JPH0411853A - 発泡ゲル状食品及びその製造法 - Google Patents
発泡ゲル状食品及びその製造法Info
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- JPH0411853A JPH0411853A JP2112433A JP11243390A JPH0411853A JP H0411853 A JPH0411853 A JP H0411853A JP 2112433 A JP2112433 A JP 2112433A JP 11243390 A JP11243390 A JP 11243390A JP H0411853 A JPH0411853 A JP H0411853A
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Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、グルコマンナンを主成分とし発泡した凝固卵
白を含有する発泡ゲル状食品及びその製造法に関するも
のである。更に詳しくは、本発明は、グルコマンナンを
主成分とする発泡ゲル状食品に凝固卵白の微細な気泡を
含有させることによって新規な食感を有する発泡ゲル状
食品及びその製造法を提供するものである。
白を含有する発泡ゲル状食品及びその製造法に関するも
のである。更に詳しくは、本発明は、グルコマンナンを
主成分とする発泡ゲル状食品に凝固卵白の微細な気泡を
含有させることによって新規な食感を有する発泡ゲル状
食品及びその製造法を提供するものである。
〔従来の技術］
グルコマンナンを主成分とする多ｗｉ類を利用した代表
的な食品としてコンニャクを挙げることができる。この
コンニャクは、−船釣には、グルコマンナンを主成分と
する多糖類粉末に温水を加えて良く攪拌してグルコマン
ナン懸濁液を作り、これにアルカリ液又は水酸化カルシ
ウム等を添加混合し、次いで加熱凝固させて製造されて
いる。
的な食品としてコンニャクを挙げることができる。この
コンニャクは、−船釣には、グルコマンナンを主成分と
する多糖類粉末に温水を加えて良く攪拌してグルコマン
ナン懸濁液を作り、これにアルカリ液又は水酸化カルシ
ウム等を添加混合し、次いで加熱凝固させて製造されて
いる。
このようにして製造されるコンニャクは、口中における
歯切れ感、弾力感等において、それなりの評価を得て古
来より広く食用に供されており、低カロリー食品の希求
されている今日の食生活にあって、注目を集めている食
品の一つである。
歯切れ感、弾力感等において、それなりの評価を得て古
来より広く食用に供されており、低カロリー食品の希求
されている今日の食生活にあって、注目を集めている食
品の一つである。
ところが、コンニャクは、歯切れの強さに応じた柔軟性
に乏しく、口中でコロコロとした食感を与えるので、ゲ
ル強度と柔軟性とのバランスがとれたグルコマンナンを
主成分とする新しい食品の開発が望まれている。
に乏しく、口中でコロコロとした食感を与えるので、ゲ
ル強度と柔軟性とのバランスがとれたグルコマンナンを
主成分とする新しい食品の開発が望まれている。
本発明者等は、前記した課題を解決すべく鋭意努力して
実験を重ねた結果、グルコマンナンを主成分として含む
ゲルに無数の小泡を形成させて、そのスポンジ効果によ
って柔軟性を増加させれば、前記した咀哨時の食感を改
良できるという知見を得、かかる知見に基づき本発明に
係る新しい食品及びその製造法の発明を完成するに至っ
たのである。
実験を重ねた結果、グルコマンナンを主成分として含む
ゲルに無数の小泡を形成させて、そのスポンジ効果によ
って柔軟性を増加させれば、前記した咀哨時の食感を改
良できるという知見を得、かかる知見に基づき本発明に
係る新しい食品及びその製造法の発明を完成するに至っ
たのである。
即ち、本発明に係る新しい食品は、グルコマンナンを主
成分とし発泡した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品で
ある。
成分とし発泡した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品で
ある。
また、この新しい食品の製造法は、グルコマンナンを主
成分として含む溶液と発泡させた卵白とを混合し、その
後加熱凝固させることを特徴とするものである。
成分として含む溶液と発泡させた卵白とを混合し、その
後加熱凝固させることを特徴とするものである。
さらに、本発明に係る新しい食品の別の製造法は、グル
コマンナンを主成分として含む溶液と発泡させた卵白と
を混合し、次いでアルカリ性物質の存在下で加熱凝固さ
せた後、凍結・解凍させることを特徴とすることを特徴
とするものである。
コマンナンを主成分として含む溶液と発泡させた卵白と
を混合し、次いでアルカリ性物質の存在下で加熱凝固さ
せた後、凍結・解凍させることを特徴とすることを特徴
とするものである。
本発明に係るグルコマンナンを主成分とし発泡した凝固
卵白を含有する発泡ゲル状食品の製造法を具体的に説明
する。
卵白を含有する発泡ゲル状食品の製造法を具体的に説明
する。
本発明において使用するグルコマンナンとしては、広く
市販されているコンニャク粉を利用することができる。
市販されているコンニャク粉を利用することができる。
また、コンニャク粉に含まれている低分子量の部分を除
き、高分子量のグルコマンナンのみを精製分集した原料
、例えば「プロポル」 （商品名 清水化学株式会社製
）を用いると、本発明の効果を一層高めることができる
。この「プロボール」 （商品名 清水化学株式会社製
）は、コンニャク粉水溶液にアルコールを加えて純度の
高いグルコマンナンのみを析出分離して得られるもので
ある。
き、高分子量のグルコマンナンのみを精製分集した原料
、例えば「プロポル」 （商品名 清水化学株式会社製
）を用いると、本発明の効果を一層高めることができる
。この「プロボール」 （商品名 清水化学株式会社製
）は、コンニャク粉水溶液にアルコールを加えて純度の
高いグルコマンナンのみを析出分離して得られるもので
ある。
グルコマンナン粉末は冷水又は温水中に溶解してグルコ
マンナン懸濁液とされるが、この場合のグルコマンナン
粉末の添加量は特に限定されることはない。ただ、少な
すぎるとゲル状食品が得られず、一方、多すぎるとグル
コマンナン懸濁液の粘度が高くなりすぎて、卵白その他
の成分を均一に添加混合することが困難となり、最終製
品のバラツキの原因となる。そのため、グルコマンナン
懸濁液のグルコマンナン濃度は、−船釣には２％〜９％
に調整するのが好ましい。
マンナン懸濁液とされるが、この場合のグルコマンナン
粉末の添加量は特に限定されることはない。ただ、少な
すぎるとゲル状食品が得られず、一方、多すぎるとグル
コマンナン懸濁液の粘度が高くなりすぎて、卵白その他
の成分を均一に添加混合することが困難となり、最終製
品のバラツキの原因となる。そのため、グルコマンナン
懸濁液のグルコマンナン濃度は、−船釣には２％〜９％
に調整するのが好ましい。
グルコマンナン粉末の溶解方法としては、常法に従って
、グルコマンナン粉末に冷水又は温水を加え、１０分間
〜２０分間程度攪拌してグルコマンナン粉末を均一に懸
濁させ、これを更に１時間〜３時間程度静置して膨潤さ
せることによって均一なグルコマンナン懸濁液とすれば
よい。
、グルコマンナン粉末に冷水又は温水を加え、１０分間
〜２０分間程度攪拌してグルコマンナン粉末を均一に懸
濁させ、これを更に１時間〜３時間程度静置して膨潤さ
せることによって均一なグルコマンナン懸濁液とすれば
よい。
次に、この均一なグルコマンナン懸濁液に、予め泡立て
機によって充分に発泡させた卵白を２％〜２０％添加し
て緩やかにかきまぜて、卵白の気泡が均一に分散した白
色のペーストを得る。
機によって充分に発泡させた卵白を２％〜２０％添加し
て緩やかにかきまぜて、卵白の気泡が均一に分散した白
色のペーストを得る。
皮鯨様の食品を得るためには、−卵白の添加量を、グル
コマンナン懸濁液に対して５％〜１０％程度とするのが
特に好ましい。グルコマンナン懸濁液に卵白を添加する
ことによって、得られるグルコマンナンを主成分とする
発泡ゲル状食品に柔軟性を与えることができるが、前記
した範囲の卵白を添加した場合には、歯切れ、弾力性、
柔軟性、舌触り等において好適な食感を与えることがで
きる。
コマンナン懸濁液に対して５％〜１０％程度とするのが
特に好ましい。グルコマンナン懸濁液に卵白を添加する
ことによって、得られるグルコマンナンを主成分とする
発泡ゲル状食品に柔軟性を与えることができるが、前記
した範囲の卵白を添加した場合には、歯切れ、弾力性、
柔軟性、舌触り等において好適な食感を与えることがで
きる。
これに対して、卵白の添加量が少なすぎると、スポンジ
効果が乏しくなり、グルコマンナンの食感を改善するこ
とができない。また、卵白の添加量が多すぎると、気泡
が多くなってゲル強度が弱くなり、グルコマンナンゲル
の特性が失われるしまつ。
効果が乏しくなり、グルコマンナンの食感を改善するこ
とができない。また、卵白の添加量が多すぎると、気泡
が多くなってゲル強度が弱くなり、グルコマンナンゲル
の特性が失われるしまつ。
更に、前記した白色のペーストに、ラード、ヘッド、サ
ラダ油等の油脂類、アミノ酸等の調味料、香料、着色料
、澱粉質特にワキシー澱粉等を配合することができる。
ラダ油等の油脂類、アミノ酸等の調味料、香料、着色料
、澱粉質特にワキシー澱粉等を配合することができる。
前記した油脂類を０．５％〜３％配合した製品には、食
感にまろやかさが付与されて、好ましい結果が得られる
。また、ワキシ−澱粉を１％〜２０％配合すると、調味
料の保留性を向上させることができる。
感にまろやかさが付与されて、好ましい結果が得られる
。また、ワキシ−澱粉を１％〜２０％配合すると、調味
料の保留性を向上させることができる。
前記した白色のペーストと共にアルカリ性物質を添加し
た容器に充填した後、７５°Ｃ〜１００℃に調整した熱
湯によって４０分間〜８０分間加熱して、グルコマンナ
ンのゲル化を促進させて柔軟性のあるゲル化したグルコ
マンナンが得られる。
た容器に充填した後、７５°Ｃ〜１００℃に調整した熱
湯によって４０分間〜８０分間加熱して、グルコマンナ
ンのゲル化を促進させて柔軟性のあるゲル化したグルコ
マンナンが得られる。
なお、白色のペーストにアルカリ性物質を加えた後、こ
れを布間に挟んで加熱凝固させると、外観状も皮鯨の様
に全体がランダムに変化した製品が得られる。
れを布間に挟んで加熱凝固させると、外観状も皮鯨の様
に全体がランダムに変化した製品が得られる。
上記の方法によって得られたゲル化したグルコマンナン
を凍結・解凍すると、より柔軟性の付与された発泡ゲル
状食品を得ることができる。なお、凍結は、−２０℃〜
−４０°Ｃの雰囲気中に２時間以上収納することにより
行えばよい。また、解凍は、室温下で放置したり、加熱
することによって行えばよい。
を凍結・解凍すると、より柔軟性の付与された発泡ゲル
状食品を得ることができる。なお、凍結は、−２０℃〜
−４０°Ｃの雰囲気中に２時間以上収納することにより
行えばよい。また、解凍は、室温下で放置したり、加熱
することによって行えばよい。
本発明に係るグルコマンナンを主成分とし発泡した凝固
卵白を含有する発泡ゲル状食品を得るに際し、グルコマ
ンナンを主成分として含む溶液と発泡させた卵白とを混
合し、次いでアルカリ性物質の存在下で加熱凝固させる
と、グルコマンナンに比べて卵白のゲル化温度が低いの
で、グルコマンナンがゲル化する前に卵白がゲル化して
気泡の放出を抑制する。従って、この卵白のゲル化によ
って全体的なスポンジ状骨格が形成された後に、グルコ
マンナンがゲル化されるので、微細な気泡を有するグル
コマンナンを得ることができる。
卵白を含有する発泡ゲル状食品を得るに際し、グルコマ
ンナンを主成分として含む溶液と発泡させた卵白とを混
合し、次いでアルカリ性物質の存在下で加熱凝固させる
と、グルコマンナンに比べて卵白のゲル化温度が低いの
で、グルコマンナンがゲル化する前に卵白がゲル化して
気泡の放出を抑制する。従って、この卵白のゲル化によ
って全体的なスポンジ状骨格が形成された後に、グルコ
マンナンがゲル化されるので、微細な気泡を有するグル
コマンナンを得ることができる。
次に、本発明を実施例に基づいて詳細に説明する。
実施例１
コンナヤク粉１０ｇを計量して、これに２５℃に調整し
た温水２００ｇを加えて、スピードカッターによって１
０分間攪拌してコンニャク懸濁液２１０ｇを得た。
た温水２００ｇを加えて、スピードカッターによって１
０分間攪拌してコンニャク懸濁液２１０ｇを得た。
卵白を泡立て機によって充分発泡させて得た発泡卵白１
５ｇを、先に作成したコンニャク懸濁液に加えて、均一
なペースト状となるまで緩やかにかきまぜ、更に２５℃
にて２時間膨潤させ、多量の気泡を含む均一なペースト
とした。
５ｇを、先に作成したコンニャク懸濁液に加えて、均一
なペースト状となるまで緩やかにかきまぜ、更に２５℃
にて２時間膨潤させ、多量の気泡を含む均一なペースト
とした。
得られた均一なペーストに水酸化カルシウム溶液を加え
て攪拌し、これをプラスチック容器に密閉した後、沸騰
する熱水中に投入し、２５分間加熱して、柔軟性のある
半透明のゲル化したコンニャクを得た。
て攪拌し、これをプラスチック容器に密閉した後、沸騰
する熱水中に投入し、２５分間加熱して、柔軟性のある
半透明のゲル化したコンニャクを得た。
これを冷水によって室温になるまで冷却した後、厚さ１
■に切断してことにより、コンニャクを主成分とし発泡
した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品を得た。
■に切断してことにより、コンニャクを主成分とし発泡
した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品を得た。
この食品は、歯切れ、弾力性、柔軟性、舌触り等が皮鯨
に近似した食品であった。
に近似した食品であった。
実施例２
コンナヤク粉１０ｇを計量して、これに２５°Ｃに調整
した温水２００ｇを加えて、スピードカッターによって
１０分間攪拌してコンニャク懸濁液２１０ｇを得た。
した温水２００ｇを加えて、スピードカッターによって
１０分間攪拌してコンニャク懸濁液２１０ｇを得た。
卵白を泡立て機によって充分発泡させて得た発泡卵白１
５ｇ、ワキシー澱粉３．５ｇ及びヘッド３．０ｇを、先
に作成したコンニャク懸濁液に加えて、均一なペースト
状となるまで緩やかにかきまぜ、更に２５℃にて２時間
膨潤させ、多量の気泡を含む均一なペーストとした。
５ｇ、ワキシー澱粉３．５ｇ及びヘッド３．０ｇを、先
に作成したコンニャク懸濁液に加えて、均一なペースト
状となるまで緩やかにかきまぜ、更に２５℃にて２時間
膨潤させ、多量の気泡を含む均一なペーストとした。
得られた均一なペーストに重炭酸ナトリウム溶液を加え
て攪拌し、これをプラスチック容器に密閉した後、沸騰
する熱水中に投入し、２５分間加熱した。次いで、これ
を冷却した後、冷凍庫内で１６時間収納して凍結させ、
次いで室温にて解凍させることによって、柔軟性のある
半透明のゲル化したコンニャクを得た。
て攪拌し、これをプラスチック容器に密閉した後、沸騰
する熱水中に投入し、２５分間加熱した。次いで、これ
を冷却した後、冷凍庫内で１６時間収納して凍結させ、
次いで室温にて解凍させることによって、柔軟性のある
半透明のゲル化したコンニャクを得た。
これを厚さｌ腫に切断することにより、コンニャクを主
成分とし発泡した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品を
得た。
成分とし発泡した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品を
得た。
この食品は、歯切れ、弾力性、柔軟性、舌触り等が皮鯨
に極めて近似した食品であった。
に極めて近似した食品であった。
本発明は、以上の構成よりなるから、次の効果が奏され
る。即ち、本発明に係るグルコマンナンを主成分とし発
泡した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品は、微細な独
立気泡を有するので、従来の製品とは異なるゲル強度と
柔軟性のバランスのとれたグルコマンナンを主成分とす
る新しい食品である。
る。即ち、本発明に係るグルコマンナンを主成分とし発
泡した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品は、微細な独
立気泡を有するので、従来の製品とは異なるゲル強度と
柔軟性のバランスのとれたグルコマンナンを主成分とす
る新しい食品である。
Claims (3)
- （１）グルコマンナンを主成分とし発泡した凝固卵白を
含有する発泡ゲル状食品。 - （２）グルコマンナンを主成分として含む溶液と発泡さ
せた卵白とを混合し、次いでアルカリ性物質の存在下で
加熱凝固させることを特徴とするグルコマンナンを主成
分とし発泡した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品の製
造法。 - （３）グルコマンナンを主成分として含む溶液と発泡さ
せた卵白とを混合し、次いでアルカリ性物質の存在下で
加熱凝固させた後、凍結・解凍させることを特徴とする
グルコマンナンを主成分とし発泡した凝固卵白を含有す
る発泡ゲル状食品の製造法。
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|---|---|---|---|
| JP2112433A JP2719976B2 (ja) | 1990-04-27 | 1990-04-27 | 発泡ゲル状食品及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
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| JP2112433A JP2719976B2 (ja) | 1990-04-27 | 1990-04-27 | 発泡ゲル状食品及びその製造法 |
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| JPH0411853A true JPH0411853A (ja) | 1992-01-16 |
| JP2719976B2 JP2719976B2 (ja) | 1998-02-25 |
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| JP2112433A Expired - Lifetime JP2719976B2 (ja) | 1990-04-27 | 1990-04-27 | 発泡ゲル状食品及びその製造法 |
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Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| US7408057B2 (en) | 2000-07-03 | 2008-08-05 | Marine Bioproducts Intenational | Clarified hydrocolloids of undiminished properties and method of producing same |
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1990
- 1990-04-27 JP JP2112433A patent/JP2719976B2/ja not_active Expired - Lifetime
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2719976B2 (ja) | 1998-02-25 |
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