JP3394571B2 - いか刺身風ねり製品及びその製造法 - Google Patents
いか刺身風ねり製品及びその製造法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はすり身でありながら、風
味がいかの刺身によく似た製品に関するものであり、す
り身製品を刺身のように切断し、いかの刺身の味及び風
味を楽しむことができる。
味がいかの刺身によく似た製品に関するものであり、す
り身製品を刺身のように切断し、いかの刺身の味及び風
味を楽しむことができる。
【０００２】
【従来の技術】一般に、いかの刺身はいかを薄身に切っ
て食用に供するものであるが、いかはとれたての新鮮な
ものでなければならず、また、美味ないかは年々高価な
ものとなって来て、一般家庭では気軽に食することが困
難な状況になって来ているのである。
て食用に供するものであるが、いかはとれたての新鮮な
ものでなければならず、また、美味ないかは年々高価な
ものとなって来て、一般家庭では気軽に食することが困
難な状況になって来ているのである。
【０００３】
【発明が解決すべき課題】本発明では、新鮮で高級ない
かの刺身の食感をいつでも気楽に楽しむことができるよ
うに、いか刺身風ねり製品を提供することを目的として
いる。
かの刺身の食感をいつでも気楽に楽しむことができるよ
うに、いか刺身風ねり製品を提供することを目的として
いる。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明においては、いか
のすり身乃至は魚肉すり身との混合物にコンニャクゼリ
ーを混合することによって、ねり製品でいか刺身の風味
を出すことに成功したものである。
のすり身乃至は魚肉すり身との混合物にコンニャクゼリ
ーを混合することによって、ねり製品でいか刺身の風味
を出すことに成功したものである。
【０００５】本発明は、いかすり身を原料とし、必要に
応じて魚肉すり身を加え、これにコンニャクゼリーが添
加されてなるいか刺身風ねり製品に関するものである。
応じて魚肉すり身を加え、これにコンニャクゼリーが添
加されてなるいか刺身風ねり製品に関するものである。
【０００６】また、本発明はいかすり身：魚肉すり身を
１００：０〜５：９５に混合し、更にコンニャクゼリー
を添加し、必要に応じて添加料を混合してなるいか刺身
風ねり製品に関するものである。
１００：０〜５：９５に混合し、更にコンニャクゼリー
を添加し、必要に応じて添加料を混合してなるいか刺身
風ねり製品に関するものである。
【０００７】本発明においては、いかすり身、魚肉すり
身、コンニャクゼリー及び添加料を混合攪拌し、成型
し、加熱することによっていか刺身風ねり製品を製造す
ることができる。
身、コンニャクゼリー及び添加料を混合攪拌し、成型
し、加熱することによっていか刺身風ねり製品を製造す
ることができる。
【０００８】一般に、いかの刺身はしなやかな弾力とこ
りっとした独特の食感を持つものであるが、従来、ねり
製品でこの食感を持つものは製造することができなかっ
た。
りっとした独特の食感を持つものであるが、従来、ねり
製品でこの食感を持つものは製造することができなかっ
た。
【０００９】本発明においては、いかすり身と魚肉すり
身の混合物にコンニャクゼリーを１〜２０％、好ましく
は５〜１０％程度添加して混合、成型、加熱することに
よって、刺身のように切断したとき、しなやかな弾力と
こりっとしたいか独特の食感を出すことができたもので
ある。
身の混合物にコンニャクゼリーを１〜２０％、好ましく
は５〜１０％程度添加して混合、成型、加熱することに
よって、刺身のように切断したとき、しなやかな弾力と
こりっとしたいか独特の食感を出すことができたもので
ある。
【００１０】本発明に用いるいかとしては、もんごうい
か、するめいか、すみいか、ほたるいかなどいかなるい
かでもよく、また、肉身だけでなく白子なども一緒に使
用することができる。
か、するめいか、すみいか、ほたるいかなどいかなるい
かでもよく、また、肉身だけでなく白子なども一緒に使
用することができる。
【００１１】いかはミンチにかけ、磨砕機にかけてすり
身とし、これに助宗などのすり身を加え、磨砕機でよく
粉砕して、すり身とし、これに少量の調味料、澱粉など
を加えて混合し、次いでコンニャクゼリーを添加してよ
く混合する。
身とし、これに助宗などのすり身を加え、磨砕機でよく
粉砕して、すり身とし、これに少量の調味料、澱粉など
を加えて混合し、次いでコンニャクゼリーを添加してよ
く混合する。
【００１２】いかすり身：魚肉すり身は１００：０〜
５：９５、好ましくは７０：３０〜２０：８０程度の混
合割合がよい。
５：９５、好ましくは７０：３０〜２０：８０程度の混
合割合がよい。
【００１３】また、コンニャクゼリーの添加は原料すり
身の粗ずりの時でもよく、また調味料等の添加と同時で
もよく、調味料等の添加混合後などいずれでもよい。
身の粗ずりの時でもよく、また調味料等の添加と同時で
もよく、調味料等の添加混合後などいずれでもよい。
【００１４】本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニ
ャク粉に水を加えて攪拌膨潤せしめ次いで塩基性アミノ
酸、塩基性塩類又は両者の混合物を添加混合するか：又
は塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め
添加混合した水をコンニャク粉に加えるか：又はコンニ
ャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物
を予め混合し、次いで水を混合物に添加して膨潤溶解し
たものを加温、冷却して製造される。
ャク粉に水を加えて攪拌膨潤せしめ次いで塩基性アミノ
酸、塩基性塩類又は両者の混合物を添加混合するか：又
は塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め
添加混合した水をコンニャク粉に加えるか：又はコンニ
ャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物
を予め混合し、次いで水を混合物に添加して膨潤溶解し
たものを加温、冷却して製造される。
【００１５】ここで用いるコンニャク粉はコンニャク
芋、コンニャク芋を乾燥、粉砕したもの、或いはこれを
精製したもの等、いずれも使用できる。
芋、コンニャク芋を乾燥、粉砕したもの、或いはこれを
精製したもの等、いずれも使用できる。
【００１６】又、使用する塩基性アミノ酸として通常
は、アルギニン、ヒスチジン、リジン、シトルリン、オ
ルニチン等の単独または混合したものが含まれる。特に
好ましいのはアルギニン又はリジンである。
は、アルギニン、ヒスチジン、リジン、シトルリン、オ
ルニチン等の単独または混合したものが含まれる。特に
好ましいのはアルギニン又はリジンである。
【００１７】塩基性アミノ酸の使用量はコンニャク粉に
対して１．２５〜１５重量％がよい。塩基性アミノ酸を
用いることによって、塩基性アミノ酸のもつｐＨの緩衝
性が高いという点が利用でき、安定したｐＨが得られ、
晶質の安定したゼリーが得られると共に、アルカリ性で
ありながらアルカリ臭がなく味のよいコンニャクゼリー
が得られるという利点を得ることができる。
対して１．２５〜１５重量％がよい。塩基性アミノ酸を
用いることによって、塩基性アミノ酸のもつｐＨの緩衝
性が高いという点が利用でき、安定したｐＨが得られ、
晶質の安定したゼリーが得られると共に、アルカリ性で
ありながらアルカリ臭がなく味のよいコンニャクゼリー
が得られるという利点を得ることができる。
【００１８】また、塩基性物質として通常はクエン酸ナ
トリウム、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢
酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム等
の有機酸塩、及びポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナ
トリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸２〜３ナトリ
ウム、ポリリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、メタ
リン酸カリウム、リン酸２〜３カリウム等のリン酸塩、
及び炭酸ナトリウム、ナトリウム、炭酸水素ナトリウ
ム、炭酸カリ、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム等の
炭酸塩、及び硫酸カリウム、硫酸ナトリウム、硫酸カル
シウム、硫酸マグネシウム等の硫酸塩、及び水酸化ナト
リウム、水酸化カリウム等の単塩又は混合したものが含
まれる。これらの例のように、塩基性の食品用塩類であ
ればいずれも本発明の塩基性塩類として使用できる。
トリウム、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢
酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム等
の有機酸塩、及びポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナ
トリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸２〜３ナトリ
ウム、ポリリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、メタ
リン酸カリウム、リン酸２〜３カリウム等のリン酸塩、
及び炭酸ナトリウム、ナトリウム、炭酸水素ナトリウ
ム、炭酸カリ、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム等の
炭酸塩、及び硫酸カリウム、硫酸ナトリウム、硫酸カル
シウム、硫酸マグネシウム等の硫酸塩、及び水酸化ナト
リウム、水酸化カリウム等の単塩又は混合したものが含
まれる。これらの例のように、塩基性の食品用塩類であ
ればいずれも本発明の塩基性塩類として使用できる。
【００１９】なお、バッファ効果を持たせるための各々
の塩、又は酸性塩類を組み合せて、最終的にｐＨがアル
カリ性になる組み合わせで用いてもよい。その場合の
酸、塩基性塩類としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ
酸、酢酸、乳酸、リン酸、リン酸１ナトリウム、リン酸
１カリウム等が用いられる。使用量はコンニャク粉に対
し０．０１〜５重量％用いるのがよい。
の塩、又は酸性塩類を組み合せて、最終的にｐＨがアル
カリ性になる組み合わせで用いてもよい。その場合の
酸、塩基性塩類としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ
酸、酢酸、乳酸、リン酸、リン酸１ナトリウム、リン酸
１カリウム等が用いられる。使用量はコンニャク粉に対
し０．０１〜５重量％用いるのがよい。
【００２０】塩基性アミノ酸と塩基性塩類を併用するこ
とによって、塩基性アミノ酸のｐＨ緩衝性が高く、安定
したｐＨが得られる反面、ｐＨ域を任意に設定すること
が難しいという点と塩基性塩類のｐＨの緩衝性は低い
が、物質の選択により任意にｐＨを調整できる点をうま
く組み合せて、ｐＨ設定を容易にし、原料、使用水によ
るｐＨの変動をおさえて、均一なコンニャクゼリーを製
造することが可能になったのである。
とによって、塩基性アミノ酸のｐＨ緩衝性が高く、安定
したｐＨが得られる反面、ｐＨ域を任意に設定すること
が難しいという点と塩基性塩類のｐＨの緩衝性は低い
が、物質の選択により任意にｐＨを調整できる点をうま
く組み合せて、ｐＨ設定を容易にし、原料、使用水によ
るｐＨの変動をおさえて、均一なコンニャクゼリーを製
造することが可能になったのである。
【００２１】本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニ
ャク粉を水で膨潤したいわゆるコンニャク糊といわれる
ものとは異なったものである。また、アリカリを加え、
加熱して得るコンニャクゲルとも異っている。このコン
ニャクゼリーは両者の丁度中間的な性質を持っている。
ャク粉を水で膨潤したいわゆるコンニャク糊といわれる
ものとは異なったものである。また、アリカリを加え、
加熱して得るコンニャクゲルとも異っている。このコン
ニャクゼリーは両者の丁度中間的な性質を持っている。
【００２２】次に、コンニャクゼリーを製造する方法を
説明する。まず、コンニャク粉に２０〜４０倍の水を加
えて膨潤溶解する。このコンニャク糊状物の塩基性アミ
ノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を加え、よく混合す
る。又は、コンニャク粉の２０〜４０倍の水に塩基性ア
ミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合溶解
し、この溶解でコンニャク粉を膨潤溶解する。更に、別
法としてはコンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類
又は両者の混合物を予め混合し、次いでコンニャク粉の
２０〜４０倍の水を添加混合して膨潤溶解し：膨潤溶解
したコンニャク糊は、アルカリ性下で加熱した後、冷却
すると目的とするコンニャクゼリーが得られる。
説明する。まず、コンニャク粉に２０〜４０倍の水を加
えて膨潤溶解する。このコンニャク糊状物の塩基性アミ
ノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を加え、よく混合す
る。又は、コンニャク粉の２０〜４０倍の水に塩基性ア
ミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合溶解
し、この溶解でコンニャク粉を膨潤溶解する。更に、別
法としてはコンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類
又は両者の混合物を予め混合し、次いでコンニャク粉の
２０〜４０倍の水を添加混合して膨潤溶解し：膨潤溶解
したコンニャク糊は、アルカリ性下で加熱した後、冷却
すると目的とするコンニャクゼリーが得られる。
【００２３】なお、加熱温度、時間は使用する塩類の濃
度、ｐＨ、及び求めるコンニャクゼリーの物性に応じて
調製する。コンニャク糊のｐＨが高い場合加熱時間は短
く、ｐＨが低い場合加熱時間は長くなる。
度、ｐＨ、及び求めるコンニャクゼリーの物性に応じて
調製する。コンニャク糊のｐＨが高い場合加熱時間は短
く、ｐＨが低い場合加熱時間は長くなる。
【００２４】このコンニャクゼリーはアルカリ性下に加
熱される必要があり、冷却後得られるコンニャクゼリー
のｐＨが８．０〜１０．５の範囲、好ましくは８．２〜
１０．０の範囲に入るようにｐＨを調整して加熱するこ
とが望ましい。
熱される必要があり、冷却後得られるコンニャクゼリー
のｐＨが８．０〜１０．５の範囲、好ましくは８．２〜
１０．０の範囲に入るようにｐＨを調整して加熱するこ
とが望ましい。
【００２５】又、この場合加熱温度は６０〜９５℃で、
加熱時間は５〜２１０分という条件の組み合わせが選ば
れる。
加熱時間は５〜２１０分という条件の組み合わせが選ば
れる。
【００２６】なお、ｐＨ、温度、時間の好ましい組み合
わせは冷却後得られるコンニャクゼリーのｐＨが８．０
〜１０．５、好ましくはｐＨが８．２〜１０．０の範囲
に入るように選択するのが良く、そのためにそれらの最
適組合せ条件を予備実験で求めておくことが望ましい。
わせは冷却後得られるコンニャクゼリーのｐＨが８．０
〜１０．５、好ましくはｐＨが８．２〜１０．０の範囲
に入るように選択するのが良く、そのためにそれらの最
適組合せ条件を予備実験で求めておくことが望ましい。
【００２７】この加熱はコンニャク糊がゲル化する前に
終了させる。通常加温条件を越えるとコンニャク粉はゲ
ルとなってしまい本発明のコンニャクゼリーとしての特
徴である他の成分との混合性を失ってしまう。又、加熱
の条件が悪いと再加熱によるゲル化能が得られず、いつ
までも糊状であり、食品素材としては単にコンニャク粉
を水に溶解したものと同じになってしまう。
終了させる。通常加温条件を越えるとコンニャク粉はゲ
ルとなってしまい本発明のコンニャクゼリーとしての特
徴である他の成分との混合性を失ってしまう。又、加熱
の条件が悪いと再加熱によるゲル化能が得られず、いつ
までも糊状であり、食品素材としては単にコンニャク粉
を水に溶解したものと同じになってしまう。
【００２８】加熱の終ったものは急速に冷却して反応を
停止させることが必要で、この操作を省くとコンニャク
糊はゲルになってしまう。
停止させることが必要で、この操作を省くとコンニャク
糊はゲルになってしまう。
【００２９】得られたコンニャクゼリーのｐＨは８．０
〜１０．５、好ましくは８．２〜１０．０である。ｐＨ
１０．５を越えると通常のコンニャクになってしまい、
他の食品との混合が難しく、又ｐＨ８．０未満では他の
食品との混合した場合、糊状のままで固まらず商品価値
を低下せしめるので好ましくない。
〜１０．５、好ましくは８．２〜１０．０である。ｐＨ
１０．５を越えると通常のコンニャクになってしまい、
他の食品との混合が難しく、又ｐＨ８．０未満では他の
食品との混合した場合、糊状のままで固まらず商品価値
を低下せしめるので好ましくない。
【００３０】本発明においては、いかすり身、魚肉すり
身、コンニャクゼリー及び添加料を磨砕混合して得られ
たいか調味すり身を成型容器に入れて坐りを行い、次い
で、揚げる、蒸す、茹でるなどによって加熱し、製品と
する。
身、コンニャクゼリー及び添加料を磨砕混合して得られ
たいか調味すり身を成型容器に入れて坐りを行い、次い
で、揚げる、蒸す、茹でるなどによって加熱し、製品と
する。
【００３１】得られたねり製品は、いか刺身と同様に切
断して、食すれば、いかの呈味及びしなやかで、こりっ
とした独特の食感を楽しむことができる。
断して、食すれば、いかの呈味及びしなやかで、こりっ
とした独特の食感を楽しむことができる。
【００３２】
【実施例】いか１００部をミンチにかけた後サイレント
カッターに入れ粉砕し、次いで半解凍にした助宗スリ身
５０部を加えて更に粉砕した後、食塩２．５部を加え塩
ズリを行った。この塩ズリ身にみりん１．５部、グルタ
ミン酸ナトリウム０．８部、魚介エキス調味料２部、澱
粉５部、水３０部を加えて良く混合する。
カッターに入れ粉砕し、次いで半解凍にした助宗スリ身
５０部を加えて更に粉砕した後、食塩２．５部を加え塩
ズリを行った。この塩ズリ身にみりん１．５部、グルタ
ミン酸ナトリウム０．８部、魚介エキス調味料２部、澱
粉５部、水３０部を加えて良く混合する。
【００３３】得られた混合物に、コンニャク粉２８ｇに
０．５％炭酸ナトリウム液１０００ｍｌを加え攪拌しな
がら膨潤させ、さらに２時間放置して良く膨潤させ、こ
れを合成樹脂製の容器に入れ８０℃１０分間の加熱を行
い、冷却して作成したコンニャクゼリー１５部を加え良
く混合した。これを４〜５ｃｍのボール状に成型し、８
５℃の熱水中で１０分間加熱しコンニャクゼリー入りい
かボールを製造した。このボールはしなやかないか刺身
風の食感をもったねり製品であった。
０．５％炭酸ナトリウム液１０００ｍｌを加え攪拌しな
がら膨潤させ、さらに２時間放置して良く膨潤させ、こ
れを合成樹脂製の容器に入れ８０℃１０分間の加熱を行
い、冷却して作成したコンニャクゼリー１５部を加え良
く混合した。これを４〜５ｃｍのボール状に成型し、８
５℃の熱水中で１０分間加熱しコンニャクゼリー入りい
かボールを製造した。このボールはしなやかないか刺身
風の食感をもったねり製品であった。
【００３４】
【発明の効果】本発明は、いかすり身を使用したねり製
品であっても、コンニャクゼリーを添加することによっ
て、いか刺身独特のしなやかで、こりっとした食感を出
すことに成功したものである。
品であっても、コンニャクゼリーを添加することによっ
て、いか刺身独特のしなやかで、こりっとした食感を出
すことに成功したものである。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/325 101 - 103
A23L 1/333
ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
食品関連文献情報（食ネット)
Claims (3)
- 【請求項１】 いかすり身：魚肉すり身を１００：０〜
５：９５に混合し、得られた混合物にコンニャクゼリー
を１〜２０％、及び添加料を混合攪拌し、成型し、加熱
することを特徴とし、且つ、該コンニャクゼリーは、コ
ンニャク粉に水を加えて攪拌膨潤せしめ次いで塩基性ア
ミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を添加混合する
か；又は塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物
を予め添加混合した水をコンニャク粉に加えるか；又は
コンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の
混合物を予め混合し、次いで水を混合物に添加して膨潤
溶解したものを加温、冷却して製造されるものであるこ
と、を特徴とするいか刺身風ねり製品の製造法。 - 【請求項２】 コンニャクゼリーの製造において、塩基
性塩類として炭酸ナトリウムを使用すること、を特徴と
する請求項１に記載の製造法。 - 【請求項３】 請求項１又は２に記載の製造法で製造し
てなり、いか刺身独特のしなやかで、こりっとした食感
を有するいか刺身風ねり製品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26545293A JP3394571B2 (ja) | 1993-09-30 | 1993-09-30 | いか刺身風ねり製品及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26545293A JP3394571B2 (ja) | 1993-09-30 | 1993-09-30 | いか刺身風ねり製品及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0799939A JPH0799939A (ja) | 1995-04-18 |
| JP3394571B2 true JP3394571B2 (ja) | 2003-04-07 |
Family
ID=17417363
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP26545293A Expired - Fee Related JP3394571B2 (ja) | 1993-09-30 | 1993-09-30 | いか刺身風ねり製品及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3394571B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5454220B2 (ja) * | 2010-02-24 | 2014-03-26 | 味の素株式会社 | 低たんぱくイカ様食品の製造法 |
-
1993
- 1993-09-30 JP JP26545293A patent/JP3394571B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0799939A (ja) | 1995-04-18 |
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