JPS63198951A - 食品素材及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 規食品素材に関し、更に詳しくは、コン二ヤクマンナン
とその他のゲル形成能を有する食用材料を主原料とする
ゲル状物がペレット乃至はミンチ状に成形されて成り、
低カロリーで加工食の代表例として、挽いたり或いはミ
ンチ状に細断した肉類、野菜類がある。ミンチ状の肉類
、野菜類を食用に供する際の特徴として重要なものは、
併用する他の原料と混練一体化したテクスヂュアを形成
すると共に、ブロックやスライス状の肉、野菜と異なり
、かつ、すり身とも異なる粒状感を付与する点が挙げら
れる。この粒状感は肉の場合には、いわゆる「肉粒感」
として特有のテクスチュアを形成し、野菜類の場合にお
いても、４Ｊｌ織を小単位に分割・切断することか野菜
類を加工する場合の問題点として、（１）加熱処理によ
り、脂肪、水分（エキス分）等が失われ易く、体１」１
、味、風味等の減少を生じ、いわゆる歩留りが悪い、■
保存に昨し、微生物汚染が進み易（、腐敗し易い、（３
）混合の程度により肉粒感が失われ、ＰＪ製品様の食感
になり易い等のデメリットが指摘される。

近年、例えば、挽き肉に代替し得る素材として、組織状
大豆蛋白等、植物蛋白に挽き肉状の組織を付与した製品
等が開発されているが、上記の問題点の総合的解決には
必ずしも到ってい料との混和性、肉粒感を仔し、かつ、
保存安定性、歩留り性、作業性に優れ、挽き肉等のペレ
ット乃至はミンチ伏食品素材として同等以上の性状を￥
Ｔするｆｒ規食品素材°゛を開発すべく鋭意検討を重ね
た結果、コンニャクマンナンに、澱粉、穀粉、動植物蛋
白等のゲル形成能を存する食用材料を組合せ、ゲル化し
たものをペレット乃至はミンチ吠に成形することにより
、上記課題が解決できるとの知見に到った。

本発明は、かかる知見に基づき、完成されたものであり
、即ち、（１）コン二ヤクマンナン１重量部、■その他
のゲル形成能を育する食用材料０．５〜１５重量部、口
）繊維質０〜１ｆｆｉｆｆｉ部、（４）水１グル５０ｆ
ｆｉ全部、（５）すｙ＠のアルカリ金属塩０〜０．１ｆ
ｆｌｆｆ１部及び（６）その他のアルカリ剤０．０１〜
０．０４重工部を含育するゲル吠物がペレット乃至はミ
ンチ吠に成形されて成る食品素材である。

本発明では、ゲル化原料として、コンニャクマンナンと
その他のゲル形成能を育する食用材料とを併用する。こ
の場合、フン、゛ニャクマンナンとは、コンニャクｆ５
）、Ｔｎ’Ａグルフマンナンのいずれをも含む。コンニ
ャク粉の精製ｔｆ笠は問わず、ゲル形成可能であればす
べて含まれる。

併用するその他のゲル形成能を存する食用材ｊ）として
は、馬鈴■澱粉、とうもろこし澱粉、小麦粉澱粉、米澱
粉、ワキシー澱粉等の生澱粉、α化澱粉、老化澱粉等の
加工澱粉その他の澱粉、小麦粉、米粉、とうもろこし粉
その他の穀粉、ゼラヂ７、カゼイン、アルブミン、卵白
、卵黄、全卵、その他の動物蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白
その他の植物蛋白等があり、これらの中から１種又は２
種以上を選択使用する。特に、澱粉及び／若しくは穀粉
を併用する場合、コン二ヤク様のテクスチュアとは異な
り、ソフトで他の原料との混和性、テクスチュアの親和
性に優れた製品が得られ、大豆蛋白併用系でも同様に、
良好な製品が得られる。

一方、小麦蛋白の単独併用は大豆蛋白併用系に比べ、テ
クスチュア上は若干低下する。

コン二ャクマンナンとその他のゲル形成能を仔する食用
材料との重量比率は、併用する当該食用材料の種類に応
じてその至適範囲は異なるが、コンニャクマンナン１重
量部に対し、当該食用材料０．５〜１５ｆｆｆｆｆｉ部
である。コンニャクマンナンに対する比率が１７２以下
では、コンニャク様の粘弾性を有する食感が強（、かつ
、コンニャク原料に由来する特有の臭気並びにアルカリ
剤を比較的多量に配合する必要から生じるアルカリ具が
強まり、食品素材のテクスヂュア、風味として好まれな
い傾向が強い。°逆にコンエヤクマンナンに対するｍｆ
ｆ１比が１５倍以上われ、保存時、離水も顕著になる。

上記コン二ャクマンナン及びその他のゲル形成能を有す
る食用材料以外の原料として、繊維質が使用される。繊
ｍ質は、微結晶セルロースのほか、水溶性ベクヂン質、
植物ガム質等の多糖類、更には海藻、野菜類等、その起
源を問わず使用でき、また、繊維質そのものでも、繊維
質を比較的多量に含むような食用材料であってもよい。

また、本発明においては１．ｔａ維質に代えて又は併用
して魚粉を０．１〜１ｆｆ［ｆ１部配合するととも可能
であり、いずれの場合も、コンニャクマンナンと澱粉、
穀粉、動植物蛋白とのみの組合せに比べ、食感に変化を
与え、より嗜好性の晶い製品が得られる。

更に、調味料（誠味料、酸味料、甘味料、グルタミン酸
塩、核酸系呈味物質、畜肉魚介類エキス等）、香辛、香
辛料、着色料等を適宜組合せることが可能なことはいう
までもない。

下の製法に上ればよいが、これらの方法に限定されず、
アルカリ処理を伴う製法であれば、いずれの製法も適用
できる。

（，１）ゲル化原料の膨潤、ゲル化原料を水で膨潤させ
るが、その際、コン二ャクマンナンの水膨潤は必須であ
るが、その他の原料、即ち、澱粉、穀粉その他の多糖類
、蛋白類については、との膨潤処理を省略し、コン二ヤ
クマンナン単独での水膨潤の後のいずれかの工程で添加
することも可能である。膨潤水は水の、みでも、また、
調味料等の溶液でもよく、更に後記するアルカリ剤の一
部を溶解せしめてもよい、いずれの場合も、膨潤水の量
は、コンニュ゛クマンナンｒｎ量の１５〜５０倍（コン
ニャクマンナン並びに澱粉及び／若しくは穀粉笠の総ｒ
ｎｆｆｉの２〜２０倍）であり、膨潤水の量がコンニャ
クマンナンｍ皿に対し、１５倍以下では併用原料比が大
きいため膨潤原料は相的に平衡せず、従っ、で、不均質
なゲル物となり、ペレット乃至はミンチ状の成形に支障
を生じる。逆に５０倍以上になると、ゲル強度が弱く、
弾性、硬度が低下すると共に離水が著しくなる。

ゲル化原料と水とを混和後約１〜２時間程度で膨潤完了
するが、膨潤時間の延長乃至は短縮も可能である。膨潤
水の水湯についても、（）〜２５°Ｃの範囲内であれば
よく、特に限定はない。

膨潤終了後、膨潤物をアルカリ処理する。アルカリ剤は
、ｒＭ石灰Ｃａ（０４）ｔ、炭酸ナトリウム、炭酸カリ
ウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸ｌす゛トリウム、リ
ン酸２す、トリウムその他のアルカリ剤の中から１種単
独で又は２種以上を組合せて、溶液又は懸濁液として、
膨潤物に添加、接触させる。アルカリ剤の使用量は、消
石灰の場合で、コンニャクマンナン重量に対し、１〜３
％、好ましくは、１．５〜２．５％である。

アルカリ剤と上記膨潤物とは、混練等により、−ｄｆｔ
ｌ＃−１１’、−１ｉｆｔ均一に接触させるようにする
。

アルカリ処理後、１００℃以下、好ましくは８０〜９０
℃で加熱し、成型する。成型は、例えば、（１）レトル
ト用包材に定量を詰め、レトルト加熱する、■型詰した
まま加温する、（３）目皿乃至はノズルを通して湯中に
押し出す等、特に限定はないが、例えば、埋伏、スライ
ス伏に成型後、ミンチ処理する等で、最終的には、ペレ
ット状を呈することが必要である。尚、本発明でいうペ
レット状とは、その形伏の如何を問わず、体積で５００
ａｍ３以下程度のものであれば、すべて含まれる。

更に、上記■、（３）の成型物は、表面付着水を気化さ
せて除去し、非水浴物として包材に封入し、レトルト殺
菌、湯殺国、その他の殺菌、静菌処理を施すことにより
、（１）の成型物同様に採材は、挽肉、ミンチ、野菜類
に比べ、加熱・調味等の影響による離水が少なく、歩留
りが高いと共に、挽肉等に要求される１！ｉ度の粒伏感
（いわゆる「肉粒感」等・）が得られ、低カロリーで保
存性を任する食品素材として、例えば、ハンバーグ、ギ
９−ザ、シューマイ、コロッケその他従来、ミンチ状の
内傾、野菜類を配合していた食品をはじめとして、各種
の加工食品に適用することが可能である。

次に実施例により、本発明を更に説明する。

実施例１ ペレット状食品素材Ａの調製 ■Ｉ’ｌｌＸ（Ｎａｇ　ｌｌｒ’ｏ４１２１ｈ　Ｏ，’
０．４％溶液）３６紅を含む水（２０℃）３００ｕに注
入し撹拌（３００／ｒ、ｐ、＋ｗ）　２分間ｔｖＱ、５
０分間静置し膨潤させた後１分間混？Ｊ　（８０７ｒ、
ｐ、ｍ）ｔ、　、次いで■Ｃλ（Ｏ１＋）２　１％懸濁
液３６Ｍを添加し、混Ｍ１分間（Ｇ　Ｏ／　ｒ、ｐ、ｇ
＋）の糊を■成形箱に詰め熱水（９０℃）中に４０分間
加熱して凝固させた。その凝固物を、■成形箱から網カ
ゴに取出し６０分間（室温２０℃）放冷し、表面付着水
を気化させて後に、室温１０℃に移し５時間１７）Ｈし
て物性を安定させ、■手動ミ／ヂ機で　３關径のペレッ
ト状４９０ｇを収得した。

ペレット状食品素材Ｂの調製 上記ペレット状食品素材Ａと同一の配合、製法で、ＰＩ
ＩＸを含む水に代えて水３６０ｕを用い、ペレット状食
品素材４７７ｇを収得した。

対１（（ａの調製 ■Ｋｍ　　１０ｇ（Ｋｍ単独原料として）　■１’　Ｉ
−Ｉ　Ｘ　　　２５紅を含む水（２０℃）２５０［に注
入し撹け５分間の後５０分間ｍ装し膨潤させた後、■Ｃ
ａ（Ｏｆｆ）ｚ　　１％懸濁液２５紅を添加し混練１分
間した糊を、■成形箱に詰め、以下実施例１と同様に■
、■を実施して２８０ｇを収得した。

得られた３種類の食品素材について、ミンチ処理におけ
る作業性並びに製品の性状を評価した。結果を第１表に
示す。

第１表 更に、ベレフ）４Ｊ食品素材Ａ及び対照について２時間
、６時間及び１６時間経過後の離水率を測定した。結果
を第２表に示す。

第２表 ペレット吠食品素材ｃｔｖｕ製 ■に馬６ｇ、でんぷん４ｇ１小麦粉１０ｇ、合計２０ｇ
Ｇ混合した原料を、■　ＰＩＩＸ２０Ｍを含む水（２０
℃＞２１０ｕに注入し撹拌４分間した後、５０分間静置
し膨潤させて、　■Ｃａ（０４）２１％懸濁液ｉｏｕを
添加混練（１分問）した糊を、■以下実施例１と同様に
実施して２３７ｇを収得した。

☆でんぷん　−ばれいしょ。小麦粉−無漂白中力粉。

ペレット状食品素材Ｄ１７）調製 ■Ｋｔａ１５Ｂ、小麦粉１５ｇ、合計３０　ｇを混合し
た原料を、■　ＰＨＸ３８ｕを含む水（２０’Ｃ）３８
０Ｍに注入し撹拌４分間の後５０分間ｉ）置し膨潤させ
た後、■Ｃａ（０４）ｔ　　１％懸濁液１１０ｕを添加
し混ｍ１分間した糊を、■成形・箱に詰め以下実施例１
と同様に実施して４５０ｇを収得した。

☆小麦粉−無漂白中力粉。

ペレット状食品素材Ｅの調製 ■ＫｍＯｇ、でんぷん２１ｇ１合計３０ｇを混合した原
料を、■　ｌ）ｌ−ＩＸ２５Ｍを含む水（２０℃）２４
０１ｇに注入し撹拌４分間の後に５０分間静置し膨潤さ
せて、■Ｃａ（Ｏｌｌ’）＊　　１％懸濁液２０Ｍを添
加混１１１１分間した糊を、■以下実施例１と同様に実
施して２７５ｇを収得した。

ペレット状食品素材Ｆの調製 上記ペレット状食品素材Ｃと同一の配合、製法で、　ｐ
Ｈにを含む水に代えて水２１０Ｍを用い、ペレット状食
品素材２３２ｇを収得した。

対照すのｔＲ製 ■Ｋｍ　　１４ｇ、繊維８ｇ、合計２０ｇを混合した原
料を、■　ＰＨＸ３５ｍを含む水（２０’Ｃ）３５０ｕ
に注入し撹拌５分間の後５０分間静置し膨潤させた後、
■Ｃａ（Ｏｌｌ）ｔ　　１％懸濁液４０ｕを添加し混練
１分間した糊を、■　成形箱に１古め以下実施例１と同
様に実施して４００ｇを収得した。

上記５’′ａ［Ｔのペレット状食品素材について、実施
例１と同様にして作業性、物性を評価し、次いで、ペレ
ット状食品素材Ｃ〜Ｅ及び対照ｂ！３表 について原水率を測定した。結果を第３表及びｍ４表に
示す。

ｆｊＥ４表 ペレット状食品素材ＧＯ）＠ｉｌ ΦＫｍ　　１４ｇ、大豆た°んばく質８　ｇ　ｓ合計２
０ｇを混合した原料を、■　ＰＨＸ３５ｕを含む水（２
０℃）３５０ｕに注入し撹拌５分間の後、５０分間静置
して膨潤させて、■ＣＩＬ（ＯＨ）　ｅ１％懸濁液３０
Ｍを添加混１１［１分間した糊を■以下実施例１と同様
に実施して３８６ｇを収得した。

☆大豆たんばく一７ジプロンＣＺ ペレット吠食品素材］−１の調製 ■Ｋｍ１４ｇ　　小麦たんばく６ｇ１合計２０ｇを混合
した原料を、■　ＰＨＸ　　３５ｍを含む水（２０℃）
３５０Ｍに注入し撹拌ト、４分の後に５０分間静にし膨
潤させて、■Ｃａ（０４）ｚ　　１％懸濁液３００を添
加混ＩＩ　　（１分間）した糊を、■以下実施例１と同
様に実施して３９７ｇを収得した。

☆小麦たんばく−アジプロンＧ２ 得られた２種類のペレット吠食品素材についてその作業
性、物性、離水率を測定した。結果を第５表及び第６表
に示す。

第５表

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、下記原料を含有するゲル状物がペレット乃至はミン
   チ状に成形されて成る食品素材。 （１）コンニャクマンナン１重量部 （２）その他のゲル形成能を有する食用材料０．５〜１
   ５重量部 （３）繊維質０〜１重量部 （４）水１５〜５０重量部 （５）リン酸のアルカリ金属塩０〜０．１重量部（６）
   その他のアルカリ剤０．０１〜０．０４重量部 ２、その他のゲル形成能を有する食用材料が澱粉、穀粉
   、動物蛋白及び植物蛋白の中から選ばれた１種以上であ
   る特許請求の範囲第１項記載の食品素材。 ３、コンニャクマンナン１重量部、その他のゲル形成能
   を有する食用材料０．５〜１５重量部及び繊維質０〜１
   重量部を含む原料をリン酸のアルカリ金属塩０〜０．１
   重量部を含有する水に膨潤させた後、アルカリ処理及び
   加熱処理によりゲル固化させ、次いでペレット乃至はミ
   ンチ状に細断することを特徴とする食品素材の製造法。