JPH07508418A - 発酵したサワードウ - Google Patents
発酵したサワードウInfo
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- JPH07508418A JPH07508418A JP6502899A JP50289994A JPH07508418A JP H07508418 A JPH07508418 A JP H07508418A JP 6502899 A JP6502899 A JP 6502899A JP 50289994 A JP50289994 A JP 50289994A JP H07508418 A JPH07508418 A JP H07508418A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
発酵したサワードウ
例えば、黒パン(rye−breads)を製造するための発酵したサワードウ
(fermentedsour dough)は非常に古くから知られている。
しかしながら、これらの公知のドウは、約50重量%のようなかなりの量の水を
常に含んでいる。ドウ中に存在するサワー(sour)スターターを活性化させ
、発酵時にドウ中において乳酸と酢酸を製造するためには、そうような量の水が
必要であると考えられていた。
さらに、発酵したサワードウ(酸味のあるトウ)の粉末は、高水含有率を有する
トウを製造し、このドウから冷凍乾燥、噴霧乾燥、及び/又は加熱によって水を
除去することによって製造された。しかしながら、トウの減圧下での冷凍乾燥、
噴霧乾燥、及び/又は加熱はトウの風味成分に対しては有害である。なぜなら、
風味成分は、エステル又は酢酸のような揮発性の成分であることが多いからであ
る。
本発明者らは、上述の問題に対する解決方法を見出だしたが、同時に比較的低い
水含有率を有する発酵したサワードウ組成物であって、発酵時にスターター物質
か活性であり、乳酸又は酢酸のような遊離の酸を製造した、ドウ組成物を開発し
た。
従って、本発明は、第1に、少なくともサワースターター物質(即ち、接種源(
inoculum)) %粉にされた穀粒(cereal kernel)又は
穀物(grain) (簡便化のために以下ではこれらを穀物粉末という)、及
び所望によりふすま(bran)、並びに残余量の水を含む発酵したサワードウ
組成物であって、最大32重量%、好ましくは25〜32重量%、特に28〜3
0重量%の水の存在及び4.2未満、好ましくは4.0未満、特に3.6〜40
のpHて特徴付けられるトウ組成物に関する。
トウ組成物中において必要とされる酸の量は、使用される穀物粉末の性質に非常
に大きく依存する。使用できる適する穀物粉末は、例えば、ライ麦、小麦、大麦
であり、そのまま又は麦芽化されたもの又はそれらの混合物でよい。また、生物
工学によって得られる穀物であるトリティケール(triticale)も非常
に良好に適用できる。サワードウ中で製造される酸の皿は使用された穀物粉末の
種類によって異なるが、トウの滴定酸度(titratablc acidit
y)が少なくとも25であるのが好ましい(Standard−Methode
n fur Gctreide、 Mchl und Brot、 6. Er
a。
Auflage、Detmold 1978. p、 106−107に従って
定義されたもの)。この滴定酸度は、ライ麦の全麦粉をドウ中て使用した場合、
特に30より大であり、一方、ライ麦のふすまが使用された場合、50より大、
特に55より大の値である。
冷凍乾燥、噴霧乾燥、及び/又は加熱の役得られるサワードウ中の乳酸の酢酸に
対する重量比率は一般に3.0より大きいが、本発明の発酵したサワードウにお
いてはこの比率は3.0未満である。
本発明のトウ組成物は約25〜32重量%の水を含むので、ある種のかびが発育
するのを除外することができない。それでも、本発明のドウから製造された生成
物は少なくとも6か月の保存寿命を示すことができる。この長い保存寿命は、特
に、ドウ中に2〜8重景重量有機又は無機塩、例えば、酢酸ナトリウム、酢酸カ
ル7ウム、プロピオン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、KCI、そして特に
NaC1を配合したときに得られる。これらの塩の存在はサワードウのより低い
水の活量(activity)をもたらし、もちろん、乳酸 酢酸の比率はこの
ような塩の存在によって影響されない。
本発明のもう1つの非常に簡便な面は、20〜25重景%の重量度を有するさら
さらの発酵したサワードウを製造できるということである。これは本発明の発酵
したドウを1〜5重量%の水含有率を有する乾燥穀物粉末の20〜38重量%(
混合物全体の重量に基つく)と混合することによって達成できる。どのような乾
燥穀物粉末でも使用できるが、押し出された(extruded)、糊化された
(gelatinised)穀物粉末を本発明のサワードウ系に添加したとき非
常に有用である。さらさらであること、かびを含まないこと、長い保存寿命、及
び所望の乳酸:酢酸比率を有することのような全ての望ましい特性を有する非常
に良好なサワードウ組成物は、以下の組成。
60〜70重量%のサワードウであって、32重量%未満の水含有率と4.2未
満のpHを有するもの、
2〜8重量%の水の活量を減少させる塩、22〜38重量%の乾燥した穀物粉末
であって、1〜5重量%の水含有率を有するもの、
を有し、このドウ組成物は20〜25重量%の全体的水含有率を示し、そして好
ましくは3.0未満の乳酸の酢酸に対する重量比率を有する。
もちろん、本発明のサワードウ及びこれらから製造された生成物は、通常のドウ
又はパン改良剤成分も含むことができる。これらの成分は、例えば、糖、サッカ
ロース、無水グルコース、ラクトース、ホエー粉末、乳化剤、酵素、酵母、その
他である。
このようなドウ組成物は、ベーカリ−製品、特にパンを製造するために使用でき
る。従って、本発明のサワードウを含む組成物のばい焼抜に得られるベーカリ−
製品及びパンも本発明の一部である。
EP 339750によれば、マルトースを発酵させるラクトバシルス(Iac
tobacillus)の生存可能な細胞及び非マルトースを発酵させるサツカ
ロミセス(Saccharomyces)の生存可能な細胞、完全小麦粉(vh
ole grain flour)、及び5〜12重量%の水を含む乾燥形態の
発酵性パン種(leavcning barm)が製造される。この欧州特許の
第4頁30〜34行によれば、マルトース発酵性微生物と非マルトース発酵性微
生物の共生混合物を使用することが重要であり、この点でこの組成物はサワード
ウスターターと区別できる。乾燥プロセスは非常に複雑で、穀物粉末(水含有率
約12%)と水の添加、それに続く約28%の水含有率が得られるまでの発酵
による多段階工程において行われる(実施例I参照)。この生成物は短い発酵、
28時間、にさらされる。5〜12%の必要な水含有率までの最後のUfiは、
約65℃の学年のトラフトを使用して行われる(実施例1参照)。生成物のpH
は自己保存特性を達成するために非常に低い(約3.5)。
本発明の生成物と方法は上述の従来技術とは異なる。なぜならば、本発明の生成
物においては、パン種ではなくサワースターター物質が存在し、水の濃度がより
高く、pHがより高(、かつ空気乾燥の代わりに1〜5重量%の水含有率を有す
る予め乾燥された穀物粉末を使用しているからである。従って、本発明によって
、3.0未満の乳酸 酢酸重量比率を有する生成物が得られる。
本発明はさらに発酵したサワードウの製造方法に関する。この方法は以下の工程
から成る
第1段階・60〜65重量%の水、穀物粉末及び/又はふすま、及びスターター
物質を含むドウを製造する工程、このドウを20〜40℃で8〜24時間pHが
4.2未満になるまで発酵させる工程;
第m段階 第■段階のドウの一部を穀物粉末及び/又はふすま及び水とドウの水
含有率が58〜63重量%になるまで混合する工程、このドウを25〜40℃で
2〜12時間pHが3.8〜4.2になるまで発酵させる工程:第m段階・第m
段階のドウの一部を穀物粉末及び/又はふすまと水を添加せずに混合する工程、
及びこのドウを20〜40℃で3〜6日間pHが3.8〜4.0になるまで発酵
させる工程。
25〜32重量%の水含有率と4.2未満のpHを有する発酵したサワードウを
、NaC1のような食品に適用可能な塩及び1〜5重量%の水含有率を有する乾
燥された穀物粉末と、
60〜70部の第m段階のサワー19
2〜8部の塩
22〜38部の乾燥穀物粉末
の比率で混合することによって、さらさらの発酵したサワードウが製造できる。
このようにして、20〜25重量%の水含有率を示すさらさらの発酵したサワー
ド■ 第1段階Iごおいて、
2.4重量%のベラカー(B6cker) (登録商標)スターター物質198
重量%のライ麦粉
15.0重量%のライ麦の胚(germ)及びふすま62.8重量%の水
を含む組成物を製造した。この組成物を30℃で9時間発酵させた。その滴定酸
度は175であり、pHは4.0であった。
第n段階において、
12 重量%の第1段階の生成物
206重量%のライ麦粉
6.7重量%のライ麦の胚及びふすま
60.7重量%の水
を含む組成物を製造した。この組成物を30℃で6時間発酵させた。その滴定酸
度は14.5てあり、pHは4.0てあった。
第m段階において、
30.0重量%の第m段階の生成物
658重量%のライ麦粉
4.2重量%のライ麦の胚及びふすま
を含む組成物を製造した。この組成物を35〜25℃(時間の経過ととも1こ下
刃(つていく)で4.5日間発酵させた。その滴定酸度は30であり、pHは3
.9であった。
■6 上述の第m段階の生成物に塩を添加して、93.7重量%の第m段階の生
成物と6.3重量%の塩の混合物を得た。
m、67 重量%の第m段階の生成物
45重量%のNaC1
4,5重量%の脱水デキストロース
24、01量%の穀物粉末(flour) (3重量%の水を含む)を混合する
ことによって、さらさらのドウ粉末を製造した。
この最終生成物は、20.8重量%の水を含んでいた。
IV、1 r’、市販の冷凍乾燥生成物、[モルダーロシエンサウア−(Mol
da−Roggcnsauer)、
B 上述の第m段階の生成物から製造した冷凍乾燥生成物、C上述の実施例■の
生成物
の乳酸と酢酸の含有率とその重量比率を測定した。
結果は以下の通りである・
乳酸% 酢酸% 乳酸/酢酸比率
A 2.22 0.59 3.76
B−1,830,593,10
C1,360,532,56
TV、2 13人のパネルのメンバーと2つのプレゼンテーションによる対比較
(pair−comparison)を使用して、乾燥粉末のパネル評価を行っ
た結果、生成物A、B、及びCの芳香の強さが、C>A=Bであることが判明し
た。
補正書の写しく翻訳文)提出書(特許法第184条の8)平成7年 1月 9日
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1.少なくともサワースターター物質、粉にされた穀粒又は穀物、及び所望によ りふすま、並びに残余量の水を含む発酵したサワードウであって、最大32重量 %のドウ全体の水含有率及び4.2未満のpHで特徴付けられるドウ。 2.水含有率が25〜32重量%、特に28〜30重量%である、請求項1の発 酵したサワードウ。 3.pHが4.0未満、好ましくは3.6〜4.0である、請求項1の発酵した サワードウ。 4.ドウが25より大きい滴定酸度を示すような量で乳酸と酢酸が存在する、請 求項1の発酵したサワードウ。 5.ドウがライ麦の全麦粉を含み、ドウの滴定酸度が30より大きい、請求項1 の発酵したサワードウ。 6.ドウがライ麦のふすまを含み、ドウの滴定酸度が50より大きく、特に55 より大きい、請求項1の発酵したサワードウ。 7.乳酸と酢酸が、3.0未満の乳酸/酢酸重量比率で存在する、請求項1の発 酵したサワードウ。 8.ドウが2〜8重量%の食品に適用可能な有機又は無機塩、特にNaC1を含 む、請求項1乃至7のいずれか1請求項の発酵したサワードウ。 9.請求項1乃至8のいずれか1請求項のドウを、1〜5重量%の水含有率を有 する乾燥穀物粉末の20〜38重量%(混合物全体の重量に基づく)と混合する 、発酵したサワードウ。 10.乾燥穀物粉末が、押し出された、糊化された穀物粉末である、請求項9の 方法。 ll.請求項1乃至7のいずれか1請求項の発酵したサワードウの60〜70重 量%を、塩化ナトリウムの2〜8重量%及び1〜5重量%の水含有率を有する穀 物粉末の22〜38重量%と混合して、ドウ全体の水含有率を20〜25重量% にした、請求項9又は10の発酵したサワードウ。 12.ドウが、糖、サッカロース、無水グルコース、ラクトース、ホエー粉末、 乳化剤、酵素、酵母、ばい焼改良剤、又はその他のパン改良剤成分から成る群か ら選択される1種以上の成分も含む、請求項1乃至11のいずれか1請求項の発 酵したサワードウ。 13.発酵したサワードウの製造方法であって、第1段階において、60〜65 重量%の水を含むドウ組成物を、a)穀物粉末、ふすま、又は穀物粉末及びふす ま;b)スターター物質及びc)水から製造し、このドウ組成物を20〜40℃ で8〜24時間pHが4.2未満まで下がるまで発酵させ、第2段階において第 1段階のドウの一部を穀物粉末及び/又はふすま及び水とドウの水含有率が58 〜63重量%になるまで混合し、このドウを25〜40℃で2〜12時間pHが 3.8〜4.2になるまで発酵させ、第3段階において第2段階のドウの一部を 穀物粉末及び/又はふすまと水を添加せずに混合し、その後このドウを20〜4 0℃で3〜6日間pHが3.8〜4.0になるまで発酵させる、方法。 14.さらさらの発酵したサワードウの製造方法であって、25〜32重量%の 水含有率と4.2未満のpHを有する発酵したサワードウを、NaClのような 食品に適用可能な塩及び1〜5重量%の水含有率を有する乾燥された穀物粉末と 、60〜70部のサワードウ、2〜8部の塩、22〜38部の乾燥吸物粉末の比 率で混合し、それによって、20〜25重量%の水含有率を有するさらさらの発 酵したサワードウを得る、方法。 15.ベーカリー生成物であって、請求項1乃至12のいずれか1請求項のサワ ードウを含む組成物のばい焼後に得られる、ベーカリー生成物。 16.請求項1乃至12のいずれか1請求項のドウを少なくとも部分的に含むパ ンのドウのばい焼後に得られるパン。
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