JPH1142045A - 冷凍パン生地の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】パンの外観の問題、すだちが不均一で膜が厚く
なるなど内相の問題を解消し、食感の優れたパンを得る
冷凍パン生地の提供。 【解決手段】冷凍パン生地の製造に際し、小麦粉：膨潤
度７〜１１ｍｌの小麦蛋白＝９０〜９９：１０〜１の重
量比からなる原料粉にＬ−アスコルビン酸とアミラーゼ
類を併用して生地を製造し、冷凍すること。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は冷凍パン生地の製造法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】パンの種類は極めて多く、消費者に新鮮
な製品を供給するにはその全ての品種を毎日生産する必
要があり、少量多品種の生産が避けられない。しかし、
パン生地を冷凍保存し、適宜解凍してその後の工程を継
続することによって、一貫生産の製品に劣らぬパンの製
造ができれば、パン生地を集中生産して冷凍保存し、必
要量だけ解凍して製造することができ、製パン工場に於
ける製造スケジュールの円滑化を計りながら、消費者へ
新鮮なパンを常に供給することが可能になる。

【０００３】しかし、冷凍パン生地を用いると、ホイ
ロ時間が著しく長くなる、パン体積の低下、パン内
相の気泡膜が厚くなり、食感が悪くなる、パン外相の
肌荒れ、パン形状の歪化などの問題を生じる。

【０００４】これらの原因としては、凍結によって酵母
に障害を生じ、更に障害酵母から漏洩してくる還元性物
質による影響、また凍結によるグルテンの変化や氷結晶
によるグルテン膜の破壊などによって、生地の構造が破
壊されるためと考えられている（田中康夫、中江利昭：
冷凍生地の理論と実際、Ｐ１７他、１９８２、食研セン
タ−発行）。

【０００５】これら問題点の改善方法として、パン生地
への水の配合の減量、酵母の増量、冷凍耐性酵母の使
用、砂糖などの糖類や油脂含量を高くするなどが知られ
ている他に、更に種々の提案がある。

【０００６】例えば、三糖類以上の非還元オリゴ糖及び
／又は二糖アルコール類以上の還元オリゴ糖を添加する
方法（特開平４−１４１０４１号）、ラクチトールを添
加する方法（特開平４−１４１０４２）、難消化性ポリ
サッカライド及び／又はイースト非資化性糖を添加する
方法（特開平５−２５２８５８）、ゼラチンと酵素分解
レシチン、モノグリセリドなどの乳化剤の混合物を添加
する方法（特開平４−２３４９３８）、パン生地の最終
発酵温度帯でゲル化しない熱可溶性のゲル化剤（例えば
ゼラチン）を添加する方法（特開平５−２９２８７２）
などが開示されている。

【０００７】特開平４−１４１０４１号や特開平４−１
４１０４２号では、パン表面の梨肌の出現を防止する効
果が十分でない。特開平５−２５２８５８号の難消化性
ポリサッカライドなどの添加では食感の低下がみられ
る。特開平４−２３４９３８号では、クロワッサンやデ
ニッシュ・ペストリイなどのようなリッチなパンにはあ
る程度適用できても、食パンやフランスパンなどのよう
なリーンなパンでは十分な効果が得られず、また特開平
５−２９２８７２号ではパン容積の減少防止効果はある
程度みられても、食感や風味の点でものたりないもので
あった。

【０００８】これらに対して、トレハロースを添加する
方法（特開平０６−２５３７２２号）、デキストランを
添加する方法（特開平０８−９８７２号）、アミラーゼ
類と乳化剤を添加する方法（特開平０８−８９１５８
号）、冷水膨潤度と加熱膨潤度を特定の比率にし、冷水
膨潤度が４〜１５の加工澱粉と澱粉分解酵素を添加する
方法（特開平０８−８０１５５号）などが開示されてい
て、リッチのみならずリーンな処方の製品に対してもあ
る程度適用されるとしているが、必ずしも満足のいくも
のでなかった。

【０００９】一方、冷凍生地は通常小麦粉を主原料とす
る小麦粉生地であり、小麦粉生地を形成する主役は小麦
蛋白であるということから、小麦蛋白を用いる提案とし
て、例えば、小麦蛋白含量の高い小麦粉、或は小麦蛋白
（活性グルテン等）を添加するなどして実質上小麦タン
パク質含量１６％以上になる小麦粉を使用する方法（特
開昭５８−１１６６２５号）、グルテン、アミラーゼ、
アスコルビン酸、レシチンを配合した２００〜３５０の
ミリング力を有する小麦粉を使用する方法（特開昭６１
−２３４７３５号）、レシチン−グルテン複合体からな
る乳化剤を添加する方法（特開平０３−１１７４４９
号）などが開示されている。

【００１０】特開昭５８−１１６６２５号の如く、小麦
粉中の蛋白含量を増やすことにより、冷凍保存によるパ
ンの容積の低下を減じたり、特開平０３−１１７４４９
号に示されている如くレシチンとグルテンを複合体にす
ることによって冷凍生地の膨化特性などをある程度改良
できるものの、何れも内相や外相の状態が必ずしも好ま
しいものといえるものでなかった。また、特開昭６１−
２３４７３５号でも、ある程度効果が認められるが、小
麦粉が極めて特殊で商業的に入手困難で実現性に問題が
ある。

【００１１】このように冷凍パン生地を用いた時の欠点
を克服すべく、種々の提案、試みがなされているが、冷
凍保存されたパン生地を用いて、スクラッチ法によるパ
ン（原材料から一貫生産される通常のパン）に劣らぬ品
質を有するパンを得るに至らず、特にリッチな処方では
比較的近い製品が得られるにしても、リ−ンな処方の製
品では品質的に十分満足できる域に達していない。

【００１２】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、冷凍パン生地を用いてパンを製造する際に
生じるパン体積の低下、パン表面のザラツキやパンの形
状や色調が悪い、梨肌の発生など外観の問題、すだちが
不均一で膜が厚くなるなど内相の問題を解消し、食感の
優れたパンを得る冷凍パン生地の提供にある。

【００１３】

【課題を解決するための手段】本発明者らはかかる実情
に鑑み、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、冷凍
パンの製造に際し、小麦粉と特定の小麦蛋白を特定の比
率にした原料粉に、Ｌ−アスコルビン酸とアミラーゼ類
を併用することによって、問題点が解消されることを見
出して本発明を完成させた。即ち、冷凍パン生地の製造
に際し、小麦粉：膨潤度７〜１１ｍｌの小麦蛋白＝９０
〜９９：１０〜１の重量比からなる原料粉にＬ−アスコ
ルビン酸とアミラーゼ類を併用して生地を製造し、冷凍
することで達成される。

【００１４】

【発明の作用】本発明に於て、パン生地とは小麦粉に
水、食塩、酵母、イーストフードの他、砂糖、グルコー
ス、異性化糖、オリゴ糖などの糖類、脱脂粉乳、全乳粉
末などの乳製品、ショートニング、マーガリン、バター
などの油脂類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステルなどの乳化剤、シナモン、バジリコなどの香
辛料、ブランデー、ラム酒などの洋種類、レーズン、ド
ライチェリーなどのドライフルーツ、アーモンド、ピー
ナツなどのナッツ類、香料（例えばバニラエッセン
ス）、人工甘味料（例えばアスパラテーム）、ココアパ
ウダーなど一般にパンの製造に用いられる副原材料、或
はパンの種類によって用いられる副原材料を必要に応じ
て適宜添加し、混捏工程を経て得られる生地であって、
最終的にブルマン、イギリスパンなどの食パン類、バゲ
ット、パリジャンなどのフランスパン、スイートロー
ル、バンズ、テーブルロールなどの各種ロ−ル類の他、
菓子パン、イングリッシュマフィン、蒸気で加熱される
蒸しケーキ、中華饅頭、鉄板で焼かれるパンケーキ、グ
リドルケーキなどを製造するに用いられる生地を指称す
る。

【００１５】本発明で使用する小麦粉は、一般にパンの
製造に使用されている蛋白質含量が約１１〜１３重量％
の準強力乃至強力小麦粉を用いるが、パンの種類によっ
ては、中力小麦粉、薄力小麦粉を一部混用することもで
きる。また、必要に応じて小麦粉の一部（通常２０％程
度まで）を、ライ麦粉、コーンフラワー、グラハムフラ
ワー、米粉などの穀粉に置換してもよい。また、本発明
では小麦粉と共に膨潤度７〜１１ｍｌの小麦蛋白を用い
るが、これら２成分を含む言葉として原料粉と呼称す
る。

【００１６】本発明でいう小麦蛋白の膨潤度とは、小麦
粉の製パン適性をみるスウェリングパワーの測定法（小
麦粉より分離した乾燥前の生グルテンが１／５０Ｎ乳酸
溶液中で膨潤する度合を測定）の１／５０Ｎ乳酸溶液を
使用することを基本とし、測定方法が容易で再現性もよ
く、乾燥した小麦蛋白にも適用できるように後記に示す
改良した方法を用いて測定した値であり、膨潤度の値が
高いほど製パン適性が優れているとされている。市販の
小麦蛋白では、元の小麦粉の種類などによっても異なる
が、膨潤度が１４ｍｌ程度或はそれ以上の値を示すけれ
ども、本発明にはそれより低い膨潤度７〜１１ｍｌの小
麦蛋白を使用する。

【００１７】膨潤度が７ｍｌ未満ではパンのボリューム
がでにくく、１１ｍｌを越えるとパンのボリュームはあ
っても外観や内相の状態が悪くなるなど、冷凍パン生地
に生ずる障害を克服する効果がでにくくなる。

【００１８】かかる膨潤度の小麦蛋白を得るために、例
えば小麦粉より分離された小麦蛋白を原料とし、密閉容
器中で水分を蒸発させないで加熱する、或は５〜４０重
量％の含水アルコール溶液中に４０℃程度の温度で短時
間浸漬処理し、凍結乾燥などで粉末化するなどの方法が
例示できる。

【００１９】ここに示した膨潤度７〜１１ｍｌの小麦蛋
白を得る方法は、本発明で用いる小麦蛋白を製造する上
での好ましい態様の一例であり、必ずしもこの条件に制
限されるものでなく、要は膨潤度が７〜１１ｍｌの範囲
にあるように加工された小麦蛋白が得られる限り特に限
定される訳でない。尚、原料の小麦蛋白としては、小麦
粉に水を加えて混捏し、小麦粉中に含まれるグルテンを
水和、膨潤させて粘着性でまとまりのある生地をつく
り、この生地を水で洗浄して生地中の澱粉や水溶性物質
を洗い出した生グルテン、生グルテンをそのまま凍結し
た冷凍グルテン、或は生グルテンを真空乾燥、フラッシ
ュ乾燥、スプレイ乾燥や凍結乾燥などの方法で乾燥した
乾燥小麦蛋白などを用いることができる。

【００２０】尚、本発明における小麦蛋白の膨潤度は以
下の方法によって測定された値である。但し、未乾燥の
生グルテンの場合は、凍結乾燥し、粉砕したものを試料
とする。

【００２１】５０ｍｌ容のビーカーに小麦蛋白０．３ｇ
と１／５０Ｎ乳酸溶液２０ｍｌを投入し、ガラス棒で３
０秒間攪拌後減圧下で軽く脱泡する。脱泡後の懸濁液を
２０ｍｌ容のメスシリンダー（２０ｍｌまでの目盛があ
り、実際には２６ｍｌ程度までの溶液を注入することが
可能）に移し、１／５０Ｎ乳酸溶液５ｍｌ用いてガラス
棒及びビーカーの壁に付着している小麦蛋白をメスシリ
ンダーに洗い流し、そのまま靜置する。靜置３０分後に
メスシリンダーの口をサランラップで蓋をして３回転倒
を繰返した後靜置する。靜置２時間後に沈降した小麦蛋
白の容量（ｍｌ）を読みとって膨潤度とする。

【００２２】本発明に使用するＬ−アスコルビン酸は、
通称ビタミンＣと称せられ、植物、特に野菜や果実に多
く含まれている成分で、これを分離・抽出してもよい
が、通常は価格の点でＤ−グルコースから工業的に合成
されたものを利用する。

【００２３】本発明に使用するアミラーゼ類とは、澱粉
に作用してα−１，４−グルコシド結合やα−１，６−
グルコシド結合の加水分解に関与する酵素を総称し、具
体的には、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコア
ミラーゼ、イソアミラーゼなどが例示できるが、好まし
くはグルコアミラーゼを含む酵素製剤で、例えばグルコ
チームＤＢ（ナガセ生化学工業製）が用いられる。

【００２４】市販の酵素のアミラーゼ活性について、本
発明では１活性単位を４０℃で１０分間に１ｍｇのグル
コースに相当する還元力を生成するに要する酵素量と定
義し以下の方法によって測定される。

【００２５】標線２５ｍｌの試験管に基質５ｍｌを秤
り、４０℃の恒温水槽に約１０分間保ち、同温度の酵素
液１ｍｌを加えて正確に２０分間作用させ、沸騰浴中に
て１０分間失活させ、冷後蒸留水で２５ｍｌとしたもの
を被検液とする。別に酵素１ｍｌを先に失活させた後基
質５ｍｌ加え、蒸留水で２５ｍｌにしたものを酵素ブラ
ンクとし、Ｓｏｍｏｇｙｉ法によって定量したグルコー
スに相当する還元力から計算で求める。

【００２６】尚、基質は２００ｍｌ容のメスフラスコ中
で精製馬鈴薯澱粉を無水物で２．４ｇを約５０ｍｌの蒸
留水で分散し、２Ｎ−ＮａＯＨを１０ｍｌ加えて溶解
し、沸騰水中で５分間加熱後冷却し、冷却後２Ｎ−ＣＨ
₃ ＣＯＯＨでｐＨ４．５に調整し、蒸留水で２００ｍｌ
にて定容とした１．２％澱粉溶液を用い、酵素液は適宜
希釈したものを使用する。

【００２７】本発明は、小麦粉と膨潤度７〜１１ｍｌの
小麦蛋白よりなる原料粉に、Ｌ−アスコルビン酸とアミ
ラーゼ類を併用して、生地を製造し、冷凍する冷凍パン
生地の製造法であり、これらの併用によって初めて所期
の効果が期待できる。その際、原料粉は小麦粉：膨潤度
７〜１１ｍｌの小麦蛋白＝９０〜９９：１０〜１の重量
比、より好ましくは９３〜９８：７〜２の重量比にし、
Ｌ−アスコルビン酸を原料粉１００重量部に対し０．０
０５〜０．１０重量部、より好ましくは０．０１〜０．
０５重量部、アミラーゼ類をアミラーゼ活性が原料粉１
ｋｇ当り２０００〜３００００単位、より好ましくは５
０００〜２００００単位になるような割合で添加する。

【００２８】原料粉中の膨潤度７〜１１ｍｌの小麦蛋白
の量が１重量％未満では殆ど効果がみられず、１０重量
％を越えるとボリュームはあっても内相の状態が悪くな
ったり、食感が悪くなったりする。また、Ｌ−アスコル
ビン酸の量が原料粉１００重量部に対して０．００５重
量部未満では、生地の機械耐性を改良する効果や、パン
の外観や内層の品質を改善する効果が弱くなり、０．１
０重量部を越えるとパンのボリュームを減少させる。一
方、アミラーゼ類がアミラーゼ活性として原料粉１ｋｇ
に対し５０００単位未満では内相や外相の状態を改善す
る効果が弱く、３００００単位を越えると生地だれ等が
おこるなどの問題が発生する。

【００２９】本発明では、必須成分である小麦粉と膨潤
度７〜１１ｍｌの小麦蛋白より成る原料粉、Ｌ−アスコ
ルビン酸とアミラーゼ類を上記のような割合で使用する
生地に、目的とするパン生地に応じて適宜、食塩などの
塩類、砂糖などの糖類、マーガリンなどの油脂、全卵、
イースト、イーストフード、香料など常用の原材料を使
用することで、クロワッサンのようなリッチなパンのみ
ならずフランスパンのようなリーンなパンまで冷凍耐性
に優れたパン生地の製造を可能になる。パンの種類によ
っても変わるが、少なくとも２月間の冷凍期間をとって
も品質的に問題のないパンの製造が可能になる。この
際、一般的に冷凍生地を製造する時によく利用される冷
凍障害に強いとされるイースト、酒石酸モノグリセライ
ドエステルなどのごとき乳化剤、トレハロースなどのオ
リゴ糖、ソルビトールなどの糖アルコールなどを特に選
択して使用する手段、無発酵の冷凍生地とする手段、冷
凍を急速にして解凍を緩慢にするなどの手段をとっても
よいが、本発明では特にこれら手段を特に選択して実施
する必要はない。

【００３０】尚、本発明では冷凍耐性に優れた冷凍パン
生地の開発を主たる目的としているが、本発明のパン生
地を冷凍しないでそのままパンを製造してもボリューム
があって、外観、内相、食感の良好なパンが容易に得ら
れることは言うまでもない。

【００３１】本発明のさらなる利点として、本発明の原
料粉をベースにして、未処理澱粉や加工澱粉と組み合わ
せることで、冷凍耐性を損なわずに、好みに合わせた食
感を有するパンをつくれることを可能にすることがあげ
られる。

【００３２】パンの食感について、パンの種類毎にかな
りの部分で固定観念ができあっているが、一方では食感
は個人の嗜好の問題であり、同じ種類のパンでも食感に
バリエーションをもたせてほしいという要望も強い。こ
れに対して、例えばもちもち感を望むときは、ワキシー
コーンスターチやタピオカ澱粉などの未処理澱粉、或い
はこれらのエステル化澱粉やエーテル化澱粉を使用す
る。また、食感を幾分硬く感じさせたい時には、原料澱
粉を軽度に架橋した架橋エステル化澱粉や架橋エーテル
化澱粉などの加工澱粉を選択するだけで容易に食感を変
更できる。また、上記の未処理澱粉や加工澱粉をドラム
ドライヤーやエクストルーダーなどで処理して得られる
アルファー化澱粉も同じように用いることができる。そ
の際、添加量としては、パンの種類や使用する澱粉や加
工澱粉の種類によって異なるが、通常原料粉に対して３
〜２０重量％程度とする。３重量％未満では食感を変え
る効果が弱く、２０重量％を越えると幾分容積や風味が
低下する。

【００３３】本発明はパンの製造法として、一般に行わ
れている中種法、直捏法などのいずれの方法にも適用で
きる。以下に直捏法による製造法の一例を示す。

【００３４】小麦粉、膨潤度７〜１１ｍｌの小麦蛋白、
Ｌ−アスコルビン酸、アミラーゼ類、イースト、イース
トフード、食塩、砂糖など通常パンの製造に使用される
原材料を混合後、水を添加して混捏する。添加法として
は、小麦粉、膨潤度７〜１１ｍｌの小麦蛋白、Ｌ−アス
コルビン酸、アミラーゼ類を予め混合、これらの原材料
をその他の原材料とも予め混合、或は別々に添加するな
ど何れの方法もとれる。尚、油脂の添加は、油脂量の少
ない場合にはその他の添加物と混合してもよいが、多い
場合には水を添加して混捏後に行うことが望ましい。

【００３５】混捏後の生地を適当な時間、通常１０〜２
０分程度発酵させる。得られた生地を適宜分割して生地
玉として冷凍するか又は分割、成型して冷凍する。冷凍
はトンネル式、ベルト式、流動床式などのエアブラスト
式冷凍装置や液体窒素トンネルフリ−ザ−、冷凍庫内静
置による冷凍などの方法で冷凍し、冷凍保存する。

【００３６】冷凍保存された冷凍パン生地は、所望の時
に解凍し、必要に応じて寝かし、発酵、分割成型し、ホ
イロ工程を経て焼成或は蒸しを行って製品とすることが
できる。その際、解凍はリタ−ダ−、ドウコンディショ
ナ−、ホイロなどを用いて一定温度、好ましくは０〜１
８℃の一定温度で解凍するのが望ましい。

【００３７】本発明によって、リッチな処方のみならず
リ−ンな処方の製品に適用する冷凍耐性に優れたパン生
地が得られ、冷凍期間が少なくとも２月間はとれるよう
になった。また、澱粉、加工澱粉の種類を選択すること
によって、冷凍耐性を変えないで食感に幾分変化をつけ
ることも可能になった。

【００３８】

【実施例】以下に参考例、実施例を示し、本発明を更に
詳しく説明する。但し、部は重量部、％は重量％を示
す。

【００３９】

【参考例１】市販の活性グルテン（膨潤度１４．５ｍｌ
の乾燥小麦蛋白）をメイワパック(株)製のレトルトパウ
チに入れ、シールした試料を２点用意し、これらを予め
９０℃に設定しておいた通風乾燥機に入れ所定時間加熱
した。得られた小麦蛋白の膨潤度を表１に示す。

【００４０】

【表１】

【００４１】

【参考例２】室温で攪拌下にある表２に示す含水アルコ
ール１００部に参考例１で使用した活性グルテンを１０
部投入し、５分間分散させた後４２℃まで昇温した。こ
の温度で１０分間攪拌を続けた後、直ちに凍結乾燥し、
粉砕して得られた小麦蛋白の膨潤度を表２に示す。

【００４２】

【表２】

【００４３】

【参考例３】攪拌下の水１３０部に硫酸ナトリウム１５
部を溶解し、タピオカ澱粉１００部を分散し、３％水酸
化ナトリウム溶液を加え、プロピレンオキサイド６部添
加し、４０℃で２０時間反応後、１０％硫酸で中和、脱
水、乾燥して得られた置換度０．０８のエーテル化タピ
オカ澱粉を得た。これを試料Ｎｏ．６とする。

【００４４】

【実施例１】小麦粉としてフランスパン専用粉、小麦蛋
白として市販の活性グルテン（膨潤度１４．５ｍｌ）、
参考例１と参考例２で得られた試料Ｎｏ．１〜Ｎｏ．５
の小麦蛋白を使用し、以下の配合割合でフランスパン用
の生地を製造した。尚、原料粉として対照区では小麦粉
１００部、小麦蛋白使用区では小麦粉と小麦蛋白の合計
量で１００部とし、グルコチ−ムＤＢ（ナガセ生化学工
業製のアミラーゼ製剤でアミラーゼ活性が２００００単
位／ｇ）についてはアミラーゼ活性が原料粉１ｋｇに対
する酵素単位、それ以外については部で表す。

【００４５】 ＜配合割合＞ 対照区 小麦蛋白使用区 小麦粉 １００ 可変 小麦蛋白 −−− 可変 イースト ５ ５ イーストフード ０．１ ０．１ Ｌ−アスコルビン酸 −−− ０．０１５ グルコチームＤＢ −−− １５０００ 食塩 ２ ２ 水 ５５ ５５＋小麦蛋白使用量の約半量*1 *1：対照区程度の生地の硬さになるように幾分多めに添加 混合機（関東混合機工業製の関東ミキサー、ＨＰＳ２０
０型）に水以外の成分を投入して予め混合し、次いで水
を加え、捏上温度２４〜２５℃で混捏し、フロアタイム
を１５分とり、３５０ｇずつに分割し、１５分間のベン
チタイムをとってからフランスパン用に成型した。成型
後、−４０℃の冷凍庫に４０分置き、冷凍パン生地を製
造した。

【００４６】この冷凍パン生地を−２０℃の冷凍庫で２
月間保存した後、ドウコンディショナーを用いて１５
℃、５時間放置して解凍した。解凍後、３２℃のホイロ
で６５分処理し、２００℃で３５分焼成してフランスパ
ンを得た。得られたパンを次の方法で評価し、その結果
を用いた試料と共に表３に示す。尚、表３で添加量は原
料粉１００重量部中の小麦蛋白の重量部を示す。

【００４７】＜パンの体積＞菜種置換法によってパンの
体積を測定し、そのパンの重量で体積を除した比容積
（ｍｌ／ｇ）で表す。 ＜外観＞ パンの形状、表面のザラツキや色調などを総合的に評
価。 ◎：良好 ○：やや良好 △：やや不良
×：不良 ＜内相＞ す立の均一性や膜の厚さなどを総合的に評価。 ◎：良好 ○：やや良好 △：やや不良
×：不良 ＜食感＞ 歯ざわり、阻嚼感や口溶けなどを総合的に評価。 ◎：良好 ○：やや良好 △：やや不良
×：不良

【００４８】

【表３】

【００４９】

【実施例２】実施例１の小麦粉９５部と試料Ｎｏ．２の
小麦蛋白５部を原料粉として使用し、Ｌ−アスコルビン
酸とグルコチームＤＢを表４の割合にした他は、実施例
１に準じてフランスパンを製造し、その結果を表４に示
す。尚、表４でＬ−アスコルビン酸は部、グルコチーム
ＤＢはアミラーゼ活性が原料粉１ｋｇに対する酵素単位
で表示する。

【００５０】

【表４】

【００５１】

【実施例３】強力粉９７部と試料Ｎｏ．２の小麦蛋白３
部とからなる原料粉、イースト５部、イーストフード
０．１部、Ｌ−アスコルビン酸０．０１５部、グルコチ
ームＤＢ（アミラーゼ活性が原料粉１ｋｇに対し１２０
００単位）、食塩２部、上白糖４部、ショートニング４
部、水５７部を捏上温度２４℃で混捏し、フロアータイ
ムを１５分とり、２５０ｇずつに分割、丸めを行い、ベ
ンチタイム２０分をとり食パン用に成型後−４０℃の冷
凍庫で５０分置いて冷凍生地を製造した。

【００５２】この冷凍パン生地を−２０℃の冷凍庫で２
月間保存した後、６℃で１２時間放置して解凍した。解
凍後、３２℃のホイロで６５分発酵させ、１８０℃で３
５分焼成して食パンを得た。得られた食パンはボリュー
ムもあり、内相や外相の状態も良好であり、食パン特有
の食感を有するものであった。

【００５３】

【実施例４】準強力粉９６部と試料Ｎｏ．３の小麦蛋白
４部とからなる原料粉、イースト６部、イーストフード
０．１部、Ｌ−アスコルビン酸０．０１５部、上白糖１
０部、脱脂粉乳２部、グルコチームＤＢ（アミラーゼ活
性が原料粉１ｋｇに対し１２０００単位）、食塩２ｇ、
全卵１５部、水４７部を捏上温度２４℃で混捏し、マー
ガリン１５部を添加して混捏し、フロアータイムを１５
分とり、５０ｇずつに分割、丸めを行い、ベンチタイム
を１５分とり、バターロール用に成型し、−４０℃の冷
凍庫で３０分置いて冷凍生地を製造した。

【００５４】この冷凍生地をー２０℃の冷凍庫で２月間
保存した後、６℃で１２時間放置して解凍した。解凍
後、ホイロ３２℃で５０分発酵させ、２００℃で１０分
焼成してバターロールを得た。得られたバターロールは
ボリュームもあり、内相や外相の状態も良く、食感も良
好であった。

【００５５】

【実施例５】強力粉９７部と試料Ｎｏ．２の小麦蛋白３
部とからなる原料粉、イースト６部、イーストフード
０．１部、Ｌ−アスコルビン酸０．０１５部、上白糖１
０部、脱脂粉乳２部、グルコチームＤＢ（アミラーゼ活
性が原料粉１ｋｇに対し１２０００単位）、全卵１５
部、水４７部を捏上温度２４℃で混捏し、マーガリン１
０部を添加して混捏し、フロアータイムを１５分とり、
５０ｇずつに分割、丸めを行い、ベンチタイム１５分を
とり、市販の餡４０部を包み餡パンに成型し、−４０℃
の冷凍庫で４０分置いて冷凍生地を製造した。この冷凍
生地をー２０℃の冷凍庫で２月保存した後、６℃で１２
時間解凍し、ホイロ３２℃で７５分発酵させ、２００℃
で１０分間焼成して餡パンを製造した。得られた餡パン
は、ボリュームもあり、内相や外相の状態も良く、包餡
状態も良好であった。

【００５６】

【実施例６】強力粉９７部と試料Ｎｏ．２の小麦蛋白３
部とからなる原料粉、参考例３の加工澱粉１０部、イー
スト６．６部、イーストフード０．１２部、Ｌ−アスコ
ルビン酸０．０２部、上白糖１１部、脱脂粉乳２．食塩
２部、グルコチームＤＢ（アミラーゼ活性が原料粉１ｋ
ｇに対し１２０００単位）を２部、全卵１５部、水５０
部を捏上温度２４℃で混捏し、マーガリン１１部を添加
して混捏温度２４℃で混捏し、フロアータイムを１５分
とり、２５０ｇずつに分割して３２℃のホイロで６５分
処理し、２００℃で２０分間焼成して食パンをを得た。
得られた食パンは、ボリュームもあり、内相や外相の状
態も良好であった。

【００５７】

【実施例７】強力粉９７部と試料Ｎｏ．２の小麦蛋白３
部とからなる原料粉、試料Ｎｏ．２の加工澱粉１０部、
イースト６．６部、イーストフード０．１２部、Ｌ−ア
スコルビン酸０．０１５部、グルコチームＤＢ（アミラ
ーゼ活性が原料粉１ｋｇに対し１２０００単位）、食塩
２部、上白糖４部、ショートニング４．４部、水５７部
を捏上温度２４℃で混捏し、フロアータイムを１５分と
り、２５０ｇずつに分割、丸めを行い、ベンチタイム２
０分をとり食パン用に成型後−４０℃の冷凍庫で５０分
置いて冷凍生地を製造した。

【００５８】この冷凍パン生地を−２０℃の冷凍庫で２
月間保存した後、６℃で１２時間放置して解凍した。解
凍後、３２℃のホイロで６５分発酵させ、１８０℃で３
５分焼成して食パンを得た。得られた食パンはボリュー
ムもあり、内相や外相の状態も良好であった。一方、食
感に関しては、実施例３に比してもちもち感が強く感じ
られるものであった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】冷凍パン生地の製造に際し、小麦粉：膨潤
   度７〜１１ｍｌの小麦蛋白＝９０〜９９：１０〜１の重
   量比からなる原料粉にＬ−アスコルビン酸とアミラーゼ
   類を併用して生地を製造し、冷凍することを特徴とする
   冷凍パン生地の製造法。
2. 【請求項２】Ｌ−アスコルビン酸が原料粉１００重量部
   に対して０．０１〜０．０５重量部、アミラーゼ類がア
   ミラーゼ活性として原料粉１ｋｇ当り５０００〜２００
   ００単位の割合である請求項１に記載の冷凍パン生地の
   製造法。