CN112450249B - 一种高水分含量蛋糕及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于烘焙食品加工领域，具体涉及一种高水分含量蛋糕及其制备方法。该高水分含量蛋糕的原料组成包括：低筋小麦粉、玉米油、海藻糖、结冷胶、蛋清、蛋黄、牛奶、绵白糖。本发明中，海藻糖对淀粉的热特性产生一定的影响，提高了淀粉的糊化温度及淀粉的糊化焓；在保持水分的同时有效延缓了微生物生长，体现了较优的抑菌能力，同时进一步延缓了淀粉的老化，避免了因加热而导致的美拉德反应以防止对最终产品的颜色产生负面影响。

Description

一种高水分含量蛋糕及其制备方法

技术领域

本发明属于烘焙食品加工领域，更具体地，涉及一种高水分含量蛋糕及其制备方法。

背景技术

糕点产品的质量抽查项目主要有酸价、过氧化值、菌落总数、霉菌、糖精钠、苯甲酸、铅、铝和标签等指标。从历年数据分析，糕点产品在质量安全上还有一定的不足，主要问题出现在微生物超标、超量甚至超范围使用食品添加剂以及产品原料和油脂酸败等。人们对口感松软、香甜的糕点较为偏爱，我国传统糕点的水分含量较高，因此为微生物的繁殖提供了很好的条件。近年来，微生物超标已经成为我国糕点产品合格率不高的主要原因。虽然产品在加工过程中有杀菌工艺，但由于产品水分和营养物质高，一旦杀菌不彻底，在包装和贮运过程中，残留的和外界感染的微生物在适宜的温湿度条件下会继续生长繁殖，最终导致糕点微生物超标。

另一方面，新鲜蛋糕产品保质期短，通常为48小时，取决于配方、包装、水分活度和储存条件这四方面。消费者购入蛋糕后，一般会储藏在冰箱5℃的环境下，但是随着时间的推移，蛋糕的硬度、咀嚼性和胶着性就会呈增加趋势，而黏聚性则呈下降趋势，这种现象的出现是由于蛋糕中水分散失，导致蛋糕老化。淀粉的老化是指淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，溶解度降低，沉淀析出，浓度高的形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用。淀粉的老化在蛋糕制品中的表现是蛋糕的柔软性明显下降，变的失去弹性，组织松散。淀粉老化的发生是由于温度的降低，淀粉分子的运动减弱。淀粉分子同水分子间糊化是形成的氢键断裂，直链淀粉和支链淀粉重新趋于平行排列，相互靠拢，挤出分子间的水分，并转移给面筋，使淀粉形成的凝胶遭到破坏，变为硬块。这些变化会大大降低消费者的接受度。

发明内容

本发明的目的在于解决上述问题，通过采用海藻糖部分替代蔗糖参与蛋糕糊制备过程及淀粉-海藻糖复合体系中，结合冻融处理更加能体现海藻糖抑制淀粉老化的效果，提高淀粉的冻融稳定性。旨在提供一种内部含水量高、持水能力强同时拥有较长保质期的蛋糕，以达到具有更广泛针对性接受度的要求。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种高水分含量蛋糕，该高水分含量蛋糕的原料组成包括：

低筋小麦粉75-95重量份、玉米油50-65重量份、海藻糖20-35重量份、结冷胶0.2-0.5重量份、蛋清358-454重量份、蛋黄143-182重量份、牛奶50-65重量份、第一绵白糖10-25重量份、第二绵白糖20-35重量份、水5-10重量份。

本发明中，海藻糖的添加表现出较小的淀粉凝胶硬度，较高的弹性性质，说明海藻糖具有改善淀粉凝胶质构特性的能力。本发明中，海藻糖对淀粉的热特性产生一定的影响，提高了淀粉的糊化温度及淀粉的糊化焓。

水分在面制品的加工和储藏过程中起着关键性作用，对产品的内部结构及储藏期间的稳定性等有着很大的影响，采取一定的措施方法对食品的水分流动加以控制，对维持视频自身良好性质及延长保质期有着重要意义。本发明中，海藻糖表现出了很强的保水性和低吸湿性，具有锁住食品中的结合水，并夺走自由水的能力，因此在保持水分的同时有效延缓了微生物生长，体现了较优的抑菌能力，应用于需要保持含水量同时又保证足够保质期的产品尤为合适，从防止产品在储藏过程中直链淀粉分子重结晶与水分再分布而造成的淀粉分子重排角度也可进一步说明其延缓了淀粉的老化。

本发明中，海藻糖又因其自身的非还原性，避免了因加热而导致的美拉德反应以防止对最终产品的颜色产生负面影响，特别是蛋糕类含蛋白质的烘焙食品中，可有效防止高温烘烤过程中营养的劣化；同时，在高温烘烤过程中，油脂会受到氧化分解作用，海藻糖能够通过与不饱和脂肪酸的相互作用来保护脂肪不被氧化分解，抑制油脂酸化。

作为优选方案，海藻糖与第二绵白糖的重量比为30：20-30。

根据本发明，采用绵白糖替代普通白砂糖可使绵白糖更易于溶于蛋糕糊，同时能够使制得蛋糕产品易于上色；玉米油的添加可使海绵蛋糕拥有合适的含水量同时带来清单的香味，使制得产品气味不会被其他浓重味道掩盖；牛奶的添加可使烘烤得到的海绵蛋糕具有良好的柔软度，同时赋予营养及优质的奶香气味。

本发明的第二方面提供上述的高水分含量蛋糕的制备方法，该制备方法包括：

(1)将蛋清搅打至泡沫呈现渔网状，加入第一部分第一绵白糖，继续搅打至大泡沫较少或消失状态；再加入第二部分第一绵白糖搅打至蛋清液均匀细腻；然后加入剩余第一绵白糖，继续搅打直至蛋清呈十成发状态；

(2)将第一部分海藻糖、结冷胶分别溶于水中，分别得到海藻糖溶液及结冷胶溶液，将二者混合得到混合液；向混合液中加入少量低筋粉，搅拌后经静置、离心并弃去上清液，得到海藻糖和结冷胶的混合物；将混合物经3次冻融循环后，再经干燥、研磨，得到海藻糖-低筋粉混合物，将海藻糖-低筋粉混合物与剩余低筋粉混合均匀，得到混合预处理低筋小麦粉；

所述冻融循环包括依次的速冻、冷冻、冷藏和解冻；

(3)将蛋黄与第二部分海藻糖、第二绵白糖、牛奶及玉米油混合均匀，然后与步骤(2)得到的混合预处理低筋小麦粉均匀混合至形成面糊；将步骤(1)得到的物质与面糊混合均匀，得到蛋糕糊；

(4)将蛋糕糊经注模、烘烤、冷却，得到所述高水分含量蛋糕。

本发明中，经过了3次冻融处理的含有海藻糖的淀粉，其硬度最小，弹性和内聚性最大。以通过冻融处理的方式展现出更好的添加海藻糖的淀粉凝胶抵御劣变和最终产品蛋糕在储藏期展现的较优的抗老化的能力。为提供一种具有更广泛接受度的蛋糕，在延长蛋糕保质期的同时赋予其组织内部柔软、水分含量相当、弹性良好且松软的性质，海藻糖的加入伴随冻融处理具有良好的前景。

根据本发明，上述高水分含量蛋糕的制备方法中，少量低筋粉是指较少用量的低筋粉，如5wt％的总低筋粉量、10wt％的总低筋粉量，也可以指不超过15wt％的总低筋粉量。

根据本发明，第一部分海藻糖的作用在于有效促进蛋清泡沫的初步打法，有助于空气迅速融入蛋清溶液中快速搅打，第二部分海藻糖的作用在于助力蛋清泡沫打发的同时良好改善面糊的性质，糖的加入促使面糊中部分蛋白质胶体的体外渗透压升高，进而蛋白质交替由于吸水减少于渗透压作用下不会过于吸水膨胀导致面筋的生成。

作为优选方案，速冻的温度为-38～-42℃，速冻的时间为50-70min。

作为优选方案，冷冻的温度为-16～-20℃，冷冻的时间为20-28h。

作为优选方案，冷藏的温度为4-5℃，冷藏的时间为3-5h。

作为优选方案，解冻的时间为50-70min。

作为优选方案，还包括对混合预处理低筋小麦粉进行过筛，目数为150目。

作为优选方案，步骤(4)中，所述烘烤的上火温度、下火温度各自独立为145-155℃，烘烤的时间为45-55min。

作为优选方案，第二部分与绵白糖的总量的重量比为1：2.5-3.5。

上述方法中，“渔网状”、“大泡沫较少或消失”、“蛋清液均匀细腻”、“十成发”等状态，本领域技术人员均可根据经验进行判断。如“十成发”是指此时的蛋清液趋向于固态奶油状，不具有流动性，采用搅拌棒提起出现“勾角状”且不会迅速掉落，较为稳定。

根据本发明，鸡蛋需新鲜且储存温度不宜过高，蛋清须满足完全分离，即蛋清液中不得有少许蛋黄液；盛蛋清的容器要求无水无油。

根据本发明，在一个具体的实施方式中，高水分含量蛋糕的制备方法包括：

(1)使用电动打蛋器将蛋清搅打至泡沫呈现渔网状，搅打时间约为10s左右，加入1/3的第一绵白糖，继续使用电动打蛋器搅打至大泡沫较少或消失状态，搅打时间约为20s左右；再加入1/3的第一绵白糖搅打至蛋清液均匀细腻；然后加入1/3的第一绵白糖，继续搅打约1-2min，直至蛋清呈十成发状态；

(2)将第一部分海藻糖、结冷胶分别溶于去离子水中，在55℃下搅拌2.5h，分别得到海藻糖及结冷胶充分溶解的海藻糖溶液及结冷胶溶液，将二者混合得到混合液；向混合液中加入少量低筋粉，在30℃下搅拌1.5h，然后于恒温箱中静置，静置18h后离心并弃去上清液，离心的转速为2400r/min、离心的时间为15min，得到海藻糖和结冷胶的混合物，并放入干净的自封袋中；将混合物经3次冻融循环后，再经干燥、研磨，得到海藻糖-低筋粉混合物，将海藻糖-低筋粉混合物与剩余低筋粉混合均匀，得到混合预处理低筋小麦粉；

所述冻融循环包括依次的放入速冻箱中在-40℃下速冻1h、置于冷冻室中在-18℃下冷冻24h、置于冰箱中在4-5℃下冷藏4h和室温中解冻1h；

(3)向分离的蛋黄中加入第二部分海藻糖、第二绵白糖、牛奶及玉米油并混合均匀，然后与步骤(2)得到的混合预处理低筋小麦粉均匀混合至形成面糊，其中，预处理低筋小麦粉分多次加入；将步骤(1)得到的物质与面糊混合均匀，得到蛋糕糊；

(4)将蛋糕糊经注模、烘烤、冷却，得到所述高水分含量蛋糕，其中，模具尺寸为6寸；整个含有蛋糕糊的模具应于桌面巅振数下再放入烤箱中；冷却过程中，不应在烘烤结束后立即取出，而是在烘烤时间结束时，缓慢打开烤箱门进行冷热交替适应，再取出进行冷却得到成品。

本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。

附图说明

图1示出了本发明实施例1所得蛋糕S1的DSC测试图。

图2示出了本发明对比例1所得蛋糕D1的DSC测试图。

具体实施方式

下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。

本发明实施例中，各原料通过市售获得，海藻糖由安琪酵母股份有限公司提供；低筋小麦粉、玉米油为益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司生产的蛋糕专用粉及玉米油；绵白糖为太古集团生产的绵白糖；牛奶为雀巢公司生产的雀巢牛奶；鸡蛋选用一般的市售鸡蛋等。

本发明实施例中，高水分含量蛋糕的制备方法包括：

(1)使用电动打蛋器将蛋清搅打至泡沫呈现渔网状，搅打时间约为10s左右，加入1/3的第一绵白糖，继续使用电动打蛋器搅打至大泡沫较少或消失状态，搅打时间约为20s左右；再加入1/3的第一绵白糖搅打至蛋清液均匀细腻；然后加入1/3的第一绵白糖，继续搅打约1-2min，直至蛋清呈十成发状态；

(2)将第一部分海藻糖、结冷胶分别溶于去离子水中，在55℃下搅拌2.5h，分别得到海藻糖及结冷胶充分溶解的海藻糖溶液及结冷胶溶液，将二者混合得到混合液；向混合液中加入少量低筋粉，在30℃下搅拌1.5h，然后于恒温箱中静置，静置18h后离心并弃去上清液，离心的转速为2400r/min、离心的时间为15min，得到海藻糖和结冷胶的混合物，并放入干净的自封袋中；将混合物经3次冻融循环后，再经干燥、研磨，得到海藻糖-低筋粉混合物，将海藻糖-低筋粉混合物与剩余低筋粉混合均匀，得到混合预处理低筋小麦粉；

所述冻融循环包括依次的放入速冻箱中在-40℃下速冻1h、置于冷冻室中在-18℃下冷冻24h、置于冰箱中在4-5℃下冷藏4h和室温中解冻1h；

(3)向分离的蛋黄中加入第二部分海藻糖、第二绵白糖、牛奶及玉米油并混合均匀，然后与步骤(2)得到的混合预处理低筋小麦粉均匀混合至形成面糊，其中，预处理低筋小麦粉分多次加入；将步骤(1)得到的物质与面糊混合均匀，得到蛋糕糊；

(4)将蛋糕糊经注模、烘烤、冷却，得到所述高水分含量蛋糕，其中，模具尺寸为6寸；整个含有蛋糕糊的模具应于桌面巅振数下再放入烤箱中；冷却过程中，不应在烘烤结束后立即取出，而是在烘烤时间结束时，缓慢打开烤箱门进行冷热交替适应，再取出进行冷却得到成品。

实施例1

本实施例提供一种高水分含量蛋糕。

该高水分含量蛋糕的原料组成为：

低筋小麦粉80重量份、玉米油55重量份、海藻糖30重量份(其中，第一部分海藻糖5重量份，第二部分海藻糖25重量份)、结冷胶0.3重量份、蛋清381重量份、蛋黄152.5重量份、牛奶55重量份、第一绵白糖15重量份、第二绵白糖25重量份、水7重量份。

得到蛋糕S1。

实施例2

与实施例1的不同之处在于，海藻糖20重量份(其中，第一部分海藻糖5重量份，第二部分海藻糖15重量份)、第二绵白糖35重量份。

得到蛋糕S2。

实施例3

与实施例1的不同之处在于，海藻糖25重量份(其中，第一部分海藻糖5重量份，第二部分海藻糖20重量份)、第二绵白糖30重量份。

得到蛋糕S3。

对比例1

本对比例提供一种蛋糕。

与实施例1的不同之处在于，原料组成中低筋小麦粉不采用混合预处理方式，而是直接采用低筋小麦粉。

制备方法包括：

(a)使用电动打蛋器将蛋清搅打至泡沫呈现渔网状，搅打时间约为10s左右，加入1/3的第一绵白糖，继续使用电动打蛋器搅打至大泡沫较少或消失状态，搅打时间约为20s左右；再加入1/3的第一绵白糖搅打至蛋清液均匀细腻；然后加入1/3的第一绵白糖，继续搅打约1-2min，直至蛋清呈十成发状态；

(b)向分离的蛋黄中加入海藻糖、第二绵白糖、牛奶及玉米油并混合均匀，然后与低筋小麦粉均匀混合至形成面糊，其中，预处理低筋小麦粉分多次加入；将步骤(a)得到的物质与面糊混合均匀，得到蛋糕糊；

(c)将蛋糕糊经注模、烘烤、冷却，得到所述高水分含量蛋糕，其中，模具尺寸为6寸；整个含有蛋糕糊的模具应于桌面巅振数下再放入烤箱中；冷却过程中，不应在烘烤结束后立即取出，而是在烘烤时间结束时，缓慢打开烤箱门进行冷热交替适应，再取出进行冷却得到成品。

得到蛋糕D1。

对比例2：

与实施例2的不同之处在于，原料组成中低筋小麦粉不采用混合预处理方式，而是直接采用低筋小麦粉。

制备方法同对比例1。

得到蛋糕D2。

对比例3：

与实施例3的不同之处在于，原料组成中低筋小麦粉不采用混合预处理方式，而是直接采用低筋小麦粉。

制备方法同对比例1。

得到蛋糕D3。

对实施例1-3、对比例1-3制得的蛋糕在质构特性及保质期内水分含量等进行测评，结果如表1-2所示：

表1实施例1-3及测试例1-3制得的蛋糕质构特性

组别	硬度(gf)	弹性	回复性
				S1	276.64±3.21	0.8659±0.28	0.773±0.57
S2	338.91±2.83	0.7295±0.22	0.684±0.04
				S3	299.85±1.87	0.8496±0.08	0.679±0.43
D1	284.57±2.01	0.7992±0.15	0.753±0.07
				D2	347.02±5.31	0.7664±0.02	0.757±0.27
D3	332.53±3.37	0.77±0.77	0.6797±0.17

表2实施例1-3及测试例1-3制得的蛋糕水分含量相关指标

试验1：分别将实施例1-3及对比例1-3中蛋糕于室温下冷却lh后，切割成2cm×4cm×4cm大小的均匀薄片，采用质构仪对蛋糕的质构特性进行测定。质构仪条件：p/36探头，测前速度1cm/s，测中速度2cm/s，测后速度1cm/s，压缩比40％，保持时间3s，得到蛋糕的硬度、弹性、回复性。

试验2：分别测定实施例1-3及对比例1-3中蛋糕贮藏0天、3天、7天时的水分含量及水分活度。水分含量的测定按照GB 5009.3-2016的直接干燥法进行测定，水分活度选用水分活度测定仪进行测定，其中样品储藏于4℃冰箱中。

由表1可以看出，将实施例1-3与对比例1-3分别来看，第一组即海藻糖替代量为30重量份时，蛋糕拥有较低的硬度，此时的蛋糕芯内部更加柔软。相对于其他组(海藻糖重量份为20、25)能够看出，随着海藻糖替代量的增加，蛋糕的弹性和回复性略有增大，这可归因于制得的蛋糕中少量醇溶蛋白具有形成分子内二硫键及分子间氢键的能力，海藻糖拥有促进此类型化学键形成能力的作用，进而加速了化学键之间的交联作用，得到了相对较高的弹性值；而回复性因其自身性质与弹性呈现正相关，因此也展现出相同的趋势。

通常来讲，蛋糕内部的含水量是影响消费者口感的重要评价因素；若蛋糕芯内部含水量较低，其组织结构则会表现为干燥、较少的松软特征导致不良口感。由表2能够看出，实施例组的水分含量高于对比例，同时在储藏期内(0d、1d和7d)，实施例组的水分含量下降趋势较缓于对比例组；这可能与海藻糖的高保湿性和低水分活度有关，海藻糖的无水结晶物能够迅速吸收水分，并且转化为含水结晶物，从而有效锁住食品中大部分结合水和少量自由水，有利于蛋糕芯内部水分的保持。与此同时，实施例1与对比例1分别拥有较低的水分活度，在储藏3天及7天后对比例组的水分活度变化相对于实施例组较为活跃，蛋糕中水分活度与抑制微生物增殖有关。

总的来说，实施例1提供的蛋糕自身具有较高的水分含量和较低的水分活度，在储藏期内，变化幅度较为缓慢；较低的水分活度条件不利于微生物生长繁殖以起到抑菌及延长保质期的效果；同时具有较低的硬度，结合高水分含量，食用时口感更佳松软、适口。实施例组其它蛋糕出现的部分指标差异主要由于不同的海藻糖替代量；但是，在排除不良因素的情况下，实施例组整体指标优于对比例，展现了更佳的高水分含量、松软及适合储藏更长时间的蛋糕。

图1示出了本发明实施例1所得蛋糕S1的DSC测试图。

图2示出了本发明对比例1所得蛋糕D1的DSC测试图。

基于淀粉老化现象，即在储藏过程中，支链淀粉与直链淀粉分子会重新进行排列与组合导致的重结晶现象。此种重结晶现象若考虑被打破则需要外界热量的输入，因此，采用DSC测试用于评估上述蛋糕样品中淀粉的重结晶等老化程度，伴随着老化的出现DSC曲线中会逐渐出现吸热峰，吸热峰的面积(做切线后红色线与绿色DSC曲线所围绕的面积)增加代表着蛋糕老化程度的随之增加。如图1、图2所示，在蛋糕的储藏期间，测试例蛋糕样品的初始相变温度(T₀)141.38℃、峰值温度(T_p)149.06℃及显著高于对比例样品129.80℃、141.09℃，吸热焓(ΔH)由59.74J/g降低至34.78J/g，ΔH的减小一定程度上说明测试例中的样品淀粉-复合体系能够有效减缓蛋糕样品的老化；与此同时，蛋糕体系中，水分能够影响淀粉分子的迁移，从而间接导致淀粉分子间活动速率的变化，即通过焓值降低初步表明能够起到抑制直链淀粉有序排列的作用。

以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。

Claims (3)

1.一种高水分含量蛋糕的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：

（1）将蛋清搅打至泡沫呈现渔网状，加入第一部分第一绵白糖，继续搅打至大泡沫较少或消失状态；再加入第二部分第一绵白糖搅打至蛋清液均匀细腻；然后加入剩余第一绵白糖，继续搅打直至蛋清呈十成发状态；

（2）将第一部分海藻糖、结冷胶分别溶于水中，分别得到海藻糖溶液及结冷胶溶液，将二者混合得到混合液；向混合液中加入少量低筋粉，搅拌后经静置、离心并弃去上清液，得到海藻糖和结冷胶的混合物；将混合物经3次冻融循环后，再经干燥、研磨，得到海藻糖-低筋粉混合物，将海藻糖-低筋粉混合物与剩余低筋粉混合均匀，得到混合预处理低筋小麦粉；

所述冻融循环包括依次的速冻、冷冻、冷藏和解冻；

（3）将蛋黄与第二部分海藻糖、第二绵白糖、牛奶及玉米油混合均匀，然后与步骤（2）得到的混合预处理低筋小麦粉均匀混合至形成面糊；将步骤（1）得到的物质与面糊混合均匀，得到蛋糕糊；

（4）将蛋糕糊经注模、烘烤、冷却，得到所述高水分含量蛋糕；

其中，所述高水分含量蛋糕的原料组成包括：配方一、配方二或者配方三；

所述配方一为：低筋小麦粉80重量份、玉米油55重量份、第一部分海藻糖5重量份、第二部分海藻糖25重量份、结冷胶0.3重量份、蛋清381重量份、蛋黄152.5重量份、牛奶55重量份、第一绵白糖15重量份、第二绵白糖25重量份、水7重量份；

所述配方二为：低筋小麦粉80重量份、玉米油55重量份、第一部分海藻糖5重量份、第二部分海藻糖15重量份、结冷胶0.3重量份、蛋清381重量份、蛋黄152.5重量份、牛奶55重量份、第一绵白糖15重量份、第二绵白糖35重量份、水7重量份；

所述配方三为：低筋小麦粉80重量份、玉米油55重量份、第一部分海藻糖5重量份、第二部分海藻糖20重量份、结冷胶0.3重量份、蛋清381重量份、蛋黄152.5重量份、牛奶55重量份、第一绵白糖15重量份、第二绵白糖30重量份、水7重量份；

其中，速冻的温度为-38~-42℃，速冻的时间为50-70min；冷冻的温度为-16~-20℃，冷冻的时间为20-28h；冷藏的温度为4-5℃，冷藏的时间为3-5h；解冻的时间为50-70min。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，还包括对混合预处理低筋小麦粉进行过筛，目数为150目。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤（4）中，所述烘烤的上火温度、下火温度各自独立为145-155℃，烘烤的时间为45-55min。