JP2649554B2 - 乾燥野菜及び乾燥果物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は再成型した乾燥野菜及び乾燥果物に関するも
のである。

更に詳細には、本発明は耐乾燥性があり、長期間湿潤
性を保つことのできる乾燥野菜及び乾燥果物に関するも
のである。

一般に、乾燥いもや干柿は長期間保存しておくと、完
全に水分が揮散して、固くなり、食すことができなくな
るのは、しばしば経験されるところである。

本発明の再成型した乾燥野菜及び乾燥果物は冷凍保
存、冷蔵保存、常温保存によっても長期間湿潤性を保つ
ことができるので、乾燥いもや乾燥果物の業界に大きく
貢献するものである。

（従来の技術及び問題点） 従来、乾燥いもは、収穫したさつまいもを蒸煮し、切
断し、乾燥して製造されている。

しかしながら、乾燥いもの乾燥処理が自然乾燥である
ことも関連して、干し上った乾燥いもの２割程度が市販
できる品質を維持するだけで、あとの８割は飼料とする
以外に用途がない程に、良品質乾燥いもの収率は悪かっ
たのである。

これに加えて、乾燥いもは長期間保存する間に水分が
揮散して固くなり、歯が立たないようになってしまうこ
とも、しばしばみられるのである。

また、干柿、乾燥パイン、乾燥かぼちゃなども、乾燥
した後、長期間保存すると固くなって、食することがで
きなくなってしまうのである。

（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、乾燥野菜や乾燥果物において長期間保
湿性を保つ手段を求めて鋭意研究した結果、乾燥したも
の又は乾燥前の野菜又は果物とコンニャクゼリーを混合
しておけば、長期間湿潤性を保つことができることを見
出したのである。

本発明は、乾燥したもの又は乾燥前の野菜又は果物と
コンニャクゼリーを混合し、乾燥してなる乾燥野菜又は
乾燥果物に関するものである。

本発明では、さつまいも、かぼちゃなどの野菜で、乾
燥でき湿潤性を求める野菜であればいずれでもよい。

野菜は蒸煮したもの又は蒸煮して乾燥したものをミン
チ、カッターなどにかけて破砕して原料とする。

また、本発明に用いる果物としては、柿、パイナップ
ル、梅、アンズ、ブドーなど乾燥できる果物であればい
ずれでもよい。

果物は、そのまま又は乾燥したものなどをミンチ、カ
ッターなどにかけて破砕して原料とする。

本発明においては、ここに用意された原料とコンニャ
クゼリーを混合させる。

本発明において使用するコンニャクゼリーは、次の方
法によって製造される。

即ち、コンニャク粉に水を加えて膨潤溶解せしめ次い
で、塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を添
加混合するか；又は塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両
者の混合物を予め添加混合した水をコンニャク粉に加え
るか；又はコンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類
又は両者の混合物を予め混合し、次いで水を混合物に添
加して膨潤溶解し、このものを加熱し、冷却してコンニ
ャクゼリーを製造する。

ここで用いるコンニャク粉はコンニャク芋、コンニャ
ク芋を乾燥、粉砕したもの、或いはこれを精製したもの
等、いがれも使用できる。

又、塩基性アミノ酸として通常は、アルギニン、ヒス
チジン、リジン、シトルリン、オルニチン等の単独また
は混合したものが含まれる。特に好ましいのはアルギニ
ン又はリジンである。

塩基性アミノ酸の使用量はコンニャク粉に対して1.25
〜15重量％がよい。

塩基性アミノ酸を用いることによって、塩基性アミノ
酸のもつpHの緩衝性が高いという点が利用でき、安定し
たpHが得られ、品質の安定したゼリーが得られると共
に、アルカリ性でありながらアルカリ味がなく味のよい
コンニャクゼリーが得られるという利点を得るこができ
る。

塩基性物質として通常はクエン酸ナトリウム、酒石酸
ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳
酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム等の有機酸塩、及び
ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、メタリ
ン酸ナトリウム、リン酸２〜３ナトリウム、ポリリン酸
カリウム、ピロリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、
リン酸２〜３カリウム等のリン酸塩、及び炭酸ナトリウ
ム、ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリ、炭酸
カルシウム、炭酸マグネシウム等の炭酸塩、及び硫酸カ
リウム、硫酸ナトリウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネ
シウム等の硫酸塩、及び水酸化ナトリウム、水酸化カリ
ウム等の単独又は混合したものが含まれる。これらの例
のように、塩基性の食品用塩類であればいずれでも本発
明の塩基性塩類として使用できる。

なお、バッファ効果を持たせるため各々の酸、又は酸
性塩類を組み合わせて、最終的にpHがアルカリ性になる
組み合わせで用いてもよい、その場合の酸、塩基性塩類
としてはクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、リ
ン酸、リン酸１ナトリウム、リン酸１カリウム等が用い
られる。使用量はコンニャク粉に対し0.01〜５重量％用
いるのがよい。

ここでは、塩基性アミノ酸と塩基性塩類を併用するこ
とによって、塩基性アミノ酸のpH緩衝性が高く、安定し
たpHが得られる反面、pH値を任意に設定することが難し
いという点と塩基性塩類のpHの緩衝性は低いが、物質の
選択により任意にpHを調整できる点をうまく組み合わせ
て、pH設定を容易にし、原料、使用水によるpHの変動を
おさえて、均一なコンニャクゼリーを製造することが可
能である。

このコンニャクゼリーはコンニャク粉を水で膨潤した
いわゆるコンニャク糊といわれるものとは異なったもの
である。また、アルカリを加え、加熱して得るコンニャ
クゲルとも異っている。このコンニャクゼリーは両者の
丁度中間的な性状を持っている。

又、単なるコンニャク糊とは異なり、添加食品の加工
時に加熱すると、このコンニャクゼリーはゲル化反応を
起こし完全にゲル化する性質を有している。

次に具体的なコンニャクゼリーを製造する方法を説明
する。

まず、コンニャク粉に20〜40倍の水を加えて膨潤溶解
する。このコンニャク糊状物の塩基性アミノ酸、塩基性
塩類又は両者の混合物を加え、よく混合する。又は、コ
ンニャク粉の20〜40倍の水に塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を予め混合溶解し、この溶解でコン
ニャク粉を膨潤溶解する。更に、別法としてはコンニャ
ク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を
予め混合し、次いでコンニャク粉の20〜40倍の水を添加
混合して膨潤溶解し；膨潤溶解したコンニャク糊は、ア
ルカリ性下で加熱した後、冷却すると目的とするコンニ
ャクゼリーが得られる。

なお、加熱温度、時間は使用する塩類の濃度、pH、及
び求めるコンニャクゼリーの物性に応じて調節する。コ
ンニャク糊のpHが高い場合加熱時間は短く、pHが低い場
合加熱時間は長くなる。

このコンニャクゼリーはアルカリ性下に加熱される必
要があり、冷却後得られるコンニャクゼリーのpHが8.0
〜10.5の範囲、好ましくは8.2〜10.0の範囲に入るよう
にpHを調整して加熱することが望ましい。

又、この場合加熱温度は60〜95℃で、加熱時間は５〜
210分という条件の組み合わせが選ばれる。

なお、pH、温度、時間の好ましい組み合わせは冷却後
得られるコンニャクゼリーのpHが8.0〜10.5、好ましく
はpHが8.2〜10.0の範囲に入るように選択するのが良
く、そのためにそれらの最適組み合わせ条件を予備実験
で求めておくことが望ましい。

この加熱はコンニャク糊がゲル化する前に終了させ
る。適正加熱条件を越えるとコンニャク糊はゲルとなっ
てしまい本発明のコンニャクゼリーとしての特徴である
他の成分との混合性を失ってしまう。又、加熱の条件が
低いと再加熱によるゲル化能が得られず、いつまでも糊
状であり、食品素材としては単にコンニャク糊を水に膨
潤したものと同じになってしまう。

加熱の終わったものは急速に冷却して反応を停止させ
ることが必要で、この操作を省くとコンニャク糊はゲル
になってしまう。

得られたコンニャクゼリーのpHは8.0〜10.5、好まし
くは8.2〜10.0である。pH10.5を越えると通常のコンニ
ャクになってしまい、他の食品との混合が難しく、又pH
8.0未満では他の食品と混合した場合、糊状のままで固
まらず商品価値を低下せしめるので好ましくない。

ここに得られるコンニャクゼリーは適度の粘度と固さ
を有しており、コンニャクとは異なり前記各種原料と容
易に均一混合することができる。

コンニャクゼリーの野菜又は果物の原料に対する混合
割合としては、製品の保水性の出る最低量から異物感の
出る最高量までの添加ができるが、原料に対して0.1〜5
0％、好ましくは１〜20％、より好ましくは１〜15％程
度である。

コンニャクゼリーと原料の混合に際して、糖類、呈味
成分、調味成分、香気成分等の適宜添加することができ
る。

コンニャクゼリーと野菜又は果物の混合物は、適宜の
シート状、粒状等に成型し、１〜５日程度の風乾、天日
乾燥などによって乾燥すれば、本発明の乾燥野菜又は乾
燥果物が得られるのである 本発明の乾燥野菜又は乾燥果物は、コンニャクゼリー
の添加によって豊潤性のあるシットリとした状態の乾燥
物として得られるもので、これらは冷凍、冷蔵、常温下
に保管されても容易に乾燥されることはなく、かなり長
時間保水性を維持できるものである。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１ 干し芋を1kgを蒸し機で10分間蒸す。この蒸したいも
をミンチにかけ破砕した後調理用フードカッターに入れ
てさらに粉砕する。このものにコンニャク粉280gに0.5
％炭酸ソーダ溶液１を加え膨潤後70℃で30分加熱後冷
却して得たコンニャクゼリーを50g加えて均一に混合し
た。5mm〜7mmの厚さのシートに成型し冷風を送りながら
一昼夜乾燥し干し芋1.1kgを得た。このものはソフトな
歯ざわりを持った干し芋だった。

実施例２ 蒸して皮をむいて冷却したさつまいも3kgをフードカ
ッターに入れて粉砕し、このものに実施例１で使用した
コンニャクゼリー100g、グルコース20gを加えて均一に
混合した。７〜10mm厚さのシートに成型し網棚の上に並
べて３日間天日乾燥を行い干し芋1.2kgを得た。このも
のはソフトな歯ざわりを持ち表面に白く「粉」を吹いた
干し芋だった。

実施例３ 干し柿2kgのヘタ、種を取り、1.8kgを得、これをミン
チ、フードカッターで粉砕し、これに実施例１で使用し
たコンニャクゼリー125gを加え良く混合し7mmの厚さの
シート状に成型した後3cm×10cmの短冊状に切断し網棚
の上に並べて冷風を送りながら一昼夜乾燥を行い乾燥物
1.75kgを得た。このものはほし柿のような風味、食感を
もったものであった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山口 義貞 福島県いわき市内郷高坂町大町102 株 式会社グルメック研究所内

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】乾燥したもの又は乾燥前の野菜又は果物と
   コンニャクゼリーを混合し、乾燥してなる乾燥野菜又は
   乾燥果物。