JP5918854B2 - 餅製造用混合物 - Google Patents
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Description
本発明は、高温で再加熱する場合にも形状が維持される餅製造用混合物に関する。より詳しくは、製造した餅を長期保管するために冷凍した後、解凍のために再加熱する場合にも、当該餅の形状が変わらずに維持されるような餅を製造するための混合物およびそれを用いて製造された餅に関する。
餅は、穀物粉を蒸したり煮たりして調理される食べ物であり、わが国（韓国）でいつから餅を作り始めたかは定かでないが、原始的な農耕の開始と共に餅が作られるようになったと推測されるほど、餅の歴史は長い。餅は、味と栄養に優れたわが国（韓国）での伝統的な食べ物であり、近年、世界的にも健康食品としてその優秀性が認められている。
餅には、粳米（うるちまい）で作った粳餅と、糯米（もちごめ）で作った糯餅とがある。特に糯餅は、粳餅に比べて多くの長所を有している。第一に、弾力性、柔らかさなどの噛み応えに優れる。第二に、老化（劣化）が遅いという特性によって賞味期限が長く、大量生産および大量流通などの商業化に好適である。第三に、糯餅は、冷凍後に解凍しても、もとの食感を維持することができる。第四に、胃壁を刺激せず、消化し易い。このような糯餅の長所は、忙しい現代人によく合っており、朝食として簡単なインスタントフードを食べたり、あるいは、朝食を食べない現代人に、健康食品として注目されている。
餅には、粳米（うるちまい）で作った粳餅と、糯米（もちごめ）で作った糯餅とがある。特に糯餅は、粳餅に比べて多くの長所を有している。第一に、弾力性、柔らかさなどの噛み応えに優れる。第二に、老化（劣化）が遅いという特性によって賞味期限が長く、大量生産および大量流通などの商業化に好適である。第三に、糯餅は、冷凍後に解凍しても、もとの食感を維持することができる。第四に、胃壁を刺激せず、消化し易い。このような糯餅の長所は、忙しい現代人によく合っており、朝食として簡単なインスタントフードを食べたり、あるいは、朝食を食べない現代人に、健康食品として注目されている。
粳餅と糯餅がこのように違う理由は、デンプンにある。米デンプンは、アミロースとアミロペクチンという２つの成分の多糖類で構成されている。アミロースは、ブドウ糖（ｇｌｕｃｏｓｅ）分子がα−１，４結合（ブドウ糖分子の１番目の炭素と４番目の炭素間の結合）で結合することにより、少数の分岐鎖を含む長鎖状の構造を示すものである。一方、アミロペクチンは、ブドウ糖（ｇｌｕｃｏｓｅ）分子がα−１，６結合（ブドウ糖分子の１番目の炭素と６番目の炭素間の結合）で結合することにより、多数の分岐鎖を含む木の枝状の構造を示すものである。
米デンプンは、その性質および成分に応じて、粳デンプンと糯デンプンとに区分される。粳デンプンは、アミロペクチン約８０％とアミロース約２０％で構成されているのに対し、糯デンプンは、アミロペクチンのみで構成されている。一般的に、アミロース含量が、米デンプンの糊化と老化、ご飯の味に大きな影響を及ぼすことが知られており、アミロペクチン含量が高い米で作ったご飯や餅は、柔らかくて弾力があり、ツヤと粘りがある。このように、糯餅は、粳餅に比べて、柔らかくて弾力のある食感を有している。
しかし、糯餅は、粳餅に比べて、加熱直後または老化した餅を再加熱した時に、弾力性が低くなり伸びてしまい、その形状を維持できなくなる傾向がある。このため、餅製造時の成形過程や老化（劣化）した餅を再加熱した時に、保形性が問題となる。特に、糯餅を冷凍庫に入れておき、食べる前に電子レンジなどで再加熱すると、餅が伸びて、見た目が悪くなり、包装などにくっついて、食べるにも不便であり、また、くっついて食べることができない部分もあるという問題が発生する。
本発明は、高温で再加熱しても、形状を維持することのできる高温保形性を有する餅を製造するための混合物を提供することを目的とする。すなわち、本発明は、製造された餅を長期間冷凍保管し、食べるために高温で解凍する際に、餅の内部の温度が徐々に高くなっても、伸びることなく形状を維持することができ、摂食に有利であり、また、形状が壊れないため視覚的にも優れるといった長所を有する餅を製造するための混合物、およびそれを用いて製造された餅を提供することを目的とする。
本発明は、米粉１００重量部およびセルロースエーテル０．０１〜５重量部を含むことを特徴とする餅製造用混合物（以下、「餅混合物」ともいう。）を提供する。
前記米粉は、好ましくは、糯米粉である。
前記セルロースエーテルは、好ましくは、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、またはこれらの組み合わせである。
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、好ましくは、メトキシ（ｍｅｔｈｏｘｙ）置換基含量が１９〜３２重量％、ヒドロキシプロポキシ（ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｏｘｙ）置換基含量が４〜１２重量％であり、粘度が３〜２００，０００ｃｐｓのものである。
前記カルボキシメチルセルロースは、好ましくは、ナトリウムカルボキシメチルセルロースとして用いられる。
前記餅混合物は、好ましくは、ナッツ類、着色粉、砂糖、または塩が含まれてもよい。
また、本発明は、前記餅混合物を用いて製造された餅を提供する。
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前記餅混合物は、好ましくは、ナッツ類、着色粉、砂糖、または塩が含まれてもよい。
また、本発明は、前記餅混合物を用いて製造された餅を提供する。
本発明によれば、冷凍保管した後に高温で解凍を行っても、伸びたり垂れたりくっついたりする現象が発生することなく、形状をそのまま維持することができるため、視覚的にも良好であり、プラスチック包装または手にくっつかない（付着しない）ので、摂食に有利な餅を提供することができる。したがって、本発明によれば、長期保管に有利な餅が提供される。
本発明は、高温で再加熱する時にも、形状（形態）を維持することのできる高温保形性に優れた餅を製造するための混合物（餅製造用混合物；餅混合物）に関するものである。具体的には、前記高温保形性とは、餅の製造後、長期間冷凍保管したものを摂食のために高温で再加熱する時に、餅の内部の温度が高くなっても、餅の形状が変わることなく維持される特性を意味する。
本発明の高温保形性を有する餅製造用混合物は、米粉およびセルロースエーテルを含む。
本発明は、好ましくは、前記米粉として糯米粉を用いて、糯餅特有の品質および食感を有すると同時に長期保管性に優れた餅を提供する。
本発明は、好ましくは、前記米粉として糯米粉を用いて、糯餅特有の品質および食感を有すると同時に長期保管性に優れた餅を提供する。
本発明において、米粉と共に餅製造用混合物に含まれるセルロースエーテルは、約５０〜８０℃でゲルを形成する作用を有するため、加熱後の餅の強度を高める役割を有する。また、このような作用により、セルロースエーテルは、製造した餅を再加熱する時、餅の内部の温度が高くなっても、ゲルを形成することによって、餅が伸びて広がることなく形状を維持できるようにする。すなわち、餅が伸び広がるのは、餅の老化したデンプンが熱によって糊化して流動性が高くなることによるものであるが、本発明の餅混合物に含まれるセルロースエーテルは、高温でゲルを形成する作用を有するので、餅の流動性が高くなるのを防止する。したがって、本発明のセルロースエーテルを含む餅混合物は、高温保形性を有する。
前記セルロースエーテルとしては、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌ ｍｅｔｈｙｌ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ、ＨＰＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ、ＣＭＣ）、メチルセルロース（ｍｅｔｈｙｌ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ、ＭＣ）、またはこれらの組み合わせを用いることができるが、これらに限定されるものではない。
本発明の代表的実施形態において、セルロースエーテルとして用いられるヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）は、下記化学式１で表される化合物であり、主鎖であるセルロースにおける置換体ＲがＨ、−ＣＨ３、または−ＣＨ２ＣＨ（ＣＨ３）ＯＨで置換された構造を有する。
本発明の代表的実施形態において、セルロースエーテルとして用いられるヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）は、下記化学式１で表される化合物であり、主鎖であるセルロースにおける置換体ＲがＨ、−ＣＨ３、または−ＣＨ２ＣＨ（ＣＨ３）ＯＨで置換された構造を有する。
ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）の物理化学的特性は、ｉ）−ＯＣＨ３置換基含量、ｉｉ）−ＯＣＨ２ＣＨ（ＣＨ３）ＯＨ置換基含量、および、ｉｉｉ）分子量と関係がある。本発明においては、好ましくは、メトキシ（ｍｅｔｈｏｘｙ）置換基含量が１９〜３２重量％であり、ヒドロキシプロポキシ（ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｏｘｙ）置換基含量が４〜１２重量％であり、粘度が３〜２００，０００ｃｐｓのヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いる。
前記「置換基含量」とは、ヒドロキシプロピルメチルセルロースの総重量に対して該置換基が占める重量の比率を意味する。また、ヒドロキシプロピルメチルセルロースの粘度は、Ａｎｔｏｎ ｐａａｒ社のＭＣＲ ３０１（加熱速度：２℃／分、Ｓｐｉｎｄｌｅ Ｎｏ．：ＣＣ ２７ ８００９、ＲＰＭ（ずり速度（ｓｈｅａｒ ｒａｔｅ））：１／秒）を用いて測定された粘度であり、２重量％の濃度を有するヒドロキシプロピルメチルセルロース水溶液の粘度を意味する。
前記特性を有するヒドロキシプロピルメチルセルロースは、溶解性に優れ、餅混合物に含ませて用いるのに有利である。
また、前記カルボキシメチルセルロースは、好ましくは、ナトリウムカルボキシメチルセルロースの形態で用いられることができる。
本発明の餅混合物は、米粉１００重量部に対して０．０１〜５重量部のセルロースエーテルを含むことができる。セルロースエーテルの含量が前記範囲内であれば、高温で再加熱して餅の内部の温度が上昇しても、餅の形状を維持することができ、また、同時に餅特有の味と食感がそのまま維持できるので、好ましい。すなわち、セルロースエーテルの含量が０．０１重量部未満であると、セルロースエーテルによる効果を期待することができず、逆に、前記含量が５重量部を超えると、餅の食感が悪くなるという問題がある。
また、本発明の餅混合物には、一般的に餅製造時に用いられる各種の副材料（塩、砂糖、ナッツ類、または着色のための天然材料の粉など）がさらに含まれてもよいことは勿論である。
前記餅混合物を用いた餅の製造は、通常の餅製造方法によって行うことができる。すなわち、本発明の高温保形性を有する餅は、米粉１００重量部およびセルロースエーテル０．０１〜５重量部を混合する工程（ステップ）、得られた混合物に水を入れて捏ねる（こねる；練る）工程、および、前記捏ねた混合物を蒸す工程を含む方法によって製造することができる。
前記米粉とセルロースエーテルを混合する工程においては、一般的な餅製造時に添加される各種の副材料（塩、ナッツ類、または、着色のための天然材料の粉など）をさらに含ませて餅混合物として使用できることは勿論である。
前記捏ねる工程および蒸す工程においては、水の量、捏ね上げの時間と温度、および蒸す時間と温度に応じて、様々な質感、形状および性状を有する餅を製造することができる。また、蒸して完成した餅を切って、表面に豆粉を付けたり飾りを付けたりするなどの後工程を通じて、より様々な形態の餅を提供することができる。
以下、実施例によって本発明をより詳細に説明する。これらの実施例は本発明を具体的に説明するためのものであり、本発明の範囲はこれらに限定されるものではない。
＜実施例１：ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む餅の製造＞
本発明の高温保形性を有する餅を次のような工程によって製造した。
糯米粉１００．０ｇとヒドロキシプロピルメチルセルロース（ヒドロキシプロポキシ基の含量２９％、メトキシ基の含量６％、粘度４０００ｃｐｓ；三星精密化学社製）３．０ｇを混ぜて均一に混合した。得られた混合物を２５℃の水６０．０ｇに添加して、水分が均一に分散するように捏ねた。前記捏ねた物を５０．０ｇずつ分割して、幅３ｃｍ、長さ５．５ｃｍ、高さ２．５ｃｍの直方体の形状に成形し、蒸し器で３０分間蒸して、餅を製造した。
本発明の高温保形性を有する餅を次のような工程によって製造した。
糯米粉１００．０ｇとヒドロキシプロピルメチルセルロース（ヒドロキシプロポキシ基の含量２９％、メトキシ基の含量６％、粘度４０００ｃｐｓ；三星精密化学社製）３．０ｇを混ぜて均一に混合した。得られた混合物を２５℃の水６０．０ｇに添加して、水分が均一に分散するように捏ねた。前記捏ねた物を５０．０ｇずつ分割して、幅３ｃｍ、長さ５．５ｃｍ、高さ２．５ｃｍの直方体の形状に成形し、蒸し器で３０分間蒸して、餅を製造した。
＜実施例２：ナトリウムカルボキシメチルセルロースを含む餅の製造＞
ヒドロキシプロピルメチルセルロース３．０ｇの代わりにナトリウムカルボキシメチルセルロース（Ｓｏｄｉｕｍ ＣＭＣ、Ｂｏｌａｋ社製）３．０ｇを用いたことを除いて、実施例１と同様の方法によって、餅を製造した。
ヒドロキシプロピルメチルセルロース３．０ｇの代わりにナトリウムカルボキシメチルセルロース（Ｓｏｄｉｕｍ ＣＭＣ、Ｂｏｌａｋ社製）３．０ｇを用いたことを除いて、実施例１と同様の方法によって、餅を製造した。
＜比較例：セルロースエーテルを含まない餅の製造＞
ヒドロキシプロピルメチルセルロース３．０ｇを用いないことを除いて、実施例１と同様の方法によって、餅を製造した。
ヒドロキシプロピルメチルセルロース３．０ｇを用いないことを除いて、実施例１と同様の方法によって、餅を製造した。
実施例１〜２および比較例で製造した餅に対して、下記の方法によって高温保形性および食感を評価した。
＜実験例１：高温保形性の評価＞
実施例１〜２および比較例で製造した餅を５分間冷ました後、ラップで包んで５時間以上、十分に凍らせた後、これを再び電子レンジで１分間解凍した。
餅の高温保形性は、電子レンジによる解凍の前後における餅の高さの変化を測定することによって評価した。すなわち、同一の大きさを有する餅において、高さの変化の小さいものが、あまり伸びない餅、すなわち、保形性に優れる餅と評価した。結果を下記の表１および図１に示す。
実施例１〜２および比較例で製造した餅を５分間冷ました後、ラップで包んで５時間以上、十分に凍らせた後、これを再び電子レンジで１分間解凍した。
餅の高温保形性は、電子レンジによる解凍の前後における餅の高さの変化を測定することによって評価した。すなわち、同一の大きさを有する餅において、高さの変化の小さいものが、あまり伸びない餅、すなわち、保形性に優れる餅と評価した。結果を下記の表１および図１に示す。
前記表１および図１から確認できるように、実施例１〜２の餅は、形状の変化がほとんど生じなかったが、比較例の餅は、伸びて、解凍の前と後とで高さの変化が大きかった。
このように、セルロースエーテルを含む実施例１〜２の餅が、セルロースエーテルを含まない比較例の餅に比べて、高温保形性に優れることを確認することができる。
このように、セルロースエーテルを含む実施例１〜２の餅が、セルロースエーテルを含まない比較例の餅に比べて、高温保形性に優れることを確認することができる。
＜実験例２：食感の評価＞
実施例１〜２で製造されたセルロースエーテルを添加した糯餅、および比較例の糯餅について、高温での食感を評価した。餅を電子レンジで解凍すると、柔らかくなって摂食可能な状態となり、この時の餅の温度は、表面が約５０℃、内部が約７０℃となる。この時の食感を、高温での食感として評価した。
食感の評価は、Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒを用いて、ＴＰＡ法によって、下記表２の条件で測定することにより行った。「Ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ」（弾力性）が大きいものを、弾力性の良い餅と評価し、「Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ」（咀嚼性）が大きいものを、噛み応えが良い餅と評価した。結果を下記表３に示す。
実施例１〜２で製造されたセルロースエーテルを添加した糯餅、および比較例の糯餅について、高温での食感を評価した。餅を電子レンジで解凍すると、柔らかくなって摂食可能な状態となり、この時の餅の温度は、表面が約５０℃、内部が約７０℃となる。この時の食感を、高温での食感として評価した。
食感の評価は、Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒを用いて、ＴＰＡ法によって、下記表２の条件で測定することにより行った。「Ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ」（弾力性）が大きいものを、弾力性の良い餅と評価し、「Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ」（咀嚼性）が大きいものを、噛み応えが良い餅と評価した。結果を下記表３に示す。
表３から、セルロースエーテルを含む実施例１〜２の餅が、セルロースエーテルを含まない比較例の餅に比べて、弾力性および噛み応えが向上したことを確認することができる。
前記評価によれば、本発明の餅は、高温で再加熱しても、形状の変化が少なく、食感に優れることが示された。したがって、本発明の餅は、冷蔵／冷凍の貯蔵をしても、品質が低下することなく、長期保存に有利である。
前記評価によれば、本発明の餅は、高温で再加熱しても、形状の変化が少なく、食感に優れることが示された。したがって、本発明の餅は、冷蔵／冷凍の貯蔵をしても、品質が低下することなく、長期保存に有利である。
Claims (5)
- 糯米粉１００重量部およびセルロースエーテル０．０１〜５重量部を含む餅製造用混合物であって、前記セルロースエーテルが、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌ ｍｅｔｈｙｌ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ、ＨＰＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ、ＣＭＣ）、またはこれらの組み合わせであることを特徴とする餅製造用混合物。
- 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、メトキシ（ｍｅｔｈｏｘｙ）置換基含量が１９〜３２重量％、ヒドロキシプロポキシ（ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｏｘｙ）置換基含量が４〜１２重量％であり、粘度が３〜２００，０００ｃｐｓである請求項１に記載の餅製造用混合物。
- 前記カルボキシメチルセルロースは、ナトリウムカルボキシメチルセルロースである請求項１に記載の餅製造用混合物。
- ナッツ類、着色粉、砂糖、または塩をさらに含む請求項１〜３のいずれか１項に記載の餅製造用混合物。
- 前記餅製造用混合物は、米粉として、糯米粉のみを含む請求項１〜４のいずれか１項に記載の餅製造用混合物。
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