DE2033609A1 - Erzeugnisse auf Mehlgrundlage - Google Patents

Description

THE OGILVIE PLOlIR MILLS COMPANY LIMITED, Montreal, Quebec,

Kanada

Erzeugnisse auf Mehlgrundlage

Die Erfindung betrifft Erzeugnisse auf Mehlgrundlage, Verfahren zu deren Herstellung und ihre Verwendung. Die Erfindung betrifft insbesondere verbesserte Allzweckmehle, die sich besonders für einen breiten Anwendungsbereich sowohl im Haushalt als auch in gewerblichen Bäckereien eignen, und Verfahren zu deren Herstellung durch chemische Behandlung des Mehls und anschließendes Einverleiben von bestimmten Klassen funktioneller Zusätze in das Mehl oder den daraus erhältlichen Teig.

Im Mahl- und Backgewerbe ist es bekannt, daß das Herstellen von chemisch aufgegangenem Gebäck, wie Kuchen, Küchlein und Pasteten, und die Herstellung von durch Hefe aufgegangenem Gebäck, wie Brot und Brötchen, wesentlich verschiedene Verfahren sind, die von der Mehlgrundlage für optimale Ergebnisse ein ganz verschiedenes Verhalten erfordern. Deshalb

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verwendet man für jede dieser sehr verschiedenen Anwendungen " im Bäckereiwesen üblicherweise zwei verschiedene Sorten von Hehl, die manchmal als Feingebäckmehi und Brotmehl bezeichnet werden und sich in der verwendeten Weizenart und/oder in der Behandlung unterscheiden, der das gemahlene Mehl unterzogen worden ist (vgl. Yearbook of Agriculture, 1959» U.S.Department of Agriculture, Seite 383).

Erfolgreiches Kuchenbacken ist zwar manchmal eine Kunst, doch ist es genau von mehreren kontrollierbaren Faktoren abhängig. Ein wichtiger Paktor ist die in dem Rezept verwendete Hehl» . Sorte, Im allgemeinen ist das Protein des Mehls nicht beson=· ders wichtig, da ee nicht die einzige Proteinqüelle ist,, auf die man sich bei erfolgreichem Kuehenbaeken verlädt« fielmehr stellen Biprot©ine die Hauptproteinquelle der«, Andererseits ■-. ist der Stärkegehalt des Mehls sehr wichtige da Stärke dem--;...-- -■ Kuchen den porösen, lockeren und liaftigta Auf lan verleiht,-/ ----·-: der so aehx erwünscht i'ste Aue--diesem ß-ranä verladet man" normalerweise ■ für Mehle ssiui Kuehea.baek@n" einen weichen Weizen, da dieser ein !fehl mit einem verliältmisaäiig M©h.©n Stärkegehalt (etwa 75/έ) und eiasa verhältnisaäßig niedrigen Gluten-(d_eh· Mehlprotein-)Gehalt (-©twa SfS) @rgi1a)-fe₀

Beim Backen von HefegebäülSj, wi@ Brot mac! Brötefota;, ist öas verwendttte Hehl auch sehr wieatig₉wiai. gt?&r in äitsea.Eall nickt nur wegen seines Stärkegehalts_$
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■ . - 3 - _r. ■'.

Bei der Herstellung von Mehl, das für Hefegebäck verwendet werden soll, ist es üblich, das Mehl so zu behandeln, daß die physikalischen Eigenschaften und die Gasretentionseigenschaften der aus diesen Mehlen hergestellten Teigen verbessert werden. Diese Ausreifebehandlungen beschleunigen oder ersetzen natürliches Altern der Mehle,und es werden dabei geringe Mengen eines geeigneten Oxydationsmittels zugesetzt. Die für diesen Zweck verwendeten Oxydationsmittel sind hauptsächlich Bromat- und Jodatsalze, Chlordioxid und Azodicarbonsäureamid. Chlor wurde viel als gasförmiges Reifemittel (vgl. Wheat: Chemistry and Technology, 1964, Band 3» American Association of Cereal Chemists Inc., Seite 214) ursprünglich für Brotmehle verwendet, weil Chlor zwei sehr erwünschte Wirkungen auf Mehl ausübt, es bleicht das Mehl nämlich nicht nur, sondern es reift es auch aus. Es wurde jedoch später erkannt, daß die-Chlorbehandlung von Hartweizenmehlen für Hefegebäck (vgl. Wheat: Chemistry and Technology, Seite 215) zu einem nachteiligen Backverhalten führt, weil Chlor als ein starkes Oxydationsmittel das Gluten bei den für ein angemessenes Bleichen erforderlichen Chlormengen wahrscheinlich durch Überoxydation nachteilig angreift. Die Überoxydation von Gluten geht mit einem dichten, unelastischen Film geringer Dehnbarkeit und geringer Gasretention einher. Wie dem auch sei, man erhält einen Laib mit uneinheitlichem innerem Aufbau und sehr rauher Rinde, die zahlreiche Risse aufweist, und im allgemeinen mit einem geringen Laibvolumen.

Andererseits hat man erkannt, daß eine Chlorbehandlung von Weichweizenmehlen zum Kuchenbacken, d.h. von Feingebäckmehl, sehr vorteilhaft ist. Es ist bekannt, daß die Gemische durch diese Chlorbehandlung mehr Zucker und Backfett aufnehmen können und daß die Kuchen widerstandsfähiger gegenüber dem Zusammenfallen nach dem Backen sind. Kuchen aus chlorgebleichten Mehlen haben einen feineren Aufbau, kleinere und

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einheitlichere Zellen und sind im allgemeinen weicher und zarter als Kuchen aus unchlorierten Mehlen. Sollars gibt in "The Bakers Digest", Juni 1961, Seiten 48-53, eine Zusammenfassung der Rolle und der Vorteile von Chlor als Bleichmittel für Kuchenmehle.

Man hat also heute erkannt, daß das Kuchenbacken und Brotbacken zur Erzielung bester und reproduzierbarer Ergebnisse verschiedene Mehle und/oder Mehlverhalten erfordert und daß insbesondere chlorbehandelte Mehle vorteilhaft beim Kuchenbacken, jedoch unbefriedigend beim Brotbacken sind. Demnach ist gegenwärtig die Verwendung von Chlor als Bleichmittel üblicherweise auf Weichweizenmehle beschränkt, die zum Kuchenbacken verwendet werden sollen.

Wegen der offenkundigen Unbequemlichkeit und der zusätzlichen Kosten, für eine bestimmte Backanwendung ein bestimmtes Mehl auswählen zu müssen, hat man versucht, Mehle herzustellen, die bei verschiedenerlei Backverfahren verwendet werden können. Solche Mehle sind unter der Bezeichnung "Allzweckmehle" oder "Haushaltsmehleⁿ erhältlich. Diese gegenwärtig auf dem Markt befindlichen Allzweckmehle stellen einen Kompromiß zwischen optimalen Mehlen für jede mögliche Backverwendung dar, insbesondere zwischen der geeigneten Verwendung als Peinbackmehl und als Brotmehl. Im allgemeinen wird ein gegenwärtig erhältliches Allzweckmehl aus Hartweizen, und zwar aus dem Mehlanteil der höchsten Qualität gemacht. Ein solches Mehl ist sehr weiß; normalerweise wird Benzoylperoxid zusammen mit sehr geringen Mengen eines Reifemittels oder einer Kombination von Reifemitteln, wie Bromatsalz, Chlordioxid und Azodicarbonsäureamid, einverleibt.

Ein Hauptziel der Erfindung sind verbesserte Alaweck- oder Haushaltsmehle, die bei verschiedenen Anwendungen gute Ergebnisse liefern, insbesondere bei den so verschiedenen An-

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Wendungen von Kuchen- und Brotbacken. Bin weiteres Ziel sind Zubereitungen auf Mehlgrundlage, die beim Brotherstellen wesentlich die Zeit verringern, die für das genügende Gären des leigs erforderlich ist, und gleichzeitig ein Brot von' guter Farbe, gutem Geschmack, Laibvolumen und Gefüge ergeben.

Fig. 1 zeigt das Laibvolumen als Funktion des Chlorgehalts bei verschiedenen Gehalten funktioneller Zusätze.

Fig. 2 zeigt ohne Vergrößerung im Querschnitt einen Laib, der aus einem mit Chlor behandelten Mehl hergestellt ist.

Fig. 3 und 4 zeigen ohne Vergrößerung im Querschnitt Laibe, die aus den erfindungsgemäßen verbesserten Allzweckmehlen hergestellt sind*

Fig. 5 zeigt ohne Vergrößerung Querschnitte eines Laibes und zweier Kuchen, die aus dem gleichen erfindungsgemäßen verbesserten Allzweckmehl hergestellt sind.

Es ist nun gefunden worden, daß die bekannten nachteiligen Einflüsse von Chlor auf die Brotherstelleigensohaften und das Verhalten von Mehl zumindest wesentlich geschwächt und bestenfalls wirksam beseitigt werden können durch das Einverleiben geeigneter Mengen einer bestimmten Klasse funktioneller Zusätze. Sarüberhinaus beeinträchtigt diese Klasse funktioneller Zusätze nicht die günstige, verbessernde Wirkung von Chlor beim Kuchenbacken. So erhält man durch Kombination einer Chlorbehandlung von Mehl bei einem bestimmten Chlorgehaltsbereich mit der anschließenden Zugabe einer bestimmten Menge eine· SuIfhydryl- (SH) enthaltenden oder SuIfhydryl-produzierenden Reduktionsmittels zu vorzugsweise dem Mehl selbst oder gewünschtenfalls zu dem daraus erhaltenen Teig ein Allzweckmehl bzw. einen feig, das bzw* der in einem breiten Anwendungebereich sowohl im Haushalt al· auch in gewerblichen Bäckereien optimale Ergebnisse liefert, Ferner

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ist gefunden worden, daß weitere Verbesserungen der Brotherstelleigenschaften des mit Chlor behandelten Hehls,ohne seine guten Kuchenherstelleigenschaften deutlich zu beeinträchtigen, erzielt werden können durch Zugabe weiterer funktioneller Zusätze rom Ascorbinsäuretyp und/oder eines eßbaren Oxydationsmittels, z.B. vom Bromat- oder Jodatsalztyp. Sie Gegenwart eines oder mehrerer dieser zusätzlichen funktioneilen Zusätze kann beim Brotherstellen deutliche Vorteile mit sich bringen, insbesondere durch eine Verringerung der Mischgeschwindigkeit und eine wesentliche Verringerung der Gärzeit.

Bei der Durchführung der Erfindung kann jedes eßbare, Proteine, Stärke und Mineralien enthaltende Mehl verwendet werden, z.B. weißes Mehl* Ganaweisenmehl und dergl., die gegebenenfalls gemischt werden können, um die gewünschte Mehlgrundlage zu ergeben.

Die Ohlorbehandlung des. MeIsIs kann während oder nach dem Mahlen, vorzugsweise während dea Mahlens, und vor dem Einverleiben der SulfhydryX enthaltenden oder produzierenden Eeduktionsmittel erfolgen. Die Chlörbehandlrnng kann in irgendeinem der herkömmlichen Verfahren mater Verw@ad.ung von Chlor selbst oder von Beta Chlora_E das ein demised von 99 $,5$» Chlor und 0,5# Nitrosylehlorid ist und im Hanötl leicht erhältlich ist, erfolgen. So kann z.B. Mehl im teoekeaen Zustand ge- schlossenen Behälter eimer geeigneten Menge Cfel©r (ausgesetzt werden, oder das Ohlor kann eiaaa. sieh, bewegenden St ro® von Mehl· während des Mahl vorgänge zmgesatst nerieao Der durch. " die Behandlung erzielte Chlorgehalt kann beträchtlich- schwanken und hängt von mehreren Faktoren ate, wie von ä@r Qualität des Mehls, doch sollte er in jeden lall ausreichen, um das Kuchenbacken in gewünschter Weis* zu verbessern mad «um möglichst das Mehl zu bleichen, da dieses für die Hutherstellung wichtig ist. Ee ist gefunden worden* dafl bei der Durch-

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führung der Erfindung die voranstehenden Wirkungen üblicherweise erzielt werden und daß man brauchbare Ergebnisse erzielt, wenn der Chlorgehalt zwischen etwa 150 Gew.Teile pro Million (p.p.m.) und etwa 900 p.p.m.,bezogen auf das Mehlgewicht, liegt. Liegt der Chlorgehalt unter etwa 150 p.p.m., so tritt keine deutliche Verbesserung der Kuchenqualität ein, und bei über etwa 900 p.p.m. Chlor ist die Brotqualität deutlich verschlechtert. Bevorzugte Chlorgehalte liegen zwi-. sehen etwa 350 p.p.m. und 700 p.p.m., doch schwankt dies zwischen ziemlich breiten Grenzen und hängt von Paktoren ab, wie von der Stärke (strength) des Mehls, von dem Erzeugnis, für das es verwendet werden soll, und von dem Backverfahren. Der Chlorgehalt wird direkt durch die bei der Behandlung tatsächlich verwendete Chlormenge und indirekt durch pH-Wert-Bestimmung gesteuert. Im allgemeinen liegt der optimale pH-Wert entsprechend dem bevorzugten Chlorgehaltbereieh zwischen etwa 5,1 und etwa 5»5.

Sas Sulfhydryl enthaltende oder produzierende Reduktionsmittel kann ein eßbares Bisulfit, z.B. Natrium- oder Kaliumbisulfit, ein eßbares Sulfit, z.B. Natrium- oder Kaliumsulfit, Cystein in der Form einer freien Base (L- und D- und DL-Cystein) oder eines eßbaren Salzes davon, Glutathion, !Thioglykolsäure oder eßbare Salze davon, z.B. das Calciurasalz, oder thiolierte Proteine sein. Das bevorzugte Reduktionsmittel ist L-Cystein-Hydrochlorid. Alle voranstehenden Reduktionsmittel sind ungiftig und bilden keine toxischen oder anderweitig unbrauchbare Nebenprodukte mit anderen Bestandteilen des Gemisches. Sie haben keine nachteilige Wirkung auf Geschmack, Nährwert oder andere wesentliche Eigenschaften des Endprodukts. Geringe Mengen eines oder mehrerer dieser Reduktionsmittel wirken, wie gefunden wurde, gegen die schädlichen Wirkungen von Chlor auf die Qualität und die Eigenschaften von Brot und anderem Hefegebäck,ohne die Ku-

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chenqualität signifikant zu verschlechtern. In der Praxis geben etwa 20 bis 100 p.p.m. Reduktionsmittel, bezogen auf das Mehlgewicht, üblicherweise gute Ergebnisse, doch hängt dies z.B. vom Chlorgehalt ab. Im allgemeinen erfordert ein höherer Chlorgehalt einen höheren Gehalt an Reduktionsmittel. Bevorzugte Mengen liegen zwischen etwa 50 und etwa 90 p.p.m. Das Reduktionsmittel kann innig mit dem Mehl, dem Erzeugnis auf Mehlgrundlage, dem Teig oder bei einem kontinuierlichen Brotherstellverfahren mit dem Brei vermengt werden, und das Reduktionsmittel kann getrennt oder zusammen mit anderen Zusätzen oder Hilfsstoffen zugegeben werden. Es kann in Pulverform oder als Lösung in einem geeigneten Lösungsmittel, z.B. Wasser, zugegeben und durch Rühren sorgfältig vermengt werden.

Dass diese Reduktionsmittel in dieser Weise als Brotverbesserer wirken, ist völlig unerwartet, da es ganz der allgemeinen Lehre über das Verhalten dieser Reduktionsmittel widerspricht. So ist die Wirkung dieser Reduktionsmittel, insbesondere von Cystein und Glutathion, auf die Mischzeit, die zum einwandfreien Herstellen eines Teigs bei den herkömmlichen Brotherstellverfahren erforderlich ist, in der Getreideliteratur beschrieben worden. Es ist bekannt, daß eine Verringerung der Mischzeit durch diese Substanzen bewirkt wird. Es ist ferner bekannt (vgl. z.B. Holme & Spencer, Cereal Chemistry, Band 29, 1952, Seite 251), daß sie gewöhnlich die Brotqualität auf einen unbrauchbaren Wert wegen der kümmerlichen inneren Struktur des gebackenen Brots verschlechtern. Nach dieser Lehre über die Wirkung dieser Reduktionsmittel hätte man annehmen sollen, daß sie die Brotqualität weiter verschlechtern und nicht verbessern würden.

Die Chemie ist nicht ganz klar, die zu dem verbessernden Effekt bei der Behandlung von Mehl mit Chlor und anschließend

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mit einem Reduktionsmittel führt. Doch glaubt man, daß die Chlorbehandlung des Mehls zu einer Reaktion zwischen Chlor und einerseits natürlichen Lipiden des Hehls und andererseits Wasser führt, was zur Bildung von Chloraten und Wasserstoffperoxid, beides starke Oxydationsmittel, führt. Wenn ein Teig aus chloriertem Mehl hergestellt ist, ist es dann möglich, daß diese Oxydationsmittel ihrerseits einige Mehlbestandteile, nämlich Sulfhydryl enthaltende Moldüle, wie 1,2-Dithiolan-3-valeriansäure (= ό-£"3-(1,2-Dithiacyclopentyl)_7-pentansäure) oxydieren und sie dabei funktionell zerstören. Die Überoxydation, zu der die Gegenwart dieser Stoffe in übermäßigen Mengen führen würde, könnte die schlechte Brotqualität bei Verwendung von chlorierten Mehlen erklä- έ ren. Nach dieser voranstehenden Hypothese kann der verbessernde Effekt der Reduktionsmittel auf einer zweifachen Wirkung beruhen. Sie können auf die Chlorwasser-Reaktionsprodukte einwirken und dabei die Überoxydation des Mehls verhindern helfen. Die absichtliche Zugabe von Sulfhydryl enthaltenden Stoffen würde wiederum wirksam einige oder alle der durch die Chlorbehandlung zerstörten Bestandteile wirksam ersetzen. Daß die Reduktionsmittel geringe, wenn überhaupt, nachteilige Wirkungen auf die Kuchenqualität haben, mag darauf zurückzuführen sein, daß die chlorierten Lipide, die für das Kuchenbacken als wichtig angesehen werden» verhältnismäßig stabil sind und von den Reduktionsmitteln im wesentlichen nicht angegriffen und nicht verändert werden. Was immer der Wert die- ™ ser Theorien sein mag, es ist Tatsache, daß die Reduktionsmittel wirksam die Brotqualität verbessern. Es mag auch wichtig sein, daß bei der Durchführung dieser Erfindung die Reduktionsmittel das Mischen nicht merklich verringern lassen, was normalerweise bei Gegenwart solcher Substanzen der Fall 1st.

Abgesehen von der wichtigen Rolle 4er Reduktionsmittel bei der Verbesserung der Brotqualitat ergibt die Kombination ei-

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- ίο -

ner Chlorbehandlung mit einem Reduktionsmittel beim Brotbacken eine unerwartete Wirkung auf die Gärzeit für verschiedenerlei Hehle. Selbst bei verhältnismäßig geringen Chlor- und Reduktionsmittelgehalten, z.B. 200 p.p.m. Chlor und 20 p.p.m. Reduktionsmittel, kann die Gärzeit für eine ausreichende Teigentwicklung bei einem standardisierten, normalen Teigherstellungsverfahren von 2 Stunden auf 1, ja selbst auf 1/2 Stunde verringert werden.

Die Erfindung wird durch die nachfolgenden Beispiele veranschaulicht.

Wenn nicht anders angegeben, so werden folgende Materialien und Verfahren verwendet»

Es wurde ein Patentmehl von Canadian Hard led Spring Wheat verwendet, das üblicherweise als Grundlage für ein Allzweckmehl dient, jedoch wurde ®s in diesem Fall ia unbehandelten Zustand verwendet. Das Mehl hatte einen Protaingehalt von 12,1j6 und einen Aschegeiialt von 05,38^₉ feereehnet auf einem Feuchtigkeitsgehalt von 14#.

Chlorierung

Me Chlorierung erfolgte ia einem das Hehl ©athaltesdesa Glaskolben. Der Kolben wurde teilweise evakuiert waä es warden abgemessene Chlormengea hinzugegeben,, die dem gewünschten Endchlorgehalt entsprachen. Beim Schütteln des Kolbens reagierte das Chlor mit dem ItM UHa das Chlor wurde augenblicklich absorbiert. Dann beließ mea das chlorierte Mehl »ei Tage in Polyäthylenbeuteln und bestimmte dann den pH-Wert (der genau den Chlorgehalt wiedergab) joder Mehlprobe. Dann wurde das Mehl zum Backen von Brot, Kuchen oder anderen Erzeugnissen verwendet»

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Reduktionsmittel

Als Reduktionsmittel wurde Cystein-Hydrochlorid als Beispiel eines SH-enthaltenden Reduktionsmittels verwendet. Bei Brotherstellungsverfahren wurde das Cystein zu dem Teig hinzugegeben, und zwar in wäßriger Lösung als eines der Teigbestandteile. Es wurde um der Genauigkeit willen in Lösung zugegeben, wenn mit niedrigen Cysteingehalten gearbeitet wurde.

Brotbacken

Es wurde ein normales Teigherstellungsverfahren mit Gärungszeiten von 30 Minuten bis 2 Stunden verwendet. Das Rezept war für ein normales weißes Brot mit 100 Gew.Teilen Mehl, j 60 Gew.Teilen Wasser, 3 Gew.Teilen Zucker, 2 Gew.Teilen Salz, 3 Gew.Teilen Preßhefe, 3 Gew.Teilen Backfett, 0,3 Gew.Teilen Malzsirup und 0,1 Gew.Teilen Ammoniumdihydrogenphosphat.

Die Teigbestandteile wurden in einem Mischer vom Swanson-Typ 2 Minuten gemischt; man ließ den Teig verschieden lange Zeiten bei 32,2⁰G gären, formte ihn dann und gab ihn in Pfannen, ließ ihn bis zu einer bestimmten Höhe aufgehen und backte ihn schließlich bei 218⁰C 25 Minuten.

Kuchenbacken

Für diese Versuche wurden drei verschiedene Kuchenrezepte und -verfahren verwendet. Sie werden hier als A, B und C bezeich- " net und sind nachstehend beschrieben.

A. Rezept

Bestandteile Gehalt (g) Mehl 230

Zucker 190

Milch 175

Ei 114

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Backfett 95

Sale 3

Backpulver 15

Vanille 4

Verfahren

Das Mehl, das Salz, das Backpulver und der Zucker wurden in einen großen elektrischen Schüttelmixer zusammengerührt. Vanille wurde zu der Milch gegeben, die anschließend zu den trockenen Bestandteilen zusammen mit dem Backfett gegeben wurde. Die Bestandteile wurden bei Geschwindigkeit Nr. 30 Sekunden vermengt; dann wurde bei Geschwindigkeit Nr. 2 Minuten gemischt, wobei häufig die Schüsselwand abgestrichen wurde. Die Sier wurden hinzugegeben,und das Gemisch wurde 1 Minute bei Geschwindigkeit Nr. 4 geschlagen. Bann wurde das Gemisch in eine ausgefettete und ausgelegte Kuchenpfanne von 20 χ 20 em gegossen und 40 bis 50 Minuten bei 177⁰C gebacken.

B. Rezept

Bestandteile Gehalt (ig)

Mehl 185

Zucker 190

Milch 175

Ei 114

Backfett 65

Salz 3

Backpulver 12,5

Vanille 4

Verfahren

Die trockenen Bestandteile wurden zusammengerührt. Backfett

und 115 g Milch wurden hinzugegeben und das Gemisch wurde 2 Minuten geschlagen. 60 g Milch, die Sier und Vanille wurden

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hinzugegeben und 2 Minuten geschlagen. Der Eierteig wurde in eine gefettete, ausgelegte, quadratische Pfanne von 20 cm Seitenlänge gegossen und 4-0 bis 50 Minuten bei 177°0 gebacken.

0, Rezept
. Bestandteile Gehalt (g)

Mehl 175

Zucker 175

Magermilchpulver 14

Salz 4

Stärke 4

Backpulver .12-,

Backfett 37 (

Ei 57

Wasser 195

Verfahren

Alle Bestandteile bis auf 80 g Wasser wurden in einem elektrischen Mixer gemischt und dann bei mittlerer Geschwindigkeit 2 Minuten geschlagen. Die restlichen 80 g Wasser wurden hinzugegeben und das Gemisch 2 Minuten geschlagen und dann in einer quadratischen Pfanne von 20 em Seitenlänge 40 Minuten bei 177⁰C gebacken.

Eigenschaften |

A. Brotbacken

Ein gutes Maß für die Brotbackeigensohaften eines Mehls, die mit dem leig-aufgehen und der Gasretention zusammenhängen, ist das Volumen eines Brotlaibs. So ist ein großes Volumen ein Hinweis für ein besseres Aufgehen, eine bessere Reife und insgesamt für bessere Brotbackeigenschaften. Das Volumen wird nach der standardisierten Rübiamenrerdrängungsmethode 1 Stunde nach de« Backen bestimmt. Zusätzlich werden die

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Laibe am Morgen des folgenden Tages beurteilt. Externe und interne Eigenschaften werden beobachtet und not ieiti^{!?<J; ;} ■'

B. Kuchenbacken

Die Kucheneigenschaften wurden bestimmt durch Messen des Be-_V;|iftrages des Kleinerwerdens (Höhe in der Mitte und an der Kante)*,, das auf das Abkühlen des Kuchens, nach dem Backen erfolgt, und auch durch visuelle Inspektion der internen und externen Eigenschaften*

Beispiel 1

Dieses Beispiel veranschaulicht die nachteiligen Wirkungendes Chlorzusatzes auf die Brotbackeigenschaften von Mehl. In der nachstehenden Tabelle I sind die Backergebnisse aufgeführt, die bei Zusatz von Chlor in zunehmenden Mengen zu dem Mehl bei einer zweistündigen Gärung in dem standardisierten Backverfahren beobachtet wurden.

	pH	Tabelle I	visuelle Eigenschaften
	5,8	Laibvolumen
Chlorgehalt	5,6	ecm	sehr feines Gefüge
ppm	5,5	715 ;	feines Gefüge':
0	5,4	725	Überreife feines Gefüge, lindenriese
222	685"	überreif ι, grobes Gefüge, HIn&enriae«
335	585
450

560 5,3 425 überreif, grobes Gefüge,

670 5,1

dicke. Zelltfände,. Bindenrisse " ' ' " ■

-Diese Ergebnisse, die zeigeil, dal Chlor im allgemeinen' ein© schädliche Wirkung auf di@> Brottoaokeigeuechmfttn ¥om Mehl

- 15 1 09808/0245

OftfGINAL iNSPECTED

ausübt, stellen den Stand der Technik dar. Ansteigende Chlorgehalte waren sehr schädlich und ergaben Laibe mit stark verringertem Volumen. Pig. 2 zeigt einen Querschnitt eines solchen Laibes. Babel sind das grobe (refuge und die offene Körnung klar zu sehen, die für die Chlorbehandlung charakteristisch sind.

B e is ρ i e 1 2

Dieses Beispiel zeigt die verbessernde Wirkung des Cystein-Zuaatzes zu chlorierten Hehl auf die Brotbackeigenschaften. In der folgenden Tabelle II sind die Backergebnisse aufgeführt-, die beim Zusatz steigender Mengen von Cystein zu jedem Teig beobachtet wurden, der aus Mehl eines bestimmten Chlorgehalts hergestellt war. Sie Gärzeit betrug wiederum 2 Stunden.

	PH	0	Tabelle II	Cysteingehalt	60	(ppm)
	5,8	715		12	750	80
Chlorgehalt	5,6	725	20	805	870	725
ppm	5,5	685	775	760	750	745
O	5,4	585	745	700	700	725
222	5,3	425	670	645	620	685
335	5,1	400	630	535	500	580
450		490	450		560
560		410
785

100 615 590 590 595 575 530

Biese Ergebnisse zeigen, daß bei diesem bestimmten Brotbackverfahren der Zusatz von Cystein im Bereich von 20 bis 80 ppm je nach dem Chlorgehalt eine günstige Wirkung auf das Backverhalten des chlorierten Mehls mit besseren Teigaufgeh- und Gasretentionseigenschaften hatte. In diesem Bereich und bei all den fünf Chlorgehalten war das Volumen normalerweise für gewerbliche Zwecke zufriedenstellend. Boch wird, wie die Er-

- 16 -109808/02A5

gebnisse s®lgen_f dort eine Grenze errei@ht_p woii"b©i äohem Chlorgehalt die Cysteinzagaise 3fe@in©a v©ll©a Amsgleieh schafft« Die aus diesen Srg@taiisen ©rkennter® neigung ist in Pig™ 1 dargestellt. Figo 1 zeigt insbesondere wie höhere Chlorgehalte günstiger durch, die Gj st einzugäbe beeinflußt wurdenj ausgedrückt in IailSYOluiaen. FIg₀ 3 ^aigt den feinen Aufbau und die gleiclmäBige Körniaag eines typischen iaitoe, der in diesem Beispiel erhalten

Beispiel ?

Unter Verwendung des Stani&rdrezept® i-rardl® ias Brotbaelcverfahren mit steigend©!! Mengen Chl©r feis ®u 900 ppa und Cystein (0 "bis 80 ppm) wiederholt, jeioeh \«rarde mit einer ßärzeit von 1 Stunde gearbeitet» Die erhaltenen Baekergelnise© sind in der nachstehenden Tabelle III &n£geführt₀

CjpjPMfflüL

Chlorgehalt	pH
ppm	5,45
335	• 5,40
450	5,30
560	5,15
670	5,10
785	5,00
900

	Tabelle	III
	C 20	3yet
O	840 -	ia
765	785	855
705	795	800
725	650	835
535	685	660
545	565	690
535	690

810 820

795 815

645 810

615 685

735 760

Beispiel

Unter Verwendung de» Stanfiardresept© wurde das' Br©turamverfahren wieder mit steigernden Mengen ¥©a Chlor teig zu 900 ppm und Cystein (0 bis 80 ppa) wiederholt, jedoch wurde ait einer Gärzeit ron nur 1/2 Stunde gearbeitet_o Die erhalt®n©n Baektrgebnisse sind in der nachstehenden Tabelle IV aufgeführt.

- 17 -

Chlorgehalt

PP»	PH
335	5,45
450	5,40
560	5,30
670	5,15
786	5,10
900	5,00

Tabelle	730	IV	49.	£9.	80
	610		855	890	820
0	720	Cystein«eiialt	790	855	820
565	20	835	805	805
575	850	675	625	700
535	765	650	685	725
835	650	670	715
635
635
605

Die in den Tabellen III und IV für die letzten zwei Beispiele wiedergegebenen Ergebnisse sind in Fig. 1 graphisch dargestellt, wo auch ein Vergleich mit den Ergebnissen des Beispiels 2 (2 Stunden Gärzeit) möglich ist. Aus Hg, 1 ist ersichtlich, daß Ghlor/Cystein-Kombinationen eine merkliche Verringerung der Gärzeit ohne jegliche nachteilige Wirkungen auf die Brotqualität ermöglichen. Die Ergebnisse zeigen nämlich, daß für einen vergleichbaren Chlor/Cyetein-Gehalt eine Gärzeit von 1/2 oder 1 Stunde ein Brot besserer Qualität liefert als eine Gärzeit von 2 Stunden. Demnach ist es bei der Durchführung der Erfindung in dieser Hinsicht wünschenswert, mit verringerten Gärzeiten von 1/2 oder 1 Stunde zu arbeiten, was vorteilhaft ist*

B e i s ρ i e 1 5

Dieses Beispiel zeigt die guten Kuchenbackeigenschaften eines mit Chlor behandelten Hehls. Die bereits beschriebenen Verfahren A, B und C wurden angewendet und es wurden steigende Chlormengen verwendet. In den nachstehenden Tabellen V bis VII sind die Kuchenbackeigenschaften aufgeführt, die bei einem gegebenen Verfahren und bei einem bestimmten Chlorgehalt erhalten wurden.

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Verfahren A

Chlorgehalt ppm pH

0 5,8 5,4 5,15

450
670

785
900

Tabelle V

Kleinerwerden d.Kuchens Bemerkungen

5,10 5,00

Mitte 2,8

2,6 1,9

1,6 1,4

0,7 1,0

0,5 0,4

Einsenkung in der Mitte, kompakt und feucht, ungenießbar

Einsenkung in der Mitte, kompakt, ziemlich teigig

geringe Einsenkung, ein wenig kompakt, mäßig locker

kleine Kuppe„looker oben eben, locker

Verfahren B

Chlorgehalt ppm pH

0 5,8

222
450
785

5,6 5,4 5,1

fahell® VI

Kleinerwardan d

Mitte

2,6

2_s0

1,8 0_f6

cm

1,1

O₈

feucht, kompakt,teigig ; Bins@nknmg in dar Mitte

eia wenig kompakt»

©im woai|

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Verfahren C

Chlorgehalt ppm pH

O 5,8

- 19 -

Tabelle VII Kleinerwerden d.Kuchens Bemerkungen

450

785

5,4 5,1

Mitte 2,3

0,8 0,8

cm

0,5 0,3

Einsenkung an einer Seite, feucht und dicht, kompakt am Boden, trocken

oben eben, feine Körnung,locker

kleine Kuppe, feine Körnung, locker

Die in den voranstehenden Tabellen angeführten Ergebnisse zeigen, daß der Zusatz steigender Chlormengen zu dem Mehl mit einer deutlichen Verbesserung der Kucheneigenschaften einhergeht und daß selbst eine geringe Chlormenge besser als keine ist.

Beispiel 6

In diesem Beispiel ist Cystein in chlorierte Mehle bei Chlor- und Cysteingehalten einverleibt, die gutes Brotbackverhalten ergeben, um zu zeigen, dafl Cystein in dem ausgewählten Bereich nicht die verbessernde Wirkung von Chlor auf das Kuchenbacken nachteilig beeinträchtigt. Die beobachteten Kuchenbackeigenschaften sind in der nachstehenden Tabelle VIII aufgeführt. Das Mehl enthielt in jedem Pail 70 ppm Cystein, was häufig als etwa optimale Menge für das Brotbackverhalten gefunden wurde.

- 20 -

1098 0 8/0245

c- 20 -

gabell© VIII Chlorgehalt Kle_inegwegden. d»Kmeheagi Bemerkungen

ppm - pH .__ _ca

0 5,8 2„Q ■ 0_s5 Einsanlrang in der

littei, kompakt

450 5,4 1,3 0(,5 ©b@n flach, fein,

660 .5,1 1,1 Op3 telein® Kuppe, sehr

Die Ergebnisse zeigen, UaB Gjstsia aieht die verlessernde Wirkung von Chlor beim lTiohenteeken "beeinträchtigt ₀

Während ein Heduktionsaittelp wie Cystein₉ ii@ Bratqualität wirkeam verbessert, wie ©s di@ ¥©raast©h©nd©n Beispiele zei gen, können diese Eigensehaften (ohne nachteilig© Wirkungen auf die Kncheneigens©haften) ia geeigneten Uaständen wesent lich durch Zugabe geeigneter, klein©? Mengen, der folgenden Stoffe als funktionell© Zmsäts© verbesgtrt if©rd©a§

a) Ascorbinsäure oäer Zusäts® vom Aseartiinsäuretjp

b) milde Oxydationsmittel vom Bromat-Iyp,, wie Bromatsalze, Jodatsaljse, Persulfate und A^odiearlbonsättreaiiid

c) Gemische aus zwei oder mehreren dieser fraktionellen Zusätze.

Diese Zusätze können zusaaii©n Hit dem Gyst©in ©der anderen ähnlichen Reduktionsmittela @ä©r ajasehlisitnel daran einverleibt werden, und sswar in jeö©r bequemen Weise, Z₈B₄, als Pulver oder, wenn es dem Teig einverleibt »Jird₉ als Lösung in einem geeigneten Lösungsmittel®

Die folgenden Beispiele ver&nschauliehea iiesen Teil der Erfindung näher.

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Beispiel

In diesem Beispiel wurden Rezepte mit steigenden Chlorgehalten zusammen mit steigenden Cysteingehalten (25 bis 100 pp«) verwendet und Ascorbinsäure wurde in zunehmenden Mengen (0 bis 100 ppm) den verschiedenen Ghlor-Cystein-Kombinationen einverleibt. Es wurden vier leihen von Backversuchen unter Verwendung des voranstehenden Verfahrene durchgeführt, jedoch wurde jeweils eine verschiedene Gärzeit von 2, 1 1/2, 1 und 1/2 Stunde angewendet. Sie für die verschiedenen Gärzeiten erhaltenen Backergebnisse sind in den nachstehenden Tabellen IX bis XII zusammengestellt.

Tabelle IX - 2 Stunden gärung

Chlorgehalt	PH	Cysteingehalt	0	Ascorbinsäurtgehalt	la	100
ppm	5,7	•ppm	795	H	855	895
108	5,6	25	760	830	870	910
222	5,5	40	750	865	805	880
335	5,4	55	700	700	800	815
450	5,3	70	580	735	745	785
560	5,1	85	530	600	730	745
660	100	570

Diese Ergebnisse zeigen klar eine günstige Wirkung von Ascorbinsäure in diesem System, obwohl selbst die Ascorbinsäure nicht völlig die merklich nachteiligen Wirkungen sehr hoher Chlorgehalte ausgleichen konnte. Es ist bezeichnend, dafl diese verbessernden Wirkungen trotz der zweistündigen Gärung erzielt wurden, von der man hätte erwarten können» daß sie die Wirkung der Ascorbinsäure aufhebt. Fig. 4 zeigt die feine, einheitliche Struktur und die einheitlich· Körnung eine· in diesem Beispiel erhaltenen typischen Laibs.

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Tabelle X - 1 1/2

Chlorgehalt

pH 5,7 5,6 5,5 5,4 5,3 5,1

Cyateingehalt

25 40

55 70

85 100 885 890
795

390 860 810

■igeorbinsäuregehfelt

§o Ii M

930 980 925 920 975 965

890

885

875
755

685

855 860 810 770

Tabelle XI - 1 Stund® gärung

Chlorgehalt pH 5,80

5,45 5,40 5,30 5,15 5,10 5,00

335 450 560 670 785 900

Chlorgehalt

335 450 560 670 785 900

pH 5,80

5,45 5,40 5,30 5,15 5,10 5,00

Cyeteingehalt

ppm 20

855

815

810

790

785

' 705

725

ABc'orblnaäuregehalt

22

910

825

770
660
650

Θ80

795
765
750
715

100 915

745 745 760

787

655 635

Tabelle III - 1/2 Stünde gärung

ppm 0

50

75

75

90 720

23 -

109308/02

Aus den Tabellen X bis XII ist ersichtlich, daß der verbessernde Effekt Ton Ascorbinsäure auf mit Chlor/Cyetein behandelte Mehle bei einem Backverfahren mit 1 1/2 Stunden Gärung noch merklich war. Es scheint Jedoch, daß in der Regel hohe Ascorbinsäuregehalte wirksamer bei der Verbesserung stark chlorierter Mehle sind. Bei Verringerung der Gärzeit wurde Ascorbinsäure weniger wirksam und verschlechterte sogar in einigen Fällen die Brotqualität, wenn die Gärzeit auf 1 Stunde oder insbesondere auf 1/2 Stunde verringert wurde. Die Ergebnisse zeigen also, daß Ascorbinsäure ein -verbessernder Zusatz für chlorierte, Cystein enthaltende Mehle ist, wenn herkömmliche (oder längere) Gärzeiten verwendet werden. Bei der Durchführung der Erfindung mit kurzen Gärzeiten erscheint jedoch Ascorbinsäure ein weniger wünschenswerter funktioneller Zusatz zu sein. Diese Ergebnisse zeigen, dafl Ascorbinsäure in diesem Verfahren nicht als Oxydationsmittel wirkt, da solche Stoffe, z.B. Bromat- und Jodatsalze, bekanntlich gute Ergebnisse bei Kurzzeit-Gärverfahren ergeben. Es hat den Anschein, daß Ascorbinsäure eher als Anti-Oxydationsmittel wirkt.

Beispiel 8

In diesem Beispiel wurden Rezepte verwendet, bei denen ansteigende Chlorgehalte mit ansteigenden Cysteingehalten (23 bis 85 ppm) verwendet wurden und Bromat in der jeweils gleichen Menge von 20 ppm den verschiedenen Chlor-Cystein-Kombinationen zugesetzt war. Die Gärzeit betrug jeweils 1/2 Stunde. Die Backergebnisse sind in der nachstehenden !Tabelle XIII zusammengestellt.

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	pH	lamelle	XIII	s Laibvolumen
	5,7	Cyeteing-ehalt	■Bromatgöhali	ecm
Chlorgehalt	5,6	ppm	. ppM	960
ppm	5,5	25	20	990
100	. 5,4	40	20	940
222	5,3	55	20	925
335	70	20	800
450	85	20
560

Diese Ergebnisse zeigen.im Vergleich mit denen der Tabelle XII eine günstige Wirkung von Bromat bei allen Chlorgehalten, obwohl eine kurise Gärzeit von nmr 1/2 Stunde verwendet wurd®. Dies zeigt wiederum, daß Bromat und Ascorbinsäure völlig verschieden in den Chlor-Cyetein~Sygt©m@n wirken· Querschnitte von in diesem Beispiel erhaltenen typisehen Laiben haben eine feine, einheitliehe Struktur und eine gleichmäßige Körnung.

Ascorbinsäure oder Zusätze vom Aseorbin@äur@typ können in einer Menge zwischen etwa 20 uaä ©twa 200 ppißj insb@e©nd®r@ zwischen etwa 20 und 100 ppsj, bezogen auf das Mehlgewicht, zugesetzt w«srd®n» Vorzugiwaise ist di© Verwendung von Aecor» binsäure auf die herkummlichen (langzeit~)Gär¥erfahr©n beschränkt.

Setzt man Bromat® oder ähnlich® verwendet man si® in @iner 50 ppH, bezogen auf des Verwendung von Bromaten auf die schränkt.

twa 10 and etwa _8w®is« ist die 'Gärverfahren b@~

Die bevorzugten Bereiche meisten fällen innerhalb

Ascorbinsäure Bromataals®

der swei Zmeiatsarten liegea in d®m

15 Ms 30 ppa

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Bei spi e 1

Dieses Beispiel veranschaulicht die Verwendung der verbesserten Allzweckmehle und der sie enthaltenden Troekengemlsche bei der Herstellung von im Haushalt nach Standardverfahren gehackenea Brot und Kuchen.

a) Brotbacken - übliches Weißbrot

1 Päckchen aktive Trockenhefe 1 Teelöffel Backfett

1/2 TasBt warmes Wasser 2 Teelöffel SaIs

1 Teelöffel Zucker 2/3 Tassen Wasser

3/4 Tassen Milch 5 Tassen Mehl**

1/8 Tasse Zucker '

Bas Mehl war ein Bit 20 g Chlor/Zentner (400 ppm) behandeltes und dadurch geweißtes Patent-Hartweizen-Mehl, das mit 75 ppm Cysteinhydroehlorid und 50 ppm Ascorbinsäure vermengt war·

Verfahren

Man bestreut die Hefe in 1/2 Tasse lauwarmem Wasser mit einem Teelöffel Zucker; man läßt 10 Minuten stehen und rührt dann· Man kocht Milch ab, fügt Zucker, Backfett und Salz hinzu; man rührt, bis das Backfett schmilzt, fügt Wasser hinzu und kühlt | bis auf lauwarm ab. Man gibt die Hefe zu dem abgekühlten Milchgemisch hinzu. Man rührt 4 Tassen Melih ein und schlägt mit einem Löffel, bis das Gemisch fast weich ist· Man fügt das restliche Mehl allmählich hinzu, wobei man es sorgfältig einmischt und gerade soviel Mehl verwendet, daß ein Kleben an die Wand oder die Hände verhindert wird. Man dreht den Teig auf ein mit wenig Mehl bedecktes Brett und knetet ihn, bis er weich und glatt ist· Man formt eine weiche Kugel und gibt sie in eine gefettete Schüssel, dreht den Teig in der Schüssel um, ms die Oberfläche einzufetten. Man deckt di« Schüssel

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zu und läßt den Teig an einem warmen Ort (26,7 bis 29,4⁰C) bis zur doppelten Größe aufgehen (etwa 1 Stunde). Man drückt den Teig nieder, läßt ihn wiederum bis aur doppelten Größe aufgehen (3/4 Stunden), drückt ihn wieder nieder und dreht ihn auf ein mit wenig Mehl bedecktes Brett heraus. Man teilt den Teig in swei. gleiche Teile und formt daraus Laibe. Man legt sie in gefettete Laibpfannen von 21,6 χ 11,4x 6,4 cm· Man deckt zu und läßt den Teig an einem«armen.Ort etwa 1 Stunde aufgehen. Bann bäckt man 30 bis 40 Minuten bei 204⁰C.

b) Kuchenbacken

Bas Rezept und Verfahren waren die gleichen wie bei dem voranstellend beschriebenen Verfahren A; es wurde dabei das gleiche Mehl wie für das Brot verwendet.

Bas so erhaltene Brot hatte ein gutes Aus8@h®n, eine gute Struktur und gute Eßqualitäten mit ®in®a spezifischen Volumen, ein Maß für die "Leichtigkeit" dai Brata, von 4»5 ccm/g, was gut ist. Bor erhaltene Suchen hatte auch tin zufriedenstellen-' des Aussehen mit einer kleinen Kuppe. Sr war locker und hatte gute Sexualitäten. Für Vergleieheswecke Arbeitete man maeii dem gleichen Verfahren mit' den gleichen Br§t- und zepten, verwendet® jedoch als MeU eis.

erhältliches, nicht chloriertes AllawtekaeW. ©farn® die tionellen Zuiätse Cystein und

Wirkung der Chlorierung und dor

sätze wurde klar gezeigt ätireh ferglel©k Brot und Kuchen, di® einerseits «a ieo Allaweekmehl diese« Beispiels mmt ©aöQSOSOQi^o aus ioB ie Handel erhätliehea lllaweeteioMl iaosgeotell^ UQE¹OSIo 2>gq ana

Volumen und eiae ©ialiQitliofeosO bekS foinoso

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und eine feine Struktur, wogegen der andere Kuchen oben flach war und eine teigige Struktur hatte. Die ESqual!täten des aus dem neuen Allzweckmehl hergestellten Kuchens waren denen des anderen Kuchens überlegen. Flg. 5 zeigt querschnitte von brot und Kuchen, die aus dem verbesserten Allzweckmehl nach dem Verfahren dieses Beispiels hergestellt waren.

Die erflndungsgemäSen Allzweckmehle können beim backen nach allen bekannten Verfahren verwendet werden. Statt daS man nach dem In einigen der voranstehenden Beispielen verwendeten normalen Teigverfahren arbeitet, kann man Brot oder ähnliches Hefegebäck iilt den erfindungsgemä3en Allzweckmehlen herstellen, Indem man z.o. nach einem "aufgegangener TeIg"-Verfohren (englisch: sponge dough procedure) oder nach einem kontinuierlichen Verfahren, z.b. dem Ämflow- oder Do-Maker-Verfahren, oder nach dem (Jhorleywood-Brotverfahren, arbeitet. Im Falle der Am flow-und Do-N.aker-Verfahren können das Reduktionsmittel und gegebenenfalls weitere funktioneile Zusätze in Form einer Lösung der Vor-Gär-Flüsslgkeit (preferment oder brew) zugesetzt werden und Im Falle des Chorleywood-Brotverfahrens vor dem Klschen in aem Hochgeschwlndlgkeltsmlschgerät. Die erflndungsgomä3en verbesserten AJIzweckmehle können auch zur Herstellung anderen Gebäcks als Brot und Kuchen verwendet werden. So sind c»rötch©n, Pasteten, Küchlein, Krapfen und Kuchendecken aus diesen Mehlen mit gleichbleibend guten Ergebnissen hergestellt worden. '

Die Verwendung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensrnittelgesetz beschränkt sein.

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Claims (12)

3,Patentansprüche

1. Verbessertes Allzweckmehl, dadurch gekennzeichnet, daß es mit Chlor bis zu einem Gehalt zwischen etwa 150 und 900 ppm, bezogen auf das Niehlgewlcht, behandelt ist und als einen funktioneilen Zusatz In inniger Mischung zwischen etwa 20 und 100 ppm, bezogen auf das Mehlgewicht, eines Sulfhydryl enthaltenden oder Sulfhydryl produzierenden Reduktionsmittels enthält.

2. Verbessertes Allzweckmehl nach Anspruch 1, dadurch g e k e nn ~- zeichnet, daß es mit Chlor bis zu einem Gehalt zwischen etwa 350 und 700 ppm, bezogen auf das Niehlgewicht, behandelt ist und als einen funkt lone I-len Zusatz In Inniger Mischung zwischen etwa 50 und 90 ppm, bezogen auf das Mehlgewicht, eines Sulfhydryl enthaltenden oder Sulfhydryl produzierenden Reduktionsmittels enthält.

3. Verbessertes Allzweckmehl nach Anspruch 1 und 2, .dadurch gekennzeichnet, daß es zusätzlich zwischen etwa 20 und 200 ppm, bezogen auf das Mehlgewicht, Ascorbinsäure oder einen Stoff vom Ascorbinsäuretyp in Inniger Mischung enthält.

4. Verbessertes Allzweckmehl nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß es zwischen etwa 20 und 100 ppm Ascorbinsäure enthält.

5. Verbessertes Allzweckmehl nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß es zusätzlich zwischen etwa 10 und 50 ppm, bezogen auf das Mehlgewicht, eines milden Oxydationsmittels, wie ein Bromat- oder Jodatsalz, In Inniger Mischung enthält.

6. Verbessertes Allzweckmehl nach Anspruch 1 bis 5, dadurch ge -kennzeichnet, daß es als Reduktionsmittel L-Cysteln-Hydrochlorld enthält.

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7. Verbessertes Allzweckmeh! nach Anspruch 6, dadurch g e k e η η ζ e 1 c h η e t , daß es zwischen etwa 40 und 80 ppm, bezogen auf das Mehlgewicht, Ascorbinsäure oder einen Stoff vom Ascorblnsäuretyp enthält.

8. Verbessertes Allzweckmehl nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, da3 es zwischen etwa 15 und 30 ppm, bezogen auf das Mehlgewicht, eines milden Oxydationsmittels, wie ein Bromat- oder Jodatsalz, enthält.

9. Verwendung des verbesserten Ailzweckmehls der Ansprüche 1 bis 8 zum Herstellen von Gebäck.

10. Verfahren zur Herstellung eines verbesserten Allzweckmehls, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Mehl mit Chlor bis zu einem Chlorgehalt zwischen etwa 150 und 900 ppm, bezogen auf das Mehlgewicht, behandelt und dann das chlorierte Mehl Innig mit etwa 20 bis 100 ppm, bezogen auf das Mehlgewicht, eines Sulfhydryl enthaltenden oder Sulfhydryl produzierenden Reduktionsmittels als funktloneller Zusatz vermischt.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennze lehne t , daß man das chlorierte Mehl zusammen mit dem Reduktionsmittel oder Im Anschluß an den Zusatz des Reduktionsmittels mit etwa 20 bis 200 ppm, vorzugsweise 20 bis 100 ppm, bezogen auf das Mehlgewicht, Ascorbinsäure oder eines Zusatzes vom Ascorblnsäuretyp Innig vermischt.

12. Verfahren nach Anspruch 10 und 11, dadurch gekennze I c h net , daß man das chlorierte Mehl zusammen mit dem Reduktionsmittel oder Im Anschluß an die Zugabe des Reduktionsmittels mit 50 ppm, bezogen auf das Mehlgewicht, eines milden Oxydationsmittels, wie eines Bromat- oder Jodatsalzes, Innig vermischt.

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