JPH0697935B2

JPH0697935B2 - 酵母膨脹生地の製造方法

Info

Publication number: JPH0697935B2
Application number: JP3174870A
Authority: JP
Inventors: フェリックスシルバロイ
Original assignee: Stauffer Chemical Co
Current assignee: Stauffer Chemical Co
Priority date: 1982-03-15
Filing date: 1991-07-16
Publication date: 1994-12-07
Anticipated expiration: 2009-12-07
Also published as: AU1243583A; EP0089050A2; JPS58158125A; AU554281B2; DD230875A1; CA1189742A; DK83983A; EP0089050A3; DK83983D0; US4500548A; JPH06197678A; JPH05328889A; JPH074138B2

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、常用のサッカロミセ
ス・セレビシエー（Saccharomyces cerevisiae）酵母
で膨脹せしめた膨脹生地の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】パン製造における発酵は、ガスの生成の
みならず、パン生地の状態調節、風味の改善等多くの重
要な機能を果たす。水和後硬くそして弾力のあるグルテ
ンは、発酵段階を通して軟らかく、そして柔軟になる。
このことは、酵母中の酵素及び還元性物質により、そし
て又発酵中のガスの生成によるグルテンの伸張により達
成される。良質のパンを製造するためには、状態調節を
適切な程度に行うことが重要である。

【０００３】グルテンの熟成が不十分な場合には、パン
の体積及び「きめ」が貧弱となり、老化が早くなり、そ
して商品としての寿命が短かくなる。又、グルテンの熟
成が過度になればパンが弱くなり良質のパンを製造する
ことができない。グルテンが適当に軟らかく、且つ弾力
性のある網目構造を構成して発酵中に生成するガスを包
有し、そして最適の大きさに膨脹することが重要であ
る。

【０００４】風味及び香気成分の発生も又発酵の重要な
機能である。これらの成分の発生のためには長時間発酵
を行うのが好都合である。

【０００５】伝統的なパン製造法には長時間発酵法が含
まれる。この方法の１つに直接生地調製法がある。この
方法においてはすべてのパン成分を最初の混合段階で加
え、生地に混合し、そして比較的長時間発酵させて最も
適切な生地の条件調節を行い、そして適切に風味と香気
を生成せしめる。この基本的な方法の変法として「スポ
ンジ及び生地（Sponge and Dough) 法」がある。

【０００６】この方法においては、まず、粉の一部、酵
母、イーストフード及び水の一部を混合して生地様スポ
ンジにする。このスポンジを約３時間〜約４時間（全発
酵時間の約82％〜約93％) 発酵せしめる。次に残りの生
地成分をスポンジに加えて生地を調製し、これを約20分
〜約40分間（全発酵時間の残り）発酵せしめる。米国に
おける大部分のパンはこの方法により製造されており、
この方法により品質の良好なパンを製造することができ
る。

【０００７】しかしながら、長時間発酵法は時間と労働
力を消費し、大きな発酵領域を必要とし、しかも熟練し
た管理者を必要とするため経済的でない。発酵時間を短
縮するための種々の方法が開発されている。この中で卓
越した短時間法は多酵母高生地温度法、連続混合法、高
速混合法、及びこれらの変法、並びにこれらの組合わせ
である。

【０００８】追加の酵母と高温を使用することにより発
酵速度は上昇するが、一般に風味、香気及びきめが生成
するには時間が不足するためこれらが不十分となる。そ
の上、高温及び／又は多量の酵母を使用することにより
工程許容限界が低下する。

【０００９】他の製パン法として、発酵を全く用いない
方法がある。連続生地法と称するこの方法においては、
すべての成分を展開器(Developer) として知られる高速
混合器に入れる。この方法においては、通常長時間にわ
たって行われるグルテンの状態調節が高速ローターの作
動により非常に短時間に行われる。

【００１０】この結果、発酵時間が全く不必要となり、
パンはよく均整のとれた外観に焼き上がる。しかしなが
ら、発酵パンに特有な風味と香気がなく、パンの「き
め」が異なり、常用の発酵パンに特有な歯応えのある口
当りがなく、「さくさくした脆い」感じとなる。

【００１１】液発酵製パン法と称される他の方法におい
ては、生地を作る十分な粉を加える前の液を発酵せしめ
る。発酵液には、水、酵母、糖、富化栄養源及びイース
トフード、並びに場合によっては粉の一部を含有せしめ
る。そして発酵液、粉、ショートニング、追加の砂糖及
び酸化剤を展開器に輸送し、ここで高速回転する攪拌機
により生地を形成する。生地を切断し、成形し、膨脹せ
しめ、そして焼く。

【００１２】この方法においては、液発酵の結果発酵に
よる風味及び香気の幾らかはパンに導入される。しかし
ながら、パンの「きめ」に関し、高速混合法と生地発酵
法の中間的な性質を有する。

【００１３】酸味生地（sour dough) の調製においては
発酵時間が特に鋭敏に影響する。酸味生地は特定の乳酸
菌ラクトバシルス・サンフランシスコ（Lactobacillus
sanfroncisco) により生成する乳酸と特定の酵母ティ
ー・ホルミィー（T.holmii)による発酵によって形成さ
れ、これにより特有の酸味を有するパンが製造される
（米国特許第3,894,773)。酸味生地を製造するための最
初の方法は、ラクトバルシスと酵母によって製造された
発酵済生地を新生地に加える方法であった。適切に風味
を発生せしめるために一般に８〜12時間の発酵を必要と
する。

【００１４】好ましい酸味生地風味を得ながら発酵時間
を短縮する方法を目指した多くの特許が存在する。一般
にこれらの特許は、ラクトバシルスにより酸を前発酵せ
しめて乳酸を生成せしめ、これのみを、又はこれとティ
ー・ホルミーとを生地に直接加える方法に関する。

【００１５】これらの方法においては、最初の出発が乳
酸菌によって行われ、これにより発酵時間が短縮され
る。これらの前発酵物は、細菌の死滅を防止するために
凍結乾燥し、又は噴霧乾燥（酵母を殺滅する）すること
もである。

【００１６】酸味生地パンは、個有の風味と製造上の問
題点を有するパンとして工業上よく知られている。酸味
生地パンは、サッカロミセス属の酵母により製造される
その他のパン、すなわち無酸味生地パンと明確に区別さ
れる。前記のいずれの文献も、アメリカンホワイトパ
ン、自然パン又は変形パンのごとき常用の焼製品の発酵
時間を短縮する方法を教唆していない。

【００１７】常用の焼製品の製造において、過剰の酵母
と高温を用いることにより発酵時間を短縮することがで
きるが、発酵時間の短縮により生地の状態調節、「き
め」及び良質な製品にとって必要な風味と香気が失なわ
れる。

【００１８】

【発明の概要】この発明によれば、十分な時間発酵せし
めて製造する良質の焼製品に特有の「きめ」、風味、香
気を失うことなく、有意に短い発酵時間により、膨脹用
にサッカロミセス・セレビシエー種酵母を使用する常用
の焼製品を製造することができる。

【００１９】このことは、粉、砂糖（場合により加える
が加えるのが好ましい）、水、及びサッカロミセス・セ
レビシエー種酵母の混合物を、他の成分が存在しない条
件下における混合物のpHが最初のpHから約4.75より低い
pHまで低下するのに十分な時間発酵せしめ、そしてこの
結果物を乾燥後に（水以外の）大部分の揮発性成分が残
留する条件下で乾燥することにより得られる乾燥発酵残
渣からなる発酵助剤を、発酵時間を短縮するのに有効な
量焼製品の生地に加えることにより達成される。

【００２０】この発酵助剤を使用することにより、発酵
時間を短縮する一方で長時間発酵の利点を維持すること
ができる。この発明の製品はさらに、パンの風味、香気
及び状態調節を改良するのにも用いることができる。

【００２１】

【発明の詳細な記載】この発明の発酵助剤は、粉、糖
（場合により使用）、水及びサッカロミセス・セレビシ
エー種酵母の発酵乾燥物である。発酵物は生地、又は好
ましくはスラリーの形にすることもできる。

【００２２】使用する粉は小麦粉である。粉の銘柄は最
終用途に依存し、一般に約9.５％（クラッカーの場合）
から16.5％（全麦パン）までの蛋白質を含有する〔キル
ク−オスマー（Kirk-Othmer)Encyclopedia of Chemical
Technology 第２版、第２巻235頁以後を参照〕。粉は
発酵に有害ないかなる薬剤も含有すべきでない。ライ麦
粉のごとき特殊な粉を使用することもでき、一般に小麦
粉に加えて使用する。

【００２３】粉は糖を含有するが、満足な発酵速度を維
持するには十分でない。従って、実際的な発酵速度を得
るために粉の重量に対して０％〜約10％、好ましくは約
３％〜約８％の糖を発酵中において使用する。糖として
は、直接に又は酵素分解の後に酵母により発酵され得る
任意の単糖類又は二糖類を使用することができる。糖と
してはシュークロースが好ましい。

【００２４】サッカロミセス・セレビシエー種酵母はパ
ン酵母としても知られている。酵母は、乾燥酵母として
使用することもできるが、圧搾酵母として使用するのが
好ましい。

【００２５】発酵混合物には、イーストフード、塩類及
び抗微生物剤のごときパン発酵物の製造に一般に使用さ
れている前記以外の成分を含有せしめることもできる。
抗微生物剤には塩、酸ホエー、希酢（パン酢）のごとき
酸、及びこれらに類するものが含まれる。プロピオン酸
は酵母の活性にはほとんど影響しないが風味の点で明ら
かに不利であるため、使用しないのが好ましい。所望に
より、発酵中におけるpHレベルを制御し、そして保持す
るためにpH調整剤（酸、アルカリ、緩衝剤及び中和剤）
を使用することもできる。

【００２６】粉と水の比率は可変的である。しかしなが
ら粉と水の比率が低すぎる場合（水の割合が高すぎる場
合）酵母の不適当な徒増殖が起こる場合がある。比率が
低すぎる場合、容易に処理し、そして乾燥することがで
きる生成物が得られない。水の量を粉 100重量部に対し
て約55〜約 250重量部にするのが好ましい。水の量を55
部から 250部へ増加するに従って発酵混合物は生地から
粘稠物になり、さらにスラリーになる。

【００２７】スラリー状発酵物を得るためには、水の量
を粉 100重量部に対して約 120重量部〜約 250重量部の
範囲とする。これら２つの範囲の間で発酵物は生地から
粘稠物になりさらにスラリーになる。好ましくは約 160
部〜約 200部の水を使用してスラリー発酵を行うのが好
ましい。生地を焼く必要がないので使用する水の量は容
認しうる焼製品を製造することができる量とする必要が
ない。

【００２８】合理的な時間内に発酵を行うことができる
のに十分な細胞量を供するのに十分な量の酵母を使用す
る。使用する酵母の量は（圧搾酵母として）スラリー中
の粉の重量に対して約1.５〜約10％（付加％）、好まし
くは約２〜約６％、そしてさらに好ましくは約2.５〜約
3.５％の範囲とすることができる。

【００２９】細胞数は、粉１ｇ当り約30×10⁷〜約 220
×10⁷個、好ましくは約40×10⁷〜約 135×10⁷個、さ
らに好ましくは約55×10⁷〜約80×10⁷個とすることが
できる。より多くの細胞を使用することにより発酵所用
時間を短縮することができる。多量の酵母細胞を使用し
て発酵時間を極端に短縮することは、好ましい風味と香
気成分を生じさせる見地から好ましくない。

【００３０】塩は場合により添加する成分であって、細
菌の優先的な増殖を防止しつつ発酵速度を安定化するに
の十分な量添加することができる。塩は、粉 100部に対
して約0.５〜約３倍の範囲で使用するのが好ましい。

【００３１】新鮮な既発酵物又はそれから乾燥した形で
生地又はスラリーの一部を新たな発酵物成分として加え
ることができる。一般に、新たな発酵物中の粉に対して
添加前の乾物を基礎にして約５〜約20％とすることがで
きる。このものは一般に最初の成分と共に発酵物に加え
る。

【００３２】発酵の型式は採用する乾燥法に基いて決定
する。水分含量の少ない生地は効果的に凍結乾燥するこ
とができる。噴霧乾燥のためには多量の水が必要であ
る。噴霧乾燥のためには粉 100部に対して約 120〜 250
部の範囲の水を含有するスラリーを使用することができ
る。

【００３３】この噴霧乾燥用スラリーは、発酵後に生地
の水を適当なレベルにすることによって生地をスラリー
化して調製するか、又は適当なスラリー中で粉を発酵せ
しめることにより調製する。スラリー中で、好ましくは
粉に対して上記のごとき量の水分を含有するスラリー中
で発酵を行うのが好ましい。

【００３４】適切な製造技法に従って発酵を行う。成分
は、攪拌機を装着した蓋を有する容器に収容した水に任
意の順序でスラリー化することができ、好ましくは粉を
最初に加える。酵母は、該酵母を十分にスラリー状に分
散せしめるのに十分な水中のスラリーとして、すなわ
ち、酵母１部に対して水約５〜約10部からなるスラリー
として加えることができる。

【００３５】次に塩のごとき他の成分を加えることがで
きる。所望により、出発pHを高い値で約6.０から低い値
で約5.０の間に調整することができる。効果的な発酵の
ためには出発pHすなわち最初のpHを約5.７〜約5.１の範
囲とするのが好ましい。所望により良好な銘柄の酸又は
アルカリによりpHを調整する。発酵は、成分の混合を維
持するためにゆるやかに攪拌しながら行うことができ
る。

【００３６】発酵は使用する酵母の種にとって最も効果
的な温度において行う。一般的には約20℃〜約30℃の範
囲の温度において行うべきである。発酵時間は、要求さ
れる香気及び味覚成分の量、並びに使用する酵母量及び
温度に依存し、最低約８時間（0.33日）である。

【００３７】風味と香気の発生には長時間発酵を行うの
が好都合であるから、12時間以上発酵せしめるのが好ま
しい。最長時間は発酵物における増殖条件に従って決定
する。実際的には、発酵時間は約12時間〜約72時間（３
日間）、好ましくは約18時間〜約48時間の範囲とする。

【００３８】一般に、発酵は発酵物のpHが4.75より低く
なるまで、そして好ましくは約4.75〜約4.25の範囲に入
るまで続ける。最初のpH及び最終pHの範囲は、前記の量
的範囲内において、粉、酵母、糖（３〜８％）及び水の
組成に依存する。粉、糖、酵母及び水のみを用いればpH
が前記の範囲に入るが、追加の成分の存在によってpHが
前記の範囲外となるような追加の成分を用いて製造した
組成物はこの発明の範囲内である。

【００３９】発酵を所望の状態まで行った後、この発酵
物を、最終製品の風味、香気及び「きめ」を改良するの
に十分な量の揮発性成分が乾燥発酵助剤中に残留する条
件下で乾燥する。これらの揮発性成分により風味及び香
気が供されるのみならず、生地の条件調節が改良され
る。

【００４０】さらに、過度の加熱条件により酵素が失活
するため、このような条件は避けなければならない。加
熱条件は、乾燥後に水以外の少なくとも大部分の揮発性
成分が残留するような条件であることが望ましい。噴霧
乾燥と同様、凍結乾燥を行うのが効果的である。好まし
い乾燥法には任意の標準ノズル又は遠心噴霧器を使用す
る噴霧乾燥法が好ましい。

【００４１】乾燥温度は、乾燥後に生存酵母細胞がほと
んど残留しない温度とすることができる。乾燥温度を低
くするに従って存在微生物数が増加する。噴霧乾燥の温
度は約55℃から約 105℃の範囲とするのが好ましい。こ
こで乾燥とは、約4.５％〜約9.０％の水分量を有する指
触乾燥状態の粉が形成されるように水分含量を減少せし
めることを意味する。

【００４２】この発明は、酵母を用いて膨脹せしめる広
範囲の従来からのパン（非酸味生地パン）において、風
味、香気及び「きめ」を含む標準的なパンの特性を失う
ことなく、発酵速度を短縮するのに使用することができ
る。これらのパンには、アメリカンホワイトパン、ライ
麦パン、ぬかパン、プンパーニッケルパン、酵母膨脹パ
ンを含む甘味パン、及びこれらに類するものが含まれ
る。

【００４３】パン製品はローフ、ロール、ハンバーガー
もしくはホットドッグロール、クラブロール、ピザ、又
は他の任意の酵母膨脹生地パンの形をとることができ
る。これらのパン類の成分は標準的であり、当業者によ
りよく知られている。発酵助剤は又、クラッカー、プレ
ッツェル及びこれらに類するもののごとき非パン発酵菓
子類の発酵助剤としても使用することができる。

【００４４】この発明の発酵助剤は焼製品製造工程の任
意の時点で加えることができるが、助剤は発酵速度に最
大の又は最適な効果を与えるために発酵の大部分が行わ
れるときに加えるのが好ましい。

【００４５】直接生地法においては、発酵助剤は一般に
最初の成分と共に加える。スポンジ及び生地法において
は、発酵助剤はスポンジ成分と共に加える。助剤は又、
唯一の量として又はスポンジに添加する量の追加量とし
て生地段階に加えることができる。唯一の量として使用
する場合には風味の発生が期待される。

【００４６】いずれの場合にも、過発酵を防止するため
に必要である場合には生地の発酵速度を調整することが
できる。連続生地法においては、前発酵への発酵助剤の
添加によりこの発明が目指す結果が得られると期待され
る。

【００４７】発酵助剤は、一般に温度及び時間を除くほ
か常用の発酵条件において使用する。効果的な結果を得
るためには約78℃〜約88℃の範囲の発酵温度が好まし
い。74℃より低い温度は発酵にとって低すぎ、このよう
な温度を使用するのは好ましくない。

【００４８】発酵助剤は又、水吸収性を有することが見
出された。このため、この発明の製品はパンに使用する
ミルク又はミルク代用物の一部又は全部の代わりに使用
することができる。一般に市販のパンはミルク代用物を
使用して製造されるから、ミルク代用物をこの発明の発
酵助剤で置き換えても配合上の問題は生じない。

【００４９】直接生地方法におけるミルク又はミルク代
用物は最初の成分の一部であって、直接代替することが
できる。スポンジ及び生地法においては、発酵助剤はス
ポンジに加え、ミルク又はミルク代用物は一般には生地
に加えられるがこれを除去する。連続製パン法において
は、ミルクは完全に又は部分的に生地に存在せしめ、そ
してそこから除去することもできる。

【００５０】発酵助剤はそのまま商業的製パン業者のご
とき大規模施設に販売することができる。家庭でパンを
作る者は製品をそのまま、又は他の種々のパン成分との
混合物として入手することができる。発酵助剤は又凍結
パン生地又は凍結ピザ生地に含めることもできる。

【００５１】発酵助剤は、所望の程度に発酵時間を短縮
するのに十分な量使用する。この量は粉の重量に対し約
２％〜約10％（付加）の範囲とすることができる。発酵
時間を短縮する発酵助剤の能力は発酵助剤の製造の際の
発酵時間に直接関連する。さらに、使用する発酵助剤の
量は、発酵の利点を実質上失うことなく焼製品の発酵時
間を所望の程度短縮することと直接関連する。

【００５２】例えば、スポンジにおいて通常４時間発酵
せしめた白パンの場合、24時間発酵せしめた発酵助剤を
３％レベル使用することにより発酵時間が１時間短縮さ
れ、約６％使用することにより２時間短縮される。12時
間発酵せしめた同様の発酵助剤の場合発酵時間を１時間
短縮するのに４％、２時間短縮するのに８％使用する。

【００５３】72時間発酵せしめた発酵助剤を使用すれ
ば、前記と同じ使用量において発酵の利益を実質上失う
ことなくより大きな時間の短縮を行うことができる。発
酵の利点を失うことが望ましい場合にはさらに少量使用
することができる。発酵助剤を製造する際の発酵の程度
を大にするに従って同じ程度に発酵時間を短縮するのに
必要な助剤の量は減少し、そしてこれと逆も又同様であ
る。

【００５４】発酵助剤の使用量は又パンの性質及び要求
される発酵の効果にも依存する。白パンに関する上記の
関係は、当業者であれば、サッカロミセス・セレビシエ
ーによって膨脹せしめる他の焼製品に容易に適用するこ
とができる。

【００５５】ミルク又はミルク代用物の代替としての発
酵助剤の使用は代替される成分の重量に限定されない。
一般に、使用されるミルク代用物の量は粉に対して約２
％〜約４％の範囲である。

【００５６】一般にミルク又はミルク代用物は１：２又
はこれより大きな比率で発酵助剤により代替することが
できる。例えば、発酵時間を１時間短縮するため24時間
発酵せしめた発酵助剤を粉に対して３％使用する場合、
これにより２％〜４％のミルク又はミルク代用物を代替
することができる。

【００５７】発酵時間を短縮するための発酵助剤は又、
ある場合にはパンの糖所要量をも減少せしめる。通常約
６％〜約12％の範囲であるパンの糖所要量を、配合にお
ける糖の量に依存して、約１％〜約３％の範囲（粉の重
量に対する重量％の変化）に減少せしめることができ
る。

【００５８】発酵助剤は乾燥状態でそのまま販売するこ
ともでき、又は、酵母；イーストフード；臭化物、ヨウ
化物又はアスコルビン酸のごとき酸化剤；亜硫酸ナトリ
ウムのごとき還元剤；蛋白質分解酵素及び澱粉分解酵素
のごとき酵素；ステアロイル−２−ラクチレートナトリ
ウム又はカルシウム；ヨーグルト（乾燥したもが好まし
い）からの酸味料、発酵乳製品、酸ホエイ、乳酸及びこ
れらに類するもののごとき風味料；塩、酸ホエイ、酢
（パン用酢）、プロピオン酸塩及びこれらに類するもの
のごとき抗微生物剤；着色剤；カルシウムパーオキシド
及び大豆粉のごとき生地調整剤；グルコース及びコーン
シロップのごとき糖；並びにミルク代用物及びミルク固
形分のごとき製パンに常用される他の種々の成分と配合
して販売することもできる。

【００５９】この発明の発酵助剤を使用することによる
コストは、パンの配合において、ミルク又はミルク代用
物、糖の一部、生地コンディショナー及びおそらくイー
ストフードの一部を発酵助剤により置き換えることによ
り有意に低減せしめることができる。正確なコストの低
減は代替される成分とその量に依存する。こうして、発
酵助剤を使用することによるコストの一部を、代替され
た成分のコストによって有利に補うことができる。

【００６０】この発明の発酵助剤を酸化剤と組合わせて
使用することにより、発酵時間をさらに、例えば最高発
酵レベルの時間を15〜30分間短縮することができる。生
地の状態調節用酸化剤としてはアスコルビン酸が好まし
いが臭化物又はヨウ化物を使用することができる。

【００６１】酸化ポテンシャルが異なるため、酸化剤の
量は酸化ポテンシャル及び製パンに使用する発酵条件に
依存して、パン中の粉に対して約５ppm 〜約100ppmの範
囲で使用することができる。ヨウ化物を使用すれば過剰
処理になりやすいのに比べてアスコルビン酸を使用する
場合は生地を過剰処理することが少ないから、アスコル
ビン酸が好ましい。アスコルビン酸は粉に対して約50pp
m 〜約100ppmの範囲で使用する。組成物に、粉に対して
約60ppm 〜約90ppm のアスコルビン酸を含有せしめるの
が好ましい。

【００６２】発酵助剤及び酸化剤を基礎にして、発酵助
剤を約 99.98％〜 99.67％とし、酸化剤を約0.02％〜約
0.33％、そして好ましいアスコルビン酸の場合には約0.
17％〜約0.33％とするのが望ましい。

【００６３】発酵助剤とアスコルビン酸とからなる基本
配合は、これにパンに常用されている他の成分を含める
ことにより変形することができる。このような追加の成
分には、蛋白質分解酵素、アミラーゼ、ＭＳＧ、Ｌ−シ
ステイン、メタ重亜硫酸ナトリウム及びこれらに類する
ものが含まれる。

【００６４】次の例により、この発明をさらに詳しく説
明する。例１，２次の配合により発酵助剤を製造した。粉 100部（重量）糖８部水 160部新鮮酵母 2.75部塩 0.５部酸ホエイ（乾燥） 3.０部

【００６５】2.５kgの新鮮な酵母を1.５ｌの水に懸濁し
た。15分間蒸気加熱した後、26.7℃の水 144ｌを攪拌機
を装置した加熱した発酵槽に仕込んだ。91kgの粉、7.２
kgの糖及び2.７kgの酸ホエイを発酵槽に加えた。乾燥成
分と同時に懸濁酵母を加えた。0.45kgの塩を加え、そし
てこの配合物をよく混合した。

【００６６】液の温度を27.8℃±2.２℃に保持した。こ
の液を24時間発酵せしめた（例１）。この発酵液を、空
気出口温度87.8℃により噴霧乾燥した。新鮮な酵母を2.
５kgではなくて、2.73kg使用し、水の総量を 145.4Ｌで
はなく 182Ｌとし、そして発酵時間を12時間として同様
の発酵を行った（例２）。

【００６７】例３例１と同じ配合に従って小バッチの発酵により噴霧乾燥
発酵助剤を製造した。但し塩は0.75部とした。

【００６８】酵母を25部の水に懸濁した。塩以外の乾燥
成分を水と共にプラネタリーミキサーを有するボールに
加えた。十分に攪拌した後、液の温度を26.7℃に調整
し、そして72時間発酵せしめた。多くの試行の生成物を
一緒にして噴霧乾燥した。

【００６９】例４（好ましい態様）種（たね）として前記の発酵助剤を少量使用し、次の配
合（粉を 100部とする）に従って発酵助剤を製造した。

【００７０】粉 100部 90.9kg 水 200部 181.8kg 糖８部 7.3kg 新鮮酵母３部 2.7kg 塩 0.75部 0.68kg 酢（パン用）１部 0.91kg 例１の製品 10部 9.1kg

【００７１】例１と同様にして成分を仕込んだ。但し酢
は酵母スラリーの添加中に槽に加えた。26.6℃において
24時間発酵を行い、そして例１と同様にして噴霧乾燥し
た。

【００７２】例５例４の方法に従って発酵助剤を製造した。但し、３部の
新鮮酵母の代りに1.５部の乾燥酵母を使用し、前回製造
した発酵助剤を乾燥成分と共に加え、酢は乾燥粉の添加
の後に加え、この後で１Ｌの水に懸濁した酵母を加え
た。

【００７３】例６発酵助剤の効果に対する乾燥温度の影響を測定するため
例４を繰り返した。但し、酢は粉を加えた後に加え、酵
母は１Ｌの水中27kgの酵母の比率で水中に懸濁した。

【００７４】発酵物を次の３種類の条件で噴霧乾燥し
た。ａ）出口温度 87.8℃、入口圧24.1×10⁶パスカル (例
13) ；ｂ）出口温度 71.1℃、入口圧20.7×10⁶パスカル (例
14) ；ｃ）出口温度 54.4℃、入口圧20.7×10⁶パスカル (例
15) 。

【００７５】出口空気温度が一定の値に定常化した後乾
燥生成物を取り出した。各温度条件において９〜14kgの
乾燥製品を得た。この３種類のいずれの製品によって
も、短縮された発酵時間において容認しうるパンを製造
することができた。

【００７６】例７次に示す種々のパン配合において例１，２及び４の製品
を評価した。白パン−スポンジ及び生地法。

【００７７】

【表１】

【００７８】注（１）高フラクトースコーンシロップ固形物（２）アトムル(Atmul)500乳化剤／界面活性剤（３）カルシウムパーオキシド含有生地コンディショナ
ー（４）大豆粉含有生地コンディショナー（５）発酵小麦粉白パン製造方法（配合Ｉ）

【００７９】〔スポンジ〕すべての乾燥成分を混合し、
そして次に水に懸濁したパン酵母と混合した。この混合
物をプラネタリーミキサー〔ホバート（Hobart) 〕中で
低速で１分間そして中速で３分間混合した。スポンジを
ボールに入れ、そして26.7℃の発酵室に４時間置いた。
この発酵室の相対湿度はスキンニングを防止するのに十
分な程度とした。

【００８０】〔生地〕スポンジの発酵後、塩、プロピオ
ン酸塩及び乳化剤以外のすべての乾燥成分を混合した。
次にスポンジと共に水を加えた。これらの成分をプラネ
タリーミキサー中で低速で１分間混合した。次にショー
トニング及び乳化剤を加え、さらに中速で２分間混合し
た。次に塩及びプロピオン酸塩を加え、さらに10分間中
速で混合を続けた。最終生地温度は約28℃であった。

【００８１】生地を20〜30分間発酵室に置き、そして 5
40ｇの生地を秤り取り、丸め、そして中間発酵物として
10分間置いた。生地をロールにかけ、成形し、さらに入
れ、そして約43℃、80％の相対湿度において最終発酵箱
中で標準高さになるまで（約60〜70分間) 膨脹せしめ
た。 218℃22分間でパンを焼いた。

【００８２】発酵助剤の試験においては、助剤を一般に
ミルク又はミルク代用物と同じ量スポンジ段階に加え
た。ミルク又はミルク代用物は生地に加えなかった。発
酵助剤により増加する吸水性を補うために追加量の水
（３％の発酵助剤に10c.c.) を加えた。

【００８３】白パンの製造方法（配合II) スポンジの全成分を一緒にし、そして４分間混合した。
スポンジを25.5℃にて３時間発酵せしめた。生地成分
を、プラネタリー型ミキサー中で、低速で２分間そして
高速で10分間混合した。生地を3.５時間発酵せしめた。
生地の温度は25.7℃であった。配合（Ｉ）と同様にして
パンを焼いた。

【００８４】この発明の試料を評価するためにミルク代
用物を生地成分から除き、同量の発酵助剤をスポンジ成
分に加えた。結果を次の第２表に示す。

【００８５】

【表２】

【００８６】例８例１の製品を、次の配合によるスポンジ及び生地法によ
るアメリカンライ麦パンにおいても評価した。

【００８７】第３表 ───────────────────────────────── 成分スポンジ生地 ───────────────────────────────── 粉（特許） 64.75 35.25 白ライ麦粉 27.87 14.75 水 43.10 20.11 酵母 2.3 0.43 イーストフード 0.43 − 活性小麦グルテン 2.87 − ステアリル−２−ラクチ 0.47 − レートカルシウム塩 2.59 ショートニング 2.3 粉砕キャラウエイ 2.3 液糖 11.49 プロピオン酸カルシウム 0.107 ライ麦粉 1.15 カラメル着色剤 0.72 臭化物錠剤 3 ─────────────────────────────────

【００８８】例１の製品の評価に際し、サンプル１にお
いては例１の製品３％を加え、そして３％の小麦粉を除
去した。サンプル２においては３％の小麦粉の代りに３
％のライ麦粒をスポンジから除去した。

【００８９】〔スポンジ〕混合時間：低速で２分間（プラネタリーミキサー）高速で２分間温度：24.4℃ 発酵時間：4.５（スポンジ４時間、生地0.５時間）膨脹時間：55〜60分

【００９０】〔生地〕混合時間：低速で４分間（プラネタリーミキサー）高速で4.５分間温度：25.5℃ フロアー(floor) 時間：25分間 620ｇづつ秤りとる。標準高さに膨脹せしめる。218℃に
て25分間焼く。次の結果を得た。

【００９１】

【表３】例９次の配合に従って白パンを製造するのに例３の製品を使
用した。

【００９２】第５表 ────────────────────────────────── 成分スポンジ生地（ｇ）（ｇ） ────────────────────────────────── 粉 380 320 水 215 185 圧搾酵母（パン用） 15 − イーストフード 2.8 − ステアロイル−２−ラクチレー 1.61 − トナトリウム塩 − 11.5 高フラクトースコーンシロップ − 133 固形物ショートニング − 16.0 スペック(Spec)70₍₆₎ − 2.38 ウイターゼ(Wytase)₍₄₎ − 3.6 プロピオン酸カルシウム − 0.75 ミルク代用物 − 21 ──────────────────────────────────

【００９３】注（４）大豆粉を含む生地コンディショナー（６）カルシウムパーオキシドを含む生地コンディショ
ナー白パン配合Ｉの方法に従ってパンを製造した。パン
の老化をAACC法74−10を使用して、圧縮計（compressim
eter) により測定した。単位は、2.５mmのパン片に針入
れするのに必要な実際の力を（ｇ）で表示する。次の結
果を得た。

【００９４】第６表 ────────────────────────────────── 例３の製品ミルク代用物（３％）（３％） ────────────────────────────────── スポンジ発酵時間（時） 3 4 生地発酵時間（時） 0.5 0.5 膨脹時間（分） 70 77 平均パン重量（ｇ） 484 489 平均パン体積（c.c.） 2725 2475 平均比体積 5.63 5.06 パン体pH 5.17 5.31 軟度（10日後） 105 129 ──────────────────────────────────

【００９５】例 10 例４の発酵助剤を使用し、発酵時間を短縮して、例７の
配合Ｉ及びIIに従って白パンを製造した。このパンを、
３％のミルク代用物を使用し通常の時間発酵せしめたも
の及び発酵時間を短縮したものと比較した。次の第７表
に結果を示す。

【００９６】第７表 ─────────────────────────────────── 例４の製品ミルク代用物 ───────────── ───── ─── ─── 〔配合Ｉ〕スポンジ発酵時間（時） 2.5 4 2.5 生地発酵時間（時） 0.5 0.5 0.5 膨脹時間（分） 67 70 72 平均パン重量（ｇ） 466.5 468.9 474.1 平均パン体積（c.c.） 2713 2388 2425 平均比体積 5.82 5.09 5.12 パン体pH 5.37 5.42 5.49 軟度（11日目） 20.33 21.0 24.67 〔配合II〕スポンジ発酵時間（時） 3 4 3 生地発酵時間（時） 0.5 0.5 0.5 膨脹時間（分） 60 60 60 平均パン重量（ｇ） 474 469.5 481.5 平均パン体積（c.c.） 2325 2263 2263 平均比体積 4.91 4.82 4.70 パン体pH 5.32 5.34 5.47 軟度（５日目） 12.50 12.17 13.67 ───────────────────────────────────

【００９７】例 11 発酵生地中のガス生成を助長する発酵助剤の相対的なガ
ス生成能を確認するためにガス圧計試験を行った。AACC
22.11に従って圧力試験を行った。

【００９８】但し、対照には0.３ｇの脱脂ドライミルク
を加え、この発明の発酵助剤の試験には0.３ｇの脱脂ド
ライミルクに代えて0.３ｇの発酵助剤を用いた。生地
を、圧力計を装着した密閉容器に入れ、圧力の読値によ
りガス発生量を示した。結果を次の第８表に示す。

【００９９】第８表１．例４の製品を0.３ｇ使用したサンプル２．例１の製品を0.３ｇ使用したサンプル３．例２の製品を0.３ｇ使用したサンプル４．例４の製品を0.６ｇ使用したサンプル５．0.３ｇの脱脂ドライミルクを0.３ｇ使用した対照

【０１００】 ─────────────────────────────────── 60分 90分 120分 150分 180分 210分 240分 270分 300分 ── ── ─── ─── ─── ─── ─── ─── ─── １．105 160 240 325 405 490 530 560 585 ２．100 160 235 325 405 480 530 560 585 ３． 95 155 230 320 400 480 530 560 585 ４．105 165 250 330 415 490 535 570 595 ５． 95 155 230 310 390 455 485 510 520 ───────────────────────────────────

【０１０１】この結果は、３種類の発酵助剤はいずれも
およそ対照と同じ又は対照より高いガス発生能を有する
ことを示している。発酵助剤を２倍にするとガス発生能
は高くなるが実質的なものではない。

【０１０２】例 12 例１の製品をクロマトグラフ法により分析し、次の結果
を得た。

【０１０３】第９表 ────────────────────────────────── 成分例１の発酵助剤対照粉 ────────────── ─────── ─── シュークロース−マルトース 1.5 2.3 グルコース 0.1 0.2 フラクトース 0.2 0.5 乳酸 5.15 ＜0.04 酢酸痕跡 − エタノール 1.0 痕跡 ──────────────────────────────────

【０１０４】ここでは概略の重量％である。上記のよう
に確認したピークの他に２個の未確認ピークが存在し
た。若干の発酵助剤についての分析試験の結果を次の第
10表に示す。

【０１０５】第 10 表 ─────────────────────────────────── 例の製品水分脂肪蛋白質繊維灰分ＣＨ ───── ─── ─── ─── ─── ─── ─── １ 5.7 ％ 0.08％ 17.99％ 0.30％ 1.59％ 74.68％４ 4.9 ％ 0.14％ 18.66％ 0.25％ 1.54％ 74.78％６（ａ） 5.06％ 0.20％ 18.66％ 0.29％ 1.51％ 74.57％６（ｂ） 6.98％ 0.14％ 17.22％ 0.27％ 1.49％ 74.17％６（ｃ） 8.90％ 0.14％ 16.45％ 0.20％ 1.48％ 73.13％ ───────────────────────────────────

【０１０６】発酵助剤の微生物学的分析により次の結果
を得た。

【０１０７】

【表４】

【０１０８】例 13 白パン配合IIに従って工場規模で一連のパンを製造し
た。例11の発酵助剤3.５％をスポンジに加え、そしてミ
ルク代用品を生地から除去した。スポンジ及び生地成分
に３部（合計６ｇ）の水を加えた。

【０１０９】対照の3.５時間に対して2.５時間の発酵の
後、発酵助剤を使用した生地は、利用可能な水が少な
く、そして膨脹温度が低かった（対照に24.4〜26.7) た
め、硬かった。発酵助剤を用いて製造したパンは対照に
比べて体積がわずかに小さかったが、他の点では容認で
きるものであった。

【０１１０】水を10部に増量し、膨脹温度を0.５〜１℃
上昇せしめることにより対照と同じ体積にすることがで
きると予想される。パンの老化を圧縮メーターにより評
価した。代表的な結果を第12表に示す。この結果は、発
酵時間の短縮によって硬化速度に差が生じないことを示
している。

【０１１１】第 12 表 ──────────────────────────────── 発酵時間軟度（時） ─────────── ４日目 11日目 ──────────────────────────────── １．例１の製品３％ 3 12.75 21.50 ２．例５の製品３％ 3 11 20.33 ３．対照、ミルク代用物３％ 4.5 12 21 ────────────────────────────────

【０１１２】例４の発酵助剤３％を使用し配合Ｉに従っ
て製造した白パン片を同じ配合で十分に発酵せしめた対
照と対比して三角味覚試験を行った。３日後には10人の
試験者の内３人のみが異なるサンプルを指摘することが
でき、10日後には10人の試験者の内２人のみが正しく判
定することができた。このことは、十分に発酵せしめた
パンと、発酵助剤を使用して発酵時間を１時間短縮した
パンとの間に顕著な差がないことを示している。

【０１１３】例 14 スポンジ中に例４の発酵助剤21ｇ（粉に対して３％)(生
地から21ｇのミルク代用物を除去）及び粉に対して85pp
m のアスコルビン酸を加えて例９と同様にして白パン製
造した。次の結果を得た。

【０１１４】第 13 表 ─────────────────────────────────── 発酵時間（時）膨脹時間（分）比体積パン体のpH ─────────────────────────────────── 例４の製品３％ 2 70 4.82 5.29 ＋アスコルビン酸85ppm 対照 4.5 70 4.82 5.24 ───────────────────────────────────

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】粉、粉の重量に対して約０〜約10重量％
の範囲の糖、水、及びサッカロミセス・セレビシエー
（Saccharomyces cerevisiae）種酵母からなる混合物
を、他の成分が存在しない条件下における混合物のpHが
最初のpHから約4.75より低い値まで低下するのに十分な
時間発酵せしめ、そして発酵後の混合物を、水以外の揮
発性成分の大部分が乾燥後の発酵助剤中に残留する条件
下で乾燥して製造される酵母膨脹焼製品用発酵助剤を、
粉 100部に対して約２〜約10部の範囲で、生地に加える
ことを特徴とする粉、糖及び水を含んで成る生地をサッ
カロミセス・セレビシエー種酵母により発酵せしめるこ
とにより常用の酵母膨脹生地を製造する改良法。
【請求項２】パンの大部分の発酵が行われるときに発
酵助剤の添加を行う請求項１に記載の方法。
【請求項３】前記の生地がパン生地である請求項１に
記載の方法。
【請求項４】酸化剤と共に発酵助剤を使用する請求項
１に記載の方法。
【請求項５】酸化剤がアスコルビン酸である請求項４
に記載の方法。
【請求項６】前記発酵助剤と前記酸化剤との合計重量
に対して約0.02〜約0.33％の範囲の前記酸化剤を存在せ
しめる請求項５に記載の方法。
【請求項７】酸化剤としてアスコルビン酸を約0.17〜
約0.33％存在せしめる請求項６に記載の方法。