JPH09504952A - ベーキング改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は発酵させた穀物胚芽に基づくベーキング改良剤の調製方法に関する。このベーキング改良剤はグルテンに富んだ生地に付随する、生地の取扱性質に関するマイナスの副作用効果をある程度軽減し得る。付加的な利点として、本発明のベーキング改良剤は焼いた製品の風味及び／又は芳香を改良する。この目的に好ましい穀物は小麦、大麦及びライ麦である。

Description

【発明の詳細な説明】 ベーキング改良剤 本発明は、ベーキング改良剤の調製方法に関する。 望ましい比容積及び生地の安定性を得るためには生地中にある量のグルテンが 必要であることが一般的に知られている。そのため、グルテンが豊富な小麦から 生地を調製することが望ましい。小麦の中には本来グルテン含量に乏しいものも あるため、生地中のグルテン存在量は別の材料としてグルテンを添加することに より増加し得る。しかし、グルテンに富んだ生地は弾力性があり、柔軟性にかけ ることがあるため、結果としてその生地は、パン又は他の生地製品を機械で焼く 工程が難しいものとなる。 上に詳細した問題に対処する参考例は知られておらず、そのため、従来の技術 にこの問題の解決法を示唆するものはない。 グルテンに富んだ生地に付随する、生地の取扱性質への前記マイナスの副作用 を軽減する方法を本発明者らはここに発見した。 その方法は、乳酸産生細菌及び／又はプロピオン酸産生細菌を含む発端培養体 を用い、穀物胚芽を発酵処理にさらすことにより、生地に添加するとき、ベーキ ング改良剤としてグルテンを用いるときの主要な欠点が除去された生成物を得る ことが発見された。発酵させる混合物に酵母を添加することが好ましい。そのた め、本発明の発酵させた穀物胚芽をグルテン含有生地に添加すると、非常に柔軟 で強い性質は残したまま、体積及び安定性を増し、きめの細かい生地構造をもつ 生地を得ることができ、これらは全て、調製しやすく、ベーキングによい結果を もたらす生地を与える。 本発明の発酵させた穀物胚芽は、生地の流動性に有益な効果をもたらす上に、 本発明の穀物胚芽を含む生地を焼くことにより調製された、焼いた製品の芳香及 び／又は風味を改良し得る。 有用なベーキング改良剤の調製のために穀物胚芽を使用することは、原料（穀 物胚芽）が穀物から小麦粉を調製するときに得られる副産物であるという付加的 な利点を持つ。一般に、得られた穀物胚芽は何等の価値もない無駄なもののよう に思われ、時には動物の飼料に添加される。 風味／芳香の付与及び生地の流動性の両方に関し、改良した結果は、発酵前又 は発酵中に穀物胚芽をプロテアーゼ活性を含有する酵素製品にさらすときに得る ことができる。同様に、発酵前又は発酵中にカルボヒドラーゼ活性を含有する酵 素製品を添加すると、意図した効果の一方又は両方に貢献し得る。この目的に好 ましいカルボヒドラーゼはα−アミラーゼである。一定の場合には発酵前又は発 酵中にペクチナーゼ酵素製品を添加することがある。 発酵を行うための好ましい微生物はラクトバチルス（Lactobacillus）属の細 菌のような乳酸産生細菌を含む発端培養体である。より好ましい乳酸産生細菌は ラクトバチルス プランタルム（Lactobacillus plantarum）又はラクトバチルス ブレビス（Lactobacillus brevis）のようなラクトバチルスである。発酵中に 酵母も添加するときは、その酵母はサッカロマイセス セレビシエ（Saccharomyc es cerevisiae）であることが好ましい。 穀物胚芽の発酵は２０乃至４０重量％の固体レベルを使用して実行することが でき、良好な混合及び温度制御（通常２０〜５０℃）のできる衛生的発酵器の中 で実行され得る。発酵基質全体は発酵の前にその場で、又は連続的にＨＴＳＴ装 置を用いることにより低温殺菌又は滅菌され得る。通常、発酵工程は４８〜７２ 時間以内に完成され、基質は酵素及び／又は生存する微生物を不活化するために 再び低温殺菌又は滅菌される。 穀物胚芽の発酵は任意に酵素の存在の下、従来の方法により実行することがで きる。生成組成物は様々な方法で処理され得る。処理方法には、冷蔵（例えば冷 蔵庫の温度まで）、過度の冷凍又は乾燥（例えば、スプレードライヤー、凍結乾 燥機、環状乾燥機、流体層乾燥機又は真空結合乾燥機装置の使用による）などに よる最終製品の安定化／保存方法を含み得る。発酵させた穀物胚芽はそのままで 又は発酵させた穀物胚芽として添加され、又は小麦粉のような澱粉質の物質のよ うな担体物質に添加され、又、発酵させた穀物胚芽はそのような物質で希釈され 得る。 本発明の一つの特徴は上記の方法により入手できる穀物胚芽にある。 本明細書における“焼いた製品（baked goods）”という語は、ロールパン、 ケーキ、パイ、マフィン、酵母で膨らませた、ケーキ・ドーナツなどはもちろん 、チン・ブレッド（tin bread）、パン、フランスパンのようなパン製品を含む ものとして用いられる。 本明細書における“ベーキング改良剤（baking improver）”という語は、少 なくとも一つの点に関し、生地及び／又はその生地より調製され、焼いた製品の 性質を改良する、少なくとも一つの成分を含む組成物として用いられる。このよ うな改良の例には、生地の流動性、生地の取扱、比容積、生地の安定性、生地の 柔軟性、生地の耐性、この生地により調製され、焼いた製品の外観（すなわち、 色、風味、香り）があり、これは焼いた製品の構造又は歯ごたえ、又、耐腐敗（ staling）性及び貯蔵安定性などに関するものである。本発明の発酵させた穀物 胚芽はそのまま小麦又は生地に添加され得、又、酵素（α−アミラーゼ、キシラ ナーゼ、グルコースオキシダーゼ、ペルオキシダーゼ等）、乳化剤（モノ−及び ジグリセリド）、塩（例えば臭素酸カリウム）等のように、従来よりベーキング 改良剤として知られている成分を含むパン製品材料の一部として使用し得る。 本発明の発酵させた穀物胚芽を生地に添加することにより、これにより調製さ れる生地及び／又は焼いた製品の風味及び／又は芳香のような性質が改良され得 る。 本発明の発酵させた穀物胚芽は、小麦の全量に基づき、０．０１乃至５重量％ の間の量、好ましくは０．１乃至１重量％を小麦又は生地に添加し得る。 本発明の主題は穀物胚芽の発酵によるベーキング改良剤の調製に関するもので あるが、随意に酵素の存在の下、内乳胚（endosperm）、ふすま又は小麦粉のよ うな他の原料の穀類の部分が存在し得る。 本発明の発酵させた穀物胚芽を供給するのに好ましい穀物は、小麦、大麦及び ライ麦等であり、小麦が最も好ましい。 ベーキング改良剤として、例えば、発酵させた小麦胚芽、発酵させた大麦胚芽 又は発酵させたライ麦胚芽のような発酵させた穀物胚芽を使用することもまた、 上記に述べた本発明の一部である。 次の実施例により、さらに本発明を例示するが、これは本発明を限定するもの ではない。実施例１： 発酵させた小麦胚芽製品の調製 発酵させたパン材料の生産のための実験室での発酵が、２リットルの規模で、 Consort R601（Consort B．V.，Antwerpen，ベルギー）型ｐＨ送信機に連結した Ingold型ｐＨ電極を用い、ｐＨ測定／記録設備を備えた、単一二重壁ガラス発酵 器（独自の設計）を使用し、実行された。発酵中の温度は、Haake D8型外部水循 環槽を使用した冷却槽を通し、３０℃に維持した。 発酵基質は８００ｍｌの水道水（tap water）及び市販の小麦胚芽フレーク（S pillers）３００グラムとともに、発酵体を充詰することにより、調製された。 詰めている間、MR 2000 Heidolph（ドイツ）型撹拌モーターに連結した直径１０ cmの撹拌羽根を使用して５０−１００rpmでスラリーを静かにかき回した。 非滅菌基質を用い、単一の乳酸発酵細菌、ラクトバチルス プランタルムNRRLB 18 368型の洗浄細胞懸濁液（１０⁹cfu/ml）を２０ml及び次の酵素製品、すなわ ち、プロテアーゼ L30 No.S900120，バイオペクチナーゼ（biopectinase）W S91 1129及びα−アミラーゼamylo 300 L35 S9106112（全てQuest-Biocon）を各０． ３３ml接種することにより発酵を開始した。 発酵は４８時間後基質全体をその場で殺菌（３０分、−８０℃）することによ り停止し、最終調製物はその後、Unitop 800 L Freeze Mobile 24（The Virtis Company，Inc．Gardiner，N.Y．12525）型実験室凍結乾燥機を用い、冷却器の温 度−６０℃乃至−８０℃、製品の温度−３０℃、真空度７５mTorrの乾燥条件を 使用し、凍結乾燥した。凍結乾燥した製品は最終的にTefa1型、Quick Foodmaste r水平ナイフ混合機を用いて微細粉末に製した。実施例２：発酵した小麦胚芽のパンへの応用 ベーキングの試験の全てに使用される基本的な配合の組成を表１に示す。 材料を混合し、Kemper Spiral SP 15（ドイツ）型捏加機を使用し、次に示す 条件を使用して固い生地にこねた：低速度において捏加カウンターで３００スト ローク（２分）、次に高速度において９００ストローク（５分）。生地の温度は ２６℃であった。生地の重量は４１５グラムであった。 こねた後、生地を手で丸くし、所望の形にし、最初のプルーフィングを３２℃ （相対湿度（ｒＨ）は８５％）において２５分間行った。次に最終的な形成をMo no（英国）型成型装置を用いて行い、第２のプルーフィングを７０分間、３２℃ 及びｒＨ８５％で行った。 パンの塊をWinkler-Wachtel（ドイツ）型電気オーブンを用い、２４０℃（蒸 気なし）の温度において焼いた。焼いた時間は３０分間であった。 結果： ベーキング試験は実施例１で調製した発酵させた小麦胚芽製品の添加及び無添 加で実行された。このため２×８（２個ずつ）のパンの塊を調製し、次の工程パ ラメータについて評価した： ａ．工程中の生地の密度 １＝乾燥した／固い生地 ５＝柔軟性のある生地、優れた生地取扱性 ｂ．オーブンへの移動の間の生地安定性（最後のプルーフィング時間の後） −− 不安定な生地 ＋＋ 安定な生地 ｃ．パンの構造（Crumb structure） −− 粗い構造 ＋＋ 非常にきめの細かい構造 ｄ．味／風味／芳香 １＝特徴のないもの。 １０＝十分に発達したパンの芳香 ｅ．腐敗性（スティーブン評価（Stevensmeasure）。 使用システム：スティーブンQTS 25（コンピューター制御）。 測定方法：圧縮。プローブ：５×５cm正方形プレート。パンのサンプ ル：塊の中央より取り出した５×５×５cm片。距離：１０mm。速度１０ mm／分。結果：正のロードのピークで示される。 本発明の発酵させた小麦胚芽の生地への添加の効果は以下の比較により決定さ れた： １．参照のパンの塊（発酵させた小麦胚芽を除を含まない表１の配合） ２．それに本発明の発酵させた小麦胚芽を添加した（小麦の量の０．３２重量％ ）パンの塊 結果を表２に要約する。 測定はＴＸＡ２モデルスティーブン構造分析器による測定のピークロードによ る。実施例３ ベーキング試験において、フランス（小麦）パン（バゲット（baguettes）） は次の配合にしたがって焼かれた。 小麦粉 2000ｇ （Meneba の Stokbrood型、） 水 1280ｇ 酵母 60ｇ 塩 40ｇ レシチン 6ｇ アスコルビン酸 0.08ｇ α−アミラーゼ 0.3ｇ （Quest Int.の Biobake500） 比較バゲットは上記の配合を使用して調製し、この配合に３．２ｇの発酵させ た小麦胚芽（実施例１で調製した）を添加し、上記の配合を用いて調製したバゲ ットと比較した。 方法： Kemperらせん式混合機ＳＰ１５で３００計数時間、９００計数時間こねた。生 地の温度は２６℃であった。手で生地を３６０ｇずつ分配し丸めた。１次プルー フィング：３０分。Betrand Euro 2000S生地鋳型を用いて、できた各片をバゲッ トに成形した。２次プルーフィング：８０分間、２８℃、８０°ＲＨ。生地を２ ５分間２３０℃（Winkler電気オーブン）で焼き、次に１時間さました。焼いた 塊を感覚分析のために薄切した。 結果： 上記の配合の生地を焼いたバゲットは特徴のない新鮮なパンの味を持つとみな された。上記の配合に発酵させた小麦胚芽を添加した生地を焼いたバゲットは“ 酵母の、新鮮なパン、麦芽の、アルデヒド風味の及びみずみずしい”のように表 現される特徴的な風味／芳香を示した。この風味／芳香は本発明の小麦胚芽を添 加していない参照パンではあまり存在しなかった。

【手続補正書】特許法第１８４条の８ 【提出日】１９９６年１月５日 【補正内容】請求の範囲 １．穀物胚芽を乳酸及び／又はプロピオン酸産生細菌を含む発端培養体と発酵さ せ、このようにして得られた発酵生成物を生地材料に添加することを特徴とする 、生地の調製方法。 ２．乳酸産生細菌がラクトバチルス（Lactobacillus）属の細菌を含むことを特 徴とする、請求項１の方法。 ３．ラクトバチルスがラクトバチルス プランタルム（Lactobacillus plantarum ）及び／又はラクトバチルスブレビス（Lactobacillus brevis）を含むことを特 徴とする、請求項２の方法。 ４．発端培養体がさらに酵母を含むことを特徴とする、請求項１乃至請求項３の いずれか１請求項の方法。 ５．発酵前又は発酵中、穀物胚芽にプロテアーゼを添加することを特徴とする、 請求項１乃至請求項４のいずれか１請求項の方法。 ６．発酵前又は発酵中、穀物胚芽にリパーゼを添加することを特徴とする、請求 項１乃至請求項５のいずれか１請求項の方法。 ７．発酵前又は発酵中、穀物胚芽にカルボヒドラーゼを添加することを特徴とす る、請求項１乃至請求項６のいずれか１請求項の方法。 ８．カルボヒドラーゼがα−アミラーゼを含むことを特徴とする、請求項７にの 方法。 ９．酵母がサッカロマイセスセレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）を含むこ とを特徴とする、請求項４乃至請求項８のいずれか１請求項の方法。 10．穀物が小麦、大麦又はライ麦を含むことを特徴とする、請求項１乃至請求項 ９のいずれか１請求項の方法。 11．発酵生成物を乾燥段階にさらすことを特徴とする、請求項１乃至請求項１０ のいずれか１請求項の方法。 12．乳酸及び／又はプロピオン酸産生細菌を含む発端培養体を穀物胚芽を含む組 成物に添加することにより、穀物胚芽が発酵されることを特徴とする、パン材料 の調製方法。 13．乳酸産生細菌がラクトバチルス属の細菌を含むことを特徴とする、請求項１ ２の方法。 14．ラクトバチルスがラクトバチルス プランタルム及び／又はラクトバチルス ブレビスを含むことを特徴とする、請求項１３の方法。 15．発端培養体がさらに酵母を含むことを特徴とする、請求項１２乃至請求項１ ４のいずれか１請求項の方法。 16．発酵前又は発酵中、穀物胚芽にプロテアーゼを添加することを特徴とする、 請求項１２乃至請求項１５のいずれか１請求項の方法。 17．発酵前又は発酵中、穀物胚芽にリパーゼを添加することを特徴とする、請求 項１２乃至請求項１６のいずれか１請求項の方法。 18．発酵前又は発酵中、穀物胚芽にカルボヒドラーゼを添加することを特徴とす る、請求項１２乃至請求項１７のいずれか１請求項の方法。 19．カルボヒドラーゼがα−アミラーゼを含むことを特徴とする、請求項１８の 方法。 20．酵母がサッカロマイセス セレビシエを含むことを特徴とする、請求項１５ 乃至請求項１９のいずれか１請求項の方法。 21．穀物が小麦、大麦又はライ麦を含むことを特徴とする、請求項１２乃至請求 項２０のいずれか１請求項の方法。 22．発酵生成物を乾燥段階にさらすことを特徴とする、請求項１２乃至請求項２ ２のいずれか１請求項の方法。 23．請求項１２乃至請求項２２のいずれか１請求項の方法より得ることのできる 、発酵させた穀物胚芽。 24．穀物が小麦、大麦又はライ麦であることを特徴とする、請求項１１の発酵さ せた穀物胚芽。 25．発酵させた穀物胚芽のベーキング改良剤として使用する方法。 26．穀物胚芽が小麦胚芽、大麦胚芽又はライ麦胚芽を含むことを特徴とする、請 求項２５の発酵させた穀物胚芽のベーキング改良剤として使用する方法。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ)，ＡＭ， ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，Ｃ Ｎ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＴ， ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，ＮＬ，ＮＯ，ＮＺ，Ｐ Ｌ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 マースデン、ウィリアム・ジェイムズ・エ ヌ オランダ国、1412・エイチジー・ナーデ ン、ヴァン・デア・ヘルストラーン 13 (72)発明者 ヴィッサー、ヨハネス オランダ国、1271・エルビー・ヒュイゼ ン、グーイランドウェグ 144

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．乳酸及び／又はプロピオン酸産生細菌を含む発端培養体を、穀物胚芽を含む 組成物に添加することにより、穀物胚芽を発酵することを特徴とする、パン材料 の調製方法。 ２．乳酸産生細菌がラクトバチルス（Lactobacillus）属の細菌を含むことを特 徴とする、請求項１の方法。 ３．ラクトバチルスがラクトバチルス プランタルム（Lactobaci1lus plantarum ）及び／又はラクトバチルス ブレビス（Lactobacillus brevis）を含むことを 特徴とする、請求項２の方法。 ４．発端培養体がさらに酵母を含むことを特徴とする、請求項１乃至請求項３の いずれか１請求項の方法。 ５．発酵前又は発酵中、穀物胚芽にプロテアーゼを添加することを特徴とする、 請求項１乃至請求項４のいずれか１請求項の方法。 ６．発酵前又は発酵中、穀物胚芽にリパーゼを添加することを特徴とする、請求 項１乃至請求項５のいずれか１請求項の方法。 ７．発酵前又は発酵中、穀物胚芽にカルボヒドラーゼを添加することを特徴とす る、請求項１乃至請求項６のいずれか１請求項の方法。 ８．カルボヒドラーゼがα−アミラーゼを含むことを特徴とする、請求項７の方 法。 ９．酵母がサッカロマイセス セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）を含む ことを特徴とする、請求項４乃至請求項８のいずれか１請求項の方法。 10．穀物が小麦、大麦又はライ麦を含むことを特徴とする、請求項１乃至請求項 ９のいずれか１請求項の方法。 11．請求項１乃至請求項９のいずれかの方法より得ることのできる、発酵させた 穀物胚芽。 12．穀物が小麦、大麦又はライ麦であることを特徴とする、請求項１１の発酵さ せた穀物胚芽。 13．請求項１１又は請求項１２の発酵させた穀物胚芽を含む、パン材料。 14．請求項１１又は請求項１２の発酵させた穀物胚芽を生地に添加することを特 徴とする、生地の性質を改良する方法。 15．請求項１１又は請求項１２の発酵させた穀物胚芽を、焼く前に生地に添加す ることを特徴とする、焼いた製品の風味又は芳香を改良する方法。 16．請求項１１又は請求項１２の発酵させた穀物胚芽を、焼く前に生地に添加す ることを特徴とする、生地の性質及びその生地より調製した焼いた製品の風味を 改良する方法。 17．発酵させた穀物胚芽のベーキング改良剤として使用する方法。 18．穀物胚芽が小麦胚芽、大麦胚芽又はライ麦胚芽を含むことを特徴とする、請 求項１７の発酵させた穀物胚芽のベーキング改良剤として使用する方法。