JPS6251944A - 酵母膨化パン製品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、酵母で膨らせた、改良された焼上げ製品、特
にパンに関わるものである。

以下余白 〔従来の技術〕 パンを焼く場合、生地調製物を改良し、同時にパンの店
頭生命を長びかせるために、生地調整剤（ｄｏｕｇｈ　
ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｅｒ）と樗する各種の成分を加える
。生地調整剤に含まれるものは、食塩、燐酸−カルシウ
ムなどのｐ　Ｈｖｐ　ｌｊｌ整剤、臭素酸塩やアスコル
ビン酸塩やメタ重亜硫酸ナトリウムなどの酸化上す又は
還元剤、醗酵用の酵母栄養分やアンモニ？７チ塩、プロ
テアーゼやアミラーゼなどの酵素、モノ（ジ）グリセラ
イドやナトリウムステアロイル２−ラクチレート〔エン
プレックス（Ｅｍｐｌｅｘ）の商標で販売されている製
品〕などの表面活性剤又は乳化剤である。モノ　（ジ）
グリセライドはアミロースの複合化を増し、蛋白質の相
互作用を抑えて、パンの老化防止に寄与する。これに比
較して、ナトリウムステアロイル２−ラクチレートはア
ミロースの複合化への影響は少く、他方老化防止性の損
失のもとに、一層良好な生地調整のためにモノ（ジ）グ
リセライドに勝る蛋白質の相互作用の増加を示す。この
２つの成分の組合せが、焼き上つたパンの十分な量と柔
かさを保証する。

その他の化学成分もこの機能を果すために推奨されてい
る。

品は、乳製品基質で増殖するポリマー生産性微生物で生
産された増粘ポリマーを含有する機能化された乳製品の
表面活性・乳化生地調整効果（通常、表面活性型の生地
調整剤により与えられる性質の効果）を付与するに足る
量を、それに加えることによって製造されることが見出
された。機能化された乳製品の特徴は、重量／容積１％
の溶液中で、１２ｓ−’の剪断速度において約２００セ
ンチポイズ以上の粘度を有していることである。好まし
い微生物はキサントモナス・カンペスリス（Ｘａｎ　ｔ
ｏｍｏｎａｓ■肛競江旦）のようなキサントモナス（Ｘ
ａｎ　ｔｏｍｏｎａｓ）属のものである。ロイコノスト
ック・メゼンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｍ
ｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）種の微生物も使用できる。

機能化された乳製品は澱粉と作用して、パン類製品中の
グルテンネットワークを補足したり、時にはこれと置き
換って、焼製高中の澱粉の退化を少くすることができる
。機能化された乳製品は、焼製品の柔かさを保持するた
めの水分吸収の改良をもたらす。蛋白質及び澱粉の、機
能化された乳製品との相互作用がまた、グルテンネット
ワークを補足し、焼製品のかさ及びきめを改良する。焼
製品とくにパンを、パン体積改良剤や老化防止剤を加え
ずに製造することができる。

ある場合には、牛乳代替品やショートニングの一部のど
ちらか或はこの両者を、出来上りのパン類製品に損傷を
与えることなく配合から除去することができている。

〔発明の詳細な説明〕

この発明に使用する、増粘ポリマーを含有する機能化さ
れた乳製品は、ポリマー生産性微生物を、希望する菌の
増殖に適した炭水化物を含む、乳製品中心の基質で培養
して製造する。増粘ポリマーを含有する機能化された乳
製品は、適切な乳製品を基とした培養基質を、１２５−
’の剪断速度において約２００センチポイズ以上の粘度
を有する機能的ポリマー増粘剤をもたらすキサントモナ
ス属の微生物、例えばキサントモナス・カンペストリス
及び／又はロイコノストック・メゼンテロイデス、又は
これらの混合物で発酵せしめることにより製造すること
ができる。微生物はＸ、カンペストリスＡＴＣＣ３１９
２２、Ｘ、カンペストリスＡＴＣＣ３１９２３、及びり
、メゼンテロイデスＡＴＣＣ１４９３５の群から選択す
るのが望ましい。これらの微生物で生産された、機能化
された乳製品は下記に開示されている。

米国特許Ｉｔ　４，３９９，１６０は、Ｘ、カンペスト
リスＡＴＣＣ３１９２３及びり、ゼンテロイデスＡＴＣ
Ｃ１４９３５で製造された、機能化されたホエイ　（乳
漿）の乾燥混合品を開示している。

米国特許患４，４４２，１２８は、Ｘ、カンペストリス
ＡＴＣＣ３１９２２を使って醗酵生産した、機能化され
たホエイとグルコース製品を開示している。

米国特許１１ｋ１４，４４４，７９２はＸ、カンペスト
リスＡＴＣＣ３１９２３を使用して、醗酵し、機能化さ
れたホエイを開示している。

米国特許Ｔｈ　４，４４４，７９３は、Ｌ、メゼンテロ
イデスＡＴＣＣ１４９３５を使用して醗酵生産した、機
能化されたホエイと蔗糖の製品を開示している。

米国特許寛４，３９９，１６０．４，４４２，１２８．
４，４４４，７９２゜４．４４４，７９３の開示を引用
により、この明細書に組み入れる。記載した微生物は、
Ａｍｅｒｉｃａｎ　ＴｙｐｅＣｕｌｔｕｒｅ　Ｃｏ１１
ｅｃｔｉｏｎ、　Ｒｏｃｋｖｉｌｌｅ、　ＭＤ、に寄託
されている。

この発明に使用する乳製品を基礎とする機能化された製
品は、乳製品を基礎とし炭水化物を含有している、使用
する特性の微生物の成育に適合する基質を醗酵させて製
造することができる。Ｘ。

カンペストリスＡＴＣＣ３１９２３は、唯一の炭素源と
して、乳糖を利用する能力がある。Ｘ、カンペストリス
ＡＴＣＣ３１９２２はグルコース基質上で増殖し、他方
り、メゼンテロイデスは乳製品基質に加えて、炭水化物
源として蔗糖基質を必要とする。基質の乳糖は、純粋な
乳糖で加えるか、あるいは他の乳製品に基づく生成物、
例えば牛乳、脱脂乳、乳固形分、脱脂乳固形分、ホエイ
、ゲル濾過や限外濾過法による蛋白質除去ホエイ、イオ
ン交換や化学的分別法または限外濾過法による鉱物除去
ホエイ、蛋白質と鉱物質を除去したホエイ、その他、ミ
ルク、チーズ、ホエイの加工中に得た、乳糖を含むミル
ク副産物などの部分として加えることができる。乳糖を
含む製品は微生物に利用され、微生物に対して毒性を示
さない形でなければならない。

蛋白質を除去したホエイに包含されるものは、ゲル濾過
法によるホエイ蛋白質の濃縮の副産物（米国特許Ｎ１３
，５６０．２１９及び４，０３６，９９９）、とくにホ
エイからホエイの蛋白質を限外濾過法により分離したあ
との乳糖を含む透過液がある。

基質は、有意な微生物の増殖をさせるに十分な量の必須
の炭水化物を含有しなければならない。

乳糖が使用される場合、「乳糖」なる用語は、加水分解
されていない乳糖を意図する。乳糖はこの発明の目的の
ため、乳製品と考えられる。グルコースが使用される場
合、「グルコース」なる用語は、グルコースの他に、グ
ルコースとガラクトースに加水分解された乳糖をも含む
ことができる。

基質（または醗酵液）に、微生物の増殖の刺激となる窒
素を含む構成分を加えるのが望ましい。

蛋白質加水分解物のような、ポリペプチドを含有する窒
素源が微生物の増殖促進に効果があるのは知られている
。この面で有効な、構成成分の実例としては、酵母エキ
ス、酵母自己消化物、酵母加水分解物、可溶化酵母、イ
ースト・フード、膵臓抽出液、アミノ酸、加水分解した
植物または動物蛋白質、加水分解したカゼイン、及びこ
れらの混合物である。増殖促進剤として働く、窒素含有
または蛋白質含有源はいずれも、この目的に使用できる
。リン酸−アンモニウム又はリン酸ニアンモニウムのよ
うな、蛋白質を含まない窒素源も促進剤として働く。非
蛋白質窒素源と加水分解した蛋白質の両方を使用するこ
とが特に望ましい。

基質中の酵母は、当初の基質の乾燥固体の重量に基いて
約Ｏ％から約６％、或は醗酵液の重量に基いて約Ｏ％か
ら約０．５％、そして好ましくは約０．０１％から約０
．１％の範囲内であることができる。

痕跡のビタミン、及び基質の１％以下、好ましいのは０
．５％以下のミネラルを、培養系に対するそれらの既知
の利点のために含有せしめることができる。これらには
、ビタミンＢ、硫酸第一鉄、硫酸マグネシウム、硫酸マ
ンガンが含まれる。一般には、Ｆｅ、Ｍｇ、Ｍｎイオン
は、乳糖源として働く乳製品の成るものに、または、酵
母エキスのような蛋白加水分解物中に存在する。

Ｘ、カンペストリスＡＴＣＣ３１９２３の乳糖培養基中
でポリマー溶液を生成する能力を保証するため、保存お
よび接種期間中に、菌株を乳糖−ミネラル培地に日常的
に保存する。ホエイ蛋白質、グルコース、或は類似の栄
養源を含むいずれかの炭素源を含む複合培地に菌株を持
続的に保存した結果、ＡＴＣＣ３１９２３の粘性液を生
産する能力の損失が生じた。これは、蛋白質上での選択
的増殖性への菌株の転換を示している。

基質中の乳糖などの炭水化物の濃度は、１２ｓ−’の剪
断速度で２００センチポイズ以上の粘度、好ましくは８
００センチポイズ以上の粘度を有する、機脂化された乳
製品を生成するのに十分なものとする。例えば、Ｘ、カ
ンペストリスＡＴＣＣ３１９２３の醗酵では、乳糖の濃
度は、液の容積当りの重量で、約０．３％から８．５％
の範囲にあるのが普通である。

液体の容積当りの重量として、約０．５％から１２％の
範囲にある乾燥量のホエイが、必要とする乳糖を提供す
る。乳糖の含有量は使用する微生物に依存して、約１％
から４％の範囲にあるのが望ましい。

Ｌ、メゼンテロイデスＡＴＣＣ１４９３５の醗酵では、
約５％から２０％か、望ましいのは約８％から１２％の
蔗糖を加える。Ｘ、カンペストリスＡＴＣＣ３１９２２
の醗酵では、約０．５％から１２％か、望ましいのは約
１％から３％のグルコース（或は前記グルコース濃度を
与えるに十分量る、加水分解された乳ＩＪりを加えるこ
とができる。

この醗酵は、使用する微生物に依存して、ｐＨの範囲が
約５．５から８か、望ましくは約６．０から７．５で実
施することができる。醗酵温度は微生物の増殖に十分な
ものとする。約２０℃から３５℃か、望ましくは約２５
℃から３０℃の範囲の温度を使用することができる。

Ｘ、カンペストリス株ＡＴＣＣ３１９２２及び３１９２
３の醗酵は好気的であるのに対し、Ｌ、メゼンテロイデ
ス株の醗酵は嫌気的である。

醗酵は、希望する粘度が十分に得られるまでの時間（約
３０から７０時間）実施する。

機能化された乳製品は、そのままで、又は乾燥して、又
は他の栄養分と混合して（乾燥の前または後に）使用す
ることができる。

本発明の、酵母膨化パン類製品には、パンおよびスィー
トドウ（ｓｗｅｅｔ　ｄｏｕｇｈｓ）が含まれる。パン
類製品は、直接生地製造法のごとき常法により、又はス
ポンジ及び生地の二段階方法により作られる。本発明に
含まれるパン類製品を列挙すれば、アメリカン・ホワイ
ト、ライ麦パン、ふすま入りパン、Ｐｕｌ１ｍａｎ型（
正方形）のふくらんだパン、イギリスパン、ロールパン
、ミルクパン、フランスパン、バターロール、ライ麦の
粗製パン、パイ皮や酵母醗酵ドウのような甘味をつけた
ドウ、ジャムやクリーム入り菓子パン（ｂｕｎｓ）、な
どである。

パンの形式は、ローフ（ｌｏａｆ）　、ロール、ハンバ
ーガー、ホットドッグロール、クラブロール、ピザクラ
ス）　（ｃｒｕｓｔ）　、その他の酵母醗酵させたパン
類製品である。

これらの製品の原料は、当業者の誰にもよ（知られてい
る。機能化された乳製品は、乾燥状態で、又はスラリー
（泥状？＆、）の状態で加える。乾燥して加える場合は
、直接法の生地の乾燥原料と共に加え、スポンジ及び生
地醗酵法では、スポンジ及び／又は生地と共に加え、ス
ポンジ中に添加するのが好ましい。スラリーで添加する
場合（通常は十分量の水でスラリーにしである）、この
スラリーは、水の添加と同時期に乾燥成分に添加するの
がよい。

食用繊維を含有する酵母醗酵の改良されたパン類は、増
粘ポリマーを含有する十分量の機能化された乳製品を使
用して作ることができる。機能化された乳製品は水分の
吸収を改良し、繊維を含むパン製品を柔く保つことが実
証されている。繊維を含むパン類、特にパンは、通常繊
維を含むために起る体積の減少を補うために添加され、
パン体積改良剤や老化防止剤又は追加のグルテンを添加
せずに製造できる。ある場合には、ミルク代換品や、シ
ョートニングの一部を配合から削除しても最終製品に欠
陥が生じない。機能化された乳製品は、繊維の不都合な
効果を補うために現在使用さルを用いることができる。

パン工業に利用する食用繊維源に二つの主なタイプがあ
る。（１）小麦のふすまや他の穀類のふすまを含む天然
の繊維、及び（２）木材パルプから造るアルファ・セル
ロースのような加工された繊維、である。両種ともに効
果的に使用されるが、天然の繊維源が感覚的な理由によ
り好まれる。しかし、ふすまはセルロース性繊維よりも
パンの体積への影響が大きい。食用繊維は添加された繊
維を全く含まない小麦粉の重量に対して約５％から２５
％の範囲でパンに使用され得る。小麦粉の量に対して食
用繊維の量が増加するに従って、ショートニングを含有
しない組成物に比べて、ショートニングの非存在下での
体積の有意な改良を維持する上での機能化された乳製品
の効果は低下する。しかしながら、食用繊維含量が１０
％をこえる場合には、実効比容積がプルーフ時間の延長
を要求するし、そして／又は機能化された乳製品との組
合せにおいて、標準量以下（く３％）でよいショートニ
ングの組合せの使用を要求する。エンプレックス（ＥＭ
ＰＬＥＸ）及びモノ　（ジ）グリセライドを加えた同様
の配合は、食用繊維含１１１５％以上では効果を示さな
い。ショートニングと本発明の機能化された乳製品の組
合せ使用によって、３％のショートニングを使って得た
ちの以上の比容積が得られ、他方パンの硬さが明らかに
低下する。ショートニングとエンプレックスの組合せ、
及びショートニングとモノ　（ジ）グリセライドの組合
せは、高繊維含量の場合は同様の同程度の柔軟度を与え
るが、比容積は低下し、望ましくない製品が得られる。

また、機能化された乳製品を、澱粉と共に、または米国
特許Ｎｌ１１４，５００，５４８で開示されている醗酵
時間短縮剤と共に添加することによって改良結果が得ら
れることが分った。

澱粉は、使用条件で水溶性（浸潤性）のものであれば、
修飾されているか又は修飾されていないどんな澱粉でも
又はその混合物でもよい。澱粉は穀粒、例えば、とうも
ろこし、こうりゃん、米、小麦に由来することができる
。またキャラサバ（タピオカ）や、じゃがいも、アロー
ルート（＜ず）などの塊菜や根菜、さこやしの髄からも
採取され得る。澱粉は修飾されておらず、粘度を減らす
ために処理されておらず、又は冷水への溶解性を良くす
るためにデキストリン化したものが望ましい。澱粉は機
能化された乳製品の乾燥重量に基いて、約５０％から４
００％、そして好ましくは５０％から２００％を使用す
ることができる。

また改良されたパン類は、機能化された乳製品とＵ、Ｓ
、特許４，５００，５４８に記述されている酵母醗酵パ
ン類のための醗酵時間短縮剤との混合物を用いて製造す
ることができることが見出された。

米国特許Ｎ１４，５００，５４８に記述されている醗酵
時間短縮剤は、小麦粉、場合によっては砂糖、及び水（
小麦粉１００に対し水１２０から２５０）のスラリーを
、酵母を用いて長時間すなわち１２時間以上醗酵せしめ
ることによって製造される。ｐＨ４，７５以下を示す醗
酵した混合液を、多量の揮発性香味成分及び芳香成分を
揮散させない条件下で水分含量約４．５％ないし９％ま
で乾燥する。この製品は、ｒＦＥＲＭＥＮＴＡＴＩＯＮ
ＡＩＤ　Ｊの商標でスターファ・ケミカル・カンパニー
から入手できる。

醗酵助剤は、希望する醗酵時間の短縮が与えられるのに
十分な量を使用する。この量は小麦粉の重量を基にして
約２％から１０％（アト−オン）の範囲である。醗酵助
剤の使用量は、醗酵利益の実質的損失を伴わないで、パ
ン類の醗酵時８間の所望の短縮を得ることに直接関係す
る。その他の醗酵時間短縮剤の使用についての案内は米
国特許隘４．５００，５４８に記載されている。

澱粉及び／又は醗酵時間短縮剤は乾燥成分に加えること
ができるが、望ましくは十分量の水を加えてスラリーに
して、水を添加する際に乾燥成分に添加する。これらの
成分はスポンジ及び生地醗酵法においてスポンジ又は生
地に加えることができるが、スポンジに加えるのが好ま
しい。

機能化された乳製品は、小麦粉及び水塩外の標準成分、
つまり、酵母；酵母栄養分；臭素酸塩、ヨウ素酸塩、ア
スコルビン酸のごとき酸化剤；重亜硫酸ナトリウムのご
とき還元剤；蛋白質分解酵素及び澱粉分解酵素のごとき
酵素；ナトリウム及びカルシウムステアロイル２−ラク
チレートなどの界面活性剤；香料、色素、プロピオン酸
ナトリウム又はプロピオン酸カルシウムのような抗真菌
性製剤；生地調整剤；乳固形分；蔗糖；デキストローズ
、水飴などの甘味料などと共にパンに使用することがで
きる。

機能化された乳製品は、パン製造時、又は使用者に売る
パンの基材を配合する時に上記のすべての成分又はいず
れかの成分と混合ことができる。

本発明に従えば、パン類製品を生地調整剤及び／又は老
化防止剤を使用せずに製造することができることが見出
された。多くの市販の生地調整剤は酸化剤を含有してい
るので、生地調整剤を削除すれば通常のパン製品に必要
とされる程度の小量の酸化剤の添加が必要である。添加
される酸化剤の量は当業者により容易に決定することが
できる。

臭素酸塩及びヨウ素酸塩も使用してよいが、天然材料で
ある理由で、アスコルビン酸を使用するのが好ましい。

機能化された乳製品は、界面活性剤を使用する場合に当
業者により予想されるタイプの生地調整効果を得るのに
十分な量でパン製品中に存在する。

機能化された乳製品の使用によって澱粉とグルテ・ンと
の結合の改善による生地の安定性が改善され、ゼラチン
化の間の弾性が改善されることによってガス気泡膜の形
成が改良され、これによって体積が改良され、澱粉との
相互作用によってその老化が遅延され、従って製品の老
化が遅延され、そして水分吸収を改善されて焼き上りが
柔くなり、そして原単位が改良される。機能化された乳
製品を含有するパン製品は、前記に加えて、きめを改良
を示す。機能化された乳製品と醗酵時間短縮剤との組合
せは、さらに醗酵時間短縮の効果をもたらす。この組合
せは、家庭用のパンミックスのような無膨化、無醗酵の
パンにおいて有利な結果をもたらすのに特に効果的であ
る。

機能化された乳製品は、アスコルビン酸などの酸化剤の
併用を伴って、モノグリセライド、ジグリセライド、ス
テアロイルラクチレイト、レシチンなどの界面活性剤、
並びにエトキシル化モノ（ジ）グリセライド並びにミル
ク及びミルク代替品、無機質酵母栄養分などの使用量を
減少せしめ、又はこれらを代替するために使用すること
ができる。機能化された乳製品を使用することにより、
ショートニング、砂糖、グルテンの減量を達成すること
ができる。この機能化された乳製品と共にモノ　（ジ）
グリセライド及び／又はステアロイルラクチレートを使
用することにより生地調整効果を改良することができる
。

本発明を後記の例でさらに十分に説明する。後記の例に
使用された、機能化された乳製品は、米国特許Ｉｔ　４
，４４４，７９２の例１の方法で製造された。

拠−上二主 下記の原料を使用し、機能化された乳製品を用いて種々
の穀類パンを製造した（数量はダラム単位で表示）。機
能化された乳製品の粘度は１６６０センチポイズであっ
た。

スポンジ 例１　２　３ 小麦粉　　　　　４５０．０００　　４５０．００　　
４５０．００小麦グルテン　　　　　　　　　４０．０
００　　　　　４０．００　　　　　４０．００水　　
　　　　　　　３１０．０００　　３３０．００　　３
３０．００インスタント酵母　　　　　　　１６．００
０　　　　　１６．００　　　　　１６．００臭素酸塩
　　　　　０．００７　　　−　　　　−硫酸７ムモニ
ウム　　　　　　　　０．５００　　　　　　　−　　
　　　　　　−ＥｍｐｌＥχ　”　　　　　　　　　　
２．１１０　　　　　　　−　　　　　　　　−７スコ
ルビン酸　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　０．０？　　　　　　　０．０７機能化礼装品　　　
　　　　　５．００　　　５．００小麦澱粉　　　　　
　　　　　１６．００　　１６．００＊１　ナトリウム
ステアロイル２−ラクチレートパン体積改良剤 生−壇 小麦粉　　　　　１９８．０　　　１９８．０　　１９
８．０小麦グ１シテン　　　　　　　　　　−　　　　
　　　　−−水　　　　　　　　　２０５．０　　　　
２１０．０　　　２１５．０インスタント酵母　　　　
　　　　５．５　　　　　　　　５．５　　　　　　　
５．５天然繊維混合物　１２．０　　　１２．０　　　
１２．０食用節　　　　　　２．１　　　　２．１　　
　２．１食塩　　１６．０　１６．０　１６．０乾燥は
ちみつ　　２４．０　　　２４．０　　　２４．０糖み
つ　　　　　１６．ＯＬ６．０　　　１６．０大豆油　
　　　　２４．０　　　２４．０　　　１６．０スイー
ト・ネエイ　　　　　　　　　１２．０　　　　　　　
−　　　　　　　　−モバシ）グリセライド　　　　　
　　１．５　　　　　　　−　　　　　　　　−月ｆレ
ゴ藩も１１楳 スポンジ すべての乾燥原料を混合した後、約２６．６℃の水で中
でスラリー化した酵母と混合した。この混合物をタラネ
タリーミキサー（Ｈｏｂａｒｔミキサー）で２分間低速
度で、さらに７．５分間中間速度で混合した。このスポ
ンジを醗酵容器に入れて２８．９°Ｃで３時間保った。

この容器の相対湿度を調整して表層に皮が出来ないよう
にした。

生−燗 スポンジの醗酵後、食塩以りトのすべての乾燥材料、シ
ョートニング（油）、及び乳化剤（添加するとすれば）
を混合した。次に、２５．５℃の水をスポンジと共に添
加した。これらの原料をプラネタリ−ミキサーに入れて
、低速度で１分間混合した。

食塩、ショートニング、及び乳化剤（添加するとすれば
）を加え、さらに中速度で５分間混合した。

最終の生地温度は２７．２℃であった。

１５分間後、５６０ｇの生地を計量し、まるめて、そし
て中間ねかせ（ブルーフ）のため１０分間放置した。生
地を丸めて成型して容器（ｐａｎ）に入れた。約４３℃
の温度、及び６０％の相対湿度にてねかせ容器に入れて
標準の高さになるまでねかせた。パンを２１８℃で２６
分間焼いた。結果は第−表（次表）に示す通りである。

策−二−表 比体積　　　　　　５．１８　　　５．５０　　　５．
６７パンの老化（硬化）は圧縮計でＡＡＣＣ法７４−１
０に従って評価した。パンの切片の中心を２．５ミリメ
ートル押し下げるに要する実際の力をダラム単位で表わ
してユニットとした。数値が小さい程パンは軟かい。次
表の結果が得られた。

蚤−主一友 例１　　２　　３ パンＣｌ）朱献及 対照例１と例２及び例３との比較で見て分るように、機
能化されたホエイ製品を小麦澱粉、アスコルビン酸と組
合せて使用した場合、対照例よりさらに改良されたパン
が得られる。例２及び例３は化学的生地調整剤及びパン
容体改良剤（ナトリウムステアコイル・ラクチレート）
並びに老化防止剤〔モノ　（ジ）グリセライド〕を含有
していないが、保証期間とパン体積は対照側以上に改良
された。８日後のパンの柔軟性は、老化防止剤がなくて
さえ、対照例とほとんど同じかそれより良好であった。

ショートニングの配合が少い例（例３）でさえ柔軟性が
改良された。

斑−１二■ 下記の配合に従い、直接生地法によって低醗酵家庭用白
パンを製造した（数字はダラム単位）。

機能化された乳製品の最終粘度は３０７５センチポイズ
であった。

以下余白 小麦粉　　　　　７００．００　　７００．００　　７
００．００水　　　　　　　　　４００．００　　　４
３０．００　　４３０．００インスタント酵母　　　　
　　　　８．００　　　　　　　　Ｂ、００　　　　　
　８．００食塩　　１７．５０　１７．５０　１７．５
０シヨートニング　　　　　　　　　　　５８．００　
　　　　　５８．００　　　　　５８．００プロピオン
　酸カルシウム　　　　　３．５０　　　　　　　３．
５０　　　　　　３．５０モバジ）グリセライＦ　　　
　　　　１４．００　　　　　　　　　−　　　　　　
　　　−はちみつ　　　　　３．１５　　　３．１５　
　　３．１５ＮＦＤＭ　　　　　　　　　　　　　　１
４．００　　　　　　　　　−　　　　　　　　　−バ
ター　　　　　　　３．５０　　　　３．５０　　　３
．５０醗酵助剤′″　　　　　　　　　１０．５０　　
　−小麦澱粉　　　　　　　　　　　　　　　１０．５
０＊ストウフアーケミカルカンパニーから人手した醗酵
時間短縮剤（米国特許１１ｈ　４，５００．５４８参照
）。

機能化された乳製品を、醗酵助剤（例５）か小麦澱粉（
例６）の何れかと重量比１：３の割合で、十分量の水を
使ってスラリーにする（全使用水中の１５０〜２００　
ｍ　ｌ！使用）。すべての乾燥原料を乾燥したまま混合
する。高果糖水飴、はちみつ、スラリー（上記例５と例
６の場合）　、２８．９℃の残りの水を加え、この混合
物を２３℃の水浴のある、ホバートプラネタリ−ミキサ
ーに付けたジャケット付ボール（ＭｃＤｕｆｆｙ　Ｂｏ
ｗｌ）で２分間低速混合した。ショートニング及びパタ
ーを加えて、さらに中間速度で１２分間混合を続けた。

最終の生地温度は２６．７℃であった。

生地を醗酵キャビネットに入れて１時間と５０分間２９
．４℃に保った。生地を６００ｇずつ計量し、そして中
間ねかせのため１０分間保持した。生地を丸めて成型抜
し、容器に入れ、そして最終のねかせ容器中で、４３℃
、８０％の相体温度において、容器の縁から１７２イン
チ上るまでわかせた。

１９６℃で３５分間かけてパンを焼き上げた。

以下余白 第一」Ｌ−表 比体積　　　　　　４，４２　　　４．７１　　　４．
４４パンのｐＨ５，４４５，３’７　　　５．３８本発
明に従って製造したパン生地は、最終のねかせ期間に目
立った「落ち」を示した。比体積は対照品に比べ同等か
、やや高かった。醗酵助剤を含む例５の組成物は、この
パンが低醗酵生地系であったにもかかわらず、一層良好
なオーブン中の上昇を示した。対照配合物には多量のモ
ノ　（ジ）グリセライドを必要とする。本発明の組成物
は、パンの物理的性質になんらの１員失も伴わないで、
ＮＦＤＭとモノ　（ジ）グリセライドを代替する。

猶二一二二」− 下記の配合に従って、直接生地法により、通常の白パン
を製造した（数量はダラム単位）。機能化された乳製品
の粘度は１２００センチポイズであった。

例　　　７８ パン用小麦粉　　　　７００．００　　　　７００．０
０水　　　　　　　　　　　　４５０．００　　　　　
　４５０．００生酵母　　　　　　　１７．５０　　　
　　１７．５０シヨートニング　　　　　　　　　　　
　　　２１．００　　　　　　　　　　２１．００砂糖
　　　５６．００　　５６．００ 食塩　　　１５．７５　　　Ｌ５．７５ミルク代替品　
　　　２１．００　　　　　　−プロテアーゼ　　　　
　１．００　　　　　　−イースト・ツーＦ　　　　　
　　　　　　　　　　３．５０　　　　　　　　　　　
　　−モバシ）グリセライド　　　　　　　　　　　３
．５０　　　　　　　　　　　　−機能化した乳製品　
　　　　　　　　　４．８０小麦澱粉　　　　　　　　
　　　　　　１６．２０７スコルピン酸　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．
０８機能化された乳製品を小麦澱粉と前配合した（例８
の場合）。この配合物を含む、すべての乾燥原料を乾燥
のまま混合した。この乾燥物混合物に酵母を混合した。

２６．７℃の水を加え、水浴温度２３℃のジャケット付
容器（ＭａｃＤｕｆｆｙ　Ｂｏｗｌ）にこの混合物を入
れて、ホバートプラネタリ−ミキサーを取りつけて低速
度で１時間混合した。ショートニングを加えてさらに１
５分間中速度で混合を続けた。最終の生地の温度は２７
，８°Ｃであった。

生地を醗酵槽に移し、２９．４℃で２時間と３０分間保
った。生地５４０グラムを計量し、ねかせのため１０分
間保持した。生地を丸めて成型し、容器（ｐａｎ）に入
れ、最終のわかせ容器中で４３℃、８０％の相対温度で
容器の縁から１インチ上昇するまでねかせた。２１８℃
で３５分間かけてパンを焼き上げた。

次表に品質を記録した。

筆−↓−表 例　　７　　　　　　例　　８ 比体積　　　　　　　　　４．９０　　　　５．２７機
能化されたホエイ製品を小麦澱粉と組合せて、対照配合
物中のミルク代替品、プロテアーゼ、イーストフード及
びモノ　（ジ）グリセライドと置き換え使用した場合、
例８のパンは対照品よりきめと体積で優れ、柔かさは同
等であった。

五−エニ上土 下記の配合により、例７−８の方法で通常の白パンを製
造した（数字はすべてダラム単位）。機能化された乳製
品の粘度は３０７５センチポイズであった。

以下余白 小麦粉　　　　　７００．００　　７００．００　　７
００．００水　　　　　　　　　４５０．００　　　４
６０．００　　４６０．００パン酵母　　　　　　　　
　　　１７．５０　　　　　　１？、５０　　　　　１
７．５０イースト・ツーＦ　　　　　　　　　　　３．
５０　　　　　　　　　−　　　　　　　　　−プロテ
ア−ｆ　　　　　　　　　　　　　ｉ、ｏｏ　　　　　
　　　ｔ、ｏｏ　　　　　　　１．００食塩　　１５．
７５　１５．７５　１５．７５砂糖　　５６．００　５
６．００　５６．００プロピオン　酸カルシウム　　　
　　１．４７　　　　　　　１．４７　　　　　　１．
４７ミルク代替品　　　２１．００　　　　−　　　　
−シズートニング　　　　　　　　　　２１．００　　
　　　　２１．００　　　　　２１．００モノ（ジ）グ
リセライＦ　　　　　　　　３．５０　　　　　　　　
−　　　　　　　　−醗酵助剤　　　　　　　　　　１
０．５０　　　−小麦澱粉　　　　　　　　　　　　　
　　１０．５０７スコルビン酸　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　０．０８　　　　　　０．０８
下表のような特性が記録された。

茅−ヨＬ−表 最終のねかせた　６８　　　　５５　　　　６２時間（
分） パンの比体積　　　５．５１　　　５．７１　　　５．
９１例の１０および１１の配合には、イーストフード、
ミルク代換品及びモノ　（ジ）グリセライドを含めてい
ないけれども、本発明に従って作った生地は早く膨化し
、焼上げたパンの最終の比体積は対照品よりも高かった
。

■−肥二川 用記の配合により、例７−８の方法を使用し、２時間３
０分の醗酵時間を使って通常の白パンを製造した。例１
４と１５に使用した、機能化された乳製品をスラリー化
のために十分な水でスラリー化した。このスラリーを水
の添加の時点で加えた。

小麦粉　　　　７００．００　７００．００　７００．
００　７００．００水　　　　　　　　４６０．００　
　４６０．００　　４７０．００　　４７０．００圧搾
酵母　　　１７．５０　　１７．５０　　１７．５０　
　１７．５０イースト・ツーＦ”　　　　　　　　３．
５０　　　　　３．５０　　　　　３，５０　　　　　
３．５０プロテアーゼ　　　　　　　　　　１．００　
　　　　１．００　　　　　１．００　　　　　１．０
０食塩　　１５．７５　１５．７５　１５．７５　１５
．７５砂ＩＩ　　　５６．００　５６．００　５６．０
０　５６．００ブａピオン　Ｍカルシウム　　　１．４
７　　　　　１．４７　　　　　１．４７　　　　　１
．４７ミルク　代替品　　　　　２１．００　　　　２
１．００　　　　２１．００　　　　２１．００シヨー
Ｆニング　　　　　　　　２１．００　　　　２１．０
０　　　　２１．００　　　　２１．００モバジ）グリ
セライド　　　　　３．５０　　　　　　−　　　　　
　−　　　　　　　３．５０Ｅｍｐｌｅｘ　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　３．５０　　　　　３．
５０　　　　　　−＊イーストフードには小量の臭化物
を含有している。

下の表に記す特性を得た。

メエ」し−表 比体積　　　　　５．６２　　５．７０　　６．０１　
　６．０４前述した方法で、パンの一片の柔軟度を測定
し下記の結果を得た。

最終のねかぜ時間が同じでも、機能化されたホエイを含
むパン（例１４及び１５）は明らかな比体積の増加を示
した。比体積の増加は、パンの最終特性を変えずにパン
の糖度の減少を可能にした。

機能化されｊこホエイをモノ　（ジ）グリセライド又は
ナトリウムステアロイル２−ラクチレート（Ｅｍｐｌｅ
ｘ）と共に添加した結果、モノ　（ジ）グリセライド又
はＥｍｐｌｅｘ単独添加の場合よりも、パンの柔軟度を
保つ上で相乗効果が得られた。

にＵ 各種の澱粉とガム（ｇｕｍ）をパンに入れて、機能化さ
れたホエイを使用したパンと比較した。パンを約２２分
間焼き上げた点を除いて１、例１２−１５で使用した製
造方法と同じである。下記の配合を使用した（数字はす
べてダラム単位であり、温度は℃、ねかせた時間は分を
単位とする）。

すべての例に、下記の成分が記載されている量だけ含ま
れている。

小麦粉　　　　　　７００　　　食　塩　　　１５．７
５インスタント酵母　１０．５　　プロテアーゼ　１．
０シヨートニング　　２１ 砂ｔＪ！　　　　５６ 例によって変化のある原料は次記の通りである。

以下余白 水　　　　　４６０　　　４６５　　４７０　　４７５
　　４７５　　４７５　　４７５イーストフード　　　
　　３．５　　　−　　　　−　　　　−　　　　　−
　　　　−　　　　−澱粉　・・１７，８１８，０ 下記の條件を用いた。

水の温度　　２６．７℃ 水浴（ＭｃＤｕｆｆｙ　Ｂｏｗｌ）　　２３℃１回目の
混合　　１分間・低速度 ２回目の混合　１５分間・中速度 醗酵時間　　　２時間３０分 焼き上げ　　　２１８℃２２分間 各配合で製造した２個の焼き上げたパンの比体積の平均
値の結果は次の通りである。

第一ニー表 例　　　添加物　　　　　　比容積の平均値１６　　　
対照配合品　　　　　　　　５．１４１７　　　グアー
（Ｇｕａｒ）　　　　　　　　５．１６■ｓ　　　カラ
ヤ（ｋａｒａｙａ）　　　　　　　５．０４１９　　　
キサンタン（Ｘａｎｔｈａｎ）　　　　　５．４１２０
　　　機能化乳製品　　　　　　　５．４４２１　　　
機能化乳製品と澱粉　　　　５．５６２２　　　機能化
乳製品と澱粉　　　　５．５０表に見られるようにキサ
ンタンガムと機能化されたホエイの配合物が最良の比体
積を示した。機能化されたホエイと澱粉の配合は、キサ
ンタン単独のものより、オーブン内の上昇を意味する、
高い比体積を示した。

パンの一片の柔軟度を４日後と８日後に測った結果は次
の通りであった。

第９表 Ｍ　　　　４日目　　　　８日目 １６　　　３５．０　　　　　５２．５１７　　　４３
．７５　　　　　６０ １８　　　４８．７５　　　　　７０ １９　　　４２．５　　　　　６５ ２０　　　３８．２５　　　　　５２．５２１　　　４
１．２５　　　　　５２．５２２　　　４０．７５　　
　　　５２．５４日後では、モノ　（ジ）グリセライド
を配合した対照品が最も柔かかった。本発明に従って製
造したパン片は、グアーガム、カラヤガム、又はキサン
サンガムを配合したパンより柔かかった。

８日後では、グアーガム、カラヤガム、又はキサンサン
ガムを使ったパン片はゴム状であり、そして、本発明に
従って製造したパン片はど柔かくなかった。対照品は他
の例には使われていない２種の老化防止剤、ナトリウム
・ステアロイル２−ラクチレート及びモノ　（ジ）グリ
セライド（Ａ　ｔｍｕ　１５００）を配合していること
が注目される。本発明に従って製造した、例２１と２２
は共にミルク代替品を使用していない。

機能化されたホエイのみを、又はこれを澱粉と共に使用
すると、ガムを使用したパンより良好な抗老化性を有す
る良い焼き上りが得られた。機能化されたホエイ及び澱
粉を含む配合品が、全体的品質の点から見て、最良の結
果を与えた。

以下余白 劃−」エゴ化 ２１グラムのミルク代替品及び１．４７グラムのプロピ
オン酸カルシウムを共通の追加の原料として、例１６−
２２で用いた方法を繰り返した。１０．５グラムのイン
スタント酵母に替えて１７．５グラムの圧搾酵母を使用
した。例によって変化する原料は次表の通りである。

水　　　　　４５５．０　４５５．０　４５５．０　４
７５．０　４Ｂ５．０　４７５．ＯＥｍｐｌｅｘ　”　
　　−３，５０３，５０−ｍ−下記の条件を用いた。

水の温度　　　　　　　２５℃ 水　浴（ＭｅＤｕｆｆｙ　Ｂｏｗｌ）　　２１℃−回目
の混合　　　　　１分間、低速度二回目の混合　　　　
１５分間、中速度。

生地を醗酵容器中にて２時間３０分、２６．７℃に保温
した。生地を計量して５４０グラムずつとり、中間ねか
ぜのため１０分間保持した。生地をロールにかけ、型抜
きし、型に入れて４３℃、８０％の相対湿度で、型の縁
より１インチ上るまで最終的にねかせた。パンを２１８
℃で２２分間かけて焼き上げた。

次表の結果を得た： 比体積　　　　　　５．００　　５．１０　　　５．０
７パン中身のｐＨ５，２３５，２０５，２２（クラムノ パンの重量　　　４８０．００　４７８．９０　　４８
３．８０（ダラム） 比体積　　　　　　５．３５　　５．２２　　　５．０
０パン中身のｐＨ５，３８５，３９５，３６７日後の柔
軟度　　３１．３　　３１，３　　　２９．４（ダラム
） 現在のところ、例２７が好ましい具体例であると考えら
れる。

劃−二と亀 次記の配合を使い、直接生地法によって繊維入りパンを
製造した。すべての数字は、小麦粉とふすまの混合物１
００グラムに対するグラム数で示しである。各原料を配
合比に従って増量することによって適切な一仕込量とし
た。機能化された乳製品の粘度は１２００センチポイズ
であった。

以下余白 愈り二部 凰牲各　パン用小麦粉＋ふすま　　１００．０水　　　
　　　　　　　　　　　　６６−６８砂糖　　　　　６
．０ 食塩　　　　　１．５ 大豆粉　　　　　　　　　　４．０ パン酵母　　　　　　　　　３．５ シヨートニング　　　　（表参照） 機能化された乳製品　　（表参照） すべての乾燥原料は機能化された乳製品も含めて乾燥し
たまま混合した。この乾燥混合原料に酵母を混合した。

２６．７℃の水を加えて、水浴温度２３℃のジャケット
付ボール（ＭｃＤｕｆｆｙ　Ｂｏｗ＋）に入れ、ホバー
ドブラネクリ−ミキサーを取つけて、低速度で１分間混
合した。ショートニングを加えて、中速度で１０分間混
合を継続した。最終の生地温度は２７．７℃であった。

生地を醗酵容器に入れて２９．４℃にて２時間保つた。

生地６２５グラムを計量してとり、中間ねかぜのため１
０分分間−て第１０表の製品を得た。第１１表、１２表
及び１３表の製品用に、５４０グラムの生地を計量して
取り、第１０表で使用したものより小さい型をパンの製
造に使用した。ドウをロールにかけ、型抜きし、型に入
れ、最終的に、４３°Ｃ１８０％の相対湿度で容器の縁
から１．２５センチ上るまでねかせた。パンを１９６℃
で３５分間かけて焼上げた。下記の結果を得た。

柔軟度は圧縮計でＡＡＣＣ法７４−１０に従って評価し
、パン片の中心を２．５ミリメートル押し下げるに要す
る実際の力をダラムで表示した。数字が小さい程パンは
柔かい。

以下余白 男」−１表 ショートニング　　　　　　０．００″ｔ　　　　　３
７　　　　　５６９　　　　　２３００　　　　４．０
４　　　　５．４４　　　２５ＥＭＰＲＵＶ　　　　　
１．００χ シｉ−）二）グ　　　　　０．００χ　　　　　３５　
　　　　５６２　　　　　２３６５　　　　４．１９　
　　　５．２７　　　２０ＥＭＰＬＥＸ　　　　　１．
ＯＯＸ ショートニング　　　　　０．００χ　　　　　４１　
　　　　５７４．５　　　２０１２　　　　３．５０　
　　　５．５２　　　２７干バシ）　グリセライド　１
．００χ シヨートニング　　　　　２．００χ　　　　　３Ｂ　
　　　　　５５９　　　　　２５６２　　　　４．５８
　　　　５．４８　　　２３ＥＭＰＲ［ＩＶ　　　　　
　　　０．７５？ｔシヨートニング　　　　　　２．０
０χ　　　　　３６　　　　　５６３．５　　　２４２
５　　　　４．３０　　　　５．３６　　　１８ＥＭＰ
１ｅｘ　　　　　　　　０．７５χ注意　１．　　ＥＭ
ＰＲＵＶを添加した場合は水を１％だけ増した。

２、パン型の縁から上へ１．２５センチに上るまで生地
をねかせた。

男１１表 ショートニング　　　　　　　Ｏχ　　　　３４　　　
　　４９３　　　　　１７１２　　　　３．４７　　　
　　５．５４　　　　　３０シヨートニング　　　　　
　　３χ　　　　３６　　　　　４Ｂ９．５　　　２０
５０　　　　４．１９　　　　５．５６　　　　　１８
注意：１．水を１〜１．５％だけ増量した。

２、パン型の縁から１．２５ａｍ上るまで生地をねかせ
た。

第」二り表 ショートニング　　　　　　　０％　　　　　３９　　
　　　４９６．５　　　１４８？　　　　　３．００　
　　　５．５５シ３−トニツク　　　　　　　３％　　
　　　３３　　　　　４９１　　　　　１８５０　　　
　３．７７　　　　５．５９止意１．水を１．５％だけ
増量した。

２、パン型の縁から１．２５ｃｍ上まで生地をねかせた
。

勇１３表 一一トニング　　　　　　３％　　　　５５　　　　４
Ｂ９　　　　２１００　　　４．３０　　　５．５８　
　３０止意１．水を１．５％だけ増量した。

２、　パン型のわくから２．５　ｃｍ上るまでドウをね
かせた。

第１０表の結果から分るように、３％のショートニング
をＥＭＰＲＵＶからＥｍｐｌｅｘで置き換えた結果、商
品として役に立つ点でショートニング３％と同等であっ
た。ショートニングの配合がなくて、モノ（ジ）グリセ
ライドを使用すると、比体積が明らかに下り、製品とし
て受は入れられぬほど硬度が増す。

ＥＭＰＲＵＶ又はモノ　（ジ）グリセライドと組合わせ
て２％のショートニングを使用すると、３％のショート
ニングを使用したパンより良いパンが出来る。２％のシ
ョートニングと０．７５％のＥＭＰＬＥＸを使用すると
、実験誤差の範囲とも考えられるが、わずかに比体積の
低下したパンが出来る。

第１１表の製品において、ＥＭＰＲＵＶ単独使用は、シ
ョートニングなしの例やｔ！ｍｐｌｅｘだけの例以上に
明らかに良い比体積と柔軟性を示した。ＥＭＰＲＵＶと
ショートニングの組合せ例は３％のショートニングのみ
の例に比べて明らかな改良結果を示している。ショート
ニングとＥｍｐｌｅｘｓおよびショートニングとモノ　
（ジ）グリセライドは、３％のショートニングの効果的
な置換物ではない。第１１表の配合により明らかなよう
に、ＥＭＰＲＵＶと組合せるとショートニングの配合率
を下げることが出来て結果は明らかに改良される。

同様にＥＭＰＲＵＶのみ２％例では、ショートニングの
ない例及びＥｍｐｌｅｘのみの例より良好な結果をもた
らす。１％ＯＥＭＰＲＵＶと２％のショートニング例は
、３％のショートニングのみの例より有意に良好な結果
をもたらす。２％ショートニングと１％のＥｍｐｌｅｘ
、及び２％ショートニングと１％のモノ（ジ）グリセラ
イドの例は、３％ショートニングのみの例以上の結果を
示さない。

第１３表では、２％ＯＥＭＰＲＵＶの使用が、比体積の
点でショートニングなしで製造したパン以上の改良を示
した。ショートニングとＥＭＰＲＵＶで作ったパンは、
３％のショートニングで作ったパンより比体積の増大を
示したが、ショートニングとＥｍｐｌｅｘ、又はショー
トニングとモノ　（ジ）グリセライドの使用では３％の
ショートニング使用例と同等の比体積さえ示さなかった
。ショートニングとＥＭＰＲＵＶの配合は比体積の改良
と、相応する柔軟度の増加を示している。

前述のデータは、ＥＭＰＲＵＶが繊維含有パンの比体積
を、ショートニングを含まないパン以上に改良するため
に使用できることを示している。ＥＭＰＲＵＶと組合せ
てのショートニングの減量使用の結果は、ショートニン
グ含有パンと同等又は増加した比体積を示しており、特
にふすまの量がパン用粉に比べて増している。パンの柔
軟度は、繊維の量を増しても保つことが出来る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ポリマー生産性微生物により乳製品を基礎とする基
   質を発酵せしめることにより得られる機能化された乳製
   品の界面活性剤により通常提供される性質を、生地の調
   整効果をもたらすのに十分な量含有する酵母膨化パン製
   品であって、前記基質が前記微生物のための増殖支持炭
   水化物を含有し、前記機能化された乳製品が１２ｓ＾−
   ＾１の剪断速度において約２００センチポイズ以上の粘
   度を有する、パン製品。 ２、前記微生物がキサントモナス（Ｘａｎｔｈｏｍｏｎ
   ａｓ）属のものである特許請求の範囲第１項に記載の製
   品。 ３、前記微生物がロイコノストック・メゼンテロイデス
   （Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅ
   ｓ）である特許請求の範囲第１項に記載の製品。 ４、前記微生物がキサントモナス・カンペストリス（Ｘ
   ａｎｔｈｏｍｏｎａｓ　ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ）ＡＴＣ
   Ｃ　３１９２２、キサントモナス・カンペストリスＡＴ
   ＣＣ　３１９２３、ロイコノストック・メゼンテロイデ
   スＡＴＣＣ　１４９３５、及びこれらの混合物から成る
   群から選択される特許請求の範囲第１項に記載の製品。 ５、前記微生物がキサントモナス・カンペストリスＡＴ
   ＣＣ　３１９２２である特許請求の範囲第１項に記載の
   製品。 ６、前記微生物がキサントモナス・カンペストリスＡＴ
   ＣＣ　３１９２３である特許請求の範囲第１項に記載の
   製品。 ７、前記微生物がロイコノストック・メゼンテロイデス
   ＡＴＣＣ　１４９３５である特許請求の範囲第１項に記
   載の製品。 ８、前記機能化された乳製品が、キサントモナス・カン
   ペストリスＡＴＣＣ　３１９２３を用いて製造された乾
   燥した醗酵生成物とロイコノストック・メゼンテロイデ
   スＡＴＣＣ　１４９３５を用いて製造された乾燥した醗
   酵生成物との配合物である特許請求の範囲第１項に記載
   の製品。 ９、前記機能化された乳製品が製品の全粉含量に対して
   約０．２５％〜約３％の範囲の量で存在する特許請求の
   範囲第１項に記載の製品。 １０、前記機能化された乳製品が製品の全粉含量に対し
   て約０．２５％〜約１．５％の範囲の量で存在する特許
   請求の範囲第１項に記載の製品。 １１、前記乳製品が微生物のための増殖基質である特許
   請求の範囲第１項に記載の製品。 １２、酵母エキスを前記乳製品に醗酵前に添加する特許
   請求の範囲第１項に記載の製品。 １３、前記酵母を乳製品の重量に対して約０．５％以下
   の量で添加する特許請求の範囲第１２項に記載の製品。 １４、前記機能化された乳製品を前記パン製品中に使用
   する前に乾燥する特許請求の範囲第１項に記載の製品。 １５、前記乳製品がラクトース含有組成物である特許請
   求の範囲第６項に記載の製品。 １６、前記増殖基質がグルコースと組合わされた乳製品
   であり、そして前記微生物がキサントモナス・カンペス
   トリスＡＴＣＣ　３１９２２である特許請求の範囲第１
   項に記載の製品。 １７、前記機能化された乳製品を澱粉と組み合わせて使
   用する特許請求の範囲第１項に記載の製品。 １８、前記機能化された乳製品を小麦澱粉と組合わせて
   使用する特許請求の範囲第１項に記載の製品。 １９、前記澱粉が、機能化された乳製品の乾燥重量に対
   して約５０％〜約４００％の範囲の量で存在する特許請
   求の範囲第１７項に記載の製品。 ２０、前記澱粉が、機能化された乾燥製品の乾燥重量に
   対して約５０％〜約２００％の範囲の量で存在する特許
   請求の範囲第１７項に記載の製品。 ２１、前記澱粉を、パン製品への添加の前に、水及び機
   能化された乳製品と接触せしめる特許請求の範囲第１項
   に記載の製品。 ２２、醗酵時間短縮剤をさらに含有する特許請求の範囲
   第１項に記載の製品。 ２３、醗酵時間短縮剤をさらに含有する特許請求の範囲
   第１７項に記載の製品。 ２４、改良された老化防止特性及び生地調整特性を特徴
   とするパン製品の製造方法であって、老化防止効量を提
   供するために十分にポリマー生産性微生物により基質と
   しての乳製品を醗酵せしめることにより調製された、老
   化防止及び生地調整に有効な量の機能化された乳製品を
   パン製品中に含有せしめ、前記乳製品が前記微生物のた
   めの増殖支持炭水化物を含有することを特徴とする方法
   。 ２５、前記微生物がキサントモナス属のものである特許
   請求の範囲第２４項に記載の方法。 ２６、前記微生物がロイコノストック・メゼンテロイデ
   スである特許請求の範囲第２４項に記載の方法。 ２７、前記微生物がキサントモナス・カンペストリスＡ
   ＴＣＣ　３１９２２、キサントモナス・カンペストリス
   ＡＴＣＣ　３１９２３、ロイコノストック・メゼンテロ
   イデスＡＴＣＣ　１４９３５、及びこれらの混合物から
   成る群から選択される特許請求の範囲第２４項に記載の
   方法。 ２８、食用繊維を含有する特許請求の範囲第１項に記載
   の酵母膨化製品。 ２９、前記食用繊維が焼き上げ前の製品中の粉の重量に
   対して約５％〜約２５％の範囲の量で存在する特許請求
   の範囲第２８項に記載の製品。 ３０、改良された老化防止特性及び生地調整特性を特徴
   とする食用繊維含有パン製品の製造方法であって、粉の
   重量に対して約５％以上の食用繊維を含有するパン製品
   中に、老化防止効果を提供するのに十分にポリマー生産
   性微生物を用いて基質としての乳製品を醗酵せしめるこ
   とにより調製された機能化された乳製品の老化防止及び
   生地調整のために有効な量を含有せしめ、前記乳製品が
   前記微生物のための増殖支持炭水化物源を含有すること
   を特徴とする方法。