DE2415678A1

DE2415678A1 - Gekuehlter biskuitteig

Info

Publication number: DE2415678A1
Application number: DE2415678A
Authority: DE
Inventors: Don R Tucker; Richard E Willits
Original assignee: Pillsbury Co
Current assignee: Pillsbury Co
Priority date: 1973-04-02
Filing date: 1974-04-01
Publication date: 1974-10-10
Also published as: US3879563A; CA1007926A; FR2222952A1; GB1443854A; FR2222952B1

Description

Gemäß der Erfindung wird ein gekühlter Biskuit- bzw. Keksteig angegeben, der bei Kühltemperaturen während wenigstens 45 Tagen lagerstabil ist. Die gebackenen Biskuits bzw. Kekse haben ein physikalisches Aussehen, eine Struktur und einen Geschmack, in denen sie hausgemachten Biskuits oder Keksen sehr ähnlich sind. Der Teig ist aus einem Mehlmaterial mit niedrigem Proteingehalt, Backfett sowohl in Schnitzelform als auch in plastischer Form , Wasser und chemischem Treib-· mittel aufgebaut. Der Teig wird lediglich lang genug vermischt, um V-erarbeitbarkeit und Teigstabilität während der Lagerung zu ergeben.

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Die Erfindung betrifft verpackten Biskuitteig. Der Teig ist speziell formuliert, um während der Tiefkühllagerung Stabilität zu ergeben und nach dem Backen ein Biskuit zu liefern, das gerollten selbstgemachten Biskuits sehr ähnlich ist.

Obgleich es viele Rezepte für .hausgemachte Biskuits gibt, ist das folgende Rezept ein typisches Rezept für gerollte Biskuits mit hohem Fettgehalt.

Bestandteile Menge

Selbstgehendes Mehl 2 Becher

Plastisches Backfett 1/2 Becher

Milch (falls Buttermilch verwendet wird, ist 1/4 Teelöffel Soda zuzusetzen) 3/4 Becher

Das Mehl und das Backfett werden zusammengeschnitten^bis das Gemisch groben Krümeln ähnelt. Dann wird die Flüssigkeit zugesetztjUnd das Gemisch wird gerührt^bis der Teig eine Kugel bildet. Der Teig wird auf einer bemehlten Oberfläche geknetet, zu der geeigneten Stärk'e (etwa 16 mm, 5/8 inch) gerollt, geschnitten und gebacken.

Der Teig ist dadurch gekennzeichnet, daß er kurz und praktisch nicht-ausdehnbar ist. Der Teig ist aufgrund der Minimalmenge an aufgewendeter Arbeit bei seinem Vermischen praktisch nicht entwickelt. Ganz allgemein beschreibt die Teigentwicklung das Phänomen, durch das eine lose Masse von Mehlteilchen, wenn sie mit Wasser vermischt werden, zu einem kohäsiven elastischen Teigkörper wird. Wenn das Vermischen fortgesetzt wird, bildet das Glutenprotein eine elastisch dehnbare Matrix. Diese Matrix kann Treibmittelgasblasen einschließen und zurückhalten und ist der Ausgangsträger für die sich ausdehnende Teigstruktur während des Backvorgangs. Ein nichtentwickelter Teig ist dagegen krümelig, nichtdehn-

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bar und behält Treibmittelgas nicht so gut bei wie entwickelte Teige.

Selbstgemachte Biskuits besitzen ein fest umrissenes physikaiisches Aussehen. Sie sind aufrecht mit nahezu senkrechten Seitenwänden und ebenen Oberflächen. In vielen Fällen sind die oberen Seiten kantig oder abgeschrägt. Ein gewebe- oder netzartiger Bruch erscheint im allgemeinen in den Seitenwänden Jedes Biskuits und erstreckt sich um etwa 2/3 des Umfangs des Biskuits. Im allgemeinen liegt eine deutliche obere Kante vor, welche das Oberteil von der Seitenwand trennt. Die äußere Oberfläche mit Ausnahme des Bodens ist uneben und unregelmäßig. Das Oberteil des Biskuits weist eine gesprenkelte goldbraune Farbe auf, während die Seiten cremeweiß bleiben.

Die Kruste von hausgemachten Biskuits besitzt ein etwas blasenförmiges Aussehen und ist schuppig oder flockig, sehr ähnlich einer Pastetenkruste. Das Innengefüge ist grobkörnig, krümelig und bröckelig, mehr kuchenartig als brotartig. Im Inneren dieser Biskuits sind keine Streifen sichtbar.

Seit des Beginns des Geschäfts mit gekühltem Teig in den späten 1920iger Jahren wurden Versuche unternommen, mit handelsüblichem gekühlten Teig gebackene Biskuitp zu erhalten, die selbstgemachten Biskuits ähnlich sind. Diese Versuche fanden verschiedene Ausmaße an wirtschaftlicher Annahme, jedoch war keiner im Hinblick auf die Übereinstimmung mit dem physikalischen Aussehen, dem Gefüge und dem Geschmack von selbstgemachten Biskuits erfolgreich.

Gekühlter Biskuitteig ist üblicherweise in Faserbehältern mit Belüftungslöchern (US-PS 1 811 772) oder anderen Ein-

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richtungen zum Entweichen von Gas daraus (US-PS 2 478 618) verpackt worden. Wenn der Teig geht, entwickelt sich Kohlendioxid, das den Teig expandiert und den Sauerstoff aus dem Behälter treibt. Die Industrie des gekühlten Teigs forderte, daß voll entwickelte Teige in diese Behälter gepackt wurden, wegen ihrer Fähigkeit, Treibmittelgas zurückzuhalten. Der aufgehende Teig verschließt den Behälter und behält einen Innengasdruck bei. Ein wirksamer Verschluß und Mittel zur Druckbeibehaltung sind notwendig, um dem Produkt eine ausreichende Lebensdauer zu erteilen, um sich durch die Handelskanäle zu bewegen (US-PS 2 478 618 und 3 524 401).

Die Teigentwicklung war auch wichtig, um die notwendige maschinelle Teigverarbeitbarkeit zu liefern. Der Teig mußte ausreichend ausdehnbar und elastisch sein, so daß eine kontinuierliche Teigbahn gebildet werden konnte und längs einer Verarbeitungsstraße bewegt werden konnte. Um diese Art Teig zu erhalten, wurde im allgemeinen Hartweizenmehl wegen des hohen Glutengehalts und des daraus erhältlichen stärker aus- ^l gedehnten entwickelten Teigs verwendet (vgl. US-PS 3 297 449). Die Menge des verwendeten Fetts wurde auch im allgemeinen beschränkt, um die maschinelle Verarbeitbarkeit des Teigs zu verbessern (vgl. US-PS 3 524 401 und 2 942 988).

Entwickelte Biskuitteige, wie beispielsweise die im Handel verfügbaren, haben nach dem Backen ein von den üblichen hausgemachten Biskuits deutlich unterschiedliches physikalisches Aussehen und Gefüge und besitzen einen metallischen Geschmack von "eingedöstem Biskuit". Beim Backen breiten sich diese Biskuits aus und haben bauchige faßförmige Seitenwände und eine gewölbte oder bucklige obere Oberfläche. Normalerweise ist zwischen der oberen Oberfläche und den Seitenwänden keine Kante sichtbar. Die gesamte obere Oberfläche und große

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Teile der Seitenwände sind glatt und ohne Brüche oder Unregelmäßigkeiten. Nahezu die gesamte Oberfläche des Biskuits v/eist eine fuchsrote Farbe im Gegensatz zu der goldbraunen Farbe hausgemachter Biskuits auf.

Die Kruste dieser Biskuits ist ziemlich lederig und trennt sich vom Inneren in großen kontinuierlichen Stücken. Das Innengefüge ist brotartig.

Es wurden Versuche unternommen, das Innengefüge der Biskuits durch Einschichtung von Backfett in den Teig zu verbessern (vgl. US-PS 3 142 573). Diese Technik liefert ein zarteres Produkt, jedoch bleibt die Krumenstruktur mehr brotartig als kuchenartig,,und es werden Streifen sichtbar, die horizontal über das Innere verlaufen. Das äußere physikalische Aussehen des Biskuits bleibt das gleiche.

Eine andere Technik zur Verbesserung des Gefüges besteht darin, Backfett in Teig blitzartig einzuschlagen. Bei diesem Verfahren werden murmelgroße Stücke Backfett in den Teig eingemischt, um Verbesserungen im Gefüge zu erhalten. Diese gleiche allgemeine Technik wird angewendet, wenn Fettschnitzel in den Teig eingeführt werden (vgl. US-PS 3 582 353).

Obgleich das Gefüge von Biskuits, die aus den gegangenen Teigen gebacken wurden, durch diese Techniken etwas verbessert wurde, blieb es weiterhin eher brotartig als kuchenartig, und das physikalische Aussehen des Biskuits unterschied sich weiterhin erheblich von dem selbstgemachter Biskuits.

Die Hauptaufgabe der Erfindung besteht in der Herstellung eines in einem Behälter für gekühlten Teig verpackten Biskuitteig, der unter Kühllagerbedingungen während wenigstens 45 Tagen lageTstabil ist und wenn er gebacken wird, ein Bis-

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kuit ergibt, das einem hausgemachten Biskuit hinsichtlich des physikalischen Aussehens des Gefüges und Geschmacks eng ähnelt. Zur Erzielung dieses Biskuitteigs v/erden die folgenden Bestandteile vereinigt: 43 bis 53 Teile Mehlmaterial,' das'8,5 bis 10,5 % Protein enthält; 12 bis 21 Teile Backfet^srovon 6 bis 11 Teile plastisches Backfett und 6 bis 12 Teile Backfettschnitzel oder Chips sind; eine ausreichende Menge Wasser zur Bildung eines maschinell verarbeitbaren Teigs und eine ausreichende Menge chemisches Treibmittel, um den Teig zu expandieren und dadurch den Kühlteigbehälter zu verschließen. Vorzugsweise werden Salz, Zucker und Milchfeststoffe zu dieser Zubereitung zugegeben, um den Geschmack zu verbessern und die Lagerbeständigkeit zu erhöhen. Zur Erzielung des richtigen Gefüges ist es wichtig, daß die Bestandteile nur minimal vermischt werden, um einen kurzen nichtausdehnbaren Teig zu ergeben. Vor dem Verpacken wird der Teig vorzugsweise geschichtet, um die Lagerstabilität zu erhöhen, was beispielsweise durch die physikalischen Eigenschaften des gebackenen Produktes erläutert wird.

Die Erfindung betrifft gekühlten Biskuitteig, der, wenn er zu einem Teigstück geformt und gebacken wird, ein physikalisches Aussehen, Gefüge und einen Geschmack aufweist, in denen er diesen Eigenschaften selbstgemachter Biskuits eng ähnelt. Um diese Kriterien zu erfüllen, muß das gebackene Produkt praktisch senkrechte Seitenwände und ebene Oberteile auf v/eisen. Ein gewebeartiger Bruch muß in einem Teil der Seitenwand erscheinen,, und die Seitenwand und das Oberteil sollen durch eine deutliche Kante getrennt sein. Die äußere obere Oberfläche des Biskuits muß unregelmäßig sein. Die Farbe des Oberteils sollte gesprenkelt goldbraun oder hellfuchsrot sein und die Seitenwände sollten cremeweiß bleiben. Die Kruste muß schuppig und leicht blasig sein.

Das Innengefüge muß grob gekörnt sein, mehr kuchenartig als

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brotartig. Vorzugsweise ist das Biskuit krümelig und bröckelig ohne sichtbare Streifen.

Der Geschmack der Biskuits wird im allgemeinen als mild be-' zeichnet. Wenn jedoch das Gefüge und zu einem geringeren Grad das physikalische Aussehen wie oben allgemein beschrieben sind, sind subjektive Aussagen bezüglich des Geschmacks im allgemeinen günstig. Wenn das Gefüge und das physikalische Aussehen nicht innerhalb dieser Grenzen liegen, sind subjektive Aussagen bezüglich des Geschmacks weniger günstig.

Außer diesen Attributen des gebackenen Produktes muß der Teig ausreichend maschinell bearbeitbar sein, damit er durch technische Teigbearbeitungsstraßen bearbeitet v/erden kann. Der in Kühlteigbehälter verpackte Teig muß auch eine Lebensdauer, was beispielsweise durch die Eigenschaften des gebackenen Produktes angegeben wird, von wenigstens 45 Tagen und bevorzugt 60 Tagen besitzen.

Dieser Biskuitteig ist aus den folgenden kritischen Bestandteilen in Gewichtsteilen aufgebaut: 43 bis 53 Teile Mehlmaterial, das 8,5 bis 10,5 % Weizenprotein enthält; 12 bis 21 Teile Backfett, worin 6 bis 11 Teile des gesamten Backfetts plastisches Backfett sind und 6 bis 12 Teile des gesamten Backfetts in Form von Chips vorliegen; eine ausreichende Menge V/asser, um einen maschinell verarbeitbaren Teig zu ergeben und eine ausreichende Menge an chemischem Treibmittel, um den Kühlteigbehälter zu verschließen und darin·einen positiven Gasdruck zu ergeben. Diese kritischen Bestandteile müssen minimal vermischt v/erden, und der Teig wird vorzugsweise zu wenigstens 4 Teigschichten geformt, um die funktionellen Begrenzungen des Endproduktes zu erreichen.

Es sei darauf hingewiesen, daß die Eigenschaften des Biskuit-

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teigs und des gebackenen Biskuits nicht auf irgendeine Komponente zurückzuführen sind. Dagegen sind diese Produkteigenschaften das Ergebnis von Wechselwirkungen zwischen sämtlichen erforderlichen Komponenten und werden ferner durch die nachfolgend angegebenen kritischen Verarbeitungsbedingungen beeinflußt.

Mehlmaterial

Die Biskuits der Erfindung enthalten 43 bis 53 Teile, bevorzugt 46 bis 49 Teile, Mehlmaterial mit einem Gehalt an Weizenprotein von 8,5 bis 10,5 %, bevorzugt 9 bis 10 %. Das Mehlmaterial ist aus Stärke und Protein aus den gleichen oder verschiedenen Quellen aufgebaut.

Das Weizenprotein muß vorwiegend unlösliches Protein sein, das bevorzugt aus Weichweizen erhalten wird. Ein Teil dieser Proteine bildet in Kombination mit anderen Mehlbestandteilen einen Komplex, der im allgemeinen als Gluten bezeichnet wird. Das Gluten bildet während des Mischvorgangs eine elastische Matrix, die für die kohäsive Natur des aus Weizen gebildeten Teigs verantwortlich ist. Die Beziehung zwischen Weizenprotein und Gluten in verschiedenen Mehlen wird in "Cereal Chemistry", Band 33, Seite 118, ausgeführt, worauf hier Bezug genommen wird. Im Mehl liegt das Gesamtgewicht des Glutens (Protein und andere Bestandteile) im allgemeinen bei 85 bis 99 % des Gesamtgewichtes des Proteins.

Die Protein- oder Glutenqualität von Weichweizenmehl trägt offensichtlich zur Herstellung eines gebackenen Biskuitgefüges bei, das zarter, bröckeliger und krümeliger ist als das unter Verwendung von Hartweizengluten erhaltene. Weichweizengluten bildet während des Vermischens rasch eine Struktur, erzeugt jedoch nicht einen dehnbaren Teig. Anstatt dessen ist der Teig weniger elastisch und kürzer als Teige, die

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aus Hartv/eizenmehl hergestellt wurden.

Wenigstens 8,5 % des angegebenen Proteins müssen in dem Mehlmaterial vorliegen. Falls.weniger Protein vorliegt, wird das Volumen des gebackenen Biskuits herabgesetzt, die Seitenwände geschlossenem^ die Biskuits sind im allgemeinen gewölbt oder buckelig. Wenn dies auftritt, ist ein Teil der oberen Oberfläche im allgemeinen weiß und aufgesprungen und die Seitenwände sind braun. Die Krumenstruktur derartiger Biskuits mit geringem Proteingehalt ist dicht, teigig und zeigt mangelnde Kürze. Ferner beträgt die Lebensdauer des Produktes wie beispielsweise anhand der Eigenschaften des gebackenen Produktes gezeigt wird, weniger als 45 Tage, und die Biskuits haben einen bitteren Geschmack.

Wenn das Mehlmaterial mehr als 10,5 % Weizenprotein enthält, wird das Innengefüge des gebackenen Biskuits brotartig,'fest und zäh. Die Kruste ist glatt ohne Unregelmäßigkeiten und lederartig. Die gebackenen Biskuits haben einen metallischen Geschmack eingedöster Biskuits und die Farbe ist im allgemeinen ein tiefes fuchsrot.

Das Mehlmaterial besteht vorzugsweise aus 100 % Weichweizenmehl mit einem Proteingehalt innerhalb der angegebenen Begrenzung. Wie hier verwendet, ist das Weichweizenmehl eines von zwei Mehlhauptklassifizierungen. Die Klassifizierungen erfolgten auf der Grundlage ihrer Eignung für die Herstellung von Broten mit Hefetreibmittel.

"Harte ... Weizenmehle enthalten einen relativ hohen Prozentgehalt an Protein, wodurch ein zähes elastisches Gluten mit guten Gasbeibehaltungseigenschaften gebildet wird₇und sie können zu gut aufgegangenen geformten Laiben mit gutem Krumenkorn und Gefüge gebacken werden.

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Sie erfordern zur Herstellung eines Teigs der richtigen Konsistenz eine relativ große Menge Wasser und ergeben somit eine hohe Brotausbeute. Die Teige haben ausgezeichnete Handhabungsqualitäten und sind hinsichtlich ihrer Mischungs- und Fermentationserfordernisse nicht kritisch; aus diesem Grund ergeben sie gutes Brot über einen relativ weiten Bereich von Backbedingungen und man sagt ihnen gute Fermentationstoleranz nach. Im Gegensatz dazu benötigen v/eiche ... Mehle eine relativ große Menge an Wasser.zur Herstellung eines Teigs geeigneter Konsistenz und haben schlechte Gasbeibehaltungseigenschaften. Sie haben relativ geringe Wasserabsorptionsfähigkeit, ergeben Teige von schlechter Handhabungsqualität, was zu Schwierigkeiten bei maschinellem Backen führt und sie sind sehr kritisch hinsichtlich ihrer Misch- und Fermentationserfordernisse, so daß sie häufiger Backfehler ergeben. Schwache Mehle erfordern weniger Vermischen und Fermentation als starke Mehle, um optimale Backergebnisse zu liefern."

The Chemistry and Technology of Food and Food Products, Morris B. Jacobs, Ed.; 2. Ausgabe (1951), Seite 1096.

Der Proteingehalt von Weichweizenmehl variiert jedoch von Erntejähr zu Erntejahr und kann im Bereich von 7 bis 10,5 % liegen. Daher muß in Erntejahren, in denen der Proteingehalt unterhalb des angegebenen Bereichs liegt, das Weichweizenmehl aus anderen Proteinquellen gestärkt werden. Proteinreiches Weichweizenmehl wird zur Anreicherung des Weichweizenmehls mit Proteinmangel bevorzugt. Eine Methode zur Erzielung von proteinreichem Weichweizenmehl besteht in der Luftklassifikation gemäß den US-PS 3 077 308 und 3 077 407. Produkte, die etwa 10 bis 80 % Protein enthalten, können durch dieses Verfahren erhalten werden. Weniger bevorzugte Materialien zur Stärkung der Hauptweichweizenkomponente sind

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Hartv/e i ζ enmehl und Vitalweizengluten.

Backfett

Der gesamte Backfettgehalt· dieses Biskuitteigs soll im Bereich von 12 bis 21 Teilen, bevorzugt 16 bis 20 Teilen, bezogen auf das Gewicht, liegen. Uenn weniger als 12 Teile Backfett hierin verwendet werden, wird die äußere Oberfläche des .gebackenen Biskuits glatt im Gegensatz zu der gewünschten unregelmäßigen pockigen Oberfläche, und die Kruste ist ledrig. Die Biskuits haben eine dichte Krumenstruktur, und das Gefüge wird mehr brotartig als kuchenartig. Wenn mehr als 21 Teile Backfett hierin verwendet werden, haben die gebackenen Biskuits ein geringeres Volumen, und die Biskuits breiten sich während des Backens unter Erzeugung eines gebratenen Aussehens nach außen hin aus.

Innerhalb der allgemeinen Begrenzungen des Gesamtbackfettgehalts wurde festgestellt, daß 6 bis 11 Teile und bevorzugt 7 bis 9 Teile plastisches Backfett verwendet werden sollen. Falls mehr plastisches Backfett in diesem Biskuitteig verwendet wird, wird das Innengefüge feucht bzw. klitschig und teigig. Die Krume ist durchsichtig und dicht und das gebackene Produkt fühl sich im Mund pappig an.

Das hier beispielsweise verwendete plastische Backfett bezieht sich auf Fette oder Gemische von Fetten mit solcher Konsistenz, daß sie leicht ausgebreitet, vermischt oder verarbeitet v/erden können. Diese Klasse von Fettprodukten besteht in weitem Umfang aus Speck und den pflanzlichen oder tierischen und pflanzlichen Produkten speckartiger Konsistenz, die zu bekannten Backfetten geworden sind. Gleichfalls umfaßt von dieser Definition sind Butter und Margarine, die keine reinen Fette sondern Gemische oder Emulsionen eines Fetts und einer wäßrigen Flüssigkeit darstellen. Ausgeschlossen von dieser Klassifikation sind die sog. Hartbut-

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terarten, die in der Konditorei verwendet werden.

Die hier verwendeten plastischen Backfette sollten einen Feststoffgehalt bei 15⁰G (6O⁰F) zwischen etwa 10 und 35 % Feststoffen, bevorzugt zwischen 13 und 32,5 % Feststoffen aufweisen. Das Backfett sollte in dem Temperaturbereich zwischen 38 und 49⁰G (100 und 120⁰F) ausreichend geschmolzen v/erden, um bei dem gebackenen Biskuit ein wachsartiges Gefühl im Mund zu verhindern. Obgleich bevorzugt wird, daß der Feststoffgehalt des Backfetts in diesem Temperaturbereich 0% beträgt, können Backfette mit geringen Feststoffgehalten bei Temperaturen über 49^r€ (120 F) verwendet werden. Diese Backfette sind üblicherweise Gemische, die verschiedene unterschiedliche Backfette enthalten, die jeweils einen gesonderten Schmelzpunkt aufweisen. In hohem Maße bevorzugte Backfette für die vorliegende Verwendung sind hydrierte Sojabohnen- und Baumwollsamenöle.

Die plastischen Backfette können auch allgemein durch die Neigung der Kurve für den Feststoffettindex (SFI) in Prozent Feststoffen je ⁰G (⁰F) gekennzeichnet werden. Die SFI-Kurve für die meisten plastischen Backfette ist im wesentlichen eine gerade Linie. Daher ist die hier verwendete Neigung die beste gerade Linie, die durch die Meßpunkte gezogen wird. Der Feststoff gehalt wird gewöhnlich bei 1OT, 21⁰G, 33⁰C und 40RC (50°F, 70°F, 92⁰F und 104⁰F) gemessen. Die Neigung der SFI-Kurve für diese plastischen Backfette liegt im allgemeinen im Bereich von -0,20 bei 10 % Feststoffen und 15,6⁰C (60°F) und -0,70 bei 35 % Feststoffen und 15,6⁰C (60°F) und bevorzugt zwischen -0,3 bei 13 % Feststoffen und 15,6^rC (60⁰F) und -0,65 bei 32,5 % und 15,6⁰C (60⁰F).

Etwa 6 bis 12 Teile, bevorzugt 8 bis 10 Teile Backfettschnitzel bzw. -chips sollten zusätzlich zu dem plastischen Back-

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fett verwendet werden. Falls mehr Chips in diesem Biskuit verwendet v/erden, ist der Seitenwandbruch beträchtlich herabgesetzt, und die Krustenfarbe der Biskuits ist dunkelfuchsrot.

Die Schnitzel sollten eine Stärke zwischen etwa 0,8 und 1,6mm (1/32 und 1/16 inch) und einen Durchmesser von 13 mm (i/2 inch) bis mehrere Zentimeter aufweisen. Während des Mischverfahrens werden die größeren Schnitzel zu Teilchen mit einem Durchmesser von etv/a 13 mm (1/2 inch) zerbrochen.

Die Backfettschnitze.l sollten ebenso wie das plastische Backfett im Temperaturbereich zwischen 38 und 49⁰C (100 und 120⁰F) ausreichend geschmolzen sein, um bei dem gebackenen Produkt im Mund ein wachsartiges Gefühl zu verhindern. Wiederum können geringe Mengen an festem Backfett oberhalb einer Temperatur von 49⁰C (120°F) toleriert werden, wenn das feste Backfett bei dem gebackenen Produkt im Mund kein wachsartiges Gefühl einbringt.

Diese Schnitzel sollten einen Feststoffgehalt bei 16⁰C (60⁰F) von 55 % oder mehr aufweisen, wenn das Mischen bei normalen Mischtemperaturen im Bereich von 13 bis 22⁰C (55 bis 72°F) durchgeführt wird, um ein Fetten der Schnitzel auf das Mehl zu verhindern und sicherzustellen, daß die Schnitzel in dem Teigprodukt relativ intakt sind. Wenn die Temperatur des Mischvorgangs herabgesetzt wird, kann der Feststoffgehalt der Schnitzel bei 16⁰C (60⁰F) entsprechend abnehmen. Umgekehrt ist, wenn höhere Mischtemperaturen angewendet werden, ein höherer Feststoffgehalt erforderlich, um ein Fetten des Mehls zu verhindern, wenn nicht natürlich die Schnitzel vor ■ dem Vermischen gekühlt werden. Hydrierte Pflanzenöle, wie beispielsweise Soja und Baumwollsamen werden für die vorliegende Verwendung bevorzugt. Es können jedoch auch andere

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pflanzliche und tierische Fette, welche die obigen Kriterien erfüllen, hier verwendet werden.

Wasser

Der Biskuitteig der Erfindung sollte eine ausreichende Menge Wasser enthalten, um einen maschinell bearbeitbaren Teig zu ergeben; d.h., einen Teig, der auf handelsüblichen Anlagen verarbeitet, geschnitten und verpackt werden kann. Die erforderliche Menge Wasser wird durch die Absorption des Menüs und die Gegenwart oder Abwesenheit geringfügiger Komponenten beeinflußt. Beispielsweise wäre zusätzliches Wasser erforderlich, falls Gummen zu der Biskuitzubereitung zugegeben wurden. In gewöhnlichen Biskuitformulierungen wird jedoch ausreichend Wasser zugesetzt, um ein Verhältnis von Mehlmaterial zu Wasser von 1,6 bis 2,0, bevorzugt 1,7 bis 1,9 zu ergeben. Das Verhältnis von Mehlmaterial zu Wasser in Abwesenheit von Gummi oder anderen Materialien, die große Mengen Wasser aufnehmen, beeinflußt die Maximum-und Minimum-Farinograph-Ablesungen für Biskuitteig sowie die Dehnungsbeständigkeit und die durch den Extensigraph gemessene Dehnfähigkeit des Teigs erheblich. Innerhalb des oben beschriebenen Bereichs kann der Teig in ausreichendem Maß entwickelt werden, um einen Teig zu ergeben, der maschinell bearbeitbar ist und der verwendet v/erden kann, um den Kühlteigbehälter abzudichten.

Offensichtlich können Milch, Buttermilch oder andere ähnliche wäßrige Lösungen anstelle des oben angegebenen Wassers verwendet werden, v/eil diese Lösungen vorwiegend aus V/asser bestehen.

Treibmittel

Außer den obigen Bestandteilen sollte in diesen Biskuitteig eine ausreichende Menge an chemischem Treibmittel verwendet v/erden, um in dem geschlossenen Kühlteigbehälter während we-

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nigstens 45 Tagen einen positiven Gasdruck zu ergeben. Ferner muß genügend gelöstes Kohlendioxid und gasförmiges Kohlendioxid in dem Teig verbleiben, um während des Backvorgangs als Treibmittel zu -wirken. Zu eßbaren chemischen Treibmittelmassen, die sich hier für den Einsatz eignen, gehören solche, die üblicherweise in chemisch gegangenen Backgemischen verwendet v/erden. Diese Treibmittelmassen bestehen normalerweise im wesentlichen aus einer Treibmittelbase und einer Treibmittelsäure. Üblicherweise werden ein Alkalibicarbonat von Backqualität.,wie beispielsweise Natriumbicarbonat und Kaliumbicarbonat und eine oder mehrere eßbare Treibmittelsäuren für diesen Zweck verwendet. Zu typischen Säuren, die sich zur Verwendung in diesen Biskuits eignen, gehören Glucono-cT-lacton, saures Natriumpyrophosphat, Natriumaluminiumphosphathydrat, wasserfreies Natriumaluminiumphosphat und wasserhaltiges Ilonocalciumphosphat, Honocalciumphosphatmonohydrat, Mononatriumphosphat, a-Glucoheptono-y-lacton, deren Gemische und dgl. Verschiedene dieser Säuren können während der Herstellung geregelt werden, um relativ geringe oder relativ rasche Reaktionsgeschwindigkeiten zu ergeben.

Das chemische Treibmittel sollte eine relativ langsame Reaktionsgeschwindigkeit bei normalen Vorarbeitungstemperaturen aufweisen, um einen großen Volumcnanstieg im Teig auf der Verarbeitungsstraße zu verhindern. Das Treibmittel macht im allgemeinen etwa 1,5 bis etwa 3,5 Gewichtsteile aus.

Für die vorliegende Verwendung wird ein Gemisch von etwa 75 /α saurem natriumpyrophosphat und 25 % Natriumaluminiumphosphat (langsam wirkend) als Troibmittelsäuren und Natriumbicarbonat als Treibmitteibasc bevorzugt. Im allgemeinen macht dicGCS Treibmittel etwa 2,5 Teile des gesamten Biskuitteigs aus.

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■Andere Bestandteile

Außer dem als ein Teil des Hehlmaterials angegebenen Weizenproteins kann zusätzliches Protein, z.B. Milchprotein, Eialbumin, Baumwollsamenprotein und Sojaprotein der Formulierung zugesetzt v/erden. Diese Proteinquellen sind jedoch ^_Q±_n bedeutsames Hilfsmittel hinsichtlich der funktionellen Stärkung von Weichweizenmehl mit Proteinmangel, und diese sämtlichen Proteinquellen sind teurer als Weizengluten. Ferner führt Baumwollsamenprotein negative Farbeigenschaften ein^ und sowohl Baumv/ollsamen- als auch Sojaprotein führen nachteiligen Gesclimack ein. Jedoch verbessern im allgemeinen Milchproteine den Geschmack des Produktes, verbessern den Nährwert des Produktes und haben eine positive Wirkung auf die Lebensdauer. Typische Beispiele für hier einsetzbare geeignete Hilchfeststoffe sind Natrium- und Calciumcaseinat, Lactalbumin, Albumin, nichtfette Trockenmilch, Buttermilchfeststoffe und Molkefeststoffe. Nichtfette Trockenmilch und Buttermilchfeststoffe werden für die vorliegende Verwendung bevorzugt und werden im allgemeinen in Mengen im Bereich von 0 bis 5 Gewichtsteilen eingesetzt.

Salz und Zucker sind im allgemeinen in die Produktzubereitung eingeschlossen, um den Geschmack zu verbessern. Ferner können diese Bestandteile die Stabilität des Produktes durch Herabsetzung des verfügbaren Wassers erhöhen. Salz kann hier in Mengen von 0 bis 2 Gewichtsteilen verwendet v/erden, während Zucker in Mengen im Bereich von 0 bis 4 Gewichtsteilen eingesetzt werden kann. Ferner kann Zucker zu der Biskuitzubereitung zugesetzt werden, wenn ein süßes Biskuit oder Teekuchen (scone) das gewünschte Produkt ist.

Kaiiumsorbat kann gleichfalls zu der Formulierung als Teigkonditionierungsmittel zugegeben werden. Das Kaliumsorbat setzt offensichtlich die Mischzeit herab und erhöht offen-

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sichtlich die Lagerstabilität des Teigproduktes (vgl. US-PS 3 556 798).

Zusätzliche Bestandteile in geringen Mengen können Geschmacksmittel und Färbemittel, Nährerganzungsraittel, Konservierungsmittel, Antioxidanzien und Reduktionsmittel einschließen.

Verarbeitung;

Obgleich die obigen Bestandteile in einer Reihe von Wegen vereinigt v/erden können, besteht die bevorzugte Methode darin, zunächst das Backfett, Mehl und Wasser zu vereinigen. Ein Teil des V/assers wird in einen Teigmischer als Eis eingeführt. Das plastische Backfett wird geschmolzen und in das Eis gleichzeitig mit dem restlichen V/asser eingesprüht. Das geschmolzene Backfett verfestigt sich natürlich bei Kontakt mit dem V/asser und Eisgemisch. Die Backfettschnitzel und anschließend das Mehl v/erden dann zu diesem Gemisch zugegeben^und es wird minimal vermischt. Beispielsv/eise kann das Gemisch bei einer Geschwindigkeit von 32 Upm während 1/2 min vermischt v/erden, um Stauben zu verhindern und dann bei etwa 64 bis 74 Upm während 3 min vermischt werden. Es wird bevorzugt, daß der Mischer ummantelt ist, um die Teigtemperatur bei etwa 16⁰C (60⁰F) während des Mischvorgangs zu halten. Wenn eine niedrigere Mischtemperatur verwendet wird, können Schnitzel mit geringerem Feststoffgehalt ohne Einfetten der Schnitzel in das Mehl verwendet werden.

Die anderen trockenen Bestandteile einschließlich Treibmittel, Zucker, Salz und Hilchfeststoffe können dann dem Mischer zugesetzt werden und in dem Teig vereinigt werden. Wieder sollte das Gemisch minimal vermischt v/erden, beispielsweise 1/2 min bei 32 Upm und 3 min bei 64 bis 74 Upm. Dieser Mischprozeß wird im allgemeinen als zweistufiges Vermischen bezeich-

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net. Bei dom einstufigen Vermischen werden sämtliche trockenen Bestandteile gleichzeitig mit dem Mehl zugegeben.

Nach dem Vermischen wird der Teig dann auf ein Förderband zu einer kontinuierlichen Teigbahn von etwa 10 cm (4 inch) Stärke extrudiert. Der Teig, wird auf etwa 16 mm (5/8 inch) herabgesetzt, indem er durch ein Yfölzgerüst oder eine Bahnwalze geführt v/ird und in einem technischen Betrieb zu einer zweiten Teigbahn geformt wird, die wenigstens vier Schichten aufweist. Es wird bevorzugt, daß das Endprodukt 8 bis 12 Schichten enthält, die geschichtete Teigbahn wird dann durch ein zweites Walzgerüst oder eine Bahn- bzw. Lameliierwalze geführt und auf etwa 16 mm (5/8 inch) Stärke verringert. Die Teigbahn kann in Portionen von Biskuitgröße geschnitten und unter Verwendung von Standardeinrichtungen verpackt werden. In den meisten Fällen ist das verpackte Teigprodukt vor der Tiefkühllagerung bei Temperaturen im Bereich von etwa 21 bis 38^l€ (70 bis 100⁰F) gegangen, damit das Treibmittel reagieren kann und den Teigbehälter unter Druck setzen kann.

Es ist wichtig, daß das Teigprodukt vor dem Backen geschichtet v/ird, um das beste physikalische Aussehen zu erhalten. Derartige geschichtete Produkte ergeben senkrechte Seitenwände und ebene Oberteile. Die Lagerstabilität v/ird auch offensichtlich durch Schichtung des Teigs vor der Verpackung erhöht.

Der hier verwendete Ausdruck "Standardbiskuitgröße" bezieht sich auf ein Biskuit von 57 mm (2 1/4 inch) Durchmesser und 16 mm (5/8 inch) Stärke. Diese Teigstücke sollte ein Gewicht von 31 bis 35 g aufweisen.

Da der Teig kurz und nichtdehnbar ist, muß er während des gesamten Verarbeitungsvorgangs kontinuierlich gelagert wer-

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den. Besondere Sorgfalt muß bei diesen sämtlichen Verarbeitung smaßnahmen getroffen v/erden, um ein Zerreißen . der Teigbahn zu verhindern.

Der Biskuitteig muß kurz bzw. mürb und praktisch nichtdehnbar sein, um ein gebackenes Biskuit mit einem krümeligen bröckeligen Gefüge ohne sichtbare Streifen zu ergeben. Genaue Voraussagen dieses bevorzugten Gefüges liefern Farinograph- und Extensigraph-Y/erte, die von frischem Teig erhalten v/erden, der die obigen Bestandteile aufweist und wie oben angegeben, verarbeitet wurde.

Um diese Tests durchzuführen, wird ein Farinograph mit einem Sigmaflügel und einer I-lischkugel ausgerüstet und auf 16^CC (60⁰F) eingestellt. Eine Teigprobe wird aus dem Mischer erhalten ₇und man läßt sie 5 min bei Raumtemperatur entspannen. Eine 480 g-Probe des Teigs vird in die Farinographkugel gebracht ,und der Farinograph wird in Betrieb gesetzt. Die Teigkonsistenz oder Viskosität wird auf der Abszisse in Brabendereinheiten (Ileter-Gramm) gemessen^und die Zeit in min bis zur Spitzenentwicklung vird auf der Ordinate gemessen. Zunächst wird eine Ilindestkonsistenz erhalten^und nach voller Entwicklung des Teigs wird ein maximaler Konsistenzwert erhalten. Die Farinographwerte werden durch den Gesamtglutenproteingehalt des Teigs, das Verhältnis von Hehlmaterial zu ¥asser und die während des Vermischens aufgewendete Arbeit und zu einem geringeren Ausmaß durch die Menge und Art des Backfetts in dem Teig beeinflußt.

Speziell sollte der Teig nach dem Vermischen einen ABU/BU_H Viert zwischen 0,2 und 0,45, bevorzugt 0,25 und 0,35 aufweisen. Der hier verwendete ^BU_Max-Wert ist eine Farinographmessung der maximalen Teigkonsistenz in Brabendereinheiten. ABU ist

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die Differenz zwischen der maximalen Teigkonsistenz und der minimalen Teigkonsistenz, gemessen auf dem Farinographen. Hinsichtlich einer allgemeinen Erörterung von Farinographen, deren Wirkung und Anwendung vgl. "The Farinograph Handbook", Locken et al., ausgegeben von American Association of Cereal Chemists,Inc. (1972).

Die anderen wichtigen Messungen oder Vorhersagen sind die Beständigkeit gegenübor Ausdehnung, gemessen in Brabendereinheiten und die Dehnfähigkeit, gemessen in Millimeter unter Verwendung des nach Vermischen erhaltenen Teigs. Diese Tests werden bevorzugt auf einem Extensigraph, beispielsweise hergestellt von C.W. Brabender Instruments und gemäß der A.A.C.C.-Methode 54—10, die gemäß den Versuchsteigeigenschaften modifiziert wird, durchgeführt. Der Fermentationsraum des Extensigraphs wird bei 16^CC (60⁰F) gehalten. Eine Teigprobe wird aus dem Mischer entnommen^und man läßt sie bei Raumtemperatur entspannen. Eine 150 g-Probe des Teigs wird leicht mit Mehl angestäubt und in einen Runder-Homogenisator des Extensigraphs für 20 Umdrehungen gebracht. Die runde Teigkugel wird dann zu einem Zylinder geformt, in den Teighalter gebracht und während 15 min in den Fermentationsraum gebracht. Die Teigprobe wird dann auf dem Extensigraph in Stellung zum Strecken angeordnet, und der Haken wird durch den Teigzylinder gezogen. Die Dehnungsbeständigkeit wird in Brabendereinheiten (BU) und die Gesamtdehnfähigkeit des Teigs in mm gemessen.

Für die vorliegende Verwendung sollte der Teig eine maximale Dehnbeständigkeit von weniger als 1000 BU und eine maximale Dehnung von weniger als 100 mm aufweisen. Bevorzugt sollte die maximale Dehnungsbeständigkeit weniger als 800 BU und die maximale Dehnung weniger als 80 mm betragen.

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Bacjcprodiikte

Der Biskuitteig der Erfindung muß, wenn er in Kühlteigbehälter verpackt wird, unter gekühlten Lagerbedingungen (0 bis 10³C (32 bis 50°F),. bevorzugt Ό bis 4,5^CC (32 bis 4O⁰F)) während wenigstens 45 Tagen und bevorzugt wenigstens 60 Tagen lagerstabil sein. Zur Beibehaltung der Lagerstabilität während dieses Zeitraums muß in dem Teigbehälter ein positiver Innendruck herrschen. Als Test auf die Stabilität sollte der Biskuitteig, wenn er unter optimalen Bedingungen gebakken ist, die nachfolgenden Eigenschaften aufweisen, so daß diese Biskuits hausgemachten gerollten Biskuits eng ähneln. Optimale Backbedingungen für die hier beanspruchten Zubereitungen erfordern im allgemeinen eine Ofentemperatur von etwa 20OT (400°F) und eine Backzeit von 10 bis 13 min. Es ist natürlich klar, daß die Temperatur und Backzeit aufgrund von Veränderungen hinsichtlich der Mengen an untergeordneten Bestandteilen, Veränderungen der Höhe und des individuellen Geschmacks variieren können.

Um das Erfordernis,während 45 Tagen lagerfähig zu sein, zu erfüllen, muß der Biskuitteig, wenn er gebacken ist, nach der Lagerung während dieses Zeitraums ein Biskuit ergeben, das ein physikalisches Aussehen, Gefüge und einen Geschmack aufweist, worin es den Eigenschaften von hausgemachten Biskuits eng ähnelt. Das physikalische Aussehen kann durch drei objektive Tests: spezifisches Volumen, Verhältnis von Höhe zu Ausbreitung und Buckelverhältnis und drei subjektive Tests: allgemeines Aussehen, Seitenwandbruch und Krustenfarbe gemessen werden. Gefüge und Geschmack und zu einem geringeren Ausmaß das physikalische Aussehen werden durch einen subjektiven Test, die Heißeßqualität, gemessen. Das Innengefüge wird getrennt gemessen,und der Geschmack wird gesondert durch subjektive Tests bestimmt. Diese sämtlichen Tests erfolgen vorzugsweise mit Biskuits, die aus einem wie

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vorstehend definierten Standardteigstück gebacken wurden. Es ist besonders kritisch, das Standardteigstück bei der _t Berechnung des Verhältnisses von Höhe zu Ausbreitung zu verwenden.

Das spezifische Volumen des gebackenen Biskuits ist das Volumen in cnr⁾, das von 1 g Produkt eingenommen wird. Das spezifische Volumen kann wie folgt bestimmt v/erden: Das gebakkene.Produkt wird aus der Form nach dem Backen entfernt, 1 Std. gekühlt und gewogen. Verschiedene gewogene Biskuits werden in eine spezielle Schichtkuchenform gebracht, und Rapssamen werden über das Produkt gegossen. Die Rapssamen v/erden dann mit dem Oberteil der Form auf eine Höhe gebracht, und die Form, das Produkt und die Samen werden gewogen. Bei Kenntnis dieser beiden Gewichte kann dann das spezifische Volumen von einem geeigneten Nomograph abgelesen v/erden. Das spezifische Volumen kann auch durch andere übliche Methoden ermittelt v/erden.

Das spezifische Volumen ist ein Anzeichen für die relative Leichtheit und Flaumigkeit der gebackenen Biskuits. Biskuits mit einem spezifischen Volumen von weniger als 3,0 caP/g erwiesen sich im Vergleich zu einem selbstgemachten Biskuit als unannehmbar. Daher muß- das spezifische Volumen der erfindungsgemäßen Biskuits größer als 3,0 cnr/g sein.

Das Verhältnis von Höhe zu Ausbreitung ist eine andere wichtige Eigenschaft der erfindungsgemäßen Biskuits. Zur Bestimmung des Verhältnisses von Höhe zu Ausbreitung v/erden sechs gekühlte Biskuits neben einander in Reihe angeordnet, um die Gesamtausbreitung, d.h. die Summe der Biskuitdurchniesser zu bestimmen. Weil die Biskuits häufig nicht rund sind, wird ein Mittelwert von zwei oder drei Messungen genommen. Dieselben Biskuits v/erden dann aufgestapelt, und die Gesamt-

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höhe des Stapels wird bestimmt. Die Höhe wird dann durch die Breite dividiert. Zur Erzielung von Verglcichszahlen müssen Teigstücke der gleichen Größe verwendet werden. Zum Zweck dieser Tests wird ein Standardteigstück von 57 mm (2 1/4 inch) Durchmesser und 16 mm (5/8 inch) Stärke verwendet .

Biskuits, die aufrecht sind, mit im wesentlichen senkrechten Seitenwänden ergeben ein Höhen zu Breitenverhältnis von mehr als 0,5. Verhältnisse von Höhe zu Breite von weniger als 0,5 sind unannehmbar und zeigen gewöhnlich ein flaches nicht ansprechendes Biskuit mit gewölbten faßförmigen Seitenwänden an.

Ein anderes wichtiges Ilerkmal dieser Biskuits besteht darin, daß sie senkrechte Seitenwände und ebene Oberteile aufweisen. Das Vorhandensein einer buckligen oder gewölbten oberen Oberfläche ist hinsichtlich des "selbstgemachten" physikalischen Aussehens nachteilig. Somit wurde ein objektiver Buckeltest unter Verwendung einer Skala von 0 bis 3 ausgebildet. Eine Bewertung von 0 bezeichnet eine praktisch ebene Oberfläche, während eine Bewertung von 3 maximale Buckelbildung anzeigt. In diesem Test wird die Höhe der Seitenwand an drei Stellen des Urnfangs gemessen und der Hittelwert gebildet. Eine Höhenmessung wird auch-am Mittelpunkt dos Biskuits vorgenommen. Die Differenz zwischen der mittleren Höhe der Seitenwand und der Höhe am Zentrum dos Biskuits muß weniger als 6 mm betragen, um eine Buckelbewertung von 0 oder 1 zu erreichen und annehmbar zu sein. Eine derartige annehmbare Bewertung zeigt im allgemeinen auch einen annehmbaren Bruch der Seitenwand an. Andererseits zeigen Buckelberwertungen von 2 bis 3 im allgemeinen, daß die Seitenwand geschlossen ist und Risse in der oberen Oberfläche bei vielen Biskuits auftreton.

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Das allgemeine Aussehen dieser Biskuits wird subjektiv auf einer Skala von 1 bis 10 bewertet. Eine Bewertung, von 10 bezeichnet ein allgemeines Aussehen, das gleich selbstgemachten Biskuits ist, während eine Bewertung von 1 eine sehr schlechte Ähnlichkeit mit hausgemachten Biskuits angibt. Um auf dieser Skala annehmbar zu sein, muß eine Bewertung von 6 erhalten werden.

Die Beurteiler bei der Bewertung von Biskuits hinsichtlich des allgemeinen Aussehens messen subjektiv das allgemeine Profil des Biskuits, die aufrechte Stellung des Biskuits und die Ebenheit der Oberseite. Die Seitenwand sollte einen darin gebildeten gewebeartigen Bruch aufweisen und die Seitenwand und das Oberteil sollten durch eine deutliche Kante getrennt sein. Die Oberkruste muß schuppig sein, eine unregelmäßige pockige Konfiguration und eine gesprenkelte goldbraune Farbe aufweisen.

Der Seitenv/andbruch kann subjektiv auf einer Skala von 0 bis 5 bewertet v/erden, um zu einer genauen Darstellung des annehmbaren physikalischen Aussehens beizutragen. Eine Bewertung von 5 besagt, daß der Bruch gewebeartig ist und sich um etwa 2/3 des Umfangs des Biskuits erstreckt. Eine Bewertung von 0 besagt, daß die Seitenwand geschlossen ist. Eine Bewertung von 3 ist annehmbar und bezeichnet mehrfache Brüche oder einen einzigen Bruch, der sich um etwa die Hälfte des Umfangs des Biskuits erstreckt. Der Bruch ist jedoch sehr oberflächlich und ist im allgemeinen ganz gerade.

Die Krustenfarbe der gebackenen Biskuits kann auch gesondert subjektiv bewertet werden, um ein annehmbares physikalisches Aussehen zu bestimmen. Die Farbe sollte im allgemeinen hellgoldbraun oder hellfuchsrot sein. Dunkle Farben sind im all-

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gemeinen zu vermeiden,und goldbraune Töne sind gegenüber den röteren Tönen bevorzugt.

Gefüge und Geschmack von heißen Biskuits werden subjektiv durch einen Test hinsichtlich der Heißeßqualität gemessen. Jedes Biskuit wird auf einer Skala von O bis 10 bewertet. Eine Bewertung von 10 besagt, daß das Gefüge und der Geschmack von hausgemachten Biskuits nicht unterscheidbar ist, d.h. das Gefüge ist grob gekörnt, krümelig und bröckelig und der Geschmack ist mild ohne metallischen Geschmack oder Geschmack nach eingedöstem Biskuit. Eine Bewertung von O besagt, daß die Biskuits vollkommen unannehmbar sowohl hinsichtlich des Geschmacks als hinsichtlich des Gefüges sind. Eine Bewertung von 6 auf dieser Skala bezeichnet ein Biskuit, das annehmbar ist. Bei der Bewertung von Biskuits nach diesem Test werden die Biskuits,während sie warm vom Ofen sind, gegessen.

Das Innengefüge ist auch subjektiv auf einer Skala von O bis 10 meßbar. Nachdem das Biskuit sorgfältig gekühlt worden ist, wird eine Ecke abgeschnitten. Der Bewerter prüft subjektiv die Zusammendrückbarkeit und Elastizität der Krume und die allgemeine Zerreibbarkeit oder Bröckeligkeit der Krume. Eine Bewertung von 10 bezeichnet eine zarte bröckelige Hausmacherqualität, während eine Bewertung von O eine zähe nicht zusammendrückbare Krumenstruktur anzeigt. Eine Bewertung von 6 oder höher bezeichnet annehmbare Biskuits.

Der Geschmack wird auch subjektiv auf einer Skala von O bis 10 bewertet. Da jedoch der Geschmack von Biskuits sehr mild ist, ist es im allgemeinen schwierig_;Formulierungen lediglich aufgrund einer Gesclimacksbasis zu trennen. Die Geschmackstests werden lediglich eine Prüfung für solche wahrnehmbare und unangenehme Geschmacksrichtungen, die durch relativ große

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Mengen von Sojaprotein eingeführt v/erden.

Viele Test \mrden vorstehend zum Vergleich des physikalischen Aussehens, des Gefüges und Geschmacks der erfindungc- ' gemäßen Biskuits mit den Eigenschaften von hausgemachten Biskuits ausgeführt. Die objektiven Tests sind natürlich zuverlässiger und bedeutsamer. Aus diesem Grund müssen die Biskuits der Erfindung innerhalb der beanspruchten Begrenzungen für die Messungen von ABU/BIU, . der maximalen Aus-

W U. Jv

dehnung in mm, maximalen Dehnungsbeständigkeit., des spezifischen Volumens, ,des Verhältnisses von Höhe zu Breite und dor Buckel- oder V/ölbungscigenschaften liegen. Es wird besonders bevorzugt, daß die erfindungsgomäßen Biskuits die subjektiven Tests hinsichtlich des Seitenwandbruchs, des allgemeinen Aussehens und der Heißeßqualität erfüllen. Die subjektiven Tests für das Inncngefüge, den Geschmack und die Krustenfarbe sind von geringerer Bedeutung.

Beispiele

Die folgenden Versuche dienen zur Erläuterung einer Reihe von Versuchszubereitungen. In jedem Versuch wurden Biskuitteigproben von 25 000 g gemäß den Zubereitungen der Tabelle I hergestellt, in Kühlteigbehälter gepackt und 49 Tage bei 4,5^rC(40°F) gelagert. Am Ende dieses Lagerz eitraums wurden die Teigbehälter geöffnet und die Biskuits wurden gebacken und bewertet.

09841/0358 _COPY

TahollG I

(C- Cw' i chi; s t e i 1 e )

Versuch 1 Versuch 2 Versuch 3 Versuch 4 Versuch ;

Gesamtmehl	46,038	44,	521	46,345 ·	43,974	48,626
II chi -Hartv/e i ζ en	. —	—		—	4,062	13,893
i-Iehl -i :c i chwe i ζ en	40,179	38,	855	44,629	37,692	34,733
Luftklassicrfces
W e i chv: e i ζ enmchl	5,859 ·	5,	666	1,716	2,220	—
Gesamtprotein %	10,0	10,	0	9,0	9,5	9,5
Gocanitbackfett	18,000		000	18,000	18,000	18,000
Er.ckfett schnitzel	8,000		000	8,000	8,000	8,000

"•lastisches Back-L'oi/Äiui.T der Backfett

10,000

10,000 10,000 10,000 1.0,000

SFl-Kurve	-0,65	-0,65	-0,65	-0,30	• -0,65
iiasser	26,308	27,825	25,744	28,371	23,700
Mehl /V/a s s erverhältni s	1,75 -	1,60	T, 72	1,55	2,05
:.alp⁺	0,350	0,350	0,350	0,350	0,350
ΠΛΡΡ⁺⁺	0,954	0,954	0,954	0,954	0,954
liatriumbicarbonat	1,050	1,050	1,050	1,050	1,050
Salz	1,200	1,200	,1,200	1,200	1,200
Zucker	3,000	3,000	3,000	3,000	3,000
nichtfette Trocken
milch	3,000	3,000	3,000	3,000	3,000
Kaliumsorbat	0,100	0,100'	0,100	0,100	0,100

SALP: Natrium-aluininiuin-phosphat SAIP: saures Iiatriumpyrophosphat

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ORIGINAL INSPECTED

Bestandteile
Gevichtsteile)

Tabelle I (Fortsetzune;)

Versuch 6 Versuch 7 Versuch 8 Versuch 9 Versuch IC¹

Gecantmehl	46,	153	47,	746	45,	938	43,	493	__	806
I-Ielil-Hartweizen	—		31,	847	—		__		46,
Ilehl-tie icliv/e is en	46,	153	15,	899	40,	179	37,	957	3,	172
Luftklassiertes Weichweizenmehl	—_		·_·_		5,	859	5,	536	9,	694
Gesantprotein %	8,	4	10,	75	10,	0 .	10,	0	10,	5
Gesaatbackfett	18,	000	18,	000	18,	000	22,	000	6,	000
Lackfettschnitzel	8,	000	o,	000	4,	000	10,	000	.3,	,600
plastisches Backfett	10,	000	10,	,000	14,	,000	12,	,000	-O₁	,400
neigung der Backfett SFI-Kurve	-0,	,65	-o,	,65	-o,	,30	-o,	,30	3O₁	,65
Uasser	25,	,929	24,	,600	26,	,308	24,	,853	1,	_t480
Ilehl/lfasserverhältnis	1,	,78	1,	,94	1,	,75	1,	,75	o	,64
SALP⁺		,350	o.	,550	O₁	,350	O₁	,350	ο	,350
SAPP⁺⁴"	O₁	»954	O₁	,954	0_;	,954	O₁	,954	1	,954
llatriurnbicarbonat	1,	,050	1	,050	1.	,050	r	,050	1	,050
Salz	1,	,200	1	,200	1	,200	1	,200	3	,200
Zucker	3	,000	3	,000	3	,000	3	,000	3	,000
nichtfette Trocken milch	3	,000	3	,000	3	,000	3	,000	0	,000
Kaliumsorbat	0	,100	0	,100	0	,100	0	,100	,100

⁺ SALP: llatrium-aluminium-phosphat ⁺⁺ SAPP: saures Hatriumpyrophosphat

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ORIGINAL INSPECTED

Die in diesen Versuchen verwendeten Mehlmaterialien besaßen einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 14 %. Der Proteingehalt variierte jedoch beträchtlich. Das l/oichweizenmehl enthielt 8,4 ^c/o Protein, das Hartweizenmehl enthielt 11,7 % Protein und das luftklassierte Vfeichweizenmehl enthielt 20 % Protein. Das gesamte Protein war natürlich l/eizenprotein, und das VJeizenprotein war vorwiegend Gluten.

Die hierverwendeten Backfettcchnitzel bestanden zu 100 % aus hydriertem Sojaöl mit einem \7iley-Schmelzpunkt von 44^CC + 1^CC (VH⁰F + 2⁰F). Der Feststoffettindex war wie folgt:

	Temperatur
10	(50)
21	(70)
27	(00)
33	(92)
40	(104)

Feststoffe

65+3 57+3 53+3 36+3 13 maximum

Die Schnitzelstärke betrug 0,66 mm (0,026 inch), und der Durchmesser betrug etwa 13 mm (1/2 ich). Die Schnitzel waren weder mit Geschmack versehen noch gefärbt.

Es wurden hier zwei plastische Backfette verwendet, die beide aus emulgierten hydrierten Sojaölen bestanden. Das erste Backfett mit einer SFI (solid fat index)-Neigung von -0,65 besaß einen Wiley-Schmelzpunkt von 41^CC + 1,5⁰G (106°F + 3°F) und einen Feststoffettindex wie folgt:

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COPY

-30- 241S678

% Feststoffe

39 + 3 ■ 26+3 20+3 11 + 2,5 ' 5 + 2,0 0 + 1,5

Das zweite Backfett mit einer SFI-lJeigung von -0,30 besaß einen YJxley-Schmelzpunkt von 46^CC + 1^CC (115°F + "2⁰F) und einen Feststoffettindex wie folgt:

	Temperatur
^cc	(⁰F)
10	(50)
21	(70)
27	(80)
33	(92)
38	(100)
43	(110)

	Temperatur	% Feststoffe
^cc	(⁰F)
10	(50)	26+3
21	(70)	20+3
33	(92)	14+3
40	(104)	10+2

Das hier verwendete Treibmittelsystem umfaßte saures Natriunpyrophosphat (SAPP), Natriumaluminiumphosphat (SALP und gepulvertes ITatriumbicarbonat. SAPP wurde als Treibmittelsäur ο in gekühlten Teigen seit vielen Jahren verwendet. Die Reaktionsgeschwindigkeit von SAPP und SALP mit der Treibmittel- . base kann durch die Verarbeitungsmethoden des Herstellers geregelt v/erden. Sowohl das hier verwendete SAPP als auch das SALP reagieren relativ langsam.

Der hier verwendete Zucker war granulierte Saccharose. Die nichtfetten Trockenmilchfeststoffe waren in gepulverter Form und besaßen einen Fettgehalt von 1,25 % oder weniger.

Etwa 1/3 des gesamten Wassers wurde in einen wasserummantelten Mischer als Eis gegeben. Das durch die Ummantelung zir-

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kulierende Kühlmittel wurde bei einer Temperatur von etwa ~5>5'C (22°F) gehalten, um die Teigtemperatur während des Vermischens bei etwa 14,5^CC (53⁰F) zu halten. Das plastische Backfett wurde geschmolzen "und in den Mischer zusammen mit dem restlichen Wasser gesprüht. Das geschmolzene Backfett verfestigte sich natürlich bei Kontakt mit dem Eis und Wasser. Die Backfettschnitzel wurden in den Mischer gegeben und anschließend das Hehlmaterial in den Versuchen 1 und bis 10 eingebracht und zunächst bei niedriger Geschwindigkeit (32 Upm) und dann bei einer hohen Geschwindigkeit (74 Upm) während der in Tabelle II angegebenen Zeiträume vermischt. In diesen Versuchen wurde der Rest der trockenen Bestandteile zugegeben und in dieser zweiten Stufe bei geringer Geschwindigkeit und dann bei einer hohen Geschwindigkeit vermischt. In Versuch "2 wurden sämtliche trockenen Bestandteile gleichzeitig zusammen mit dem Mehlmaterial zugegeben und in einer einzigen Stufe während der in Tabelle II angegebenen Zeiträume vermischt.

Der Teig wurde dann aus dem Mischer .entfernt und auf eine kontinuierliche Teigbahn von etwa 16 mm (5/8 inch) Stärke verringert, indem er durch eine Bahnbildungswalze geführt wurde. Der Teig wurde dann auf sich selbst unter Bildung von drei Schichten gefaltet, durch eine Balinbildungswalze geführt und wieder unter Bildung von drei Schichten gefaltet und zu Bahnen geformt, um die Stärke auf etwa 16 mm (5/8 inch) herabzusetzen. Die endgültige Teigbahn enthielt somit neun Schichten. Hexagonale Teigstücke von 57 mm (2 1/4 inch) Durchmesser, die etwa 33 g wogen, wurden aus der Teigbahn geschnitten und in Kühlteigbehälter aus Fasern verpackt, bei Temperaturen von 21 bis 32^CC (70 bis 90°F) während 1 bis 3 Std. gehengelassen und bei 4,5^eC (40°F) gelagert.

Ein Teil des Teigs wurde nach dem Mischen zum Erhalt von

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Farinograpli- ¹UTLd Extensigraphwerten v/ie in Tabelle II angegeben, verwendet. .

liach 49tägiger Lagerung bei 4,5⁰C (4O⁰F) wurden die Kühlteigbehälter geöffnet, und die Biskuits v/urden auf Plätzchenblechen bei 204^cC (40O⁰F) während etwa 13 min gebacken. Die gebackenen Biskuits wurden durch Hauswirtschaftler hinsichtlich des spezifischen Volumens, des Verhältnisses von Höhe zu Breite, der Buckelbildung, des allgemeinen Aussehens, des Seitenwandbruchs, der Heißeßqualitat, des Innengefüges und des Geschmacks aufgrund der vorstehend beschriebenen Tests bewertet. Die Ergebnisse dieser Bewertungen sind in Tabelle II wiedergegeben.

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Tabelle II

Vermischen (min) erste Stufe zweite Stufe

Dosendruck, kg/cm ()

g/ (psi)

Farinograph

Extensigraph maximale Beständigkeit (BU)

Ext en s i g r aph

maximale Dehnung (mm)

Spezifisches Volumen (cm3/g)

Verhältnis von Höhe zu Breite

Allgemeines Aussehen Buckelbildung Heißeßqualität S eit env/andbruch Innengefüge Geschmack

Versuch 1	Versuch 2	Versuch 3	Versuch 4	Versuch 5
1/2-1 1/2	1/2 - 6	1/2-1 1/2	1/2-1 1/2	1/2-1 1/2
1/2-3 ■		1/2-2 1/2	1/2-2 1/2	1/2-2 1/2
2,3	2,4	2,25	1,6	0,9
(33)	(34)	(32)	(23)	(13)
0,267	0,435	0,29	0,57	0,16
925	515	620		1000+
			zu
			feucht
82	50	65		81
3,57	3,41	3,27	3,23	2,36
0,58	0,56	0,54	0,44	0,45
6	8	7	3	1
1	O	O	2	2 .
8	7	6	7	2
4	3	4	2	O
7	7	6	7	1
7	8	7	8	5

•■409841/0358

Tabelle II

Versuch

Vermischen (min)
erste Stufe
zweite Stufe

Bosendruck, kg/cm
(psi)

Farinograph

BU/3U,-

' Max

Versuch

1/2-4 1/2;1/2-1 1/2 1/2-2 1/2I1/2-2 1/2

2,1 (30)

0,12

üxtenzigraph

maximale Beständigkeit (BU) 745

Extensigraph

maximale Dehnung

(mm) 82

Spezifisches Volumen (cm-Vg) 2,62 Verhältnis von

Höhe zu Breite 0,43

Allgemeines Aussehen 3

Buckelbildung 2

Heißeßqualitat 5

Seitenv/andbruch 4

Irinengefüge 2

Geschmack 8

2,2 (31 >

1000+

80

3,18

0,55

6 '

Versuch 8 jVersüch 9 [Ver-ri""'

;O,145 I 0,53

1/2-1 1/2 1/2-1 1/4-4 ;1/2-2

2,0
= (28)

0,22

0,4.
(6)

zu
feucht

2,70

0,45

530

2,87

0,48

1/2-1 1/ 1/2-2

1,7 (25)

0,29

620

92 3,77

0,51

5 0 9 7

409841/0358 ORIGINAL INSPECTED

Die Biskuits der Versuche 1 bis 3 erfüllen sämtliche für annehmbare Biskuits aufgestellte Kriterien. Die Biskuits der Versuche 4 bis 10 waren unannehmbar und lagen außerhalb der erfindungsgcmlißen Begrenzungen. Die Biskuits der Versuche 5 bis 7 sind überentwiekelt, was durch die Bewertung des ABU/ BU-- „-Wertes angezeigt wird und haben sämtlich ein unzurcichciides spezifisches Volumen. Darüberhinaus sind sie flach und.bucklig, was sowohl durch das Verhältnis von Höhe zu Breite als auch durch die Buckolbcwortung ausgedrückt wird. Die Biskuits der Vorsuche 4 und 0 waren zu feucht (sie enthielten zu viel Uasser) um Extonsigraph-Ablesungen zu erhalten i:nd waren somit schwierig technisch zu bearbeiten,- Feniar sind diese Biskuits flach und bucklig, was sowohl durch das Verhältnis von Höhe zu Ausbreitung als auch, die Buckelbowcrtv.ng anger-cigt wird. Die Biskuits des Versuchs 9 besaßen ein unzureichendes spezifisches Voluiion und waren flach und bucklig. Die Biskuits dos Versuchs 10 hatten keinen Seitenwandbruch und erfüllten lediglich die Kriterien für das Verhältnis von Höhe zu Breite imd für die Maximaldehnung. Ferner liegen das allgemeine Aussehen und die Bewertungen der Heißeßqualität unterhalb des Ilinde st standards.

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Claims

Patentansprüche

1y Frischer Biskuitteig, der in Kühlteigbehältern verpackt Lst und unter gekühlten Lagerungsbedingungen während wenigstens 45 Tagen stabil ist, dadurch ge kennzeichnet, daß er in Gewichtsteilen

(a) 43 bis 53 Teile eines 8,5 bis 10,5 % Weizenprotein enthaltenden Mehlmaterials,

(b) 12 bis 21 Teile Backfett, wobei das Backfett 6 bis 12 Teile Backfett in diskreter Schnitzelform und 6 bis 11 Teile plastisches Backfett aufweist,

(c) Wasser in einer ausrexchenden Menge, um einen maschinell verarbeitbaren Teig zu liefern und

(d) chemisches Treibmittel in einer ausreichenden Menge, um in dem Kühlteigbehälter einen positiven Druck zu ergeben,

enthält,

wobei der Biskuitteig nach Vermischen einen Extensigraphwert für die maximale Dehnungsbeständigkeit von weniger als 1000 Brabendereinheiten und einen Extensigraphwert für die maximale Dehnung von weniger als 100 mm aufweist und einen ABU/EUtj -Wert, berechnet aus Farinographdaten,von 0,2 bis 0,45 aufweist, worin £BU die Differenz zwischen der maximalen Farinograph-Viskositätsmessung in Brabendereinheiten und der minimalen Farinograph-Viskositätsmessung in Brabendereinheiten ist und BUj₁ die maximale Farinograph-Viskositätsmessung in Brabendereinheiten ist.
2. Frischer Biskuitteig nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß er 16 bis 20 Teile Backfett enthält.

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3. Frischer Biskuitteig nach Anspruch 1 oder 2, d a -

'd -u r c h g e k e η η ζ e i c h η e t , daß das plastische Backfett 7 bis 9 Teile und das schnitzeiförmige Backfett 8 bis 12 Teile umfassen und wobei das Backfett im Ten- * peraturbereich zwischen 38 und 49⁰C (100 und 120°F) ausreichend geschmolzen ist, um bei dem gebackenen Produkt ein wachsartiges Gefühl im Mund zu verhindern.
4. Frischer Biskuitteig nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet , daß der Feststoffgehalt des plastischen Backfetts bei 16⁰C (60°F) zwischen 10 und 35 % Feststoffen liegt und wobei der Feststoffgehalt des schnitzeiförmigen Backfetts bei 16^CC (60°F) über 55 % Feststoffen liegt.
5. Frischer Biskuitteig nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß er ein Verhältnis von Mehlmaterial zu Wasser von 1,6 bis 2,0 aufweist.
6. Frischer Biskuitteig nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß er einen Extensigraphwert für die maximale Dehnungsbeständigkeit von weniger als 800 Brabendereinheiten und einen Extensigraphwert für die maximale Dehnung von weniger als 80 mm aufweist.
7. Frischer Biskuitteig nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet

von 0,25 bis 0,35 aufv/eist.

gekennzeichnet , daß er einen ABU/BlL₁ -Wert
8. Frischer Biskuitteig nach Anspruch 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß er ein Ver- . hältnis von Mehlmaterial zu Wasser von 1,7 bis 1,9 aufv/eist.
9. Frischer Biskuitteig nach Anspruch 1 bis 8, "dadurch gekennzeichnet, daß er 46 bis 49 Teile Mehlmaterial mit einem Weizenproteingehalt von 9 bis 10 % aufv/eist.

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10. Frischer Biskuitteig nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet , daß das Mehlmaterial aus ¥eichweizenmehl besteht.
11. Frischer Biskuitteig nach Anspruch· 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß er 0 bis Teile Milchfeststoffe enthält.'
12. Frischer Biskuitteig nach Anspruch 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß. er 0 bis Teile Zucker enthält.
13. Frischer Biskuitteig nach Anspruch 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß er 0 bis Teile Salz enthält.
14. Frischer Biskuitteig nach Anspruch 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß er nach Formung zu biskuitartigen Teigstücken von 57 mm (2 1/4 inch) Durchmesser und 16 mm (5/8 inch) Stärke, wobei jedes wenigstens 4 horizontale Teigschichten enthält, und Backen unter optimalen Bedingungen ein spezifisches Volumen von mehr als 3,0 ein /g, ein Verhältnis von Hohe zu Breite von mehr als 0,5 und einen Buckelwert von weniger als 6 mm aufweist.
15. Frischer Biskuitteig nach Anspruch 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß der Biskuitteig zu biskuitartigen Teigstücken mit wenigstens 4 Teigschichten vor dem Verpacken geformt wird.
16. Frischer Biskuitteig nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet , daß, wenn die biskuitartigen Teigstücke Standardgröße aufweisen, die gebackenen Biskuits

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ein spezifisches Volumen von mehr als 3,0 cnr/g, ein Verhältnis von Höhe zu Breite von mehr als 0,5 und einen .Buckelwert von weniger als 6 mm aufweisen.
17. Frischer Biskuitteig nach Anspruch 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß die gebackenen Biskuits einen gewebeartigen Bruch aufweisen, der sich um einen Teil der Seitenwand erstreckt und worin das Innengefüge grob-körnig, krümelig und bröckelig ist.
18. Frischer Biskuitteig nach Anspruch 1 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß die biskuitartigen Teigstücke 8 bis 12 Teigschichten aufweisen.
19. Frischer Biskuitteig, der in Kühlteigbehälter verpackt wird und unter gekühlten Lagerungnbedingungen während wenigstens 45 Tagen stabil ist, dadurch gekennzeichnet , daß er

(a) 43 bis 53 Teile Weichweizenmehl, das 8,5 bis 10,5 % Weizenprotein enthält,

(b) 16 bis 20 Teile Backfett, wobei das Backfett im Temperaturbereich zwischen 38 und 49^CC (100 und 120°F) ausreichend geschmolzen ist, um bei dem gebackenen Biskuit ein wachsartiges Gefühl im Mund zu verhindern, wobei das Backfett 6 bis 12 Teile Backfett in diskreter Schnitzelform mit einem Feststoff gehalt bei 16^CG (60°F) von mehr als 55 % Feststoffen und 6 bis 11 Teile plastisches Backfett mit einem Feststoffgehalt bei 16^CC (60°F) von 10 bis 35 % Feststoffen aufweist,

(c) Wasser in einer ausreichenden Menge, um ein Mehl zu Wasserverhältnis von 1,7 bis 1,9 zu ergeben,

(d) chemisches Treibmittel in einer ausreichenden Menge, um in dem Külilteigbehälter einen positiven Druck zu liefern,

(e) 0 bis 5 Teile Milchfeststoffe,

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(f) 0 Ms 2 Teile Salz und

(g) 0 bis 4 Teile Zucker aufweist,

wobei der Biskuitteig nach Beendigung des Mischvorgangs einen Extensigraphwert für die maximale Dehnungsbestäiidigkeit von ' veniger als 300 Brabendereinheiten und einen Extensigraphvert für die maximale Dehnung von weniger als 80 mm aufweist und einen ÄBU/BU™ -Uert, berechnet aus Farinographdaten.von

i iSj C · 7

0,25 bis 0,35 besitzt, vorin ΔΒϋ die Differenz zwischen der •maximalen Farinograph-Viskositätsmessung in Brabendereinhoiten und der minimalen Farinograph-Viskositätsmessung in Brabondereinheiten und BU_rT_„. die maximale Farinograph-Viskositätsmessung in Brabendereinheiten bedeuten.
20. Frischer Biskuitteig nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet , daß das Weichweizenmehl 46 bis 49 Teile des Teigs ausmacht.
21. Frischer Biskuitteig nach Anspruch 1 bis 20, dadurch gekennzeichnet, daß die Neigung der Feststoffettindexkurve für die plastischen Backfette zwischen -0,20 bei 10 % Feststoffen und 16^CC (60⁰F) und -0,70 bei 35 % Feststoffen und 16⁰C (60°F) liegt.
22. Frischer Biskuitteig nach Anspruch 19 bis 21, dadurch gekennzeichnet, daß der Biskuitteig zu biskuitartigen Teigstücken mit wenigstens 4 Teigschichten vor dem Verpacken geformt wird.
23. Frischer Biskuitteig nach Anspruch 19 bis 22, dadurch gekennzeichnet, daß, wenn die biskuitartigen Teigstücke Standardgröße aufweisen, die gebackenen Biskuits ein spezifisches Volumen von mehr als 3,0, ein Verhällriis von Höhe zu Ausbreitung von mehr als 0,5 und einen Buckelwert von weniger als 6 mm aufweisen.

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24. Frischer Biskuitteig nach Anspruch 19 bis 23, dadurch gekennzeichnet, daß die gobaekonen Biskuits einen gowobeartigen Bruch aufweisen, der sich um einen Teil der Seitenwand erstreckt und worin das Innengefüge grob gekörnt, krümelig und bröckelig ist.
25. Frischer Biskuitteig nach Anspruch 24, dadurch gekennzeichnet , daß er 8 bis 12 Teigschichten aufweist.
26. Frischer Biskuitteig, der zu Teigstücken von Biskuitgrö-

ße geforut ist, die jeweils wenigstens 4 Schichten aufweisen und der in Kühltoigbehältor verpackt ist, dadurch gekennzeichnet , daß er

(a) 43 bis 53 Teile eines Mohlmaterials mit einem Weizenproteingehalt von 8j5 bis 10,5 /6,

(b) 12 bis 21 Teile Backfett, \/obei das Backfett 6 bis 12 Teile Backfett in diskreter Schnitzelfοπή und 6 bis 11 Teile plastisches Backfott enthält und das Backfett im Temperaturbereich zwischon 38 und 49-C (100 und 120⁰F) ausreichend geschmolzen ist, um in dem gebackenen Produkt ein wachsartiges Gefühl im Mund zu verhindern,

(c) V/asser in einer ausreichenden Menge, um einen maschinell verarbeitbaren Teig zu ergeben und

(d) chemisches Treibmittel in einer ausreichenden Menge, um in dem Kühlteigbehälter einen positiven Druck zu ergeben, enthält,

worin, wenn die Biskuitteigstücke innerhalb von 45 Tagen nach der Herstellung gebacken werden, die gebackenen Biskuits senkrechte Seitenwände, flache Oberteile, ßowebeartiße Brüche in der Seitenwand, ein krümeliges bröckeliges Innengefüge und einen milden Geschmack aufweisen.
27. Frischer Biskuitteig nach Anspruch 26, dadurch

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gekennzeichnet , daß das Hehlmaterial aus Veichweizenmehl besteht.
28. Frischer Biskuitteig nach Anspruch 26 bis 27, dadurch gekennzeichnet, daß der Feststoff gehalt des plastischen'Backfetts bei 16^CG (60°F) zwischen 10 So und 35 So Feststoffen liegt und worin die Feststoff konzentration des schiiitzelfürmigen Backfetts bei 1C'J (60⁰F) mehr als 55 % Feststoffe beträgt.
29. Frischer Biskuitteig nach Anspruch 26 bis 28, dadurch gekennzeichnet , daß or nach dem Vermischen einen Extensigrapliuert für die Dchiuingsbcs bändig" keit von weniger als 1000 Brabendoroinheiton und einen Entensigraphwert für die maximale Dehnung von weniger als 1CG :.„: aufv/eist.
30. Frischer Biskuitteig nach Anspruch 26 bis 29, dadurch gekennzeichnet, daß er einen Δ BU/BtL-„.,-wert, berechnet aus Farinographdaten, von 0,20 teLn 0,45 aufweist, worin &LU die Differenz zwischen der oaxiualen Farinograph-Viskositätcmessung in Brabendercinlieiten und der minimalen Farinograpli-Viskositätsmessung in Brabcndereinheiten und BU- „„ die maximale Farinograph-Viskositätsmecsung in Brabendereinheiten bedeuten.
31. Frischer Biskuitteig nach Anspruch 26 bis 30, dadurch gekennzeichnet, daß er 8 bis Teigschichten aufweist.

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