JPH08173014A

JPH08173014A - 穀物フレークを主成分とするビスケット及びその製造方法

Info

Publication number: JPH08173014A
Application number: JP7176335A
Authority: JP
Inventors: Michela Petronio; ペトローニオミケーラ; M Luisa Solzi; ルイザソルツィエム．
Original assignee: Barilla G e R Fratelli SpA
Current assignee: Barilla G e R Fratelli SpA
Priority date: 1994-11-03
Filing date: 1995-07-12
Publication date: 1996-07-09
Also published as: AU2327195A; SI0710448T1; ES2158036T3; CN1122202A; PL309524A1; PT710448E; ITMI942232A1; ZA955506B; DE69520542T2; DK0710448T3; EP0710448B1; DE69520542D1; ATE200185T1; GR3036080T3; ITMI942232A0; PL179958B1; CA2152832A1; PE40796A1; IT1271053B; EP0710448A1

Abstract

(57)【要約】【課題】官能特性、構造的特性及び栄養学的特性にす
ぐれていると共に、飲料に浸漬してもどろどろになるこ
とのない穀物フレークを主成分とするビスケット及びそ
の製造方法を提供する。【解決手段】本発明のビスケットは、脂肪が添加され
ておらず、３６〜９０重量％の穀物フレークと７〜２８
重量％のシュガーバインダーを含有する。このビスケッ
トは、選択された穀物を焼き、押し出し及びフレーク化
した上で、フレークをシュガーバインダーと混合する。
その後、水分含量１５〜３０％のフレークとバインダー
の生地を形成・乾燥させてビスケットを得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はビスケットを工業的
規模で製造することに関し、特に、穀物フレークを主成
分とするビスケット及びその製造方法に関する。この明
細書においてビスケットとは、穀物と糖類を含有するが
粉末を含んでいない甘く固形のコンパクトな食品をい
う。

【０００２】

【従来の技術】フレーク状の穀物を主成分とする食品は
以前からよく知られており、朝食用食品またはスナック
として広く用いられている。穀物を主成分とする菓子製
品は大きく二つの種類すなわち圧縮された小さな穀物ブ
ロックと穀物バーとに分けられる。

【０００３】圧縮された穀物ブロックは、一般にバイン
ダーを添加せずに焼いて圧縮した薄い穀物フレーク、例
えば小麦フレークからなる。場合によって、この穀物ブ
ロックは小量の膨張した押し出された穀物（とうもろこ
し、米、ぬか）や小さい乾燥果実片を含有し、チョコレ
ートのような物質で被覆される。かかる穀物ブロックの
例が、例えば、イギリス特許第１３０１２５０号に開示
されている。

【０００４】穀物ブロックは非常に軽くもろい構造を有
しており、少量の糖類あるいは蜂蜜（３〜５％）、麦芽
（３〜５％）及び塩を添加するにもかかわらず味はあま
りよくない。かかる穀物ブロックは通常のトーストした
穀物フレーク、例えばコーンフレークと同様に、牛乳な
どのような液体に浸漬させてスプーンで掬って食べる。
また、前記穀物ブロックは脂肪を添加せず天然の成分の
みを用いるのでダイエット療法や栄養学的観点からみる
とき非常に良好な食品であるといえる。

【０００５】しかしながら、前記のような穀物ブロック
はあまりにもろく味がよくないのでそのまま食べるには
適していない。しかも、かかる穀物ブロックはコンシス
テンシー（ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ）が不足するため飲
料、特に温かい飲料に浸漬すると分解されやすい。

【０００６】フレーク状穀物を主成分とする食品の第２
のものはスナックとしてそのまま食べられる穀物バーで
ある。穀物バーはさらにシュガー系バインダーを含むも
のと、脂肪系バインダーを含むものに細分できる。

【０００７】シュガー系バインダーを含む穀物バーは、
用いられる糖類の種類によって堅いものから柔らかいゴ
ムのようなものまで種々のコンシステンシーを有する。
例えば、「チュイグラノラバー（ｃｈｅｗｙｇｒａｎ
ｏｌａｂａｒ）」と呼ばれる柔らかな穀物バーは８〜
１５％の水分を含む低沸点の糖類、例えば、葡萄糖、蔗
糖、転化糖（ｉｎｖｅｒｔｓｕｇａｒ）、果糖、蜂
蜜、糖蜜などの水溶液を用いて製造する。穀物バーの総
重量のほぼ５０％を占める穀物フレークおよび乾燥果実
片を前記水溶液と混合して生地を得て、必要に応じて所
定量の脂肪（１〜１０％）及び乳化剤を添加して１０５
〜１２０℃に加熱する。シュガーバインダーを含む硬い
コンシステンシーを有する穀物バーは、水分含量の少な
い（８％未満）高い沸点のシュガー溶液をバインダーと
して用いて製造する。このバインダーによってフレーク
と乾燥果実を生地とし、この生地をほぼ１３５℃に加熱
すると、冷却の際より堅いコンシステンシーを示す最終
製品が得られる。

【０００８】脂肪系バインダーを含む穀物バーは脂肪、
一般に植物性脂肪を用いて穀物フレークを生地化した
後、官能特性を有するその他の成分、例えば、チョコレ
ート、砂糖、アーモンド、ヘーゼルナッツのペーストな
どを添加して製造する。かかる穀物バーのコンシステン
シーは混合成分の比率に応じて非常に柔らかいものから
堅いものまでいろいろに変化させることができる。ま
た、穀物バーは、多くの場合、乳化剤、加水分解蛋白
質、変性澱粉、ペクチン、ゼラチンのような各種の添加
物を含有する。

【０００９】前述したような穀物バーはいずれも、４０
％以上のシュガーバインダーあるいは脂肪系バインダー
を含有している。従って、バインダーが穀物バーの主成
分となっている。このため、現在市販している穀物バー
は、非常にすぐれた官能特性を有するばかりでなくスナ
ックとして食べるのに適しているが、栄養学的観点から
みるときには、満足な食品であるといえない。実際にバ
インダーの使用量が多いということは最終製品が３０〜
８０％の糖類と６〜３０％の脂肪とからなっていること
を意味し、かかる数値は大部分のダイエット療法をして
いる者にとって非常に高いものといえる。さらに、栄養
学者と食餌療法をしている者は、穀物バーの製造の際人
工補助剤および添加物が広く用いられていることは好ま
しくないと解している。

【００１０】従って、食餌療法及び栄養学的な要求と味
覚に関する要求とを調和させることのできる穀物フレー
ク菓子製品の出現が切実に要望されている。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、前述のような従来の菓子製品が有している問題点を
解決し得る穀物フレークのビスケットおよびその製造方
法を提供することにある。より詳しくは、本発明に基づ
くビスケットは、圧縮された穀物ブロックと比較して、
スナックとして食べるに十分な官能特性を有しており、
また、温かい飲料や冷たい飲料に浸漬させてもどろどろ
にならない程度の構造的特性を有する。また、本発明に
基づくビスケットは、穀物バーと比較して、温かい飲料
や冷たい飲料に浸漬させて食べることができると共に、
官能的または栄養学的特性にすぐれている。

【００１２】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明に基づくビスケットは、３６〜９１重量％の
穀物フレークを有するビスケットであって、ビスケット
の総重量を基準として７〜２８重量％のシュガーバイン
ダーを含有し、かつ脂肪が添加されていないことを特徴
とする。

【００１３】本発明の好適な実施形態によれば、前記ビ
スケットは、ビスケットの総重量を基準として、水分含
量２ないし３０％の果実または野菜片４０重量％以下
と、水分含量２ないし７％の押出（ｅｘｔｒｕｄｅ
ｄ）、膨張（ｅｘｐａｎｄｅｄ）、または膨らました
（ｐｕｆｆｅｄ）穀物２３．５重量％以下とを含有する
こともできる。ここで、押出、膨張、または膨らました
穀物とは、穀物／粉末生地を焼いて押し出した食品、と
りわけ、温かい飲料や冷たい飲料（一般に、牛乳）に浸
漬させて一般に朝食用に用いられているような食品を意
味する。

【００１４】本発明に適するシュガーバインダーの例と
しては、葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、シロップ、蜂
蜜、糖蜜、ジャム、麦芽抽出物などの食用糖類（単糖
類、二糖類、三糖類、オリゴ糖類、多糖類）の溶液また
はこれらの混合物の溶液が挙げられる。本発明において
特に適するバインダーは蜂蜜である。

【００１５】食用穀物であれば本発明に用いることがで
きるが、本発明によるビスケットのフレーク成分の好ま
しい例としては、小麦、とうもろこし、大麦、オート
麦、米、アワ並びにエンマコムギ（ｅｍｍｅｒ）が挙げ
られる。

【００１６】穀物フレークの寸法は次の百分率分布の内
に入ることが好ましい。

【００１７】

【表１】ふるいにかけ捨てるもの４．５ｍｍ０．３〜５．１％４．０ｍｍ５．２〜１０．０％２．５ｍｍ５０．９〜６９．８％１．４ｍｍ１７．４〜２６．２％０．５６ｍｍ６．１〜８．５％ふるいを通過するもの０．５６ｍｍ３．０〜５．４％本発明に従うビスケットの成分として用いられる果実ま
たは野菜の例としては、りんご、なし、プルーン、あん
ず、ぶどう、もも、チェリー、バナナ、ココナッツ、に
んじん、ヘーゼルナッツ、アーモンド、くるみ、落花
生、胡麻並びに亜麻仁が挙げられる。果実片の寸法は次
の百分率分布を有することが好ましい。

【００１８】

【表２】ふるいにかけ捨てるもの３．３５０ｍｍ０．３〜５．４％３．１００ｍｍ４．３〜１０．２％２．８００ｍｍ１８．７〜２８．７％２．５００ｍｍ３５．７〜４７．２％２．０００ｍｍ１６．８〜２３．９％ふるいを通過するもの２．０００ｍｍ９．６〜１２．３％本発明のビスケットの製造に使用される押出、膨張、ま
たは膨らました穀物は、例えば、とうもろこし、米、大
麦、オート麦、小麦、並びにぬかを主成分とする。この
ような押出、膨張、または膨らました穀物の配合量は、
普通、次の通りである。

【００１９】

【表３】小麦粉０〜２０％とうもろこしの粒または粉０〜１００％大麦の粒または粉０〜１５％米粉０〜１００％砂糖６〜１０％塩０．５〜１％麦芽３〜５％また、押出、膨張、または膨らました穀物の寸法は次の
百分率分布を持つようにする。

【００２０】

【表４】ふるいにかけ捨てるもの４．０００ｍｍ０％３．０００ｍｍ１０．５％以下ふるいを通過するもの２．０００ｍｍ１５％以下本発明のビスケットは、脂肪が添加されていないばかり
でなく食品添加物を含有していないので、栄養学的な観
点からみて非常に良好な食品である。さらに、本発明の
ビスケットはシュガーバインダーの含量が少ないので食
餌療法的な観点からみて望ましい食品といえる。

【００２１】このように食餌療法的、栄養学的観点から
の利点ばかりでなく、本発明のビスケットは官能特性に
優れており、また、構造的なコンシステンシー、ぱりぱ
り度、及び砕けやすさに優れているので、牛乳、お茶、
コーヒーなどのような温かい飲料や冷たい飲料に浸漬さ
せてスナックとして食べられる。さらに、本発明のビス
ケットはチョコレート、糖衣及びその他の製菓業界で通
用される被覆物で被覆することにも適している。

【００２２】さらに、本発明は、以上において説明した
穀物フレークビスケットの製造方法に関する。本発明の
方法は、すりつぶした穀物、粒状の穀物、またはそのま
まの穀粒の混合物を湿らせて、その混合物を焼くことに
よって、水分含量１４〜２５％の生成物を得る工程と、
この生成物を水分含量１４〜２５％のフレークにする工
程と、フレークの成形直後、これをシュガーバインダー
及び必要によって水と混合して水分含量１５〜３０％の
生地を得る工程と、この生地を圧縮してビスケットを形
成する工程と、このビスケットを水分含量が２〜５％に
なるまで乾燥させる工程とからなる。

【００２３】前記焼く工程は圧力下において行なわれ
る。また、前記シュガーバインダーは葡萄糖、果糖、麦
芽糖、蔗糖、シロップ、蜂蜜、糖蜜、ジャム、麦芽抽出
物などの食用糖類（単糖類、二糖類、三糖類、オリゴ糖
類、多糖類）の溶液並びに、必要によって、これらの混
合物の溶液からなるグループから選択され、かつ前記生
地の総重量の８〜２８重量％の範囲で用いられることが
好ましい。本発明の方法に特に適するバインダーは蜂蜜
である。

【００２４】さらに、本発明の方法は、ビスケットの形
成工程の前にフレーク／シュガー生地を最長４５分間静
置する工程を含むことが好ましい。もちろん、静置時間
は広く広がった均一なフレークとバインダーとの接触に
基づいて経験的に定められるが、フレークとバインダー
との混合時間を長くすると静置時間をそれに対応して漸
次短縮することができ、結局、完全になくすこともでき
る。

【００２５】本発明の好ましい実施形態によれば、前記
穀物フレークビスケットの製造方法は、前記混合工程に
おいて、水分含量２〜３０％の果実片あるいは野菜片及
び水分含量２〜７％の押出、膨張または膨らました穀物
を添加する工程を含む。

【００２６】

【発明の実施の形態】次に、添付図面を参照して本発明
に従う穀物フレークビスケットの製造方法を詳細に説明
する。図面は例示のために添付したので、本発明がこれ
に限られるものではない。

【００２７】図１において、１種若しくは２種以上のす
りつぶした穀物、粒状の穀物、または完全な穀粒を貯蔵
庫１から取出してミキサー２ａにおいて水と混合した
後、公知の押出オーブン（ｅｘｔｒｕｄｅｒ−ｏｖｅ
ｎ）２に供給する。次いで、水分含量１４〜２５％の押
出製品を公知のフレーク装置３に送り、厚さ０．２〜
０．６ｍｍ、水分含量１４〜２５％のフレークをつく
る。前記フレークを４．５ｍｍメッシュのふるいにかけ
てこれを通過しないフレークを捨てることにより、前述
のような好ましい寸法分布のフレークを得る。

【００２８】水分含量１４〜２５％のフレークを公知の
ミキサー４へ搬送すると共に、このミキサー４にシュガ
ーバインダーを供給する。さらに、前記ミキサー４には
その他の選択的成分、例えば、果実片あるいは野菜片及
び押出、膨張または膨らました穀物を供給してもよい。
５〜４５分の混合工程の終了の後、それによって得られ
た生地を収集槽５に送って５〜４５分間静置する。

【００２９】かかる静置工程は、完成品としてのビスケ
ットを得るに必須なものではないが、フレークをシュガ
ーバインダーによって可及的十分にウエットな状態にし
て、次の形成工程が容易に行なわれるようにし、完成品
としてのビスケットの構造的特性を改善するのに有益で
ある。また、フレーク／バインダー混合工程をできるだ
け長くし、静置時間を前述より短くしても、フレークを
シュガーバインダーによって最適なウエット状態にする
ことができる。

【００３０】静置時間が経過した後、前記生地は形成装
置６に供給され、適切な金型内において計量され圧縮さ
れてビスケットに成形される。次いで、このビスケット
はトンネル式乾燥器７により水分含量２〜５％の完成品
としてのビスケットを得るのに十分な時間の間１００〜
２００℃の温度で乾燥される。なお、本発明の方法を行
なうにおいては、前記トンネル式乾燥器７の代りに現在
食品業界において用いられているどんな種類の乾燥器を
用いてもよい。

【００３１】本発明のまた他の特徴及び長所は以下で例
示的に説明する実施例から明らかに理解できるであろ
う。次の実施例において、成分の含量を示す単位は特に
表記されていない限り、重量部または重量％を意味す
る。

【００３２】

【実施例】

実施例１小麦粉７０部ととうもろこし粉３０部を湿らせて、前述
したような種類の押出オーブンで焼きかつ押出した。す
なわち、前記混合物を押出オーブンにおいて機械的作用
及び熱（１２０℃）を加えた後水分含量１５％のバーミ
セリ（ｖｅｒｍｉｃｅｌｌｉ）形状に押出した。

【００３３】押出されたバーミセリをフレーク装置に移
送した後、厚さ０．３±０．０２ｍｍ、水分含量１５％
のフレークにした。このフレークを４．５ｍｍメッシュ
のふるいにかけて、寸法の小さいものだけを選別し、ふ
るいを通過しないフレークは捨てた。

【００３４】依然として１５％の水分含量を持つフレー
クを蜂蜜並びに水と５分間混合して水分含量が１６．５
％でかつ蜂蜜８部とフレーク９２部からなる混合物を得
た。この混合物を形成工程へ送る前に１５分間静置し
た。形成工程において、小さいブロックに成形した後、
これを１２０℃の温度で２０分間乾燥することによって
完成品としてのビスケットを得た。このビスケットは水
分含量が３．５重量％で、蜂蜜７．７重量％、とうもろ
こし及び小麦フレーク８８．８重量％であった。

【００３５】実施例２前記実施例において説明したような方法で製造した水分
含量２３％のとうもろこし、オート麦及び小麦フレーク
（２０：２０：６０％の比率）３６．６部を、蜂蜜３５
部、果糖３５部及び麦芽糖の含量の高い（ＤＥ４２〜４
３）葡萄糖シロップ３０部からなるシロップ２７．７部
と、水分含量８％の乾燥プルーン８．７部と、水分含量
３％のヘーゼルナッツ５部と、水分含量２％の膨らまし
た米２２部と、所定量の水と５分間混合することによっ
て、水分含量２８％の生地を得た。

【００３６】このように得られた生地を形成工程に送る
前に１５分間静置した。形成工程において小さいブロッ
クに形成した後、これを１５０℃の温度で１５分間乾燥
することによって、完成品としてのビスケットを得た。
このビスケットは水分含量が３重量％で、とうもろこ
し、オート麦及び小麦フレーク３３重量％と、シロップ
２３．８重量％と、乾燥プルーン９．３重量％と、ヘー
ゼルナッツ５．６重量％と、膨らました米２５．３重量
％であった。

【００３７】実施例３実施例１において説明したような方法で製造した水分含
量２０％の小麦及び大麦フレーク（８０：２０％の比
率）５０部を、実施例２において製造したシロップ２０
部と、水分含量８％の乾燥あんず６部と、水分含量２０
％の乾燥りんご６部と、水分含量３％の落花生片５部
と、水分含量３％のアーモンド片５部と、水分含量２０
％の乾燥なし５部と、水分含量２％の米クリスピ３部
と、所定量の水と５分間混合することによって、水分含
量２５％の生地を得た。

【００３８】このようにして得られた生地を形成工程に
送る前に１５分間静置した。形成工程において小さいブ
ロックに成形した後、これを１８０℃の温度で１０分間
乾燥することによって完成品としてのビスケットを得
た。このビスケットは水分含量が４％で、小麦フレーク
３７．６重量％、大麦フレーク９．４重量％、シロップ
１７．３重量％、乾燥あんず６．５重量％、乾燥りんご
５．６重量％、落花生片５．７重量％、アーモンド片
５．７重量％、乾燥なし４．７重量％、並びに米クリス
ピ３．５重量％であった。

【００３９】

【発明の効果】本発明のビスケットによれば、従来の穀
物ブロックや穀物バーに比べて、官能特性、構造的特性
及び栄養学的特性にすぐれていると共に、温かい飲料や
冷たい飲料に浸漬してもどろどろになることがない。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の方法を実施するための装置を示す概略
ブロック図である。

【符号の説明】

１貯蔵庫２押出オーブン２ａミキサー３フレーク装置４ミキサー５収集槽６形成装置７乾燥器

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者エム．ルイザソルツィイタリア国 43100 パルマヴィアヴァレーゼ 11

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】３６ないし９１重量％の穀物フレークを
有するビスケットであって、ビスケットの総重量を基準
として７ないし２８重量％のシュガーバインダーを含有
し、かつ脂肪が添加されていないことを特徴とするビス
ケット。
【請求項２】ビスケットの総重量を基準として、水分
含量２ないし３０％の果実片または野菜片４０重量％以
下と、水分含量２ないし７％の押出、膨張、または膨ら
ました穀物２３．５重量％以下とをさらに含有すること
を特徴とする請求項１に記載のビスケット。
【請求項３】前記バインダーが、葡萄糖、果糖、麦芽
糖、蔗糖、シロップ、蜂蜜、糖蜜、ジャム、麦芽抽出物
などの食用糖類（単糖類、二糖類、三糖類、オリゴ糖
類、多糖類）の溶液並びにこれらの混合物の溶液からな
るグループから選択されることを特徴とする請求項１ま
たは請求項２に記載のビスケット。
【請求項４】前記穀物フレークが小麦、とうもろこ
し、大麦、オート麦、米、アワ並びにエンマコムギから
なるグループから選択されることを特徴とする請求項３
に記載のビスケット。
【請求項５】前記バインダーが蜂蜜であることを特徴
とする請求項３に記載のビスケット。
【請求項６】前記果実片または野菜片が、りんご、な
し、プルーン、あんず、ぶどう、もも、チェリー、バナ
ナ、ココナッツ、にんじん、ヘーゼルナッツ、アーモン
ド、くるみ、落花生、胡麻並びに亜麻仁からなるグルー
プから選択されることを特徴とする請求項３に記載のビ
スケット。
【請求項７】前記押出、膨張または膨らました穀物が
小麦、とうもろこし、大麦、オート麦及び米からなるグ
ループから選択される一つ以上の穀物を主成分とするこ
とを特徴とする請求項２に記載のビスケット。
【請求項８】食品添加物を含有していないことを特徴
とする請求項１ないし請求項７のいずれか１項に記載の
ビスケット。
【請求項９】請求項１ないし請求項８のいずれか１項
に記載のビスケットを製造するための方法において、すりつぶした穀物、粒状の穀物、または完全な穀粒の混
合物を湿らせて、この混合物を焼くことによって、水分
含量１４〜２５％の生成物を得る工程と、この生成物を水分含量１４〜２５％のフレークにする工
程と、フレークの成形直後、これをシュガーバインダー及び必
要によって水と混合して水分含量１５〜３０％の生地を
得る工程と、この生地を圧縮してビスケットを形成する工程と、このビスケットを水分含量が２〜５％になるまで乾燥さ
せる工程とを含むビスケットの製造方法。
【請求項１０】前記バインダーが、葡萄糖、果糖、麦
芽糖、蔗糖、シロップ、蜂蜜、糖蜜、ジャム、麦芽抽出
物などの食用糖類（単糖類、二糖類、三糖類、オリゴ糖
類、多糖類）の溶液並びに、必要によって、これらの混
合物の溶液からなるグループから選択され、かつ前記生
地の総重量の８〜２８重量％の範囲で用いられることを
特徴とする請求項９に記載の方法。
【請求項１１】前記バインダーが蜂蜜であることを特
徴とする請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】混合により得られた前記生地を形成工
程の前に５〜４５分の間静置する工程をさらに含むこと
を特徴とする請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】前記混合工程において、水分含量２〜
３０％の果実片あるいは野菜片及び／または水分含量２
〜７％の押出、膨張または膨らました穀物を添加するこ
とを特徴とする請求項９ないし請求項１２のいずれか１
項に記載の方法。