JPH0471453A - 加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はゾル状の精製グルコマンナンに加工食品原料を
添加する低カロリーの加工食品の製造方法に関する。

（従来技ｆｒ４＞ 近年、蛙陰に関する関心が極めて高くなり、多数のダイ
エツト食品が出現している。これに対応して低カロリー
の加工食品の製造に際し、こんにゃく類を添加する試み
が広く行なわれている。即ち、低カロリー又はダイエツ
ト食品としてその力口り一低減のために、更には増量に
よるコストダウンのために、こんにゃく類、或いはグル
コマン−Ｊン（又はその誘導体）を加工食品に添加する
方法が多数知られている。

すなわち、（１）特開昭５２−５７３６２にはハム、ソ
ーセージ等の製造において、こんにゃくまたはその誘導
体にそれぞれ通事の凝固剤と保護コロイド剤とを添加撹
拌して得た混合物を食肉に添加する方法が記載されてを
り、■特開昭５５−１３０３１には畜肉。

魚肉等の肉片にコンニャク粉末等を添着後、アルカリ土
類金属水酸化物を添接することにより該添着部に凝固性
の結着媒体を形成させ、該結着媒体を介して肉片相互を
結着圧添してブロック状にする開示がある。またＯ＞時
開ｗＡ５７−３３５７１にはコンニャク人りハンバーク
が開示され、（４）実開昭６０−１８５４９１にはコン
ニャクもしくはコンニャク精粉入リソーセージが開示さ
れ、■特開昭６１−１９４６７には低脂肪肉類にこんに
ゃく類の含まれたソーセージ又はテリーヌが開示されて
いる。更に（６）特開昭６２−１８６７６０にはペース
ト状に細分したこんにゃくを添加したパンケーキ、オム
レッ等の低カロリー食品の開示があり、■特開昭６３−
２５４９６２には低脂肪の原料肉にコンニャク類を添加
した低カロリー食肉製品が開示されている。また■「食
品と開発」１９８６年３月号２１〜２７頁には食品素材
としてのこんにゃくの可能性が示され、その２５頁表４
にはグルコマンナンの用途が示されている。

（発明が解決しようとする問題点） しかし、これらの食品はこんにゃくに特有のぶつぶつし
た食感と外観の不均一性があり、加工食品原料に均一に
混合した外観及び食感のすぐれたグルコマンナンの添加
された加工食品が′望まれていた。また、こんにゃく（
グルコマンナン）は経時で変化し鶏く製造上にも種々問
題を有していた。

本発明は、以上の問題点を精製グルコマンナンを使用す
ること、凝固剤を使用することなくグルコマンナンのゾ
ルをそのまま使用すること、更にこのグルコマンナンの
ゾルに細分した加工食品原料を添加する方法をとること
により解決したものである。

（問題点を解決するための手段） 本光明の加工食品の製造方法はグルコマンナン含有Φ８
５％以上の精製グルコマンナンを水中に分散し、撹拌し
て得られたゾル状グルコマンナンに加工食品原料を添加
することからなる。

本光明で使用１−るグルコマンナンはグルコマンナンの
含有ｆｆ１８５％以上で水分１０％以下、灰分５％以下
、脂質１％以下、蛋白質３％以下、１８實８５％以上で
１％水溶液の粘度が２５℃で５０ｘ　１０３ｃｐｓ以上
の極めて精製されたグルコマンナンである。ここで、グ
ルコマンナンの含有量はブロスキー法により求めた食物
繊維１（Ａ）から公知の方法である粗繊維のＴｉによっ
て得た粗繊維吊（Ｂ）を引いた値を全Φパーセントで表
示したものである。

一般に市販のグルコマンナンは不純物を含み、このため
マンナン分解酵素によりグルコマンナンが保存中に低分
子化し、保水力、粘度、ゼリー強度が低下し、長期保存
が不可能である。本発明のグルコマンナンはこんにゃく
芋よりアルコール抽出精製法で製造したもので不純物が
少なく高純度のグルコマンナンであり、長期の保存が可
能である。

このようなグルコマンナンとして清水化学■製品プロボ
ール■が知られている。従来知られたこんにゃく（グル
コマンナン）入り加工食品は一般にグルコマンナン精粉
を水に溶解したのちアルカリの如き凝固剤（例えば、水
酸化カルシウム）を加えてゲル化したちのくこんにゃく
）を加工食品原料に添加することにより製造されていた
。このようにアルカリの作用により弾力性のある腰の強
い不可逆性のゲルが形成され、グルコマンナンの調整に
は凝固剤の添加が必須と考えられていた。本発明ではこ
のような常識に反し、凝固剤を添加せず、グルコマンナ
ンを水に分散、撹拌することにより高粘度のゾル（ペー
スト）を得、このゾルに細分した加工食品原料を加える
ことを特徴としている。市販こんにゃくにせよ、グルコ
マンナン精粉をゾル化し凝固剤を加えてゲル化したもの
にせよ、加工食品原料に添加した場合均一な混合が困難
であり、ぶつぶつした食感、味覚を有するものしか得ら
れないが、本発明ではグルコマンナンのゾルを使用する
ため、均一混合が可能であり、食感、味覚も向上する。

グルコマンナンゾルの調整 グルコマンナンゾルの調整には、例えばサイレントカッ
ター等の攪拌機に水を入れ、水に対して１．５重量％〜
１０Φ吊％のグルコマンナンを加え、グルコマンナンが
ままことならないように分散混和し、約５〜１０分間数
置後グルコマンナンがゾル状になる迄撹拌する。

この場合、撹拌はサイレントカッターで１０００〜２０
００　ｒｐｎで５〜１０分間程度行うことが望ましい。

グルコマンナンの水溶液Ｓ度が１０重量％以上では、加
工食品原料と均一に混和せず、濃度が１．５中量％以下
では製品に弾力が出す、製品の保水性が劣り、水が分離
することがある。

このようにして得られた本発明のグルコマンナンゾルに
そのまま加工食品原料を加えてもよいし、また−旦、大
量のゾルを製造し凍結して保存しておき、必要に応じて
凍結したゾルを解凍（完全にゾル状態にする）もしくは
半解凍し、これに加工食品原料を添加してもよい。従来
のグルコマンナンゲルは市販グルコマンナンに水を加え
のり状にした後１〜１０℃で２時間〜３日間放置した後
、凝固剤（例えば水酸化カルシウム）をグルコマンナン
（正味）に対して２％添加し、１〜１０℃で１時間から
３日間熟成して使用するものであるが、３日以上経過す
ると品質の安定性に駄けるようになる。又このようなグ
ルコマンナンゲルは一旦冷凍すると解凍しカッティング
しても大きな粒状物が残り不均一なものしか得られない
ので冷凍保存することができず、その都度調整する必要
があった。

大量のゾルを冷凍保存し、必要に応じて使用し轡ること
も本弁明のすぐれた効梁の一つである。冷凍は一般に−
２０〜−３０℃で行なわれ、本光明では、精製グルコマ
ンナンを使用することと相俟って長期間の保存が可能で
ある。

加工食品の製造 グルコマンナンゾル（調整したままのゾルもしくは一旦
凍結した後、解凍もしくは半解凍したゾル）に細分した
加工食品原料を加えることにより加工食品が製造される
。このような加工食品として例えばかまぼこ、ちくわ、
あげもの、ソーセージ等の水産練製品、畜肉を原料とす
るハム、ソーセージ等の畜肉製品が例示される。本発明
の特徴は従来のこんにゃく入り加工食品の製造法では加
工食品原料にこんにゃくもしくは凝固剤を添加したグル
コマンナンゲルを添加することが一般的であったのに対
し、グルコマンナンゲルに細分した加工食品原料を添加
するという製造法を採用したことにある。このような製
造法をとることにより、更に均一な食感のよい加工食品
を得ることがきる。

細分した加工食品原料とは、例えばペースト状になった
魚肉すり身とか細かく砕かれた畜肉のようにグルコマン
ナンゾルと均一に混和する程度にカッティングされた加
工食品原料である。ゾル状グルコマンナンにこの細分し
た加工食品が添加された後、撹拌、混和し成形すること
によって加工食品が製造される。

水産練製品の＄ｌ造を例にとって説明すると、従来の方
法は冷凍すり身を解凍したものをサイレントカッター等
でカッティングしながら食塩、水を加え、次にあらかじ
めサイレントカッターで調整しておいた凝固剤を加えた
グルコマンナンゲルを添加し、カッティングを続は塩溶
性蛋白質を溶出させる。次いで魚肉に充分弾力がでた所
で卵白。

調味料、残りの添加水、澱粉等を加え線上げ成形。

加熱、冷却して製品化するのが一般的であった。

このようにして調整した従来方法での製品ではグルコマ
ンナンゲルが完全なペースト状にならない為、不均一な
分散となり製品の表面がなめらかとならず、製品の弾力
性がグルコマンナン無添加のものに比し劣り、又保形性
の劣るものしか得られなかった。製品の弾力性はゼリー
強度で表わし得る。

之に反し、本発明では、調整したゾル又は解凍もしくは
半解凍したグルコマンナンゾルをあらかじめサイレント
カッター等のミキサーに入れ、カッティングし、次いで
半解凍したすり身を加え充分に混和する。その後、食塩
、水を加え、カッティングを続け、塩溶性蛋白質を溶出
させ、魚肉に充分弾力がでた所で卵白、ＷＡ味料、残り
の添加水等の添加物、澱粉等を加え線上げ、成形、加熱
。

冷却して製品化する。この方法で製造された製品は従来
法では得られなかった原料肉エマルジョンとグルコマン
ナンが均一に混和され、従来法よりゼリー強度などで示
される弾力のすぐれた外観のよい製品が得られる。尚、
魚肉ソーセージ等は一般に線上げた後容器（フィルムケ
ーシング等）に充填、結紮、高温にて殺菌後冷却、包装
して製品とする。

またハム、ソーセージ等の畜肉加工品の製造においても
、従来方法は食肉加工品原料その他、具体的には豚肉に
リン酸塩、砂糖、亜硝Ｍ塩及びビタミンＣなどを撹拌、
混和後−旦冷却塩漬後、サイレントカッター等でカッテ
ィングしながら氷水の一部、調味料、香辛料を加え、次
いで調整ずみのグルコマンナンゲルを加え、エマルジョ
ン化し、残りの氷水、澱粉等を加え線上げ成形する方法
が一般的であった。

本願発明においては調整したゾル又は解凍もしくは半解
凍したグルコマンナンゾルをあらかじめサイレントカッ
ター等のミキサーに入れ、充分カッティングし、次いで
上述の塩漬内をサイレントカッターでカッティングし細
砕し氷水の一部、調味料、香辛料等の添加剤を加えたも
のをグルコマンナンゾルに添加し、エマルジョン化し、
残りの氷水、澱粉等を加え線上げ成形する。従来法では
水産練製品の場合と同じく、ペースト状になったグルコ
マンナンゲルと畜肉エマルジョンの混和状態が悪く、ソ
ーセージの表面、断面にグルコマンナンゲルが粒状に残
り、又食感、保形性の目安であるゼリー強度も弱いもの
しか得られない。更にグルコマンナンの調整時に使用し
た凝固剤（水酸化カルシウム）の奥も残り、製品として
不満足であった。尚、ハム、ソーセージ等は、線上げ後
、容器（フィルムケーシング等）に充填、結紮、高温に
て殺菌後冷却包装して製品とすることが一般に行なわれ
る。

本発明において添加順序は重要であり、たとえ、本発明
のグルコマンナンゾルを使用しても添加の順序が従来法
と同じ、すなわち加工食品原料にグルコマンナンを添加
した場合は均一に混和したゼリー強度のすぐれた弾力の
ある製品は得られない。

グルコマンナンの添加量は加工食品１００重量部に対し
０．１〜５重量部が好ましい。グルコマンナンの添加量
が余り多いと食感、外観が悪くなるが、従来のグルコマ
ンナンゲルに比し、本発明ではグルコマンナンが均一に
混和するため比較的多Φのグルコマンナンを添加するこ
とができる。

（発明の効果） 本発明ではグルコマンナンを水に分散撹拌し凝固剤を使
用することなくグルコマンナンゾルを得、このゾルに細
分した加工食品原料を添加するという方法をとっている
ため、原料食品とグルコマンナンが完全に均一に分散し
たエマルジョンとなり、外観、味覚ともグルコマンナン
無添加の製品と遜色のない表面性０弾力のある加工食品
製品が得られる。このため、従来法に比し、多事のグル
コマンナンを添加することが可能であり、ダイエツト食
品として適している。

更にゾル状グルコマンナンを使用するため冷凍が可能と
なり、特殊な精製グルコマンナンを使用することと相俟
って長期の保存が可能となり、必要に応じて解凍して使
用し得るという利点を有する。また、精製グルコマンナ
ンを使用するため白色の外観のすぐれた製品が得られる
。

実施例１ グルコマンナンとして清水化学■製部品名プロボール■
（グルコマンナン含有ｆｆｌ　８５＠　ｆｆ１％）を使
用した。サイレントカッター［ティー・ケー食品機械（
株）　ＲＯＢＯＴ　Ｃ０ＵＰＥ　Ｒ−３０１υ（３ｊ容
吊）１にグルコマンナンの３０倍の水を張り、グルコマ
ンナンを散布する。約５分間放置後、グルコマンナンが
糊状となる迄（約５分）　１５０００ｒｌでカッターを
運転した。このゾルを厚さ５αの板状にし一３０℃で凍
結し３０日間保存した。

グルコマンナン入りかに棒内様かまぼこの製造配　　　
合 冷凍助宗すり身　　　　　　　４０．２％グルコマンナ
ン（膨潤）　　　　２０．０生　　　卵　　　白　　　
　　　　　　　　　　　４．０食　　　　　　　塩　　
　　　　　　　　　　　　１．８砂　　　　　　　糖　
　　　　　　　　　　　　　１．０コンスターチ　　　
　　　　　５．０ 味　　　　　　　ｍ　　　　　　　　　　　　　　　ｉ
、。

グリセリン脂肪酸エステル　　０．４ かにパウダー　　　　　　　　０，８ かにエキス　　　　　　　０．８ 添　　　加　　　水　　　　　　　　　　　　　２５．
０以下％は重量％を表わす。

半解凍したグルコマンナンゾルをサイレントカッターに
入れ１５００　ｒｐｌで約５分間カッティングし、半解
凍した助宗すり身を加えカッティングしながら食塩、添
加水の一部を加え、塩溶性蛋白質を溶出させる。魚肉に
充分弾力が出たら生卵白、上記の調味料、残りの添加水
、コンスターチを加え線上げる。次いでかに棒内様かま
ぼこ製造機にて製品とする。

この製品は魚肉エマルジョンとグルコマンナンが完全に
混和されて、断面が本来のかまぼこ同様の組織となり弾
力のある製品が得られた。

比較例１ 市販のグルコマンナン（グルコマンナン含有量７５重量
％）を３０倍の水に加え、グルコマンナンが沈降しなく
なる迄良く混合する。冷蔵庫（１〜１゜℃）に２〜３時
間敢置後このグルコマンナンゾルにグルコマンナンに対
し２％の凝固剤（水酸化カルシウム）の水溶液を添加、
温潤機中で充分撹拌し、１〜２時間故置装て充分ゲル化
させる。

かに棒内様かまぼこの製造 配　　　　合 冷凍助宗すり身 グルコマンナン（膨潤） 生　　　卯　　　白 食　塩 砂　　　　　　　糖 コンスターチ 味　　　　　　　醋 グリセリン脂肪酸エステル かにパウダー かにエキス 添　　　加　　　水 ４５．７％ １０．０ ８．５ １．８ １．０ ５．０ １．０ ０．４ ０．８ ０．８ ２５．０ 半解凍した助宗すり身を、サイレントカッターにいれ、
およそ１０００　ｒｐｎでカッティングしながら食塩、
添加水の一部をくわえ、予めサイレントカッターで粉砕
しておいた、グルコマンナンゲルを加え、カッティング
を続は塩浴性蛋白質を溶出させる。魚肉に充分弾力が出
たなら生卵白、調味料。

残りの添加水、コンスターチなどを加えて練り上げる。

以下、かに棒内様かまぼこ製造機にて製品とする。

得られた製品はグルコマンナンゲルが完全に混和しない
ため、製品中にグルコマンナンゲルの粒が残り実施例１
に比し外観も劣っていた。

実施例２ グルコマンナンゾルは実施例１と同様に製造し、３０日
間冷凍したものを半解凍して使用した。

かまぼこの製造 配　　　合 冷凍助宗すり身　　　　　４５．２％ グルコマンナン（膨潤）　　　　２０．０生　　　卵　
　　白　　　　　　　　　　　　　　　　５．０味　　
　　　　　膳　　　　　　　　　　　　　　　１．０食
　　　　　　　塩　　　　　　　　　　　　　　　１，
８砂　　　　　　　糖　　　　　　　　　　　　　　１
．０コンスターチ　　　　　　　　６．０ 氷　　　　　　　水　　　　　　　　　　　　　　２０
．０実施例１と同様の方法により半解凍したグルコマン
ナンに助宗すり身を加え、上述の配合により棟」こげた
。次いでかまぼこ製造機にて製品にした。

得られた製品は均一な外観を有し、ゼリー強度は１５９
ｇ・Ｃ謂であった。

比較例２ グルコマンナンゾルは実施例１で製造し、−３０℃で３
０日間保存したものを使用した。

かまぼこの製造 配　　　合 冷凍助宗すり身　　　　　４５．２％ グルコマンナン（膨潤）’　　　２０．０生　　　卵　
　　白　　　　　　　　　　　　　　　　５．０味　　
　　　　　酔　　　　　　　　　　　　　　１．０食　
　　　　　　塩　　　　　　　　　　　　　　　１．８
砂　　　　　　糖　　　　　　　　　　　　　　１，０
コンスターチ　　　　　　　　６，０ 氷　　　　　　　水　　　　　　　　　　　　　　２０
．０半解凍した助宗すり身をサイレントカッターに入れ
１０００　ｒ、ｐ、ｎでカッティングしながら食塩、氷
水の一部を加え、これに予めサイレントカッターで粉砕
しておいたグルコマンナンゾルを加え上述の配合により
線上げた。次いでかまぼこ製造機で製品にした。

得られた製品はグルコマンナンゾルが完全に混和せず、
外観が劣り弾力が少なく、ゼリー強度は１３０ｇ・ｃＩ
ｎであった。

比較例３ グルコマンナンとして清水化学■製部品名プロボール■
を用い、比較例１と同様の方法でグルコマンナンゲルを
調整した。すなわち、グルコマンナンに３０倍の水を加
え、グルコマンナンが沈降しなくなるまで良く混合する
。

冷蔵庫に２時間放置後このゾルにグルコマンナンに対し
２％の凝固剤（水酸化カルシウム）の水溶液を添加、充
分撹拌し２時間数置してゲル化させた。

ついで、得られたゲルを使って、実施例２と同じ配合の
かまぼこを製造した。

まず、先に得たゲルをサイレントカッターに入れ約５分
１５００　ｒｐｌＭで粉砕した。ついで粉砕されたゲル
中に肋木すり身を加え、サイレントカッターでカッティ
ングしながら配合原料を順次添加し、練り上げ、次いで
かまぼこ製造機で製品にした。

得られた製品はグルコマンナンゲルが完全に混和しない
ため、製品中にグルコマンナンのゲルの粒が残り、実施
例２に比し外観も劣っていた。

また、グルコマンナンゲルを得るために使用した水酸化
カルシウムの臭いが残り製品として満足出来るものでは
なかった。

ゼリー強度は１２５ｇ・はであった。

実施例３ グルコマンナンゾルは実施例１と同様に製造し３０日間
冷凍したものを半解凍して使用した。

グルコマンナン入り魚肉ソーセージの製造配　　　合 冷凍肋木すり身　　　　　　　４１．０％グルコマンナ
ン（膨潤）　　　　２０．０豚　　脂　　肪　　　　　
　　　　　　　　０，０生ゼラチン　　　　　　　５．
０ 生グルテン　　　　　　　２．０ 澱　　　粉　　　　　　　７．０ 氷　　　　　　　水　　　　　　　　　　　　　　２５
．０計　　　　　　　　１００．０ 上記配合に対し 食　　　　塩　　　　　　　　２．０％砂　　　　　　
　糖　　　　　　　　　　　　　　１．０リン酸塩　　
　　　０．２ 調　　　味　　　料　　　　　　　　　　　　　　０．
３香　　　辛　　　料　　　　　　　　　　　　　　０
．３色　素　液　　　　　適宜が添加される。

半解凍したグルコマンナンをサイレントカッターに投入
、１５００　ｒｐｎで約５分間カッティングした。

これに半解凍の肋木すり身を投入、完全に混和させ、次
いで食塩、リンＭ塩、調味・香辛料、氷水の一部を加え
て塩溶性蛋白質の溶出を行った。

更に、生ゼラチン、生グルテンを加え完全なエマルジョ
ンとし、残りの氷水及び澱粉を加えて練り上げた。充填
、結紮、加熱殺菌、冷却、包装して製品とした。

得られた魚肉ソーセージは均一な外観を有し、ぜり一強
度は２５０ｇ・ＣＭであった。

比較例４ グルコマンナンゲルは比較例１と同様に製造した。

グルコマンナン入り魚肉ソーセージの製造配　　　合 冷凍肋木すり身　　　　　　　４１．０％グルコマンナ
ン（膨潤）　　　　１０．０豚　　　脂　　　肪　　　
　　　　　　　　　　１０．０生ゼラチン　　　　　　
　５．０ 生グルテン　　　　　　　２．０ 澱　　　　　　　粉　　　　　　　　　　　　　　７，
０氷　　　　　　　水 ２５．０ 計　　　　　　　　　　　　　　　　　１００．０食塩
等の調味料の添加伍は実施例３と同じである。

半解凍した冷凍肋木すり身をサイレントカッターに投入
、カッターを回転させ、数分後、食塩。

リン酸塩、調味・香辛料、氷水の一部を加えて塩溶性蛋
白質の溶出を行った。

次いで予めサイレントカッターで粉砕したグルコマンナ
ンゲル（膨潤）、豚脂肪、生ゼラチン。

生グルテンを加えてエマルジョン化し、残りの氷水及び
澱粉を加えて練り上げた。充填、結紮、加熱殺菌、冷却
、包装して製品とした。

得られた魚肉ソーセージは外観が実施例３に劣り、ゼリ
ー強度は１５０ｇ・国であった。

実施例４ グルコマンナンゾルは実施例１と同様に製造し３０日間
冷凍したものを半解凍して使用した。

グルコマンナン入りボークソーセージの製造配　　　合 ボーク赤肉　　　　　　５３．０％ 澱　　　　　　　粉　　　　　　　　　　　　　　７．
０氷　　　　　　　水　　　　　　　　　　　　　　　
９．０グルコマンナン（膨潤）　　　　３０．０計　　
　　　　　　　　　　　　　　　１０（１，０上記に対
して以下の調味成分が添加される。

食　　　　　塩　　　　　　　　　　　　　　　１．８
％リ　　ン　酸　塩　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　０，２５砂　　　　　糖　　　　　
　　　　　　　　　　　０．５０亜硝酸塩　　　　　　
　０．０１ ビタミンＣ０，０５ 化学調味料　　　　　　　０．１０ ホワイトペツパー　　　　　　　０．２０セ　　　−　
　　ジ　　　　　　　　　　　　　　　　０．０５バジ
ルコ　　　　　０．０５ オ　　し　　ガ　　）　　　　　　　　　　　　　　　
　　　０゜０５ボ一ク派肉に上記食塩、リン酸塩、砂糖
０曲硝酸塩及びビタミンＣを加え、撹拌混和した後−晩
冷Ｒ庫内で塩漬した。

半解凍したグルコマンナンゾルをサイレントカッターに
入れおよそ１５００　ｒｐｎで約５分間カッティングし
た後に３闇のプレートでチョッピングした上記塩漬ボー
ク赤肉を投入して、グルコマンナンと充分に混和させ、
しかるのち氷水の一部、調味・香辛料を加えエマルジョ
ン化した。

次いで残りの氷水、澱粉を加えて練り上げ、充填、結紮
、殺菌、冷却、包装して製品とした。

得られたボークソーセージはグルコマンナンと畜肉が完
全なエマルジョンとなり、外観、味覚とも一般のボーク
ソーセージと変らないソーセージを作ることができ、ゼ
リー強度も２５５ｇ・αε高かった。

比較例５ グルコマンナンの入らないボークソーセージの製造 配　　　合 ボーク赤肉　　　　　　　　　５３．０％澱　　　　　
粉　　　　　　　　　　　　　　　　７．０氷　　　　
　水　　　　　　　　　　　　　　　　４０．０計　　
　　　　　　　　　　　　　　　１００．０調味酸分は
実施例４と同じ ボーク赤肉に食塩、リン酸塩、砂糖、亜硝酸塩及びビタ
ミンＣを加え、撹拌混和した後−晩冷蔵庫内で塩漬した
。

塩漬ボーク赤肉を３１１＃Ｉプレートでチョッピングし
サイレントカッターに入れ、氷水の一部と調味・香辛料
を加えてカッティングしてエマルジョン化し、次いで残
りの氷水、澱粉を加えて練りあげ実施例４と同様にして
製品とした。

殺菌中に包装材に内容物の肉汁が分離して製品にならず
、ゼリー強度も測定できなかった。

比較例６ 比較例１と同様にしてグルコマンナンを製造した。

グルコマンナン入りボークソーセージの製造配　　　　
合 実施例４と同じ ボーク赤肉に食塩、リン酸塩、砂糖、亜硝酸塩及びビタ
ミンＣを加え、撹拌混和した後−晩冷蔵庫内で塩漬した
。

塩漬ボーク赤肉を３闇プレートでチョッピングしてサイ
レントカッターに入れカッティングしながら氷水の一部
と調味・香辛料、グルコマンナンゲルを加えエマルジョ
ン化し、次いで残りの氷水。

澱粉を加えて練り上げ、実施例４と同様にして製品とし
た。

得られた製品はグルコマンナンゲルと畜肉エマルジョン
の混和状態が悪く、ソーセージの表面。

断面にグルコマンナンが粒状になって残り、異物が混入
したようにみえた。又凝固剤として使用した水酸化カル
シウムの奥が残り、味覚的に劣っていた。又ゼリー強度
も２０５ｇ・αと低かった。

比較例７ 比較例１のゲル化グルコマンナンを冷凍し、３０日後に
半解凍し、サイレントカッターでカッティングし実施例
１と同様にしてかに棒内様かまぼこを製造した。グルコ
マンナンゲルにすり身をｈＤえた後サイレントカッター
でカッティングしても粒状物が残り、均一に分散せず、
得られた製品も不均一でグルコマンナン粒状物が残り味
覚、外観とも製品として劣ったものしか得られなかった
。

尚、弾力性は以下のゼリー強度測定法により測定した。

ゼリー強度測定法 不動工業■のＦＵＤＯＨ−Ｒ）ＩＥＯＭＥＴＥＲを使用
した。

試料台上に置かれた試料（高さ３０閣）を６ｃ＋＋／分
の速度で上昇させ、上部のアダプターに押し、当て、そ
の時に受ける応力を測定する。アダプター直径５閣、検
出器のレンジ２ｋｇで測定した。

ｂａ人（〃Ｄ）呉羽化学工業株式

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. （１）グルコマンナン含有量８５％以上の精製グルコマ
   ンナンを水中で撹拌して得られたゾル状グルコマンナン
   に細分した加工食品原料を添加後撹拌混和し成形するこ
   とを特徴とする加工食品の製造方法。
2. （２）精製グルコマンナンがこんにゃく芋からアルコー
   ル抽出して得られたものであり、グルコマンナン含有量
   が８５重量％以上で且１％水溶液の粘度が２５℃で５０
   ×１０＾３ｃｐｓ以上である請求項（１）記載の加工食
   品の製造方法。
3. （３）ゾル状グルコマンナン中のグルコマンナンの濃度
   が１．５乃至１０重量％である請求項（１）記載の加工
   食品の製造方法。
4. （４）ゾル状グルコマンナンが凝固剤を含まないことを
   特徴とする請求項（１）記載の加工食品の製造方法。
5. （５）グルコマンナン０．１〜５．０重量部に加工食品
   原料１００重量部を添加する請求項（１）記載の加工食
   品の製造方法。
6. （６）ゾル状グルコマンナンを冷凍保存し、解凍もしく
   は半解凍した後加工食品原料を添加する請求項（１）又
   は（２）記載の加工食品の製造方法。
7. （７）加工食品原料が魚肉又は魚肉すり身である請求項
   （１）又は（２）記載の水産練製品の製造方法。
8. （８）加工食品原料が畜肉である請求項（１）又は（２
   ）記載の畜肉製品の製造方法。