KR101854049B1 - 찹쌀 떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 찹쌀 떡 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 찹쌀 떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 찹쌀 떡에 관한 것이다.
본 발명에 따른 찹쌀 떡의 제조방법은 찹쌀가루와 쌀가루를 체로 쳐서 균일한 입도의 찹쌀가루와 쌀가루를 제조한 후 혼합하여 찹쌀가루 및 쌀가루의 혼합 쌀가루를 제조하는 쌀가루 균일화 및 혼합 단계(S100); 상기 혼합 쌀가루에 설탕을 혼합하는 설탕 혼합 단계(S200); 상기 설탕이 첨가된 혼합 쌀가루와 혼합되는 부재료를 준비하여 혼합하는 부재료 제조 단계(S300); 상기 혼합된 부재료와 설탕이 첨가된 혼합 쌀가루를 혼합하여 반죽물을 제조하고, 상기 반죽물을 저온에서 보관하여 숙성시키는 부재료 혼합 및 숙성 단계(S400); 상기 반죽물을 반죽틀에 충진하는 반죽틀 충진 단계(S500); 상기 반죽물을 스팀으로 가열하기 위해 스팀기를 예열한 후 스팀기의 내부 온도를 일정하게 유지하는 스팀 가공 준비 단계(S600); 상기 반죽물을 스팀을 이용하여 가열하여 찌는 스팀 가열 단계(S700); 및 상기 스팀으로 가열된 반죽물을 스팀이 제거된 열원으로 가열하여 표면이 구워진 상태의 찹쌀 떡을 제조하는 가열 가공처리 단계(S800)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명에 따른 찹쌀 떡은 찹쌀가루 및 쌀가루에 첨가제들을 일정한 중량비율로 혼합한 후 1차로 스팀 가공 처리하고, 2차로 구워서 찹쌀 떡을 제조함으로써, 장시간 보관하는 경우에도 경화 및 변질하지 않고 처음의 식감을 그대로 장시간 유지할 수 있다.
본 발명에 따른 찹쌀 떡의 제조방법은 찹쌀가루와 쌀가루를 체로 쳐서 균일한 입도의 찹쌀가루와 쌀가루를 제조한 후 혼합하여 찹쌀가루 및 쌀가루의 혼합 쌀가루를 제조하는 쌀가루 균일화 및 혼합 단계(S100); 상기 혼합 쌀가루에 설탕을 혼합하는 설탕 혼합 단계(S200); 상기 설탕이 첨가된 혼합 쌀가루와 혼합되는 부재료를 준비하여 혼합하는 부재료 제조 단계(S300); 상기 혼합된 부재료와 설탕이 첨가된 혼합 쌀가루를 혼합하여 반죽물을 제조하고, 상기 반죽물을 저온에서 보관하여 숙성시키는 부재료 혼합 및 숙성 단계(S400); 상기 반죽물을 반죽틀에 충진하는 반죽틀 충진 단계(S500); 상기 반죽물을 스팀으로 가열하기 위해 스팀기를 예열한 후 스팀기의 내부 온도를 일정하게 유지하는 스팀 가공 준비 단계(S600); 상기 반죽물을 스팀을 이용하여 가열하여 찌는 스팀 가열 단계(S700); 및 상기 스팀으로 가열된 반죽물을 스팀이 제거된 열원으로 가열하여 표면이 구워진 상태의 찹쌀 떡을 제조하는 가열 가공처리 단계(S800)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명에 따른 찹쌀 떡은 찹쌀가루 및 쌀가루에 첨가제들을 일정한 중량비율로 혼합한 후 1차로 스팀 가공 처리하고, 2차로 구워서 찹쌀 떡을 제조함으로써, 장시간 보관하는 경우에도 경화 및 변질하지 않고 처음의 식감을 그대로 장시간 유지할 수 있다.
Description
본 발명은 찹쌀 떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 찹쌀 떡에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 찹쌀가루 및 쌀가루에 첨가제들을 일정한 중량비율로 혼합한 후 1차로 스팀 가공 처리하고, 2차로 구워서 찹쌀 떡을 제조함으로써, 장시간 보관하는 경우에도 경화 및 변질하지 않고 처음의 식감을 유지할 수 있으며 쪄서 제조된 찹쌀 떡과 구워서 제조된 찹쌀 떡의 향과 풍미 및 식감을 동시에 느낄 수 있어 소비자의 기호도를 배가시킬 수 있는 찹쌀 떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 찹쌀 떡에 관한 것이다.
일반적으로 떡은 곡식가루를 시루에 찌거나 삶거나 또는 그대로 증숙한 후 반죽하여 만드는 음식의 총칭으로 주재료인 쌀이나 찹쌀가루에 혼합하는 성분과 모양에 따라 시루떡, 흰떡, 가래떡, 송편, 인절미, 팥떡, 경단, 팥앙금이 들어있는 찹쌀떡 등 여러 가지 이름과 모양으로 우리나라에서는 경조사 및 각종 행사에서 빠질 수 없는 전통음식이다. 그러나 산업화가 급속히 진행되어 생활양식 및 식습관이 서구화되면서 외식 및 간식거리가 다양해짐에 따라 떡의 소비가 감소하고 있는 실정이다.
최근에는 바쁜 일상과 인스턴트 식품에서 벗어나 건강한 육체와 정신을 추구하는 라이프 스타일(life style)이나 문화 코드인 웰빙(well-being)문화가 사회적으로 붐을 이루고 있는 현실이다.
따라서 최근에는 떡이 부피는 작으면서도 고열량에 음식으로 알려지면서, 건강식 또는 다이어트 식품으로 가정이나 외부에서 식사대용 및 간식으로 많이 이용되고 있는 추세이다. 이러한 추세에 발맞추어 맛과 향이 우수한 제품들이 개발되면서 장년층은 물론 남녀노소구분 없이 중요한 식생활용 음식으로 활용되고 있다.
한편, 일반적으로 찹쌀떡은 찹쌀을 물에 담궈서 일정시간 이상 불린 후 분쇄하여 증숙한 다음 소정의 모양을 만들면서 그 안에 떡의 소로 팥앙금을 집어넣고 표면에 수수, 깨, 후임자 등 고물을 선택하여 묻힌 경단을 제공한다.
그러나 찹쌀떡은 공기 중에 방치하는 경우에 장기간 보관이 어렵고, 특히 떡의 소로서 팥앙금을 사용하는 경우에는 떡으로의 수분이행이 촉진되면서 수분이 증발 경화되면서 변질하는 문제점을 가지고 있다.
따라서 찹쌀 떡의 경우는 다른 떡보다 보관기간이 짧은 문제점과 공기 중에 노출되면 딱딱하게 굳는 보관상의 문제점이 있는데, 이를 해소할 수 있는 방안이 요구되어 진다.
한편, 쌀의 주성분인 전분은 다당류인 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)으로 구성되며, 그 중 찹쌀은 주로 아밀로펙틴으로만 구성되어 있는 반면, 멥쌀은 15~20%의 아밀로오스와 80~85%의 아밀로펙틴으로 구성되어 있다.
따라서, 찹쌀로 밥을 짓거나 떡을 만들면 멥쌀에 비해 매우 차진 성질을 나타내는데, 이와 같이 멥쌀과 찹쌀은 전분 조직상의 큰 차이 때문에 같은 방법으로 가공해도 나름대로 용도가 다르며 가공식품의 품질에도 상당한 차이를 나타낸다.
전분의 노화(retrogradation)란 호화(gelatinization)된 전분을 상온에서 오랜 기간 방치할 경우 전분 분자들이 수소 결합을 통하여 서로 결합함으로써, 부분적으로 결정성 구조를 형성하는 현상을 의미한다. 따라서 전분의 수소 결합 형성으로 인해 전분에 존재하고 있던 물이 밖으로 빠져나가서 제품이 딱딱하게 굳어지게 된다.
이러한 전분의 노화에 영향을 미치는 여러 요인 중에는 전분의 종류, 전분 내 아밀로스와 아밀로펙틴의 조성, 저장온도, pH, 수분함량 등의 물리적, 화학적 조건뿐만 아니라 각종 첨가물도 영향을 미친다. 따라서 트레할로스, 계면활성제, 유화제, 올리고당, 생전분 당화형 아밀라제를 첨가하여 노화를 억제하려는 시도가 많이 이루어져 왔다.
그러나 상기와 같이 노화를 억제하려는 시도는 주로 첨가제, 보존제 등에 의한 노화억제 방법이 대부분이어서 식품 첨가물을 전혀 함유하지 않고도 식감이 우수하고, 저장기간이 향상되어 오랫동안 상온에서 굳지 않는 찹쌀 떡 제조기술의 개발이 필요한 실정이다.
본 발명은 찹쌀가루 및 쌀가루에 첨가제들을 일정한 중량비율로 혼합한 후 1차로 스팀 가공 처리하고, 2차로 구워서 찹쌀 떡을 제조함으로써, 장시간 보관하는 경우에도 경화 및 변질하지 않고 처음의 식감을 그대로 장시간 유지할 수 있는 찹쌀 떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 찹쌀 떡을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 쪄서 제조된 찹쌀 떡과 구워서 제조된 찹쌀 떡의 향과 풍미 및 식감을 동시에 느낄 수 있어 소비자의 기호도를 배가시킬 수 있는 찹쌀 떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 찹쌀 떡을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 찹쌀 떡의 제조방법은 찹쌀가루와 쌀가루를 체로 쳐서 균일한 입도의 찹쌀가루와 쌀가루를 제조한 후 혼합하여 찹쌀가루 및 쌀가루의 혼합 쌀가루를 제조하는 쌀가루 균일화 및 혼합 단계(S100); 상기 혼합 쌀가루에 설탕을 혼합하는 설탕 혼합 단계(S200); 상기 설탕이 첨가된 혼합 쌀가루와 혼합되는 부재료를 준비하여 혼합하는 부재료 제조 단계(S300); 상기 혼합된 부재료와 설탕이 첨가된 혼합 쌀가루를 혼합하여 반죽물을 제조하고, 상기 반죽물을 저온에서 보관하여 숙성시키는 부재료 혼합 및 숙성 단계(S400); 상기 반죽물을 반죽틀에 충진하는 반죽틀 충진 단계(S500); 상기 반죽물을 스팀으로 가열하기 위해 스팀기를 예열한 후 스팀기의 내부 온도를 일정하게 유지하는 스팀 가공 준비 단계(S600); 상기 반죽물을 스팀을 이용하여 가열하여 찌는 스팀 가열 단계(S700); 및 상기 스팀으로 가열된 반죽물을 스팀이 제거된 열원으로 가열하여 표면이 구워진 상태의 찹쌀 떡을 제조하는 가열 가공처리 단계(S800)를 포함한다.
상기 쌀가루 균일화 및 혼합 단계(S100)에서는 찹쌀가루 750 내지 850 중량부 및 쌀가루 250 내지 300 중량부를 혼합하여 혼합 쌀가루를 제조하고, 상기 설탕 혼합 단계(S200)에서는 상기 혼합 쌀가루에 250 내지 350 중량부의 설탕을 혼합하며, 상기 부재료 제조 단계(S300)에서 부재료로는 계란, 소금, 포도씨유, 꿀, 물, 생강즙, 시나몬 및 액상 커피가 이용되되, 상기 계란 200 내지 300 중량부, 소금 0.5 내지 1.5 중량부, 포도씨유 250 내지 350 중량부, 꿀 300 내지 400 중량부, 물 250 내지 350 중량부, 생강즙 15 내지 25 중량부, 시나몬 가루 3 내지 9 중량부 및 액상 커피 8 내지 15 중량부가 준비되어 혼합될 수 있다.
상기 부재료 혼합 및 숙성 단계(S400)에서는 상기 반죽물을 4 내지 6℃의 온도에서 150 내지 200분 동안 저온 보관함으로써 상기 반죽물을 숙성시킬 수 있다.
상기 스팀 가공 준비 단계(S600)는 스팀기의 상부 온도가 195 내지 205℃가 되고 스팀기의 하부 온도가 165 내지 175℃가 되도록 15 내지 25분 동안 스팀기를 예열하고, 스팀 가열시에는 스팀기의 상부 온도가 185 내지 195℃가 되고 스팀기의 하부 온도가 155 내지 165℃가 되도록 스팀기를 준비할 수 있다.
상기 스팀 가열 단계(S700)에서는 스팀을 이용하여 상기 반죽물을 가열하여 찌되, 상기 스팀은 물을 가열하여 175 내지 185℃ 온도의 스팀을 형성한 후, 상기 스팀으로 7 내지 13분 동안 상기 반죽물을 가열함으로써 수행될 수 있다.
상기 가열 가공처리 단계(S800)는 오븐의 상부 온도가 195 내지 205℃가 되고 오븐의 하부 온도가 165 내지 175℃가 되도록 유지한 채 5 내지 9분 동안 반죽물을 1차로 가열하고, 이후 오븐의 상부 온도가 185 내지 195℃가 되고 오븐의 하부 온도가 155 내지 165℃가 되도록 유지한 채 6 내지 10분 동안 1차 가열된 반죽물을 2차 가열함으로써 찹쌀 떡을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 찹쌀 떡을 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 찹쌀 떡은 찹쌀가루 및 쌀가루에 첨가제들을 일정한 중량비율로 혼합한 후 1차로 스팀 가공 처리하고, 2차로 구워서 찹쌀 떡을 제조함으로써, 장시간 보관하는 경우에도 경화 및 변질하지 않고 처음의 식감을 그대로 장시간 유지할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 찹쌀 떡은 쪄서 제조된 찹쌀 떡과 구워서 제조된 찹쌀 떡의 향과 풍미 및 식감을 동시에 느낄 수 있어 소비자의 기호도를 배가시킬 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 찹쌀 떡의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명에 따라 제조된 찹쌀 떡은 찹쌀가루 및 쌀가루에 첨가제들을 일정한 중량비율로 혼합한 후 1차로 스팀 가공 처리하고, 2차로 구워서 찹쌀 떡을 제조함으로써, 장시간 보관하는 경우에도 경화 및 변질하지 않고 처음의 식감을 유지할 수 있으며 쪄서 제조된 찹쌀 떡과 구워서 제조된 찹쌀 떡의 향과 풍미 및 식감을 동시에 느낄 수 있어 소비자의 기호도를 배가시킬 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 찹쌀 떡의 제조방법에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 찹쌀 떡의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 찹쌀 떡의 제조방법은 쌀가루 균일화 및 혼합 단계(S100), 설탕 혼합 단계(S200), 부재료 제조 단계(S300), 부재료 혼합 및 숙성 단계(S400), 반죽틀 충진 단계(S500), 스팀 가공 준비 단계(S600), 스팀 가열 단계(S700) 및 가열 가공처리 단계(S800)를 포함한다.
1. 쌀가루 균일화 및 혼합 단계(S100)
상기 쌀가루 균일화 및 혼합 단계(S100)는 찹쌀가루와 쌀가루를 체로 쳐서 균일한 입도의 찹쌀가루와 쌀가루를 제조한 후 혼합하여 찹쌀가루 및 쌀가루의 혼합 쌀가루를 제조하는 단계이다.
상기 쌀가루 균일화 및 혼합 단계(S100)에서 상기 쌀가루는 떡을 제조할 때 사용되는 일반적인 공지의 쌀가루가 이용될 수 있는데, 예를 들어, 상기 쌀가루로는 멥쌀을 분쇄하여 제조된 멥쌀 쌀가루가 이용될 수 있다.
상기 쌀가루 균일화 및 혼합 단계(S100)에서 상기 쌀가루는 떡을 제조할 때 사용되는 일반적인 공지의 쌀가루가 이용될 수 있는데, 예를 들어, 상기 쌀가루로는 멥쌀을 분쇄하여 제조된 멥쌀 쌀가루가 이용될 수 있다.
상기 쌀가루 균일화 및 혼합 단계(S100)에서는 균일한 입도의 찹쌀가루 750 내지 850 중량부 및 쌀가루 250 내지 300 중량부를 혼합하여 혼합 쌀가루를 제조할 수 있는데, 상기 쌀가루 균일화 및 혼합 단계(S100)에서 찹쌀가루와 쌀가루가 상기한 범위 이외의 함량으로 혼합되는 경우에는 제조되는 찹쌀 떡의 찰기가 부족하거나 너무 찰기가 강하여 식감이 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.
2. 설탕 혼합 단계(S200)
상기 설탕 혼합 단계(S200)는 상기 혼합 쌀가루에 설탕을 혼합하는 단계이다.
상기 설탕 혼합 단계(S200)에서는 상기 혼합 쌀가루에 250 내지 350 중량부의 설탕을 혼합할 수 있는데, 상기 설탕의 함량이 250 중량부 미만인 경우에는 제조되는 찹쌀 떡에 충분한 당도를 제공하지 못하고, 350 중량부를 초과하는 경우에는 지나치게 달아 소비자의 기호도가 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.
3. 부재료 제조 단계(S300)
상기 부재료 제조 단계(S300)는 상기 설탕이 첨가된 혼합 쌀가루와 혼합되는 부재료를 준비하여 혼합하는 단계이다.
상기 부재료 제조 단계(S300)에서 부재료로는 계란, 소금, 포도씨유, 꿀, 물, 생강즙, 시나몬 및 액상 커피가 이용될 수 있는데, 구체적으로는 계란 200 내지 300 중량부, 소금 0.5 내지 1.5 중량부, 포도씨유 250 내지 350 중량부, 꿀 300 내지 400 중량부, 물 250 내지 350 중량부, 생강즙 15 내지 25 중량부, 시나몬 가루 3 내지 9 중량부 및 액상 커피 8 내지 15 중량부가 준비될 수 있다.
먼저, 상기 부재료 제조 단계(S300)에서는 계란 200 내지 300 중량부 및 소금 0.5 내지 1.5 중량부를 혼합하여 제1 혼합물을 제조하고, 포도씨유 250 내지 350 중량부 및 꿀 300 내지 400중량부를 혼합하여 제2 혼합물을 제조하며, 물 250 내지 350 중량부, 생강즙 15 내지 25 중량부, 시나몬 가루 3 내지 9 중량부 및 액상 커피 5 내지 15 중량부를 혼합하여 제3 혼합물을 제조할 수 있다.
이때, 상기 제3 혼합물은 물 250 내지 350 중량부 및 생강즙 15 내지 25 중량부를 혼합한 후 시나몬 가루 3 내지 9 중량부를 첨가하고, 액상 커피 5 내지 15 중량부를 더 첨가하여 제조될 수 있다.
다음으로, 상기 제1 혼합물과 제2 혼합물을 혼합한 후, 제3 혼합물을 더 첨가함으로써, 준비된 부재료들을 혼합할 수 있다.
4. 부재료 혼합 및 숙성 단계(S400)
상기 부재료 혼합 및 숙성 단계(S400)는 상기 혼합된 부재료와 설탕이 첨가된 혼합 쌀가루를 혼합하여 반죽물을 제조하고, 상기 반죽물을 저온에서 보관하여 숙성시키는 단계이다.
상기 부재료 혼합 및 숙성 단계(S400)에서는 상기 반죽물을 4 내지 6℃의 온도에서 150 내지 200분 동안 저온 보관함으로써 상기 반죽물을 숙성시킬 수 있다.
상기 부재료 혼합 및 숙성 단계(S400)가 상기한 범위를 벗어나서 수행되는 경우에는 반죽물이 충분히 숙성되지 않거나 과도하게 숙성되어 제조되는 찹쌀 떡의 식감이나 풍미가 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.
5. 반죽틀 충진 단계(S500)
상기 반죽틀 충진 단계(S500)는 상기 반죽물을 반죽틀에 충진하는 단계이다.
상기 반죽틀 충진 단계(S500)에서는 예를 들어, 상기 반죽틀 부피의 50%를 충진한 후 생강 슬라이스 25 내지 30 중량부를 적층하고, 반죽틀 부피의 40%를 반죽물로 채운 후 생강 슬라이스 10 내지 15 중량부를 첨가함으로써 상기 반죽틀에 반죽물을 충진할 수 있다.
즉, 상기 반죽틀 충진 단계(S500)에서는 상기 반죽틀 내부 공간의 89 내지 91%의 공간에 반죽물이 충진되도록 할 수 있다.
6. 스팀 가공 준비 단계(S600)
상기 스팀 가공 준비 단계(S600)는 상기 반죽물을 스팀으로 가열하기 위해 스팀기를 예열한 후 스팀기의 내부 온도를 일정하게 유지하는 단계이다.
상기 스팀 가공 준비 단계(S600)에서는 반죽틀에 충진된 반죽물을 찌기 위하여 스팀기를 일정한 온도로 설정할 수 있는데, 상기 스팀 가공 준비 단계(S600)는 스팀기의 상부 온도가 195 내지 205℃가 되고 스팀기의 하부 온도가 165 내지 175℃가 되도록 15 내지 25분 동안 스팀기를 예열하고, 스팀 가열시에는 스팀기의 상부 온도가 185 내지 195℃가 되고 스팀기의 하부 온도가 155 내지 165℃가 되도록 스팀기를 준비할 수 있다.
7. 스팀 가열 단계(S700)
상기 스팀 가열 단계(S700)는 상기 반죽물을 스팀을 이용하여 가열하여 찌는 단계이다.
상기 스팀 가열 단계(S700)에서는 스팀을 이용하여 상기 반죽물을 가열하여 찌는데, 상기 스팀은 물을 가열하여 175 내지 185℃ 온도의 스팀을 형성한 후, 상기 스팀으로 7 내지 13분 동안 상기 반죽물을 가열함으로써 수행될 수 있다.
상기 스팀 가열 단계(S700)가 상기한 하한 범위 미만의 공정 조건으로 수행되는 경우에는 반죽물이 충분히 가열되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위 초과의 공정 조건으로 수행되는 경우에는 반죽물이 과하게 가열되어 제조되는 찹쌀 떡의 식감을 저해할 수 있다.
8. 가열 가공처리 단계(S800)
상기 가열 가공처리 단계(S800)는 상기 스팀으로 가열된 반죽물을 스팀이 제거된 열원으로 가열하여 표면이 구워진 상태의 찹쌀 떡을 제조하는 단계이다.
상기 가열 가공처리 단계(S800)에서는 상기 스팀으로 가열된 반죽물의 표면과 내부가 균일하게 가열될 수 있도록 하기 위하여 2 단계의 가열 가공처리를 거칠 수 있는데, 상기 가열 가공처리 단계(S800)에서는 상기 스팀으로 가열된 반죽물을 가열하기 위하여 오븐을 사용할 수 있다.
즉, 상기 가열 가공처리 단계(S800)는 오븐의 상부 온도가 195 내지 205℃가 되고 오븐의 하부 온도가 165 내지 175℃가 되도록 유지한 채 5 내지 9분 동안 반죽물을 1차로 가열하고, 이후 오븐의 상부 온도가 185 내지 195℃가 되고 오븐의 하부 온도가 155 내지 165℃가 되도록 유지한 채 6 내지 10분 동안 1차 가열된 반죽물을 2차 가열함으로써 찹쌀 떡을 제조할 수 있다.
상기 가열 가공처리 단계(S800)가 상기한 하한 범위 미만의 공정 조건으로 수행되는 경우에는 제조되는 찹쌀 떡의 내부까지 균일하게 가열되기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위 초과의 공정 조건으로 수행되는 경우에는 제조되는 찹쌀 떡의 표면이 과도하게 노화되거나 탄화되어 찹쌀 떡의 식감을 저해하는 문제가 발생할 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 찹쌀 떡의 제조방법에 대한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
찹쌀가루 800 중량부, 멥쌀 쌀가루 280 중량부, 설탕 300 중량부, 계란 250 중량부, 소금 1 중량부, 포도씨유 300 중량부, 꿀 360 중량부, 물 300 중량부, 생강즙 20 중량부, 시나몬 가루 6 중량부, 액상 커피 12 중량부 및 생강 슬라이스 40 중량부를 이용하여 상기한 공정 순서로 재료들을 혼합하여 반죽물을 제조한 후 숙성시키고, 상기 숙성된 반죽물을 1차로 스팀 가열하여 찌고, 2차로 오븐에서 가열하여 구움으로써 찹쌀 떡을 제조하였다.
< 실시예 2 >
찹쌀가루 830 중량부, 멥쌀 쌀가루 260 중량부, 설탕 320 중량부, 계란 280 중량부, 소금 0.7 중량부, 포도씨유 270 중량부, 꿀 320 중량부, 물 330 중량부, 생강즙 18 중량부, 시나몬 가루 5 중량부, 액상 커피 10 중량부 및 생강 슬라이스 38 중량부를 이용하여 상기한 공정 순서로 재료들을 혼합하여 반죽물을 제조한 후 숙성시키고, 상기 숙성된 반죽물을 1차로 스팀 가열하여 찌고, 2차로 오븐에서 가열하여 구움으로써 찹쌀 떡을 제조하였다.
< 비교예 1 >
실시예 1과 동일한 재료들을 이용하여 찹쌀 떡을 제조하였는데, 비교예 1에서는 숙성된 반죽물을 스팀 가열하여 찌는 공정만 진행하여 찹쌀 떡을 제조하였다.
< 비교예 2 >
실시예 1과 동일한 재료들을 이용하여 찹쌀 떡을 제조하였는데, 비교예 2에서는 숙성된 반죽물을 오븐에서 가열하여 굽는 공정만 진행하여 찹쌀 떡을 제조하였다.
< 비교예 3 >
실시예 2와 동일한 재료들을 이용하여 찹쌀 떡을 제조하였는데, 비교예 3에서는 숙성된 반죽물을 스팀 가열하여 찌는 공정만 진행하여 찹쌀 떡을 제조하였다.
< 비교예 4 >
실시예 2와 동일한 재료들을 이용하여 찹쌀 떡을 제조하였는데, 비교예 4에서는 숙성된 반죽물을 오븐에서 가열하여 굽는 공정만 진행하여 찹쌀 떡을 제조하였다.
1. 관능 평가
상기와 같이 실시예들과 비교예들을 통해 제조된 찹쌀 떡의 맛, 냄새, 식감, 선호도 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 30명을 대상으로 하여 실시하였고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
| 점수 | 평가 기준 |
| 9 | 매우 좋음 |
| 7 | 좋음 |
| 5 | 보통 |
| 3 | 나쁨 |
| 1 | 매우 나쁨 |
| 구분 | 맛(풍미) | 향(냄새) | 식감 | 종합적 선호도 |
| 실시예 1 | 8.3 | 8.5 | 8.4 | 8.4 |
| 실시예 2 | 8.4 | 8.5 | 8.3 | 8.4 |
| 비교예 1 | 5.2 | 5.4 | 5.3 | 5.3 |
| 비교예 2 | 5.1 | 5.2 | 4.9 | 5.1 |
| 비교예 3 | 5.3 | 5.2 | 5.0 | 5.2 |
| 비교예 4 | 5.1 | 5.3 | 5.0 | 5.2 |
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예 1, 2에 따라 제조된 찹쌀 떡의 맛(풍미), 향(냄새), 식감, 종합적 선호도 등이 비교예들에 따라 제조된 찹쌀 떡에 비해 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이는 실시예에 따라 제조된 찹쌀 떡이 일정한 배합 비율 및 공정 순서로 반죽물을 제조하고, 상기 반죽물을 1차로 스팀 가열하여 찌고, 2차로 오븐에서 가열하여 구움으로써, 쪄서 제조된 찹쌀 떡과 구워서 제조된 찹쌀 떡의 향과 풍미 및 식감을 동시에 느낄 수 있어 소비자의 기호도를 배가시킨 것으로 판단된다.
2. 물성 평가
(1) 굳기 평가
실시예 1, 2 및 비교예 1~4에 따라 제조된 찹쌀 떡을 상온(20℃)에서 시간 경과에 따라 손으로 눌렀을 때의 눌러짐 여부를 측정하였다.
O : 손으로 찹쌀떡 표면을 눌렀을 때, 10mm 이상 눌러짐.
X : 손으로 찹쌀떡 표면을 눌렀을 때, 10mm 미만으로 찹쌀떡이 눌러짐.
| 구분 | 12시간 경과 후 | 50시간 경과 후 | 100시간 경과 후 |
| 실시예 1 | O | O | O |
| 실시예 2 | O | O | O |
| 비교예 1 | O | X | X |
| 비교예 2 | O | X | X |
| 비교예 3 | O | X | X |
| 비교예 4 | O | X | X |
상기 [표 3]을 참조하면, 실시예 1, 2에 따라 제조된 찹쌀 떡은 100시간이 경과한 후에도 굳지 않고 노화가 많이 진행되지 않은 것을 확인할 수 있었고, 비교예 1~4에 따라 제조된 찹쌀 떡은 50시간이 경과한 후부터 표면이 굳고 노화가 많이 진행되었음을 알 수 있었다.
(2) 탄력성 평가
TPA(texture profile analysis) 기계로 힘을 가한 후, 힘을 제거했을 때 식품이 원상태로 돌아오는 정도를 측정하였다.
상기 TPA 기계로 누르기 전의 찹쌀 떡의 두께와 기계로 눌러 변형된 후 원상태로 돌아온 찹쌀 떡의 두께비로 나타내며, 상기 두께비가 클수록 탄력성이 좋다고 할 수 있다.
| 구분 | 0시간 | 90시간 경과 후 |
| 실시예 1 | O.95 | O.93 |
| 실시예 2 | O.96 | O.92 |
| 비교예 1 | O.94 | 0.42 |
| 비교예 2 | O.95 | 0.38 |
| 비교예 3 | O.94 | 0.35 |
| 비교예 4 | O.93 | 0.39 |
상기 [표 4]를 참조하면, 실시예 1, 2에 따라 제조된 찹쌀 떡은 90시간이 경과한 후에도 탄력성의 변화가 크지 않음을 확인할 수 있었다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (7)
- 찹쌀가루와 쌀가루를 체로 쳐서 균일한 입도의 찹쌀가루와 쌀가루를 제조한 후 혼합하여 찹쌀가루 및 쌀가루의 혼합 쌀가루를 제조하는 쌀가루 균일화 및 혼합 단계(S100);
상기 혼합 쌀가루에 설탕을 혼합하는 설탕 혼합 단계(S200);
상기 설탕이 첨가된 혼합 쌀가루와 혼합되는 부재료를 준비하여 혼합하는 부재료 제조 단계(S300);
상기 혼합된 부재료와 설탕이 첨가된 혼합 쌀가루를 혼합하여 반죽물을 제조하고, 상기 반죽물을 저온에서 보관하여 숙성시키는 부재료 혼합 및 숙성 단계(S400);
상기 반죽물을 반죽틀에 충진하는 반죽틀 충진 단계(S500);
상기 반죽물을 스팀으로 가열하기 위해 스팀기를 예열한 후 스팀기의 내부 온도를 일정하게 유지하는 스팀 가공 준비 단계(S600);
상기 반죽물을 스팀을 이용하여 가열하여 찌는 스팀 가열 단계(S700); 및
상기 스팀으로 가열된 반죽물을 오븐으로 가열하여 표면이 구워진 상태의 찹쌀 떡을 제조하는 가열 가공처리 단계(S800)를 포함하되,
상기 쌀가루 균일화 및 혼합 단계(S100)에서는 찹쌀가루 750 내지 850 중량부 및 쌀가루 250 내지 300 중량부를 혼합하여 혼합 쌀가루를 제조하고,
상기 설탕 혼합 단계(S200)에서는 상기 혼합 쌀가루에 250 내지 350 중량부의 설탕을 혼합하며,
상기 부재료 제조 단계(S300)에서 부재료로는 계란, 소금, 포도씨유, 꿀, 물, 생강즙, 시나몬 및 액상 커피가 이용되되, 상기 부재료는 계란 200 내지 300 중량부 및 소금 0.5 내지 1.5 중량부를 혼합하여 제1 혼합물을 제조하고, 상기 제1 혼합물에 포도씨유 250 내지 350 중량부 및 꿀 300 내지 400중량부를 혼합하여 제2 혼합물을 제조하며, 상기 제2 혼합물에 물 250 내지 350 중량부 및 생강즙 15 내지 25 중량부를 혼합한 후 시나몬 가루 3 내지 9 중량부를 첨가하고, 액상 커피 5 내지 15 중량부를 더 첨가하여 제조되고,
상기 부재료 혼합 및 숙성 단계(S400)에서는 상기 반죽물을 4 내지 6℃의 온도에서 150 내지 200분 동안 보관함으로써 상기 반죽물을 숙성시키며,
상기 스팀 가공 준비 단계(S600)는 스팀기의 상부 온도가 195 내지 205℃가 되고 스팀기의 하부 온도가 165 내지 175℃가 되도록 15 내지 25분 동안 스팀기를 예열하고, 스팀 가열시에는 스팀기의 상부 온도가 185 내지 195℃가 되고 스팀기의 하부 온도가 155 내지 165℃가 되도록 스팀기를 준비하고,
상기 스팀 가열 단계(S700)에서는 스팀을 이용하여 상기 반죽물을 가열하여 찌되, 상기 스팀은 물을 가열하여 175 내지 185℃ 온도의 스팀을 형성한 후, 상기 스팀으로 7 내지 13분 동안 상기 반죽물을 가열함으로써 수행되며,
상기 가열 가공처리 단계(S800)는 오븐의 상부 온도가 195 내지 205℃가 되고 오븐의 하부 온도가 165 내지 175℃가 되도록 유지한 채 5 내지 9분 동안 반죽물을 1차로 가열하고, 이후 오븐의 상부 온도가 185 내지 195℃가 되고 오븐의 하부 온도가 155 내지 165℃가 되도록 유지한 채 6 내지 10분 동안 1차 가열된 반죽물을 2차 가열함으로써 찹쌀 떡을 제조하는 것을 특징으로 하는 찹쌀 떡의 제조방법.
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- 제 1항의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 찹쌀 떡.
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|---|---|---|---|
| KR1020160161302A KR101854049B1 (ko) | 2016-11-30 | 2016-11-30 | 찹쌀 떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 찹쌀 떡 |
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| KR1020160161302A KR101854049B1 (ko) | 2016-11-30 | 2016-11-30 | 찹쌀 떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 찹쌀 떡 |
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| KR101854049B1 true KR101854049B1 (ko) | 2018-06-20 |
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| KR1020160161302A KR101854049B1 (ko) | 2016-11-30 | 2016-11-30 | 찹쌀 떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 찹쌀 떡 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102099671B1 (ko) * | 2019-11-21 | 2020-04-16 | 선명숙 | 미나리를 이용한 찹쌀떡의 제조방법 및 이에 의해 제조된 찹쌀떡 |
| KR102445704B1 (ko) * | 2021-08-20 | 2022-09-23 | 유한회사 수화담 | 오븐을 이용한 떡 제조방법 |
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| KR101288505B1 (ko) | 2011-06-30 | 2013-07-22 | 대한민국 | 굳지 않는 찹쌀떡의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 찹쌀떡 |
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-
2016
- 2016-11-30 KR KR1020160161302A patent/KR101854049B1/ko active IP Right Grant
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