DE60308269T2

DE60308269T2 - Alpha-D-glucopyranosyl-1,6-sorbitol enthaltender Teig für Backwaren und deren Herstellung

Info

Publication number: DE60308269T2
Application number: DE60308269T
Authority: DE
Inventors: Ryuzo Nishinomiya-shi UENO; Junya Nishinomiya-shi HONDA; Sho Nishinomiya-shi ARAI; Shoko Ashiya-shi Hasegawa
Original assignee: Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo KK
Current assignee: Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo KK
Priority date: 2002-07-03
Filing date: 2003-07-03
Publication date: 2007-10-04
Anticipated expiration: 2023-07-04
Also published as: US20040067295A1; JP2004033108A; EP1378168A1; ATE339104T1; DE60308269D1; EP1378168B1

Description

Technisches Gebiet
Die vorliegende Erfindung betrifft lufthaltigen bzw. aufgelockerten Teig, umfassend eine Menge an Luftblasen, für ein gebackenes Produkt vom Schaum-Typ, wie Rührkuchen bzw. Biskuit, und ein Verfahren zum Herstellen eines gebackenen Produktes mit dem Teig.
Hintergrund des Stands der Technik
Backwaren vom Schaum-Typ mit poröser Struktur und hohem Volumen, wie Biskuitkuchen, einschließlich Rührkuchen bzw. Biskuit und Chiffon-Kuchen, Butterkuchen und Castella, werden durch Backen eines Teiges hergestellt, der viele kleine Luftblasen enthält. Das heißt, dass sich die Luftblasen in einem Teig im heißen Ofen unter Erhalt einer porösen Struktur und eines hohen Volumens ausdehnen werden. Beim Herstellen eines solchen gebackenen Produktes wie oben ist der Zustand der Luftblasen in dem Teig ein Schlüsselfaktor für eine angenehme Textur des Produktes. Leichter und lockerer Teig, der genügend Luft einschließt, kann ein Produkt mit hohem Volumen mit angenehmer Textur ergeben. Im Gegensatz dazu liefert ein dichter Teig, der weniger Luftblasen enthält, dasjenige (Produkt) mit geringem Volumen mit schlechter Textur.
Die Luftblasen, die in den Teig eingeschlossen sind, sind jedoch instabil und neigen dazu, in kurzer Zeit zu verschwinden. Daher kann ein einmal erhaltener leichter und lockerer Teig sofort schwer und klebrig werden. Es ist sehr schwierig, die Lockerheit des Teigs zu erhalten, der genügend kleine Luftblasen für eine lange Zeit umfasst. Um einen Kuchen vom Schaum-Typ mit einer porösen Struktur, hohem Volumen und angenehmer Textur zu produzieren, muss ein leichter und lockerer Teig, der eine Menge Luftblasen enthält, direkt nach der Teigherstellung gebacken werden. Das heißt, dass die Schauminstabilität des Teigs ein Faktor für die Qualität des gebackenen Produktes ist.
Zucker, das häufigste Süßungsmittel, das in herkömmlichen gebackenen Produkten verwendet wird, trägt auch dazu bei, die Luftblasen, die in den Teig eingeschlossen sind, durch seine Wasserhaltekapazität und Viskosität zu stabilisieren. Jedoch ist die Luftblasenstabilisierende Wirkung von Zucker nicht so stark, dass sie die Luftblasen nicht für eine lange Zeit in dem Teig erhalten kann. Das heißt, dass Luftblasen in dem Zucker enthaltenden Teig noch immer instabil sind und die Lockerheit des Teiges in einer kurzen Zeit verloren gehen wird. Da eine geringere Menge an Saccharose eine geringere Stabilität des Teigs bedeutet, macht es der jüngste Trend zu Nahrungsmitteln mit geringer Süße schwieriger, einen lockeren Teig mit guter Lagerstabilität bereitzustellen. Emulgatoren werden häufig verwendet, um die Lockerheit des Teigs zu erhöhen, aber manchmal beeinflussen sie den Geschmack des resultierenden gebackenen Produktes nachteilig.
Die Internationale Patentanmeldung WO 92/06601 offenbart eine gebackene Kuchenzusammensetzung, umfassend Palatinit^® in einer Menge, die größer als 20% der gesamten Süßungsmittel ist. Darüber hinaus offenbart die europäische Patentanmeldung 0 434 025 extrudierte Crispies, umfassend Palatinit^®. Palatinit^® ist ein Hydrierungsprodukt von Isomaltulose, das aus einem im Wesentlichen äquimolaren Gemisch aus α-D-Glucopyranosyl-1,6-sorbit und α-D-Glucopyranosyl-1,1-mannit besteht.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Eine Aufgabe der Erfindung ist es, die Schaumstabilität eines Teiges, der eine Menge an Luftblasen enthält, für ein gebackenes Produkt vom Schaum-Typ zu verbessern. Eine andere Aufgabe der Erfindung ist es, ein gebackenes Produkt vom Schaum-Typ mit verbesserter Textur bereitzustellen. Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zum Herstellen eines gebackenen Produktes vom Schaum-Typ mit verbesserter Lockerheit und Textur bereitzustellen.
Die vorliegende Erfindung stellt einen lufthaltigen bzw. aufgelockerten Teig für ein gebackenes Produkt vom Schaum-Typ bereit, umfassend mindestens Ei, Pulverkomponente und Süßungsmittel, wobei gleich viel wie oder mehr als 20 Gew.-% der gesamten Süßungsmittel eine Zuckeralkoholzusammensetzung ist und die Zuckeralkoholzusammensetzung 55 bis 100 Gew.-% α-D-Glucopyranosyl-1,6-sorbit, 35 bis 0 Gew.-% α-D-Glucopyranosyl-1,1-mannit und 10 bis 0 Gew.-% α-D-Glucopyranosyl-1,1-sorbit auf einer Trockengewichtsbasis umfasst.
Die vorliegende Erfindung stellt weiterhin ein gebackenes Produkt vom Schaum-Typ bereit, erhalten durch Backen des wie oben definierten Teiges.
Die vorliegende Erfindung stellt auch ein Verfahren zum Herstellen eines gebackenes Produktes vom Schaum-Typ bereit, umfassend die Schritte des Bereitstellens des wie oben definierten Teiges und des Backens desselben.
In der vorliegenden Beschreibung und den Ansprüchen stellt das "gebackene Produkt vom Schaum-Typ" ein Backwarenprodukt mit poröser Struktur und hohem Volumen dar, welches durch Backen eines Teiges mit vielen kleinen Luftblasen, umfassend mindestens Ei, Pulvermaterial, wie Mehl, und ein Süßungsmittel, hergestellt wird. Beispiele des gebackenen Produktes vom Schaum-Typ können Biskuitkuchen wie Rührkuchen, bzw. Biskuit, Soufflé und Chiffon-Kuchen, Butterkuchen, Castella und der gleichen, einschließen.
In der vorliegenden Beschreibung und den Ansprüchen stellt der "lufthaltige bzw. aufgelockerte Teig" einen Teig für ein gebackenes Produkt vom Schaum-Typ dar, in dem eine Menge an kleinen Luftblasen eingeschlossen ist.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird die Schaumstabilität des lufthaltigen bzw. aufgelockerten Teiges, der eine Menge an kleinen Luftblasen enthält, verbessert, während der Süßungsgrad vergleichbar oder sogar geringer als bei dem herkömmlichen gebackenen Produkt gehalten wird, welches unter Verwendung von Saccharose als alleinigem Süßungsmittel hergestellt wird. Der Backwarenteig, der durch die gegenwärtige Erfindung bereitgestellt wird, weist ausgezeichnete Schaumstabilität auf und stellt ein Backwarenprodukt vom Schaum-Typ mit einem hervorragenden Erscheinungsbild und einer hervorragenden Textur bereit.
Beste Art zur Ausführung der Erfindung
Die Zuckeralkoholzusammensetzung, die in der vorliegenden Erfindung verwendet wird, umfasst 55 bis 100 Gew.-% α-D-Glucopyranosyl-1,6-sorbit (hierin nachstehend als "GPS-6" bezeichnet), 0 bis 35 Gew.-% α-D-Glucopyranosyl-1,1-mannit (hierin nachstehend als "GPM" bezeichnet) und 0 bis 10 Gew.-% α-D-Glucopyranosyl-1,1-sorbit (hierin nachstehend als "GPS-1" bezeichnet), basierend auf der Gesamtmenge von GPS-6, GPM und GPS-1 auf einer Trockengewichtsbasis.
GPS-6, GPM und GPS-1 können durch Hydrieren eines Gemisches aus Isomaltulose und Trehalulose hergestellt werden, welches mittels eines Transferase-Enzyms aus Saccharose erhalten wird. Die Hydrierung von Isomaltulose ergibt GPS-6 und GPM, und Trehalulose ergibt GPS-1 und GPM.
Die Zuckeralkoholzusammensetzung der gegenwärtigen Erfindung, umfassend GPS-6, GPS-1 und GPM in den beschriebenen Anteilen, kann aus dem so erhaltenen Gemisch aus GPS-6, GPM und GPS-1 durch Abtrennen der entsprechenden Verbindung mittels Kristallisation oder Chromatographie und dann Einstellen der Anteile hergestellt werden. Die Zuckeralkoholzusammensetzung kann auch aus einem kommerziell erhältlichen reduzierten Isomaltulose-Produkt, wie Palatinit^TM (Shin Mitsui Sugar Co. Ltd., Tokio, Japan) und IsoMaltidex^TM (Cerestar Japan Ltd., Tokio, Japan), im Wesentlichen bestehend aus näherungsweise äquimolaren GPS-6 und GPM, in der gleichen Weise wie oben hergestellt werden. Die Zuckeralko holzusammensetzung der Erfindung kann durch einfaches Mischen von kommerziell erhältlichem GPS-6, GPM und GPS-1 hergestellt werden, um die oben definierten Anteile zu ergeben.
Die Zuckeralkoholzusammensetzung, die in der vorliegenden Erfindung verwendet wird, kann weiterhin einen oder mehrere Zuckeralkohole außer GPS-6, GPM oder GPS-1 umfassen, z.B. Sorbit und Maltit bis zu 10 Gew.-%, basierend auf der Gesamtmenge der Zusammensetzung auf einer Trockengewichtsbasis.
Die Zuckeralkoholzusammensetzung, die in der vorliegenden Erfindung verwendet wird, kann in einer beliebigen Form bereitgestellt werden, einschließlich Lösung, Kristall, Pulver und Granulat, und eine kristalline, granuläre oder pulverförmige Zusammensetzung ist besonders bevorzugt, da sie einfach zu handhaben ist.
Gemäß der vorliegenden Erfindung sind mindestens 20 Gew.-% der gesamten Süßungsmittel, die in dem Teig enthalten sind, die Zuckeralkoholzusammensetzung der vorliegenden Erfindung. Das heißt, gemäß der vorliegenden Erfindung kann ein herkömmlicher Teig durch Ersetzen von zumindest einem Teil der Süßungsmittel, die in dem Teig enthalten sind, durch eine Zuckeralkoholzusammensetzung, worin die Zuckeralkoholzusammensetzung 55 bis 100 Gew.-% GPS-6, 35 bis 0 Gew.-% GPM und 10 bis 0 Gew.-% GPS-1 auf einer Trockengewichtsbasis umfasst, verbessert werden.
Die Menge der Zuckeralkoholzusammensetzung in dem Teig ist mindestens 20 Gew.-%, vorzugsweise mindestens 25 Gew.-%, basierend auf der Gesamtmenge der Süßungsmittel, die in dem Teig enthalten sind. Die Menge kann abhängig von den Typen des gebackenen Produktes, das hergestellt werden soll, und der gewünschten Süße des Produktes variieren. Zum Beispiel können in einem herkömmlichen Backproduktteig, der Zucker als alleiniges Süßungsmittel umfasst, bis zu 25 Gew.-% des Süßungsmittels durch die Zuckeralkoholzusammensetzung der Erfindung ersetzt werden, um einen Teig bereitzustellen, der stabile Luftblasen umfasst, was ein Produkt mit im Wesentlichen der gleichen Süße wie das ursprüngliche Produkt ergibt. Wenn bis zu 50 Gew.-% Saccharose durch die Zuckeralkoholzusammensetzung der Erfindung ersetzt werden, ergibt das resultierende Produkt einen halb- süßen und leichten Geschmack. Wenn darüber hinaus die gesamte Saccharose durch die Zuckeralkoholzusammensetzung ersetzt wird, wird das resultierende Produkt einen weniger süßen Geschmack ergeben und zu einer geringeren Kalorienmenge beitragen.
Gemäß der vorliegenden Erfindung werden die Luftblasen, die in dem Teig eingeschlossen sind, stabil werden, solange mindestens 20 Gew.-% der gesamten Süßungsmittel in einem Teig die Zuckeralkoholzusammensetzung der Erfindung sind, umfassend 55 bis 100 Gew.-% GPS-6, 35 bis 0 Gew.-% GPM und 10 bis 0 Gew.-% GPS-1 auf einer Trockengewichtsbasis. Der Teig kann andere Süßungsmittel zusätzlich zu der Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung enthalten. Die Anteile zwischen anderen Süßungsmitteln, einschließlich Saccharose, und der Zuckeralkoholzusammensetzung der Erfindung kann abhängig von dem Typ des gebackenen Produktes, der gewünschten Süße und dem Zweck des gebackenen Produktes variieren. Beispiele der anderen Süßungsmittel können jene einschließen, die als starke Süßungsmittel bekannt sind, wie Stevia und Sucralose ("scuralose").
Gemäß der Erfindung kann die Gesamtmenge der Süßungsmittel, die zum Teig zugegeben werden soll, über den Stand der Technik in Abhängigkeit von dem Typ des gebackenen Produkts, das hergestellt werden soll, und dem Zweck des Produktes, wie für kalorienarme Kuchen und dergleichen, bestimmt werden. Typischerweise kann die Gesamtmenge des Süßungsmittels in einem Teig für ein gebackenes Produkt vom Schaum-Typ etwa 15 bis 45 Gew.-% der Gesamtmenge des Teiges sein.
Der verbesserte Teig der vorliegenden Erfindung kann aus einem herkömmlichen Teig für ein gebackenes Produkt vom Schaum-Typ erhalten werden, welcher mindestens Eier, Pulverkomponente und ein Süßungsmittel umfasst, in dem mindestens ein Teil des Süßungsmittels, das in dem Teig enthalten ist, durch die Zuckeralkoholzusammensetzung, die in der vorliegenden Erfindung beschrieben ist, ersetzt wird. Der Teig der vorliegenden Erfindung kann zusätzlich zu der Zuckeralkoholzusammensetzung, die in der vorliegenden Erfindung beschrieben ist, beliebige Inhaltsstoffe umfassen, von denen bekannt ist, dass sie in ein herkömmliches gebackenes Produkt vom Schaum-Typ eingearbeitet werden. Beispiele des "gebackenen Produktes vom Schaum-Typ" können Rührkuchen bzw. Biskuit, Chiffon-Kuchen, Butterkuchen, Soufflé und Castella einschließen.
Das Ei in dem Teig kann ein beliebiges aus Eiweiß, Eigelb und Vollei sowie einem Gemisch aus Eiweiß und Eigelb in einem bestimmten Verhältnis sein.
Beispiele der Pulverkomponente können Mehl, das aus Weizen, Gerste, Roggen, Mais, Reis, Buchweizen, Hirse, Kolbenhirse und Japanhirse ("Japanese barnyard millet") gemahlen wurde, Stärkekomponenten, wie Kartoffelflocken, Kartoffelmehl, Getreide- bzw. Maisstärke und Tapiokastärke, einschließen. Die Pulverkomponente kann gemahlene Nüsse umfassen.
Der Teig der vorliegenden Erfindung kann weiterhin Fett und Öl, wie Butter, Margarine, Ziehmargarine bzw. Backfett und Pflanzenöle, umfassen. Der Teig kann weiterhin beliebige andere Inhaltsstoffe enthalten, die zu einem herkömmlichen Backwarenprodukt vom Schaum-Typ hinzugefügt werden, basierend auf den Typen und dem Zweck des Produktes gemäß den bekannten Anteilen.
Der Teig der vorliegenden Erfindung enthält eine Menge an kleinen Luftblasen, und die Luftblasen werden sich in einem heißen Ofen ausdehnen, was dem Backwarenprodukt sein Volumen und seine Struktur gibt. Das Verfahren zum Einschließen der Luftblasen in den Teig ist nicht eingeschränkt und kann jede beliebige konventionelle Vorgehensweise, die im Fachgebiet bekannt ist, sein.
Zum Beispiel kann Luft vor dem Hinzufügen anderer Inhaltsstoffe in die Eier eingeschlagen werden. Die Eier können entweder mittels des Volleiverfahrens oder des Verfahrens der getrennten Eier aufgeschlagen werden. Bei dem Volleiverfahren werden vollständige Eier, die mit zumindest einem Teil der Süßstoffe gemischt wurden, unter Erhalt von aufgeschlagenem Ei aufgeschlagen und dann werden die Pulverkomponente und die anderen Inhaltsstoffe in das aufgeschlagene Ei untergezogen. Bei dem Verfahren der getrennten Eier werden Eigelbe und Eiweiße getrennt, entsprechend aufgeschlagen und dann werden die anderen Inhaltsstoffe untergezogen. Bei dem Verfahren der getrennten Eier kann zumindest ein Teil der Süßungsmittel sowohl mit den Eigelben als auch mit den Eiweißen gemischt werden. Weiterhin kann ein Ein-Tropf-Verfahren ("all-in-mix method"), welches das Aufschlagen eines Gemisches der gesamten Inhaltsstoffe, einschließlich Pulverkomponente, Ei, Süßungsmittel und anderer Inhaltsstoffe, auf einmal umfasst, eingesetzt werden, um den Teig der vorliegenden Erfindung zu ergeben.
Die Bedingungen für das Aufschlagen der Eier oder der Teigmischung können über den Stand der Technik gemäß einer herkömmlichen Vorgehensweise zum Herstellen eines gebackenen Produktes optimiert werden.
Der Teig der vorliegenden Erfindung ist hervorragend bei der Schaumstabilität. Daher kann der Teig ein Backwarenprodukt mit poröser Struktur, hohem Volumen und angenehmer Textur bereitstellen, sogar wenn eine relativ lange Zeit von der Herstellung des Teiges bis zum Backen desselben benötigt wird.
Gemäß der vorliegenden Erfindung kann das gebackene Produkt durch Backen des somit erhaltenen Teiges erhalten werden. Die Backbedingung, d.h. Backtemperatur, Backzeit und dergleichen, kann in Abhängigkeit von den Typen des Produktes entsprechend der herkömmlichen Weise bestimmt werden.
Die vorliegende Erfindung wird leichter unter Bezugnahme auf die folgenden Beispiele verstanden werden. Jedoch sollen diese Beispiele die Erfindung nur veranschaulichen und sind nicht dazu gedacht, den Rahmen der Erfindung einzuschränken. In den folgenden Beispielen stellt "%", soweit nicht anders angegeben, "Gew.-%" dar.
Beispiele 1 und 2
Herstellung eines Rührkuchens bzw. Biskuits
Rührkuchen- bzw. Biskuit-Teig wurde unter Verwendung der in Tabelle 1 unten gezeigten Inhaltsstoffe hergestellt. Frische Volleier wurden in eine Schüssel über einem Wasserbad bei 40°C gegeben, um die Eier auf näherungsweise 37°C zu erwärmen. Die Eier wurden 30 Sekunden lang mit einem elektrischen Mixer (#MK-H3, Matsushita Electric Industries Co., Ltd., Osaka, Japan) aufgeschlagen und weißer Farinzucker höchster Qualität ("white superior soft sugar") (Shin Mitsui Sugar Co., Ltd., Tokio, Japan) und/oder die in Tabelle 2 unten gezeigte Zuckeralkoholzusammensetzung wurden entsprechend zu den Eiern zugefügt. Das Gemisch wurde weiter aufgeschlagen, bis die relative Dichte desselben 0,26 bis 0,27 erreichte. Gesiebtes Weichweizenmehl wurde in drei Portionen zu dem Gemisch hinzugefügt und mit einem Kunststoffspatel eingearbeitet, um das Mehl in dem Gemisch unterzuziehen. Die relative Dichte des resultierenden Teiges war innerhalb des Bereiches von 0,44 bis 0,45. Unmittelbar nach der Herstellung wurde jeder der Teige in eine Kuchenform gegossen und bei 170°C 30 Minuten lang unter Erhalt eines Rührkuchens bzw. Biskuits gebacken.
Die relative Dichte der aufgeschlagenen Eier oder des Teiges wurde bestimmt, indem die Probe in einen Kunststoffbehälter von 9 cm Durchmesser und 241,7 ml Volumen gegossen wurde, die Oberfläche nivelliert wurde und der Inhalt gewogen wurde und das Gewicht durch das Volumen geteilt wurde, um die relative Dichte zu ergeben.
Vergleichsbeispiele 1 bis 3
Rührkuchen bzw. Biskuits der Vergleichsbeispiele 1 bis 3 wurden unter Verwendung der in Tabelle 1 unten dargestellten Inhaltsstoffe gemäß der gleichen Weise wie oben hergestellt. In den Vergleichsbeispielen 1 und 2 wurde kommerziell erhältliches Palatinit^TM im Wesentlichen bestehend aus äquimolarem GPS-6 und GPM, als Zuckeralkoholzusammensetzung verwendet. Im Vergleichsbeispiel 3 wurde Zucker als alleiniges Süßungsmittel verwendet. TABELLE 1 Formulierung des Rührkuchen-Teiges

*1) Die gesamten Süßungsmittel bestehen aus weißem Farinzucker höchster Qualität und der Zuckeralkoholzusammensetzung.

*2) bestehend aus anderen Zuckeralkoholen wie Mannit.

Schaumstabilität des Rührkuchen- bzw. Biskuit-Teiges 1
Stabilität der Teigdichte
Verfahren
Die Änderung der relativen Dichte mit der Zeit wurde beobachtet, um die Schaumstabilität des Teiges zu bestimmen. Eine kleinere Veränderung der relativen Dichte bedeutet eine höhere Schaumstabilität. Die relative Dichte des entsprechenden Teiges, der in den Beispielen und Vergleichsbeispielen erhalten wurde, wurde unmittelbar nach der Herstellung und 1 Stunde und 3 Stunden nach der Herstellung bestimmt. Der Teig wurde in eine Edelstahlschüssel gegeben, mit einer Kunststoffumhüllung verschlossen und bei 25°C für 1 und 3 Stunden vor der Messung stehen gelassen.
Ergebnis
Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 unten gezeigt. Die relativen Dichten der Beispiele 1 und 2 waren relativ stabil im Vergleich zu jenen der Vergleichsbeispiele 1 bis 3. Schaumstabilität des Rührkuchen- bzw. Biskuit-Teiges
Stabilität in den Kuchenvolumina
Die Rührkuchen- bzw. Biskuit-Teige der Beispiele 1 und 2 und der Vergleichsbeispiele 1 bis 3 unmittelbar nach der Herstellung und diejenigen, nach Stehenlassen für 3 Stunden bei 25°C, wurden bei 170°C 30 Minuten lang entsprechend gebacken. Das Volumen der somit erhaltenen Kuchen wurde gemessen und verglichen, um das Volumenabnahmeverhältnis mit der Zeit zu bestimmen. Das kleinere Volumenabnahmeverhältnis bedeutet die höhere Formstabilität des Teiges.
Das Volumen des gebackenen Rührkuchens bzw. Biskuits wurde mit Hirsesamen gemessen. Zuerst wurde ein Behälter, größer als die entsprechenden Rührkuchen bzw. Biskuits, mit Hirsesamen gefüllt und über die Oberfläche nivelliert. Das Volumen an Hirsesamen, größer als der Rührkuchen bzw. Biskuit, wurde aus dem Behälter entfernt, der mit einer Kunststoffumhüllung verschlossene Rührkuchen bzw. Biskuit wurde in den Behälter gegeben und die verbleibenden Lücken wurden mit den zuvor aus dem Behälter entfernten Hirsesamen gefüllt. Nachdem über die Oberfläche nivelliert worden war, wurde das Volumen der Hirsesamen außerhalb des Behälters mittels eines Messzylinders bestimmt, um das Volumen des Rührkuchens bzw. Biskuits zu ergeben.
Ergebnis
Wie in Tabelle 3 unten gezeigt, wiesen die Rührkuchen bzw. Biskuits der Beispiele 1 und 2 ein geringeres Volumenabnahmeverhältnis auf als derjenige aus Vergleichsbeispiel 3, welcher unter Verwendung von Saccharose als alleinigem Süßungsmittel hergestellt worden war. Die Rührkuchen bzw. Biskuits der Beispiele 1 und 2 wiesen auch eine bessere Lockerheit auf als die Rührkuchen bzw. Biskuits der Vergleichsbeispiele 1 und 2, welche unter Verwendung von Palatinit^TM, im Wesentlichen umfassend näherungsweise äquimolar GPS-6 und GPM, als Zuckeralkoholzusammensetzung hergestellt worden waren.
TABELLE 3 Ergebnis Schaumstabilitätstest
Beispiele 3 bis 5 und Vergleichsbeispiele 4 und 5
Es wurden Rührkuchen bzw. Biskuits unter Verwendung der in Tabelle 4 gezeigten Inhaltsstoffe gemäß der gleichen Weise wie in Beispiel 1 hergestellt. TABELLE 4 Inhaltsstoffe des Rührkuchen- bzw. Biskuit-Teiges

*1) Die Gesamtsüßungsmittel bestehen aus weißem Farinzucker höchster Qualität und der Zuckeralkoholzusammensetzung.

In den Beispielen 3 bis 5 und den Vergleichsbeispielen 4 und 5 wurde die gleiche in Tabelle 5 gezeigte Zuckeralkoholzusammensetzung verwendet. TABELLE 5 Inhaltsstoffe der Zuckeralkoholzusammensetzung (% auf einer Trockengewichtbasis)

*2) bestehend aus anderen Zuckeralkoholen wie Mannit.

Der Schaumstabilitätstest, einschließlich Messung der relativen Dichte des Teiges und des Volumens des Rührkuchens bzw. Biskuits wurde gemäß der oben beschriebenen Weise durchgeführt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 6 gezeigt.
TABELLE 6 Ergebnis des Schaumstabilitätstests
Obwohl die gleiche Zuckeralkoholzusammensetzung wie bei den Beispielen 3 bis 5 bei den Vergleichsbeispielen 4 und 5 verwendet worden war, war die Menge der Zusammensetzung im Verhältnis zu den gesamten Süßungsmitteln weniger als 20%. Als ein Ergebnis war das Volumenabnahmeverhältnis der Vergleichsbeispiele 4 und 5 höher als das der Beispiele 3 bis 5.

Claims

Lufthaltiger bzw. aufgelockerter Teig für ein gebackenes Produkt vom Schaum-Typ, wobei gleich viel wie oder mehr als 20 Gew.-% der gesamten Süßungsmittel in dem Teig eine Zuckeralkoholzusammensetzung ist und die Zuckeralkoholzusammensetzung 55–100 Gew.-% α-D-Glucopyranosyl-1,6-sorbit, 35–0 Gew.-% α-D-Glucopyranosyl-1,1-mannit und 10–0 Gew.-% α-D-Glucopyranosyl-1,1-sorbit auf einer Trockengewichtsbasis umfasst.
Gebackenes Produkt vom Schaum-Typ, erhalten durch Backen eines lufthaltigen bzw. aufgelockerten Teigs, wobei gleich viel wie oder mehr als 20 Gew.-% der gesamten Süßungsmittel in dem Teig eine Zuckeralkoholzusammensetzung ist und die Zuckeralkoholzusammensetzung 55–100 Gew.-% α-D-Glucopyranosyl-1,6-sorbit, 35–0 Gew.-% α-D-Glucopyranosyl-1,1-mannit und 10–0 Gew.-% α-D-Glucopyranosyl-1,1-sorbit auf einer Trockengewichtsbasis umfasst.
Verfahren zum Herstellen eines gebackenen Produkts vom Schaum-Typ, umfassend die Schritte des Bereitstellen eines lufthaltigen bzw. aufgelockerten Teigs, wobei gleich viel wie oder mehr als 20 Gew.-% der gesamten Süßungsmittel in dem Teig eine Zuckeralkoholzusammensetzung ist und die Zuckeralkoholzusammensetzung 55–100 Gew.-% α-D-Glucopyranosyl-1,6-sorbit, 35–0 Gew.-% α-D-Glucopyranosyl-1,1-mannit und 10–0 Gew.-% α-D-Glucopyranosyl-1,1-sorbit auf einer Trockengewichtsbasis umfasst, und Backen des lufthaltigen bzw. aufgelockerten Teigs.
Lufthaltiger bzw. aufgelockerter Teig nach Anspruch 1, wobei der Teig mindestens Ei, Pulverkomponente und Süßungsmittel umfasst.
Gebackenes Produkt vom Schaum-Typ nach Anspruch 2, wobei der Teig mindestens Ei, Pulverkomponente und Süßungsmittel umfasst.
Verfahren nach Anspruch 3, wobei der Teig mindestens Ei, Pulverkomponente und Süßungsmittel umfasst.
Lufthaltiger bzw. aufgelockerter Teig nach Anspruch 1, wobei das gebackene Produkt ausgewählt ist aus Rührkuchen bzw. Biskuit, Soufflé, Chiffon-Kuchen, Butterkuchen und Castella.
Gebackenes Produkt vom Schaum-Typ nach Anspruch 2, wobei das gebackene Produkt ausgewählt ist aus Rührkuchen bzw. Biskuit, Soufflé, Chiffon-Kuchen, Butterkuchen und Castella.
Verfahren nach Anspruch 3, wobei das gebackene Produkt ausgewählt ist aus Rührkuchen bzw. Biskuit, Soufflé, Chiffon-Kuchen, Butterkuchen und Castella.