JPH06153865A

JPH06153865A - 保湿性を改良した食肉製品とその製造方法

Info

Publication number: JPH06153865A
Application number: JP5210675A
Authority: JP
Inventors: Gus D Coccodrilli; ガス・ドミニック・ココドリリー; Susan M Vidal; スーザン・マリー・ヴァイダル; Fouad Z Saleeb; フォウアド・ザキ・サリーブ
Original assignee: Kraft General Foods Inc
Current assignee: Mondelez International Inc
Priority date: 1992-08-25
Filing date: 1993-08-25
Publication date: 1994-06-03
Also published as: EP0584951A2; US5223302A; CA2100531A1; AR248217A1; EP0584951A3; BR9303098A; TW244327B

Abstract

(57)【要約】【目的】保湿性を改良した食肉製品とその製造方法と
を提供すること。【構成】ひき肉中に水と特定のクエン酸カルシウム塩
とを配合することによって、特に調理したときに改良さ
れた保湿性を示す肉製品の製造法を提供する。また、改
良された調理済み食肉製品をも提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は保湿性を改良したひき肉
製品とこれらの製品類の製造方法とに関する。

【０００２】

【従来の技術】特にひき肉中の高レベルの脂肪の消費か
らの健康問題は、通常の肉片よりも脂肪含量が有意に低
い赤身ひき肉を得ることに消費者を駆り立てている。赤
身肉の使用の主な欠点は調理した肉の乾燥（水分が少な
いこと）であり、高脂肪含量のレギューラー製品の食用
性（ｅａｔｉｎｇｑｕａｌｉｔｙ）を有さないことで
ある。調理後にも高度に水分を含むひき肉を得ることが
できるならば、脂肪含量を効果的に減じて、特に調理後
にも非常に好ましい、高品質のひき肉製品を提供するこ
とができる。これらの結果を得るために、非常な努力
が、高品質の高度に水分を含む調理済み肉製品を提供す
るための解決の試みに払われてきたが、充分な成功は得
られていない。“改良された性質を有するソーセージと
その製造方法”なる名称の米国特許第４，２０２，９０
７号には、改良された器官感覚受容的性質を得るため
と、調理製品内に脂肪と水分とを保留するための、酵素
活性化カゼイン酸ナトリウムとカルシウムイオンとの反
応により調理中にソーセージとミートボール製品中に形
成される不可逆性ゲルの使用が述べられている。“グル
コン酸塩を含むソーセージエマルジョンとその製造方
法”なる名称の他の米国特許第４，３８２，０９８号
は、塩化ナトリウムの部分的代用物としてグルコン酸カ
ルシウム又はグルコン酸ナトリウムをリン酸アルカリと
共に含む塩系を配合することによって改良された、ソー
セージの乳化性と水結合性とを述べている。これらの米
国特許は、例えばより堅いテクスチャーの獲得又は改良
された乳化特性を有する製品の製造のような、物理的性
質の改良を重要視した。

【０００３】本発明では、調理済み又は未調理のひき肉
製品の水分含量を改良するのみでなく、特に優れた食用
性を有する改良されたひき肉製品を提供するための簡単
でかつ効果的な方法を述べる。本出願人と同一人に譲渡
された、米国特許出願第７０４，５００号（１９９１年
５月２３日出願）と米国特許出願第８１１，１９２号
（１９９１年１２月２１日出願）では、最初に挙げた特
許出願において微粉状の特定種類のクエン酸カルシウム
が乾燥フルクトース含有飲料の凝固防止剤として述べら
れ、第二に挙げた特許出願でも、この特定種類のクエン
酸カルシウムが水性食用組成物の不透明化と白化とに有
用であると述べられている。ひき肉に加えられるこの特
定クエン酸カルシウムが特に調理時に保湿性を改良し、
ひき肉製品へのカルシウム添加剤を提供することが判明
している。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、保湿性が高
く、脂肪含量が低く、カルシウムが補強されている食用
ひき肉製品を提供することを目的とする。また、本発明
は、水と特定のクエン酸カルシウムとをひき肉に加える
ことから成る、高品質かつ多汁質の食用に適した食品の
製造法を提供することをも目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は水と特定種類の
クエン酸カルシウムとを配合、混合又はブレンドするこ
とによる改良された食肉製品の製造に関する。

【０００６】すなわち、本発明は、保湿性を改良した食
肉製品であって；食用ひき肉と、前記食肉製品の約３〜
約２５重量％の範囲内で前記ひき肉に配合された水と、
前記食肉製品の約０．５〜約５重量％の、水酸化カルシ
ウムと酸化カルシウムと炭酸カルシウムとから成る群か
ら選択されたカルシウム化合物とクエン酸との反応生成
物とを含み；前記反応生成物に含まれるカルシウムとク
エン酸のモル比が２．５：２から２．９５：２であり、
前記反応生成物の２５℃における１％水スラリーのｐＨ
が約４から７未満である製品を提供するものである。

【０００７】また、本発明は、食肉製品の約２〜約２５
重量％の水と、食肉製品の約０．５〜約５重量％の、水
酸化カルシウムと酸化カルシウムと炭酸カルシウムとか
ら成る群から選択されたカルシウム化合物とクエン酸と
の反応生成物とをひき肉に配合することによる、保湿性
を改良した食肉製品の製造方法であって；前記反応生成
物のカルシウムとクエン酸のモル比が２．５０：２から
２．９５：２であり、前記反応生成物の２５℃における
１％水スラリーのｐＨが約４から７未満である方法をも
提供する。

【０００８】ここで用いるひき肉製品とは、牛、豚、鳥
及びシーフードのひき肉又はこれらの組合せを含む食用
ひき肉製品を含めた意味である。ひき肉製品はハンバー
ガー、ミートローフ、フランクフルトソーセージ、鳥
肉、ひき肉ソーセージ（ｇｒｏｕｎｄｓａｕｓａｇ
ｅ）、ミートボール、ミートスプレッド等を含むことが
できる。ミートボールは細分又は微粉砕肉、食肉副産
物、穀類、乳製品、フレーバー等を含むこともできる。

【０００９】上記ひき肉への水添加量は総食肉製品の約
３〜約２５重量％、好ましくは約５〜約１８重量％の範
囲であることができる。

【００１０】本発明に用いられるクエン酸カルシウム化
合物は、水酸化カルシウムと酸化カルシウムと炭酸カル
シウムとから成る群から選択されたカルシウム化合物と
クエン酸との反応生成物であり、前記反応生成物は２．
５０：２から２．９５：２まで、好ましくは２．６１〜
２．９２のカルシウム：クエン酸のモル比と、２５℃に
おける前記反応生成物の１％水スラリーとして約４から
７未満まで、好ましくは約４．０から約６．５までのｐ
Ｈ値とを有する。水分散液としてひき肉に加えられる本
発明のクエン酸カルシウム量は食肉製品の約０．５〜約
５重量％、好ましくは約１〜約４重量％の範囲であるこ
とができる。

【００１１】一般に、これらのクエン酸カルシウム結晶
は、本発明の新しいクエン酸カルシウム塩の製造を保証
するような制御された条件下で、クエン酸を水中の炭酸
カルシウム又は酸化カルシウム又は水酸化カルシウムの
スラリー、例えば水酸化カルシウムのスラリーによって
中和することによって製造される中和混合物を噴霧乾燥
することによって得られる。温度、スラリー固形分、反
応物質の混合時間、噴霧乾燥前の撹拌時間が最終生成物
の物理的特性を決定する重要なパラメーターである。

【００１２】特に、このクエン酸カルシウム結晶はクエ
ン酸を最初に水酸化カルシウムによって、反応速度、反
応条件並びに中和度を制御しながら中和することによっ
て製造される。本発明のプロセスでは、水酸化カルシウ
ム水性スラリーをクエン酸水溶液と反応させて、強い発
熱反応を生じさせる。反応速度、反応物質の濃度及び変
化する条件が全て、好ましいｐＨ値、水分含量及び特に
好ましい粒度のクエン酸カルシウムの製造における重要
な要素である。

【００１３】２種類の水性系、一つはクエン酸の溶液、
第二は水酸化カルシウム、酸化カルシウム又は炭酸カル
シウムのスラリーを形成して、次に水酸化カルシウム又
は炭酸カルシウムの均一なスラリーにクエン酸水溶液を
混合する。混合物の温度は約６０℃を越えることが許さ
れない。このように製造されたスラリーのｐＨは、完全
に混合した後に、４〜６の範囲内に入るべきであり、必
要に応じて、このｐＨに調節すべきである。このスラリ
ーはこのようなものとして用いることができる又は噴霧
乾燥もしくは他の公知方法で乾燥することができる。

【００１４】製造されたクエン酸カルシウム塩は水に難
溶性であり、周囲温度において約０．１重量％溶液を生
じ、熱水にはやや溶解性である。バッチの製造中に、及
びこのバッチをまだ噴霧乾燥しない中には、塩が不溶性
の形状で、５〜１００ミクロンの範囲内の種々な粒度の
凝塊を形成する微小結晶のスラリーとして存在する。本
発明による経験では下記条件を用いることによって最も
良い製品が得られる。

【００１５】クエン酸カルシウム塩の水性スラリーの固
体レベルは、無水塩に基づいて、２０〜２６重量％、好
ましくは２２〜２４重量％に維持する。噴霧乾燥中のス
ラリー温度は約２６．７℃〜約３２．２℃（８０°〜９
０°Ｆ）である。特に約２１．１℃（７０°Ｆ）未満の
温度における水性スラリー中のゲル形成と長時間の貯蔵
時に生ずることがある再結晶とを避けるために、スラリ
ー形成後約４〜５時間内に水性スラリーの噴霧乾燥を実
施する。スラリーを約２１８．３℃〜約２３７．８℃
（約４２５°Ｆ〜約４６０°Ｆ）の入口温度において噴
霧乾燥して、６％未満の水分含量と約０．３〜約０．７
ｇ／ｃｃの嵩密度とを有する自由流動性白色粉末を生成
する。噴霧乾燥前の長時間の混合、特に均質化は、塩の
凝集粒子が破壊されてより微細な結晶になるので、避け
るべきである。

【００１６】クエン酸カルシウム結晶は一般に下記特徴
を有する：嵩密度０．３３〜０．６６ｇ／
ｃｃ顆粒化１００メッシュ通過又は
１５０ミクロンまで９５％Ｒｏｔａｔａｐ，８分間米国４００メッシュ通過
又は３８ミクロンまで最大１０％ｐＨ（１重量％溶液）４．０〜６．５外観自由流動性、白色粉末これらの塩は中性又は弱酸性であり、充分に画定される
結晶サイズを有する。この塩は無水塩として又は水和塩
として用いることができる。水和形では、この塩は通
常、約１３〜１５重量％までの水和水（ｗａｔｅｒｏ
ｆｈｙｄｒａｔｉｏｎ）を含むことができる。一般
に、この塩を約１０重量％未満の水和水を有する低水和
形で用いることが好ましい。もちろん、水和塩を公知方
法を用いて如何なるレベルの水和水にまでも乾燥させる
ことができる。この塩は貯蔵中の放置時に、水分の増減
を経験することがない。

【００１７】これらの組成物中の塩の濃度は組成物の約
０．２〜約２２重量％の範囲であることができる。

【００１８】本発明に用いるクエン酸カルシウムは小平
板結晶の形状である。この結晶の平均の長さは３．０ミ
クロン未満、好ましくは約１．５ミクロンであり、幅は
２．０ミクロン未満、好ましくは約１ミクロンであり、
厚さは１ミクロン未満、好ましくは０．１〜０．２ミク
ロンである。製造中に、これらの微小平板のクラスター
（ｃｌｕｓｔｅｒ）は凝集して、直径約２〜約５０ミク
ロンの範囲である球状粒子を形成する。このようなクラ
スターは水中での機械的撹拌によって又はクラスターを
単に水中に、例えば室温において一晩のような、長時間
放置することによって容易に分離可能である。クラスタ
ーを個々の小平板に縮小するための最も効果的な方法は
ボールミルによって生ずるような、機械的剪断の利用で
ある。使用可能な他の機械的撹拌手段には、ホモジナイ
ザー、ミクロ流動化装置又はコロイドミルがある。

【００１９】本発明の噴霧乾燥クエン酸カルシウム塩小
平板は、特に約１０重量％を越えるレベルで水と混合す
ると、混合物の粘度を有意に増加させる。従って、１５
〜２０重量％において、水性クエン酸カルシウム組成物
は軟チーズ及びマーガリンに似た稠度を有する濃厚なペ
ーストの形状である。２０％以上のレベルでは、特に高
効率の機械的剪断を用いる場合には、混合物は凝固する
傾向がある。

【００２０】本発明に用いる特定クエン酸カルシウム結
晶によって得られる結果とは対照的に、市販の二クエン
酸三カルシウムは、水和形（１３％Ｈ₂Ｏ）であるか又
は激しく撹拌後であるかいずれにしても、本発明に用い
る、すなわち水性食品組成物に添加剤として用いるクエ
ン酸カルシウムと並行して試験した場合に、同じ性質を
示さず、効果的ではない。本発明の作用を理論に結び付
ける訳ではないが、本発明の新規な塩によって観察され
る現象は塩結晶の粒度に帰することができ、クエン酸カ
ルシウム結晶が本発明の新規な食品組成物の水相中に分
散するときのそれらの形状、数及び幾何学的配置に殆ど
完全に依存する。

【００２１】本発明の他の特徴は、ひき肉、水及びここ
で定義する特定種類のクエン酸カルシウムに多糖ヒドロ
コロイド又はその組合せを加えることができる、改良さ
れたテクスチャーを有する食肉製品である。ここで用い
る多糖ヒドロコロイドの量は完成食肉製品の約０．０１
〜約０．５重量％、好ましくは０．０１〜約０．２５重
量％の範囲である。本発明に用いる多糖ヒドロコロイド
は、例えばキサンタンガム、グァーガム、ＣＭＣ（カル
ボキシメチルセルロース）等のような、水溶性の非ゲル
化ガムである。好ましい多糖ヒドロコロイドはキサンタ
ンガム又はグァーガム又はこれらの組合せを含む。

【００２２】乳固形分とヒドロコロイドガムとの配合は
ひき肉、特にハンバーガーの食用に適した性質を改良す
る。ひき肉中の乳固形分は、本発明の製品である調理済
み食肉の多汁質性質をもたらす。本発明に用いる特定の
クエン酸カルシウムの使用とは対照的に、市販の二クエ
ン酸三カルシウムはひき肉製品に改良をもたらさない。

【００２３】

【実施例】下記実施例によって、本発明をさらに説明す
る。

【００２４】実施例１クエン酸カルシウムサンプルはクエン酸２７６３．８
ｌｂと水酸化カルシウム（分析によると、９７〜９８
％Ｃａ（ＯＨ）₂）１６００ｌｂとを、水１４３３ガ
ロンの存在下で反応させることによって製造した。水酸
化カルシウム対クエン酸のモル比は３：２よりもごく僅
かに小さく、実際には２．９２：２である。クエン酸
（Ｐｆｉｚｅｒ、微粒状、食品等級）を大きいバッチタ
ンクにおいて冷水６７５ガロンと混合した。水酸化カル
シウム（ＭｉｓｓｉｓｓｉｐｐｉＬｉｍｅ、水和石灰食
品コード）を別のバッチタンクにおいて、冷水６７５ガ
ロンと混合した。次に、水酸化カルシウムスラリー
を、全スラリーを１０〜１５分間で供給するような速度
で、クエン酸溶液中に供給する。反応と混合の全プロセ
ス中に充分に撹拌することが必要である。残りの８３ガ
ロンの水は水酸化カルシウムタンクと輸送ラインとのす
すぎ洗いに用いる。反応熱のために、生成するスラリー
の温度は初期値の１５℃（６０°Ｆ）から最大５７℃
（１３４°Ｆ）まで上昇した。反応が終了した後に、バ
ッチを約２６．７℃〜約３２．２℃（８０〜９０°Ｆ）
に冷却する。この濃縮スラリー（２２％クエン酸カルシ
ウム、乾量基準）の最終ｐＨは３．８〜４．６の範囲内
に入るべきである、又は反応成分を用いて上方もしくは
下方に調節することができる。次に、スラリーを回転ホ
イール（７６００ｒｐｍ）を用いる噴霧乾燥によって乾
燥させる。出口温度は約１０７．２℃（２２５°Ｆ）に
調節し、入口温度は約２３２．２℃（４５０°Ｆ）であ
った。

【００２５】噴霧乾燥後に得られるクエン酸カルシウム
粉末は、６．０％未満の水分と０．３３〜０．６５ｇ／
ｃｃの範囲内の嵩密度とを有する自由流動性白色粉末で
あった。水中１％スラリーのｐＨは５．５であり、粉末
の９５％は米国２００メッシュを通過した。

【００２６】実施例２実施例１に準じて製造した噴霧乾燥クエン酸カルシウム
を水と混合してから、微粉砕して、下記方法を用いて、
冷凍を必要としない、かなり濃厚なペーストを得た。

【００２７】クエン酸カルシウム（２２６５ｇ）を室温
において水９６５６ｇに加えた。かなり砂の入ったよう
な（ｇｒｉｔｔｙ）スラリーが得られ（クエン酸カルシ
ウム１９％、水８１％）、これは電気スターラーの使用
によって懸濁状態に維持された。この懸濁液をガラスビ
ーズ入りＤｙｎｏ−Ｍｉｌｌ（ＫＤＬ型、Ｗｉｌｌｙ
Ａ．Ｂａｃｈｏｆｅｎ，ＡＧＭａｃｈｉｎｅｎ工場
（スイス、バーゼル）によって製造）に供給し、これを
用いて粉砕した。かなり滑らかなペーストを製造するた
めに、Ｄｙｎｏ−Ｍｉｌｌを通る１回のパスで充分であ
った。このサンプルは冷凍又は室温で貯蔵のいずれであ
っても数か月間安定であった。結晶の成長又は滑らかさ
の損失はなかった。

【００２８】実施例３大量の９５％赤身サーロイン牛ひき肉（脂肪レベル５
％）を４部分に分割する。各部分を次のように処理し
た：対照Ａ：赤身牛ひき肉６００ｇ、受理されたまま、
添加剤なし。

【００２９】対照Ｂ：赤身肉６００ｇ＋水１００
ｇ、混合物をＨｏｂａｒｔミキサーにおいて３分間ブレ
ンドした。

【００３０】変形１：赤身ひき肉６００ｇ＋実施例
１のクエン酸カルシウム噴霧乾燥粉末１２ｇ＋水１０
０ｇ。Ｈｏｂａｒｔミキサーにおいてクエン酸カルシウ
ムを水に加え、均一な懸濁液が得られるまでブレンドし
た（２分間）。次に、肉を加え、さらに４分間ブレンド
した。

【００３１】変形２：赤身ひき肉６００ｇ＋水３
４ｇ＋実施例１クエン酸カルシウム微粉砕硬質ペースト
６６ｇ（水中１９％クエン酸カルシウム、実施例２記載
の通り）。微粉砕クエン酸カルシウムペーストをＨｏｂ
ａｒｔミキサーにおいて水と混合し、均一になるまでブ
レンドした（濃厚ペースト）。次に、赤身ひき肉を加
え、さらに４分間混合した。

【００３２】変形と２対照との両方から直径１２ｃｍの
１００ｇハンバーガーを製造した。バーガーの一部を製
造直後に冷凍し、残部を冷蔵した。４８時間後に、両サ
ンプルを室温にして、秤量し、最高温度設定のＢｌａｃ
ｋ＆Ｄｅｃｋｅｒグリル／ワッフルメーカー（Ｇｒ
ｉｌｌ／ＷａｆｆｌｅＭａｋｅｒ）を用いて正確に同
時間調理した。調理の直前及び直後の各バーガーの重量
を記録し、下記表１に記載する。

【００３３】

【表１】実施例１の特定種類のクエン酸カルシウムの微少レベル
（＜２重量％）の配合がハンバーガーの収率を約８５％
から９７％程度にまで高めることが明らかに認められ
る。６回の変形実験の平均は、３対照実験の８５．１％
に対して、９３．３％であった。水のみの添加（特定ク
エン酸カルシウム添加せず）は、２日間冷蔵したか冷凍
したかに拘わらず、収率を全く高めなかった（３実験の
平均収率は８５．４％である）。特定クエン酸カルシウ
ムサンプルの９３．９％収率という平均値は１回余分
にひっくり返したバーガーを含むものであるが、このサ
ンプルを除くと、平均収率は、対照の８５．１％に対し
て、９４．８％になる。乾燥した、特定クエン酸カルシ
ウムによるサンプルが全てのバーガーの中で最も水分の
多い、多汁質のものと認められ、その次が湿式粉砕クエ
ン酸カルシウムによるものであったことは充分に興味深
い。水を添加した対照サンプルが最も受容され難いもの
であり、その次は明らかに対照Ａ（１００％肉）であっ
た。特定クエン酸カルシウムと水との配合は低脂肪ハン
バーガーの食用性を有意に高めた。

【００３４】実施例４赤身肉中のクエン酸カルシウムレベル本発明の実験シリーズでは、９５％赤身サーロインひき
肉に加える水と実施例１特定クエン酸カルシウムとのレ
ベルを変化させた。クエン酸カルシウムは乾燥粉末とし
てひき肉に加え、その後に水を加えた。実施例３と同様
に、次に肉混合物をＨｏｂａｒｔミキサーにおいて３〜
４分間ブレンドした。以下に示すような、種々な肉サン
プルから１００ｇハンバーガー（直径１２ｃｍ）を製造
した。全てのサンプルを製造するや否や冷凍し、冷凍後
２〜３日目に評価した。

【００３５】下記表は各場合に４バーガーの平均値とし
て調理値と収率値とを示す。

【００３６】

【表２】約２％の特定クエン酸カルシウムを含むサンプルは味覚
試験において好まれた。この場合にも、実施例３と同様
に、特定クエン酸カルシウムの配合が調理済みハンバー
ガーの収率を対照に比べて平均で約１０点高めた。

【００３７】実施例５肉中の脂肪含量の効果実施例４で用いた９５％赤身肉の代わりに、７５％赤身
ひき肉を用いて、実施例４を繰り返した。この場合に
も、クエン酸カルシウムは乾燥粉末としてひき肉に加
え、その後に水を加えた。実施例３及び４と同じハンバ
ーガーサイズ、重量及び調理方法を用いた。全てのハン
バーガーを解凍と調理の前に２〜３日間冷凍した。

【００３８】表ＩＩＩ対照−ひき肉，７５％赤身変形−ひき肉（７５％赤身）６００ｇ＋実施例１クエン酸カルシウム１２ｇ＋水１００ｇ対照変形新しいバーガーの重量１００．０ｇ１００．０ｇ赤身肉重量１００．０ｇ８４．２７ｇ水重量ーー１４．０５ｇクエン酸カルシウム重量 −− １．６８ｇ冷凍ハンバーガー調理前重量９８．６５ｇ９７．６ｇ調理後重量７９．１５ｇ７５．３６ｇ収率（％）（調理済み重量／肉原料重量）７９．１５％８９．４２ｇこの場合にも、ひき肉（７５％又は９５％赤身肉）の脂
肪含量に関係なく、特定クエン酸カルシウム含有ハンバ
ーガーの収率は対照よりも約１０点高い（８９．４％対
７９．２％）。この変形は対照よりも水分が多かった。

【００３９】実施例６赤身肉ハンバーガーへのクエン酸カルシウムとガムとの
配合この実施例は、特定クエン酸カルシウムの保湿性と食用
ガムの味改良とを別にして、実施例３に非常に類似す
る。

【００４０】サーロインひき肉（９５％赤身）をこれら
の実験に用いた。実施例３と同様に、実施例１の特定ク
エン酸カルシウムを最初に水中に分散させ、次にこれに
赤身ひき肉を加えた。ガムを用いる場合には、ガムをク
エン酸カルシウムと共に最初に水中に分散させ、次に肉
をこの水相に加えた。

【００４１】種々なハンバーガーの組成を下記表に示
す。

【００４２】

【表３】この場合にも、特定クエン酸カルシウムの配合が調理済
みハンバーガーの水分含量を高めた。これは赤身肉ハン
バーガーに多汁質を与えた。サンプル４（クエン酸カル
シウム含まず）とサンプル２（クエン酸塩を含み、ガム
を含まず）とサンプル３（クエン酸塩とガムとを含む）
とを比較すると分かるように、ガムだけでは保湿性を有
意に高めなかった。ガムと本発明のクエン酸カルシウム
との小レベルの組合せが調理済みハンバーガーの味／食
用性を高めることは、興味深い発見であった。この特定
クエン酸カルシウムは保湿性（多汁質）を与え、ガムは
調理済み肉のテクスチャーを改質することによってバー
ガーの多汁質を改良した。

【００４３】実施例７２種類のレベル、すなわち２％と４％の水性ガム／乳固
形分ペーストを用いた。さらに、調理収率とハンバーガ
ー品質とを、本発明のクエン酸カルシウムの存在下と不
存在下とのガム／乳含有ハンバーガーに関して、ここに
記録する。

【００４４】ガム／乳固形分ペーストは次のように製造
した：キサンタンガム１ｇ、グァーガム１ｇ及び脱脂ド
ライミルク１２ｇを水８６ｇに加えた。この混合物を最
初に、全ての固形分が溶解するまで、加熱し、１／２時
間冷却させた。ペーストが得られたが、これをこの実施
例ではコードＭＧペースト（乳／ガムペースト）と名付
ける。適当な重量のＭＧペーストを赤身ひき肉に加え、
Ｈｏｂａｒｔミキサー内で３分間混合した。実施例１の
特定クエン酸カルシウムを含める場合には、これを乾燥
粉末としてひき肉に加える（実施例＃４及び＃５と同
様）。

【００４５】製造されるハンバーガーロットの組成は下
記に示す。さらに、新しいハンバーガー、冷凍／解凍ハ
ンバーガー及び調理済みハンバーガーの重量をも記載す
る。

【００４６】表Ｖ乳固形分／ガムと特定クエン酸カルシウムとの組合せ、肉は９５％赤身サーロイン牛ひき肉（５％脂肪）サンプル＃１−肉／２％ＭＧ／水（肉５００ｇ，ＭＧペースト１０．０ｇ，水１０．０ｇ）サンプル＃２−肉／４％ＭＧ／水（肉５００ｇ，ＭＧペースト２０．０ｇ）サンプル＃３−肉／特定クエン酸カルシウム／ＭＧ（（肉５００ｇ，水７１．３ｇ，クエン酸カルシウム１０ｇ，ＭＧ１１．８ｇ）サンプル１サンプル２サンプル３新しいバーガーの重量１０４．０ｇ１０４．０ｇ１１８．６ｇ赤身肉重量１００．０ｇ１００．０ｇ１００．０ｇ水重量２．００ｇ −− １４．２６ｇ特定クエン酸カルシウム重量 −− −− ２．００ｇＭＧペースト重量２．００ｇ４．００ｇ２．３６ｇ冷凍ハンバーガー調理前重量１０１．６ｇ１０１．９５ｇ１１１．２ｇ調理後重量８４．６ｇ８５．３ｇ９３．５５ｇ収率（％）８４．６％８５．３％９３．６％（調理済み重量／肉原料重量）乳固形分／ガムペーストの配合はこの実施例の３調理済
みハンバーガーサンプル全てのの食用性を改良した。し
かし、特定クエン酸カルシウムの存在は保湿性（調理済
み肉の多汁質）をもたらす。この特定クエン酸カルシウ
ムは収率増加をもたらす成分である。このことはサンプ
ル１と２をサンプル３と比較すると、明らかである。Ｍ
Ｇペースト含量が赤身肉１００ｇにつき２ｇから４ｇに
増加しても、調理済みハンバーガーの収率は有意に増加
しなかった（８４．６％対８５．３％）。しかし、特定
クエン酸カルシウムの配合は調理済み収率を、クエン酸
カルシウムを含まないサンプルよりも８点以上高い、９
３．６％に高めた。

【００４７】実施例８赤身肉における実施例１の特定クエン酸カルシウム対市
販の二クエン酸三カルシウムこの実施例では、この特定クエン酸カルシウム（実施例
１）を市販の二クエン酸三カルシウムと、調理済み赤身
肉製品における保湿効果に関して比較した。上記実施例
と同様に、ハンバーガーは９５％赤身サーロインひき肉
から製造した。両方の種類のクエン酸カルシウムを水に
加えて、１時間水和させ、その後に肉を加え、最低設定
のＨｏｂａｒｔミキサー内で、肉に添加物を加えない場
合にも、４分間混合した。肉１００ｇを含むように、ハ
ンバーガーパティを製造した。パティを一晩冷凍し、フ
リーザーから取り出し、調理前に解凍した。

【００４８】

【表４】上記サンプル１における特定種類のクエン酸カルシウム
の配合は、水添加と共に、調理済みハンバーガーの水分
含量を高め、９６．１％の収率において赤身肉ハンバー
ガーに多汁質をも与えた。赤身肉への市販二クエン酸三
カルシウム（本発明の特許請求の範囲に含まず）の配合
と水添加は、実施例３に述べた、水を添加するがクエン
酸カルシウムは全く添加しない、同様な製品よりも収率
が良好でない、実施例２製品を生じた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者スーザン・マリー・ヴァイダルアメリカ合衆国ニューヨーク州12563，パターソン，アールアール２ボックス 237シー (72)発明者フォウアド・ザキ・サリーブアメリカ合衆国ニューヨーク州10570，プレザントヴィル，タングルウッド・ロ−ド４

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】保湿性を改良した食肉製品であって、食用ひき肉と、前記食肉製品の約３〜約２５重量％の範囲内で前記ひき
肉に配合された水と、前記食肉製品の約０．５〜約５重量％の、水酸化カルシ
ウムと酸化カルシウムと炭酸カルシウムとから成る群か
ら選択されたカルシウム化合物とクエン酸との反応生成
物とを含み、前記反応生成物に含まれるカルシウムとクエン酸のモル
比が、２．５：２から２．９５：２であり、前記反応生成物の２５℃における１％水スラリーのｐＨ
が、約４から７未満である製品。
【請求項２】前記ひき肉に配合される水が前記食肉製
品の約５〜約１８重量％であり、カルシウム反応生成物
が前記食肉製品の約１〜約４重量％であり、カルシウ
ム：クエン酸のモル比が２．６１：２から２．９５：２
である請求項１記載の製品。
【請求項３】前記カルシウム反応生成物の１％水スラ
リーのｐＨが、約４．０から約６．５である請求項１記
載の製品。
【請求項４】請求項１記載の製品を調理した製品。
【請求項５】請求項２記載の製品を調理した製品。
【請求項６】さらに、１種以上の多糖ヒドロコロイド
を約０．０１〜約０．５重量％含む請求項１記載の製
品。
【請求項７】さらに、１種以上の多糖ヒドロコロイド
を約０．０２〜約０．２５重量％含む請求項１記載の製
品。
【請求項８】請求項６記載の製品を調理した製品。
【請求項９】請求項７記載の製品を調理した製品。
【請求項１０】多糖ヒドロコロイドがグァーガムであ
る請求項６記載の製品。
【請求項１１】請求項１０記載の製品を調理した製
品。
【請求項１２】多糖ヒドロコロイドがキサンタンガム
である請求項６記載の製品。
【請求項１３】請求項１２記載の製品を調理した製
品。
【請求項１４】ひき肉製品がハンバーガー、ミートロ
ーフ、フランクフルトソーセージ、鳥肉、ソーセージ、
ミートボール、ミートスプレッド、鳥肉スプレッド及び
シーフードスプレッドから成る群から選択される請求項
１記載の製品。
【請求項１５】請求項１４記載の製品を調理した製
品。
【請求項１６】ひき肉製品がハンバーガーである請求
項１記載の製品。
【請求項１７】請求項１６記載の製品を調理した製
品。
【請求項１８】ひき肉がフランクフルトソーセージの
形状に製造される請求項１記載の製品。
【請求項１９】請求項１８記載の製品を調理した製
品。
【請求項２０】ひき肉製品がソーセージである請求項
１記載の製品。
【請求項２１】請求項２０記載の製品を調理した製
品。
【請求項２２】食肉製品の約２〜約２５重量％の水
と、食肉製品の約０．５〜約５重量％の、水酸化カルシ
ウムと酸化カルシウムと炭酸カルシウムとから成る群か
ら選択されたカルシウム化合物とクエン酸との反応生成
物とをひき肉に配合することによる、保湿性を改良した
食肉製品の製造方法であって、前記反応生成物のカルシウムとクエン酸のモル比が、
２．５０：２から２．９５：２であり、前記反応生成物の２５℃における１％水スラリーのｐＨ
が、約４から７未満である方法。
【請求項２３】前記ひき肉に配合される水が前記食肉
製品の約５〜約１８重量％であり、カルシウム反応生成
物が前記食肉製品の約１〜約４重量％である請求項２２
記載の方法。