EP2608675A1 - Imbissprodukt mit müsli und verfahren zu dessen herstellung - Google Patents

Imbissprodukt mit müsli und verfahren zu dessen herstellung

Info

Publication number
EP2608675A1
EP2608675A1 EP11752113.8A EP11752113A EP2608675A1 EP 2608675 A1 EP2608675 A1 EP 2608675A1 EP 11752113 A EP11752113 A EP 11752113A EP 2608675 A1 EP2608675 A1 EP 2608675A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
binder
snack product
raw materials
value
product according
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP11752113.8A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Karin GRÜn
Carsten Polke
Reinhard Schmidt
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Bahlsen GmbH and Co KG
Original Assignee
Bahlsen GmbH and Co KG
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Bahlsen GmbH and Co KG filed Critical Bahlsen GmbH and Co KG
Publication of EP2608675A1 publication Critical patent/EP2608675A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A23L7/126—Snacks or the like obtained by binding, shaping or compacting together cereal grains or cereal pieces, e.g. cereal bars
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A23L7/122—Coated, filled, multilayered or hollow ready-to-eat cereals

Definitions

  • the invention relates to a snack product and a method for the production thereof, wherein the snack product consists of at least one long-life product and at least one cereal item.
  • snack products and muesli products are known, which are in the form of bars.
  • the desired dry raw materials are provided with a binder containing a sugar solution, which is caramelized in an upstream process.
  • the caramelized binder then binds the dry raw materials.
  • the invention has for its object to provide a snack product and a method for its production, which is characterized by high crispness and yet delicacy and lightness and retains these properties over a long storage period.
  • a snack product which consists of at least one long-life bakery product and at least one cereal element, wherein the cereal element comprises a binder and dry raw materials.
  • the long-life baked goods and the cereal item (s) are connected to each other.
  • the cereal element has an a w value of 0.1 to 0.7.
  • a long-life baked product is understood to mean a crispy, light, delicate, baked product of any shape, as it is commercially marketed under the name of long-life baked goods or fine baked goods.
  • Long-life baked goods are "fine baked goods” that are durable for a longer period of time. They differ from bread and biscuits in that they contain more sugar and fat but less moisture.
  • long-life baked goods or fine baked goods are also to be understood as snack products, such as crackers, extruder products, crispbread, lye pastries or waffle products, see also: W.-D. Arndt: Dauerbackwaren, in: Rudolf Heiss (ed.): Food Technology, 3rd edition, Springer-Verlag, Berlin, Heidelberg, 1990, ISBN 3-540-51737-5 and German food book, Guidelines 2008, B. Behr's Verlag GmbH & Co.
  • a mueslielement in the context of the invention is a product containing a binder and conventional dry raw materials, such as grain extrudates, cereal flakes, Crispies, seeds such as flaxseed, sesame and chunky goods such as chocolate chips, nuts or Nut Westernchen, fruit pieces, Raisins, currants, long-life bakery products, biscuit pieces, coconut flakes and / or oilseeds, individually or in any mixtures.
  • the binder contains liquid raw materials and various syrups, such as corn syrup, rice syrup, glucose syrup or fructose syrup, fruit juice concentrates, milk components, condensed milk, humectants such as glycerol or sorbitol, possibly oilseed components (for example sesame, almond, hazelnut, peanut), fats, such as Butterfat, butter or coconut fat, emulsifiers such as lecithin and other common binder raw materials.
  • various syrups such as corn syrup, rice syrup, glucose syrup or fructose syrup, fruit juice concentrates, milk components, condensed milk, humectants such as glycerol or sorbitol, possibly oilseed components (for example sesame, almond, hazelnut, peanut), fats, such as Butterfat, butter or coconut fat, emulsifiers such as lecithin and other common binder raw materials.
  • the muesli element and the long-life bakery goods are connected or joined together or even loosely packed together.
  • the compound is designed such that the snack-food components, namely the or the cereal elements and the long-life baked goods (n), retain their original properties. This is essential in order to provide the desired sensory effect when consuming the snack product according to the invention, namely the tenderness of the cereal product on the one hand and the crispness and lightness of the long-life baked goods on the other hand.
  • the muesli element can be arranged, for example, on the long-life bakery product or vice versa, so that a layered snack product is produced.
  • the snack product may consist of juxtaposed sections of the cereal element and the long-life baked goods, or that either a cereal element be covered on both sides by a long-life product or a long-life product be covered on both sides by a cereal element, resulting in a multilayer structure.
  • the joining or joining of the respective mueslielements with the respective Gambbackware is preferably carried out by a Joining substance such as chocolate, fat glaze, sugar solution, sugar alcohols, fillings such as butter cream, chocolate cream or mixtures thereof.
  • a cereal product namely to coat it with a long-life baked good or a fine baked good or such a long-life baked good or fine baked good with the cereal product.
  • the snack food product according to the invention is further distinguished by the fact that the sensory properties of the snack food product are maintained over a longer storage period, ie the product does not appreciably change during storage under different climatic conditions, for example high or low temperatures, nor during transport.
  • the snack product according to the invention permanently has the desired qualitative properties if the a w value of the cereal element has a value of 0.1 to 0.7.
  • the a w value is a measure of freely available water in a material - here in the cereal element according to the invention. It is defined as the quotient of the water vapor pressure over a material to the water vapor pressure over pure water at a certain temperature and is determined according to the invention at 20 ° C.
  • the a w value determination can be done without sample preparation.
  • the still liquid binder is to be filled into a plastic sample dish and kept closed until the measurement, in order to avoid water absorption and removal from the ambient air. In order to obtain reproducible results, measurements should always be taken under the same conditions. It is therefore necessary to set the sample quantity and temperature. Subsequently, the sample is cooled and tempered at room temperature. The identical temperature of the ambient air, the device and the sample also reduces the measuring time to a minimum. Since the binder tends to form a skin on its surface, which strongly influences the aw value, it is again stirred or kneaded in the sample dish immediately before the measurement. Before inserting the sample into the device, make sure that there is no binder at the edges of the sample dish, otherwise there is a risk that the sensitive measuring chamber will become dirty. The measurement takes place at 20 °.
  • a w value determination of the cereal product 50 g of the sample are weighed into the crusher and comminuted at intervals for 10 seconds. Before inserting the sample into the instrument, again make sure that there is no binder at the edges of the sample dish.
  • the freely available or loosely bound water with a value of at most 0.7 is present in such a small extent that the long-life bakery even at high temperatures does not moisten by migrating from the Müslielement or diffusing or recondensing water, draws water and is softened, resulting in an irreversible reduction in crispness or extreme and lightness of the long-lasting baked goods would result.
  • the freely available water having a minimum a w value of 0.1 is present in such sufficient quantities that the cereal element retains its high tenderness and softness and yet the added dry raw materials are not softened even in the cereal itself would lead to a reduction or even a loss of consumption.
  • the snack product thus receives its very good sensory properties, which are made up of the crispiness and lightness of the long-life baked goods and the delicacy and suppleness of the cereal. After the transfer of the snack product into correspondingly provided packaging units, the product properties are even preserved for six to twelve months without any visual or sensory detection of product changes.
  • a w value Another positive effect of the low a w value is that it can provide a snack product that is free of preservatives. Most microbes or bacteria only tolerate an a w value of greater than 0.7. Since, according to the invention, the a w value is at most 0.7, a microbial spoilage of the snack product is effectively counteracted.
  • the a w value of the cereal element is preferably between 0.1 and 0.7 and more preferably between 0.3 and 0.5. In the range between 0.2 and 0.6, the desired sensory properties are particularly evident.
  • the muesli element is tender, soft and easy to bite, in particular the crispness of the long-lasting baked goods being supported. The effect supporting the crispness of the long-life baked goods is even more pronounced with a further reduction of the a w value to a maximum of 0.5 days.
  • even more resistant microbes or germs are hindered from growing by an a w value of at most 0.6 and preferably at most 0.5, so that the snack product according to the invention is excellent germ-resistant and can even be produced without preservatives.
  • a w value of less than 0.1 is not advantageous, since the active water content is so low that the cereal element is too brittle and just the combination with the long-life bakery product leads to a particularly dry and "dusty" mouth-feeling It is therefore advantageous if the a w value is at least 0.2 and particularly advantageously at least 0.3.
  • the proportion of active water is just high enough for the ingredients of the cereal element, and in particular the dry raw materials, to be homogeneously incorporated into the soft texture of the binder are embedded so that the Müslielement yielding to light pressure of the teeth yields and breaks off without crumbling crumbles or on existing, predetermined by the geometry of the ingredients of the cereal, predetermined breaking points, Undefined broken off a very good sensory character, in which the Knusper soap the long-life baked goods by the rich abe r light delicate cereal item is improved.
  • the binder contains 30 to 90% by weight, more preferably 50 to 80% by weight of syrup and / or 2 to 20% by weight, more preferably 3 to 10% by weight of fatty components and / or or 2 to 15 wt .-%, more preferably 5 to 10 wt .-% milk components and / or 1 to 25 wt .-% humectant based on the total weight of the binder.
  • the binder has very good flow properties, so that the dry raw materials can be easily and evenly mixed with the binder and wetted and are homogeneously distributed therein. This simplifies the manufacturing process, so that no complex mixing elements must be used to obtain a cereal element of defined structure and properties. Furthermore, the taste is uniform in all areas of the snack product.
  • the binder is particularly preferably admixed with up to 25% by weight of oilseed or oilseed ingredients based on the total weight of the binder. In these quantities, the addition of oilseed or oilseed ingredients does not adversely affect storage stability.
  • the binder may contain other common ingredients such as antioxidants, preservatives, emulsifiers such as lecithin.
  • the mixing ratio of binder to dry raw materials is 25:75 to 75:25, preferably 40:60 to 60:40. If the mixing ratio in the specified range, then from the binder and the dry raw materials, a uniform mass can be formed, which can be easily processed, for example. well roll out and divide, which is advantageous for the production of snack food according to the invention, because it can be dispensed with the use of costly special production means. Furthermore, with a ratio of binder to dry raw materials of at least 40: 60, the proportion of binder is so high that it is particularly well suited to wet the dry raw materials, so that they are optimally embedded in the binder matrix. A ratio of binder to dry raw materials of greater than 60:40 and in particular greater than 75:25 is less advantageous, since the mueslielement contains only a small proportion of dry raw materials, and below the typical taste of a cereal product is significantly reduced.
  • the binder has an aw value of from 0.1 to 0.7, preferably from 0.2 to 0.4.
  • the binder is first prepared to produce the snack product according to the invention. It has been found that if the binder has an aw value in the stated range, the dry raw materials to be added later are not moistened during production of the muesli element raw material or draw water from the binder, which could adversely affect the sensory properties of the cereal element itself if, in a subsequent step, the a w value of the cereal element was lowered to the value according to the invention.
  • the dry raw materials are partially swollen slightly, which reduces the desired crispiness of the snack product according to the invention. This is prevented by lowering the a w value of the binder to a maximum value of 0.7.
  • a w value of the binder of 0.4 is particularly preferred, since then the active, free water is present in such a small extent that a swelling of the dry raw materials is almost completely omitted and he a w value but is so high that an optimal, supple and homogeneous texture is formed.
  • the free a w value of the binder is therefore preferably at least 0.1 and more preferably at least 0.2.
  • the function of the binder is also the complete coating of the driers to prevent the moisture exchange of the driers.
  • a method for producing a snack product is also provided.
  • a snack product as described above, can also be produced by this method.
  • the process according to the invention for the production of a snack product in which at least one long-life product is combined with at least one cereal element provides the following steps: a) preparation of a binder for the production of the cereal element, b) which is subsequently mixed with dry raw materials, where c) below cooling and conditioning of the muesli element raw material takes place, in which the a w value of the cereal element is set to a value between 0.1 and 0.7, where
  • the liquid raw materials such as syrups, humectants, fats or milk components or mixtures thereof are presented in a container and mixed.
  • the binder mixture is heated and boiled, whereby preferably the resulting water vapor is removed, and the a w value of the binder to a desired value, for example 0.1 to 0.7, more preferably 0.2 to 0.4, such as stated above.
  • Suitable cookers are known in the art and can be selected, for example, from thin-layer cooker, plate cooker, vacuum cooker and batch cooker with stirrer.
  • the cooking temperature is 100 to 140 ° C, more preferably 120 to 135 ° C.
  • the water vapor to adjust the a w value of the binder can be easily dissipated, without the ingredients are adversely affected by the high temperatures, which in particular Temperatures greater than 140 ° C takes place.
  • the cooking time can be a few seconds to a maximum of one hour, depending on the type of cooker. By the cooking temperature and the cooking time, the desired product-typical color and taste can be variably adjusted.
  • caramelization of the sugar contained in the syrups which gives the snack food according to the invention a pleasantly sweet taste and a light tan.
  • the addition of dry raw materials After preparing the binder, the addition of dry raw materials.
  • the mixing time and the intensity of the mixing process as well as the mixing temperature significantly influence the properties of the muesli element raw material and thus also those of the cereal element.
  • the mixing process is completed when the surface of the dry raw materials is optimally wetted with the binder, because only then ensures that the dry raw materials remain permanently bound in the binder without dissolving or falling off, which would reduce the quality of the snack product according to the invention ,
  • a cooling and conditioning step takes place.
  • This step is essential to the present invention because here the a w value of the cereal element is adjusted to the required value of 0.1 to 0.7, preferably 0.2 to 0.6 and more preferably 0.3 to 0.5 is brought.
  • the muesli element raw material is brought to a defined shape, for example by rolling to a certain layer thickness or by extruding by extruding or by portioning, so that the reduction of the water takes place uniformly throughout the mass.
  • the climatic conditions during the cooling and conditioning step are chosen so that the Müslielementrohmasse optimally ripens and under defined conditions, a fine distribution of the moisture structure in the product can be done.
  • the temperature during this step is between 15 and 20 ° C and the relative humidity is 25 to 40%.
  • the conditioning takes place until the desired physical and sensory properties of the cereal element, and in particular the a w value of the cereal element is reduced to the required value of 0.1 to 0.7, preferably 0.2 to 0.6 and more preferably 0.3 to 0.5.
  • the conditioning step lasts between 30 minutes and 180 minutes, since in this way the muesli element raw material is optimally conditioned without unnecessarily prolonging the production process.
  • the cooling can be done by conventional means, such as nitrogen or carbon dioxide.
  • the cereal element is brought into the desired shape.
  • means known to those skilled in the art, such as stamping tools, cutting tools and others are used.
  • a long-life bakery product is provided and provided in the usual way with a joining substance, such as, for example, chocolate, fat glaze, sugar solution, sugar alcohols or fillings and mixtures thereof.
  • a joining substance such as, for example, chocolate, fat glaze, sugar solution, sugar alcohols or fillings and mixtures thereof.
  • chocolate dabs are used, as these refine the taste of the snack food according to the invention and lead to a particularly stable connection between the cereal element and the long-life bakery.
  • the joining or joining of the cereal element to the long-life baked goods takes place, for example. by simply pressing the cereal element onto the surface of the long-life baked goods.
  • Conventional process steps such as e.g. Packaging of the product, connect.
  • a snack product which is permanently characterized by excellent sensory properties in which both the crispy, airy-light Keks character, as well as the tenderness and suppleness of Müslielements remain permanently.
  • the advantageous properties of the product according to the invention remain stable due to the defined a w value of the cereal element, over a long storage period of about 6 to 18 months, without any softening or thorough moistening of the long-life baked goods.
  • the a w value was measured in the respective product step so that a part of the product was taken out and tempered to 20 ° C. The measurement was carried out as described above (pages 4 and 5).
  • Durable baked goods square (edge length from 20 to 40 mm, preferably 34 mm), height 3 to 10 mm, preferably 6 mm.
  • the long-life baked goods can also be designed as crackers, biscuits, bread snacks or lye pastries.
  • the raw materials of the binder were mixed in a suitable container. Subsequently, the mixture was heated for 30 minutes by means of a plate cooker and the resulting water vapor was distilled off until the a w value of the binder was 0.3. Subsequently, the dry raw materials were added and the mixture was stirred for a further 5 minutes, the mixing ratio of binder to dry raw materials being 55:45.
  • the mixture was rolled out in the form of a plate of 3 cm thickness and cooled at a relative humidity of 30% by means of nitrogen to 18 ° C and conditioned for 150 min until the a w value of the cereal element was 0.4.
  • the cereal element was cut square (edge length eg 34 mm).
  • the color of the cereal item was light tan
  • the biscuits were sorted and each provided with 5 chocolate dabs (in total about 1 g).
  • the biscuits were fed the cereal elements and placed on the biscuits and pressed with a stamp with 0.3 bar pressure for about 1 sec.
  • the portioning of the snack product was then 100 g per packaging unit.
  • the quality and sensory properties of the snack product were assessed monthly up to a maximum shelf life of 18 months.
  • the snack product was stable even when stored for 18 months at temperatures up to 30 ° C, that is, there was no visual or sensory difference to a freshly prepared snack product recorded.
  • the product was characterized by a crispy crispy, light long-life bakery product and a delicate muesli element.

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

Es wird ein Imbissprodukt und ein Verfahren zu dessen Herstellung beschrieben, wobei das Imbissprodukt aus mindestens einer Dauerbackware und mindestens einem Müslielement besteht, wobei das Müslielement einen aw-Wert von 0,1 bis 0,7 aufweist.

Description

IMBISS PRODUKT MIT MÜSLI UND VERFAHREN ZU DESSEN
HERSTELLUNG
Beschreibung Die Erfindung bezieht sich auf ein Imbissprodukt und ein Verfahren zu dessen Herstellung, wobei das Imbissprodukt aus mindestens einer Dauerbackware und mindestens einem Müslielement besteht.
Aus dem Stand der Technik sind Imbissprodukte und darunter Müsliprodukte bekannt, die in Form von Riegeln vorliegen. Dabei werden die gewünschten Trockenrohstoffe mit einem eine Zuckerlösung enthaltenden Binder versehen, der in einem vorgeschalteten Prozess karamellisiert wird. Der karamellisierte Binder bindet sodann die Trocken rohstoffe.
Ferner sind z.B. aus US 4,784,867 Imbissprodukte oder Müsliprodukte bekannt, bei denen die gewünschten Trockenrohstoffe mittels eines Wasser enthaltenden Binders zusammengehalten werden. Als Zusatzstoffe in dem Binder werden zum Beispiel Schokolade, Honig oder diverse Füllungen mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt verwendet, die die Trockenrohstoffe anquellen und damit binden, wodurch das Produkt zwar weniger hart ist als übliche karamellisierte Riegel, dafür aber ein zäh viskoses bis bröseliges Müsliprodukt gebildet wird, das einfacher zu beißen ist, das aber aufgrund seines hohen Feuchtigkeitsgehalts nur begrenzt haltbar ist. Weiter nachteilig hieran ist die mangelnde Sensorik, das sogenannte„mouth-feeling", beim Verzehr des Produktes.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Imbissprodukt sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung zu schaffen, welches sich durch hohe Knusprigkeit und dennoch Zartheit und Leichtigkeit auszeichnet und diese Eigenschaften auch über einen langen Lagerzeitraum beibehält.
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch die Merkmalskombinationen der unabhängigen Ansprüche gelöst, die jeweiligen Unteransprüche zeigen weitere vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung.
Erfindungsgemäß wird ein Imbissprodukt bereitgestellt, das aus mindestens einer Dauerbackware und mindestens einem Müslielement besteht, wobei das Müslielement einen Binder und Trockenrohstoffe umfasst. Die Dauerbackware und das/die Müslielement(e) sind dabei miteinander verbunden. Das Müslielement weist dabei einen aw-Wert von 0,1 bis 0,7 auf.
Unter einer Dauerbackware im Sinne der Erfindung wird ein knuspriges, leichtes, zartes, Backwarenprodukt beliebiger Form verstanden, wie es im Handel unter der Bezeichnung Dauerbackware oder feine Backware dargeboten wird.
Dauerbackwaren sind "feine Backwaren", die für einen längeren Zeitraum haltbar sind. Sie grenzen sich von Brot und Kleingebäck dadurch ab, dass sie mehr Zucker und Fett, aber weniger Feuchtigkeit enthalten. Im Rahmen der Erfindung sind unter Dauerbackwaren oder feinen Backwaren auch Snackprodukte, wie z.B. Cracker, Extruder-Produkte, Knäckebrot, Laugengebäcke oder Waffelprodukte zu verstehen, siehe auch: W.-D. Arndt: Dauerbackwaren, in: Rudolf Heiss (Hrsg.): Lebensmitteltechnologie, 3. Auflage, Springer-Verlag, Berlin, Heidelberg, 1990, ISBN 3-540-51737-5 und deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze 2008, B. Behr's Verlag GmbH & Co. KG, Hamburg, 1. Auflage 2008, Seiten 56 und 57, "Kekse und Kräcker, Laugengebäcke", ISBN 978-3-89947-535-7. Ein Müslielement im Sinne der Erfindung ist ein Produkt, das einen Binder und übliche Trocken rohstoffe, wie zum Beispiel Getreideextrudate, Getreideflocken, Knusperrohstoffe (sogenannte Crispies), Samen wie Leinsamen, Sesam und stückige Güter wie zum Beispiel Schokoladenstückchen, Nüsse oder Nussstückchen, Fruchtstückchen, Rosinen, Korinthen, Dauerbackwarenstücke, Keksstücke, Kokosflocken und/oder ölsamen, einzeln oder in beliebigen Mischungen, enthält. Der Binder enthält Flüssigrohstoffe und darunter unterschiedliche Sirupe, wie z.B. Maissirup, Reissirup, Glucosesirup oder Fructosesirup, Fruchtsaftkonzentrate, Milchbestandteile, Kondensmilch, Feuchthaltemittel wie z.B. Glycerin oder Sorbit, ggf. ölsaatbestandteile (beispielsweise Sesam, Mandel, Haselnuss, Erdnuss), Fette, wie z.B. Butterreinfett, Butter oder Kokosfett, Emulgatoren wie z.B. Lecithin und andere gängige Binderrohstoffe.
Erfindungsgemäß sind das Müslielement und die Dauerbackware miteinander verbunden bzw. gefügt oder auch nur lose zusammen verpackt. Die Verbindung ist erfindungsgemäß so ausgeführt, dass die Imbissproduktkomponenten, nämlich das bzw. die Müslielemente und die Dauerbackware(n), ihre ursprünglichen Eigenschaften beibehalten. Dies ist essentiell, um den gewünschten sensorischen Effekt beim Verzehr des erfindungsgemäßen Imbissproduktes, nämlich die Zartheit des Müsliprodukts auf der einen Seite und die Knusprigkeit und Leichtigkeit der Dauerbackware auf der anderen Seite, bereitzustellen. Dabei kann das Müslielement beispielsweise auf der Dauerbackware angeordnet sein oder umgekehrt, so dass ein schichtartiges Imbissprodukt entsteht. Weiter möglich ist es, dass das Imbissprodukt aus nebeneinander angeordneten Abschnitten des Müslielements und der Dauerbackware gebildet ist oder dass entweder ein Müslielement beidseitig von je einer Dauerbackware bedeckt ist oder eine Dauerbackware beidseitig von je einem Müslielement bedeckt ist, woraus sich eine Vielschichtstruktur ergibt. Das Fügen oder Verbinden des jeweiligen Müslielements mit der jeweiligen Dauerbackware erfolgt vorzugsweise durch eine Fügesubstanz aus beispielsweise Schokolade, Fettglasur, Zuckerlösung, Zuckeralkoholen, Füllungen wie z.B. Buttercreme, Schokoladencreme oder Mischungen daraus. Erfindungsgemäß ist es auch möglich, ein Müsliprodukt zu ummanteln, nämlich mit einer Dauerbackware oder einer feinen Backware oder eine derartige Dauerbackware oder feine Backware mit dem Müsliprodukt zu ummanteln. Das erfindungsgemäße Imbissprodukt zeichnet sich ferner dadurch aus, dass die sensorischen Eigenschaften des Imbissproduktes auch über einen längeren Lagerzeitraum erhalten bleiben, sich das Produkt also weder während der Lagerung bei unterschiedlichen klimatischen Verhältnissen, wie zum Beispiel hohe oder niedrige Temperaturen, noch beim Transport merklich verändert. Das erfindungsgemäße Imbissprodukt verfügt dauerhaft über die gewünschten qualitativen Eigenschaften, wenn der aw-Wert des Müslielements einen Wert von 0,1 bis 0,7 aufweist. Der aw-Wert ist ein Maß für frei verfügbares Wasser in einem Material - hier in dem erfindungsgemäßen Müslielement. Er ist definiert als der Quotient des Wasserdampfdrucks über einem Material zu dem Wasserdampfdruck über reinem Wasser bei einer bestimmten Temperatur und wird erfindungsgemäß bei 20 °C bestimmt.
Die aw-Wert-Bestimmung kann ohne Probenvorbereitung erfolgen. Der noch flüssige Binder wird dazu in ein Kunststoffprobenschälchen gefüllt und bis zur Messung verschlossen gehalten, um Wasser-Auf- und -Abnahme aus der Umgebungsluft zu vermeiden. Um reproduzierbare Ergebnisse zu erhalten, sollte immer unter gleichen Bedingungen gemessen werden. Es ist demnach erforderlich, die Probenmenge und -temperatur festzulegen. Anschließend wird die Probe bei Raumtemperatur abgekühlt und temperiert. Durch die identische Temperatur von Umgebungsluft, Gerät und Probe wird außerdem die Messzeit auf ein Minimum reduziert. Da der Binder dazu neigt, an seiner Oberfläche eine Haut zu bilden, die den aw-Wert stark beeinflusst, wird er im Probenschälchen unmittelbar vor der Messung noch einmal durchgerührt bzw. durchgeknetet. Vor Eingabe der Probe in das Gerät ist darauf zu achten, dass sich kein Binder an den Rändern des Probenschälchens befindet, da sonst die Gefahr besteht, dass die sensible Messkammer verschmutzt. Die Messung erfolgt bei 20°.
Für die aw-Wert-Bestimmung des Müsliprodukts werden 50 g der Probe in den Zerkleinerer eingewogen und 10 Sekunden intervallweise zerkleinert. Vor Eingabe der Probe in das Gerät ist wiederum darauf zu achten, dass sich kein Binder an den Rändern des Probenschälchens befindet.
Es wurde gefunden, dass bei einem aw-Wert des Müslielements von 0,1 bis 0,7 das frei verfügbare oder locker gebundene Wasser (sogenanntes aktives Wasser) mit einem Wert von maximal 0,7 in solch geringem Maße vorhanden ist, dass die Dauerbackware selbst bei hohen Temperaturen nicht durch aus dem Müslielement migrierendes bzw. diffundierendes oder daraus rekondensierendes Wasser durchfeuchtet, Wasser zieht und damit aufgeweicht wird, was zu einer irreversiblen Verminderung der Knusprigkeit bzw. Krossheit und Leichtigkeit der Dauerbackware führen würde. Darüber hinaus ist das frei verfügbare Wasser mit einem minimalen aw-Wert von 0,1 aber genau in solch ausreichenden Mengen vorhanden, dass das Müslielement seine hohe Zartheit und Weichheit beibehält und die beigefügten Trockenrohstoffe auch in dem Müslielement selbst dennoch nicht aufgeweicht werden, was zu einer Reduzierung oder gar einem Verlust des Verzehrgenusses führen würde. Das Imbissprodukt erhält damit seine sehr guten sensorischen Eigenschaften, die sich aus der Knusprigkeit und Leichtigkeit der Dauerbackware und der Zartheit und Geschmeidigkeit des Müslielements zusammensetzen. Die Produkteigenschaften bleiben nach dem Transfer des Imbissproduktes in entsprechend vorgesehene Verpackungseinheiten sogar über sechs bis zwölf Monate erhalten, ohne dass Produktveränderungen optisch und sensorisch festgestellt werden.
Ein weiterer positiver Effekt des geringen aw-Wert ist, dass dadurch ein Imbissprodukt bereitgestellt werden kann, das frei ist von Konservierungsmitteln. Die meisten Mikroben oder Bakterien tolerieren lediglich einen aw-Wert von größer 0,7. Da erfindungsgemäß der aw-Wert maximal 0,7 beträgt, wird so einem mikrobiellen Verderb des Imbissproduktes effektiv entgegen gewirkt.
Bevorzugt liegt der aw-Wert des Müslielements zwischen 0,1 und 0,7 und besonders bevorzugt zwischen 0,3 und 0,5. Im Bereich zwischen 0,2 und 0,6 treten die gewünschten sensorischen Eigenschaften besonders deutlich zutage. Das Müslielement ist zart, weich und leicht beißbar, wobei insbesondere die Knusprigkeit der Dauerbackware unterstützt wird. Der die Knusprigkeit der Dauerbackware unterstützende Effekt tritt noch deutlicher bei weiterer Reduzierung des aw-Wertes auf maximal 0,5 zu tage. Darüber hinaus werden durch einen aw-Wert von maximal 0,6 und vorzugsweise maximal 0,5 selbst resistentere Mikroben oder Keime am Wachstum gehindert, so dass das erfindungsgemäße Imbissprodukt ausgezeichnet keimresistent ist und sogar ohne Konservierungsmittel hergestellt werden kann. Ein aw-Wert von weniger als 0,1 ist hingegen nicht vorteilhaft, da hier der aktive Wasseranteil so gering ist, dass das Müslielement zu spröde wird und gerade die Kombination mit der Dauerbackware zu einem besonders trockenen und„staubigen" mouth-feeling führt. Vorteilhaft ist daher, wenn der aw-Wert mindestens 0,2 und besonders vorteilhaft mindestens 0,3 beträgt. In diesem Bereich ist der Anteil an aktivem Wasser gerade so hoch, dass die Inhaltsstoffe des Müslielements, und insbesondere die Trockenrohstoffe homogen in die zart weiche Textur des Binders eingebettet sind, so dass das Müslielement beim Hineinbeißen auf leichten Druck der Zähne nachgibt und definiert abbricht ohne zu krümeln, zu bröseln oder an vorhandenen, durch die Geometrie der Inhaltsstoffe des Müslielements vorgegebenen, Sollbruchstellen, Undefiniert abzubrechen. Das Imbissprodukt weist einen sehr guten sensorischen Charakter auf, bei dem der Knuspereffekt der Dauerbackware durch das reichhaltige aber leichte zarte Müslielement verbessert wird. Besonders bevorzugt ist es erfindungsgemäß, wenn der Binder 30 bis 90 Gew.-%, mehr bevorzugt 50 bis 80 Gew.-% Sirup und/oder 2 bis 20 Gew.-%, mehr bevorzugt 3 bis 10 Gew.-% Fettbestandteile und/oder 2 bis 15 Gew.-%, mehr bevorzugt 5 bis 10 Gew.-% Milchbestandteile und/oder 1 bis 25 Gew.-% Feuchthaltemittel bezogen auf das Gesamtgewicht des Binders enthält. Liegen die Inhaltsstoffe des Binders in dem angegebenen Bereich, so weist der Binder sehr gute Fließeigenschaften auf, so dass die Trockenrohstoffe einfach und gleichmäßig mit dem Binder vermischt und benetzt werden können und darin homogen verteilt vorliegen. Dies vereinfacht den Herstellprozess, so dass keine aufwendigen Mischorgane eingesetzt werden müssen, um ein Müslielement definierter Struktur und Eigenschaften zu erhalten. Ferner ist damit auch der Geschmack gleichförmig in allen Bereichen des Imbissproduktes.
Zur Feinabstimmung der sensorischen oder geschmacklichen Eigenschaften des erfindungsgemäßen Imbissproduktes wird dem Binder besonders bevorzugt bis zu 25 Gew.-% Ölsaat oder ölsaatbestandteile bezogen auf das Gesamtgewicht des Binders beigemengt. In diesen Mengen beeinflusst die Beimengung von Ölsaat oder Ölsaatbestandteilen die Lagerstabilität nicht negativ. Der Binder kann weitere übliche Inhaltsstoffe, wie z.B. Antioxidantien, Konservierungsmittel, Emulgatoren wie z.B. Lecithin enthalten.
Besonders bevorzugt ist es erfindungsgemäß, wenn das Mischverhältnis Binder zu Trockenrohstoffen 25 : 75 bis 75 : 25, vorzugsweise 40 : 60 bis 60 : 40 beträgt. Liegt das Mischverhältnis in dem angegebenen Bereich, so kann aus dem Binder und den Trocken rohstoffen eine gleichförmige Masse gebildet werden, die sich einfach verarbeiten lässt, also z.B. gut ausrollen und zerteilen lässt, was für die Herstellung des erfindungsgemäßen Imbissproduktes vorteilhaft ist, denn so kann auf den Einsatz kostenintensiver spezieller Produktionsmittel verzichtet werden. Ferner ist bei einem Verhältnis von Binder zu Trocken rohstoffen von mindestens 40 : 60 der Anteil an Binder so hoch, dass er besonders gut geeignet ist, die Trockenrohstoffe zu benetzen, so dass diese optimal in die Bindermatrix eingebettet sind. Ein Verhältnis von Binder zu Trockenrohstoffen von größer 60 : 40 und insbesondere von größer 75 : 25 ist weniger von Vorteil, da so das Müslielement nur einen geringen Anteil an Trockenrohstoffen enthält, und darunter der typische Geschmack eines Müsliproduktes deutlich reduziert ist.
Weiter bevorzugt ist es, wenn der Binder einen aw-Wert von 0,1 bis 0,7, bevorzugt von 0,2 bis 0,4 aufweist. Wie noch auszuführen ist, wird zur Herstellung des erfindungsgemäßen Imbissproduktes zunächst der Binder hergestellt. Es wurde gefunden, dass wenn der Binder einen aw-Wert in dem angegebenen Bereich aufweist, die später zuzufügenden Trockenrohstoffe bei der Herstellung der Müslielementrohmasse nicht angefeuchtet werden, bzw. Wasser aus dem Binder ziehen, was die sensorischen Eigenschaften des Müslielements negativ beeinflussen könnte, selbst wenn in einem anschließenden Schritt der aw-Wert des Müslielements auf den erfindungsgemäßen Wert gesenkt würde. Durch einen höheren aw-Wert als 0,4 und insbesondere 0,7 des Binders werden die Trockenrohstoffe teilweise leicht angequollen, was die gewünschte Knusprigkeit des erfindungsgemäßen Imbissproduktes reduziert. Dies wird dadurch verhindert, dass der aw-Wert des Binders auf einen maximalen Wert von 0,7 gesenkt wird. Besonders bevorzugt ist ein aw-Wert des Binders von 0,4, da dann das aktive, freie Wasser in so geringem Maße vorhanden ist, dass ein Anquellen der Trockenrohstoffe nahezu komplett unterbleibt und er aw-Wert aber genau so hoch ist, dass eine optimale, geschmeidige und homogene Textur gebildet wird. Ein aw-Wert des Binders von weniger als 0,1 ist nachteilig, da dann das freie Wasser so gering ist, dass der Binder zu trocken ist, um die zuzufügenden Trockenrohstoffe vollständig homogen aufzunehmen. Vorzugsweise liegt der freie aw-Wert der Binders daher bei mindestens 0,1 und weiter bevorzugt bei mindestens 0,2. Die Funktion des Binders ist auch die vollständige Ummantelung der Trockenstoffe, um den Feuchteaustausch der Trockenstoffe zu verhindern.
Erfindungsgemäß wird auch ein Verfahren zur Herstellung eines Imbissproduktes bereitgestellt. Mit diesem Verfahren kann insbesondere auch ein Imbissprodukt, wie oben beschrieben hergestellt werden. Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines Imbissproduktes, bei welchem mindestens eine Dauerbackware mit mindestens einem Müslielement verbunden wird, sieht die nachfolgenden Schritte vor: a) Herstellung eines Binders für die Herstellung des Müslielements, b) welcher nachfolgend mit Trockenrohstoffen vermischt wird, wobei c) nachfolgend eine Kühlung und Konditionierung der Müslielementrohmasse erfolgt, bei der der aw-Wert des Müslielements auf einen Wert zwischen 0,1 und 0,7 eingestellt wird, wobei
d) nachfolgend das Müslielement in die gewünschte Form gebracht wird, wobei
e) nachfolgend auf die Dauerbackware eine Fügesubstanz aufgebracht wird und wobei
f) die Dauerbackware mit dem Müslielement verbunden wird.
Zur Herstellung des Binders werden die Flüssigrohstoffe, wie z.B. Sirupe, Feuchthaltemittel, Fette oder Milchbestandteile oder Mischungen daraus in einem Behälter vorgelegt und vermischt. Anschließend wird die Bindermischung erhitzt und gekocht, wobei vorzugsweise der entstehende Wasserdampf abgeführt wird, und der aw-Wert des Binders auf einen gewünschten Wert, beispielsweise auf 0,1 bis 0,7, mehr bevorzugt 0,2 bis 0,4, wie oben ausgeführt, gebracht wird. Geeignete Kocher sind dem Fachmann bekannt und können z.B. aus Dünnschichtkocher, Plattenkocher, Vakuumkocher und Batchkocher mit Rührwerk ausgewählt werden. Vorzugsweise beträgt die Kochtemperatur 100 bis 140°C, mehr bevorzugt 120 bis 135°C. In diesem Temperaturbereich ist gewährleistet, dass eine optimal Vermengung der Inhaltsstoffe des Binders erfolgt, wobei gewünschtenfalls der Wasserdampf zur Einstellung des aw-Werts des Binders leicht abgeführt werden, kann, ohne dass die Inhaltsstoffe durch die hohen Temperaturen negativ beeinträchtigt werden, was insbesondere bei Temperaturen von größer 140°C erfolgt. Die Kochzeit kann je nach Kochertyp wenige Sekunden bis zu maximal einer Stunde betragen. Durch die Kochtemperatur und die Kochzeit kann die gewünschte produkttypische Farbe und der Geschmack variabel eingestellt werden. So erfolgt bei Temperaturen von über 100X und bevorzugt von über 120°C eine Karamellisierung des enthaltenen Zuckers aus den Sirupen, was dem erfindungsgemäßen Imbissprodukt einen angenehm süßen Geschmack und eine leichte Bräune verleiht.
Nach dem Herstellen des Binders erfolgt die Zugabe der Trocken rohstoffe. Auch hier beeinflusst die Mischzeit und die Intensität des Mischprozesses sowie die Mischtemperatur maßgeblich die Eigenschaften der Müslielementrohmasse und damit auch diejenigen des Müslielements. Der Mischprozess ist dann abgeschlossen, wenn die Oberfläche der Trockenrohstoffe optimal mit dem Binder benetzt ist, denn nur dann ist gewährleistet, dass die Trockenrohstoffe in dem Binder dauerhaft gebunden bleiben, ohne sich daraus zu lösen oder abzufallen, was die Qualität des erfindungsgemäßen Imbissproduktes mindern würde.
Nach Herstellung der Müslielementrohmasse erfolgt ein Kühl- und Konditionierungsschritt. Dieser Schritt ist essentiell für die vorliegende Erfindung, denn hier wird der aw-Wert des Müslielements auf den erforderlichen Wert von 0,1 bis 0,7, vorzugsweise 0,2 bis 0,6 und mehr bevorzugt 0,3 bis 0,5 gebracht wird. Dazu wird die Müslielementrohmasse auf eine definierte Form gebracht, z.B. durch Auswalzen auf eine bestimmte Schichtdicke oder durch Strangextrudieren oder durch Portionieren, so dass die Reduzierung des Wassers gleichmäßig durch die ganze Masse erfolgt. Die klimatischen Verhältnisse während des Kühl- und Konditionierungsschrittes werden so gewählt, dass die Müslielementrohmasse optimal reift und unter definierten Bedingungen eine Feinverteilung der Feuchtestruktur im Produkt erfolgen kann. Vorzugsweise liegt die Temperatur während dieses Schrittes zwischen 15 und 20°C und die relative Luftfeuchtigkeit bei 25 bis 40%. Die Konditionierung erfolgt solange, bis die gewünschten physikalischen und sensorischen Eigenschaften des Müslielements erreicht werden und insbesondere der aw-Wert des Müslielements auf den erforderlichen Wert von 0,1 bis 0,7, vorzugsweise 0,2 bis 0,6 und mehr bevorzugt 0,3 bis 0,5 gesenkt wird. Vorzugsweise dauert der Konditionierungsschritt zwischen 30 min und 180 min, da auf diese Weise die Müslielementrohmasse optimal konditioniert wird ohne dass der Produktionsprozess unnötig in die Länge gezogen wird. Die Kühlung kann mit herkömmlichen Mitteln, wie zum Beispiel Stickstoff oder Kohlenstoffdioxid erfolgen.
In einem nachfolgenden Schritt wird das Müslielement in die gewünschte Form gebracht. Hierfür werden dem Fachmann gekannte Mittel, wie zum Beispiel Stanzwerkzeuge, Schneidewerkzeuge und andere verwendet.
In einem separaten Verfahrensschritt wird eine Dauerbackware bereitgestellt und in üblicher Weise mit einer Fügesubstanz, wie zum Beispiel Schokolade, Fettglasur, Zuckerlösung, Zuckeralkoholen oder Füllungen sowie Mischungen daraus, versehen. Vorzugsweise werden Schokoladentupfen verwendet, da diese den Geschmack des erfindungsgemäßen Imbissproduktes veredeln und zu einer besonders stabilen Verbindung zwischen dem Müslielement und der Dauerbackware führen.
Anschließend erfolgt das Fügen oder Verbinden des Müslielements mit der Dauerbackware z.B. durch einfaches Andrücken des Müslielements auf die Oberfläche der Dauerbackware. An diesen Herstellprozess können sich übliche Verfahrensschritte, wie z.B. Verpackung des Produktes, anschließen.
Durch das erfindungsgemäße Verfahren wird ein Imbissprodukt bereitgestellt, das sich dauerhaft durch hervorragende sensorische Eigenschaften auszeichnet, bei dem sowohl der knusprige, luftig-leichte Kekscharakter, wie auch die Zartheit und Geschmeidigkeit des Müslielements dauerhaft erhalten bleiben. Die vorteilhaften Eigenschaften des erfindungsgemäßen Produktes bleiben aufgrund des definiert eingestellten aw-Wertes des Müslielements, über einen langen Lagerzeitraum von etwa 6 bis 18 Monaten stabil, ohne dass ein Aufweichen oder Durchfeuchten der Dauerbackware erfolgt. Beispiel:
Sofern nicht anders angegeben beziehen sich die nachfolgenden Mengenangaben auf Gew.-% der jeweiligen Komponente (Binder, Trocken rohstoffe).
Der aw-Wert wurde in dem jeweiligen Produktschritt so gemessen, dass ein Teil des Produkts entnommen und auf 20°C temperiert wurde. Die Messung erfolgte so, wie oben stehend (Seite 4 und 5) beschrieben.
Binder:
Dauerbackware: Quadratisch (Kantenlänge von 20 bis 40 mm, bevorzugt 34 mm), Höhe 3 bis 10 mm, bevorzugt 6 mm. Die Dauerbackware kann auch als Kracker, Keks, Brotsnack oder Laugengebäck ausgebildet sein. Die Rohstoffe des Binders wurden in einem geeigneten Gefäß vermengt. Anschließend wurde die Mischung für 30 Minuten mittels eines Plattenkochers erhitzt und der entstehende Wasserdampf abdestilliert, bis der aw-Wert des Binders 0,3 betrug. Anschließend wurden die Trockenrohstoffe zugefügt und die Mischung weitere 5 min gerührt, wobei das Mischverhältnis Binder zu Trockenrohstoffen 55 zu 45 betrug. Anschließend wurde die Mischung in Form einer Platte von 3 cm Dicke ausgewalzt und bei einer Luftfeuchtigkeit von 30 % mittels Stickstoff auf 18°C gekühlt und für 150 min konditioniert, bis der aw-Wert des Müslielements 0,4 betrug. Das Müslielement wurde quadratisch (Kantenlänge z.B. 34 mm) zugeschnitten. Die Farbe des Müslielements war leicht hellbraun
Die Kekse wurden sortiert und mit je 5 Schokoladentupfen (insgesamt ca. 1 g) versehen. Den Keksen wurden die Müslielemente zugeführt und diese auf die Kekse aufgelegt und mit einem Stempel mit 0,3 bar Druck für ca. 1 sec aufgedrückt. Anschließend erfolgte die Portionierung des Imbissproduktes zu 100 g pro Verpackungseinheit.
Die Qualität und sensorischen Eigenschaften des Imbissproduktes wurden monatlich bis zu einer maximalen Lagerzeit von 18 Monaten beurteilt. Das Imbissprodukt war selbst bei Lagerung über 18 Monate bei Temperaturen von bis zu 30°C stabil, das heißt, es war weder optisch noch sensorisch ein Unterschied zu einem frisch hergestellten Imbissprodukt zu verzeichnen. Das Produkt zeichnete sich durch eine knusprig krosse, leichte Dauerbackware und ein zartes Müslielement aus.

Claims

Patentansprüche
1. Imbissprodukt, bestehend aus mindestens einer Dauerbackware und mindestens einem Müslielement, wobei das Müslielement einen Binder und Trocken rohstoffe umfasst, wobei die Dauerbackware und das Müslielement miteinander verbunden sind und wobei das Müslielement einen aw-Wert von 0,1 bis 0,7 aufweist.
2. Imbissprodukt nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass der aw- Wert des Müslielements zwischen 0,1 und 0,7 und bevorzugt zwischen 0,3 und 0,5 liegt.
3. Imbissprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Binder 30 bis 90 Gew.-%, vorzugsweise 50 bis 80 Gew.-% Sirup und/oder 2 bis 20 Gew.-%, vorzugsweise 3 bis 10 Gew.-% Fettbestandteile und/oder 2 bis 15 Gew.-%, vorzugsweise 5 bis 10 Gew.-% Milchbestandteile und/oder 1 bis 25 Gew.-% Feuchthaltemittel bezogen auf das Gesamtgewicht des Binders enthält.
4. Imbissprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Trockenrohstoffe ausgewählt sind aus 15 bis 85 Gew.-% Getreideextrudaten und/oder 3 bis 55 Gew.-% Getreideflocken und/oder bis zu 45 Gew.-% stückigen Gütern bezogen auf das Gesamtgewicht der Trockenrohstoffe.
5. Imbissprodukt nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass stückige Güter ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Schokoladenstückchen, Nüssen oder Nussstückchen, Fruchtstückchen, Rosinen, Korinthen, Keksstücken, Kokosflocken, Ölsaaten oder Mischungen daraus.
6. Imbissprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Mischverhältnis Binder zu Trockenrohstoffen 25 : 75 bis 75 : 25, vorzugsweise 40 : 60 bis 60 : 40 beträgt.
7. Imbissprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Binder einen aw-Wert von 0,1 bis 0,7, bevorzugt von 0,2 bis 0,4 aufweist.
8. Imbissprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Müslielement und die Dauerbackware durch eine Fügesubstanz aus Schokolade, Fettglasur, Zuckerlösungen, Zuckeralkoholen und/oder Füllungen miteinander verbunden sind.
9. Verfahren zur Herstellung eines Imbissproduktes, bei welchem mindestens eine Dauerbackware mit mindestens einem Müslielement verbunden wird, a) wobei zur Herstellung des Müslielements ein Binder hergestellt wird, b) welcher nachfolgend mit Trockenrohstoffen vermischt wird, wobei c) nachfolgend eine Kühlung und Konditionierung der
Müslielementrohmasse erfolgt, bei der der aw -Wert der des
Müslielements auf einen Wert zwischen 0,1 und 0,7 eingestellt wird, wobei d) nachfolgend das Müslielement in die gewünschte Form gebracht wird, wobei e) nachfolgend auf die Dauerbackware oder das Müslielement eine Fügesubstanz aufgebracht wird und wobei f) die Dauerbackware mit dem Müslielement verbunden wird.
10. Verfahren zur Herstellung eines Imbissproduktes nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass der Binder bei 100 bis 140°C, vorzugsweise 120 bis 135°C gekocht wird. 1. Verfahren zur Herstellung eines Imbissproduktes nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, dass der Binder 30 bis 90 Gew.-%, vorzugsweise 50 bis 80 Gew.-% Sirup und/oder 2 bis 20 Gew.-%, vorzugsweise 3 bis 10 Gew.-% Fettbestandteile und/oder 2 bis 15 Gew.-%, vorzugsweise 5 bis 10 Gew.-% Milchbestandteile und/oder 1 bis 25 Gew.-% Feuchthaltemittel bezogen auf das Gesamtgewicht des Binders enthält und die Trockenrohstoffe ausgewählt sind aus 15 bis 85 Gew.-% Getreideextrudaten und/oder 3 bis 55 Gew.-% Getreideflocken und/oder bis zu 45 Gew.-% stückigen Gütern bezogen auf das Gesamtgewicht der Trockenrohstoffe.
12. Verfahren zur Herstellung eines Imbissproduktes nach einem der Ansprüche 9 bis 11 , dadurch gekennzeichnet, dass das Mischverhältnis Binder zu Trockenrohstoffen 25 : 75 bis 75 : 25, vorzugsweise 40 : 60 bis 60 : 40 beträgt.
13. Verfahren zur Herstellung eines Imbissproduktes nach einem der Ansprüche 9 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass der aw-Wert des Binders vor dem Vermischen mit den Trockenrohstoffen auf einen Wert von 0,1 bis 0,7, vorzugsweise 0,2 bis 0,4 eingestellt wird.
EP11752113.8A 2010-08-23 2011-08-19 Imbissprodukt mit müsli und verfahren zu dessen herstellung Withdrawn EP2608675A1 (de)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE102010035105A DE102010035105A1 (de) 2010-08-23 2010-08-23 Imbissprodukt und Verfahren zu dessen Herstellung
PCT/EP2011/004201 WO2012031682A1 (de) 2010-08-23 2011-08-19 Imbissprodukt mit müsli und verfahren zu dessen herstellung

Publications (1)

Publication Number Publication Date
EP2608675A1 true EP2608675A1 (de) 2013-07-03

Family

ID=44720833

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
EP11752113.8A Withdrawn EP2608675A1 (de) 2010-08-23 2011-08-19 Imbissprodukt mit müsli und verfahren zu dessen herstellung

Country Status (5)

Country Link
EP (1) EP2608675A1 (de)
CN (1) CN103079409A (de)
DE (1) DE102010035105A1 (de)
RU (1) RU2536138C2 (de)
WO (1) WO2012031682A1 (de)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2583075C1 (ru) * 2015-03-17 2016-05-10 Общество с ограниченной ответственностью Компания "Атриум" Способ получения льняных крекеров
USD887666S1 (en) 2017-05-19 2020-06-23 Generale Biscuit Food bar

Family Cites Families (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4784867A (en) 1983-10-11 1988-11-15 Nabisco Brands, Inc. Process for preparing food product with food binder composition
US4760778A (en) * 1984-07-20 1988-08-02 Nabisco Brands, Inc. Peanut applicator and process of making a confectionery product
DE8910283U1 (de) * 1989-08-24 1989-11-09 Bo* Frost Dienstleistungs Gmbh & Co Kg, 4172 Straelen, De
DE4112940A1 (de) * 1991-04-20 1992-10-22 Winkler Duennebier Kg Masch Vorrichtung zum vergiessen von zaehfluessigen massen mit eingelagerten festen bestandteilen
WO1993006752A1 (en) * 1991-10-07 1993-04-15 I'anson Brothers Limited Coating composition compromising syrup and starch and process for using it
IT1271053B (it) * 1994-11-03 1997-05-26 Biscotto a base di fiocchi di cereali e metodo per la sua produzione.
WO1997000617A1 (en) * 1995-06-23 1997-01-09 Fmc Corporation Reduced-fat food dispersions
DE29721972U1 (de) * 1997-12-12 1998-04-02 Metz Michael Dr Strukturierte Oblate
EP1388295A1 (de) * 2002-08-07 2004-02-11 Nestec S.A. DHA-enthaltendes Nahrungsmittel auf Getreidebasis
AU2006200332B2 (en) * 2006-01-25 2012-05-24 Intercontinental Great Brands Llc Bakeable, low-moisture, shelf-stable filler composition, savory food products, and processes for preparation
EA012137B1 (ru) * 2006-06-29 2009-08-28 Ооо "Ладинвест" Состав и способ (варианты) для производства батончиков-мюсли и батончик-мюсли (варианты)
DE102007021583B4 (de) * 2007-05-08 2011-04-14 Bahlsen Gmbh & Co. Kg Verfahren zur Herstellung einer Backware

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
See references of WO2012031682A1 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN103079409A (zh) 2013-05-01
WO2012031682A1 (de) 2012-03-15
DE102010035105A1 (de) 2012-02-23
RU2536138C2 (ru) 2014-12-20
RU2013113039A (ru) 2014-09-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE69929085T2 (de) Körnerförmiges nahrungsmittel
DE60027193T2 (de) Nicht-emulsionsbasierte, feuchtigkeitsenthaltende füllungen für teigprodukte
DE202006021164U1 (de) Basismaterial für die Herstellung insbesondere von Lebens- und Futtermitteln
EP2900075B1 (de) Fondant mit einer nicht-kristallinen phase, enthaltend isomaltulose und saccharose
AT15542U1 (de) Glutenfreie Backwaren
DE60024970T2 (de) Betain und backprodukte
DE60100706T2 (de) Verfahren zur Herstellung gefüllter Brotsnacks mit langer Lagerfähigkeit
DE602004006464T2 (de) Lebensmittelprodukte mit einem Feuchtigkeitsfreisetzungssystem zur Aufrechterhatung der Textur während ihrer Lagerung.
DE69630217T2 (de) Verfahren zur aromatisierung und texturisierung von lebensmittelpartikeln und produkte davon
EP2608675A1 (de) Imbissprodukt mit müsli und verfahren zu dessen herstellung
DE2738403A1 (de) Masse und verfahren zum herstellen von nichtsuessem rollgebaeck
DE3020127A1 (de) Wenig kariogene, im wesentlichen saccharosefrei feinbackware sowie verfahren zur herstellung derselben unter verwendung von fruktose
DE102014015214B4 (de) Nahrungsmittelzusammensetzung, deren Herstellung, deren Verwendung und Backware mit dieser Nahrungsmittelzusammensetzung
AT519914B1 (de) Teigmasse
EP2712293B1 (de) Backprodukt
CH631326A5 (en) Low-calorie almond and hazelnut composition
DE102018111350A1 (de) Besteckteil und Verfahren zu dessen Herstellung
JP2008079602A (ja) 小麦粉加工食品用打錠製品及びそれを利用した小麦粉加工食品
DE2514163C3 (de) Nahrungsmittel mit Vollkornbrotumhüllung
DE60308269T2 (de) Alpha-D-glucopyranosyl-1,6-sorbitol enthaltender Teig für Backwaren und deren Herstellung
DE2135842A1 (de) Verfahren zur herstellung von zuckerund fetthaltigen mandel-/nussgebaecken (knuspergebaeck) oder ueberzuegen und damit versehenen erzeugnissen sowie ein produkt zur durchfuehrung des verfahrens
DE10301724B4 (de) Roggengebäck
DE3910374A1 (de) Verfahren zur herstellung eines lebensmittels aus getreide und dessen verwendung
DE60020332T2 (de) Verfahren zur Herstellung eines gefülltes Snack-Produktes
DE102009054008B4 (de) Verfahren zur Herstellung von Gebäck

Legal Events

Date Code Title Description
PUAI Public reference made under article 153(3) epc to a published international application that has entered the european phase

Free format text: ORIGINAL CODE: 0009012

17P Request for examination filed

Effective date: 20130110

AK Designated contracting states

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): AL AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HR HU IE IS IT LI LT LU LV MC MK MT NL NO PL PT RO RS SE SI SK SM TR

DAX Request for extension of the european patent (deleted)
17Q First examination report despatched

Effective date: 20140617

STAA Information on the status of an ep patent application or granted ep patent

Free format text: STATUS: THE APPLICATION IS DEEMED TO BE WITHDRAWN

18D Application deemed to be withdrawn

Effective date: 20180301