JPS6332455A - 小麦ふすま加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「技術分野」 本発明は、小麦ふすまを含有する繊維質に冨んだ小麦ふ
すま加工食品の製造方法に関する。

「従来技術およびその問題点」 近年、食物繊維が成人病などに対して予防または制御作
用を果していることが明らかとなり、脚光を浴びるよう
になってきた。

小麦等の製粉工程で得られるふすまは、食物繊維の代表
的なものであり、ざらに蛋白質、ビタミン、ミネラルな
どの貴重な栄養素に冨むため、その利用方法が種々検討
されている。

小麦ふすまを利用した加工食品としでは、例えば「ウィ
ートブラン」　（商品名、日清製粉（株）製）や、「ビ
オブラン」　（商品名、（株）資生堂製）などが知られ
でいる。これらは、小麦ふすまに、小麦粉、調味料、そ
の他の副原料を添加し、水分調節を行った後、エクスト
ルーダの内部で強く圧縮して高温高圧状態とし、これを
ノズルから押出しで膨化させ、多孔質状に固化して製品
としたものである。

しかしながら、上記の小麦ふすま加工食品においでは、
原料を圧縮してノズルから押出すようにして製造してい
るので、製品の表面状態が荒くなり、外観が良好でなく
、成形も限定されカップ型等の立体型、簿φ平板状の成
形は困難であった。

また、押出し時に繊１ａなどの食品組織が押出し方向に
配向しやすくなるので、噛みごこちが均一でなく、こう
ばしい香りにとぼしいという問題点があった。

このような問題点を解決するため、小麦ふすまを含有す
る原料に水を加えて混合した鷹、ウェハース製造器など
の焼成器中に流し込んで焼くという方法を採用すること
が考えられるが、上記従来のエクストルーダー加工食品
の原料配合でこの方法＠採用しても製品が充分に膨化せ
ず、軽い食感を有するスナ・ツク状の製品を得ることは
困難であった。

「発明の目的」 本発明の目的は、上記従来技術の問題点に鑑み、表面状
態が滑らかで良好な外観を呈し、薄い平板状、カップ状
などの形状とすることができ、サクッとした軽い噛みご
こちとこうばしい香りを有するふすま加工食品の製造方
法を提供することにある。

「発明の構成」 本発明によるふすま加工食品の製造方法は、９５重量％
以上が粒径１．２ｍｍ以下のものからなる小麦ふすまを
使用し、最終的に得られる製品中の食物１ａ維の量が７
〜３５重量％となるようにして、小麦ふすまおよびワキ
シースターチを含む原料を配合し、この原料に水を加え
てバッターを形成し、このバッターを成形用の型中に流
し込んで焼成し、３〜８倍に膨化させることを特徴とす
る。

このように、本発明では、９５重量％以上が粒径１．２
．ｍｍ以下に調節した小麦ふすま、およびワキシースク
ーチを含む原料を使用することにより、成形用の型中に
流し込んで焼成するという方法をとっても３〜８倍に膨
化させることが可能となり、これによりサクッとした軽
い噛みごこちを有する製品を得ることができる。この場
合、膨化率が３倍未満では噛みごこちが硬くなり、良好
な食感を得ることができない、一方、膨化率を８倍より
大きくすると、食感が軽くなりすぎ、製品がもろくなる
傾向がある。

また、成形用の型中に流し込んで焼成する方法を採用す
ることにより、滑らかな表面を有する良好な外観が得ら
れる。そして、繊維等の食品組織が一定方向に配向する
こともないので、噛みごこちにくせが生じることはない
。

ざらに、最終的に得られる製品中の食物繊維の量を７〜
３５重雪％となるようにしたので、食物繊維による成人
病予防の効果を得ることができる。

食物繊維の量が７重量％未満では、健康増進効果が充分
（こ得られず、３５重量％を超えると、ノドに引掛かる
ようなモサモサとした食感となり、製品の強度も脆弱と
なり、膨化率も低下する。

本発明において、成型用の型としては、薄板状のウェハ
ース焼成器や、コーンカップ焼成器など任意のものが使
用できる。したがって、本発明の小麦ふすま加工食品は
、ウェハース、チップ状スナック、コーンカップ、もな
かの皮など各種形状の製品とすることができる。

「発明の寅施例」 本発明においては、小麦ふすまおよびワキシースターチ
を含む原料を使用する。

小麦ふすまとしでは、９５重量％以上が粒径１．２ｍｍ
以下のものからなるものを使用する。小麦ふすまの粒径
がこれより大きいものを使用した場合には、大きく膨化
させることが困難となり、きめが粗くなって食感も低下
する。かかる小麦ふすまとしては、例えば製粉工程中で
得られる中ふすま、小ふすまなどが好適に使用できる。

その他、大ふすまなどを粉砕したものを使用してもよい
、なお、小麦ふすまとしては、熱処理を施したものを用
いることがざらに好ましい。

また、ワキシースターチは、膨化率を大きくし、焼成時
間を短縮させるために必要である。ワキシースターチと
しては、アミロペクチンを多く含有する澱粉類が使用さ
れ、例えばワキシーコーンスターチ、もち米澱粉等が好
適である。なお、食感上の改良のため、その他の各種澱
粉、例えばコーンスターチ、タピオカ、ポテトスターチ
、小麦澱粉等を使用することもでき、その場合の添加量
は０〜２０％が適当である。

本発明の好ましい態様においては、小麦ふすまおよびワ
キシースターチの他に、小麦粉および／または熱処理小
麦粉を３〜２０重量％用り）ることもできる、小麦粉は
、加水した際に、バッターの粘度を安定古せて、分離を
防ぐ効果がある。また、熱処理を施した小麦粉（熱処理
小麦粉）は、グルテンを形成しくこくく、バ・ンター粘
度をより安定させ、食感も改良するので、ざらに好まし
い、ここで、熱処理小麦粉とは、小麦に対し７０℃前後
で０．５〜１．５時間、または小麦粉に対し６０°Ｃ前
後で数時間熱処理して得られた小麦粉を意味する。熱処
理してない通常の小麦粉を使用する場合は、バ・ンタ一
温度を下げたり、ミキシングを短時間で行う等のグルテ
ンの形成を抑える工夫が必要である。

原料としては、その他、食物９ａ維含有！を調整する目
的でコーンファイバー、ピーファイバー、ペクチン、ガ
ム質等を０〜１０重量％の範囲で添加することができる
。ざらに、ベーキングパウダー、ベーキングソーダ等の
膨化剤を添加し、膨化率を多少調整することもできるが
、ウェハース用焼成器においては、自然膨化が望ましい
ので、その添加量は一般に０〜３重量％の範囲に抑える
のが望ましい、また、ゴマ、えび粉、こんぶ、わかめ粉
等の各種の風味を沿える材料や、砂糖、ブドウ糖、果糖
、食塩などの調味料などを添加しでもよい。

本発明の原料配合の好ましい一例を挙げると第１表の通
りである。

第１表 本発明では、上記のような原料を用い、これに加水して
バッターを形成し、ざらに型中に流し込んで焼成するこ
とにより、ウェハースタイプの製品を得るようにする。

この場合、本発明の目的を達成するためには、次のよう
なことが望まれる。

■作業性・・・バッターを流しているとき、チューブに
つまらないこと、また、クンク中のバッターが分離しな
いこと。

■焼成・・・焼成時間が短いこと、膨化率が大きいこと
。

■製品・・・サクサクしていること、脆弱でないこと。

このような条件を満足させる重要なファクターとしで、
以下の事項が挙１プられる。

■小麦ふすまの量−２０〜８０重量％ ■ワキシースターチの量・・・５〜５０重量％■小麦粉
の量・・・３〜２０重量％ ■加水量Ｗ（重量％）８下記（１）式で定められた量と
する Ｖｌ　＝ａ　＋ｂ　ｅｘｐ　（０．１２１Ｆ）　　　　
・・・（１）（ただし、式中、ａ＝ＩｏＯ±２０、ｂ＝
４±１．Ｆは原料中小麦ふすま由来の食物繊維含有重量
％を表わす、） ■小麦ふすまの粒径・９５重量％以上が１．２ｍｍ以下 ■膨化率・・・３〜８倍 次にこれらの事項が重要なファクターをなす理由を説明
する。

第１図には、小麦ふすまの配合量と各特性評価との関係
が示されている０図において、ａは強度を示す線、ｂは
食感を示す線、Ｃは栄養的評価を示す線、ｄは粗い粒径
の小麦ふすまを用いた場合のバッターの分離度を示す線
、ｅは９５重量％以上が１．２ｍｍ以下の細かい粒径の
小麦ふすまを用いた場合のバッターの分離度を示す線で
ある。各線において、実線は好ましい部分、破線は好ま
しくない部分を表わす、このように、小麦ふすまの量が
８０重ｊＩＩ％を超えると、強度が低下し、食感が悪く
なる傾向があり、２０重量％未満では食物繊維含有食品
としての評価が低下する傾向がある。また、粗い粒度の
小麦ふすまを用いた場合には、バッターが分離しやすく
なる傾向がある。したがって、小麦ふすまの量は、図中
Ａで示す範囲、すなわち２０〜８０重量部％適当である
。

第２図には、ワキシースターチ＋小麦粉の量を１００％
としたときのワキシースターチの量と各特性評価との関
係が示されている０図中、ａは強度を示す線、ｂは膨化
率を示す線である。各線においで、実線は好ましい部分
、破線は好ましくない部分を表わす、このように、ワキ
シースターチの割合を増すことにより、膨化率は高くな
るが、反面、強度が低下する傾向がある。したがって、
ワキシースターチ＋小麦粉の量を１００％としたときの
ワキシースターチの割合は、図中８で示す範囲、すなわ
ち４０〜７５％程度が適当である。

また、第１図および第２図の結果より、小麦ふすまの量
は２０〜８０重量％、ワキシースターチの量は５〜５０
重量％、小麦粉および／または熱処理小麦粉の量は３〜
２０重量％が好ましいといえる。

第３図には、加水量と各特性評価との関係が示されてい
る０図中、ａはバッター粘度を示す線、ｂはバッターに
したときの分離度を示す線、Ｃは焼成時間を示す線、ｄ
は膨化率を示す線である。

各線において、実線は好ましい部分、破線は好ましくな
い部分を表わす、このように、加水量が増加すると、バ
ッターの水分分離が著しくなり、焼成時間が長くなる傾
向がある。一方、加水量が減ると、粘度が高くなり、バ
ッター落しがスムーズにいかなくなり、焼成型（こ広が
らなくなり、膨化率が小さくなる傾向がある。したがっ
て、各条件を満足させるためには、図中Ｃで示すような
適正な加水量とする必要がある。

Ｍ４図には、原料中の小麦ふすま由来の食物繊維含有重
量％に対する適正加水量が示されている。このように、
適正加水量は、食物ｍｓ！含有量に影響する。この適正
加水量Ｗ（重量％）は、下記（２）式で示される。

Ｗ＝Ｉ００　＋４　ａｘｐ　（０．１２１Ｆ）　　　　
・（２）（式中、Ｆは原料中の小麦ふすま由来の食物繊
維含有重量％である。） 本発明における加水量は、上記適正加水量の±２０％、
すなわち前記（１）式で示される範囲とすることが好ま
しい、また、他の食物繊維や吸水力の強い副資材等を添
加した場合は、作業惟、膨化率等が適正となるよう適宜
加水１１Ｆｒ調節し加える。

前述した第１表に示した原料配合により、バッターを作
り、これを予め加熱されたウェハース焼成器（１個の型
寸法は４ｃｍｘ　ＩＯｃｍｘ　Ｏ，５ｃｍ）に１３９７
個流し込み、１９０℃で４分間焼成してウェハースタイ
プの加工食品を得た。この小麦ふすま加工食品は、サク
ッとした良好な食感を有し、こうばしく、極めて美味で
あった。また、表面状態も滑らかで良好な外観を呈して
いた。

「発明の効果」 以上説明したように、本発明によれば、表面状態が滑ら
かで良好な外観を呈し、こうばしい香りと、サクッとし
た良好な食感を有し、極めて美味で、食物繊維含有量の
高い小麦ふすま加工食品を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は小麦ふすまの配合量と各特性評価との関係を示
す図表、第２図はワキシースターチ＋小麦粉のＭを１０
０％としたときのワキシースターチの量と各特′ｉ評価
との関係を示す図表、第３図は加水量と各特性評価との
関係を示す図表、第４図は原料中小麦ふすま由来の食物
繊維含有重量％と適正加水量％との関係を示す図表であ
る。 ０　　２０　　　５０　　　８０　　ＴＯＯ−１ｏ　　
　　　　　　　　　　　　　　　３〇−食匈良檜拓ｉ１
　（Ｆ’／、） 第４図 手続ネ甫正（Ｉ（自発） 昭和６１年１０月３１日 特許庁長官　　黒　１）明　雄　殿 昭和６１年特許願第１７５１７８号 ２）発明の名称 小麦ふすま加工食品の製造方法 ３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 住所　　東京都中央区八丁堀４丁目１１番２号名称　日
東製粉株式会社 代表者　泉　　−雄 四番町ハイツ５０１号　　電話　０３　（２３４）０２
９０（全文訂正） 明細書 １、発明の名称 小麦ふすま加工食品の製造方法 ２）特許請求の範囲 （＋）　９５重量％以上が粒径１．２ｍｍ以下のものか
らなる小麦ふすまを使用し、最終的に得られる製品中の
食物繊維の含有量が７〜３５重量％となるようにして、
小麦ふすまおよびワキシースターチを含む原料を配合し
、この原料に水を加えてバッターを形成し、このバッタ
ーを成形用の型中に流し込んで焼成することを特徴とす
る小麦ふすま加工食品の製造方法。 （２）特許請求の範囲第１項においで、前記原料の配合
に際し、小麦ふすまを２０〜８０重量％、ワキシースタ
ーチを５〜５０重量％とする小麦ふすま加工食品の製造
方法。 （３）特許請求の範囲第２項において、前記原料の配合
に際し、小麦ふすまを２０〜８０重量％、ワキシースタ
ーチを５〜５０重量％、小麦粉および／または熱処理小
麦粉を３〜２０重量％とする小麦ふすま加工食品の製造
方法。 （４）特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれかに
おいて、前記原料合計に対する加水量Ｗ（重量％）を下
記（１）式で定められた量とする小麦ふすま加工食品の
製造方法。 Ｗ　＝ａ　＋ｂ　ｅｘｐ　（０．１２１Ｆ）　　　　−
（１）（ただし、式中、ａ　＝ｌＯＯ±２０、ｂ＝４±
１、Ｆは原料中小麦ふすま由来の食物繊維の含有重量％
を表わす、） ３、発明の詳細な説明 「技術分野」 本発明は、小麦ふすまを含有する繊維貢に冨んだウェハ
ース、コーンカップ、最中の皮等小麦ふすま加工食品の
製造方法に間する。 「従来技術およびその問題点」 近年、食物繊維が成人病などに対して予防または制御作
用を果しでいることが明らかとなり、脚光を浴びるよう
になってきた。 小麦等の製粉工程で得られるふすまは、食物繊維の代表
的なものであり、ざらに蛋白貢、ビタミン、ミネラルな
どの貴重な栄養素に冨むため、その利用方法が種々検討
されている。 小麦ふすまを利用した加工食品としては、例えば「ウィ
ートプラン」　（商品名、日清製粉（株）製）や、「ビ
オブラン」　（商品名、（株）買主堂製）などが知られ
ている。これらは、小麦ふすまに、小麦粉、調味料、そ
の他の副原料を添加し、水分調節を行った後、エクスト
ルーダの内部で強く圧縮して高温高圧状態とし、これを
ノズルから押出して膨化させ、多孔質状に固化して製品
としたものである。 しかしながら、上記の小麦ふすま加工食品においては、
原料を圧縮してノズルから押出すようにして製造してい
るので、製品の表面状態が荒くなり、外観が良好でなく
、成形も限定されカップ型等の立体型、薄い平板状の成
形は困難であった。 また、押出し時に繊維などの食品組織が押出し方向に配
向しやすくなるので、噛みごこちが均一でなく、こうば
しい香りにとぼしいという問題点があった。 このような問題点を解決するため、小麦ふすまを含有す
る原料に水を加えて混合した後、ウェハース製造機など
の焼成型中に流し込んで焼くという方法を採用すること
が考えられるが、上記従来のエクストルーダー加工食品
の原料配合でこの方法を採用しても製品が充分に膨化せ
ず、軽い食感を有するスナック状の製品を得ることは困
難であった。 一方、本出願人は、先の特許出願（特願昭６０−１７０
８２７号）において、小麦の大ふすまを水に浸漬して脱
水し、これに澱粉類および水ＩＦ！：　５ｇ加混合し、
所定形状に成形した後、加熱乾燥処理する方法および混
合主地（バッター）をウェハース製造機やコーンシュガ
ー製造機の焼成型中に流し込んで焼成する方法Ｖ！提案
している。 しかしながら、この方法では、原料の小麦ふすまを水に
浸漬し脱水するという前処理をする必要があり、また、
クリスビーな食感を得るようにするためには、肉厚をな
るべく薄くするという制約があり、充分な膨化が伴わな
いという問題点があった。 「発明の目的」 本発明の目的は、上記従来技術の問題点に鑑み、ふすま
を前処理することなく簡単な工程で製造でき、かつ、製
品が充分に膨化し、また、表面状態が滑らかで良好な外
観を呈し、薄い平板状、カップ状などの形状とすること
ができ、サクッとした軽い噛みごこちとこうばしい香り
を有する製品が得られるようにしたふすま加工食品の製
造方法を提供することにある。 「発明の構成」 本発明によるふすま加工食品の製造方法は、９５重量％
以上が粒径１．２ｍｍ以下のものからなる小麦ふすまを
使用し、最終的に得られる製品中の食物繊維の量が７〜
３５重量％となるようにして、小麦ふすまおよびワキシ
ースターチを含む原料を配合し、この原料に水を加えて
バッターを形成し、このバッターを成形用の型中に流し
込んで焼成することを特徴とする特 このように、本発明では、９５重量％以上が粒径１．２
　ｍｍ以下に調節した小麦ふすま、およびワキシースタ
ーチを含む原料を使用することにより、成形用の型中に
流し込んで焼成するという方法をとっても充分に膨化さ
せることが可能となり、これによりサクッとした軽い噛
みごこちを有する製品を得ることができる。 また、成形用の型中に流し込んで焼成する方法を採用す
ることにより、滑らかな表面を有する良好な外観が得ら
れる。そして、繊維等の食品組織が一定方向１こ配向す
ることもないので、噛みごこちにくせが生じることはな
い。 ざらに、最終的に得られる製品中の食物繊維の量を７〜
３５重量％となるようにしたので、食物繊維による成人
病予防の効果を得ることができる。 食物繊維の量が７重量％未満では、食物繊維としての効
果が充分に得られず、３５重量％を超えると、ノドに引
掛かるようなモサモサとした食感となり、製品の強度も
脆弱となり、膨化率も低下する。 本発明において、成型用の型としては、薄板状のウェハ
ース焼成機や、コーン力・シブ焼成機など任意のものか
使用できる。したがって、本発明の小麦ふすま加工食品
は、ウェハース、チップ状スナック、コーンカップ、も
なかの皮、シュガーコーンなど各種形状の製品とするこ
とができる。 なお、本発明では、前記のような原料配合とすることに
より、充分に膨化した製品を得ることができる。そして
、原料配合を調整することによって、所望の膨化率の製
品を得ることができる。この場合、膨化率は、膨化した
製品の比容積を原料。 バッターの比容積の倍率で示したとき（以下、本明細書
において膨化率とは、この意味で使用する）、３〜８倍
程度になるようにすることがより好ましい、膨化率が３
倍未満では、噛みごこちが硬くなり、良好な食感を得る
ことができない、一方、膨化率を８倍より大きくすると
、食感が軽くなりすぎ、製品がもろくなる傾向がある。 「発明の実施例」 本発明においては、小麦ふすまおよびワキシースターチ
を含む原料を使用する。 小麦ふすまとしては、９５重量％以上が粒径１．２ｍｍ
以下のものからなるものを使用する。小麦ふすまの粒径
がこれより大きいものを使用した場合には、大きく膨化
させることが困難となり、きめが粗くなって食感も低下
する。かかる小麦ふすまとしては、例えば製粉工程中で
得られる中ふすま、小ふすまなどが好適に使用できる。 その他、大ふすまなどを粉砕したものを使用しでもよい
、なお、小麦ふすまとしては、熱処理を施したものを用
いることがざらに好ましい。 また、ワキシースターチは、膨化率を大きくし、焼成時
間を短縮させるために必要である。ワキシースターチと
しては、アミロペクチンを多く含有する澱粉類が使用さ
れ、例えばワキシーコーンスターチ、もち米澱粉等が好
適である。なお、食感上の改良のため、その他の各ｆｌ
澱粉、例えばコーンスクーチ、タピオカ、ポテトスター
チ、小麦澱粉等を使用することもでき、その場合の添加
量は２０重量％以内が適当である。 本発明の好ましい態様においては、小麦ふすまおよびワ
キシースターチの他に、小麦粉および／または熱処理小
麦粉を３〜２０重量％用いることもできる。小麦粉は、
加水した際に、バッターの粘度を安定させて、分離を防
ぐ９カ果がある。また、熱処理を施した小麦粉（熱処理
小麦粉）は、グルテンを形成しにくく、バッター粘度を
より安定させ、食感も改良するので、ざらに好ましい、
ここで、熱処理小麦粉とは、小麦に対し７０℃前後で０
．５〜１．５時間、または小麦粉に対し６０℃前後で数
時間熱処理して得られた小麦粉を意味する。熱処理して
ない通電の小麦粉を使用する場合は、バッタ一温度を下
げたつ、ミキシングを短時間で行う等のグルテンの形成
を押える工夫が必要である。 原料としては、その他、食物繊維含有量を調整する目的
でコーンファイバー、ピーファイバー、ペクチン、ガム
貢等を１０重量％以内で添加することができる。ざらに
、ベーキングパウダー、ベーキングソーダ等の膨化剤を
添加し、膨化率を多少調整することもできるが、ウェハ
ース用焼成機においては、自然膨化が望ましいので、そ
の添加量は一般に３重量％以内に抑えるのが望ましい、
また、ゴマ、えび粉、こんノ３（粉、わかめ粉等の各種
の風味を沿える材料や、各種油脂類、砂糖、ブドウ糖、
果糖、食塩などの調味料、および香料、色素などを添加
してもよい。 本発明の原料配合の好ましい一例を挙げると第１表の通
りである。 第１表 本発明では、上記のような原料を用い、これに加水して
バッターを形成し、ざらに型中に流し込んで焼成するこ
とにより、ウェハースタイプの製品を得るようにする。 この場合、本発明の目的を達成するためには、次のよう
なことが望まれる。 ■作業性・・・バッターを流しているとき、チューブに
つまらないこと、また、タンク中のバッターが分離しな
いこと。 ■焼成・・・焼成時間が短いこと、膨化率が大きいこと
。 ■製品・・・サクサクしでいること、脆弱でないこと。 このような条件を満足させる重要なファクターとしで、
以下の事項が挙げられる。 ■小麦ふすまの量・・・２０〜８０重景％■ワキシース
ターチの量・・・５〜５０重量％■小麦粉および／また
は熱処理小麦粉の量・・・３〜２０重量％ ■加水量Ｗ（重量％）を下記（１）式で定められた量と
する Ｗ　＝ａ　＋ｂ　ｅｘｐ　（０，１２１Ｆ）　　　　”
（Ｉ）（ただし、式中、ａ＝１００±２０、ｂ＝４±１
、Ｆは原料中小麦ふすま由来の食物繊維含有重量％を表
わす、） ■小麦ふすまの粒径・・・９５重量％以上が１．２ｍｍ
以下 ■膨化率・・・３〜８倍 次にこれらの事項が重要なファクターをなす理由を説明
する。 第１図には、小麦ふすまの配合量と各特性評価との関係
が示されている０図においで、ａは製品の強度を示す線
、ｂは製品の食感を示す線、Ｃは食物繊維含有食品とし
ての評価を示す線、ｄは粗い粒径の小麦ふすまを用いた
場合のバッターの分離度を示す線、ｅは９５重量％以上
が１．２ｍｍ以下の細かい粒径の小麦ふすまを用いた場
合のバッターの分離度を示す線である。各線においで、
実線は好ましい部分、破線は好ましくない部分を表わす
、このように、小麦ふすまの量が８０重量％を超えると
、強度が低下し、食物ｓＩｉ維含有食品としての評価は
高くなるが、食感が悪くなり、分離度が早くなる傾向が
あり、２０重量％未満では食物繊維含有食品としての評
価が低下する傾向がある。また、粗い粒度の小麦ふすま
を用いた場合には、バッターが分離しやすくなる傾向が
ある。したがって、小麦ふすまの量は、図中Ａで示す範
囲、すなわち２０〜８０重量％が適当である。 第２図には、ワキシースターチ＋小麦粉のｔを１００％
としたときのワキシースターチの使用割合と各特性評価
との関係が示されている１図中、ａは製品の強度を示す
線、ｂは製品の膨化率を示す線である。各線において、
実線は好ましい部分、破線は好ましくない部分を表わす
、このように、ワキシースターチの使用割合を増すこと
により、製品の膨化率は高くなるが、反面、製品の強度
が低下する傾向がある。したがって、ワキシースターチ
＋小麦粉のｔ、ｖ＋ｏｏ％としたときのワキシースター
チの使用割合は、図中８で示す範囲、すなわち４０〜７
５％程度が適当である。 また、第１図および第２図の結果より、小麦ふすまの量
は２０〜８０重量％、ワキシースターチの量は５〜５０
重量％、小麦粉および／または熱処理小麦粉の量は３〜
２０重量％が好ましいといえる。 第３図には、加水量と各特性評価との関係が示されでい
る０図中、ａはバッター粘度を示す線、ｂはバッターに
したときの分離度を示す線、Ｃは製品の焼成時間を示す
線、ｄは製品の膨化率を示す線である。各線において、
実線は好ましい部分、破線は好ましくない部分を表わす
、このように、加水量が過多になると、粘度が低下し、
バッターの水分分離が著しくなり、焼成時間が長くなる
傾向がある。一方、加水量が過少になると、バッター粘
度が高くなり、バッター落しがスムーズにいかなくなり
、焼成型に広がらなくなり、製品の焼成時間が長くなり
、膨化率が小さくなる傾向がある。したがって、各条件
を満足させるためには、図中Ｃで示すような適正な加水
量とする必要がある。 第４図には、原料中の小麦ふすま由来の食物繊維含有重
量％に対する適正加水量が示されでいる。このように、
適正加水量は、食物繊維含有量に影響する。この適正加
水量Ｗ（重量％）は、下記（２）式で示される。 Ｗ−１００＋４　ｅｘｐ　（０．１２１Ｆ）　　　−（
２）（式中、Ｆは原料中の小麦ふすま由来の食物繊維含
有重量％である。） 本発明における加水量は、上記適正加水量の±２０％、
すなわち前記（１）式で示される範囲とすることが好ま
しい、また、他の食物繊維や吸水能の強い副資材等を添
加した場合は、作業性、膨化率等が適正となるよう適宜
加水量を調節し加える。 以下、本発明の小麦ふすま加工食品の製造方法についで
実施例を挙げで説明する。 実施例１ 製粉工程中で得られた精製一般ふすまをビンミルで再粉
砕し、９５重量％が粒径１．０ｍｍ以下のふすま（食物
繊維４１重量％含有）を得た。このふすまを用い、前述
の第１表に示した原料配合により比容積０．９０ｃｍ”
７ｇのバッターを作った。そして、予め加熱されたウェ
ハース焼成機（１個の型寸法は４ｃｍｘ　ＩＯｃｍｘ　
Ｏ，５ａｍ）に１個当り１３９のバッターを流し込み、
１９０℃で４分間焼成し、比容積４．０ａｍ３／９、膨
化率４．４のウェハースタイプの加工食品を得た。この
ウェハースは、サクッとした良好な食感を有し、こうば
しく、極めて美味であった。また、表面状態も滑らかで
良好な外観を呈していた。このウェハースの食物繊維量
をサウスゲート法で測定したところ２６重量％であった
。 実施例２ 製粉工程中で得られた大ふすまを焙煎機で加熱処理した
後、どンミルで粉砕し、９５重量％が粒径０．５ｍｍ以
下のふすま（食物繊維４０重量％含有）を得た。 このふすま２５重量％、もち米澱粉２４重量％、小麦粉
２０重量％、タピオカ澱粉１０重量％、上白糖１０重量
％、ストロベリーパウダー５重量％、サラダオイル５重
量％、食塩０．６重量％、炭酸水素ナトリム０．４重量
％を配合して、コーンカップ用原料を得た（原料中、小
麦ふすま由来の食物繊維量１０重量％）。 この原料１００重量％に対し、水１１５重量％を添−加
混合し、比容積０．８５０ｍ３／ｇのバッターを得た。 このバッターをコーンカップ用焼成型に流し込んで焼成
し、比容積５．０ｃｍ３／９、膨化率５．９のコーンカ
ップを製造した。このコーンカップは、軽い食感で香ば
しく美味であった。このコーンカップの食物繊維量をサ
ウスゲート法で測定したところ１０．５重量％であった
。 実施例３ 製粉工程中で得られた小麦ふすまを焙煎機で加熱処理し
、９５重量％が粒径０．７ｍｍ以下のふすま（食物繊維
４２重量％含有）を得た。 このふすま６０重量％、ワキシースターチ２０重量％、
熱処理小麦粉１０重量％、おから７重量％、食塩１重量
％、人工甘味料（ステビア抽出物）１重量％、キサンタ
ンガム１重量％を配合して、最中の皮原料を得た（原料
中、小麦ふすま由来の食物繊維量２５．２重量％）。 この原料１００重量％に対し、水２２５重量％を添加混
合し、比容積０．９０ｃｍ３／ｃ＋のバッターを得た。 次いで、このバッターを最中の皮用煩型に流し込んで焼
成し、比容積６．０ｃｍ３／ｑ、膨化率６．７のアイス
クリーム用最中の皮を製造した。この最中の皮の食物繊
維量をサウスゲート法で測定したところ２７重量％であ
った。 実施例４ 製粉工程中で得られた小ふすまを精製し、９５重量％が
粒径０．８ｍｍ以下のふすま（食物繊維３８重量％含有
）を得た。このふすま２０重量％、ワキシーコーン２０
重量％、コンディショナー処理により得られた熱処理小
麦粉３０重量％、グラニユー糖２５重量％、ソフトショ
ートニング５重量％を配合して、シュガーコーン用原料
を得た（原料中、小麦ふすま由来の食物繊維３１７．６
重量％）。 この原料１００重量％に対し、水１００重量％＠添加混
合し、比容積０．９０ｃｍ３／９のバッターを得た。 次いで、このバッターをシュガーコーン用焼成型に流し
込んで焼成した。焼成後、直ちにロールしてコーン形に
まき、シュガーコー′／＠製造した（比容積４．２　ｃ
ｍ３／ｇ　、膨化比４．７）、このシュガーコーンの食
物繊維量をサウスゲート法で測定したところ８重量％で
あった。 「発明の幼果」 以上説明したように、本発明によれば、表面状態が滑ら
かで良好な外観を呈し、こうばしい香りと、サクッとし
た良好な食感を有し、極めて美味で、食物繊維含有量の
高い小麦ふすま加工食品を得ることができる。 ４、図面の簡単な説明 Ｍ１図は小麦ふすまの配合量と各特性評価との関係を示
す図表、第２図はワキシースターチ＋小麦粉の１１８１
００％としたときのワキシースターチの使用割合と各特
性評価との関係を示す図表、菓３図は加水量と各特性評
価との関係を示す図表、第４図は原料中小麦ふすま由来
の食物繊維含有重量％と適正加水量％との関係を示す図
表である。 ０　　　　　４０　　　　７５　　　＋００・ム。 −ンシー　゛フ、ｑ−ｙ　イ能言グ合 第４図

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）９５重量％以上が粒径１．２ｍｍ以下のものから
   なる小麦ふすまを使用し、最終的に得られる製品中の食
   物繊維の含有量が７〜３５重量％となるようにして、小
   麦ふすまおよびワキシースターチを含む原料を配合し、
   この原料に水を加えてバッターを形成し、このバッター
   を成形用の型中に流し込んで焼成し、３〜８倍に膨化さ
   せることを特徴とする小麦ふすま加工食品の製造方法。
2. （２）特許請求の範囲第１項において、前記原料の配合
   に際し、小麦ふすまを２０〜８０重量％、ワキシースタ
   ーチを５〜５０重量％とする小麦ふすま加工食品の製造
   方法。
3. （３）特許請求の範囲第２項において、前記原料の配合
   に際し、小麦ふすまを２０〜８０重量％、ワキシースタ
   ーチを５〜５０重量％、小麦粉および／または熱処理小
   麦粉を３〜２０重量％とする小麦ふすま加工食品の製造
   方法。
4. （４）特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれかに
   おいて、前記原料合計に対する加水量Ｗ（重量％）を下
   記（１）式で定められた量とする小麦ふすま加工食品の
   製造方法。 Ｗ＝：ａ＋ｂｅｘｐ（０．１２１Ｆ）・・・（１） （ただし、式中、ａ＝１００±２０、ｂ＝４±１、Ｆは
   原料中小麦ふすま由来の食物繊維の含有重量％を表わす
   。）