DD230875A1

DD230875A1 - Gaerungsmittelhilfe fuer herkoemmliche backware

Info

Publication number: DD230875A1
Application number: DD83248691A
Authority: DD
Inventors: Roy Silva
Original assignee: Stauffer Chemical Co
Priority date: 1982-03-15
Filing date: 1983-03-10
Publication date: 1985-12-11
Also published as: CA1189742A; JPH0697935B2; AU554281B2; EP0089050A3; JPH074138B2; AU1243583A; JPS58158125A; US4500548A; DK83983D0; DK83983A; EP0089050A2; JPH06197678A; JPH05328889A

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Gaerungshilfsmittels fuer herkoemmliche Backwaren, insbesondere Brot. Ziel der Erfindung ist die Bereitstellung von Gaerungshilfsmitteln mit verkuerzter Gaerzeit. Erfindungsgemaess besteht das neue Gaerungshilfsmittel fuer hefegetriebene Backwaren aus einem gegorenen Gemisch aus Mehl, Zucker, Wasser und einer Hefe der Art Saccharomyces cereviseae. Es wird in der Weise hergestellt, dass das Gemisch ohne anderweitige Bestandteile ausreichend lange vergoren wird, um den p H-Wert des Gemisches vom Anfangs-p H- auf einen p H-Wert von weniger als etwa 4,75 zu bringen und wobei das gegorene Gemisch unter solchen Bedingungen getrocknet wird, dass eine ueberwiegende Menge der fluechtigen Mischungsbestandteile ausser Wasser nach dem Trocknen im Gaerungshilfsmittelprodukt zurueckbleibt.

Description

IP A23L/248-691 61 906 12/39 6.10.83

Verfahren zur Herstellung eines Gärungshilfsmittels Anwendungsgebiet der Erfindung

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Gärungshilfsmittel für herkömmliche Backwaren und dabei speziell Brot, die mit Hefe von Saccharomyoes cereviseae zum Aufgehen gebracht wurden·¹

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Die Gärung erfüllt bei der Brotherstellung zusätzlich zur Gasbildung zahlreiche wichtige Funktionen wie etwa die der Teigkonditionierung und Geschmacksentwicklung. Das Gluten, nach der Hydratisierung zäh und elastisch, wird während des Gärungsstadiums entwickelt oder konditioniert, um den Teig weich und geschmeidig zu machen. Erreicht wird dies durch Enzyme und in der Hefe enthaltene Eeduktionsstoffe, aber auch durch das Strecken des Glutens vermittels des während der Gärung gebildeten Gases. Die richtige Bemessung des Konditionierens spielt bei der Herstellung von gutem Brot eine wichtige Rolle. Unterentwickeltes Gluten bewirkt ein geringes Volumen und eine mangelhafte Textur, schnelleres Altbackenwerden und reduzierte Lagerbeständigkeit· Überentwikkeltes Gluten erweist sich als zu schwach für die Herausbildung guter Broteigenschaften. Wichtig ist, daß das Gluten ein optimal weiches und elastisches Netzwerk bildet, um das während der Gärung entwickelte Gas einfangen und das Ausdehnen auf ein optimales Volumen bewirken zu können.

Eine kritische Funktion der Gärung stellt auch die Entwicklung von Geschmacks— und Aromabestandteilen dar. Die Entwicklung dieser Bestandteile wird durch langfristige Gärungen begünstigt.

in

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traditionelle Verfahren der Brotherstellung beinhalten lange Gärungszeiten· Eines dieser Verfahren ist der Prozeß der geraden Teigführung. In diesem Verfahren werden sämtliche Bestandteile des Brotes in der Anfangs-Mischstufe augesetzt, zu einem !Teig vermischt und über eine verhältnismäßig lange Zeitspanne hinweg unter Berücksichtigung einer maximal akzeptablen Teigkonditionierung sowie der gründlichen Entwicklung von Geschmacksstoffen und Aromen vergoren·

Sine Variation dieses Grundverfahrens stellt der "Vorteigund-Teigⁿ-Prozeß dar· Bei diesem Prozeß wird ein Teil des Hehles, die Hefe, der Hefenährstoff sowie ein Teil des Wassers anfangs zu einem teigartigen Vorteig vermischt» Dieser Vorteig darf etwa 3 bis etwa 4 Stunden (etwa 82 % bis etwa 93 % der Gesamt-Gärzeit) gären. Die restlichen Teigbestandteile werden sodann dem Vorteig zwecks Bildung eines Teiges zugesetzt, welcher dann etwa 20 min bis etwa 40 min (den Bilanzzeitanteil der Gesamt-Gärzeit) gären darf, Nach diesem Verfahren wird ein großer Teil des in den USA hergestellten Brotes bereitet? es ergibt einen Brotlaib von guter Qualität,

Lange Gärzeiten sind jedoch kostenaufwendig, da sie zeit- und arbeitsaufwendig sind, große Gärflächen erfordern und darüber hinaus auch geschultes Aufsichtspersonal in Anspruch nehmen.

Zahlreiche Methoden sind daher entwickelt worden, um die Gärungszeit zu verkürzen· Herausragend unter diesen Kurzzeitmethoden sind Methoden der Anwendung hoher Hefetemperatur und hoher Teigtemperatur? Verfahren des kontinuierlichen Mischens, Verfahren mit hohen Mischgeschwindigkeiten wie auch Variationen und Kombinationen der oben genannten Methoden und Verfahren.

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Wenngleioh auch der Einsatz von zusätzlicher Hefe und höheren Temperaturen die Gärung beschleunigen kann, so geht dies im allgemeinen doch auf Kosten des Geschmackes, des Aromas und der Textur, da für deren Entwicklung keine ausreichende Zeit veranschlagt worden ist. Hinzu kommt, daß die Anwendung hoher Temperaturen und/oder hoher Hefeanteile die Toleranzgrenzen des Verfahrens minimiert·

Ein weiteres Verfahren zur Brothereitung beinhaltet die vollständige Eliminierung der Gärung· Bei diesem als Durchlauf -Teigverfahren bezeichneten Prozeß werden sämtliche Ingredienzien einem als Entwickler bekannten Hochgeschwindigkeit smischer zugesetzte Hier erfolgt die Konditionierung des Glutens, die normalerweise über eine ausgedehnte Zeitspanne hinweg vonstatten geht, durch Einwirken von Hochgeschwindigkeitsrotoren innerhalb einer sehr kurzen Zeit· Das Resultat besteht in der vollständigen Elimination von Gärungszeit sowie in der Bildung eines Brotlaibes von- von¹ außen gesehen - guter Ebenmäßigkeit. Allerdings fehlen der charakteristische Geschmack und das typische Aroma von gegorenem Brot, und es besteht ein Unterschied in bezug auf die Textur des Brotes, welche anstelle des charakteristischen vollmundigen Kaugefühles von konventionell gegorenem Brot eher als "kurz-essend" bezeichnet werden kann.

In einem anderen Verfahren, als Flüssigferment-Brotherstellung bezeichnet, wird die Gärung in einer Flüssigkeit durchgeführt, bevor ausreichend Mehl zur Teigbereitung zugesetzt worden ist. Die Gärungsflüssigkeit enthält lasser, Hefe, Zucker, Anreicherungsnährstoffe, Hefennährstoff sowie wahlweise einen Anteil Mehl. Das Flüssigferment, Mehl, 'Speisehartfett, zusätzlicher Zucker sowie ein Oxydationsmittel

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werden dann zu einem Entwickler gepumpt» in welchem schnell rotierende-ßührelemen te den Teig entwickeln· Der Teig wird daran anschließend geschnitten, geformt, imprägniert und gebacken·⁵ Bei diesem Verfahren können einige der Gärungsgeschmacksstoffe und -aromen im Ergebnis des Flussigfermentes in das Brot eingeführt werden· Nichtsdestoweniger sind hinsichtlich der Textur des Brotes, wie sie sich beim Hochgeschwindigkeitsmischen im Vergleich zur Teigvergärung entwickelt, einige Vorbehalte zum Ausdruck gebracht worden·

Die Gärungszeit spielt besonders bei der Sauerteigbereitung eine bedeutsame EoHe. Sauerteig beruht auf der Bildung von Milchsäure durch einen spezifischen Laktobazillus, L· sanfranoisco, sowie die Vergärung einer speziellen Hefe, T· holmii, zwecks Bildung eines Brotes mit dem charakteristischen Sauerteiggeschmack (US-PS 3 894 773). Das ursprüngliche Verfahren der Sauerteigbereitung bestand darin, daß ein neuer Teig mit einem Stück von gegorenem Teig inokuliert wurde j wodurch der neue Teig den Laktobaaillus und die Hefe erhielt* Generell bedarf es einer Zeitspanne von 8·«»12 h Gärung, um den Geschmack ausreichend zu entwickeln·

Zahlreiche bestehende Patente beziehen sich auf Verfahren zur Verkürzung der Gärzeit bei gleichzeitiger Gewährleistung des wünschenswerten Sauerteiggeschmacks· Im allgemeinen beziehen sich diese Patente auf die Vorgärung eines Grundstoffes mit einem Laktobazillus zwecks Bildung von Milchsäure, welche allein oder in Kombination mit T· holmii direkt dem Teig zugesetzt wird« Vermittels dieser Vorgehensweisen wird den Milchsäurebakterien ein erster Anlauf gegeben, der die Gärzeit verkürzt· Diese Vorgärungsstoffe können zwecks Verhinderung der Zerstörung von Bakterien gefriergetrocknet

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werden, sie können aber auGh zerstäubungsgetroclmet werden (dies tötet die Hefe).

In der Industrie ist Sauerteigbrot als ein Brot mit spezifischen Geschmacksrichtungen aber auch Herstellungsproblemen gut bekannt. Sauerteigbrot unterscheidet sich von anderen Brotsorten, die mit einer Hefe der Art Saccharomyces zum Aufgehen gebracht werden, d. h. von Nichtsauerteigbrot, Keine der vorerwähnten Quellen verweist auf ein Verfahren zur Seduzierung der Gärzeit herkömmlich gebackener Backwaren wie etwa von Amerikanischem Weißbrot, Uaturbrot oder Mischbroten. Während nun die Gärungszeit bei herkömmlichen Backwaren durch Maßnahmen wie etwa den Einsatz von Hefeüberschuß oder die Anwendung erhöhter Temperatur verringert werden kann, führt nichtsdestoweniger die Abnahme der Gärungszeit zum Verlust der Teigkonditionierung und mithin zu Texturverlust wie auch zum Verlust jener zur Erreichung guter Ergebnisse wichtigen Geschmacks- und Aromabestandteile.

Ziel der Erfindung

Ziel der Erfindung ist die Bereitstellung eines verbesserten Gärungshilfsmittels für herkömmliche Backwaren, mit dem diese Backwaren, insbesondere Brot, mit verkürzter Gärzeit hergestellt werden können, ohne daß dabei der Geschmack, das Aroma und die Teigbeschaffenheit beeinträchtigt werden.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Gärungshilfsmittel in Form eines trockenen vorgegorenen Fermentrückstandes zur Verfugung zu stellen.

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Im Rahmen der vorliegenden Erfindung hat sich gezeigt, daß herkömmlich bereitete Backwaren, als deren treibmittel die Hefe der Art Saccharomyoes cereviseae dient, bei beträchtlieh verkürzter Fermentationszeit bereitet werden können, ohne daß es dabei zu einem Verlust an charakteristischer Textur, typischem Geschmack oder Aroma kommt, wie sie bei ähnlichen Backsaaren nach Anwendung der vollen Gärungszeit angetroffen -werden. Erreicht wird das erfindungsgemäß, indem dem Teig der Backwaren ein zur Gärungszeitverkürzung wirksame Menge eines Gärungshilfsmittels zugesetzt wird, welches einen trockenen Fermentrückstand beinhaltet, der vermittels eines Verfahrens hergestellt wurde, bei dem eine Mischung aus Mehl, Zucker (wahlweise, aber bevorzugt), Wasser und einer Hefe der Art Saccharomyces cereviseae über eine ausreichend lange Zeitspanne hinweg unter Abwesenheit anderer Bestandteile zwecks Senkung des Anfangs-pH-Wertes unter einen pH-Wert von etwa 4,75 gegoren und das resultierende Produkt unter derartigen Bedingungen getrocknet wird, daß ein Hauptteil der'flüchtigen Bestandteile (mit Ausnahme von Wasser) nach dem Trocknen zurückbleibt·

Durch Anwendung dieses Gärungshilfsmittels können die Vorteile der Langzeitfermentation erhalten und gleichzeitig die Möglichkeiten einer Verkürzung der Gärungszeit wahrgenommen werden» Das erfindungsgemäße Produkt kann darüber hinaus dazu verwendet werden, den Geschmack, das Aroma wie auch das Konditionieren von Brot zu verbessern.

Bei dem erfindungsgemäßen Gärungshilfsmittel handelt es sich um ein getrocknetes Ferment aus Mehl, Zucker (wahlweise), Wasser und einer Hefe der Art Saccharomyces cereviseae. Das Ferment kann in Form eines Teigs oder vorzugsweise auch in Form eines Breis hergestellt werden.

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Bei dem verwendeten Mehl handelt es sich um Weizenmehl· Die Mehlqualität richtet sich nach dem Endverbrauchj im allgemeinen enthält das Mehl von 9t5 % Protein für Zwieback bis zu 16,5 % Protein für Weizenvollkornbrot (siehe Kirk-Othmer, Encyclopedia of Chemical lechnology, 2.^! Ausgabe, Band 2, Seite 235 £·)· Das Mehl sollte keinerlei Chemikalien enthalten, die die Gärungsreaktion beeinträchtigen könnten· Generell können auch spezielle Mehle wie etwa Eoggenmehl als Zusatz zum Weizenmehl verwendet werden·

Wenngleich auch das Mehl Zucker enthält, so enthält es doch nicht genug Zucker, um eine befriedigende Gärungsrate aufrechterhalten zu können· Demzufolge wird zur Erhaltung einer praktisch erforderlichen Gärungsrate Zucker in einer Menge von 0 bis etwa 10 % - vorzugsweise etwa 3 % bis etwa 8 % basierend auf der Mehlmasse, zugesetzt. Bei dem Zucker kann es sich um jedwede Form eines Mono- oder Disaccharide handeln, welches durch die Hefe direkt oder nach einem enzymatischen Aufschluß vergärbar ist» Der bevorzugte Zucker ist Sachharose·

Die Hefe der Art Saccharomyces cereviseae ist auch als "Bäckerhefe" bekannt· Die Hefe wird vorzugsweise als Preßhefe eingesetzt, wenngleich auch die getrocknete Form verwendet werden kann·

Das Gärungsgemisch kann darüber hinaus anderweitige und üblicherweise bei der Herstellung von Brotfermenten eingesetzte Bestandteile wie etwa Hefenährstoffe, Salz und antimikrobiel-Ie Agenzien enthalten· Zu den antimikrobiellen Stoffen gehören Salz, Säuren wie etwa sauere Molke, verdünnter Essig (Bäckeressig) und dergleichen· Propionate werden vorzugsweise

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vermieden, da sie merkbare Geschmacksnachteile aufweisen, obzwar sie auf die Hefeaktivität nur geringen Einfluß ausüben· Bedarfsweise können während des Gärungsverlaufes zur Steuerung oder Aufrechterhaltung des pH-Hlveaus pH-regulierende Agenzien (Säuren, Alkalien, Puffer und Neutralisierungsstoffe) zugesetzt werden·

J) Das Verhältnis von Mehl zu Wasser ist variabel» Ist das Verhältnis von Mehl zu Wasser allerdings zu niedrig (zu hoher Wasseranteil), dann kann es zu einer unzuträglichen Hefevermehrung kommen· Ist das Verhältnis zu hoch, dann maoht dies die Erzeugung eines leicht zu verarbeitenden und leicht zu trocknenden Produktes unmöglich· Vorzugsweise reicht die Wassermenge von etwa 55 Teilen bis zu etwa 250 Masseanteilen Wasser pro 100 Teile Mehl. Mit Ansteigen des Wasseranteiles von 55 Teilen auf 250 Teile wandelt sich das Gärungsgemisch von einem Teig über ein viskoses Material zu einem Brei· Für ein Teigferment reicht die Wassermenge von etwa 55 Masseanteilen bis zu etwa 75 Masseanteilen pro 100 Teile Mehl· Für ein breiförmiges Ferment reicht die Wassermenge von etwa

~^; Masseanteilen bis zu etwa 250 Masseanteilen pro 100 Teile Mehl· Zwischen diesen zwei Grenzbereichen bewegt sich der Gärungsstoff von einem Teig über ein viskoses Material zu einem Brei· Vorzugsweise wird die Hefe in einem Breiferment vergoren, bei dem der Wassergehalt vorzugsweise von etwa Teilen bis zu etwa 200 Teilen Wasser reicht· Da es nicht erforderlich ist, den Teig zu backen, müssen die Wassermengen auch nicht derart bemessen werden, daß ein brauchbares Backprodukt erzeugt werden kann·

Die Hefe wird in ausreichender Menge verwendet, um jene erforderliche Zellpopulation zu liefern, welche zur Gärungsentwicklung innerhalb einer vertretbaren Zeitspanne benötigt

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wird. Die eingesetzte Hefemenge (b-asierend auf Preßhefe) kann von etwa 1,5 % bis etwa 10 % (Zusatz-%), vorzugsweise von etwa 2 % bis etwa 6 % und noon besser von etwa 2y5 % bis etwa 3,5 % - basierend auf der Mehlmasse im Brei - reichen. Die Zellanzahl kann von etwa 30 χ 10' bis etwa 220 2: 10%

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vorzugsweise von etwa 40 χ 10' bis etwa 135 x 10', besser noch von etwa 55 x 10' bis etwa 80 σ 10' Zellen pro Gramm Mehl reichen. Die Verwendung größerer Zellpopulationen kann die zur Vergärung benötigte Z"eit verringern. Eine übermäßige Eeduzierung der Gärungszeit durch den Einsatz großer Mengen an Hefezellen kann vom Standpunkt des Entwickeins der erwünschten Geschmacks- und Aromabestandteile unangebracht sein.

Salz ist ein wahlweiser Bestandteil, der in Mengen zugesetzt werden kann, welche ausreichen, die Gärungsrate bei gleichzeitiger Hinderung etwaigen Vorzugswachstums von Bakterien zu stabilisieren. Das Salz wird vorzugsweise in einer Menge von etwa 0,5 Teilen bis etwa 3 Teilen pro 100 Teilen Mehl verwendet.

Eine von einem vorangegangenen ferment stammende Teilmenge Teig oder Brei - entweder frisch oder getrocknet - kann einem neuen Ferment als Bestandteil zugesetzt werden. Eingesetzt werden kann generell eine Menge im Bereich von etwa 5 % bis etwa 20 % auf einer Trocken-Zusatzbasis, beruhend auf dem Mehlantedl im neuen Ferment. Das Zusetzen erfolgt im allgemeinen gemeinsam mit dem Zusetzen der Anfangsbestandteile zum Ferment.'

Die Gärungsstoffart kann durch das angewendete Trocknungsverfahren diktiert werden. Ein Teig mit seinem niedrigen Feuchtigkeitsgehalt kann wirkungsvoll gefriergetrocknet werden.

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die Sprühtrocknung ist eine größere Menge Wasser erforderlich. Zu diesem Zweck kann ein Brei mit einer Wassemenge von etwa 120 feilen bis zu etwa 250 Seilen pro 100 Teile Mehl verwendet werden. Dieser für die Sprühtrocknung vorgesehene Brei kann zubereitet werden, indem der Teig durch Zusetzen eines passenden Wasseranteiles nach der Vergärung verdünnt wird, oder indem das Mehl in einem passenden Brei fermentiert wird. Vorzugsweise wird die Vergärung in einem Brei vorgenommenj vorzugsweise werden dabei die oben angeführten relativen Verhältnisse von Wasser zu Mehl eingehalten. .

Die Vergärung wird unter Einhaltung bewährter Herstellungstechniken vorgenommen. In einem mit !uhrwerk versehenen abgedeckten Behälter können die Bestandteile in beliebiger Reihenfolge - vorzugsweise mit dem Mehl beginnend - in Wasser zu einem Brei verrührt werden. Die Hefe kann in iOrm eines Breies in einer Wassermenge zugesetzt werden, welche für eine gleichmäßige Verteilung der Hefe im Brei ausreicht, d_e h. in einer Mischung von etwa 5 bis 10 Teilen Wasser pro 1 Teil Hefe. Sodann können jedwede andere Bestandteile wie etwa Salz zugesetzt werden. Erforderlichenfalls kann nunmehr der Ausgangs-pH-Wert eingestellt werden, wobei dieser von 5,0 bis 6,0 reichen kann» Im Interesse einer effektiven Gärung wird ein Anfangs- oder Ausgangs-pH-Wert von etwa 5,7 bis etwa 5j1 bevorzugt· Die Einstellungen des pH-Wertes können erforderlichenfalls mit Säuren oder Alkalien von Lebensmittelqualität vorgenommen werden. Sodann kann die Gärung unter leichtem Verrühren durchgeführt werden, um auf diese Weise die Bestandteile in vermischtem Zustand zu halten.

Die Vergärung wird bei einer Temperatur durchgeführt, welche für die verwendete Hefeart am wirkungsvollsten ist. Generell

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sollten Temperaturen im Bereioh von etwa 20 ⁰G bis etwa 30 ⁰G gewählt werden.

Die Gärungszeit variiert in Abhängigkeit von der gewünschten Quantität von Aroma- und Geschmacksbestandteilen wie auch von der eingesetzten Hefemenge sowie der gewählten Temperatur, wobei das Gärzeit-Minimum bei etwa 8 h (0,33 lage) liegt» Da die Entwicklung von Geschmack und Aroma,durch eine lange Gärzeit begünstigt wird, ist es wünschenswert, die Gärung über eine Mindestzeitspanne von 12 h ablaufen zu lassen· Die maximale Gärzeit wird durch die Wachstumsbedingungen des Fermentes diktiert· Praktisch kann die Gärzeit von etwa 12 h bis zu etwa 72 h (3 Tagen) reichen, vorzugsweise reicht sie von etwa 18 h bis zu etwa 4-8 h.

Im allgemeinen wird die Gärung durchgeführt, bis der pH-Wert des Fermentes unter 4,75 und dabei vorzugsweise im Bereich von etwa 4,75 bis etwa 4,25 liegt. Die Anfangs- und End-pH-Wertebereiche basieren auf einer Zusammensetzung aus Mehl, Hefe, Zucker (3···8 %) und Wasser innerhalb der oben erwähnten Mengengrenzwerte· Unter Einsatz zusätzlicher Ingredienzien zubereitete Zusammensetzungen, die bei Anwesenheit dieser zusätzlichen Bestandteile durch außerhalb der genannten Bereiche liegenden pH-Werte gekennzeichnet sind, welche jedoch bei ausschließlicher Verwendung des Mehles, des Zuckers, der Hefe und des Wassers innerhalb der genannten Bereiche liegen, gelten als innerhalb des Erfindungsbereiches liegend·

Nachdem die Gärung bis zum gewünschten Punkt durchgeführt worden ist, wird das Produkt unter solchen Bedingungen getrocknet, daß eine zur Verbesserung von Geschmack, Aroma

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und Textur des Finalproduktes ausreichende Menge an flüchtigen Bestandteilen im getrockneten Gärungshilfsmittel zurückbleibt. Diese flüchtigen Komponenten sind nicht nur für die Geschmacks- und Aromastoffe, sondern auch für eine verbesserte Teigkonditionierung verantwortlich. Des weiteren ist zu beachten, daß Enzyme durch übermäßige Erwärmungen inaktiviert werdenj aus diesem Grunde sollten derartige Bedingungen vermieden werden. Vorzugsweise sind die Erwärmungsbedingungen so zu gestalten, daß zumindest ein Haupt mengen anteil der flüchtigen Stoffe mit Ausnahme von Wasser nach dem Trocknen verbleiben. Die Gefriertrocknung wie auch Zerstäubungstrocknung können wirkungsvoll angewendet werden. Das bevorzugte Trocknungsverfahren ist die Zerstäubungstrocknung unter Einsatz irgendeiner Standarddüse oder eines Zentrifugalzerstäubers. Die Trocknungstemperaturen können derart gewählt werden, daß nach dem Trocknen nur wenige lebensfähige Hefezellen zurückbleiben. Mit sinkenden Trocknungstemperaturen nimmt der Gehalt an lebensfähigen Mikroorganismen zu. Bevorzugt werden Zerstäubungstrocknungstemperaturen im Bereich von etwa 55 ⁰C bis zu etwa 105 ⁰C, Unter Trocknung wird hierbei eine derartige Verringerung des Feuchtigkeitsgehaltes verstanden» bei der ein sich trocken anfühlendes Pulver mit einem feuchtigkeitsgehalt von etwa 4,5 % bis etwa 9jO % gebildet wird.

Die vorliegende Erfindung kann zur Verkürzung der Gärungszeit ohne entsprechenden Verlust von Standard-Brotmerkmalen einschließlich Geschmack, Aroma oder Textur bei einer breiten Vielfalt konventioneller, vermittels Hefe zum Gehen gebrachter Brotarten (sauerteigfrei) genutzt werden. Hierzu gehören Amerikanisches weißes Eoggenbrot, Kleiebrot, Pumpernickel, süße Teige einschließlich hefegetriebener Teige und dergleichen. Die Brotwaren können in Gestalt von Laiben, EoIlen,

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Hamburger- oder hot-dog-Bollen, Clubrollen, Pizza oder jeglichen anderen hefegetriebenen sauerteigfreien Broten" vorliegen. Die Ingradienzien dieser Brotsorten sind standardisiert und dem geschulten Handwerker wohlvertraut. Das Gärungshilfsmittel kann darüber hinaus zur Verkürzung der Gärungszeit von nicht brotartigen gegorenen Backwaren wie etwa von Zwiebäcken, Brezeln und dergleichen verwendet werden.

Das erfindungsgemäße Gärungshilfsmittel kann zu jedem beliebigen Zeitpunkt während des Prozesses der Backwarenherstellung zugesetzt werden, vorzugsweise wird es jedoch zum Zeitpunkt des Vollendetseins der Hauptgärung zugesetzt, um auf diese Weise eine maximale oder optimale Wirkung auf die Gärungsgeschwindigkeit zu erzielen. Bei der geraden Teigführung wird das Gärungshilfsmittel im allgemeinen gemeinsam mit den Anfangsbestandteilen zugesetzt. Beim Vorteig-und-Teig-Verfahren wird das Gärungshilfsmittel mit den Vorteig-Bestandteilen zugesetzt. Das Gärungshilfsmittel kann des weiteren entweder als Einzelmenge der Teigstufe zugesetzt werden, oder aber es wird als zusätzliche Menge dem Vorteig zugegeben. Bei Einsatz als Einzelmenge kann eine Geschmacksentwicklung erwartet werden. In jedem Falle kann die Gärungsgeschwindigkeit des Teiges erforderlichenfalls reguliert werden, um Übergärung zu verhindern. Bei Teigen, die im Durchlaufverfahren hergestellt werden, wird davon ausgegangen, daß das Zusetzen des Gärungshilfsmittels zum Vorferment die erfindungsgemäßen Resultate erbringt.

Das Gärungshilfsmittel wird generell unter herkömmlichen Gärungsbedingungen und -temperaturen eingesetzt, von der Gärungszeit einmal abgesehen. Zur Erzielung wirkungsvoller Eesultate werden Gärungstemperaturen im Bereich von etwa

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78 ⁰G bis etwa 88 ⁰O bevorzugt. Temperaturen unter 74 ⁰C sind für die Gärung zu niedrig und werden daher besser nicht gewählt.

Es hat sich auch gezeigt, daß das Gärungshilfsmittel Wasserabsorptionseigenschaften besitzt. Auf Grund dieser Tatsache kann das erfindungsgemäße Erzeugnis dazu genutzt werden, teilweise oder vollständig die Milch bzw. den Milchersatzstoff zu ersetzen, die/der gegenwärtig bei der Brotherstellung eingesetzt wird· Da das großtechnisch hergestellte Brot im allgemeinen unter Verwendung von Milchersatzstoffen zubereitet wird, dürfte das Ersetzen dieser Stoffe durch das Gärungshilfsmittel der vorliegenden Erfindung keine Probleme bei der !Teufestiegung der Eezeptur mit sich bringen.

Bei der geraden Teigführung ist die Milch oder der Milchersatzstoff Teil der Originalbestandteile und daher einer direkten Substitution zugänglich. Beim Torteig-und-Teig-Verfahren wird das Gärungshilfsmittel dem'Torte ig zugesetzt, wohingegen die Milch bzw. der Milchersatzstoff im allgemeinen im Teig vorliegt; die letztgenannten Stoffe müßten dem Teig daher vorenthalten werden. Bei der Brotherstellung im Durchlaufverfahren befindet sich die MÜGh vollständig oder teilweise im Teig und müßte von dort entzogen werden.

Das Gärungshilfsmittel kann als solches an große Einrichtungen wie etwa an großtechnische Bäckereien verkauft werden. Handwerkliche Bäckereien können das Produkt als solches bzw. in Verbindung mit verschiedenen anderen Brotbestandteilen beziehen. Das Gärungshilfsmittel kann darüber hinaus in tiefgefrorenem Brot- oder Pizzateig einbezogen sein.

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Das Gärungshilfsmittel wird in einer Menge eingesetzt, -welche ausreicht, um die erwünschte Gärzeitverkürzung zu bewirken. Die Menge Trann von etrwa 2 % bis zu etwa 10 % (Zusatz) bezogen auf die Mehlmasse reichen. Die Fähigkeit des Gärungshilfsmittels zur Reduzierung der Gärungszeit steht in direkter Beziehung zur Länge der für die Hergestellung des Gärungshilfsmittels aufgewendeten Gärungszeit. Des weiteren steht die aufgewendete Menge an Gärungshilfsmittel in direkter Beziehung zur Erlangung der gewünschten Gärungsverminderung in den Backwaren ohne damit verbundenen nennenswerten Verlust an Gärungsvorteilen. Beispielsweise hat es sich gezeigt, daß ein 24 h lang gegorenes Gärungshilfsmittel in 3 %igem Anteil dazu genutzt werden kann, die Gärungszeit um etwa 1 h zu verkürzen\ entsprechend bewirkten etwa 6 % eine 2-stündige Gärungszeitverkürzung in einem Weißbrot, welches normalerweise 4 h lang im Vorteig gärte. Ein ähnliches, 12 h lang gegorenes Gärungshilfsmittel benötigt einen 4 %igen Anteil, um die Gärungszeit um eine Stunde zu verkürzen bzw. 8 % Anteil zur Verkürzung der Gärungszeit um 2 h. Von einem 72 h lang gegorenen Gärungshilfsmittel kann angenommen werden, daß es die Gärungszeit auf vergleichbarem Niveau ohne nennenswerten Verlust von Gärungsvorteilen um ein noch größeres Maß reduziert. Kleinere Mengen können verwendet werden, wenn Verluste an Gärungsvorteilen erwünscht werden« Steigt das Gärungsausmaß zur Herstellung des Gärungshilfsmittels an, so nimmt die Menge an Gärungshilfsmittel, die zur Gewährleistung des gleichen Maßes an Gärungszeitverkürzung benötigt wird, abο Umgekehrt gilt das gleiche.

Die Menge an eingesetztem Gärungshilfsmittel richtet sich auch nach der Natur des Brotes und den erwünschten Gärungswirkungen· Die obigen Aussagen, die sich auf Weißbrot beziehen, können von einem geübten Handwerker ohne weiteres auf

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jedwede andere Backwaren bezogen werden, die mit Hefe von Sacoharomyces oereviseae zum Gehen gebracht werden·

Die Verwendung des Gärungshilfsmittels als Ersatzstoff für den Milchersatz oder für Milch begrenzt sich nicht auf eine massegleiGhe Austauschbasis. Im allgemeinen reicht die Menge des verwendeten Milchersatzstoffes von etwa 2 % bis zu etwa 4 %, bezogen auf den Mehlanteil. Generell kann die Milch oder die Milchersatzsubstanz in einem Verhältnis von 1 : oder größer durch das Gärungshilfsmittei ersetzt werden· Beispielsweise kann also die Verwendung von 3 % - auf dem Mehlanteil basierend - über 24. h hinweg gegorenen Gärungshilfsmittels zwecks Verkürzung der Gärzeit um 1 h gleichzeitig 2 % bis 4 % Milch oder Milchersatzstoff ersetzen.

Das Gärungshilf smittel zur Verkürzung der Gärzeit kann in einigen Fällen auch den Zückerbedarf im Brot reduzieren· Die normalerweise von etwa 6 % bis etwa 12 % reichenden Zuckeransprüche von Brot können auf einen Bereich von etwa 1 % bis etwa 3 % verringert werden (die variierenden Masseprozentanteile beziehen sich auf die Mehlmasse), wobei sich dies nach dem Zuckeranteil in der Eezeptur richtet»

Das Gärungshilfsmittel als solches kann in seiner trockenen Form bezogen werden, mögÜGh ist aber auch der Bezug als Beimischung zu verschiedenen anderen Bestandteilen, wie sie normalerweise bei der Brotherstellung Verwendung findenί dazu gehören Hefe, Hefenährstoffe, Oxydationsmittel wie etv;a Bromate, Iodate oder Ascorbinsäure, !Reduktionsmittel wie etwa Έatriumbisulfit, Enzyme wie etwa proteolytische und amylolytische Enzyme, oberflächenaktive Stoffe wie etwa Natrium oder Calciumstearoyl-2-lactylat, Geschmacksstoffe

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wie etwa saure Geschmacksstoffe vom Joghurt (vorzugsweise trocken), gesäuerte Milchprodukte, Sauermolke, Milchsäure und dgl·? antimikrbbielle Agenzien wie etwa Salz, Sauermolke, Essig (Bäckeressig), Propionate und dgl.j Farbstoffe, Teigkonditionierungsmittel wie etwa Calciumperoxid und Sojamehl? Zucker, Dextrose und Maissirup, wie auch Milchersatzstoffe und Milchtrockenstoffe.

Die Kosten der Verwendung der erfindungsgemäßen Gärungshilfsmittel können in bestimmten Brotrezepturen dadurch wesentlich verringert werden, daß man zahlreiche Bestandteile der Brotrezeptur wie etwa Milch oder Milchersatzstoff, einen Teil des Zuckers, Teigkonditionierungsmittel und möglicherweise auch einen Teil- des Hefenährstoffes durch das Gärungshilfsmittel ersetzt. Die exakten Kosteneinsparungen werden von den Kosten der jeweils ersetzten Bestandteile bzw. deren Mengen abhängen. Auf diese Weise kann ein Teil des durch den Einsatz des Gärungshilfsmittels entstehenden Kostenaufwandes nutzbringend durch die Kostenersparnis aufgrund der ersetzten Bestandteile gedeckt werden·

Ss hat sich des weiteren gezeigt, daß der Einsatz des erfindungsgemäßen Gärungshilfsmittels in Kombination mit einem Oxydierungsmittel eine weitere Verkürzung der Gärungszeit beispielsweise auf Phasen maximaler Gärung von 15 bis 30 min bewirkt. Verwendet werden können hierzu Oxydationshilfsmittel zur Teigkonditionierung wie etwa Bromate und Iodate, bevorzugt wird indes Ascorbinsäure. Da das Oxydationspotential variiert, kann in Abhängigkeit hiervon wie auch in Abhängigkeit von den bei der Brotherstellung gewählten Gärungsbedingungen eine Oxydationshilfsstoffmenge im Bereich von etwa 5 bis etwa 100 Teilen pro Million Teile Mehl im Brot verwendet werden. Bevorzugt wird Ascorbinsäure, da es dabei schwer-

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lieh zu einer Überbehandlung des Teiges kommt\ dies im Gegensatz zur Anwendung von Iodat, bei dem es leicht zu einer Überbehandlung kommen kann· Die Ascorbinsäure wird in einer Menge von etwa 50 bis etwa 100 Teilen pro Million Teilen Mehl eingesetzt« Eine bevorzugte Zusammensetzung enthält etwa 60 bis etwa 90 Teile Ascorbinsäure pro Million Teile Mehl.

Auf der Basis von Gärungshilfsmittel und Oxydationsmittel umfaßt das Gärungshilfsmittel etwa 99,98 % bis etwa 99,6? % Gärungshilfsmittel und etwa 0,02 % bis etwa 0,33 % Oxydationsmittel sowie vorzugsweise etwa 0,17 % bis etwa 0,33 % speziell an bevorzugter Ascorbinsäure.

Die Grundrezeptur von Gärungshilfsmittel und Ascorbinsäure kann des weiteren durch Einbeziehung anderweitiger, normalerweise bei der Brotherstellung verwendeter Bestandteile modifiziert werden. Derartige zusätzliche Ingredienzien beinhalten Enzyme wie etwa Proteolyase, Amylase, MSG. L. cystein, Natriummetabisulfit und dergleichen.

Ausführungsbeispiel

Die Erfindung wird anhand der folgenden Ausführungsbeispiele veranschaulicht.

Ausführungsbeispiele 1 bis 2

Sin Gärungshilfsstoff wurde aus der folgenden Formulierung (basierend auf 100 Teilen Mehl) hergestellt:

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6.10.83

Mehl 100 Teile (auf Masse bezogen)

Zacker 8 Teile

Wasser _ 160 Teile

Frischhefe 2,75 Teile

Salz 0,5 Teile

Sauermolke (trocken) 3,0 Teile

2,5 kg Frischhefe wurden in 1,5 Liter Wasser zu einem Brei verrührt· Each 15 minütigem Dämpfen wurden 144 1 Wasser mit einer Temperatur von 26,7 ⁰G iß einen mit einem Rührwerk versehenen beheizten Gärbehälter eingelassen· Sodann wurden dem

Behälter 91 kg Mehl, 7»3 &g Zucker und 2,7 kg Sauermolke

zugesetzt. Die breiige Hefe wurde gleichzeitig mit den trokkenen Bestandteilen zugesetzt. Nunmehr wurden 0,45 ^g Salz hinzugegeben, und die Zusammensetzung wurde gut durchmischt. Die Temperatur der Kulturlösung wurde auf 27,8 + 2,2 ⁰G gehalten· Die Kulturlösung wurde 24 h lang gegoren (Ausführungsbeispiel 1). Das Produkt wurde sodann bei einer Luftaustrittstemperatur von 87»8 ⁰C zerstäubungsgetrocknet.

Eine ähnliche Vergärung wurde vorgenommen, wobei 2,73 &g Frischhefe anstelle der 2,5 kg sowie 182 1 Gesamt-Wasser anstelle der 145,4 1 bei einer Gärungszeit von 12 h verwendet wurden (Ausführungsbeispiel 2).

Ausführungsbeispiel 3

Ein zerstäubungsgetrocknetes Gärungshilfsmittel wurde hergestellt, wobei kleine Chargen der Rezeptur von Ausführungsbeispiel 1 mit dem Unterschied verwendet wurden, daß 0,75 Teile Salz eingesetzt wurden.

- 20 - 61 906 12/39

6.10.83

Die Hefe wurde in 25 feilen Wasser zu einem Brei aufgelöst. Die trockenen Bestandteile wurden mit Ausnahme des Salzes dem Kübel eines Planetenrührwerkes gemeinsam mit dem Wasser zugesetzt. Sodann wurde die breiige Hefe und daran anschließend das Salz zugesetzt. Mach gründlichem Durchmischen wurde die Temperatur der Kulturlösung auf 26,7 ⁰G eingestellt, worauf 72 h lang fermentiert wurde. Die Produkte verschiedener Läufe wurden zusammengefaßt und zerstäubungsgetrocknet.

Ausführungsbeispiel 4 (Bevorzugte Yerkörperung)

Hach folgender Eezeptur (basierend auf 100 Teilen Mehl) wurde ein Gärungshilfsmittel hergestellt, wobei eine kleine Menge eines der vorigen Gärungshilfsmittel als Startergabe benutzt wurdeί

Mehl	100	Teile	90,9	kg
Wasser	200	Teile	181,8	1
Zucker	8	Teile	7,3	kg
Frischhefe	3	Teile	2i7	kg
Salz	0,75	Teile	0,68	kg
Issig (Bäckeressig)	1	Teil	Oj 91	kg
Produkt von Ausfüh
rungsbeispiel 1	10	Teile	9,1	kg

Die Bestandteile wurden wie in Ausführungsbeispiel 1 mit der Ausnahme beschickt, daß der.Essig dem Gärbehälter während des Zusetzens des Hefebreies zugegeben wurde, und daß das trockene Produkt von Ausführungsbeispiel 1 nach dem Zusetzen des Salzes beigegeben wurde. Die Gärung erfolgte über 24 h hinweg bei etwa 2-5,6 ⁰O, sodann erfolgte eine Zerstäubungstrocknung wie in Ausführungsbeispiel 1»

- 21 - 61 906 12/39

6.10.83

Ausführungsbeispiel 5

Entsprechend der Vorgehensweise von Ausführungsbeispiel 4 wurde ein Gärungshilfsmittel hergestellt, wobei allerdings die 3 Teile Frischhefe durch 1,5 Teile Trockenhefe ersetzt, der zuvor hergestellte Gärungshilfsstoff mit den Trockenbestandteilen zugesetzt und der Essig nach dem Beigeben der Trockenpulver zugesetzt wurdej daran anschließend wurde die in einem Liter Wasser breiig aufgerührte Hefe zugesetzt.

Ausführungsbeispiel 6

Zur Bestimmung der Wirkung der Trocknungstemperatur auf die Wirksamkeit des Gärungshilfsmittels wurde das Ausführungsbeispiel 4· mit der Ausnahme wiederholt, daß der Essig nach der Pulverzugabe zugesetzt und die Hefe in einem Verhältnis von 2,7 kg Hefe zu 1 1 Wasser in Wasser breiig aufgerührt wurde·

Die Fermente wurden unter drei Bedingungen zerstäubungsgetrocknet:

a) 87,8 ⁰O Auslaßtemperaturj 24,1 χ 10 Pascal Binlaßdruck (Ausführungsbeispiel 13); 71,1 ⁰C Auslaßtemperatur (Ausführungsbeispiel 14) 54,4. ⁰C Auslaßtemperatur (Ausführungsbeispiel 15),

b) 71,1 ⁰C Auslaßtemperaturj 20,7 x 10 Pascal Einlaßdruck

iührungsbeispiel 14)} o) 54,4 ⁰C Auslaßtemperatur} 20,7 s 10 Pascal Einlaßdruck

Trockenprodukt wurde lediglich nach Erreichen eines Dauerzustandes bei einer speziellen Luftaustritt-Temperatur gesammelt. Bei Qeder Temperatur wurden 9···14 kg Trockenprodukt gesammelt. Sämtliche drei Erzeugnisse lieferten ein annehmbares Brot, obwohl eine verkürzte Gärungszeit gewählt wurde.

61 906 12/39 6.10.83

Ausführungsbeispiel 7

Die Produkte der Ausführungsbeispiele 1,2 und 4 -wurden folgendermaßen in verschiedenen Brotrezepturen bewertet ι

Weißbrot-Vorteig und Teig Bestandteil Weißbrot

formel 1 Weißbrot Formel 2

	Vorteig Teig	- .	Gramm	56	Vorteig	Teig
	Gramm	-	280	- ·	Gramm	Gramm
Mehl	420	-	190 cm³	. -.	455	245
Wasser	250 cm³	- .	—	21	270	190
Erisehhef-e—	17,5	-	—	3,5^	15	-
Hefenährstoff	3,5	-	-	17,5	3,94	-
Proteolytisches Enzym 3,5	-	21	5,25
Zucker	(21)		-	15,5 ¹⁾
Mais s ir up	—	-	-	47
Schweineschmalz	-	-	-	—
Speisehartfett	-	-	9,6	17,9
Emulgator	—	1,47	-	7
Salz	—	' 14,9
Milch/Milchersatz	-	21 (Milch ersatz)
Gärungshilfsstoff	(21)
W-52 ³^	-	2,6
Wytase ^	-	6,56
Brot-mate "	-	. 3,5
Batr iumprop ionat		—

^J Fructosereiche Maissirupfeststoffe ²^ Atmul 500 Emulgator/Oberflächenaktiver Stoff ³^ CaIciumperoxid enthaltendes Teigkonditionierungsmittel

Sojamehl enthaltendes Teigkonditionierungsmittel

Gesäuertes Weizenmehl

- 23 - 61 906 12/39

6.10.83

Vorgehens-weise bei der Weißbrotherstellung (Rezeptur 1)t Schwammi

Sämtliche Trockenbestandteile wurden einander beigemischt und dann mit in Wasser breiig aufgerührter Bäckerhefe versetzt· Die Mischung wurde in einem Planetenrührwerk (Hobart) 1 min lang bei niedriger Geschwindigkeit und 3 min lang bei mittlerer Geschwindigkeit gemischt. Der Vorteig wurde in eine Schüssel gegeben und 4- h lang bei 26,7 ⁰O in einer Gärkammer aufgebahrt} die relative Luftfeuchtigkeit der Kammer reichte aus, um eine Hautbildung zu vermeiden.

Teig*—

Mach der Gärung des Vorteiges wurden sämtliche Trockenbestandteile mit Ausnahme von Salz, Propionat, Speisehartfett und Emulgator beigemischt* Das Wasser wurde sodann gemeinsam mit dem Vorteig zugegeben. Diese Bestandteile wurden in einem Planetenrührwerk 1 min lang bei niedriger Geschwindigkeit verrührt. Sodann erfolgte das Zusetzen von Speisehartfett und Smulgator mit nachfolgendem weiterem 2-minütigem Verrühren bei mittlerer Geschwindigkeit. Nunmehr wurden das Salz und das Propionat zugesetzt, worauf das Mischen zusätzliche 10 min bei mittlerer Geschwindigkeit fortgesetzt wurde. Die letztendliche Teigtemperatur betrug etwa 28 ⁰G.

Der Teig wurde 20...30 min in der Gärkammer gehalten, sodann wurden 540 g Teig ausgewogen, gerundet und einer zwischenzeitlichen 10-minütigen Stückgärung ausgesetzt. Der Teig wurde gerollt, geformt, in eine Backform eingelegt und im Abschluß-Stückgärungskasten bei etwa 43 ⁰G und 80 % relativer Luftfeuchtigkeit dem Gehen bis zur Standardhöhe (etwa 60...70 min) unterzogen. Das Brot wurde 22 min lang bei 218 ⁰C gebacken. '

24 - 61 906 12/39

6.10.83

Bei der Prüfung eines Gärungshilfsmittels wurde das Hilfsmittel in der Vorteigstufe zugesetzt, und zwar generell in der gleichen Menge wie die Milch, bzw. der Milchersatzstoff. Die Milch bzw. Milchersatzsubstanz wurden dementsprechend von der Teigseite abgezogen. Eine zusätzliche Wassermenge (10 cmr für 3 % Gärungshilfsmittel) wird zugesetzt, um die gesteigerten Y/asserabsorptionsfähigkeiten des Gärungshilfsmittels auszugleichen.

Yorgehensweise zur Herstellung von Weißbrot (Rezeptur 2): Sämtliche Yorteig-Bestandteile wurden zusammengegeben und 4 min lang vermischt» Der Vorteig wurde 3 b. lang bei 25»5 ⁰ vergoren. Die Teigbestandteile wurden 2 min lang bei langsamer Geschwindigkeit sowie 10 min lang bei hoher Geschwindigkeit in einem Planetenrührwerk vermischt» Der Teig wurde 3 1/2 h lang gegoren. Die Teigtemperatur betrug 25,7 Brot wurde wie im Falle der Rezeptur 1 gebacken.

C*

Bei der Bewertung der erfindungsgemäßen Proben wurde der Milchersatzstoff aus den Teigbestandteilen herausgelassen, und eine entsprechende Menge Gärungshilfsstoff wurde den Yorteig-Bestandteilen zugesetzt.'

Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle 1 aufgeführts

- 25 - 61 906 12/39

6.10.83

66	5,46	5,39
67	5,33	5,39
70	5,29	5,42
68	5,7	5,38
67	5,8	5,37
70		5,42

(Tabelle 1

Weißbrot-Rezeptur 1: Gärungs- Stückgärungs- Brot

zeit, h zeit, min Sp ^VoI «'Kramen

; ; PH

Produkt von Ausführungsbeispiel 1,3% 3

Produkt von Ausführungsbeispiel 2j 3 % 3

Kontrolle (Milchersatzstoff)·, 3 % 4

Produkt von Ausführungsbeispiel 1j 3 % 3

Produkt von Ausführungsbeispiel 4? 3 % 3

Kontrolle (Milchersatz— stoff)} 3 % 4,5

Weißbrot-Rezeptur 2s

Produkt von Ausführungsbeispiel 4; 3 % 2 1/2 60 4,90 5,32

Kontrolle (Milchersatzstoff) j 2,06 % .3 ¹/2 60 4,82 5,34

Ausführungsbeispiel 8

Das Produkt von Ausführungsbeispiel 1 wurde darüber hinaus in einem Amerikanischen Roggenbrot (Yorteig-und-Teig-Brot) der folgenden Rezeptur geprüft:

Esstandteile Vorteig Q}eig

Mehl (helles, feinstes Mehl von niedrigem Ausmahlungsgrad) Weißes Roggenmehl

Wasser

Hefe

Hefenährstoff

Yital-Weizengluten

64,75	35,25
27,87	14,75
43,10	20,11
2,3	0,43
0,43	-
2,87

- 26 - 61 906 12/39

6.10,83

(Fortsetzung)

0aloiumstearoyl-2-laotylat 0,47 -

Salz 2,59

Speisehartfett 2,3

Gemahlener Kümmel 2,3

Flussigzucker 11,49

Calciumpropionat 0,107

Boggenmehl 1»15

Karamelfarbe 0,72

Bromat-Tabletten - 3

Bei der Prüfung des Produktes von Ausführungsbeispiel 1 wurden 3 % des Produktes von Ausführungsbeispiel 1 zugesetzt und - im Falle von ^robe 1 - 3 % äes Weizenmehls aus dem Vorteig weggelassenj im Falle der Probe 2 wurden anstelle der 3 % Weizenmehl 3 % Boggenmehl aus dem Torteig weggelassen.

Vorteigs

Mischzeits 2 min bei niedriger Geschwindigkeit (Planetenrührwerk) 2 min bei hoher Geschwindigkeit·

temperatur: 24,4 ⁰O.

Gärzeiti 4 1/2 h (4 h Vorteig und 1/2 h Teig).

Stückgärzeit: 5'5··ν60 min·

Mischzeit: 4 min bei geringer Geschwindigkeit (Planetenrührwerk) 4 1/2 min bei hoher Geschwindigkeit·

Temperatur: 25,5 ⁰C.

Liegezeit: 25 min·

Einwaage: 620 g pro Laib.

- 2? - 63 906 12/39

6.10.83

Stückgärung bis zur Standardhöhe· 25 minütiges Backen bei etwa 218 ⁰C.

Es wurden folgende Resultate erzielts Tabelle 2

Gärungs- Stückgä- Spezif♦ Krumenzeit , h rungszeit Volumen pH min

Probe 1 (3 % Weizenmehl durch 3 % o/

Gärungshilfsmit- 3 -"4 69 3,99 5,29 tel ersetzt)

Probe 2 (3 % Sog-

genmehl durch 3 % q/

Gärungshilfsmit- 3 ^J/4 69 3,98 5,26

tel ersetzt)

Probe 3

Eontrolle 5 68 3,80 5,24

Ausfuhrungsbeispiel 9

Das Produkt von Ausführungsbeispiel 3 wurde als Gärungshilfsmittel bei der Herstellung von Weißbrot der folgenden Rezeptur verwendets

Bestandteile	Vorteig, g	Teig. K
Mehl	380	320
Wasser	215	185
Preßhefe (Bäckerhefe)	15	-
Hefenährstoff	2,8	-
TS atr i umst e ar oy 1-2-1 ao ty I at	1,61	-
Salz	-	11,5
Fructosereiche Maissirupfeststoffe	-	133
Speisehartfett	-	16,0
Spec 70 ^b;	—	2,38

- 28 - 61 906 12/39

6.10.83

Wytase ⁴^ - 3,6

Calciumpropionat - 0,75

Milchersatzstoff 21

^J Sojamehl enthaltender Teigkonditionierungsstoff ' Calciumperoxid enthaltender Teigkonditionierungsstoff

Das Brot wurde entsprechend der Torgehensweise für die Weißbrotrezeptur 1 hergestellt»

Das Altbaokenwerden des Brotes wurde unter Einsatz eines Konrpressionsmeßgerätes nach der AACC-Methode 74—10 bestimmt} als Maßeinheiten werden die Gramm tatsächlich benötigter Kraft zur Durchdringung einer 2,5 mm dicken Scheibe Brot aufgezeichnet. , .

Es wurden folgende Ergebnisse erzielt: Tabelle 3

	3 % Produkt von	3 % Milch
	Ausführungs—	ersatz
	beispiel 3
Vorteig-Gärungszeit (h)	3	4·
Teig-Gärungszeit (h)	1/2	1/2
Stückgärungszeit (min)	70	77
Mittlere Laibmasse (g)	484·	489
Mittleres Laibvolumen (	cm³) 2725	2475
Mittleres spezifisches	Volumen 5 »63	5J06
Krumen-pH	5,17	5,31
Weichheit (10 Tage)	105	129

- 29 - 61 906 12/39

6.10.83

Ausführungsbeispiel 10

Weißbrot wurde nach den Rezepturen 1 und 2 des Ausführungsbeispiels 7 hergestellt, wobei 3 % des Gärungshilfsmittels aus Ausführungsbeispiel 4 verwendet und eine verkürzte Gärungszeit gewählt wurde. Dieses Brot wurde mit Kontrollvarianten verglichen, bei denen sowohl 3 % Milchersatz und die standardisierte Gärungszeit angewendet sowie auch verkürzte Gärungszeiten angewendet worden waren. Folgende Ergebnisse wurden erzielt:

Tabelle 4

Brotrezeptur 1 Produkt Ausf.-bspl. 4 Milchersatz

Vorteig-Gärungszeit (h) 2 1/2

Teig-Gärungszeit (h) 1/2

Stückgärungszeit (min) 67

Mittlere Laibmasse (g) 466,5 Mittleres Laibvolumen (cm³) 2713

Mittleres spezifisches

Volumen 5,82

Krumen-pH 5 * 37

Weichheit (11 Sage) 20,33

4	2 1/2
1/2	1/2
70	72
468,9	474,1
2388	-2425
5,09	5,12
5,42	5,49
21,0	24,67

Brotrezeptur 2 Produkt Ausf,-bspl. 4 Milchersatz

Yorteig-Gärungszeit (h) 3 4 3

Teig-Gärungszeit (h) · 1/2 1/2 1/2

Stückgärungszeit (min) 60 60 60

Mittlere Laibmasse (g) 474 469,5 481,5

Mittleres Laibvolumen (cm³) 2325 2263 2263

Mittleres spezifisches

Volumen 4,91 4,82 4,^0

Krumen-pH 5,32 5,34 5,47

Weichheit (5 Tage) 12,50 12,17 13,67

- 30 - 61 906 12/39

6.10,83

Ausführungsbeispiel 11

Gasdruckmesser-Prüfungen wurden vorgenommen, um die vergleichsweise Gasentwicklungsfähigkeit des Gärungshilfsmittels zur UnterStützung der Gaserzeugung in einem gärenden Teig zu ermitteln· Es wurde eine Druckmeßprüfung gemäß AACG 22· durchgeführt, wobei allerdings in der Kontrollvariante 0,3 g fettfreie !Trockenmilch zugesetzt wurden, während bei der Prüfung der erfindungsgemäßen Gärungshilfsmittel die 0,3 g fettfreie Trockenmilch durch 0,3 g Gärungshilfsmittel ersetzt wurden· Ein Teig wurde in ein mit einem Manometer ausgestat«* teten verschlossenen Gefäß untergebracht, die Manometer-Ablesewerte gaben AufSchluß über die erzeugte Gasmenge. Die dabei gewonnenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle dargelegt:

Tabelle 5

1. Probe mit 0,3 g Produkt aus Ausführungsbeispiel 4. 2· Probe mit 0,3 g Produkt aus Ausführungsbeispiel 1-3· Probe mit 0,3 S Produkt aus Ausführungsbeispiei 2 4· Probe mit 0,6 g Produkt aus Ausführungsbeispiei 4 5· Kontrolle mit 0,*3 g fettfreier Trockenmilch

	60	90	120	150	180	210	240	270	300
	min	min	min	min	min	min	min	min	min
1·	105	160	240	325	405	490	530	560	585
2*	100	160	235	325	405	480	530	560	585
3.	95	155	230	320	400	480	530	560	585
4.	105	165	250	330	415	490	535	570	595
5.	95	155	230	310	390	455	485	510	520

- 31 - 61 906 12/39

6.10*83

Die Besultate zeigen, daß sämtliche drei Gärungshilfsmittel im großen und ganzen die gleiche oder sogar eine bessere Gasentwicklungsfähigkeit im Vergleich zur Kontrollvariante besitzen·

Wurde der Anteil an Gärungshilfsmittel verdoppelt, so nahm die Gasentwicklungsfähigkeit - -wenngleich nur unbeträchtlich - zu.

Ausführungsbeispiel 12

Das Produkt von Ausführungsbeispiel 1 wurde einer chromatografischen Analyse unterzogen, wobei folgende Ergebnisse erzielt wurden:

Tabelle 6	Produkt von Ausf.-bspl. 1	Kontrolle
	Gärungshilfsmittel	Mehl
	-Maltose 1,5	2,3
Saccharose	0,1	0,2
Glucose	0,2	0,5
fructose	5,15	0,04
Milchsäure	Spuren	—
Essigsäure	1,0	Spuren
Ethanol

Dies sind Grobschätzwerte von annähernd.Masseprozenten. Zusätzlich zu den oben identifizierten Peaks waren noch zwei nicht identifizierbare Peaks vorhanden.

Analytische Untersuchungen an einer Seihe von Gärungshilfsmitteln erbrachten die folgenden Ergebnisses

61 906 12/39 6.10.83

Tabelle 7	Feuchte %	Fett %	Protein %	Faser %	As G he %	CH %
Probe Produkt von Ausführungs beispiel	5,7	0,08	17,99	0,30	1,59	74,68
1	4,9	0,14	18,66	0,25	1,54	74,78
4	5,06	0,20	18,66	0,29	1,51	74,57
6 (a)	6,98	0,14	17,22	0,27	1,49	74,17
6 (b)	8,90	0,14	16,45	0,20	1,48	73,13
6 (c)

Eine Milsrobiologische Analyse der Gärungshilfsmittel wurde mit den folgenden Ergebnissen vorgenommen:

Tabelle 8	Hefezählung Schimmelzählung - Kolonien/Gramm -	10	Standard- Platten zählung	GoIi- form
Probe Produlrt von Ausführungs beispiel	80	10	1600	3
1	10	10	49000	3
4	50	10	68000	3
6 (a)	21000	10	230000	3
6 (b)	1160000		I57OOOO .	3
6 (c)	Ausführungsbeispiel 13

Gemäß Eezeptur 2 (Weißbrot) wurde im großtechnischen Betrieb eine Anzahl von Laiben hergestellt. Dem Vorteig wurden 3,5 % des Gärungshilfsmittels nach Ausführungsbeispiel 11 zugesetzt, vsofür dem Teig der Milchersatzstoff entzogen wurde. Sowohl dem Yorteig als auch den Teigbestandteilen -wurden drei Teile Wasser zugesetzt (insgesamt 6 Gramm). Nach 2,5stündiger Gärung - gegenüber einer 3,5stündigen Gärung der Kontrollvariante erwies sich der unter Einsatz des Gärungshilfsmittels herge-

61 905 12/39 6,10.83

stellte Teig aufgrund des Pehlens von verfügbarem Wasser sowie einer niedrigeren Stückgärungstemperatur (24,4 ⁰O gegenüber 26,7 ⁰C bei der Kontrollvariante) als fester. Die unter Verwendung von Gärungshilfsmittel hergestellten Laibe zeigten ein geringfügig kleineres Volumen als die Kontroll-Laibe, im übrigen waren sie aber annehmbar.

Sine Erhöhung auf 10 Teile Wasser sowie um ungefähr 0,5·..1 bei der Stückgärungstemperatur dürfte das Volumen auf jenes der Kontrollvarianten-Brotlaibe steigern·

Das Altbackenwerden des Brotes wurde vermittels ein^s" Kompressionsmeßgerätes bestimmt. !Repräsentative Ergebnisse hierzu sind in Tabelle 9 aufgeführt, es zeigt sich, daß es durch Verkürzung der Gärungszeit zu keinerlei Unterschied der Geschwindigkeit des Hartwerdens kam.

Tabelle 9	Gärungszeit Stunden	Weichheit 4 Tage 11 Tage	21,50
Kompressionsmeßgerät	3	12,75	20,33
1. Produkt von Ausfüh rungsbeispiel 1,3%	' 3	11	21
2. Produkt von Ausfüh rungsbeispiel 5» 3 %	4 1/2	12
3. Kontrolle, Milch ersatzstoff, 3 %

Dreiseiten—Verkostungen wurden darüber hinaus durchgeführt, wobei Brotscheiben der Weißbrot-Bezeptur 1 mit 3 % Gärungshilfsmittel gemäß Ausführungsbeispiel 4 mit einem Vergleichserzeugnis gleicher Bezeptur, aber voller Gärungszeit eingesetzt wurde. Nach 3 Tagen waren lediglich 3 der 10 Verkoster in der Lage', Unterschiede richtig heraus zufinden ι nach 10 Tagen vermochten lediglich 2 der 10 Verkoster ein richtiges

61 906 12/39 6.10,83

Prüfurteil zu fällen. Dies zeigte, daß zwischen einem vollständig ausgegorenen Brotlaib und einem Laib, der mit einer Stunde weniger Gärungszeit unter Einsatz des Gärungshilfsmittels hergestellt worden war, kein nennenswerter Unterschied bestand·

Aasfiihrungsbelspiel

Gemäß'Ausführungsbeispiel 9 wurde ein Weißbrot hergestellt, wobei 21 g (3 % auf Mehlbasis) des Gärungshilfsmittels nach Ausführungsbeispiel 4 in den Yorteig (unter Weglassen von 21 g Milohersatzstoff aus dem Teig) sowie 85 leile Ascorbinsäure pro Million Seile Mehl einbezogen wurden.

Erzielt wurden die folgenden Resultates tabelle 10

Gärungszeit Stückgärungs- Spezif. Krumen-. h zeit, min Volumen pH

3 % Produkt von Ausführungsbei- ₂ spiel 4+85 ppm Ascorbinsäure

4,82

5,29

Eontrolle

4 1/2

4,82

5,24

Claims

- 35 - .61.906 12/39

6.10.83

Erfindungsanspruch, ·
1. Verfahren zur Herstellung eines Gärungshilfsmittels für Backwaren, die mit Hefe zum Gehen gebracht werden, gekennzeichnet dadurch, daß

1) ein Gemisch aus Mehl, 0 bis etwa 10 Mehlmasseanteilen, Zucker, Wasser und einer Hefe der Art Saooharomyoes cereviseae ohne anderweitige Bestandteile ausreichend lange vergoren wird, um den pH-¥fert des Gemisches vom Anfangs-pH auf einen pH-Wert von weniger als etwa 4,75 zu bringenί und

2) das gegorene Gemisch unter solchen Bedingungen getrocknet wird, daß eine überwiegende Menge der flüchtigen Mischungsbestandteile außer Wasser nach dem !Trocknen im Gärungshilfsmittelprodukt zurückbleibt.

2, Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß Wasser in einer Menge von etwa 55 bis etwa 250 Teile und Zucker in einer Menge von etwa 3 bis etwa 8 Teilen eingesetzt wird, wobei es sich bei den genannten Teilen um Mas se ante ile pro 100 !Teile Mehl handelt,

3· Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß die Hefe in einer Menge verwendet wird, wiche ausreicht, um

eine Anf angs-Zellpopulation im Bereich von etwa 30 χ 10'

bis etwa 220 χ 10' Zellen pro Gramm Mehl zu gewährleisten₀
4. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß der Anfangs-pH von etwa 5|1 bis-etwa 5,7 reicht.
5. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß das Trocknen in einem Zerstäubungstrockner vorgenommen wird»

- 36 - 61 906 12/39
6.10,83
6. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß die Gärung innerhalb einer Zeitspanne von etwa 0,33 bis etwa 3 Tagen durchgeführt wird·
7. Verfahren aur Herstellung eines Gärungshilfsmittels nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß es sich zusammensetzt aus'dem über eine Zeitspanne von etwa 0,33 bis etwa 3 Tage andauernden Gären einer vergarbaren Mischung aus Mahl, etwa 3 Teilen bis etwa 8 Teilen Zucker, etwa 55 Teilen bis etwa 250 Teilen Wasser - wobei es sich bei den genannten Teilen um Masseanteile pro 100 Teile Mehl handelt und einer Hefe der Art Saccharomyces cereviseae. wobei die anfängliche Hefepopalation von etwa 30 χ 10' bis zu etwa 220 χ 10' Zellen pro Gramm Mehl reicht und der pH-Wert des Gemisches von einem Anfangsbereich zwischen etwa 5,1 bis etwa 5»7 auf einen pH-Wert im Bereich zwischen etwa 4-,75 bis etwa 4,25 abnimmt? dem linsteilen des Wassergehaltes derart, daß der Wassergehalt des Gärungsmittels zwischen etwa 140 Teilen und etwa 250 Teilen pro Teilen Mehl liegtj und dem Zerstäubungstrocknen des Gemisches unter solchen Bedingungen, daß zumindest 75 % der flüchtigen Bestandteile außer Wasser nach der Trocknung im Produkt zurückbleiben· .
8. Verfahren nach Punkt 7» gekennzeichnet dadurch, daß der Wassergehalt der vergarbaren Mischung vor der Vergärung zwischen etwa 140 Teilen und etwa ,250 Teilen pro 100 Teilen Mehl liegt,
9. Gärungshilfsmittel, gekennzeichnet dadurch, daß es ein nach dem Verfahren der Punkte 1 bis 8 hergestelltes Gärungshilfsmittel-Produkt und gegebenenfalls ein Oxidationsmittel enthält»

- 37 - 61 906 12/39
6.10.83

10· Gärungshilfsmittel nach Punkt 9, gekennzeichnet dadurch, daß es sich bei dem Oxydationsmittel um Ascorbinsäure handelt.
11. Gärungshilfsmittel nach Punkt 9» gekennzeichnet dadurch, daß das genannte Oxydationsmittel in einer Menge von etwa 0,02 % bis etwa 0,33 % - basierend auf der zusammengenommenen Gesamtmenge an genanntem Gärungshilfsmittel und genanntem Oxydationsmittel - vorliegt.
12. Gärungshilfsmittel nach Prunkt 9, gekennzeichnet dadurch, daß es sich bei dem Oxydationsmittel ~umAscorbinsäure handelt, welche in einer Menge von etwa 0,17 % bis etwa 0,33 % vorliegt.