튀김의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102245788B1 (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102540061B1 (ko) | 2023-03-17 | 2023-06-05 | 새롬에프에스(주) | 염지 효율이 향상된 튀김 닭 제조방법 |
| KR20230114380A (ko) | 2022-01-25 | 2023-08-01 | 새롬에프에스(주) | 튀김 닭 제조방법 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5262185A (en) * | 1990-11-08 | 1993-11-16 | Conagra, Inc. | Chicken frying process |
| KR101403044B1 (ko) * | 2014-02-21 | 2014-06-05 | 김상훈 | 닭가슴살 전 및 그 제조방법 |
| KR101923863B1 (ko) | 2018-07-10 | 2018-11-29 | 주식회사 유락 | 육즙이 풍부한 백숙통닭의 제조방법 및 이에 의해 제조된 백숙통닭 |
-
2020
- 2020-08-27 KR KR1020200108812A patent/KR102245788B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5262185A (en) * | 1990-11-08 | 1993-11-16 | Conagra, Inc. | Chicken frying process |
| KR101403044B1 (ko) * | 2014-02-21 | 2014-06-05 | 김상훈 | 닭가슴살 전 및 그 제조방법 |
| KR101923863B1 (ko) | 2018-07-10 | 2018-11-29 | 주식회사 유락 | 육즙이 풍부한 백숙통닭의 제조방법 및 이에 의해 제조된 백숙통닭 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| [60회] 튀겨야 진리! 옛날 통닭 part.2~! / 포프리TV / 포프리쿡, [online] 2017.7.19. 공개, [2020.10.30. 검색], <URL: http://youtube.com/watch?v=cnnN5WNjRSY>* * |
| [가마로강정] 파품닭, 네이버블로그, [online] 2015.02.12. 공개, [2020.9.22. 검색], <URL: https://blog.naver.com/moon317/220271546355 >* * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20230114380A (ko) | 2022-01-25 | 2023-08-01 | 새롬에프에스(주) | 튀김 닭 제조방법 |
| KR102588593B1 (ko) | 2022-01-25 | 2023-10-12 | 새롬에프에스(주) | 튀김 닭 제조방법 |
| KR102540061B1 (ko) | 2023-03-17 | 2023-06-05 | 새롬에프에스(주) | 염지 효율이 향상된 튀김 닭 제조방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101403044B1 (ko) | 닭가슴살 전 및 그 제조방법 | |
| KR20210071955A (ko) | 식육 가공액 | |
| KR102245788B1 (ko) | 등 절개된 통닭 튀김의 제조방법 | |
| KR20170037790A (ko) | 과자 치킨 및 이의 제조방법 | |
| KR100781769B1 (ko) | 두부커틀릿 및 그의 제조방법 | |
| KR102092598B1 (ko) | 압착을 통해 두께가 얇아지고 식감이 향상된 닭 가슴살 가공식품의 제조방법 및 이 제조방법을 통해 제조된 닭 가슴살 가공식품. | |
| KR101633591B1 (ko) | 오트밀 치킨 조리방법 | |
| KR101333302B1 (ko) | 수육 튀김의 제조 방법 및 이로부터 제조된 수육 튀김 | |
| JP2019041633A (ja) | 焼き餃子羽用組成物 | |
| KR102164258B1 (ko) | 쌀가루를 주재로 한 조리떡볶이떡 조성물 및 그의 제조방법 | |
| KR101853866B1 (ko) | 쌀눈을 포함하는 현미 베이크 치킨의 제조방법 | |
| JPWO2020130018A1 (ja) | 揚げ物用打ち粉ミックス | |
| KR20200008285A (ko) | 카카오립이 함유된 건식숙성 돈가스의 제조방법 및 이에 따라 제조된 돈가스 | |
| KR101993589B1 (ko) | 스트로이젤을 묻힌 튀김의 제조 방법 | |
| KR102014996B1 (ko) | 김밥의 제조방법 | |
| KR101476397B1 (ko) | 반건조 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 반건조 소시지 | |
| KR101799421B1 (ko) | 건조 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 건조 소시지 | |
| KR102008439B1 (ko) | 유화제를 사용한 냉동볶음밥의 제조방법 | |
| JP4805875B2 (ja) | ノンフライ揚げ物様食品の製造方法 | |
| KR100826249B1 (ko) | 치즈소스 탕수육 | |
| KR20200057569A (ko) | 귀리가루 함유 치킨파우더 조성물을 이용한 프라이드치킨 제조방법 | |
| KR102245073B1 (ko) | 오리 스킨을 이용한 가공식품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 가공식품 | |
| KR102297758B1 (ko) | 바삭한 식감을 가지는 간편 조리 돈가스의 제조방법 | |
| JP6193680B2 (ja) | ノンフライ調理天ぷら用バッター液及びそれを用いたノンフライ調理用天ぷら食品 | |
| JPWO2017204324A1 (ja) | 揚げ物衣用ミックス |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| AMND | Amendment | ||
| X091 | Application refused [patent] | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
| GRNT | Written decision to grant |