ES2238241T3 - Procedimiento para la preparacion de un producto alimenticio que contiene konjac y carne. - Google Patents
Procedimiento para la preparacion de un producto alimenticio que contiene konjac y carne.Info
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Abstract
Procedimiento para la preparación de productos alimenticios a partir de carne procesada, que incluye las etapas siguientes: crear una pasta de konjac mediante la disolución de alcohol en agua templada a una temperatura comprendida entre 15 y 20 grados Celsius y a continuación disolver y expandir el polvo de konjac en la solución con el fin de obtener pasta de konjac, mezclar almidones, proteína de semilla de soja, agente potenciador de la viscosidad, agente gelatinizante y agente endurecedor en estado de polvo, amasando la pasta de konjac rápidamente y manteniendo simultáneamente la temperatura entre 15 y 20 grados Celsius, congelar instantáneamente la mezcla con el fin de obtener un stock en congelación.
Description
Procedimiento para la preparación de un producto
alimenticio que contiene konjac y carne.
La presente invención se refiere a un nuevo
procedimiento para la preparación productos alimenticios bajos en
calorías a partir de carne procesada evitando simultáneamente que el
producto se encoja debido al calentamiento y manteniendo un gusto y
sabor jugosos. En particular la presente invención se refiere a un
procedimiento para la preparación de productos alimenticios en
estado congelado mediante la congelación de pasta konjac preparada a
baja temperatura.
Se propone que la calidad del producto amasado
puede mejorarse considerablemente mediante la combinación con manan
de konjac. Además, el efecto del manan de konjac puede potenciarse
mediante la combinación con sustancias tales como almidones, gomas o
proteínas.
Los productos procesados procedentes de las
raíces de konjac son populares como alimentos dietéticos o de salud
y se están probando en muchas otras aplicaciones debido a su riqueza
en fibra y bajo contenido calórico.
En los últimos años, las buenas propiedades del
manan de konjac, que es el ingrediente de konjac, tales como el
poder de retención del agua, bajo contenido calórico y potenciación
de la viscosidad, han llamado la atención hacia muchas aplicaciones
en la industria productora de productos pesqueros amasados y
productos cárnicos amasados.
Lo expuesto anteriormente puede observarse en
muestras de aplicaciones de productos pesqueros amasados (patente nº
1112808, Tokkai Hei 2-69164) o de productos cárnicos
amasados (Tokkai Sho 57-3351), en los que el poder
de retención del agua que posee el manan de konjac es utilizado en
combinación con almidones, gomas y proteínas.
Las aplicaciones no están limitadas a la creación
de nuevas texturas para mejorar propiedades, tales como el sabor,
encogimiento por calor, goteo, etc. mediante la combinación de manan
de konjac con alimentos procesados basados en carne picada, tales
como hamburguesas y salchichas, sino que también incluyen un
procedimiento propuesto para combinar el manan de konjac con carne
picada en estado gelatinoso saturada de agua sin expansión (patente
nº 2741450). Además, otros procedimientos, tales como mezclar
parcialmente konjac descongelado con el ingrediente principal a 5
grados Celsius (Tokkai Hei 11-285361); disolver y
expandir manan de konjac y agua, añadir solución alcalina, calentar
y a continuación enfriar súbitamente y finalmente mezclar con el
ingrediente principal (Tokkai Hei 4-152865), o
mezclar y agitar polvos de konjac en agua, dejar a una temperatura
comprendida entre 2 y 8 grados Celsius durante más de 8 horas para
preparar una solución y añadir un agente endurecedor para preparar
konjac destinado a alimentos procesados en estado gelatinoso (Tokkai
Hei 2-410).
La presente invención tiene como objetivo
resolver problemas en la preparación alimentaria a partir de carne
procesada, tales como el goteo debido al calentamiento, encogimiento
debido al calentamiento, endurecimiento y degradación del sabor
debidos al calentamiento, mediante la modificación de las
condiciones de preparación. Sin embargo, no se han descubierto
condiciones adecuadas.
Los inventores del presente procedimiento para la
preparación de productos alimenticios a partir de carne procesada
han llevado a cabo una amplia investigación relacionada con la
cuestión y han tenido éxito en la obtención de productos
alimenticios de bajo contenido calórico a partir de carne procesada,
manteniendo simultáneamente otras propiedades, tales como la
ausencia de encogimiento y la presencia de sabores jugosos. En la
presente invención, los ingredientes se preparan a una temperatura
comprendida entre 15 y 20 grados Celsius y se congelan súbitamente
con el fin de obtener stock en congelación. El stock en congelación
obtenido de esta manera seguidamente se mezcla con el ingrediente
principal, tal como carne congelada para hamburguesas, salchichas,
albóndigas, salamis blandos, etc., a una temperatura comprendida
entre -2 y -5 grados Celsius.
Posteriormente se proporcionan detalles de la
presente invención. Se disolvió un stock de ingrediente en
congelación de la presente invención en 3,5 a 4,5 unidades de
alcohol en peso y 80 a 85 unidades en peso de agua enfriada a una
temperatura comprendida entre 15 y 20 grados Celsius. A
continuación, se disolvieron y se expandieron de 2,5 a 3,5 unidades
de polvos de konjac en la solución de alcohol-agua
preparada, manteniendo la temperatura entre 15 y 20 grados Celsius,
obteniendo así pasta de konjac que contenía alcohol. A continuación,
se mezclaron en forma de polvo de manera uniforme de 5 a 15 unidades
en peso de almidones, de 0,1 a 1 unidad en peso de proteína de
semilla de soja, de 0,1 a 0,5 unidades en peso de potenciador de la
viscosidad, de 0,1 a 0,5 unidades en peso de gelatinizador y de 0,1
a 0,5 unidades en peso de endurecedor. A continuación dicha mezcla
de ingredientes en forma de polvos se amasó rápidamente con pasta de
konjac que contenía alcohol, manteniendo la temperatura entre 15 y
20 grados Celsius. A continuación, el producto amasado se congeló
instantáneamente a una temperatura de -35 grados Celsius durante un
periodo de 12 horas con el fin de obtener un stock de ingrediente en
congelación. Tras 12 horas, este stock se transportó para su
almacenamiento en un refrigerador a una temperatura comprendida
entre -18 y -25 grados Celsius.
Los productos alimenticios preparados a partir de
carne procesada se prepararon mediante el calentamiento de carne
congelada de hamburguesa almacenada en congelación y stock en
congelación a -5 grados Celsius durante 48 horas. Estos dos
ingredientes seguidamente se trituraron y mezclaron con un
triturador, manteniendo la temperatura entre -2 y -5 grados Celsius.
A continuación, a la mezcla de carne procesada y stock en
congelación se le añadieron cebollas, harina de pan, huevos, sal,
condimento, especias (pimienta, nuez moscada, canela, clavo,
coriandro) y se mezcló amasando. El amasado puede llevarse a cabo
utilizando amasadores, cuchillas u otras herramientas apropiadas. A
continuación, el resultado se moldeó en las formas deseadas,
manteniendo la temperatura entre -2 y -5 grados Celsius y después se
horneó con un horno multifunción. La temperatura central en este
momento era de 75 grados Celsius. A continuación el producto se
congeló en un congelador de alta velocidad. El procesado por lotes
de los productos alimenticios de carne procesada se llevó a cabo
utilizando un sistema de preparación continua.
Los polvos de konjac utilizados en la presente
invención pueden ser manan de konjac normal o glucomanan
refinado.
El alcohol puede ser sorbitol, multitol, etc.
Los almidones utilizados pueden ser almidón de
maíz, almidón de mandioca, almidón de patata, etc.
El potenciador de viscosidad puede ser goma
kyxantano, goma guar, goma garrofín, etc.
El gelatinizador puede ser cardrano, ágar,
gelatina, goma kyxantano, sales algínicas, pectina, carragenano,
proteína, etc.
Al aplicar la pasta de konjac a los productos
alimenticios de carne procesada, una buena combinación o selección
de las condiciones de procesado, junto con la adición de almidones,
gelatinizador o potenciador de la viscosidad, resultará en una
retención del agua y sabores óptimos de la pasta de konjac y de la
estructura de los tejidos de los productos alimenticios de carne
procesada necesaria para reducir el goteo. El endurecedor utilizado
puede ser hidróxido de calcio.
Posteriormente se describen las realizaciones
preferidas de la presente invención. Sin embargo, la presente
invención no se encuentra limitada a dichas realizaciones.
Forma de realización
1
Se disolvieron 4 kg de sorbitol en 82 kg de agua
enfriada a una temperatura comprendida entre 15 y 20 grados Celsius.
A continuación, se añadieron 3 kg de polvos de konjac y se agitaron,
manteniendo la temperatura entre 15 y 20 grados Celsius. Se detuvo
la agitación al finalizar la adición y la mezcla se mantuvo en
reposo durante 1 hora para que se expandiese. A continuación, se
mezcló la mezcla sujeto con 10 kg de almidón de mandioca, 0,5 kg de
proteína de semilla de soja, 0,2 kg de alginato sódico, 0,3 kg de
sulsanka karusiumn en forma de polvo, con el fin de obtener una
mezcla uniforme. Dicha mezcla en polvo seguidamente se amasó
suavemente con pasta de konjac a una temperatura comprendida entre
15 y 20 grados Celsius durante un periodo no superior a 30 minutos.
Tras este proceso de amasado, la pasta se congeló inmediatamente a
una temperatura de -35 grados Celsius durante un periodo de 12 horas
con el fin de obtener stock de ingrediente en congelación, que a
continuación se transportó para su almacenamiento en un refrigerador
a una temperatura comprendida entre -18 y -25 grados Celsius.
A continuación, se calentaron 38 kg de carne de
pollo congelada para hamburguesas y 38 kg de stock de ingrediente
congelado mantenido en estado de congelación, durante 48 horas hasta
alcanzar una temperatura de -5 grados Celsius. Tras calentar, dicha
carne congelada de pollo para hamburguesas y el stock de ingrediente
en congelación se trituraron y se mezclaron, manteniendo la
temperatura entre -2 y -5 grados Celsius. Seguidamente, se añadieron
10 kg de cebollas, 9 kg de harina de pan, 4 kg de huevos, 0,65 kg de
sal, 0,17 kg de sosa glutámica y 0,18 kg de pimienta, y se amasaron
conjuntamente, manteniendo la temperatura entre -2 y -5 grados
Celsius. El amasado puede llevarse a cabo utilizando un amasador o
una cuchilla, pero sin limitación a los mismos. A continuación, la
mezcla se moldeó para formar un trozo de 100 g, manteniendo la
temperatura entre -2 y -5 grados Celsius y se calentó continuamente
con un horno (horno multifunción) a una temperatura central de 75
grados Celsius. Seguidamente el resultado se transportó a un
congelador rápido y se congeló con el fin de obtener hamburguesas de
pollo congeladas. Esta cadena de etapas de procesamiento se llevó a
cabo utilizando instalaciones de preparación continua.
La presente invención ha posibilitado un
procedimiento para la preparación de productos alimenticios a partir
de carne procesada mediante la preparación de stock de ingrediente a
temperatura baja sin calentamiento y utilizando un nuevo
procedimiento para el moldeo y amasado del ingrediente carne, stock
de ingrediente y stock de aditivo a temperatura baja, comprendida
entre -2 y -5 grados Celsius. Dicho nuevo procedimiento ayuda a
resolver problemas tales como la falta de sabor jugoso, carne dura,
encogimiento y goteo severo, especialmente durante la preparación
mediante calentamiento con microondas.
También se ha establecido un procedimiento para
optimizar la línea de preparación para los productos alimenticios a
partir de carne procesada mediante la utilización del procedimiento
inventado de stock de ingrediente, haciendo posible de esta manera
la preparación continua.
Claims (9)
1. Procedimiento para la preparación de productos
alimenticios a partir de carne procesada, que incluye las etapas
siguientes:
crear una pasta de konjac mediante la disolución
de alcohol en agua templada a una temperatura comprendida entre 15 y
20 grados Celsius y a continuación disolver y expandir el polvo de
konjac en la solución con el fin de obtener pasta de konjac,
mezclar almidones, proteína de semilla de soja,
agente potenciador de la viscosidad, agente gelatinizante y agente
endurecedor en estado de polvo, amasando la pasta de konjac
rápidamente y manteniendo simultáneamente la temperatura entre 15 y
20 grados Celsius,
congelar instantáneamente la mezcla con el fin de
obtener un stock en congelación.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la congelación instantánea se continúa
durante un periodo de tiempo de 12 horas.
3. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque comprende la mezcla y amasado de dicho
stock congelado con carne procesada en congelación a una temperatura
comprendida entre -2 y -5 grados Celsius.
4. Procedimiento para la preparación de productos
alimenticios a partir de carne procesada según la reivindicación 1,
en el que dichos productos alimenticios a partir de carne procesada
incluyen hamburguesas, pasta de hamburguesa, salchichas o salami
blando.
5. Productos alimenticios realizados a partir de
alimentos procesados según la reivindicación 1.
6. Productos alimenticios según la reivindicación
5, incluyendo hamburguesas, pasta de hamburguesa, salchichas y/o
salami.
7. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque los
almidones pueden ser uno o más de entre el grupo constituido por
almidón de maíz, almidón de mandioca, almidón de patata o almidones
similares.
8. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el
potenciador de viscosidad es goma xantano, goma guar, goma garrofín
o goma similar.
9. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el
gelatinizador es cardrano, ágar, gelatina, goma xantano, sales
algínicas, pectina, carragenano y/o proteína.
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