JP4484244B2 - 魚肉とコンニャクとが融合してなる新規なゲル状組織を有する食品の製造方法。 - Google Patents

Description

本発明は塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲル又はコンニャクゾルとが融合した今までの市場に無い新規なゲル状組織を有する食品の製造方法に関するものである。

魚肉に食塩を添加し塩溶性筋原繊維蛋白を溶出させたものを加熱すると、塩溶性筋原繊維蛋白は網状構造を形成してゲル化する。
しかしこのゲルは蒲鉾の原料である冷凍すり身の様に水さらし等により、水溶性成分が除去されたものであれば問題ないが、一般的に魚肉にそのまま食塩を添加して塩溶性筋原繊維蛋白を溶出させても、その他の成分の影響で、加熱により食感がバサバサする、ドリップが出て固形減少を起こす、形状が萎縮する、油を放出する、凍結に対して食感がスポンジ状になる等の欠点を有する。
かたやコンニャクはコンニャクマンナンを溶解させたものに生石灰等のアルカリ剤を添加し、加熱することにより熱非可逆性のゲルが形成され、このゲルは経時で離水をおこし、味が浸透しにくい、固形が減少する、形状が萎縮する、長時間加熱によりゲルが硬くなる。また冷凍することにより、ゲルが水を放出しスポンジ状になり，食感が著しく硬くなり、口溶けが悪くなる等の欠点を有する。
このコンニャクゲルと魚肉とを結合させるべく研究が種種行われているが、コンニャクゲルと魚肉練り製品等の塩溶性筋原繊維蛋白を溶出させた魚肉ゲルとでは、お互いに相容性が無いため、互いのゲル状組織を破壊し、ゲル強度が低下する現象が生じる。
コンニャク糊の場合も同様で塩溶性筋原繊維蛋白ゲルと相容性が無いため、製品のゲル強度を低下させたり、糊感を与えたりする。
本願発明者はコンニャク糊に水酸化Ｃａを添加して、未加熱でゲル化させた水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲル中にたんぱく質と反応して融合する物質があることを発見し、その特性を魚肉ゲル状食品に利用した製品の実用化に向けて研究開発を進めてきた。この融合物質は、融合力が弱い、加熱、及び凍結によりその融合力は消失する等の特性があり、実用化にならなかったが、本願発明にて、水酸化Ｃａによる未加熱コンニヤクゲル中に含有する蛋白と反応する物質と塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉との反応の特性について解明した結果、今まで市場に無い新しいゲル状食品を作り出すことに成功した。
魚肉とコンニャクとを混合する技術は種々提案されているが、例えば 特許文献４ 特開Ｓ６３−１２９９６９号公報にはアルカリ風味を低減するために、コンニャク糊に塩基性アミノ酸と塩基性塩類を使用したコンニャク糊、又はこれを加熱冷却したコンニャクゲルをつくり、このコンニャク糊又はゲルを魚肉等と混合することが提案されているが、このものはやはりコンニャク糊、コンニャクゲルとも単に魚肉と混在しているだけで、魚肉の組織と組織の間にコンニャクゲルが存在している状態である。よって食感も魚肉の食感とコンニヤクゲルの食感が口の中でそれぞれ感じられるというものである。またこの混合品を凍結して、調理のための解凍加熱をすることにより、比較試験の結果から明らかなように、著しくドリップが生じるという欠点を有している。またｐＨが低くなった場合糊感がでる、多く混入した場合糊感が出る等の欠点を有する。
よってこの発明は本願発明と目的も構成要件も異なり、本願発明を示唆する記載も無いものである。
以下今まで提案された技術を記載するが、いずれも本願発明と目的、及び構成要件が異なり、また本願発明を示唆する記載も無いものである。
特許文献１ 特開Ｓ５５−１６５７７６号公報はコンニャク粉に水を添加し膨潤させた糊と魚肉をすり身状にしたものに水を添加し糊状としたものを混合した後、アルカリ剤を添加した後加熱することを特徴とするもので、この方法による練り製品の特徴はコンニャク糊と魚肉のすり身に水を添加し糊状にしたものとを混合する為、混合時気泡を巻き込む為、加熱時に膨張して膨らみ現象が著しく、冷却により縮小する為、形状の変形が著しい。又魚肉をすり身状にして、水を添加し見かけ状は糊状にしているものの、基本的には魚肉の繊維状の固まりである為、繊維状の魚肉をコンニャクに分散させた製品であるので、加熱ゲル化させた場合、この繊維状の魚肉がざらついたものとなる。
特許文献２ 特開Ｓ６０−２２１０６３号公報は魚肉のすり身に食塩を添加し摩砕した肉糊にコンニャク粉に水を加えて膨潤させたコンニャク糊に水酸化カルシウムを添加してマンナンゲルをつくり、このマンナンゲルを凍結させた物をスライスし肉糊に添加混合する事がポイントであり、この凍結処理により、加熱処理と同じ様にマンナンゲルから魚肉の塩溶性筋原繊維蛋白との反応性のある物質が凍結変性をおこしてしまう為融合は無く、マンナンゲルを魚肉でつないでいるだけのものである。
特許文献３ 特開Ｓ６３−６８０５４号公報はこんにゃく粉に含水させ膨潤したものに、アルカリ剤を添加しｐＨを１０以下にしたものを７０℃から１３０℃に加熱することを特徴とするもので、これも加熱工程を経る為、こんにゃくゲル中の魚肉の塩溶性筋原繊維蛋白との反応性のある物質が変性をおこしてしまう。又出来た製品も低温で非常に柔らかく、高温で通常のかまぼこの硬さになるという特殊な製品となっている。
特許文献５ 特開Ｈ０２−５７１６４号公報はロブスター様の食感を出す為のものでコンニャク粉の利用は、コンニャク粉を澱粉、蛋白質とともに水性配合物を調製し、このものを凍結したものを使用している為、コンニャクゲルはこの凍結処理により、加熱処理と同じ様にマンナンゲルから魚肉の塩溶性筋原繊維蛋白との反応性のある物質が変成してしまったものである。
特許文献７ 特開Ｈ０２−１１９７６３号公報はコンニャク糊に塩基性アミノ酸、塩基性塩類を添加しｐＨを９．０〜１０．３とし、このものを食品原料（ハンバーグ用肉、ソーセージ肉、魚肉）に１〜５０％混合すると、均一に混合でき、コンニャク糊が食品の表面に均一に行きわたってゲル化されるため、食品の表面はしっとりした食感を与えることが出来るというものである
しかるにこの発明でつくった製品は凍結した場合、食感、呈味はよくとも、解凍後焼いた場合の形状の萎縮、ドリップが大きいという欠点があること、コンニャク糊の添加量が最高で５０％止まりである。
しかるに本願発明は水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルでもって、７０％も使用し、かつ冷凍してもドリップも発生しないし、形状の萎縮もしないという物性を有するゲル状組織を有する食品の製造方法であり、構成要件も異なり、本願発明を示唆する記載さえない。
特許文献８ 特開Ｈ０２−１３１５４７号公報はコンニャク粉、大豆蛋白、小麦蛋白、カラメルでひき肉状のこんにゃくをつくり、これに少なくとも大豆蛋白、でんぷん質、畜肉、又は魚肉および乳蛋白を添加混合した食品の製造方法に関するものである。
特許文献９ 特開Ｈ０２−１５６８７１号公報はカニ、エビ様の食感をつくる為マンナンゾルに水酸化カルシウムを添加して蒸煮したゲルを金網を用いて突き出したり、刃物で切断して繊維状にしたり、マンナンゾルを凝固液中へ突き出して糸状に凝固させた糸コンニャクを利用して、これを魚肉の肉糊でつないだもので、やはりこんにゃくゲルは加熱変成させた物である為こんにゃくゲルから魚肉の塩溶性筋原繊維蛋白との反応性のある物質が変成してしまう。
特許文献１０ 特開Ｈ０３−７２８５６号公報はアルカリ剤を使用しないコンニャクゼリーに澱粉を添加した物を素材として肉、魚の代替原料として使用する物であるが、製品に糊感がでることと、多量の澱粉を使用するので、澱粉のテクスチャーが主体の製品となる。
特許文献１１ 特開Ｈ０３−７６５４１号公報は魚肉とこんにゃくによりあわび様の硬質物性の食感を作り出すもので、水分の使用量を従来のこんにゃく製品と比較して半分以下とし、かつすべての原料を殆ど同時に水和攪拌し、膨潤及びゲル化が進まないうちに所要の成形を完了し、１ないし２時間後加熱することを特徴とするものである。
特許文献１４ 特開Ｈ０７−０９９９３９号公報はイカ刺し風の練り製品をつくるに際して、イカすり身と魚肉すり身に塩基性アミノ酸によって加熱ゲル化させたコンニャクゼリーを添加することにより、イカ刺し風食感の練り製品をつくることにある。本願発明とは目的も構成要件も異なる。
特許文献１５ 特開Ｈ０７−２８９２０８号公報は魚肉練り製品に全卵を添加した製品を作る場合、製品が卵の影響でボソボソしたものになるのを、塩基性アミノ酸又は塩基性塩類を添加し加熱したコンニャクゼリーを添加すると、製品がコンニャクゼリーの為滑らかなものになるというものである。
特許文献１６ 特開２０００−１１６３５８号公報はコンニャク糊に、カルシウム塩、ナトリウム塩等を添加することなく、魚肉とか畜肉と混合するというもので、この方法はやはりコンニャク糊の使用量が多くなると糊感がでるという欠点を有するので実用化されていない。
特許文献１７ 特開２００１−１４９０３２号公報はジグリセドを添加してコンニャクをつくることにより、コンニャクのこりこり感を低下させ、加工食品に多量に添加する方法であり、本願発明とは構成も異なるものである。
本発明の如く、コンニャクの成分と魚肉のアクトミオシン蛋白との融合反応に関する従来の技術は、両者の反応性が弱く、かつ両者の混合品を加熱したゲルは種種の欠点を有するものである。例えば、
特許文献６ 特開Ｈ０２−０６９１６４号公報があるが、この方法によると煮崩れ防止効果は良好であるが、魚肉の肉糊とアルカリ変性コンニャク微細ゲルとの混合物で、アルカリ変性コンニャク微細ゲルの含有量が多くなりｐＨが９．５以上になると、本願発明の目的である良好な食感、凍結解凍加熱により、ドリップが出ないという目的を達成出来ないので、アルカリ変性コンニャクゲルの混入率が低くなる。
特許文献１２ 特開Ｈ０６−１８９７２０号公報も同様に魚肉の肉糊とアルカリ変性コンニャクゲルとの混合物で、アルカリ変性コンニャクゲルの含有量が多くなりｐＨが９．５以上になると、本願発明の目的である良好な食感、凍結解凍加熱により、ドリップが出ないという目的を達成出来ないので、アルカリ変性コンニャクゲルの混入率が低くなる。 特許文献１３ 特開Ｈ０７−０１６０６５号公報は特開Ｈ０２−６９１６４号公報によるアルカリ変性コンニャク微細ゲルの離水防止方法で離水防止効果は良好であるが、やはり凍結解凍加熱により、ドリップが出ないという本願発明の目的を達成出来ないので、アルカリ変性コンニャクゲルの混入率が低くなる
特開昭５５−１６５７７６号公報 特開昭６０−２２１０６３号公報 特開昭６３−６８０５４号公報原 特開平６３−１２９９６９号公報 特開平０２−０５７１６４号公報 特開平０２−０６９１６４号公報 特開平０２−１１９７６３号公報 特開平０２−１３１５４７号公報 特開平０２−１５６８７１号公報 特開平０３−７２８５６号公報 特開平０３−７６５４１号公報 特開平０６−１８９７２０号公報 特開平０７−１６０６５号公報 特開平０７−９９９３９号公報 特開平０７−２８９２０８号公報 特開２０００−１１６３５８号公報 特開２００１−１４９０３２号公報

発明が解決しようとする課題は塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲル又はゾルとの反応性を高め、両者を融合させ、加熱した場合、魚肉ゲル及びコンニャクゲルのそれぞれが有する欠点、及び単に両者を混合した場合生じる欠点が出ない、良好な食感、物性を有する新規なゲル状食品をつくりだすことである。
即ち、この融合物を加熱して得たゲルは、食感が良好であり、形状の萎縮、加熱によるドリップの発生がないこと、凍結した場合食感が口どけが悪くならないこと、凍結解凍によりドリップが生じスポンジ化しないものにすることである。
本発明で塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲル又はゾルとの融合とは、塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲル又はゾルとの融合物を加熱ゲル化させ、これを薄くスライスした場合、塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉ゲルとコンニャクゲルとが識別出来ない状態で、新しい形態の網状構造組織が形成され、ブロック状の結合した状態のものは、それぞれの組織が接合している部分で新たなる網状構造の組織が形成される。

課題を解決するための最良の手段としては、塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲル又はゾルとの融合反応を高めるには水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲル又はゾル中の反応物質の含有量と、その物質の生成条件が大きく関与していることを解明し、その混合割合及び混合条件（混練り、ｐＨ、食塩）をコントロールすることにより、本願発明の目的を達成出来ることを解明した。
即ち塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルとを、一定の比率で、食塩とともに混練りすることにより、ｐＨ６．０から９．５のゾーンで、コンニャクゲルがゾル化することにより、塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と融合反応し、この融合反応ゾルを加熱して得られたゲルは従来のコンニャクゲル、又は塩溶性筋原繊維蛋白ゲル単体及び塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉ゲル、又は単にこれらをミックスしたものとは異なった、今まで市場に無い、新規な物性を有するゲルとなることを解明した。このゾルは脂肪を乳化する乳化力がある、坐りの性質を有する塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉の坐り防止効果があること、またこのゲル状組織を有する食品は耐熱性菌の増殖が抑制され、保存性が著しく向上する等の特性を有することが発見された。
本願発明において関与する因子としての食塩は、魚肉の塩溶性筋原繊維蛋白の溶出がゲル形成に関与していることは周知であるが、水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルと塩溶性筋原繊維蛋白との融合に大きく関与し、食塩の存在なしでは、本願発明はなし得ないことを解明した。
又ｐＨに関しては、通常コンニャクをつくるに際しては，一般的に水酸化カルシウムが使用されているが、本願発明においては、コンニャク糊のゲル化の有無に関係なく、塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルとの融合に関しての至適ｐＨの存在が確認され、この至適ｐＨ以外では融合反応が起こらないか，起こってもきわめて弱く実用的ではない。
本願発明において混練りとは塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルとを融合させるために不可欠の条件で、この両者をすり合わせる様な力を加えながら混合するもので、単なる混合と異なりこの混練と食塩とｐＨの共同作用により塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲル又はゾルの融合反応が促進され、加熱により新規な網状構造のゲル組織を形成する。この反応は外観からは、両者の混合物が次第に粘りがあってつやのある肉糊になってくるので、この状態が反応の進行度の判定基準となる。
ここで注目すべきは、水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルを大きめのブロックで添加しても、混練り中に、ブロックが次第にゾル化し塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と融合し、ブロックが消失してしまうことである。もちろんブロックを残したい場合は、ブロックが消失する前に混練りを中止すれば良い。
ちょうど塩溶性筋原繊維蛋白を食塩とともに臼等でらいかいすると、塩溶性筋原繊維蛋白が溶出してきて次第に網状構造を形成するのと同様な現象が、本願発明の場合も起こっている。この混練りはサイレントカッターでも、ニーダーでも、臼でもミキシングできるものであればどれでも良い。ただし混練りの時間の差及び食感の差は生じるけれども融合効果に変わりは無い。
本願発明において塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルとの混合割合は、本願発明での両者の併用の効果である、新規なゲル状組織の物性を発現させる為には、食感の変化は度外視して、物性のみをみれば、塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉を７０％から３０％に対し、水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルを３０％から７０％の割合で、両者の融合が強力に行われるが、魚肉の割合が多い場合と、コンニャクゲルが多い場合とでは当然食感、香味等が異なるので，適宜選択すれば良い。
他の食材を添加する場合は、両者の合計を１００部としてその上に３部とか５部の添加となる。
また他の素材との相容性については、大豆蛋白と澱粉の相容性が特に良好で、大豆蛋白を併用することにより、また新たな食感の製品が開発可能となることが判明した。
又、塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａを添加してなるコンニャクゾルを食塩とともに、一定の比率で混練りすることにより、ｐＨ６．０から９．５のゾーンで塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と融合反応し、水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルの場合と同様に新規な物性を有するゲルとなることを解明した。

本願発明の新規なゲル状組織を有する食品の品質特性は
１.食感の温度変化に対する安定性
温度の変化に対して安定で、ほぼ一定のテクスチャーを有する、
２.高温長時間安定性
長時間７５℃以上の高温の液体の中に保持してもゲルが安定である。
３．食感
歯ごたえがありながら歯切れ良く、口どけが良好である。
４．脂肪への作用
脂肪を乳化させ組織に取り込む乳化力が強力であり、加熱による油のドリップが無い。５．保水性
保水力が強力で加熱離水が無い。
６．保形性
加熱に対して形状の萎縮が無い。
７．耐凍結性
凍結解凍に対して、テクスチャーの変化が無い。
凍結解凍に対してドリップが無い。
解凍加熱に対してドリップが無い。
８．呈味性
混用する肉類の有する本来の味のリリースが良好になる。
等、今までのゲルには無い優れた品質特性を有する。
９．坐り防止効果
塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉で坐り現象の出る場合水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルを添加混合することにより 坐り現象を無くすことが出来る。
１０．保存性向上効果
ケーシング詰めの製品でチルドゾーンでの保存性が著しく向上する。
以上の様な特性を有するため、種種の魚肉を有効活用でき、また流通形態もチルド製品、冷凍食品と利用できるため、当該業界に益すること甚大である。

本発明の最良の実施形態として、水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルと塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉との反応についてはサイレントカッターを使用し、魚肉と、コンニャクゲルの破砕と混練りを同時に行う方法が簡便である。具体的には、
１．まず水酸化Ｃａによる水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルを１０Ｋｇ程度のブロックに調製し、これをサイレントカッターに投入する。
２．魚肉のブロックをサイレントカッターに投入する。
３．所定量の食塩を添加し、魚肉、水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルの破砕と混練りを同時に行う。
このとき水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルを３０重量パーセントから７０重量パーセントと、塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉を７０重量パーセントから３０重量パーセントで、ｐＨを９．５から６．０の範囲内になる様に調製する。
この際塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉の品温が上昇しない様に、凍結した魚肉を使用すると良い。
本願発明で塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルとの融合反応は、反応が進行するにつれて、前記両者の混合割合及び食塩、ｐＨの共同作用で、ミックスにつやが生じてくる。つやが良好なほど融合反応が良好である。またこの反応の程度で最終ゲルの食感が変わるので、求める最終ゲルの食感から、混練りの程度を決定することも可能であるし、また魚肉、コンニャクのブロックをある程度残存させ、混練りはニーダー等で時間をかけて行うという方法も可能である。
塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａを添加したコンニャクゾルとを反応させる方法としては、
１．こんにゃく糊を調製しサイレントカッターに投入する。
２．コンニャク糊に水酸化Ｃａと食塩を添加する。
３．塩熔性筋原繊維蛋白を含有する魚肉をサイレントカッターに投入し、魚肉の破砕とコンニャクゾルとの混練りを行う。
この場合破砕した塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉を３０重量パーセントから７０重量パーセントと、水酸化Ｃａを添加したコンニャクゾルを７０重量パーセントから３０重量パーセントとを食塩とともに混練りし、ｐＨを９．５から６．０の範囲内になる様に調製したものを加熱する。
以下実験例にて説明する。

実験１．ｐＨの影響の試験
水酸化Ｃａによるアルカリ変性コンニャクゲル５０部
マグロの生肉５０部
食塩１．５部
をフードプロセッサーに投入し、水酸化Ｃａによるアルカリ変性コンニャクゲル中の水酸化カルシウムの添加濃度を変えてｐＨ調整を行い、ｐＨのゲルの食感と加熱による固形減少、形状の萎縮、耐凍結性（ドリップ）についての影響を試験した。
検体はミックスを６０ｇで直径８ｃｍの円盤状に成形したものを、９０℃で15分蒸煮したものである。
この結果は表１に示す。

実験２．食塩の影響の試験
水酸化Ｃａによるアルカリ変性コンニャクゲル５０部
マグロの生肉５０部
ｐＨ８．５
食塩量を０％、０．３％、０．５％、０．７％、１．０％、１．５％、３．０％と変えて食塩のゲルの食感と加熱による固形減少、形状の萎縮、耐凍結性（ドリップ）についての影響を試験した。検体の調製法は実験１と同じ。
この結果は表２に示す。

実験３．混練りの影響の試験
水酸化Ｃａによるアルカリ変性コンニャクゲル５０部
マグロの生肉５０部
食塩１．５部
ｐＨ８．５
をフードプロセッサーに投入し混練りの時間を変えて、混練りのゲルの食感と加熱による固形減少、形状の萎縮、耐凍結性（ドリップ）についての影響を試験した。
検体の調製法は実験１と同じ。
この結果は表３に示す。

実験４．魚肉と水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルの割合の試験
マグロの生肉：コンニャクゲルをａ２５：７５、ｂ２８：７２、ｃ３０：７０、ｄ６８：３２、ｅ７０：３０、ｆ７５：２５の６とおりについて試験した。
マグロの生肉と水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルの混合割合をａ〜ｆになるようにして、それぞれ食塩１．５％、ｐＨ８．５に調製し、３分間混練りを行った。
このものを加熱して得たゲルで混合割合の食感と加熱による固形減少、形状の萎縮、耐凍結性（ドリップ）についての影響を試験した。
検体の調製法は実験１と同じ。この試験結果は表４に示す。

コンニャク糊に水酸化Ｃａを添加したコンニャクゾルと塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉との試験
実験５．ｐＨの影響の試験
コンニャク糊５０部
マグロの生肉５０部
食塩１．５部
フードプロセッサーにコンニャク糊を添加し水酸化Ｃａの濃度を変えて添加し３０秒攪拌した後、マグロの生肉と食塩を添加し３分間攪拌し、このゾルを６５ｇの小判形に成形して、９０℃で１５分加熱し、ｐＨのゲルの食感と加熱による固形減少、形状の萎縮、耐凍結性（ドリップ）についての影響を試験した。
検体の調製法は実験１と同じ
この試験結果は表５に示す。

実験６．食塩の影響の試験
水酸化Ca添加のコンニャクゾル５０部
マグロの生肉５０部
ｐＨ８．５
食塩量を０％、０．３％、０．５％、０．７％、１．０％、１．５％、３．０％と変えて食塩濃度のゲルの食感と加熱による固形減少、形状の萎縮、耐凍結性（ドリップ）についての影響を試験した。
検体の調製法は実験１と同じ
この結果は表６に示す。

実験７．混練りの影響の試験
水酸化Ｃａによるアルカリ変性コンニャクゲル５０部
マグロの生肉５０部
食塩１．５部
ｐＨ８．５
をフードプロセッサーに投入し混練りの時間を変えて、混練りのゲルの食感と加熱による固形減少、形状の萎縮、耐凍結性（ドリップ）について試験した。
検体の調製法は実験１と同じ
この結果は表７に示す。

実験８．魚肉と水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゾルの割合の試験
マグロの生肉とコンニャクゾルの混合割合かえてａ２５：７５、ｂ２８：７２、ｃ３０：７０、ｄ６８：３２、ｅ７０：３０、ｆ７５：２５の６とおりについて、それぞれ食塩１．５％、ｐＨ８．５に調製し、３分間混練りを行った。
このものを加熱して得たゲルの食感と加熱による固形減少、形状の萎縮、耐凍結性（ドリップ）について試験した。
検体の調製法は実験１と同じ。
この試験結果は表８に示す。

今までの技術と本願発明の技術との差を検証するための比較試験試験を行った。
比較試験
コンニヤク粉５．６ｇに炭酸ナトリウム０．２５％濃度の溶液を２００ｃｃ加え攪拌しながら膨潤させた。この水酸化Ｃａによるアルカリ性コンニャク糊６０ｇを牛ひき肉１４０ｇと混合してミックスを調製した。
このものを加熱して得たゲルの食感と加熱による固形減少、形状の萎縮、耐凍結性（ドリップ）について試験した。
検体の調製法は実験１と同じ
この試験結果は表９に示す。

秋刀魚の頭、尾、内臓、骨を除去した肉を１Ｋｇ調製し、凍結した。
コンニャク粉３０ｇを水１Ｋｇに分散させ、２時間ホールデングした後、サイレントカッターに入れ、カッチングしながら、水酸化Ｃａを１．５ｇ添加して、２４時間放置して水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルを得た。
サイレントカッターに凍結した秋刀魚の肉１ｋｇを入れ、食塩３ｇと未加熱アルカリ変性コンニャクゲル１Ｋｇを加えて、カッチングし、粘ちょうな肉糊を得た。
この肉糊を６０ｇの小判型に整形し、９０℃で１５分間蒸煮し、形状の縮の無い、新規な食感の良好な秋刀魚とコンニャクのハンバーグ風の食品を得た。
この製品のｐＨは６．５であり、凍結解凍しても、食感も良好で、ドリップも無かった。さらにこのものをマイナス２０℃で凍結したものを解凍し、90℃で15分加熱したが食感が良好でドリップも全く無かった。

マグロの生肉を１．２Ｋｇ凍結した。
実施例１と同様にして調製した水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲル８００ｇをサイレンとカッターに投入し、食塩３０ｇを添加しカッチングし，肉糊が粘ちょうなつやのある肉糊を得た。
この肉糊を幅２．５ｃｍのクレハロンケーシングに充填し８５℃で３０分間加熱した。このものを凍結した後解凍したところ，離水の無い，新規な食感の良好なソーセージ風のマグロとコンニャクの食品を得た。
この製品のｐＨは６．６であり、凍結解凍しても、食感も良好で、ドリップも無かった。さらにこのものをマイナス２０℃で凍結したものを解凍し、90℃で15分蒸煮したが食感が良好でドリップも全く無かった。
この製品を常温と冷蔵で保存したところ，常温品は１週間で軟化変敗したが、冷蔵品は６ヶ月経過しても変化が無かった。

かつおの生肉１．１Ｋｇを凍結した。
実施例１と同様で、水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲル９００ｇを調製した。
この製品のｐＨは６．０であり、凍結解凍しても、食感も良好で、ドリップも無かった。さらにこのものをマイナス２０℃で凍結したものを解凍し、90℃で15分蒸煮したが食感が良好でドリップも全く無かった。

糸より鯛の冷凍すり身１Ｋｇを半解凍した。
実施例１と同様で、水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲル１Ｋｇを調製した。
前記冷凍すり身１Ｋｇと水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲル１Ｋｇと食塩３０ｇをサイレントカッターでカッチングしてつやのある粘ちょうな肉糊を得た。
このものを６５ｇの小判形に成形し、９０℃で１５分間蒸煮した。
この製品のｐＨは７．４であり、凍結解凍しても、食感も良好で、ドリップも無かった。さらにこのものをマイナス２０℃で凍結したものを解凍し、90℃で15分加熱したが食感が良好でドリップも全く無かった。

糸より鯛の冷凍すり身１Ｋｇを半解凍した。
冷凍すり身を食塩２５ｇとともにサイレントカッターでカッチングしたのち、５０℃で１時間坐りをかけてゲル状肉を得た。
コンニャク粉３０ｇを水１Ｋｇに分散させ、２時間ホールデングした後、サイレントカッターに入れ、カッチングしながら、水酸化Ｃａを１．５ｇ添加しコンニャクゾルを調製し、さらに魚肉の坐りゲルを添加してカッチングした。
このものを６５ｇの小判形に成形し、９０℃で１５分間蒸煮した。
この製品のｐＨは７．５であり、凍結解凍しても、食感も良好で、ドリップも無かった。さらにこのものをマイナス２０℃で凍結したものを解凍し、90℃で15分蒸煮したが食感が良好でドリップも全く無かった。

実施例５で調製したと同様に、コンニャクゾルを１Ｋｇ調製し、食塩３０ｇと頭，尾、背びれ、骨、内臓を除去した秋刀魚の冷凍肉をチョッパー挽きしたものを添加し、
ミキサーで混練りし、魚肉とコンニャクの混合ゾルを得た
このものを６５ｇの小判形に成形し、９０℃で１５分間
蒸煮した。
この製品のｐＨは６．４であり、凍結解凍しても、食感も良好で、ドリップも無かった。さらにこのものをマイナス２０℃で凍結したものを解凍し、90℃で15分蒸煮加熱したが食感が良好でドリップも全く無かった。

秋刀魚の頭、尾、内臓、骨を除去した肉を１Ｋｇ調製し、凍結した。
コンニャク粉３０ｇを水１Ｋｇに分散させ、２時間ホールデングした後、サイレントカッターに入れ、カッチングしながら、水酸化Ｃａを１．５ｇ添加して、２４時間放置して水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルを得た。
サイレントカッターに凍結した秋刀魚の肉１ｋｇを入れ、食塩３ｇと水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲル１Ｋｇ、大豆蛋白５０ｇを添加しカッチングし、粘ちょうな肉糊を得た。
この肉糊を６０ｇの小判型に整形し、９０℃で１５分間蒸煮し、形状の縮の無い、新規な食感の良好な秋刀魚とコンニャクのハンバーグ風の食品を得た。
この大豆蛋白入りの製品は他の製品に比較し、ゲルの組織が緻密でクリーミーであり、他の製品と同様に凍結解凍しても、食感も良好で、ドリップも無かった。
さらにこのものをマイナス２０℃で凍結したものを解凍し、90℃で15分蒸煮加熱したが食感が良好でドリップも全く無かった。

本発明により，今まで利用されていなかった魚肉の利用方法により、種種の新しい形態の製品の開発が可能となり、資源の有効活用が図れ、当該業界に益すること甚大である。

Claims (2)

1. 全体における塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉の割合が３０重量パーセントから７０重量パーセントで、それに相対する水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルの割合が７０重量パーセントから３０重量パーセントであり、前記塩溶性筋原蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルのミックスが、ｐＨが６．０以上９．５未満で、食塩とともに混練りされることにより、これらの共同作用により新たに生成された融合物質を加熱して得られたものである新規なゲル状組織を有する食品の製造方法。
2. 全体における塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉の割合が３０重量パーセントから７０重量パーセントで、それに相対する水酸化Ｃａを添加したコンニャクゾルの割合が７０重量パーセントから３０重量パーセントであり、前記塩溶性筋原蛋白を含有する魚肉とコンニャク糊に水酸化Ｃａを添加したコンニャクゾルとのミックスのｐＨが６．０以上９．５未満で、食塩とともに混練りされることにより、これらの共同作用により、新たに生成された融合物質を加熱して得られたものである新規なゲル状組織を有する食品の製造方法。