JP5837188B2 - 固くならない餅の製造方法及び該方法で製造された餅 - Google Patents

Description

本発明は、( a )餅米を水に浸漬した後、水切りする段階、( b )前記水切りした餅米を１次蒸米する段階、( c )前記１次蒸米した餅米に塩及び水を加え、２次蒸米する段階、及び( d )前記２次蒸米した餅米を放冷した後、小麦粉を加えて餅搗きする段階を含む、賞味期限(shelf-life)の間、固くならない餅の製造方法、前記製造方法によって製造された餅、及び前記餅を加工した加工食品に関する。

米はその透明度によりうるち米と餅米に区別されるが、うるち米が透明であるのに対して餅米は乳白色で不透明である。米の主要成分であるデンプンは、多糖類であるアミロース(amylase)とアミロペクチン(amylopectin)で構成されている。餅米は主にアミロペクチンで構成されており、うるち米は１5〜２0％のアミロースと80〜85％のアミロペクチンで構成されている。したがって、餅米でご飯を炊いたり餅を作る際に、餅米はうるち米に比べて非常に粘りのある性質を示す。このように、うるち米と餅米はデンプンの組織上大きく異なるため、同じ方法で加工してもその用途が異なり、加工製品の品質にもかなりの差を示す。

デンプンの老化(retrogradation)とは、糊化デンプン(gelatinized starch)を常温で長期間放置した場合デンプンの分子が水素結合により相互に結合することによって、部分的に結晶構造を形成する現象を意味する。したがって、デンプン中の水素結合の形成によりデンプンに存在していた水分が外部に抜け出ることによって製品が硬くなる。デンプンの老化は、例えばデンプンの種類、デンプン内のアミロースとアミロペクチンの割合、保存温度、pH及び水分含有量などの物理的、化学的条件及び各種添加物によっても影響をうける。トレハロース、界面活性剤、乳化剤、オリゴ糖、又は生デンブンを糖化するためのアミラーゼを用いてデンプンの老化を抑制しようとする試みが多くなされてきた。しかし、従来の老化抑制方法はその大部分が添加剤、保存剤などを使用してなされてきた。したがって食品添加物を使用せずに、食感に優れ、保存期間が長く、賞味期限の間室温で硬くならない餅の開発がなお一層求められている。

本発明は、餅が保存期間中に固くなるのを最小限に抑えるために、餅の製造過程で幾つかの要因を調節して製造された餅を提供する。よって、通常の方法で製造され一定時間経過すると固くなる餅とは異なり、本発明による餅は弾力性を維持し、保存条件によっては長期流通が可能である。また、前記餅は賞味期限の間固くならい食感により、消費者の嗜好に適合する。

本発明の一側面によって、賞味期限の間固くならないの製造方法は、( a )餅米を水に浸漬した後、水切りする段階、( b )前記水切りした餅米を１次蒸米する段階、( c )前記１次蒸米した餅米に塩及び水を加えて２次蒸米する段階、( d )前記２次蒸米した餅米を放冷した後、小麦粉を加えて餅搗きする段階を含む。

本発明の別の側面によって、前記方法で製造した餅を提供する。

また、本発明の別の側面によって、前記餅を加工した加工食品を提供する。

本発明による餅は、添加物を使用せずに餅の老化を抑え、従来の餅よりも長い間しっとり柔らかな質感を維持し、また、前記餅は食品添加物を使用していないため消費者の嗜好に適合する。

また、本発明による餅は、長い間固くならないので、賞味期限の間保存することができ、大量生産及び、保存条件によっては長期流通が可能である。さらに、前記餅は、韓国の米消費の増加をもたらし、韓国料理のグローバル化のための輸出商品の開発を活性化することができる。

本発明の一実施形態による餅の製造方法と通常の餅の製造方法を示したものである。 本発明の一実施形態による餅の製造方法を示す写真である。 圧出工程をさらに行ったインジョルミ(餅米で作ってきな粉をまぶした韓国の伝統餅)の小麦粉の添加量に応じた保存期間中の質感の変化を示したものである。

本発明の一実施形態による賞味期限の間固くならない餅の製造方法は、下記の段階を含む。
( a )餅米を水に浸漬した後、水切りする段階、
( b )前記水切りした餅米を１次蒸米する段階、
( c )前記１次蒸米した餅米に塩及び水を加えて２次蒸米する段階、及び
( d )前記２次蒸米した餅米を放冷した後、小麦粉を加えて餅搗きする段階。

本実施形態による餅の製造方法は、通常の餅の製造方法のように餅米を水に浸漬した後、水切りする段階から始まる。浸漬は米粒が十分に水を吸収するために必要な工程である。前記浸漬時間は3〜１4時間、好ましくは4〜8時間である。その後、浸漬した餅米は１0〜60分、好ましくは２0〜40分間の水切り工程により餅米の粒の間に存在する水が取り除かれるようにする。

前記方法は、水切りした餅米を１次蒸米する前に粉砕機を用いて粉砕させる工程をさらに含んでもよい。餅米を粉砕することにより、完成した餅の内部にランダムに見られる米粒の散在の頻度を減らすことができる。粉砕に際しては、製造しようとする餅の種類に応じて粉砕機のローラーのサイズや粉砕回数を調節して目的の粉砕物を得ることが可能である。例えば、インジョルミ(きな粉餅)を製造するために２〜4 mmのローラーの間隔を有する粉砕機を使用して１〜２回粉砕を行うことができる。本発明の一実施形態によれば、水切りした餅米を3mmのローラーの間隔を有する粉砕機を用いて、１回粉砕することができる。前記ローラーの間隔を２mm未満にして餅米を粉砕すると、餅米の粘りが強いため、生地内に小麦粉を加える際に小麦粉が適切に浸透できないことがある。前記のローラーの間隔を4mm以上にして餅米を粉砕すると、蒸米段階で餅米がよく糊化しないため、米粒が餅の内部に残るという問題がある。

前記粉砕した餅米は、85〜１00℃の高温の蒸気で１次蒸米することができる。１次蒸米時間は、製造しようとする餅の種類に応じて様々に異なり得る。一般的には、１次蒸米時間は１5〜60分、好ましくは２0〜40分である。１次蒸米時間が１5分未満である場合、蒸しあがった後餅が十分に蒸れない。一方、１次蒸米時間が60分を超えると、蒸米後得られた生地は水っぽくなることがある。

前記１次蒸米した餅米に塩水を加えて２次蒸米する。本発明において、前記( c )段階の塩水は、( a )段階の水切りした餅米を基準に水２〜２0重量％及び塩0.75〜１.8重量％を混合して製造することができる。例えば、前記の塩水は、水4〜１5重量％及び塩0.8〜１.5重量％を混合して製造することができる。塩水は、色が鮮明でより良い味を持つ餅を製造し、製造された餅に微生物の繁殖や腐敗を防ぐためにも使用される。ここで、塩の種類は限定されない。また、前記塩水に添加される水の量が２重量％未満である場合、餅が速く固くなり、固くなるのを防ぐ効果が低くなって噛み応えが悪くなる。一方、水の量が２0重量％を超える場合は、製造された餅の粘着性が低くなり、弾力性に欠けるため目的とするレベルの品質を有する餅を製造することができない。

前記塩水を添加した餅米は、85〜１00℃の高温の蒸気で２次蒸米することができる。前記２次蒸米時間は、製造しようとする餅の種類に応じて異なり得る。一般的には、前記２次蒸米時間は5〜45分で、好ましくは１0〜30分である。前記範囲で２次蒸米すると、製造された生地が水っぽくならずに餅米を十分に糊化させることができる。

本発明によれば、前記２次蒸米した餅米は、常温で餅米の生地内部の温度が5１〜79 ℃ 、好ましくは6１〜69℃になるまで放冷することができる。餅米の２次蒸米後の放冷の際に、餅米の生地内部の温度が5１℃未満の場合、放冷以後の餅搗き工程中に生地が完全に冷えてしまう可能性があるため、その後の工程で効率が悪くなる。一方、餅米の生地内部の温度が79℃を超える場合、一定時間(例えば、２4時間)を経過すると、餅が固くなるのを防止するのに適さない程餅の硬度が高くなる。

本発明によれば、賞味期限の間固くならない餅を製造するために、餅米を放冷した後、小麦粉を加える。本発明で使用される小麦粉は強力粉、中力粉、薄力粉など、その種類は制限されない。小麦粉の添加量は、前記( a )段階の水切りした餅米を基準に、完成した製品の保存又は流通条件に応じて、0.08〜１.0重量％ 、好ましくは0.１〜0.7重量％の量で添加することができる。例えば、餅を製造した後、常温で流通する場合、小麦粉の添加量は0.08〜0.5重量％ 、好ましくは0.１〜0.45重量％であってもよい。例えば、製造された餅を冷凍して流通する場合、小麦粉の添加量は、0.5１〜１.0重量％ 、好ましくは0.55〜0.7重量％である。小麦粉の添加量が前記のそれぞれの条件よりも少ない場合には、一定時間(例えば、２4時間)を経過すると、餅が固くなるのを防止するのに適さない程餅の硬度が高くなる。一方、小麦粉の添加量が前記それぞれの条件よりも多い場合、硬度は低くなったとしても官能特性において選好度が低くなる可能性がある。

小麦粉を添加した後、餅米の生地に小麦粉が均一に混ざり、生地の組織の付着性や凝集性のような特定の物性が提供されるようにするために餅搗きを行う。本実施様態においては、餅搗き時間は3〜２0分、好ましくは7〜１5分であっていもよい。前記餅搗き時間は、餅搗き械の回転数や馬力数によって異なることがある。また、餅搗き時間が3分未満の場合、小麦粉が生地に均一に混ざらないため、固くなるのを防止できないこともある。一方、餅搗き時間が２0分を超えた場合、製造された餅は非常に固く、最終産物の品質が低下することがある。

前記方法は、蒸米して餅搗きした餅米の生地を目的の形状に成形するために、前記餅搗きした餅を圧出する段階をさらに含むことができる。前記圧出中に、餅搗きされた餅米の生地は棒餅成形機に一度通過させ、棒餅成形機の内部スクリューの強い圧力によって、生地内の米粒を粉砕し商品性を向上させることができる。

本発明はまた、賞味期限の間固くならない餅を提供する。本発明による餅は、長時間経過した後も質感の変化が少なく、優れた官能特性を有する。また、本発明による方法で製造された餅は、インジョルミ(よもぎインジョルミ、婚姻インジョルミ、あんこインジョルミ)などがあるが、これらに限定されない。例えば、前記の餅は、花インジョルミ、糯粟インジョルミ、俵餅、松皮餅、ヨンヤン餅又はタンジャ(蜂蜜と栗、ゴマなどの混合物の詰められた小さな餅米の生地に蜂蜜や様々な穀物の粉をまぶした餅)などがある。

本発明は、また、前記餅の加工食品を提供する。前記加工食品は、卵の形をした団子餅、フュージョン餅(創作餅)、チョコレート餅、餅アイスサンド(アイスクリーム)、餅菓子(餅サンドクッキー)、かき氷用の餅やサラダ用の餅などがあるが、これに限定されない。

以下、本発明の実施例を挙げて詳細に説明する。しかし、下記の実施例は単に本発明を例示する目的のために提供されるものであり、本発明が下記実施例に限定されるものではない。

実験材料
本実験に使用した餅米は、２0１0年に韓国で収穫し精米した米を使用し、小麦粉(大韓製粉株式会社：DAEHAN FLOUR MILLS Co., Ltd)、塩(サジョ ヘピョ株式会社： SAJOHAPYO Co., Ltd)、及びきな粉(寧越農協加工事業所：Yeong Wol Processing Business Office of National Agricultural Cooperative Federation)を餅の製造に使用した。

製造例１ ： 水の添加量を変えたインジョルミの製造
インジョルミの製造過程で重要な要因として作用する水の添加量を、ふやかした餅米の重量を基準として、0 、 5 、１0 、１5及び２0 ％に変えて添加し、表１に示す材料配合比及び方法に基づいて餅を製造した。つまり、餅米を水に4〜8時間浸漬して水切りした後、ふやかした餅米の重量を量り、陶器式蒸気釜(Kyungchang Machine 、Kyunggi Kwangjoo 、Korea)を使用して２0〜40分間１次蒸米した。各処理別にふやかした餅米の重量を基準として、0.8〜１.5％の塩を表１示す量で水に添加して塩水を準備し、１次蒸米した餅米に添加した後、１0〜30分間２次蒸米した。２次蒸米した餅米を、蒸米された生地内部の温度が61〜69℃になるまで常温で放冷した。前記放冷した餅米の生地を餅搗き機に移し、保存条件又は流通条件に応じて、ふやかした餅米の重量を基準として、0.１〜0.7 ％の小麦粉を添加し、7〜１5分の間餅搗きした。前記餅搗きした生地を伸ばし棒で平らに均等に伸ばした。その後、生地を高さ１.5 cm 、縦3 cm 、横２cmに切断し形成した。得られた産物にきなこをまぶした後、ラップに包んで常温で保存した。これを以下の実験に使用した。

製造例２ ：小麦粉の添加量を変えたインジョルミの製造
小麦粉の添加量を変えて添加して製造したインジョルミの材料配合比率及び方法を表２に示した。小麦粉の添加量はインジョルミ製造過程中、餅搗き段階で重要な要因として作用する。前記製造例１と同様の方法でインジョルミを製造するが、ふやかした餅米の重量を基準として、5 ％又は１0 ％の水を添加し、ふやかした餅米の重量を基準として、それぞれ0 、0.05 、0.１ 、0.１5及び0.２ ％の小麦粉を添加した。

製造例3 ：圧出工程を追加したインジョルのミ製造
インジョルミの製造過程において、餅搗き後に圧出工程をさらに行った。具体的には、前記製造例１と同様の方法でインジョルミを製造するが、水にふやかした餅米の重量を基準として、5 ％の水を添加し、ふやかした餅米の重量を基準として、それぞれ0 、0.05 、0.075 、0.１及び0.１5 ％の小麦粉を加えて、インジョルミを製造した。圧出は餅搗きが終了した餅米の生地を棒餅成形機で圧出して行った。圧出により、餅米の生地に粉砕されていない餅米の粒を最小限に抑え、餅米の生地を滑らかにした。

製造例4 ：小麦粉の添加量を変えた冷凍インジョルミの製造
一般的に、餅はデンプンが老化するので、購入後すぐに摂取する。現在は、乾燥餅を除いては、すべての種類の餅は製造された日に販売される。流通効率を高めるために、冷凍、冷蔵の条件においても品質が低下しない餅の製造方法が必要となる。そのため、ここでは、インジョルミが冷凍及び解凍後も再びインジョルミの物性が復元されるかどうか、及び復元された物性が保持されるかについて測定した。

小麦粉の添加量を変えて製造した冷凍インジョルミの材料配合比及び方法を表3に示した。小麦粉の添加量は、冷凍インジョルミの製造過程中、餅搗き段階で重要な要因として作用する。つまり、前記製造例3と同様の方法で冷凍インジョルミを製造するが、ふやかした餅米の重量を基準として、それぞれ0.5及び0.7 ％の小麦粉を添加して製造したインジョルミを凍結させた後、４℃及び２０℃の温度で保存しながら解凍して実験に使用した。

製造例5 ：粉砕工程を追加した冷凍インジョルミの製造
冷凍インジョルミ製造過程中、粉砕工程をさらに行った。具体的には、前記製造例４と同様の方法でインジョルミを製造するが、ふやかした餅米をロール粉砕機(KM１8、Kyungchang Machine、Kyunggi Kwangjoo、Korea)を使用して製粉したが、製粉方法は、ローラーの間隔を3mmに合わせた後、餅米を粉砕して１次蒸米した。

インジョルミのテクスチャー(texture)を測定
前記製造例１〜５に基づいて製造された各インジョルミの物性を測定するために、インジョルミを直方体状に製造した。(横3cm×縦２cm×高さ１.5 cm)テクスチャーアナライザー(texture analyzer、TA-XT２、Stable Micro System Ltd. 、Haslemere、UK)及びTPA(Texture Profile Analysis)を用いて２次圧搾試験(２nd bite compression test)を、それぞれのサンプルに対して行った。２次圧搾試験は、それぞれ１0回繰り返し測定した。測定条件は、プレテスト速度(pre-test speed ５mm/s 、テスト速度(test speed)５m /s 、ポストテスト速度(post-test speed)５mm/sとステイン(stain)80％とした。測定後、得られた力-距離曲線(force - distance curve)から硬度(hardness)、付着性(adhesivenss)、弾力性(springiness)、凝集性(cohesivenss)、粘着性(gumminess)、及び咀嚼性(chewiness)のTPA特性値をテクスチャーエキスパートソフトウェア(texture expert software)で分析した。

水の添加量を変えたインジョルミのテクスチャーの変化
水の添加量を決定するために予備実験を行った。その結果、水の添加量がふやかした餅米を基準として２0重量％を超えた場合、生地が非常に水っぽくなり、インジョルミの製造に適さなかった。したがって、インジョルミの水の添加量を0 、5 、１0 、 １5 、及び２0重量％と決定し、相互に異なった水の添加量に対して保存期間に応じたテクスチャーの変化について測定し、その結果を表4に示した。

その結果、水の添加量が増加するにつれてインジョルミの硬度が減少した。水を添加しないグループの場合、保存期間中の硬度が最も大きく増加した。餅の硬度の増加は、デンプンの老化が原因となるが、水の添加量が増加するにつれて、デンプンの老化速度が遅く進行することが確認された。弾力性及び凝集性の面では、各グループが類似した物性を示した。しかし、水の添加量が増加するにつれて、付着性、粘着性及び咀嚼性は減少した。したがって、水の添加量が増加するにつれて餅の老化はゆっくりと進むが、インジョルミの弾力性、咀嚼性と品質が大幅に低下した。これにより、餅の老化を遅らせながら、適切な質感を維持する高品質のインジョルミを製造するのに適した水の添加量は、4〜１5重量％であることが確認された。

小麦粉の添加量を変えたインジョルミのテクスチャーの変化
餅搗き段階で小麦粉の添加量を変えて製造されたインジョルミのテクスチャーの変化を測定し、その結果は下記の表５及び６に示した。表５は、インジョルミ製造過程で水の添加量を5％にして得られた結果を表し、表６は、水の添加量を１0％にして得られた結果を示す。

水５％を添加して製造したインジョルミの場合、0〜１％の小麦粉の添加量の範囲において、小麦粉の添加量が増加するにつれて、硬度、粘着性と咀嚼性は減少し、弾力性及び凝集性は大差がなかった。小麦粉を添加しない場合は、保存期間に応じて、他のグループに比べて粘着性は最も低くなり、硬度は最も高くなった。したがって、餅の老化が他のグループに比べて、より早く進行することが確認された。また、小麦粉を0.１〜0.２重量％添加した場合、製造4日目まで餅の老化が進まなかった。しかし、小麦粉の添加量が0.１5重量％以上である場合には、全般的に選好度が低かった。１0％の水を添加して製造したインジョルミも5％の水を添加して製造したインジョルミと類似した特性を示した。したがって、インジョルミを常温で流通する場合には、餅搗き段階で小麦粉を0.08〜0.１２重量％を添加することがインジョルミの品質を維持しながら、インジョルミの老化抑制に効果的であることが確認できた。

圧出工程を追加したインジョルミのテクスチャーの変化
圧出工程は、餅搗きした餅の生地を棒餅成形機に一度通過させ、内部スクリューの強い圧力を利用して生地内に存在する米粒を粉砕するために追加して行った。圧出工程を追加した餅の製造方法を利用して、小麦粉の添加量を変えてインジョルミを製造し、インジョルミのテクスチャーを測定した。これは売買可能品質の改善効果を確認するために行った(図3)。その結果、小麦粉の添加量が増加するにつれて硬度と咀嚼性は減少し、粘着性と弾力性は増加した。餅の売買可能品質を考慮して保存3〜4日目にすでに老化が進んだ0〜0.05重量％の小麦粉を添加したグループを除外いて、インジョルミの品質を維持し硬くなるのを最小化するのに効果的な小麦粉の添加量は0.08〜0.２重量％であることが確認できた。

小麦粉の添加量及び解凍条件を変えた冷凍インジョルミのテクスチャーの変化
小麦粉の添加量を変えて冷凍インジョルミを製造し、解凍条件に応じたテクスチャーの変化を表７に示した。インジョルミを24時間冷凍した後、4℃及び20℃で解凍したと時、0.5重量％の小麦粉を添加し、4℃で解凍した冷凍インジョルミは、保存期間に応じて固くなった。しかし、0.7重量％の小麦粉を添加した冷凍インジョルミの場合、 4℃及び２0℃で解凍した場合にも、インジョルミの老化が遅くなった。これにより、小麦粉を0.55〜0.8重量％を添加することが冷凍及び冷蔵流通に最適な効果を示すことが確認された。

粉砕の有無及び解凍温度に応じた冷凍インジョルミのテクスチャーの変化
１次蒸米する前の餅米の粉砕有無及び冷凍インジョルミの製造後の解凍温度に応じたテクスチャーの変化を測定し、その結果を表8に示した。粉砕をさらに行った場合、蒸米時に糊化がよくなされ、硬度と咀嚼性が低くなり、保存期間中のテクスチャーは、粉砕をした場合とそうでない場合共に類似していた。しかし、２0℃で解凍して保存したインジョルミは4℃の温度で解凍して保存したインジョルミに比べて硬度が低かった。

冷凍と解凍の反復に応じた冷凍インジョルミのテクスチャーの変化
製造例5と同様の方法で冷凍インジョルミを製造したが、ふやかした餅米の重量を基準として0.55〜0.7％の小麦粉を添加して製造した。製造されたインジョルミを２4時間冷凍し、冷凍後に4℃で２4時間解凍した。この冷凍と解凍のサイクルを3回行った。サイクルの回数に応じたテクスチャーの変化を測定し、その結果を下記の表9に示した。その結果、冷凍と解凍のサイクルを経ないインジョルミに比べ、凍結と解凍のサイクルを経たインジョルミは、硬度、弾力性、粘着性と咀嚼性が増加した。しかし、冷凍及び解凍の回数によってはテクスチャーに差は見られなかった。付着性には大きな差が見られたが、外観にはひび割れや炸裂は観察されなかった。これにより、冷凍と解凍を繰り返す保存及び流通条件においてもインジョルミの品質に大きな影響がないことが確認された。

以上に記述された典型例を示すための実施様態は、単に具体的な実施様態として考慮されるべきであり、本発明の目的を制限するものでないことを理解しなければならない。それぞれの実施様態内に記述された特徴及び側面は、他の実施様態内の類似した特徴や側面に利用できるように、一般的に考慮されるべきである。

Claims (10)

1. （ａ）餅米を水に浸漬した後、水切りする段階、
   （ｂ）前記の水切りした餅米を１次蒸米する段階、
   （ｃ）前記１次蒸米した餅米に塩及び水を加えて２次蒸米する段階、及び
   （ｄ）前記２次蒸米した餅米を放冷した後、小麦粉を加えて餅搗きする段階を含む、餅の製造方法であって、前記水の添加量が、前記（ａ）段階の餅米を基準に、２〜２０重量％の範囲である、製造方法。
2. 前記（ｂ）段階の水切りした餅米を１次蒸米する前に粉砕する工程をさらに含む請求項１に記載の方法。
3. （ｅ）前記餅搗きした餅を圧出する段階をさらに含む請求項１に記載の方法。
4. 前記（ａ）段階の餅米を基準に、前記（ｄ）段階の小麦粉の添加量が、０．０８〜１．０重量％の範囲である請求項１に記載の方法。
5. 前記（ｄ）段階の餅搗きが、３〜２０分間行われる請求項１に記載の方法。
6. 前記（ｄ）段階の２次蒸米した餅米の放冷温度が、５１〜７９℃の範囲である請求項１に記載の方法。
7. 前記（ｃ）段階の水の添加量が、４〜１５重量％の範囲である請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
8. 前記（ｄ）段階の小麦粉の添加量が、０．１〜０．７重量％の範囲である請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
9. 前記（ｄ）段階の餅搗きが、７〜１５分間行われる請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
10. 前記（ｄ）段階の２次蒸米した餅米の放冷温度が、６１〜６９℃の範囲である請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。