DE102010035105A1

DE102010035105A1 - Imbissprodukt und Verfahren zu dessen Herstellung

Info

Publication number: DE102010035105A1
Application number: DE102010035105A
Authority: DE
Inventors: Karin Tham; Carsten Polke; Reinhard Schmidt
Original assignee: Bahlsen GmbH and Co KG
Current assignee: Bahlsen GmbH and Co KG
Priority date: 2010-08-23
Filing date: 2010-08-23
Publication date: 2012-02-23
Also published as: EP2608675A1; RU2013113039A; RU2536138C2; CN103079409A; WO2012031682A1

Abstract

Es wird ein Imbissprodukt und ein Verfahren zu dessen Herstellung beschrieben, wobei das Imbissprodukt aus mindestens einer Dauerbackware und mindestens einem Müslielement besteht, wobei das Müslielement einen aw-Wert von 0,1 bis 0,7 aufweist.

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Imbissprodukt und ein Verfahren zu dessen Herstellung, wobei das Imbissprodukt aus mindestens einer Dauerbackware und mindestens einem Müslielement besteht.
Aus dem Stand der Technik sind Imbissprodukte und darunter Müsliprodukte bekannt, die in Form von Riegeln vorliegen. Dabei werden die gewünschten Trockenrohstoffe mit einem eine Zuckerlösung enthaltenden Binder versehen, der in einem vorgeschalteten Prozess karamellisiert wird. Der karamellisierte Binder bindet sodann die Trockenrohstoffe.
Ferner sind z. B. aus US 4,784,867 Imbissprodukte oder Müsliprodukte bekannt, bei denen die gewünschten Trockenrohstoffe mittels eines Wasser enthaltenden Binders zusammengehalten werden. Als Zusatzstoffe in dem Binder werden zum Beispiel Schokolade, Honig oder diverse Füllungen mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt verwendet, die die Trockenrohstoffe anquellen und damit binden, wodurch das Produkt zwar weniger hart ist als übliche karamellisierte Riegel, dafür aber ein zäh viskoses bis bröseliges Müsliprodukt gebildet wird, das einfacher zu beißen ist, das aber aufgrund seines hohen Feuchtigkeitsgehalts nur begrenzt haltbar ist. Weiter nachteilig hieran ist die mangelnde Sensorik, das sogenannte „mouth-feeling”, beim Verzehr des Produktes.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Imbissprodukt sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung zu schaffen, welches sich durch hohe Knusprigkeit und dennoch Zartheit und Leichtigkeit auszeichnet und diese Eigenschaften auch über einen langen Lagerzeitraum beibehält.
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch die Merkmalskombinationen der unabhängigen Ansprüche gelöst, die jeweiligen Unteransprüche zeigen weitere vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung.
Erfindungsgemäß wird ein Imbissprodukt bereitgestellt, das aus mindestens einer Dauerbackware und mindestens einem Müslielement besteht, wobei das Müslielement einen Binder und Trockenrohstoffe umfasst. Die Dauerbackware und das/die Müslielement(e) sind dabei miteinander verbunden. Das Müslielement weist dabei einen a_w-Wert von 0,1 bis 0,7 auf.
Unter einer Dauerbackware im Sinne der Erfindung wird ein knuspriges, leichtes, zartes, Backwarenprodukt beliebiger Form verstanden, wie es im Handel unter der Bezeichnung Dauerbackware oder feine Backware dargeboten wird.
Dauerbackwaren sind ”feine Backwaren”, die für einen längeren Zeitraum haltbar sind. Sie grenzen sich von Brot und Kleingebäck dadurch ab, dass sie mehr Zucker und Fett, aber weniger Feuchtigkeit enthalten. Im Rahmen der Erfindung sind unter Dauerbackwaren oder feinen Backwaren auch Snackprodukte, wie z. B. Cracker, Extruder-Produkte, Knäckebrot, Laugengebäcke oder Waffelprodukte zu verstehen, siehe auch: W.-D. Arndt: Dauerbackwaren, in: Rudolf Heiss (Hrsg.): Lebensmitteltechnologie, 3. Auflage, Springer-Verlag, Berlin, Heidelberg, 1990, ISBN 3-540-51737-5 und deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze 2008, B. Behr's Verlag GmbH & Co. KG, Hamburg, 1. Auflage 2008, Seiten 56 und 57, "Kekse und Kräcker, Laugengebäcke", ISBN 978-3-89947-535-7.
Ein Müslielement im Sinne der Erfindung ist ein Produkt, das einen Binder und übliche Trockenrohstoffe, wie zum Beispiel Getreideextrudate, Getreideflocken, Knusperrohstoffe (sogenannte Crispies), Samen wie Leinsamen, Sesam und stückige Güter wie zum Beispiel Schokoladenstückchen, Nüsse oder Nussstückchen, Fruchtstückchen, Rosinen, Korinthen, Dauerbackwarenstücke, Keksstücke, Kokosflocken und/oder Ölsamen, einzeln oder in beliebigen Mischungen, enthält. Der Binder enthält Flüssigrohstoffe und darunter unterschiedliche Sirupe, wie z. B. Maissirup, Reissirup, Glucosesirup oder Fructosesirup, Fruchtsaftkonzentrate, Milchbestandteile, Kondensmilch, Feuchthaltemittel wie z. B. Glycerin oder Sorbit, ggf. Ölsaatbestandteile (beispielsweise Sesam, Mandel, Haselnuss, Erdnuss), Fette, wie z. B. Butterreinfett, Butter oder Kokosfett, Emulgatoren wie z. B. Lecithin und andere gängige Binderrohstoffe.
Erfindungsgemäß sind das Müslielement und die Dauerbackware miteinander verbunden bzw. gefügt oder auch nur lose zusammen verpackt. Die Verbindung ist erfindungsgemäß so ausgeführt, dass die Imbissproduktkomponenten, nämlich das bzw. die Müslielemente und die Dauerbackware(n), ihre ursprünglichen Eigenschaften beibehalten. Dies ist essentiell, um den gewünschten sensorischen Effekt beim Verzehr des erfindungsgemäßen Imbissproduktes, nämlich die Zartheit des Müsliprodukts auf der einen Seite und die Knusprigkeit und Leichtigkeit der Dauerbackware auf der anderen Seite, bereitzustellen. Dabei kann das Müslielement beispielsweise auf der Dauerbackware angeordnet sein oder umgekehrt, so dass ein schichtartiges Imbissprodukt entsteht. Weiter möglich ist es, dass das Imbissprodukt aus nebeneinander angeordneten Abschnitten des Müslielements und der Dauerbackware gebildet ist oder dass entweder ein Müslielement beidseitig von je einer Dauerbackware bedeckt ist oder eine Dauerbackware beidseitig von je einem Müslielement bedeckt ist, woraus sich eine Vielschichtstruktur ergibt. Das Fügen oder Verbinden des jeweiligen Müslielements mit der jeweiligen Dauerbackware erfolgt vorzugsweise durch eine Fügesubstanz aus beispielsweise Schokolade, Fettglasur, Zuckerlösung, Zuckeralkoholen, Füllungen wie z. B. Buttercreme, Schokoladencreme oder Mischungen daraus. Erfindungsgemäß ist es auch möglich, ein Müsliprodukt zu ummanteln, nämlich mit einer Dauerbackware oder einer feinen Backware oder eine derartige Dauerbackware oder feine Backware mit dem Müsliprodukt zu ummanteln.
Das erfindungsgemäße Imbissprodukt zeichnet sich ferner dadurch aus, dass die sensorischen Eigenschaften des Imbissproduktes auch über einen längeren Lagerzeitraum erhalten bleiben, sich das Produkt also weder während der Lagerung bei unterschiedlichen klimatischen Verhältnissen, wie zum Beispiel hohe oder niedrige Temperaturen, noch beim Transport merklich verändert. Das erfindungsgemäße Imbissprodukt verfügt dauerhaft über die gewünschten qualitativen Eigenschaften, wenn der a_w-Wert des Müslielements einen Wert von 0,1 bis 0,7 aufweist. Der a_w-Wert ist ein Maß für frei verfügbares Wasser in einem Material – hier in dem erfindungsgemäßen Müslielement. Er ist definiert als der Quotient des Wasserdampfdrucks über einem Material zu dem Wasserdampfdruck über reinem Wasser bei einer bestimmten Temperatur und wird erfindungsgemäß bei 20°C bestimmt.
Die a_w-Wert-Bestimmung kann ohne Probenvorbereitung erfolgen. Der noch flüssige Binder wird dazu in ein Kunststoffprobenschälchen gefüllt und bis zur Messung verschlossen gehalten, um Wasser-Auf- und -Abnahme aus der Umgebungsluft zu vermeiden. Um reproduzierbare Ergebnisse zu erhalten, sollte immer unter gleichen Bedingungen gemessen werden. Es ist demnach erforderlich, die Probenmenge und -temperatur festzulegen. Anschließend wird die Probe bei Raumtemperatur abgekühlt und temperiert. Durch die identische Temperatur von Umgebungsluft, Gerät und Probe wird außerdem die Messzeit auf ein Minimum reduziert. Da der Binder dazu neigt, an seiner Oberfläche eine Haut zu bilden, die den a_w-Wert stark beeinflusst, wird er im Probenschälchen unmittelbar vor der Messung noch einmal durchgerührt bzw. durchgeknetet. Vor Eingabe der Probe in das Gerät ist darauf zu achten, dass sich kein Binder an den Rändern des Probenschälchens befindet, da sonst die Gefahr besteht, dass die sensible Messkammer verschmutzt. Die Messung erfolgt bei 20°.
Für die a_w-Wert-Bestimmung des Müsliprodukts werden 50 g der Probe in den Zerkleinerer eingewogen und 10 Sekunden intervallweise zerkleinert. Vor Eingabe der Probe in das Gerät ist wiederum darauf zu achten, dass sich kein Binder an den Rändern des Probenschälchens befindet.
Es wurde gefunden, dass bei einem a_w-Wert des Müslielements von 0,1 bis 0,7 das frei verfügbare oder locker gebundene Wasser (sogenanntes aktives Wasser) mit einem Wert von maximal 0,7 in solch geringem Maße vorhanden ist, dass die Dauerbackware selbst bei hohen Temperaturen nicht durch aus dem Müslielement migrierendes bzw. diffundierendes oder daraus rekondensierendes Wasser durchfeuchtet, Wasser zieht und damit aufgeweicht wird, was zu einer irreversiblen Verminderung der Knusprigkeit bzw. Krossheit und Leichtigkeit der Dauerbackware führen würde. Darüber hinaus ist das frei verfügbare Wasser mit einem minimalen a_w-Wert von 0,1 aber genau in solch ausreichenden Mengen vorhanden, dass das Müslielement seine hohe Zartheit und Weichheit beibehält und die beigefügten Trockenrohstoffe auch in dem Müslielement selbst dennoch nicht aufgeweicht werden, was zu einer Reduzierung oder gar einem Verlust des Verzehrgenusses führen würde. Das Imbissprodukt erhält damit seine sehr guten sensorischen Eigenschaften, die sich aus der Knusprigkeit und Leichtigkeit der Dauerbackware und der Zartheit und Geschmeidigkeit des Müslielements zusammensetzen. Die Produkteigenschaften bleiben nach dem Transfer des Imbissproduktes in entsprechend vorgesehene Verpackungseinheiten sogar über sechs bis zwölf Monate erhalten, ohne dass Produktveränderungen optisch und sensorisch festgestellt werden.
Ein weiterer positiver Effekt des geringen a_w-Wert ist, dass dadurch ein Imbissprodukt bereitgestellt werden kann, das frei ist von Konservierungsmitteln. Die meisten Mikroben oder Bakterien tolerieren lediglich einen a_w-Wert von größer 0,7. Da erfindungsgemäß der a_w-Wert maximal 0,7 beträgt, wird so einem mikrobiellen Verderb des Imbissproduktes effektiv entgegen gewirkt.
Bevorzugt liegt der a_w-Wert des Müslielements zwischen 0,1 und 0,7 und besonders bevorzugt zwischen 0,3 und 0,5. Im Bereich zwischen 0,2 und 0,6 treten die gewünschten sensorischen Eigenschaften besonders deutlich zutage. Das Müslielement ist zart, weich und leicht beißbar, wobei insbesondere die Knusprigkeit der Dauerbackware unterstützt wird. Der die Knusprigkeit der Dauerbackware unterstützende Effekt tritt noch deutlicher bei weiterer Reduzierung des a_w-Wertes auf maximal 0,5 zu tage. Darüber hinaus werden durch einen a_w-Wert von maximal 0,6 und vorzugsweise maximal 0,5 selbst resistentere Mikroben oder Keime am Wachstum gehindert, so dass das erfindungsgemäße Imbissprodukt ausgezeichnet keimresistent ist und sogar ohne Konservierungsmittel hergestellt werden kann.
Ein a_w-Wert von weniger als 0,1 ist hingegen nicht vorteilhaft, da hier der aktive Wasseranteil so gering ist, dass das Müslielement zu spröde wird und gerade die Kombination mit der Dauerbackware zu einem besonders trockenen und „staubigen” mouth-feeling führt. Vorteilhaft ist daher, wenn der a_w-Wert mindestens 0,2 und besonders vorteilhaft mindestens 0,3 beträgt. In diesem Bereich ist der Anteil an aktivem Wasser gerade so hoch, dass die Inhaltsstoffe des Müslielements, und insbesondere die Trockenrohstoffe homogen in die zart weiche Textur des Binders eingebettet sind, so dass das Müslielement beim Hineinbeißen auf leichten Druck der Zähne nachgibt und definiert abbricht ohne zu krümeln, zu bröseln oder an vorhandenen, durch die Geometrie der Inhaltsstoffe des Müslielements vorgegebenen, Sollbruchstellen, undefiniert abzubrechen. Das Imbissprodukt weist einen sehr guten sensorischen Charakter auf, bei dem der Knuspereffekt der Dauerbackware durch das reichhaltige aber leichte zarte Müslielement verbessert wird.
Besonders bevorzugt ist es erfindungsgemäß, wenn der Binder 30 bis 90 Gew.-%, mehr bevorzugt 50 bis 80 Gew.-% Sirup und/oder 2 bis 20 Gew.-%, mehr bevorzugt 3 bis 10 Gew.-% Fettbestandteile und/oder 2 bis 15 Gew.-%, mehr bevorzugt 5 bis 10 Gew.-% Milchbestandteile und/oder 1 bis 25 Gew.-% Feuchthaltemittel bezogen auf das Gesamtgewicht des Binders enthält. Liegen die Inhaltsstoffe des Binders in dem angegebenen Bereich, so weist der Binder sehr gute Fließeigenschaften auf, so dass die Trockenrohstoffe einfach und gleichmäßig mit dem Binder vermischt und benetzt werden können und darin homogen verteilt vorliegen. Dies vereinfacht den Herstellprozess, so dass keine aufwendigen Mischorgane eingesetzt werden müssen, um ein Müslielement definierter Struktur und Eigenschaften zu erhalten. Ferner ist damit auch der Geschmack gleichförmig in allen Bereichen des Imbissproduktes.
Zur Feinabstimmung der sensorischen oder geschmacklichen Eigenschaften des erfindungsgemäßen Imbissproduktes wird dem Binder besonders bevorzugt bis zu 25 Gew.-% Ölsaat oder Ölsaatbestandteile bezogen auf das Gesamtgewicht des Binders beigemengt. In diesen Mengen beeinflusst die Beimengung von Ölsaat oder Ölsaatbestandteilen die Lagerstabilität nicht negativ.
Der Binder kann weitere übliche Inhaltsstoffe, wie z. B. Antioxidantien, Konservierungsmittel, Emulgatoren wie z. B. Lecithin enthalten.
Besonders bevorzugt ist es erfindungsgemäß, wenn das Mischverhältnis Binder zu Trockenrohstoffen 25:75 bis 75:25, vorzugsweise 40:60 bis 60:40 beträgt. Liegt das Mischverhältnis in dem angegebenen Bereich, so kann aus dem Binder und den Trockenrohstoffen eine gleichförmige Masse gebildet werden, die sich einfach verarbeiten lässt, also z. B. gut ausrollen und zerteilen lässt, was für die Herstellung des erfindungsgemäßen Imbissproduktes vorteilhaft ist, denn so kann auf den Einsatz kostenintensiver spezieller Produktionsmittel verzichtet werden. Ferner ist bei einem Verhältnis von Binder zu Trockenrohstoffen von mindestens 40:60 der Anteil an Binder so hoch, dass er besonders gut geeignet ist, die Trockenrohstoffe zu benetzen, so dass diese optimal in die Bindermatrix eingebettet sind. Ein Verhältnis von Binder zu Trockenrohstoffen von größer 60:40 und insbesondere von größer 75:25 ist weniger von Vorteil, da so das Müslielement nur einen geringen Anteil an Trockenrohstoffen enthält, und darunter der typische Geschmack eines Müsliproduktes deutlich reduziert ist.
Weiter bevorzugt ist es, wenn der Binder einen a_w-Wert von 0,1 bis 0,7, bevorzugt von 0,2 bis 0,4 aufweist. Wie noch auszuführen ist, wird zur Herstellung des erfindungsgemäßen Imbissproduktes zunächst der Binder hergestellt. Es wurde gefunden, dass wenn der Binder einen a_w-Wert in dem angegebenen Bereich aufweist, die später zuzufügenden Trockenrohstoffe bei der Herstellung der Müslielementrohmasse nicht angefeuchtet werden, bzw. Wasser aus dem Binder ziehen, was die sensorischen Eigenschaften des Müslielements negativ beeinflussen könnte, selbst wenn in einem anschließenden Schritt der a_w-Wert des Müslielements auf den erfindungsgemäßen Wert gesenkt würde. Durch einen höheren a_w-Wert als 0,4 und insbesondere 0,7 des Binders werden die Trockenrohstoffe teilweise leicht angequolien, was die gewünschte Knusprigkeit des erfindungsgemäßen Imbissproduktes reduziert. Dies wird dadurch verhindert, dass der a_w-Wert des Binders auf einen maximalen Wert von 0,7 gesenkt wird. Besonders bevorzugt ist ein a_w-Wert des Binders von 0,4, da dann das aktive, freie Wasser in so geringem Maße vorhanden ist, dass ein Anquellen der Trockenrohstoffe nahezu komplett unterbleibt und er a_w-Wert aber genau so hoch ist, dass eine optimale, geschmeidige und homogene Textur gebildet wird. Ein a_w-Wert des Binders von weniger als 0,1 ist nachteilig, da dann das freie Wasser so gering ist, dass der Binder zu trocken ist, um die zuzufügenden Trockenrohstoffe vollständig homogen aufzunehmen. Vorzugsweise liegt der freie a_w-Wert der Binders daher bei mindestens 0,1 und weiter bevorzugt bei mindestens 0,2.
Die Funktion des Binders ist auch die vollständige Ummantelung der Trockenstoffe, um den Feuchteaustausch der Trockenstoffe zu verhindern.
Erfindungsgemäß wird auch ein Verfahren zur Herstellung eines Imbissproduktes bereitgestellt. Mit diesem Verfahren kann insbesondere auch ein Imbissprodukt, wie oben beschrieben hergestellt werden. Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines Imbissproduktes, bei welchem mindestens eine Dauerbackware mit mindestens einem Müslielement verbunden wird, sieht die nachfolgenden Schritte vor:

a) Herstellung eines Binders für die Herstellung des Müslielements,
b) welcher nachfolgend mit Trockenrohstoffen vermischt wird, wobei
c) nachfolgend eine Kühlung und Konditionierung der Müslielementrohmasse erfolgt, bei der der a_w-Wert des Müslielements auf einen Wert zwischen 0,1 und 0,7 eingestellt wird, wobei
d) nachfolgend das Müslielement in die gewünschte Form gebracht wird, wobei
e) nachfolgend auf die Dauerbackware eine Fügesubstanz aufgebracht wird und wobei
f) die Dauerbackware mit dem Müslielement verbunden wird.

Zur Herstellung des Binders werden die Flüssigrohstoffe, wie z. B. Sirupe, Feuchthaltemittel, Fette oder Milchbestandteile oder Mischungen daraus in einem Behälter vorgelegt und vermischt. Anschließend wird die Bindermischung erhitzt und gekocht, wobei vorzugsweise der entstehende Wasserdampf abgeführt wird, und der a_w-Wert des Binders auf einen gewünschten Wert, beispielsweise auf 0,1 bis 0,7, mehr bevorzugt 0,2 bis 0,4, wie oben ausgeführt, gebracht wird. Geeignete Kocher sind dem Fachmann bekannt und können z. B. aus Dünnschichtkocher, Plattenkocher, Vakuumkocher und Batchkocher mit Rührwerk ausgewählt werden. Vorzugsweise beträgt die Kochtemperatur 100 bis 140°C, mehr bevorzugt 120 bis 135°C. In diesem Temperaturbereich ist gewährleistet, dass eine optimal Vermengung der Inhaltsstoffe des Binders erfolgt, wobei gewünschtenfalls der Wasserdampf zur Einstellung des a_w-Werts des Binders leicht abgeführt werden, kann, ohne dass die Inhaltsstoffe durch die hohen Temperaturen negativ beeinträchtigt werden, was insbesondere bei Temperaturen von größer 140°C erfolgt. Die Kochzeit kann je nach Kochertyp wenige Sekunden bis zu maximal einer Stunde betragen. Durch die Kochtemperatur und die Kochzeit kann die gewünschte produkttypische Farbe und der Geschmack variabel eingestellt werden. So erfolgt bei Temperaturen von über 100°C und bevorzugt von über 120°C eine Karamellisierung des enthaltenen Zuckers aus den Sirupen, was dem erfindungsgemäßen Imbissprodukt einen angenehm süßen Geschmack und eine leichte Bräune verleiht.
Nach dem Herstellen des Binders erfolgt die Zugabe der Trockenrohstoffe. Auch hier beeinflusst die Mischzeit und die Intensität des Mischprozesses sowie die Mischtemperatur maßgeblich die Eigenschaften der Müslielementrohmasse und damit auch diejenigen des Müslielements. Der Mischprozess ist dann abgeschlossen, wenn die Oberfläche der Trockenrohstoffe optimal mit dem Binder benetzt ist, denn nur dann ist gewährleistet, dass die Trockenrohstoffe in dem Binder dauerhaft gebunden bleiben, ohne sich daraus zu lösen oder abzufallen, was die Qualität des erfindungsgemäßen Imbissproduktes mindern würde.
Nach Herstellung der Müslielementrohmasse erfolgt ein Kühl- und Konditionierungsschritt. Dieser Schritt ist essentiell für die vorliegende Erfindung, denn hier wird der a_w-Wert des Müslielements auf den erforderlichen Wert von 0,1 bis 0,7, vorzugsweise 0,2 bis 0,6 und mehr bevorzugt 0,3 bis 0,5 gebracht wird. Dazu wird die Müslielementrohmasse auf eine definierte Form gebracht, z. B. durch Auswalzen auf eine bestimmte Schichtdicke oder durch Strangextrudieren oder durch Portionieren, so dass die Reduzierung des Wassers gleichmäßig durch die ganze Masse erfolgt. Die klimatischen Verhältnisse während des Kühl- und Konditionierungsschrittes werden so gewählt, dass die Müslielementrohmasse optimal reift und unter definierten Bedingungen eine Feinverteilung der Feuchtestruktur im Produkt erfolgen kann. Vorzugsweise liegt die Temperatur während dieses Schrittes zwischen 15 und 20°C und die relative Luftfeuchtigkeit bei 25 bis 40%. Die Konditionierung erfolgt solange, bis die gewünschten physikalischen und sensorischen Eigenschaften des Müslielements erreicht werden und insbesondere der a_w-Wert des Müslielements auf den erforderlichen Wert von 0,1 bis 0,7, vorzugsweise 0,2 bis 0,6 und mehr bevorzugt 0,3 bis 0,5 gesenkt wird. Vorzugsweise dauert der Konditionierungsschritt zwischen 30 min und 180 min, da auf diese Weise die Müslielementrohmasse optimal konditioniert wird ohne dass der Produktionsprozess unnötig in die Länge gezogen wird. Die Kühlung kann mit herkömmlichen Mitteln, wie zum Beispiel Stickstoff oder Kohlenstoffdioxid erfolgen.
In einem nachfolgenden Schritt wird das Müslielement in die gewünschte Form gebracht. Hierfür werden dem Fachmann gekannte Mittel, wie zum Beispiel Stanzwerkzeuge, Schneidewerkzeuge und andere verwendet.
In einem separaten Verfahrensschritt wird eine Dauerbackware bereitgestellt und in üblicher Weise mit einer Fügesubstanz, wie zum Beispiel Schokolade, Fettglasur, Zuckerlösung, Zuckeralkoholen oder Füllungen sowie Mischungen daraus, versehen. Vorzugsweise werden Schokoladentupfen verwendet, da diese den Geschmack des erfindungsgemäßen Imbissproduktes veredeln und zu einer besonders stabilen Verbindung zwischen dem Müslielement und der Dauerbackware führen.
Anschließend erfolgt das Fügen oder Verbinden des Müslielements mit der Dauerbackware z. B. durch einfaches Andrücken des Müslielements auf die Oberfläche der Dauerbackware. An diesen Herstellprozess können sich übliche Verfahrensschritte, wie z. B. Verpackung des Produktes, anschließen.
Durch das erfindungsgemäße Verfahren wird ein Imbissprodukt bereitgestellt, das sich dauerhaft durch hervorragende sensorische Eigenschaften auszeichnet, bei dem sowohl der knusprige, luftig-leichte Kekscharakter, wie auch die Zartheit und Geschmeidigkeit des Müslielements dauerhaft erhalten bleiben. Die vorteilhaften Eigenschaften des erfindungsgemäßen Produktes bleiben aufgrund des definiert eingestellten a_w-Wertes des Müslielements, über einen langen Lagerzeitraum von etwa 6 bis 18 Monaten stabil, ohne dass ein Aufweichen oder Durchfeuchten der Dauerbackware erfolgt.
Beispiel:
Sofern nicht anders angegeben beziehen sich die nachfolgenden Mengenangaben auf Gew.-% der jeweiligen Komponente (Binder, Trockenrohstoffe).
Der a_w-Wert wurde in dem jeweiligen Produktschritt so gemessen, dass ein Teil des Produkts entnommen und auf 20°C temperiert wurde. Die Messung erfolgte so, wie oben stehend (Seite 4 und 5) beschrieben. Binder:

Rohstoff Menge in Gew.-%

Glucose-Fructosesirup (Mischverhältnis 50/50) add. 100

Reissirup oder Maissirup 35,3

Glycerin 8,5

Butterreinfett 8,7

Lecithin 9,4

Ölsaatbestandteile 6,8

Trockenrohstoffe:

Rohstoff Menge in Gew.-%

Knusperrohstoffe (Puffreis) add. 100

Haferflocken 20,3

Gersteflocken 12,2

Weizenflocken 12,2

Schokoladenstückchen 15,7

Erdnussstücke 4,5
Dauerbackware:
Quadratisch (Kantenlänge von 20 bis 40 mm, bevorzugt 34 mm), Höhe 3 bis 10 mm, bevorzugt 6 mm. Die Dauerbackware kann auch als Kracker, Keks, Brotsnack oder Laugengebäck ausgebildet sein.
Die Rohstoffe des Binders wurden in einem geeigneten Gefäß vermengt.
Anschließend wurde die Mischung für 30 Minuten mittels eines Plattenkochers erhitzt und der entstehende Wasserdampf abdestilliert, bis der a_w-Wert des Binders 0,3 betrug.
Anschließend wurden die Trockenrohstoffe zugefügt und die Mischung weitere 5 min gerührt, wobei das Mischverhältnis Binder zu Trockenrohstoffen 55 zu 45 betrug.
Anschließend wurde die Mischung in Form einer Platte von 3 cm Dicke ausgewalzt und bei einer Luftfeuchtigkeit von 30% mittels Stickstoff auf 18°C gekühlt und für 150 min konditioniert, bis der a_w-Wert des Müslielements 0,4 betrug. Das Müslielement wurde quadratisch (Kantenlänge z. B. 34 mm) zugeschnitten. Die Farbe des Müslielements war leicht hellbraun
Die Kekse wurden sortiert und mit je 5 Schokoladentupfen (insgesamt ca. 1 g) versehen. Den Keksen wurden die Müslielemente zugeführt und diese auf die Kekse aufgelegt und mit einem Stempel mit 0,3 bar Druck für ca. 1 sec aufgedrückt. Anschließend erfolgte die Portionierung des Imbissproduktes zu 100 g pro Verpackungseinheit.
Die Qualität und sensorischen Eigenschaften des Imbissproduktes wurden monatlich bis zu einer maximalen Lagerzeit von 18 Monaten beurteilt. Das Imbissprodukt war selbst bei Lagerung über 18 Monate bei Temperaturen von bis zu 30°C stabil, das heißt, es war weder optisch noch sensorisch ein Unterschied zu einem frisch hergestellten Imbissprodukt zu verzeichnen. Das Produkt zeichnete sich durch eine knusprig krosse, leichte Dauerbackware und ein zartes Müslielement aus.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
Zitierte Patentliteratur

US 4784867 [0003]

Zitierte Nicht-Patentliteratur

W.-D. Arndt: Dauerbackwaren, in: Rudolf Heiss (Hrsg.): Lebensmitteltechnologie, 3. Auflage, Springer-Verlag, Berlin, Heidelberg, 1990, ISBN 3-540-51737-5 [0008]
Leitsätze 2008, B. Behr's Verlag GmbH & Co. KG, Hamburg, 1. Auflage 2008, Seiten 56 und 57, ”Kekse und Kräcker, Laugengebäcke”, ISBN 978-3-89947-535-7 [0008]

Claims

Imbissprodukt, bestehend aus mindestens einer Dauerbackware und mindestens einem Müslielement, wobei das Müslielement einen Binder und Trockenrohstoffe umfasst, wobei die Dauerbackware und das Müslielement miteinander verbunden sind und wobei das Müslielement einen a_w-Wert von 0,1 bis 0,7 aufweist.
Imbissprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der a_w-Wert des Müslielements zwischen 0,1 und 0,7 und bevorzugt zwischen 0,3 und 0,5 liegt.
Imbissprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Binder 30 bis 90 Gew.-%, vorzugsweise 50 bis 80 Gew.-% Sirup und/oder 2 bis 20 Gew.-%, vorzugsweise 3 bis 10 Gew.-% Fettbestandteile und/oder 2 bis 15 Gew.-%, vorzugsweise 5 bis 10 Gew.-% Milchbestandteile und/oder 1 bis 25 Gew.-% Feuchthaltemittel bezogen auf das Gesamtgewicht des Binders enthält.
Imbissprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Trockenrohstoffe ausgewählt sind aus 15 bis 85 Gew.-% Getreideextrudaten und/oder 3 bis 55 Gew.-% Getreideflocken und/oder bis zu 45 Gew.-% stückigen Gütern bezogen auf das Gesamtgewicht der Trockenrohstoffe.
Imbissprodukt nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass stückige Güter ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Schokoladenstückchen, Nüssen oder Nussstückchen, Fruchtstückchen, Rosinen, Korinthen, Keksstücken, Kokosflocken, Ölsaaten oder Mischungen daraus.
Imbissprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Mischverhältnis Binder zu Trockenrohstoffen 25:75 bis 75:25, vorzugsweise 40:60 bis 60:40 beträgt.
Imbissprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Binder einen a_w-Wert von 0,1 bis 0,7, bevorzugt von 0,2 bis 0,4 aufweist.
Imbissprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Müslielement und die Dauerbackware durch eine Fügesubstanz aus Schokolade, Fettglasur, Zuckerlösungen, Zuckeralkoholen und/oder Füllungen miteinander verbunden sind.
Verfahren zur Herstellung eines Imbissproduktes, bei welchem mindestens eine Dauerbackware mit mindestens einem Müslielement verbunden wird, a) wobei zur Herstellung des Müslielements ein Binder hergestellt wird, b) welcher nachfolgend mit Trockenrohstoffen vermischt wird, wobei c) nachfolgend eine Kühlung und Konditionierung der Müslielementrohmasse erfolgt, bei der der a_w-Wert der des Müslielements auf einen Wert zwischen 0,1 und 0,7 eingestellt wird, wobei d) nachfolgend das Müslielement in die gewünschte Form gebracht wird, wobei e) nachfolgend auf die Dauerbackware oder das Müslielement eine Fügesubstanz aufgebracht wird und wobei f) die Dauerbackware mit dem Müslielement verbunden wird.
Verfahren zur Herstellung eines Imbissproduktes nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass der Binder bei 100 bis 140°C, vorzugsweise 120 bis 135°C gekocht wird.
Verfahren zur Herstellung eines Imbissproduktes nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, dass der Binder 30 bis 90 Gew.-%, vorzugsweise 50 bis 80 Gew.-% Sirup und/oder 2 bis 20 Gew.-%, vorzugsweise 3 bis 10 Gew.-% Fettbestandteile und/oder 2 bis 15 Gew.-%, vorzugsweise 5 bis 10 Gew.-% Milchbestandteile und/oder 1 bis 25 Gew.-% Feuchthaltemittel bezogen auf das Gesamtgewicht des Binders enthält und die Trockenrohstoffe ausgewählt sind aus 15 bis 85 Gew.-% Getreideextrudaten und/oder 3 bis 55 Gew.-% Getreideflocken und/oder bis zu 45 Gew.-% stückigen Gütern bezogen auf das Gesamtgewicht der Trockenrohstoffe.
Verfahren zur Herstellung eines Imbissproduktes nach einem der Ansprüche 10 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass das Mischverhältnis Binder zu Trockenrohstoffen 25:75 bis 75:25, vorzugsweise 40:60 bis 60:40 beträgt.
Verfahren zur Herstellung eines Imbissproduktes nach einem der Ansprüche 10 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass der a_w-Wert des Binders vor dem Vermischen mit den Trockenrohstoffen auf einen Wert von 0,1 bis 0,7, vorzugsweise 0,2 bis 0,4 eingestellt wird.