KR102575392B1 - 굳지 않는 떡 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 물과 엿기름과 트레할로스를 30:1:1의 중량비로 혼합하는 1차 혼합물 제조단계;
(b) 1차 혼합물을 2~3일간 15~25℃에서 숙성하는 1차 숙성단계;
(c) 쌀가루 100중량부에 대하여 상기 숙성된 혼합물 20~30중량부와 소금 1~2중량부를 혼합하여 반죽하는 반죽단계;
(d) 상기 반죽물을 1일간 15~25℃에서 숙성하는 2차 숙성단계:
를 포함하는 것을 특징으로 하며, 본 발명에 의해 제조된 굳지 않는 떡은 종래의 떡에 비하여 상온에서 장시간 경과 후에도 딱딱해지지 않고 부드럽고, 해동후 섭취해도 처음의 부드러운 식감을 완벽하게 그대로 유지하는 탁월한 효과를 갖는다.

Description

굳지 않는 떡 제조방법{the preparation method of the rice cake which does not harden}

본 발명은 굳지 않는 떡의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 물과 엿기름과 트레할로스를 혼합하여 2~3일간 숙성한 혼합물을 쌀가루와 혼합하여 반죽한 후 1일간 숙성하여 떡의 굳는 현상을 방지함으로써, 냉동 또는 냉장 보관 후 일정시간 경과하여도 처음 제조된 때와 극히 유사하게 말랑말랑한 상태가 유지될 수 있도록 하는 굳지 않는 떡의 제조방법에 관한 것이다.

떡은 곡식의 가루를 찌거나 익힌 뒤 다양한 모양으로 빚어서 만들어진 음식을 말하고, 주로 점성이 강한 찹쌀이나 멥쌀을 사용하며, 콩, 팥, 녹두, 깨, 견과류, 건과류, 나물, 꽃잎 등이 첨가될 수 있다.

한국에서 떡은 관혼상제의 의식 때에는 물론, 명절, 아기의 백일이나 돌 또는 생일, 회갑, 그 밖의 잔치에는 빼놓을 수 없는 중요한 음식이다.

일반적으로 떡이 제조되면 말랑말랑한 상태가 되어 섭취하기 편하면서 떡 고유의 맛과 풍미감을 가지지만, 시간이 경과하면 굳어져서 원래의 맛을 감소시키게 되고, 특히 냉동 또는 냉장 보관 후 일정시간이 경과하면 처음 제조할 때의 맛과 말랑말랑 상태를 유지할 수 없게 되는 단점이 있다. 이것은 떡에 포함된 전분이 부분적으로 결정화가 되는 노화현상에 기인한 것으로, 결정화에 의해 질감은 딱딱해지고, 수분의 상실로 촉촉함과 부드러움이 상실되며, 맛과 향 역시 변하게되는 것이다.

등록특허 10-1509194에서는 세균성 아밀라아제를 포함하는 연화제를 반죽에 첨가하여 저온에서 펀칭하여 굳지 않는 떡을 제조하는 방법이 기재되어 있다.

등록특허 10-2003238에는 변성전분을 첨가하여 노화가 지연되고, 해동시 떡의 질감이 원상태로 회복되어 떡 고유의 식감을 그대로 느낄 수 있는 떡 제조방법이 기재되어 있다.

등록특허 10-2273265에는 떡의 제조시 혼합효소를 포함시키고 복잡한 공정을 거침으로써 장기간 보관시에도 굳지 않으면서 식감도 변하지 않는 굳지 않는 떡 제조방법이 기재되어 있다.

그러나, 이러한 제조방법은 떡의 노화반응을 억제하기 위해 인공적으로 제조된 효소나 연화제 등을 첨가하기 때문에 떡 고유이 맛과 향이 어느 정도 변할 수 밖에 없고, 장기간 보관하거나 해동시 식감이 변하지 않게 하는 효과가 그다지 크지 않다.

엿기름은 보리에 물을 부어 싹을 내어 말린 것으로, 녹말을 당분으로 바꾸는 효소를 함유하고 있으며, 식혜나 엿을 만드는데 쓰이는 천연식품재료이다.

트레할로스는 식물이나 곤충 효모세균 버섯류 등에서 나오는 천연 당질 성분으로, 수분 보유력이 높아 저장기간이 길어짐에 따라 식품이 경화되는 것을 최소화하는 효과를 나타내고, 단맛이 있어 설탕대체재로 설탕을 줄이기 위해 사용된다.

종래의 떡 제조에 있어, 엿기름과 트레할로스는 각각 떡의 당질성분으로 다른 식품재료와 함께 첨가하여 사용된 적은 있으나,

엿기름과 트레할로스를 동시에 첨가하고 숙성하여 사용한 적은 없었다.

1. 등록특허공보 제10-1509194호 2. 등록특허공보 제10-2003238호 3. 등록특허공보 제10-2273265호

본 발명은 상기한 종래 떡 보존에 있어서의 문제점을 개선하기 위해 제안한 것으로, 떡의 제조과정에서 물과 엿기름과 트레할로스를 혼합하여 숙성한 혼합물을 쌀가루와 혼합하여 반죽한 후 숙성하는 과정을 포함시켜 떡의 굳는 현상을 방지함으로써, 장기간 냉동 또는 냉장 보관 후 해동하여 섭취시에도 처음 제조된 때와 극히 유사하게 말랑말랑한 상태가 유지될 수 있도록 하는 굳지 않는 떡을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은

(a) 물과 엿기름과 트레할로스를 30:1:1의 중량비로 혼합하는 1차 혼합물 제조단계;

(b) 1차 혼합물을 2~3일간 15~25℃에서 숙성하는 1차 숙성단계;

(c) 쌀가루 100중량부에 대하여 상기 숙성된 혼합물 20~30중량부와 소금 1~2중량부를 혼합하여 반죽하는 반죽단계;

(d) 상기 반죽물을 1일간 15~25℃에서 숙성하는 2차 숙성단계:

를 포함하는 것을 특징으로 하는 굳지 않는 떡 제조방법을 제공하여 상기 문제점을 해결하였다.

본 발명에 따른 굳지 않는 떡 제조방법으로 제조된 떡은 떡의 제조시 엿기름과 트레할로스를 동시에 첨가하고 숙성한 혼합물을 포함함에 따라 장기간 보관시에도 굳지 않으며 식감이 변하지 않아 취식자가 용이하게 장기 보관하여 취식할 수 있으며, 냉동 후 해동하여도 처음 제조된 때와 극히 유사하게 말랑말랑한 상태가 유지될 수 있도록 하므로 냉동 장기 보관 및 이후의 취식이 용이할 수 있게 하는 효과가 있다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 상세하게 설명하면 다음과 같다.

(a) 본 발명의 굳지 않는 떡 제조방법의 첫 번째 단계는 물과 엿기름과 트레할로스를 30:1:1의 중량비로 혼합하는 1차 혼합물 제조단계이다.

엿기름은 보리에 물을 부어 싹을 내어 말린 것으로, 보리의 배젖조직을 분해하는 아밀라아제와 같은 녹말을 당분으로 바꾸는 효소를 함유하고 있어서, 떡에 포함된 전분이 부분적으로 결정화되어 떡이 굳는 현상을 방지하여 말랑말랑한 질감을 유지되게 하는데 일조할 수 있다.

엿기름은 시중에 유통되는 분말제품을 구입해서 사용하면 된다.

트레할로스는 식물이나 곤충 효모세균 버섯류 등에서 나오는 천연 당질 성분으로, 보습과 수분유지력이 높아 저장기간이 길어짐에 따라 식품이 경화되는 것을 최소화하고, 보관시 수분에 의한 식감변화를 최소화하여 보관이후 취식하는 경우에도 동일한 식감을 유지하는데 일조할 수 있다.

본 발명에서는 물과 엿기름과 트레할로스를 30:1:1의 중량비로 혼합하는 1차 혼합물을 제조하여 이를 숙성시켜 반죽에 이용하는 것이다.

1차 혼합물은 다른 방식으로 떡을 굳지 않게 하는 엿기름과 트레할로스를 동시에 첨가하게 되어, 엿기름에서 나오는 아밀라아제의 전분 분해에 따른 떡의 경화방지와 트레할로스의 보습과 수분유지능에 따른 떡의 경화방지 효능을 동시에 갖는 혼합물이 형성되는 것이다.

또한, 엿기름과 트레할로스 모두 설탕대체제로 떡에 투입되는 것이어서 설탕의 사용없이 떡을 제조할 수 있는 것이다.

(b) 본 발명의 쑥떡 제조방법의 두 번째 단계는 상기 1차 혼합물을 2~3일간 15~25℃에서 숙성하는 1차 숙성단계이다.

숙성은 통상의 숙성방법으로 행하되, 상온에서 진행하는 것이 바람직하다.

상기 1차 혼합물을 2~3일 동안 15~25℃에서 숙성시키면, 혼합물 속의 성분들이 서로 반응하면서 혼합물이 부글부글 끓게 되고 엿기름의 전분덩어리가 가라 앉게 되는데, 이는 2~3일 숙성기간동안 독특한 발효성분이 생성되게 되는 것이다.

엿기름에서 나오는 아밀라아제에 의한 전분의 부분결정으로의 변화억제능과 트레할로스의 보습과 수분유지능을 갖는 혼합물이 형성되되, 이 혼합물이 2~3일간 1차 숙성과정을 거치게 되면 숙성과정을 통한 독특한 화학반응 또는 발효과정에 의해 혼합물 내 변화가 일어나게 되는 것이다.

이 때 발생되는 가라앉은 전분덩어리를 모두 포함하여 반죽에 사용하는 것이다.

(c) 본 발명의 굳지 않는 떡 제조방법의 세 번째 단계는 쌀가루 100중량부에 대하여 상기 1차 숙성된 혼합물 20~30중량부와 소금 1~2중량부를 혼합하여 반죽하는 반죽단계이고,

(d) 본 발명의 굳지 않는 떡 제조방법의 네 번째 단계는 상기

(c)단계를 거친 반죽물을 1일간 15~25℃에서 숙성하는 2차 숙성단계이다.

본 발명의 상기 (c)반죽단계와 (d)2차 숙성단계를 거치게 되는 경우, 1차 숙성과정을 통한 독특한 화학반응 또는 발효과정에 의해 혼합물 내 변화가 일어난 상기 1차 숙성단계를 거친 혼합물이 쌀가루와 혼합 반죽하고 2차 숙성하게 되면, 떡의 굳지 않게 하는 기전에 상승적인 작용을 일으키는 성분이 생성되는 것이다.

즉, 1차 숙성과정을 거친 혼합물은 쌀가루에 혼합하여 반죽을 하고 2차 숙성하게 되면 떡을 굳지 않게 하는 효과가 나타나게 되는데, 이 때 나타나는 떡을 굳지 않게 하는 효과는 엿기름이나 트레할로스를 단독으로 첨가하여 생기는 굳지 하지 않게 하는 효과의 단순합을 훨씬 뛰어 넘는 상승적인 효과가 나타나는 것이다(표1, 2).

쌀가루는 물에 쌀을 6시간 동안 침지하여 불린 후 분쇄한 쌀가루를 사용하는 것이 바람직하다.

2차 숙성은 통상의 숙성방법으로 행하되, 상온에서 진행하는 것이 바람직하다.

이후, 상기 숙성된 반죽물을 통상의 방법에 따라 스팀증숙기에서 증숙한 후, 떡 성형기에 넣어 일정 모양으로 성형하고 절단하고, 성형된 일정크기의 떡을 냉각 또는 냉장하고 포장함으로써 굳지 않는 떡을 완제품화 할 수 있다.

본 발명의 굳지 않는 떡은 엿기름과 트레할로스 혼합물의 1차 숙성과정에 의한 전분응고억제력의 상승작용과 1일간의 2차 추가 숙성과정에 의해 떡의 질감이 아주 부드러워진 관계로, 반죽을 펀칭하지 않아도 부드럽고 쫄깃한 식감을 유지할 수 있는 것이다.

이와 같이, 본 발명의 굳지 않는 떡은 떡의 제조과정에서 물과 엿기름과 트레할로스를 혼합하여 숙성한 혼합물을 쌀가루와 혼합하여 반죽한 후 숙성하는 과정을 포함시켜 떡의 굳는 현상을 방지함으로써, 장기간 냉동 또는 냉장 보관 후 해동하여 섭취시에도 처음 제조된 때와 극히 유사하게 말랑말랑한 상태가 유지될 수 있게 되는 것이다.

본 발명의 제조방법에 의해 제조된 굳지 않는 떡의 관능변화를 상온에서 3시간 후, 6시간 후, 12시간 후 부드러운 식감에 대하여 조사하였다.

실시예1.

물과 엿기름과 트레할로스를 30:1:1의 중량비로 혼합하는 1차 혼합물 제조한 후, 20℃에서 에서 3일간 숙성하였다.

물에 쌀을 6시간 동안 침지하여 불린 후 분쇄한 쌀가루 1kg, 상기 숙성된 혼합물 250g, 소금 10g을 혼합하여 반죽한 후, 20℃에서 1일간 숙성하고, 상기 숙성된 반죽물을 95℃ 온도로 유지되는 스팀증숙기에서 증숙시킨 후, 떡 성형기에 넣어 성형하고 절단하여 본 발명의 굳지 않는 떡을 제조하였다.

비교예1.

물과 엿기름과 트레할로스를 30:1:1의 중량비로 혼합하는 1차 혼합물 제조한 후, 물에 쌀을 6시간 동안 침지하여 불린 후 분쇄한 쌀가루 1kg, 상기 1차 혼합물 250g, 소금 10g을 혼합하여 반죽한 후, 상기 반죽물을 95℃ 온도로 유지되는 스팀증숙기에서 증숙시킨 후, 떡 성형기에 넣어 성형하고 절단하여 떡을 제조하였다.

비교예2.

물과 엿기름을 30:2의 중량비로 혼합하는 1차 혼합물 제조한 후, 20℃에서 3일간 숙성하였다.

물에 쌀을 6시간 동안 침지하여 불린 후 분쇄한 쌀가루 1kg, 상기 숙성된 혼합물 250g, 소금 10g을 혼합하여 반죽한 후, 20℃에서 에서 1일간 숙성하고, 상기 숙성된 반죽물을 95℃ 온도로 유지되는 스팀증숙기에서 증숙시킨 후, 떡 성형기에 넣어 성형하고 절단하여 본 발명의 굳지 않는 떡을 제조하였다.

비교예3.

물과 트레할로스를 30:2의 중량비로 혼합하는 1차 혼합물 제조한 후, 20℃에서 3일간 숙성하였다.

물에 쌀을 6시간 동안 침지하여 불린 후 분쇄한 쌀가루 1kg, 상기 숙성된 혼합물 250g, 소금 10g을 혼합하여 반죽한 후, 20℃에서 1일간 숙성하고, 상기 숙성된 반죽물을 95℃ 온도로 유지되는 스팀증숙기에서 증숙시킨 후, 떡 성형기에 넣어 성형하고 절단하여 본 발명의 굳지 않는 떡을 제조하였다.

실험예1.

상기 실시예, 비교에1,2,3에서 제조된 떡에 대하여 훈련된 패널요원 20명을 대상으로 바로 제조된 떡의 부드러운 식감을 10이라 했을 때, 상온에서 3시간 후, 6시간 후, 12시간 후 부드러운 식감의 변화에 대하여 평가한 점수의 평균을 소수점 1자리까지만 나타내었다.

	상온 3시간 후 부드러운 식감	상온 6시간 후 부드러운 식감	상온 12시간 후 부드러운 식감
실시예	9.3	8.4	7.0
비교예1	7.3	5.2	2.1
비교예2	7.6	5.8	2.8
비교예3	7.1	5.5	3.4

본 발명의 엿기름과 트레할로스를 함께 넣고 숙성한 경우(실시예)는 1차 숙성과정을 거치지 않은 경우(비교예1), 엿기름만 넣고 숙성한 경우(비교예2)와 트레할로스만 넣고 숙성한 경우(비교예3)보다 부드러운 식감을 유지하는 효능이 훨씬 우수함을 알 수 있었고, 쌀가루만으로 증숙된 통상의 떡의 시간경과에 따른 부드러운 식감(6.0, 3.2, 1.5)보다는 모두 우수하였다.

실험예2.

상기 실시예, 비교에1,2,3에서 제조된 떡에 대하여 훈련된 패널요원 20명을 대상으로 바로 제조된 떡을 처음 제조된 때 즉시 섭취할 때의 부드러운 식감을 10이라 했을 때, 1주일간 냉동한 후 해동하여 섭취할 때의 식감의 변화에 대하여 평가한 점수의 평균을 소수점 1자리까지만 나타내었다.

	해동하여 섭취시 부드러운 식감
실시예1	10.0
비교예1	8.8
비교예2	8.2
비교예3	8.0

본 발명의 엿기름과 트레할로스를 함께 넣고 숙성한 경우(실시예)는 숙성과정을 거치지 않은 경우(비교예1), 엿기름만 넣고 숙성한 경우(비교예2)와 트레할로스만 넣고 숙성한 경우(비교예3)보다 해동하여 섭취시 부드러운 식감을 유지하는 효능이 훨씬 우수함을 알 수 있었고, 쌀가루만으로 증숙된 통상의 떡의 해동 후 부드러운 식감(7.0)보다는 모두 우수하였다.

위 표에서 나타난 바와 같이, 본 발명의 굳지 않는 떡이 상온에서도 상당 시간 경과 후에도 딱딱해지지 않고 부드러우며 해동후 섭취시에도 처음의 식감이 유지되는 효과도 종래의 떡뿐 아니라 숙성과정을 거치지 않은 경우, 엿기름만 넣고 숙성한 경우, 트레할로스만 넣고 숙성한 경우보다 모두 훨씬 우수함을 알 수 있었다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 본 발명은 상술한 특정 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 다양한 변형 실시나 응용이 가능한 것은 물론이다.

Claims (1)

1. (a) 물과 엿기름과 트레할로스를 30:1:1의 중량비로 혼합하는 1차 혼합물 제조단계;
   (b) 1차 혼합물을 2~3일간 15~25℃에서 숙성하는 1차 숙성단계;
   (c) 쌀가루 100중량부에 대하여 상기 숙성된 혼합물 20~30중량부와 소금 1~2중량부를 혼합하여 반죽하는 반죽단계;
   (d) 상기 반죽물을 1일간 15~25℃에서 에서 숙성하는 2차 숙성단계:
   (e) 상기 2차 숙성된 반죽물을 스팀증숙기에서 증숙한 후, 떡 성형기에 넣어 성형하고 절단하여 떡을 제조하는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 굳지 않는 떡 제조방법