KR20130075097A - 구운 한과 찹쌀 스낵 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유탕처리를 하지 않고 구운 한과 찹쌀스낵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 a) 찹쌀가루, 찹쌀전분, 설탕, 노화지연제를 적정 배합비로 혼합하는 단계; b) 상기 혼합물을 적정 수분 조건으로 가수하여 혼합(mixing)하는 단계; c) 상기의 찹쌀 혼합물을 증련 호화 시켜 찹쌀떡을 만드는 단계; d) 상기 찹쌀떡을 일정 두께와 모양으로 연출, 절단, 성형하는 단계; e) 상기 절단된 떡 반대기(pellet)를 저온 제습 건조하는 단계; f) 상기 건조된 찹쌀떡 기지를 오븐(Oven)에서 베이킹(baking)하여 팽화시키는 단계를 포함함으로써 유통기간이 길며 부드럽고 바삭바삭한 식감의 비유탕 방식의 구운 찹쌀 한과스낵 및 그 제조 방법을 개시하는 뛰어난 효과가 있다.

Description

구운 한과 찹쌀 스낵 및 그 제조 방법 {Baked glutinous korean rice snack and manufacturing method thereof}

본 발명은 우리나라 전통 한과 및 유과를 기름에 튀기지 않고 제조하여, 종래의 유탕팽화 한과의 높은 지방함량과 지방산패로 인한 유통기한이 짧은 단점을 극복하면서 동시에 한과 본연의 부드럽고 바삭바삭한 식감을 가지는 구운 한과 찹쌀스낵의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 오븐(Oven)에서도 팽화가 가능한 최적 원료 조성과 배합비율을 찾아 가수 혼합후 증련 호화시켜 찹쌀떡을 만들어 낸 후 이를 적정 크기로 절단, 성형하여 팽창에 적합한 수분 조건으로 건조시킨 후 오븐에서 구워내는 구운 한과 찹쌀스낵 및 그 제조방법에 관한 것이다. 또, 본 발명은 오븐에서 구워낸 후 오일 스프레이 코팅, 조미 시즈닝 코팅, 시럽 코팅, 초콜렛 도포, 쌀튀밥 분태 등을 도포하거나 코팅하는 후공정을 더 포함하여 다양한 맛을 가지는 여러 타입의 비유탕 한과 스낵에 관한 것이다.

우리나라에서는 최근 쌀소비 증대 분위기에 힘입어 쌀을 이용한 기호 식품의 개발과 상품화가 많이 활성화되고 있다. 그러나, 국내 고유의 전통한과 및 유과는 그 특유의 식감과 맛으로 남녀노소 모두가 선호하는 스낵 간식류임에도 불구하고 명절 등의 특정한 시기에만 소비가 집중되고 있는 실정이다.

기존에 상품화된 튀김 쌀과자와 찹쌀을 이용한 한과는 그 특성상 기름에서 튀겨내어 만든 제품으로 지방함량이 높아 칼로리가 높고, 지방의 산패로 인해 유통기한이 짧은 단점이 있다. 한식의 세계화에 발맞춰 김치, 비빔밥, 불고기양념장 등의 우리 고유의 전통 음식들이 세계로 수출 및 현지화 되고 있는 시점에서 전통 한과와 유과도 소비의 세계화에 대한 요구가 높아지고 있지만 상기의 언급한 단점으로 인해 수출에 제약이 있는 실정이다.

따라서, 한국 고유의 전통 한과를 특정 시기만이 아니라 언제 어디서나 간편하게 즐길 수 있는 스낵 간식으로 개발할 필요성이 있으며, 한식 세계화에 발맞춰 수출 가능한 제품이 되기 위해서도 종래의 유탕팽화방식의 한과, 유과 제조 방법과 차별화된 새로운 제조 공법이 요구되어 왔다.

대한민국 특허등록 제10-2008-0111344호에는 압출성형기(extruder)를 이용한 비유탕 유과 제조 방법이 개시되어 있으나, 압출성형기의 설비 특성상 찹쌀가루의 충분한 호화가 어려우며, 단면 조직이 거칠다는 단점이 있어 우리 전통한과 같은 부드러운 조직감과 풍미를 내는데는 한계가 있었다.

또, 대한민국 특허등록 제10-2006-0131446호에는 다양한 방법의 비유탕 한과 제조 방법을 개시하고 있으나, 그 제조 공정에 있어 침지, 분쇄 공정을 거쳐 찹쌀가루를 제조하는 공정과 절단 성형을 위해 증련된 떡을 냉동시켰다가 해동시키는 공정을 거치며 나아가 팽창을 위해 얇게 절단한 다음 다시 팽화시키는 방법을 제안하고 있으나, 제조 공정이 복잡하며, 한과에 다소 바삭바삭한 식감을 제공할 수는 있으나 부드러운 조직감(texture)을 나타내는 특성은 결여되어 있다는 결정적인 단점이 있었다.

따라서, 본 발명은 유탕팽화시키는 우리나라 고유의 전통 한과가 지방함량이 높아 칼로리가 높고 산패가 잘 되는 단점을 보완하면서도 한과 고유의 부드러운 조직감과 바삭바삭한 식감과 전통적인 풍미를 동시에 구현할 수 있는 찹쌀스낵 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 비유탕방식인 오븐 베이킹시에도 유탕처리 한과와 같은 팽창력을 지닐 수 있도록 찹쌀가루, 찹쌀전분, 당류, 노화지연제 등을 사용하여 팽창력을 높일 수 있는 최적 원료 배합비와 절단 성형이 가능한 제조공정과 건조조건을 제공하는데 있다. 그 뿐만 아니라, 본 발명은 오븐의 구간별 온도 조건을 설정함으로써 종래의 한과 제조시 저온과 고온의 2단계 유탕처리와 동일한 효과를 가져와 팽창력이 높고 조작감이 부드러운 전통한과를 제공하는데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기와 같이 기름을 사용하지 않고 구워낸 한과 스낵으로 한과 본래의 부드럽고 바삭바삭한 조직감을 구현함과 동시에 지방함량을 저감시켜 한과제품의 칼로리를 낮추고, 지방의 산패를 지연시켜 한과제품의 유통기한을 연장할 수 있는 찹쌀스낵 제조방법과 그 제품을 제공하는데 있다.

본 발명의 상기 목적은 또한 a) 찹쌀가루, 찹쌀전분, 설탕, 노화지연제를 적정 배합비로 혼합하는 단계와; b) 상기 찹살 혼합물을 적정 수분 조건으로 가수하여 혼합(mixing)하는 단계와; c) 상기의 혼합된 배합물을 증련 호화 시켜 찹쌀떡을 만드는 단계와; d) 상기 찹쌀떡을 일정 두께와 모양으로 연출, 절단, 성형하는 단계와; e) 상기 절단된 찹쌀떡 반대기(pellet)를 저온 제습 건조하는 단계와; f) 건조된 상기 반대기를 오븐(Oven)에서 베이킹(baking) 팽화시키는 단계를 포함하는 비유탕 구운 한과 찹쌀 스낵의 제조 방법과 그 제품을 평가함으로써 달성한다.

본 발명의 구운 한과 찹쌀스낵은 고온의 끓는 기름속에서 튀겨내는 유탕 팽화 방식이 아닌 오븐에서 구워내는 팽화방식이므로, 제품의 지방함량이 낮아 칼로리를 낮출 수 있는 효과가 있고, 따라서 지방 함량이 적어 장기 보관 및 유통시 지방에 의한 산패를 지연시켜 유통기한을 연장할 수 있는 효과가 있다. 그 뿐만 아니라, 이러한 높은 지방함량과 산패변질로 인해 수출에 제약조건이 있었으나 이러한 단점을 극복하고 수출을 용이하게 하여 한식 세계화에도 기여를 할 수 있는 뛰어난 효과가 있고 지금까지 존재하지 않던 균일하고 높은 팽창력으로 인해 한과처럼 부드러우면서도 동시에 바삭바삭한 식감을 구현하므로 기호도가 높아 누구나 즐길 수 있는 스낵제품으로 소비증대 효과는 물론 간편하게 즐길 수 있는 스낵 간식류가 될 수 있으며, 종래의 알러지 유발 성분이 있는 밀, 옥수수 스낵을 대체할 수 있는 건강 스낵 간식이 될 수 있어, 국내 쌀 소비 촉진에도 기여할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

도 1은 본 발명 한과 찹쌀스낵의 바람직한 실시예를 다이어그램으로 보인 제조공정의 흐름도이다.

본 발명의 한과 찹쌀스낵은 a) 찹쌀가루, 찹쌀전분, 설탕, 노화지연제를 적정 배합비로 혼합하는 단계와; b) 상기 찹쌀 혼합물을 적정 수분 조건으로 가수하여 혼합(mixing)하는 단계와; c) 상기의 혼합된 배합물을 증련 호화 시켜 찹쌀떡을 만드는 단계와; d) 상기 찹쌀떡을 일정 두께와 모양으로 연출, 절단, 성형하는 단계와; e) 상기 절단된 찹쌀떡 반대기(pellet)를 저온 제습 건조하는 단계와; f) 건조된 반대기를 오븐(Oven)에서 베이킹(baking)하여 팽화시키는 단계를 포함하는 비유탕 구운 찹쌀한과 스낵의 제조 방법을 통하여 제공되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 특징은 찹쌀가루, 찹쌀전분, 설탕 및 노화지연제를 주원료로 하며, 여기에 필요시 다양한 맛을 내기 위한 여러 원료들을 일정량 첨가할 수 있다. 일반적으로 유통되는 찹쌀가루를 사용하여, 찹쌀을 장시간 수침하여 분쇄하는 공정을 생략하여 제조 공정을 단순화하였고, 폐수 발생도 최소화하는데도 그 특징이 있다.

전분의 노화지연제는 식품가공 과정에서 호화된 α-전분 분자가 수소결합을 하여 겔화된 딱딱한 결정성의 β-전분의 미셀구조로 환원되는 현상을 지연시키는데 사용된다. 본 발명의 식품첨가용 노화지연제로는 메틸셀룰로스, 카르복시메틸 셀룰로스(CMC). 카르지난, D-솔비톨(Sorbitol)을 사용할 수 있으나, 바람직하기는 트레할로스를 선택하고 일본 하야시바라사의 '트레하' 제품을 사용하였다.

본 발명에서 상기한 바람직한 주원료의 배합비율은 찹쌀가루 50 내지 70 중량%, 찹쌀전분 20 내지 30 중량%, 설탕 5 내지 10 중량%, 노화지연제 5 내지 10 중량%로 구성된다. 특히 본 발명의 구워내는 한과에 있어서는 멥쌀 또는 멥쌀가루를 전혀 사용하지 않는 것을 그 특징으로 한다. 균일하고 높은 팽창력을 요구하는 본 발명에 있어서 멥쌀의 함량이 5% 이상이 첨가 되면 오븐 베이킹시 팽창이 적어지고 표면이 매끄럽게 구워지지 않고 갈라지는 바람직하지 않은 현상이 발생된다.

상기 주요원료로 사용되는 찹쌀가루, 찹쌀전분, 설탕, 노화지연제의 적정 배합비율은 본 발명에서 중요한 작용을 한다. 본 발명에서 채택하여 사용되는 찹쌀전분은 직접 기름에 담겨져 튀겨지는 종래의 유탕팽화 방식과는 전혀 달리, 오븐의 열대류 전달로 팽창이 이루어지므로 팽창력이 유탕팽화시 보다 낮아 질 수 있는 부분을 찹쌀전분을 사용하여 해결하였으며, 본 발명의 실험에 의해 설정된 상기 임계치의 찹쌀전분 함량은 이러한 팽창력에 적정하지만, 그 함량이 30 중량% 이상으로 너무 높을 경우 절단 성형 공정을 어렵게 한다.

또한 적당량의 당 함량도 팽창력에 도움을 주나, 당함량이 상기한 10 중량% 함량 이상이 되는 경우에는 오븐 베이킹시 갈변 현상과 짓눌러 타는 현상이 발생하게 되어 바람직하지 않다.

또, 노화지연제를 사용하지 않을 경우에는 아밀로펙틴의 함량이 높은 찹쌀의 특성으로 인하여 퍼핑이 고르지 않고, 건조 후 보관시 반대기에 균열이 생기는 경우가 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 [도 1]을 참조하여 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 이에 제한되지 않음은 물론이다.

< 실시예 >

a) 계량 배합 단계

이 단계에서는 본 발명에서 영향을 미치는 주요 원료들의 최적 배합비율로 계량 혼합한다.

b) 가수 혼합 단계

이 단계에서는 각 배합비에 맞게 계량된 원료 전체 중량대비 30~40%의 일정한 급수를 가수하며, 믹서기로 5~10분간 교반하며 균일하게 혼합한다.

c) 증련 호화 단계

이 단계에서의 증련은 퍼핑 후의 제품 단면모습과 조직감에 영향을 미치는 단계로서, 상기 혼합된 원료를 스팀 증련기에 투입한 후, 0.1-0.4kgf의 스팀압력하에서 10-20분간 증련시켜 수분함량이 45-55% 상태의 찹쌀떡 생지를 만든다. 증련시간이 이보다 짧아지면 제조 공정상의 작업성은 좋아지나 그후 오븐 베이킹시 팽창도 작고, 조직감이 덜 부드럽게 되며, 증련시간이 이보다 너무 길면 떡의 수분함량이 높아지게 되어 제조 공정상 성형 절단의 작업이 어렵게 된다.

d) 연출, 절단, 성형 단계

이 단계에서는 상기 증련된 찹쌀떡을 0.5 내지 2시간 자연 냉각시킨 후 스크류가 장착된 연출기에 투입하여, 정해진 크기의 토출구를 통하여 증련된 찹쌀떡을 일정한 두께로 연출시킨다. 아밀로펙틴(amylopectin)의 함량이 높은 찹쌀의 특성상 떡의 쳐짐 현상과 달라 붙는 현상이 심하여, 본 제조 단계에서는 일정한 두께로 연출되는 떡의 양 표면에 쌀가루 또는 기타 분말 원료를 뿌려서 본 발명의 제조의 성형이 가능하도록 하였다. 일정한 두께로 연출 되어 나오는 찹쌀떡을 절단기를 이용하여, 일정한 분할 중량으로 절단 성형하거나, 또는 가로 세로의 크기를 0.5-3cm로 균일하게 절단 성형한다.

e) 저온 제습 건조 단계

이 단계는 상기 일정한 크기로 절단 성형된 찹쌀떡을 건조시키는 단계로서, 이후의 본 발명에 따른 비유탕 방식의 오븐 베이킹의 팽창력에 중요한 영향을 주는 단계로서 종래의 한과, 유과 처럼 높은 팽창력을 지니며 오븐에서 퍼핑가능한 최적의 수분 함량을 가지도록 특수한 조건으로 건조를 실시하는 단계이며, 저온 조건인 30~50℃ 에서 8~14시간 동안 제습이 되는 건조기 또는 건조실에서 서서히 건조시킨다. 본 발명 제품의 특성상 고온에서 건조시킬 경우, 건조 후 찹쌀 반대기에 균열이 발생하게 된다. 따라서, 저온에서 서서히 건조시켜야 찹쌀 반대기의 내부가 균일한 공극층(air cell)을 형성하게 되어 오븐 베이킹하여 팽창시 균일한 팽창이 가능하게 된다.

또한, 상기 단계에서는 오븐 팽창이 가능한 최적의 수분 함량 조건인 16-20%까지 건조시키는 것이 바람직하다. 수분함량이 16% 미만으로 건조 될 경우 오븐에서 팽창은 되지만 표면이 갈라지는 현상과 조직감이 거칠어 지고 딱딱하게 되어 한과, 유과와 같은 매끄럽고 부드러운 조직감이 나오지 않으며, 수분 함량이 20%이상이 되게 되면, 오븐 베이킹시 건조된 찹쌀 반대기 내부의 수분이 미쳐 다 빠져나가지 못하여 오히려 퍼핑이 작게되며 특히 중심부 가운데에 수분이 남아 질기고 딱딱해져 바람직하지 않은 상태가 된다.

f) 오븐 베이킹 단계

이 단계에서는 본 발명을 최종적으로 구현하는 단계로서 오븐의 구간별 온도 조건도 중요한 역할을 하게 된다. 종래의 한과 제조시 저온과 고온의 2단계 유탕처리와 같은 효과와 높은 팽창력과 부드러운 조직감을 위해 본 발명에 따른 단계에서는 오븐의 구간별 온도 조건을 달리 하였다. 전체 오븐의 초기 1/3 구간에서는 팽창되기전 찰쌀 반대기 내부의 수분을 고르게 하고자 60~100℃ 로 설정을 하였으며, 전체 오븐의 중간 1/3 구간에서는 순간적인 고온인 190~240℃의 온도로 설정하여 높은 팽창력을 가지게 하였고, 전체 오븐의 마지막 1/3구간은 150~190℃ 의 온도로 설정하여 제품 표면을 노릇노릇하게 맛있는 식감으로 구워 주어 본 발명 최종 제품에 남아 있는 잔류 수분이 제거되도록 하였다.

< 실험예 >

하기 [표 1]은 본 발명을 구성하는 찹쌀가루, 찹쌀전분, 설탕, 노화지연제의 주원료의 배합비에 따라 제조된 구운 한과와, 멥쌀가루를 첨가한 구운 한과 스낵, 그리고 종래의 유탕 팽화 방식으로 제조된 한과의 부피팽창율을 측정한 결과이다.

종래의 기름에 튀겨내는 유탕팽화 한과의 부피 팽창율은 18.4 수준이였으며, 찹쌀가루만으로의 배합예 a)의 배합비로 오븐에서 비유탕식으로 팽화시 부피 팽창율이 12.2로 낮아지며, 팽화된 후의 스낵기지의 단면의 공극이 균일하지 않은 단점이 있었다. 또한 배합예의 e)에서 보듯이 멥쌀가루의 첨가시 부피 팽창율이 10.6으로 현저히 낮아 지며, 딱딱한 식감과 표면이 갈라져 바람직하지 않은 상태가 되었다.

(단위: 중량비)

원료명	유탕팽화 한과	오븐 베이킹 구운 한과
		a	b	c	d	e
찹쌀가루	90	100	70	60	50	60
찹쌀전분	-	-	20	25	30	20
콩물	10	-	-	-	-	-
설탕	-	-	5	7.5	10	5
노화지연제	-	-	5	7.5	10	5
멥쌀가루	-	-	-	-	-	10
부피팽창율	18.4	12.2	17.2	17.6	16.8	10.6

<실험방법>

본 발명에 따른 유과 및 구운 한과의 부피팽화율은 차조를 이용한 종자치환법으로 부피를 측정하였으며, 팽화유과 및 구운 한과의 부피와 팽화 전 반대기(pellet)의 부피의 비로 아래의 식에 의하여 계산하였다.

VEI = Vy / Vp

VEI : Volumetric expansion index

Vy : Volume of puffed pellet(Yukwa)

Vp : Volume of pellet

Claims (10)

1. 찹쌀가루, 찹쌀전분, 설탕 및 노화지연제를 유효성분으로 함유하는 것을 특징으로 하는 구운 한과 찹쌀스낵용 조성물.
   
2. 제 1항에 있어서, 상기 구운 한과 찹쌀스낵용 조성물이 찹쌀가루 50 내지 70 중량%, 찹쌀전분 20 내지 30 중량%, 설탕 5 내지 10 중량% 및 노화지연제 5 내지 10 중량%임을 특징으로 하여 제조된 구운 한과 찹쌀스낵.
   
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 노화지연제는 트레할로스인 것을 특징으로 하는 구운 한과 찹쌀스낵.
   
4. a) 찹쌀가루, 찹쌀전분, 설탕 및 노화지연제를 적정 배합비로 혼합하는 단계와;
   b) 상기 찹쌀 혼합물을 적정 수분 조건으로 가수하여 혼합하는 단계와;
   c) 상기 혼합된 배합물을 증련 호화시켜 찹쌀떡을 만드는 단계와;
   d) 상기 찹쌀떡을 일정 두께와 모양으로 연출, 절단, 성형하는 단계와;
   e) 상기 절단된 찹쌀떡 반대기(pellet)를 저온 제습 건조하는 단계와;
   f) 건조된 상기 찹쌀 반대기를 오븐에서 베이킹하여 팽화시키는 단계를 포함하는 구운 한과 찹쌀스낵의 제조 방법.
   
5. 제 4항에 있어서,
   상기 a) 단계의 적정 배합비가 찹쌀가루 50 내지 70 중량%, 찹쌀전분 20 내지 30 중량%, 설탕 5 내지 10 중량%, 노화지연제 5 내지 10 중량%인 것을 특징으로 하는 구운 한과 찹쌀스낵의 제조방법.
   
6. 제 4항에 있어서,
   상기 c) 단계의 적정 수분조건이 수분함량 40-55%인 것을 특징으로 하는 구운 한과 찹쌀스낵의 제조방법.
   
7. 제 4항에 있어서,
   상기 e) 단계의 저온 제습건조는 30~35℃에서 8~14시간 제습 후 최적 수분 함량 16 내지 20%까지 건조시키는 것을 특징으로 하는 구운 한과 찹쌀스낵의 제조방법.
   
8. 제 4항에 있어서,
   상기 f) 단계의 오븐 베이킹은 오븐의 구간별 온도 조건을 단계별로 설정함을 특징으로 하는 구운 한과 찹쌀스낵의 제조 방법.
   
9. 제 8항에 있어서,
   상기 구간별 온도 조건의 단계별 설정은 오븐의 초기 1/3 구간에서는 60~100℃, 중간 1/3 구간에서는 190~240℃, 마지막 1/3구간은 150~190℃의 온도로 설정하는 것을 특징으로 하는 구운 한과 찹쌀스낵의 제조 방법
   
10. 제 4항 내지 제 9항 중 어느 한 항의 제조 방법으로 구워낸 구운 한과 찹쌀스낵에 오일 스프레이 코팅, 조미 시즈닝 코팅. 시럽 코팅, 초코렛 도포, 쌀튀밥 분태 중에서 선택한 하나의 공정이 더 포함한 것을 특징으로 하는 구운 한과 찹쌀스낵.
    

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