DE2033609C3

DE2033609C3 - Verbessertes Allzweckmehl

Info

Publication number: DE2033609C3
Application number: DE2033609A
Authority: DE
Inventors: John Dr. Preville Quebec Holme; James Robert Dr. Longueuil Rolland
Original assignee: OGILVIE FLOUR MILLS CO Ltd MONTREAL QUEBEC (KANADA)
Current assignee: OGILVIE FLOUR MILLS CO Ltd MONTREAL QUEBEC (KANADA)
Priority date: 1969-07-07
Filing date: 1970-07-07
Publication date: 1975-10-09
Also published as: DE2033609A1; GB1247835A; CA945431A; FR2051582B1; FR2051582A1; US3640730A; DE2033609B2

Description

3 4

besondere bei den so verschiedenen Anwen- können, um die gewünschte Mehlgrundlage zu ergeben, düngen von Kuchen- und Brotbacken gute Ergeb- Die Chlorbehandlung des Mehls kann während oder nisse liefert. Diese Aufgabe wird durch die Erfindung nach dem Mahlen, vorzugsweise während des Mahgelöst. Gegenstand der Erfindung ist daher ein ver- lens, und vor dem Einverleiben des Sulfhydryl entbessertes Allzweckmehl, das dadurch gekennzeichnet 5 haltenden Reduktionsmittels erfolgen. Die Chlorist, daß es mit Chlor bis zu einem Gehalt zwischen behandlung kann in irgendeinem der herkömmlichen etwa 350 und 700 ppm, bezogen am* das Mehlgewicht, Verfahren unter Verwendung von Chlor selbst oder behandelt worden ist und in innrer Mischung zwischen einem Gemisch von 99,5 % Chlor und 0,5 % Nitrosyletwa 50 und 90 ppm, bezogen auf das Mehlgewicht, chlorid, das im Handel leicht erhältlich ist, erfolgen. L-Cystein-Hydrochlorid enthält. io So kann z. B. Mehl im trockenen Zustand in einem

Aus einer Beilage zu »Die Mühle«, Heft 49 vom geschlossenen Behälter einer geeigneten Menge Chlor 9.12. 1965, »Mehlverbesserung und Spezialmehle« ausgesetzt werden, oder das Chlor kann einem sich ist es zwar bereits bekannt, Mehl mit i00 bis 200 ppm bewegenden Strom von Mehl während des Mahl-Chlor zu behandeln, doch bezieht sich diese Literatur- Vorgangs zugesetzt werden. Der durch die Behandlung stelle lediglich auf die Herstellung von Spezialmehlen 15 erzielte Chlorgehalt kann beträchtlich schwanken und für das Kuchenbacken. Beim Kuchenbacken werden hängt von mehreren Faktoren ab, wie von der Qualität aber nur bestimmte Mehlsorten verwendet, während des Mehls, doch sollte er in jedem Fall ausreichen, zum eigentlichen Brotbacken andere Mehlsorten um das Kuchenbacken in gewünschter Weise zu verherangezogen werden. Das in dieser Literaturstelle bessern und um möglichst das Mehl zu bleichen, da beschriebene Mehl ist daher kein Allzweckmehl im 20 dieses für die Brotherstellung wichtig ist. Es ist geSinne der vorliegenden Erfindung. funden worden, daß man brauchbare Ergebnisse er-

Das gleiche gilt für die US-PS 3 215 541, in welcher zielt, wenn der Chlorgehalt zwischen etwa 350 und die Bleichung von Mehl mit Chlorgas beschrieben wird, 700 ppm liegt. Im Einzelfall schwankt er zwischen da an keiner Stelle dieser Druckschrift von einem All- ziemlich breiten Grenzen und hängt von Faktoren ab. zweckmehl die Rede ist, wie es erfindungsgemäß in 25 wie von der Stärke des Mehls und von dem Back-Betracht gezogen wird. Aus der L¹S-PS 3 053 666 ist verfahren. Der Chlorgehalt wird direkt durch die bei es ferner zur Herstellung von Backwaren bereits be- der Behandlung tatsächlich verwendete Chlormenge kannt, dem Mehl ein Sulfhydryl enthaltendes oder und indirekt durch pH-Wert-Bestimmung gesteuert. Sulfhydryl produzierendes Reduktionsmittel, wie Cy- Im allgemeinen liegt der optimale pH-Wert entstein-Hydrochlorid zuzusetzen. Bei dem Verfahren 3° sprechend dem Chlorgehaltbereich zwischen etwa 5,1 dieser Patentschrift erfolgt jedoch keine vorher- und etwa 5,5.

gehende Chlorbehandlung, und es wird bsi diesem Als Reduktionsmittel wird L-Cystein-Hydrochlorid

Verfahren auch nur ein Brot- bzw. Hefemehl behandelt, verwendet, das ungiftig ist und keine toxischen oder

so daß auch diese Druckschrift keine Hinweise zur anderweitig unbrauchbare Nebenprodukte mit an-

Schaffung eines Allzweckmehls liefert. 35 deren Bestandteilen des Gemisches bildet. Es hat keine

Dazu kommt noch, daß, obgleich aus der Literatur- nachteilige Wirkung auf Geschmack, Nährwert oder

stelle »Wheat: Chemistry and Technology« von andere wesentliche Eigenschaften des Endprodukts.

Pomeranz, American Association of Cereal Geringe Mengen dieses Reduktionsmittels wirken,

Chemists inc. 1964, zu entnehmen ist, daß in gewissen wie gefunden wurde, gegen die schädlichen Wirkungen

Fällen eine geringe Chlorierung nicht von Schaden ist, 40 von Chlor auf die Qualität und die Eigenschaften von

diese Literaturstelle durch die weitere Literaturstelle Brot und anderem Hefegebäck, ohne die Kuchen-

»Modern Cereal Chemistry« 1967, S. 378, widerlegt qualität signifikant zu verschlechtern. In der Praxis

wird, in der eindeutig davon die Rede ist, daß Gluten geben zwischen etwa 50 bis 90 ppm L-Cystein-Hydro-

durch Chlor praktisch stark beeinträchtigt wird. chlorid, bezogen auf das Mehlgewicht, die gewünschten

Hierdurch ergibt sich aber für die Fachwelt ein ein- 45 Ergebnisse. Das L-Cystein-Hydrochlorid ist innig mit

deutiges Vorurteil gegen die Verwendung von Chlor dem Mehl vermischt,

für das stark glutenhaltige Brotmehl. Daß das L-Cystein-Hydrochlorid in dieser Weise als

Durch die vorliegende Erfindung wurde nunmehr B rot verbesserer wirkt, ist völlig unerwartet, da es ganz dieses Vorurteil überwunden und ein Allzweckmehl der allgemeinen Lehre über sein Verhalten widergeschaffen, das trotz starker Chlorbehandlung auch 50 spricht. So ist die Wirkung von Cystein auf die Mischzum Backen von Brot einsetzbar ist. zeit, die zum einwandfreien Herstellen eines Teiges

Die Erfindung wird auch an Hand der Figuren bei den herkömmlichen Brotherstellverfahren erfordernäher erläutert lieh ist, in der Getreideliteratur beschrieben worden.

F i g. 1 zeigt das Laibvolumen al.; Funktion des Es ist bekannt, daß hierdurch eine Verringerung der Chlorgehalts bei verschiedenen Gehalten funktioneller 55 Mischzeit bewirkt wird. Es ist ferner bekannt (verZusätze; gleiche z.B. Holme&Spencer, Cereal Che-Fig. 2 zeigt im Querschnitt einen Laib, der aus mistry, Bd. 29, 1952, S. 251), daß es gewöhnlich die einem mit Chlor behandelten Meh! hergestellt ist; Brotqualität auf einen unbrauchbaren Wert wegen der

F i g. 3 und 4 zeigen im Querschnitt Laibe, die aus kümmerlichen inneren Struktur des gebackenen Brotes

den erfindungemäßen verbesserten Allzweckmehlen 60 verschlechtert. Nach dieser Lehre über die Wirkung

hergestellt sind; dieses Zusatzes hätte man annehmen sollen, daß er die

F i g. 5 zeigt Querschnitte eines Laibes und zweier Brotqualität weiter verschlechtern und nicht verKuchen, die aus dem gleichen erfmdungsgemäßen bessern würde,
verbesserten Allzweckmehl hergestellt sind. Abgesehen von der wichtigen Rolle des L-Cystein-

Bci der Durchführung der Erfindung kann jedes 65 Hydrochlorids bei der Verbesserung der Brotqualität

eßbare, Proteine, Stärke und Mineralien enthaltende ergibt die Kombination einer Chlorbehandlung mit

Mehl verwendet werden, z. B. weißes Mehl, Ganz- L-Cystein-Hydrochlorid beim Brotbacken eine uner-

weizenmehl u. dgl., die gegebenenfalls gemischt werden wartete Wirkung auf die Gärzeit für verschiedenerlei

Mehle. So kann die Gärzeit für eine ausreichende Teigentwicklung bei einem standardisierten, normalen Teigherstellungsverfahren von 2 Stunden auf 1, ja selbst auf '/2 Stunde verringert werden.

Die Erfindung wird durch die nachfolgenden Beispiele veranschaulicht.

Wenn nicht anders angegeben, so werden folgende Materialien und Verfahren verwendet.

Mehl

Es wurde ein Mehl vor; Canadian Hard Red Spring Wheat verwendet, das üblicherweise als Grundlage für ein Allzweckmehl dient; jedoch wurde es in diesem Fall im unbehandelten Zustand verwendet. Das Mehl hatte einen Proteingehalt von 12,1 % und einen Aschegehalt von 0,38%, berechnet auf einem Feuchtigkeitsgehalt von 14%.

Chlorierung

Die Chlorierung erfolgte in einem das Mehl enthaltenden Glaskolben. Der Kolben wurde teilweise evakuiert, und es wurden abgemessene Chlormengen hinzugegeben, die dem gewünschten Endchlorgehalt entsprachen. Beim Schütteln des Kolbens reagierte das Chlor mit dem Mehl, und das Chlor wurde augenblicklich absorbiert. Dann beließ man das chlorierte Mehl zwei Tage in Polyäthylenbeuteln und bestimmte dann den pH-Wert (der genau den Chlorgehalt wiedergab) jeder Mehlprobe. Dann wurde das Mehl zum Backen von Brot, Kuchen oder anderen Erzeugnissen verwendet.

Reduktionsmittel

Es wurde Cystein-Hydrochlorid verwendet.
Brotbacken

Es wurde ein normales Teigherstellungsverfahren mit Gärungszeiten von 30 Minuten bis 2 Stunden verwendet. Das Rezept war für ein normales weißes Brot mit 100 Gewichtsteilen Mehl, 60 Gewichtsteilen Wasser, 3 Gewichtsteilen Zucker. 2 Gewichtsteilen Salz, 3 Gewichtsteilen Preßhefe, 3 Gewichtsteilen Backfett, 0,3 Gewichtsteilen Malzsirup und 0,1 Gewichtsteilen Ammoniumdihydrogenphosphat.

Die Teigbestandteile wurden in einem Mischer vom Swanson-Typ 2 Minuten gemischt; man ließ den Teig verschieden lange Zeiten bei 32,2° C gären, formte ihn dann und gab ihn in Pfannen, ließ ihn bis zu einer bestimmten Höhe aufgehen und backte ihn schließlich bei 218°C 25 Minuten.

Kuchenbacken

Für diese Versuche wurden drei verschiedene Kuchenrezepte und -verfahren verwendet. Si? werden hier als A, B und C bezeichnet und sind nachstehend beschrieben.

A. Rezept

Bestandteile

Mehl

Zucker ...
Milch ....

Ei

Backfett ..

Salz

Backpulver
Vanille ...

Gehalt (g)

230

190

175

114

95

15
4 Verfahren

Das Mehl, das Salz, das Backpulver und der Zucket wurden in einem großen elektrischen Schüttelmixer zusammengerührt. Vanille wurde zu der Milch gegeben, die anschließend zu den trockenen Bestandteilen zusammen mit dem Backfet! gegeben wurde. Die Bestandteile wurden bei Geschwindigkeit Nr. 1 30 Sekunden vermengt; dann wurde bei Geschwindigkeit Nr. 4 2 Minuten gemischt, wobei häufig die Schüsselwand abgestrichen wurde. Die Eier wurden hinzugegeben, und das Gemisch wurde 1 Minute bei Geschwindigkeit Nr. 4 geschlagen. Dann wurde das Gemisch in eine ausgefettete und ausgelegte Kuchenpfanne von 20 · 20 cm gegossen und 40 bis 50 Minuten bei 177° C gebacken.

B. Rezept	Bestandteile 20	Gehall: (g)
Mehl	185 19(1
Zucker ..	17'i
Milch	114
25 Ei	61
Backfett
Salz	12,5 4
Backpulver ..
Vanille ...

Verfahren

Die trockenen Bestandteile wurden zusammengerührt. Backfett und 115 g Milch wurden hinzugegeben, und das Gemisch wurde 2 Minuten geschlagen. 60 g Milch, die Eier und Vanille wurder hinzugegeben und 2 Minuten geschlagen. Der Eierteig wurde in eine gefettete, ausgelegte, quadratische Pfanne von 20 cm Seitenlänge gegossen und 40 bis 50 Minuten bei 177°C gebacken.

C. Rezept

Bestandteile

Mehl

Zucker

Magermilchpulver

Salz

Stärke

Backpulver

Backfett

Ei

Wasser

Gehalt (g)

175

14

12,5 37 57 195

Verfahren

Alle Bestandteile, bis auf 80 g Wasser, wurden ir einem elektrischen Mixer gemischt und dann bei mittlerer Geschwindigkeit 2 Minuten geschlagen. Die restlichen 80 g Wasser wurden hinzugegeben und das Gemisch 2 Minuten geschlagen und dann in einei quadratischen Pfanne von 20 cm Seitenlänge 40 Minuten bei 177°C gebacken.

Eigenschaften A. Brotbacken

Ein gutes Maß für die Brotbackeigenschaften eines Mehls, die mit dem Teigaufgehen und der Gasretentior zusammenhängen, ist das Volumen eines Brotlaibs. So

1

ist ein großes Volumen ein Hinweis für ein besseres Aufgehen, eine bessere Reife und insgesamt für bessere Brotbackeigenschaften. Das Volumen wird nach der standardisierten Rübsamenverdrängungsmethode 1 Stunde nach dem Backen bestimmt. Zusätzlich werden die Laibe am Morgen des folgenden Tages beurteilt. Externe und interne Eigenschaften werden beobachtet und notiert.

B. Kuchenbacken

Die Kucheneigenschaften wurden bestimmt durch Messen des Betrages des Kleinerwerdens (Höhe in der Mitte und an der Kante), das auf das Abkühlen des Kuchens nach dem Backen erfolgt, und auch durch visuelle Inspektion der internen und externen Eigenschaften.

Beispiel 1

Dieses Beispiel veranschaulicht die nachteiligen Wirkungen des Chlorzusatzes auf die Brotbackeigenschaften von Mehl. In der nachstehenden Tabelle I sind die Backergebnisse aufgeführt, die bei Zusatz von Chlor in zunehmenden Mengen zu dem Mehl bei einer 2stündigen Gärung in dem standardisierten Backverfahren beobachtet wurden.

Tabelle I

von 20 bis 80 ppm je nach dem Chlorgehalt eine günstige Wirkung auf das Backverhalten des chlorierten Mehls mit besseren Tcigaufgeh- und Gasretentionseigenschaften hatte. Die aus diesen Ergebnissen erkennbare Neigung ist in F i g. 1 dargestellt. F i g . 1 zeigt insbesondere, wie höhere Chlorgehalte günstiger durch die Cysteinzugabe beeinflußt wurden, ausgedrückt im Laibvolumen. F i g. 3 zeigt den feinen Aufbau und die gleichmäßige Körnung eines typischen ίο Laibs, der in diesem Beispiel erhalten wurde.

Beispiel 3

Unter Verwendung des Standardrezepts wurde das Brotbackverfahren mit steigenden Mengen Chlor und Cystein wiederholt, jedoch wurde mit einer Gärzeit von 1 Stunde gearbeitet. Die erhaltenen Backergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle III aufgeführt.

Tabelle III

Chlorgehalt	pH	Laib volumen	Visuelle Eigenschaften
ppm	5,8	ecm
0	5,4	715	sehr feines Gefüge
450		585	überreif, grobes Gefüge,
	5,3		Rindenrisse
560		425	überreif, grobes Gefüge,
		Rindenrisse

Diese Ergebnisse, die zeigen, daß Chlor im allgemeinen eine schädliche Wirkung auf die Brotbackeigenschaften von Mehl ausübt, stellen den Stand der Technik dar. Ansteigende Chlorgehalte waren sehr schädlich und ergaben Laibe mit stark verringertem Volumen. F i g. 2 zeigt einen Querschnitt eines solchen Laibes. Dabei sind das grobe Gefüge und die ^hS offene Körnung klar zu sehen, die für die Chlorbehandlung charakteristisch sind.

Beispiel 2

Dieses Beispiel zeigt die verbessernde Wirkung des ^S° Cystein-Zusatzes zu chloriertem Mehl auf die Brotbackeigenschaften. In der folgenden Tabelle II sind die Backergebnisse aufgeführt, die beim Zusatz steigender Mengen von Cystein zu jedem Teig beobachtet wurden, der aus Mehl eines bestimmten Chlorgehalts hergestellt war. Die Gärzeit betrug wiederum 2 Stunden.

Tabelle II

	Chlorgehalt	PH	Cysteingehalt (ppm)	80
ppm		5,8	60	725
0		5,4	750	685
450		5,3	700	580
560		620

Diese Ergebnisse zeigen, daß bei diesem bestimmten Brotbackverfahren der Zusatz von Cystein im Bereich

	Chloi gehalt	pH	Cysteingehalt (ppm)	80
ppm		5,40	60	820
450		5,30	810	815
560		5,15	795	810
670		645

Beispiel 4

Unter Verwendung des Standardrezepts wurde das Brotbackverfahren wieder mit steigenden Mengen von Chlor und Cystein wiederholt, jedoch wurde mit einer Gärzeit von nur ¹I₂ Stunde gearbeitet. Die erhaltenen Backergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle IV aufgeführt.

	Chic	Tabelle	IV	Cysteinge 60	halt	(ppm) 80
Ppm		>rgehalt pH		855 805 625		820 805 700
450 560 670	5,40 5,30 5,15

Die in den Tabellen III und IV wiedergegebenen Ergebnisse sind in F i g. 1 graphisch dargestellt, wo auch ein Vergleich mit den Ergebnissen des Beispiels 2 (2 Stunden Gärzeit) möglich ist. Aus F i g. 1 ist ersichtlich, daß Chlor-Cystein-Kombinationen eine merkliche Verringerung der Gärzeit ohne jegliche nachteilige Wirkungen auf die Brotqualität ermöglichen. Die Ergebnisse zeigen nämlich, daß für einen vergleichbaren Chlor-Cystein-Gehalt eine Gärzeit von ¹Z₂ oder 1 Stunde ein Brot besserer Qualität liefert als eine Gärzeit von 2 Stunden. Demnach ist es bei der Verwendung der Erfindung in dieser Hinsicht vorteilhaft, mit verringerten Gärzeiten von V2 oder 1 Stunde zu arbeiten.

Beispiel 5

Dieses Beispiel zeigt die guten Kuchenbackeigenschaften eines mit Chlor behandelten Mehls. Die bebeits beschriebenen Verfahren A, B und C wurden angewendet, und es wurden steigende Chlormengen verwendet. In den nachstehenden Tabellen V bis VII sind die Kuchenbackeigenschaften aufgeführt, die be: einem gegebenen Verfahren und bei einem bestimmter Chlorgehalt erhalten wurden.

509641/12

1

Tabelle V Verfahren A

Chlorgehalt	pH	Kleinerwerden des Kuchens, cm	Seite	Bemerkungen
ppm	5,8	Mitte	1,0
0		2,8		Einsenkung in der
				Mitte, kompakt
				und feucht, unge
	5,4		0,7	nießbar
450		2,6		Einsenkung in der
				Mitte, kompakt,
	5,15		1,0	ziemlich teigig
670		1,9		geringe Einsenkung,
				einwenigkompakt,
		mäßig locker

Tabelle VI Verfahren B

Chlorgehalt
ppm I pH

5,8
5,4

Kleiner« erden

des Kuchens, cm

Mitte I Seite

2,6

1,8

1,1

0,7

Bemerkungen

feucht, kompakt, teigig; Einsenkung in der Mitte

oben nahezu flach, ein wenig kompakt

Tabelle VII Verfahren C

Chlorgehalt	pH	Kleinerwerden des Kuchens, cm	Seite	Bemerkungen
ppm	5,8	Mitte	0,7
0		2,3		Einsenkung an einer
				Seite, feucht und
				dicht, kompakt
	5,4		0,5	am Boden, trocken
450		0,8		oben eben, feine Kör
		nung, locker

10

Die in den voranstehenden Tabelle angeführten Ergebnisse zeigen, daß der Zusatz steigender Chlor mengen zu dem Mehl mit einer deutlichen Verbesse rung der Kucheneigenschaften einhergeht und dal selbst eine geringe Chlormenge besser als keine ist.

Beispiel 6

In diesem Beispiel ist Cystein in chlorierte Mehle be Chlor- und Cysteingchalten einverleibt, die gutes Brotbackverhalten ergeben, um zu zeigen, daf. Cystein in dem ausgewählten Bereich nicht die ver bessernde Wirkung von Chlor auf das Kuchenbäcker nachteilig beeinträchtigt. Die beobachteten Kuchenbackeigenschaften sind in der nachstehenden Tabelle VIII aufgeführt. Das Mehl enthielt in jedem FaI 70 ppm Cystein, was häufig als etwa optimale Menge für das Brotbackverhalten gefunden wurde.

Tabelle VIII

Chlorgehalt	pH	Kleinerwerden des Kuchens, cm	Seite	Bemerkungen
ppm	5,8	Mitte	0,5
³⁰ 0		2,0		Finsenkung in der
	5,4		0,5	Mitte, kompakt
450		1,3		oben flach, fein,
	5,1		0,3	locker
35 ⁶⁶⁰		1,1		kleine Kuppe, sehr
		fein, locker

Die Ergebnisse zeigen, daß Cystein nicht die ver bessernde Wirkung von Chlor beim Kuchenbäcker beeinträchtigt.

Die Verwertung der Erfindung kann durch lebens mittelrechtliche Bestimmungen beschränkt sein.

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

1

Claims

ι ²

Oxydationsmittel sind hauptsächlich Bromat- und Jo-

Paten^ansprucb: datsalze, Chlordioxid und Azodicarbonsäureamid.

Chlor wurde viel als gasförmiges Reifemittel (vgl.

Verbessertes Allzweckmehl, dadurch ge- Wheat: Chemistry and Technology 1964 Bd. 3,

kennzeichnet, daß es mit Chlor bis zu 5 American Association of Cereal Chemists Inc

einem Gehalt zwischen etwa 350 und 700 ppm, be- S. 214) ursprünglich für Brotmehle verwendet, wei

zogen auf das Mehlgewicht, behandelt worden ist Chlor zwei sehr erwünschte Wirkungen auf Mehl

und in inniger Mischung zwischen etwa 50 und ausübt; es bleicht das Mehl nämlich mchtnur, sondern

90 ppm, bezogen auf das Mehlgewicht, L-Cystein- es reift es auch aus. Es wurde jedoch spater erkannt,

Hydrochlorid enthält 10 daß die Chlorbehandlung von Hartweizenmehlen für

Hefegebäck (vgl. Wheat: Chemistry an Technology,

S. 213) zu einem nachteiligen Backverhalten führt,

weil Chlor als ein starkes Oxydationsmitiei das Gluten

Die Erfindung betrifft ein verbessertes Allzweck- bei den für ein angemessenes Bleichen erforderlichen

mehl. ~ 15 Chlormengen wahrscheinlich durch Uberoxydation

Im Mahl· und Backgewerbe ist es bekannt, daß das nachteilig angreift. Die Üoeroxydation von Gluten

Herstellen von chemisch aufgegangenem Gebäck, wie geht mit einem dichten, unelastischen Film geringer

Kuchen, Küchlein und Pasteten, und die Herstellung Dehafukeit und geringer Gasretention einher. Wie

von durch Hefe aufgegangenem Gebäck, wie BiOt und dem auch sei, man erhält einen Laib mit eialieniichem

Brötchen, wesentlich verschiedene Verfahren sind, die 20 innerem Auf bau und sehr rauher Rinde, die zahlreiche

von der Mehlgrundlage für optimale Ergebnisse ein Risse aufweist, und im allgemeinen mit einem geringen

ganz verschiedenes Verhalten erfordern. Deshalb ver- Laibvolumen.

wendet man für jede dieser sehr verscheidenen An- Andererseits hat man erkannt, daß eine Clilorwendungen im Bäckereiwesen üblicherweise zwei ver- behandlung von Weichweizenmehlen zum Kuchenschiedene Sorten von Mehl, die manchmal als Fein- 25 backen, ei. h. von Feingebäckmehl, sehr vorteilhaft gebäckmehi und Brotmehl bezeichnet werden und sich ist. hs ist bekannt, daß die Gemische durch diese in der verwendeten Weizenart und/oder in der Be- Chlorbehandlung mehr Zucker und Backfett aufhandlung unterscheiden, der das gemahlene Mehl nehmen können und daß die Kuchen widerstandsunterzogen worden ist (vgl. Yearbook of Agriculture, fähiger gegenüber dem Zusammenfallen nach dem 1959, υ. S. Department of Agriculture, S. 383). 30 Backen sind. Kuchen aus chlorgebleichten Mehlen

Erfolgreiches Kuchenbacken ist zwar manchmal haben einen feineren Aufbau, kleinere und einheiteine Kunst, doch ist es genau von mehreren kontrollier- lichere Zellen und sind im allgemeinen weicher und baren Faktoren abhängig. Ein wichtiger Faktor ist die zarter als Kuchen aus unchlorierten Mehlen. S ο 11 a r s in dem Rezept verwendete Mehlsorte. Im allgemeinen gibt in »The Bakers Digest«, Juni 1061, S. 48 bis 53, ist das Protein des Mehls nicht besonders wichtig, da 35 eine Zusammenfassung aer Rolle und der Vorteile von es nicht die einzige Proteinquelle ist, auf die man sich Chlor als Bleichmehle für Kuchenmehle. bei erfolgreichem Kuchenbacken verläßt. Vieimehr Man hat also heute erkannt, daß das Kuchenbacken stellen Eiproteine die Hauptproteinquelle dar. An- und Brotbacken zur Erzielung bester und reproduzierdererseits ist der Stärkegehalt des Mehls sehr wichtig, barer Ergebnisse verschiedene Mehle und/oder Mehlda Stärke dem Kuchen den porösen, lockeren und 40 verhalten erfordert und daß insbesondere chlorluftigen Aufbau verleiht, der so sehr wünschenswert behandelte Mehle vorteilhaft beim Kuchenbacken, ist. Aus diesem Grund verwendet man normalerweise jedoch unbefriedigend beim Brotbacken sind. Demfür Mehl zum Kuchenbacken einen weichen Weizen, nach ist gegenwärtig die Verwendung von Chlor als da dieser ein Mehl mit einem verhältnismäßig hohen Bleichmittel üblicherweise auf Weichweizenmehle beStärkegehalt (etwa 75%) und einem verhältnismäßig 45 schränkt, die zum Kuchenbacken verwendet werden niedrigen Gluten- (d. h. Mehlprotein-)Gehalt (etwa sollen.
8 %) ergibt. Wegen der offenkundigen Unbequemlichkeit und

Beim Backen von Hefegebäck, wie Brot und Brot- der zusätzlichen Kosten, für eine bestimmte Backchen, ist das verwendete Mehl auch sehr wichtig, und anwendung ein bestimmtes Mehl auswählen zu müssen, zwar in diesem Fall nicht nur wegen seines Stärke- 50 hat man versucht, Mehle herzustellen, die bei vergehalts, sondern auch wegen seines Proteingehalts. So schiedenerlei Backverfahren verwendet werden könhängt die Endstruktur eines Hefegebäcks immer von nen. Solche Mehle sind unter der Bezeichnung »Allder ausreichenden Entwicklung einer Protein- oder zweckmehle« oder »Haushaltsmehle« erhältlich. Diese Glutenmatrix ab, da diese Matrix für die Gasretention gegenwärtig auf dem Markt befindlichen Allzweckwährend der ganzen Herstellung von Gebackenem 55 mehle stellen einen Kompromiß zwischen optimalen verantowrtlich ist. Es ist allgemein anerkannt, daß Mehlen für jede mögliche Backverwendung dar, ins-Hartweizenmehle für diese Gebäckart am testen besondere zwischen der geeigneten Verwendung als geeignet sind, während Weichweizenmehle bei diesen Feinbackmehl und als Brotmehl. Im allgemeinen wird Backverfahren keine befriedigenden Ergebnisse liefern. ein gegenwärtig erhältliches Allzweckmehl aus Hart-

Bei der Herstellung von Mehl, das für ein Hefe- 60 weizen, und zwar aus dem Mehlanteil der höchsten

gebäck verwendet werden soll, ist es üblich, das Mehl Qualität, gemacht. Ein solches Mehl ist sehr weiß;

so zu behandeln, daß die physikalischen Eigenschaften normalerweise wird Benzoylperoxid zusammen mit

und die Gasretentionseigenschaften der aus diesen sehr geringen Mengen eines Reifemittels oder einer

Mehlen hergestellten Teigen verbessert werden. Kombination von Reifemitteln, wie Bromatsalz,

Diese Ausreifebehandlungen beschleunigen oder 65 Chlordioxid und Azodicarbonsäureamid, einverleibt,

ersetzen natürliches Altern der Mehle, und es werden Aufgabe der Erfindung ist es, ein verbessertes AIl-

dabei geringe Mengen eines geeigneten Oxydalions- zweck- oder Haushaltsmehl zur Verfügung zu stellen,

mittels zugesetzt. Die für diesen Zweck verwendeten das bei verschiedenen Anwendungen und ins-