JP3486199B2 - 冷凍パン生地類及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、パン生地等を一旦冷凍
しておいて、必要に応じて解凍、発酵、焼成等を行って
製品化できるようにし、それによって販売先で焼き立て
のパンを提供したり、工場における生産面及び労務面で
の省力化が図られるようにした冷凍パン生地類及びその
製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、スーパーマーケットや小売店で
売られているパン類は、大手メーカーが製パン工場で集
中的に大量生産し、広範囲にわたって配送が行なわれて
いる。しかしながら、消費者の手元にパンが届くまでに
時間がかかり、保存、配送の過程で品質が低下するとい
う問題がある。

【０００３】近年、消費者のグルメ嗜好の高まりにつれ
て、焼き立てのパンを求める声が高まってきた。冷凍パ
ン生地類は、こうした要望に応えて開発されたもので、
工場で集中的に生産したパン生地類を冷凍して配送し、
販売先で解凍、発酵、焼成することにより、焼き立ての
パンを販売できるものである。また、従来、発酵の工程
があるパン作りは、早朝から行わなければならないなど
の時間的制約を有していたが、冷凍パン生地類の開発に
より、こうした時間的制約が低減され、生産面及び労働
面での省力化を図ることも可能になった。

【０００４】このように、冷凍パン生地類は、長期保存
や腐敗防止などよりも、むしろ発酵の関係で従来連続的
に行う必要があった製パン工程を途中の段階で中断し、
必要に応じて工程を再開できるようにすることを目的と
しており、このため、中断の前後で品質が変化しないこ
とが要求される。すなわち、解凍後の工程を冷凍前の工
程に引き続いて行うことができ、かつ、焼き上がりの製
品の品質に悪影響を与えないことが必要である。

【０００５】しかしながら、実際には、パン類生地類を
冷凍保存すると、最終製品の品質に大きな影響を与える
という問題がある。すなわち、冷凍によって酵母に傷害
やグルテンネットワーク構造の破壊が起こるため、解凍
した生地の発酵力が弱まり、生地の膨らみが悪く、香り
や味に劣るパンができてしまう。また、冷凍前の発酵時
間に制限が加えられるなど、製造条件に制約があり、凍
結障害以上の問題となっている。

【０００６】この問題の対応策としては、酵母やイー
ストフードを増量する、糖質や油脂の含量を高め、酵
母を保護する、冷却速度及び冷凍時間を調整する、
パン生地中の含水量を減らす、などの手段が講じられて
いる。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、酵母や
イーストフードを増量すると、イースト臭によって製品
の品質が劣化してしまう。また、糖質や油脂を増量する
方法は、デニッシュ・ペストリーやクロワッサンなど、
元来糖質や油脂を多量に含むリッチなパンには適用でき
るが、食パンやフランスパンなどのように、糖質や油脂
をあまり含まないパンに適用することは難しかった。こ
のため、特に食パンやフランスパンなどでは、品質を保
持しながらパン生地を冷凍・解凍することが困難となっ
ていた。

【０００８】したがって、本発明の目的は、冷凍・解凍
によって品質の低下を生じることのない冷凍パン生地類
及びその製造方法を提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記の問
題点を解決するために鋭意検討を重ねた結果、α，α−
トレハロースを冷凍パン生地類に添加混合することによ
り、従来の冷凍傷害抑制法に比較して、配合や製造条件
や品質等に制限を受けずに、冷凍パン生地類の劣化を抑
制することができることを見出し、本発明を完成するに
至った。

【００１０】すなわち、本発明の冷凍パン生地類は、穀
粉類と、水と、副原料とを含有する冷凍パン（ケーキ類
及びドーナッツ類を除く）生地において、前記副原料と
して、穀類粉に対して１．５〜２０％（Ｗ／Ｗ）のα，
α−トレハロースを含有することを特徴とする。

【００１１】また、本発明の冷凍パン生地類の製造方法
は、穀類粉と、水と、副原料とを同時に又は順次加えて
混捏し、得られたパン（ケーキ類及びドーナッツ類を除
く）生地類を冷凍する冷凍パン生地類の製造方法におい
て、前記副原料の一部として、穀類粉に対して１．５〜
２０％（Ｗ／Ｗ）のα，α−トレハロースを添加混合す
ることを特徴とする。

【００１２】以下、本発明について好ましい様態を挙げ
て更に詳細に説明する。

【００１３】本発明でいうα，α−トレハロースとは、
２分子のＤ−グルコースがその還元基どうしで結合し、
かつ、その結合様式がα，α−結合であるものを意味
し、例えば、本出願人による特願平４−３２１１３５号
に記載された方法によって調製することができる。

【００１４】本発明において、α，α−トレハロースの
添加量は、パン類生地の配合、穀類粉の種類などによっ
て若干異なるが、穀類粉に対して１．５〜２０％（Ｗ／
Ｗ）が必要であり、好ましくは、２〜２０％（Ｗ／Ｗ）
である。添加量が１．５％（Ｗ／Ｗ）未満では本発明の
効果が充分に得られず、また、添加量を２０％（Ｗ／
Ｗ）より多くしても、本発明の効果に変化は見られな
い。

【００１５】また、本発明の好ましい態様においては、
上記α，α−トレハロースと併用して、構成糖の重合度
が３〜１０の非還元及び／又は還元オリゴ糖を添加混合
することができる。

【００１６】ここで、非還元オリゴ糖とは、構成糖の数
が３〜１０で還元処理を行っていないオリゴ糖を意味す
る。構成糖は、同種でも異種でもよく、また、構成糖の
結合形態、例えばα−１，４結合、α−１，６結合、β
−１，４結合などの結合形態も特に限定されない。構成
糖が同種のオリゴ糖としては、グルコースからなるも
の、フラクトースからなるもの、キシロースからなるも
の、マンノースからなるもの、及びガラクトースからな
るもの等がある。また、構成糖が異種のオリゴ糖として
は、グルコースとフラクトースからなるもの、グルコー
スとマンノースからなるもの、ガラクトースとグルコー
スからなるもの等がある。

【００１７】また、還元オリゴ糖とは、上記構成糖の重
合度が３〜１０の非還元オリゴ糖を常法により還元処理
して得られる糖アルコールを意味する。還元オリゴ糖に
ついても、非還元オリゴ糖の場合と同様、構成糖の種類
や結合状態に限定されるものではない。

【００１８】本発明において、非還元オリゴ糖及び還元
オリゴ糖の構成糖の重合度は、３〜１０とされるが、よ
り好ましくは４〜８である。構成糖の重合度が２以下
（すなわち単糖及び二糖）では、甘味が強すぎて焼き上
げ後のパン類の味覚が悪くなるとともに、浸透圧が高く
なって解凍後のパン生地類がパサつく傾向が見られるの
で好ましくない。また、構成糖の重合度が１０を超える
と、パン生地類の粘度が高くなりすぎたり、焼き上げ後
のパン類の風味及び味覚が損なわれるため、やはり好ま
しくない。

【００１９】このようなオリゴ糖を含有する市販のオリ
ゴ糖シラップとしては、マルトトリオースを主成分とす
るものとして「フジオリゴＧ３」（商品名、日本食品化
工株式会社製）、「オリゴトース」（商品名、三菱化成
食品工業株式会社製）、マルトテトラオースを主成分と
するものとして「フジオリゴＧ４」（商品名、日本食品
化工株式会社製）、「テトラップ」（商品名、林原株式
会社製）、マルトヘキサオースとマルトヘプタオースを
主成分とするものとして「フジオリゴＧ６７」（商品
名、日本食品化工株式会社製）、及びパノースを主成分
とする「パノリッチ」（商品名、日本食品化工株式会社
製）がある。以上の市販オリゴ糖類は、いずれも重合度
３〜７のオリゴ糖を主成分とする糖質であり、本発明に
おいて有効に使用することができる。

【００２０】本発明においては、上記の非還元オリゴ糖
又は還元オリゴ糖を単独で用いてもよく、非還元オリゴ
糖どうしの混合物、還元オリゴ糖どうしの混合物、ある
いは非還元オリゴ糖と還元オリゴ糖の混合物を用いても
よい。

【００２１】非還元及び／又は還元オリゴ糖の添加量
は、α，α−トレハロースの２〜１０倍量（Ｗ／Ｗ）が
好ましい。なお、非還元オリゴ糖と還元オリゴ糖を併用
する場合は、その合計が上記添加量の範囲となるように
することが好ましく、その場合、非還元オリゴ糖と還元
オリゴ糖の混合比は、自由に設定できる。

【００２２】冷凍パン生地類の原料となる穀類粉として
は、例えば小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉
などが用いられるが、その種類や混合比は、特に限定さ
れるものではない。また、本発明は、食パンやフランス
パンのようなリーンパンに特に好ましく適用されるが、
その他、ロール類（テーブルロール、バンズ、バターロ
ール等）、特殊パン（マフィン、ラスク等）、蒸しパン
（肉まん、餡まん等）菓子パン、クロワッサン、デニッ
シュペストリーなどのリッチな配合のパン生地、更には
ピザクラフト、餃子の皮等にも利用することができる。

【００２３】なお、本発明の冷凍パン生地類は、α，α
−トレハロース、非還元及び／又は還元オリゴ糖以外の
副原料として、従来のパン生地類と同様に、糖類、糖ア
ルコール類、多糖類、非糖質系甘味剤、油脂、乳化剤、
酸化剤、イーストフードなどを適時配合して用いること
ができる。

【００２４】本発明は、直捏法、中種法などのいずれの
製パン方法にも適用可能であり、また、従来パン生地類
の冷凍に用いられている、生地冷凍法、分割生地冷凍
法、成形生地冷凍法、ほいろ冷凍法など、いずれの方法
にも適用できる。冷凍方法についても、液体窒素トンネ
ルフリージング、エアブラストフリージング、あるいは
冷凍庫内静置による冷凍など、いずれの方法も適用可能
であるが、急速冷凍が好ましい。

【００２５】本発明の方法により冷凍貯蔵された冷凍パ
ン生地類は、所望の時に解凍して、必要に応じて寝か
し、発酵、ほいろ工程を経て焼成等を行なって製品化す
ることができる。

【００２６】

【作用】本発明の冷凍パン生地類では、α，α−トレハ
ロースが、冷凍貯蔵下での酵母の冷凍傷害や小麦タンパ
ク質の変性及び酵母膜構造の破壊を防止して、解凍後の
発酵の低下、パン外皮の淡色化や白色化、パン内相のす
だちの劣化、パン体積の低下、風味や食感の劣化等を抑
制すると考えられる。

【００２７】また、解凍後の生地のダレが少なくて成形
しやすく、更に、解凍時間も短縮されるという利点も得
られる。

【００２８】本発明の好ましい態様において、α，α−
トレハロースと共に非還元及び／又は還元オリゴ糖を併
用することにより、上記効果は更に高められる。

【００２９】

【実施例】

実施例１（直捏法による製パン） 乾燥酵母からのトレハロースの調製 乾燥酵母（α，α−トレハロース含量１０％）５ｋｇに
対し、水２５リットルを加え、３０分間α，α−トレハ
ロースを攪拌抽出した後、遠心分離により上清を得た。
これを、１．０μｍのフィルターにより精密濾過した
後、分画分子量１０ＫのＵＦ膜で処理し、高分子を除去
した濾液を調製した。更に、これを、強酸性カチオン交
換樹脂「Amberlite 200C」（商品名、オルガノ株式会社
製）及び強塩基性アニオン交換樹脂「Amberlite IRA411
S 」（商品名、オルガノ株式会社製）の混床カラムで処
理し、α，α−トレハロース結晶母液を調製した。

【００３０】上記α，α−トレハロース結晶母液を、６
０℃で固形分含量６８％（Ｗ／Ｗ）まで減圧濃縮した
後、恒温槽中で６０℃に保ったままでα，α−トレハロ
ース種結晶１０ｍｇを添加し、攪拌しながら、一定の過
飽和度を保つように温度を１２時間かけて２５℃まで徐
々に低下させ、α，α−トレハロース結晶を析出、成長
させた。生成した結晶は、濾過法により回収し乾燥させ
た。得られた結晶は２２０ｇで、その純度は「Aminex H
PX42A 」（商品名、バイオラッド社製）カラムを用いた
ＨＰＬＣ分析法で純度９８．５％であった。

【００３１】製パン工程 小麦粉には、強力粉である「カメリア」（商品名、日清
製粉株式会社製）を使用した。この小麦粉１００重量部
に対して、砂糖（富士製糖株式会社製）５重量部、イー
スト「ＦＤ−１」（商品名、オリエンタル酵母株式会社
製）５重量部、イーストフード（オリエンタル酵母株式
会社製）０．３重量部、ショートニング（雪印乳業株式
会社製）１０重量部、食塩（和光純薬株式会社製）２重
量部、脱脂粉乳（明治乳業株式会社製）３重量部、水５
５重量部を添加混合した。

【００３２】上記の基本配合に、前記手順により調製し
たα，α−トレハロース及び「フジオリゴ＃３６０」
（商品名、日本食品化工株式会社製）を、それぞれ小麦
粉１００重量部に対して１．５重量部及び３重量部加え
た後、ミキサー（関東混合機株式会社製）により低速で
８分、中速で５分、高速で３分間混捏し、手早く冷凍で
きるように分割して丸め、中間生地を作製した。

【００３３】この中間生地をポリエチレンの袋に入れ、
液体窒素に８秒間漬けた後、−３０度のフリーザー内に
３週間貯蔵した。

【００３４】貯蔵終了後、ドウコンディショナー（フジ
サワ工業株式会社製）を使って、温度３０度、湿度８５
％の条件で９０分間解凍した。続いて、発酵を温度２７
度、１００分（８０分後パンチ）の条件下で行った後、
分割して丸め、続いて温度３９度、６０分の条件でホイ
ロに入れて発酵させた。これを焼成し、一昼夜冷所保存
してパンを得た。

【００３５】比較例１ 実施例１の手順において、α，α−トレハロース及び
「フジオリゴ＃３６０」を添加しないで製パンを行い、
パンを得た。

【００３６】実施例２（中種法による製パン） 実施例１と同様の原料を、表１の配合により添加混合し
た。表１において、数値は、小麦粉に対する重量部であ
る。

【００３７】

【表１】

【００３８】上記原料をミキサー（関東混合機株式会社
製）を用いて低速で８分、中速で５分、高速で３分間混
捏させて中種をつくり、温度２７度、湿度８５％のドウ
コンディショナーで４時間発酵させた後、中種と共に残
りの原料を入れ混捏した。フロアータイム、分割、丸
め、成形の順に行ない、ホイロに入れる寸前までの工程
を行った。

【００３９】得られたパン生地をポリエチレンの袋に入
れ、液体窒素に１０秒間漬けた後、−３０度のフリーザ
ー内に３週間貯蔵した。貯蔵終了後、温度３０度、湿度
８５％の条件で６０分間解凍した。その生地を温度３９
度、湿度８５％の条件のドウコンディショナーに入れて
発酵（ホイロ）させて焼成し、パンを得た。

【００４０】比較例２ 実施例２の手順において、α，α−トレハロースを添加
しないで製パンを行い、パンを得た。

【００４１】試験例 上記実施例１、２及び比較例１、２で得たパンについ
て、体積、硬さの測定、及び官能評価を行なった。パン
の体積は菜種置換法により測定し、硬さはクリープメー
ター（山電株式会社製）を用いて、パン内相の部分を２
ｃｍ角の立方体にして圧縮速度１ｎｍ／ｓｅｃで５０％
のひずみを与えたときの加重（ｇ）として測定した。ま
た、官能評価は熟練パネラー６名によるものである。体
積及び硬さに関する測定結果を表２に示す。

【００４２】

【表２】

【００４３】表２に示すように、実施例１及び２の方法
で得たパンは、共にパンの体積が大きく、柔らかくなっ
ていた。

【００４４】また、官能検査の結果、実施例１及び２の
方法で得たパンは、共に外皮の表面がなめらかで、すだ
ちの大きさも形状も一定であり、かつ風味が豊かで柔ら
かい食感を有しているという評価が得られた。

【００４５】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
α，α−トレハロースを添加することにより、酵母の冷
凍傷害や小麦タンパク質の変性が防止されるので、従来
の方法と比較して焼成後のパンの体積も大きくソフト感
に優れ、かつ外皮表面がなめらかで風味も豊かなパンを
製造することができる。そのため、原料の配合や製造条
件や品種等に制約されることなく、幅広いパン生地類へ
の利用が可能である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 戸塚 篤史 静岡県富士市今泉2954 日食木ノ宮社宅 ２−105 (72)発明者 中久喜 輝夫 静岡県三島市加茂57 加茂グリーンヒル ７号 (56)参考文献 特開 平４−370064（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−141041（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−208273（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−240758（ＪＰ，Ａ)

Claims (6)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 穀粉類と、水と、副原料とを含有する冷
   凍パン（ケーキ類及びドーナッツ類を除く）生地におい
   て、前記副原料として、穀類粉に対して１．５〜２０％
   （Ｗ／Ｗ）のα，α−トレハロースを含有することを特
   徴とする冷凍パン生地類。
2. 【請求項２】 構成糖の重合度が３〜１０である非還元
   及び／又は還元オリゴ糖を含有する請求項１記載の冷凍
   パン生地類。
3. 【請求項３】 前記オリゴ糖を、前記トレハロースの２
   〜１０倍量（Ｗ／Ｗ）含有する請求項１又は２記載の冷
   凍パン生地類。
4. 【請求項４】 穀類粉と、水と、副原料とを同時に又は
   順次加えて混捏し、得られたパン（ケーキ類及びドーナ
   ッツ類を除く）生地類を冷凍する冷凍パン生地類の製造
   方法において、前記副原料の一部として、穀類粉に対し
   て１．５〜２０％（Ｗ／Ｗ）のα，α−トレハロースを
   添加混合することを特徴とする冷凍パン生地類の製造方
   法。
5. 【請求項５】 前記副原料の一部として、前記トレハロ
   ースと共に、構成糖の重合度が３〜１０である非還元及
   び／又は還元オリゴ糖を添加混合する請求項４記載の冷
   凍パン生地類の製造方法。
6. 【請求項６】 前記オリゴ糖を、前記トレハロースの２
   〜１０倍量（Ｗ／Ｗ）添加混合する請求項４又は５記載
   の冷凍パン生地類の製造方法。